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Fachada exterior

miércoles, 5 de octubre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 6 al 12 octubre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: RSE en la gastronomía
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: 2920 Grill
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mrs. Robinson
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



RSE EN LA GASTRONOMÍA

Las empresas hoy en día juegan un rol cada vez más activo en las sociedades en las que operan; ya no sólo son generadoras de empleo y riqueza sino que también aportan al desarrollo de las comunidades en las que están insertas.

En Chile, tanto la opinión pública como la sociedad civil han comenzado no tan sólo a esperar sino que a exigir que las empresas se comporten como "buenos ciudadanos corporativos". Desde el punto de vista de las empresas que operan en el país, esto ya no es sólo una condición ética sino un imperativo para el éxito de sus negocios en el largo plazo.

Aunque no existe una definición única de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE), esta generalmente se refiere a una visión de los negocios que incorpora el respeto por los valores éticos, las personas, las comunidades y el medio ambiente.

Y un ejemplo de RSE en el ambiente gastronómico lo veremos durante octubre en cerca de 25 restaurantes de la capital y regiones. Make a Whish, una fundación sin fines de lucro que cumple los deseos mas íntimos de los niños con condiciones médicas que amenazan sus vidas, hizo una alianza con estos establecimientos para que durante un mes ofrezcan “el plato de los deseos” en sus cartas. Del valor del plato, un porcentaje irá a la fundación, ya que necesita recursos para enfrentar la dura tarea de cumplir los sueños de niños y niñas en condiciones médicas límites esta Navidad.

Eso es Responsabilidad Social Empresarial. Quizá dejar de lado unos pesos de las utilidades para que otros tengan la posibilidad de ser felices. Otros que en este caso, es muy difícil que lleguen a superar sus problemas. Y aunque se enojen con Lobby en la Fundación, el cariño que entregamos es un paliativo a un desenlace previsto. Por ello nos involucramos en esta causa y a través de estas páginas queremos agradecer a Sukalde, La Mordida, El Otro Sitio; Sheraton Santiago y Viña; hoteles Kennedy y W, Le Fournil; Danubio Azul y Asian Bistró; María del Mar y CasaMar; Don Peyo; Infante 51, Osadía y hotel Noi; Caprese y Giratorio Restaurante, que están participando en este particular desafío.

Durante octubre visítelos y pida el plato del deseo que tendrán todos los establecimientos involucrados en esta campaña. Con ello, usted estará siendo parte activa de esta cruzada que no tiene fronteras y que permitirá a muchos niños y niñas con graves problemas médicos, ser felices ya que su sueño se convirtió en realidad. Sueños como lo de Sam, que un día escribió: “Cinco hechos sobre mí: uno, me llamo Sam; dos, tengo once años; tres, recopilo historias y hechos fantásticos; cuatro, tengo leucemia; cinco, cuando veas esto probablemente ya estaré muerto”.

Una mano lava la otra… las dos lavan la cara.

LOBBY PLUS

ARCHIVO DE LA PRENSA

La habilidad para vincular el vino y la gastronomía
potenciando los vinos chilenos en Reino Unido, le valió a Wines of Chile el reconocimiento a la Mejor Campaña Genérica del Año, en la reciente edición de los premios International Wine Challenge. Bajo el nombre "Carmenere hecho para el Curry" (Carmenere made for Curry), el concepto ideado en 2010 atribuye características únicas a esta cepa a la hora de complementar la comida india, una de las más consumidas por los británicos, incorporando elementos diferenciadores en el posicionamiento del vino en uno de los mercados prioritarios para las exportaciones.

El sector gastronómico del Reino Unido considera perjudicial para sus negocios la prohibición de utilizar máquinas expendedoras de cigarrillos, según dispone una legislación vigente en el país a partir del 1 de octubre. .La ley, ampliamente discutida en los últimos meses, prohíbe exhibir cajetillas en los comercios y vender ese producto en máquinas expendedoras, actuaciones para las que se disponen multas de hasta de cuatro mil dólares. Con el objetivo de disuadir a las personas de fumar, los cigarrillos y tabacos deberán guardarse detrás del mostrador de los grandes comercios. Para el 2013 la medida se extenderá a quioscos y tiendas pequeñas.

Abrir canales de comercialización y acceder a nuevos mercados forman parte de los objetivos de la nueva iniciativa de SERCOTEC y la revista ED. Se trata de CREA Gourmet 2011, la primera versión de esta iniciativa destinada a seleccionar los mejores productos nacionales del rubro. Para ello, ambas entidades convocaron a destacadas personalidades ligadas al mundo de la gastronomía, quienes serán los responsables de seleccionar a los ganadores del concurso, que accederán a un espacio de exhibición y ventas en el Bazar ED, evento que reúne a los mejores exponentes de la moda, el diseño y productores gourmet del país. Además, participarán en la edición de un catálogo para la difusión de sus productos en la gastronomía nacional e internacional.

Con la participación en Travel + Leisure Global Bazaar, la feria de turismo al consumidor final más importante de los Estados Unidos, fue el lugar elegido para que Turismo Chile iniciara una de las mayores inversiones en promoción turística en ese país, que tiene como objetivo alcanzar los 280 mil visitantes estadounidenses para el 2014 y cumplir la meta propuesta de 4 millones de viajeros anuales en el mismo periodo. Por primera vez Chile fue invitado a participar como patrocinador en el evento internacional, que se efectuó en la ciudad de Nueva York y que además celebró los 40 años de Travel + Leisure, la revista más influyente del turismo en Estados Unidos. El interés por contar con la presencia de nuestro país se debió al impacto mediático que generó la noticia del rescate de los mineros y que ocupó el quinto lugar dentro los eventos noticiosos más comentados del 2010.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, junto al Director Nacional del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), Álvaro Castilla inauguraron la nueva Oficina de Información Turística (OIT) de Santiago ubicada en la comuna de Providencia. Esta forma parte de un proyecto de remodelación de todas las OIT de Sernatur y que se llevará a cabo a lo largo del país durante los años 2011 y 2012, que implica una inversión total de $865 millones en tres años, que surge por la necesidad de dar respuesta a las principales recomendaciones que hacen los turistas para hacer de Chile un destino más atractivo y competitivo.

En una polémica resolución, el gobierno de Dinamarca aumentó los precios de todos los alimentos grasos, desde hamburguesas y mantequilla hasta leche y pizza. De esta manera el gobierno danés "pretende ayudar a limitar el consumo de alimentos que están afectando la expectativa de vida de los daneses, ya que causan obesidad. Y como si esto fuera poco, aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular y de cáncer", dijo el ministro de Salud del país escandinavo, Jakob Axel Nielsen. Desde ahora, los alimentos con alto contenido de grasa, serán hasta un 20% más costosos. El monto del impuesto aprobado por el Parlamento se basa en la cantidad de grasa que contenga el producto, o sea, cuanto más grasa tenga el alimento, más caro será el gravamen que deberá pagarse por él.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



2920 GRILL
¡Ahora si!

Sentados en la terraza del restaurante 2920 Grill, ubicado en la parte posterior del hotel Intercontinental, analizábamos la corta vida de este restaurante y los cambios que ha experimentado en sólo cinco meses. Posiblemente mi primera visita a días de su apertura no fue del todo feliz, pero no tan sólo han afinado detalles, sino que su carta tiene bastantes modificaciones lo que la hace más atractiva no sólo a los amantes de la carne grillada.

El responsable de la cocina es el chef Felipe Farías (ex Club Unión El Golf, La Maison de France y Ópera), bajo la supervisión de Roberto Adlerblum, su gerente de A&B. Como la idea es ser un grill más que una parrilla, adecuamos la carta para incluir nuevos platos a la oferta inicial. La idea es que todos los que vengan se sientan satisfechos con la experiencia de comer en este lugar.

Y qué cierto es todo. Los cambios fueron para mejor. Recuerdo los últimos tiempos del BICE, esa cadena italo-norteamericana que llegó a Chile con bombos y platillos y que nunca alcanzó un grado de madurez gastronómica. Hoy 2920 Grill no es cadena ni pretende serlo, por eso veo con buenos ojos esta nueva incursión de Intercontinental en Santiago.

Con entrada independiente al hotel (por la calle Luz), el lector podrá ir por una sabrosa Ensalada caprese, con mozarella italiana verdadera (6.900); por un realmente insuperable Pato ahumado en té (servido en láminas) con emulsión de zanahorias y un genial pebre de lentejas (9.800); por una real “chanchada” como es su Picada 2920, con prietas, chorizo rueda, butifarra a la parrilla con causeo de queso de cabra (12.000); o sencillamente por unos deliciosos e intrigantes Ravioles de merluza en salsa de limón, zucchinni y lemon gras (7.800).

Merluza, salmón, mero y atún, más el pescado del día entre las opciones marinas grilladas. Pollo, wagyu, vacuno, ternera y cerdo entre las posibilidades de tierra. Todo bordea los 12 mil pesos el gran plato con la sola excepción del wagyu, que llega a los $ 17.000. Si me piden la opinión, no vale la pena comer wagyu en Chile (aun). Su carne no tiene la infiltración suficiente de grasa y hay que ser un experto para cocinarla. Dejémosela a los japoneses un largo tiempo.

Grandes postres, y casi todos a $ 3.800: arroz con leche, chocolatisimo, Suzette Nutella, aspic de espumante y otras opciones para un buen fin de fiesta.

Sin duda un buen lugar. El servicio ha mejorado una enormidad y se aprecia que ya muchos están llegando a este restaurante gracias a su oferta. No es económico ni puede serlo. Pero es una opción seria y consecuente.

2920 Grill se ha transformado en un buen aporte al circuito de los buenos restaurantes capitalinos. Bien por InterContinental ya que se las están jugando para ingresar a las ligas gastronómicas superiores y merecen estar en ellas. Un aporte válido. (Juantonio Eymin; foto terraza: www.800.cl)

2920 Grill: Hotel InterContinental, Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MRS. ROBINSON

Quizá la generación joven no tenga la más soberana idea quien era Mrs. Robinson. Eso dejémoslo para explicaciones posteriores (*) dado que hace unos días y en una cata de vinos me encontré con ella. Bueno, no era ella precisamente pero lucía igual. ¿Se han dado cuenta que hay mujeres que aunque se vistan en la ropa usada se ven perfectas y elegantes? Bueno, este era un buen ejemplo.

Durante largo rato la estuve escudriñando. “Es la mujer del dueño de la viña”, me comentó un vecino de sitial. ¡Ándate con cuidado!, amenazó.

Como ya no estoy en la edad de andar con cuidado, en uno de los intermedios de la cata me acerqué a ella.

- Perdona, pero llevo largas catas de vino en mi cuerpo y no te había visto nunca.
- Me acerca su mano y dice: María José Robinson, un gusto
- ¿Pariente de James?
- ¿Cuál James?
- El gerente del Four Points by Sheraton, aquí en Santiago.
- Uff, somos pocos en Latinoamérica, pero debe ser un alcance de apellidos.

Parece que no le caí bien ya que miró para el lado y luego de pedirme disculpas, se puso a conversar animadamente con un wine writer que tiene un cierto parecido a Bufallo Bill. Yo, aunque ensimismado con Mrs. Robinson, la dejé ir, aunque siempre con las intenciones de un ave de rapiña… esperando la presa.

Una de las partes simbólicas de las catas que ofrecen las viñas, es que hay que alabar sus vinos aunque sean una mierda. Cuando nos tocó catar su súper premium, una bazofia de esas que sólo son capaces de embotellar los valientes, cada uno de los presentes debía dar su opinión. Mi amigo, el tal Bufallo Bill, inclinó su nariz en la copa y destacó la presencia de taninos y su fuerte aroma a madera húmeda. Para mí –dice-, estamos dentro de una nueva forma de elaborar vinos. Una que no conocía y me parece curiosa. “No sé”, finaliza, “siento algo del Maule en este vino, pero las notas a eucalipto me regresan al Maipo”.

El gurú de los vinos, un peladito simpático, algo serio y de collares hippies dijo haberse sorprendido por la voluptuosidad con que se comportaban las cepas. “Hay algo rústico pero elegante a la vez”, sentenció. “Me recuerda a los vinos en tinaja que elaboran los italianos”. Más lejos, una alta y delgada periodista especializada comentó: “Me parece interesante este vino, más allá de su estructura y complejidad creo que si bien no está a la altura de los vinos de clase europeos, podría asemejarse a los tannat uruguayos o los cabernet brasileños. “Es raro”, comenta, “pero este vino no es Chile para mi”.

Mrs. Robinson estaba nerviosa. Mal que mal era la mujer del dueño de la viña. Como estábamos sentados frente a frente en unos taburetes, la veía cruzando las piernas y jugando con sus lindas sandalias fucsia. En un extremo, el Brad Pitt de los cronistas del vino dice: “sinceramente creo que aquí hay una fuerte exposición a la madera y eso no es bueno en el concierto latinoamericano. Sin embargo, pienso que este premium podría tener buenos mercados, como el asiático y el ucraniano.”

Como no falta el cronista gastronómico que invitan a las catas, uno de los veteranos, con bigotitos a lo teniente de carabineros hace su reflexión: “Hace un año que dejé de tomar destilados y lo de hoy me parece una buena opción para el futuro del vino nacional. Creo que le falta tiempo de reposo, a todos nos pasa lo mismo. No soy un buen ejemplo, pero creo que este vino va por buen camino.

Llegaba mi turno. Mrs. Robinson dependía de mis palabras. Levanté mi copa y dije:
“Salud, amigos. El vino es vino aquí y en la cresta del ají. No nos dejemos llevar por sentimentalismos ya que lo que estamos bebiendo es infinitamente superior a lo que bebieron los persas, los griegos y los romanos en sus tiempos. Lo de ellos era una especie de varietal avinagrado y lo que vemos hoy en nuestras copas es un nuevo concepto. ¿Cuántos de ustedes se rinden hoy a la cocina de Ferrán Adrià sin siquiera saber cómo diablos es capaz de hacer caviar de maracuyá o un tártaro de tomates? ¿Se imaginan la vida sin advenedizos que tras sus genialidades cambian día a día las necesidades de un mundo cada vez más competitivo…?”

Mrs. Robinson estaba con los ojos blancos… no podía creer lo que escuchaba y poco le faltaba para entrar en un estado orgásmico etéreo y permanente. Yo, sin hacerle (mucho) caso, seguí con mi perorata.

Y me las jugué: “Ustedes que son los máximos representantes de la prensa, de cada uno depende la sustentabilidad de este vino que estamos bebiendo, les ruego que dejen de lado las burdas apreciaciones en torno a la calidad de este súper premium. Si no fuera por la prensa no existiría un Apalta, ni un Valle del Maipo o los vinos de San Antonio. Tenemos ante nosotros un producto nuevo, uno que a más de alguien cautivará y es deber de ustedes trasmitir lo novedoso.

Bufallo Bill me mira y murmura –La cagaste, Exe. La dueña de la viña está en éxtasis.

Y terminé: “Nadie creía en Chile en las cubas de acero inoxidable que trajo Miguel Torres hace treinta años. Ninguno de ustedes apostó por el recambio. Más bien fueron acérrimos defensores del cemento y la madera. Hoy estamos viendo un nuevo vino… no le demos la espalda”

Mrs. Robinson abría y cerraba las piernas de puro placer. En la cena posterior se sentó a mi lado y secretamente me pasa su tarjeta. “Llámame el miércoles, me dice despacito mientras pega su pierna contra la mía. Vengo sola a la capital y quiero agradecerte”.

Lo siento colegas, el vino realmente era malísimo pero la dueña de la viña estaba para chuparse los dedos. El próximo miércoles me voy de tapas con ella y si no les cuento nada (ya que soy un caballero), me acordaré de cada uno de ustedes. Y recuerden…no hay vino malo, sólo hay circunstancias buenas.

Exequiel Quintanilla

* (Para los que nos saben quién es Mrs. Robinson, entre a Youtube.com y conocerá la historia completa de una de las películas más famosas de las últimas décadas.)

BUENOS PALADARES



LAS CRITICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


CARLOS REYES (Unocome.cl)
(29 septiembre) KILÓMETRO 0 (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 245 7077): “En la forma, vale decir escenografía y servicio, todo bien. Esa misma corrección y hasta cierta elegancia, se traspasó a los platos: buenos tamaños, montajes sencillos y directos, que se suman a precios acordes al lugar donde se encuentra (o incluso más baratos que la media del barrio). Pero en ese momento fue donde apareció la letra chica. Se trató sólo eso: corrección. No es que los platos fueran malos, sino todo lo contrario. Pero la falta de sazón, la poca chispa de los platos de cocción lenta o sus carnes frías, dejaron una sensación de parquedad en el paladar. Un poquito de enjundia, unos miligramos más de pimienta o una pizca de sal, faltaron para declararlo espacio grato 100% recomendable. Por ahora 70% recomendable nomás, por decir algo. Es de esperar que la picardía aparezca en sus platos, para declararlo oficialmente el punto de partida hacia un destino bien definido: el del sabor.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 septiembre) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia, fono 231 3257): “Primero probé johar e motia, champiñones "perla" en salsa blanca con piña, castañas de caju y cardamomo, y un vasito de salsa de menta ($3.800), y dos pollos, murgh malai kabab con crema de castañas ($5.500) y nurgh tandori, rojo por la preparación al horno, con 22 especias, hilos de zanahoria, torrejas de zucchini y tomate ($5.600). Volviendo a su origen, en "el callejón de las verduras indias", dal makhani, una suave y cremosa mezcla de tres tipos de legumbres cocinadas en mantequilla: lentejas rojas y negras, porotos rojos y minigarbanzos ($5.900). De los pescados, una receta de Goa, de donde proviene un cocinero (otro es del Norte): Goa machi curry, de reineta en espesa salsa, coco, cebolla y ajo ($5.500); de mariscos, jheenga punjabi, camarones con masala, hilos de jengibre, dos salsas y un aliño, al parecer, más especial que los demás ($6.200); de carne, el clásico roghan josh de cordero macerado con salsa de cebolla y especias ($6.900). Acompañamos con arroz basmati ($2.200), nam (pan indio) con cilantro, ajo y ghee, que es mantequilla clarificada ($1.500), y platitos con pasta de ají y pickles de mango verde.” “Un lugar con un aire diferente, tal vez por su inspiración, agradable, bien servido y con pipas de agua en la terraza para fumar.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 septiembre) LA BOQUERÍA (El Coigüe 3886, Vitacura, fono 228 8068): “Durante el día, esta es la propuesta del local: pequeñas porciones que se mueven entre la simpleza y el pequeño despilfarro. Por ejemplo, un montadito de filete y foie gras ($2.500) o uno de pulpo con puré de aceitunas ($2.000). O, más conversable entre dos, un cucurucho de papel relleno con sabrosos buñuelos de bacalao ($4.800).” “A partir de las 20 horas se alarga el mantel y se suma una carta distinta, con platos que también encarnan la culinaria hispana.” “A modo de ejemplo: un bacalao realmente exquisito ($9.800), gratinado con alioli y acompañado de espinacas salteadas con piñones y tomates secos. La carne blanca y su contrapunto entre amargo y ácido son una buena embajada de una cocina que toma sus riesgos. Y que podría llegar a reeducar a los amantes de la crema y la mantequilla.” “Por eso, para el que busca, aquí hay algo que escapa de la rutina.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(30 septiembre) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Una de las más recientes innovaciones del impecable restaurante nikkei Ozaki, que fusiona con particular pericia los sabores peruanos con las técnicas japonesas -y viceversa-, es el Cebiche a la grilla ($ 6.500). Aún no está en carta, por lo que hay que pedirlo o esperar que el garzón lo cante. Si lo hacen, se toparán con una versión particular: no viene en trozos, sino que es una pieza contundente y preciosa del filete de corvina, sellada a la plancha en ají amarillo -dejando el centro, y más que el centro, crudo- y que recibe además un golpe de aceite que se inflama, entregándole una nota de humo exquisita y fulminante. En la barra, ya más frío -o tibio-, recibe el golpe maestro, que lo emparenta con la receta de origen: salsa de cebiche con leche de tigre, cebolla morada, rocoto -sin el picor- y pequeñas hojas de cilantro picado, además de los clásicos choclo peruano y camote dulce como escoltas -este último, para el bajo nivel de picor, sobra-. Todos los sabores se funden en un complot novedoso y estimulante, en el que tanto el juego de texturas como el de temperaturas llevan a la clásica receta a un nuevo y sorprendente nivel. Uno que no fue hecho para puristas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(1 octubre) LAS BRASAS (Ruta 5, Km. 918, Barro Blanco, Osorno, fono 64-233287): “Sencillo y bien atendido, su especialidad es una parrilla donde se asan lentamente productos de Frigosor y Mafrisur, dos de los procesadores de carne más grandes y mejores del país.” “Decorado sin grandes pretensiones, todo de madera y muy cuidado, se comienza con unas sopaipillas acompañadas de pebre. Deliciosas. Luego, un carrito de ensaladas, no había palta, eso sí (¿cuándo volverán las irremplazables Hass de toda la vida a precios normales?).” “Finalmente, aparece el trozo de lomo vetado impecable y un pollo a las brasas que justifican todo el viaje. El sabor de ambas carnes era, sin exageración, sublime. Simplemente maravilloso, tanto en la preparación como en la materia prima. Un lugar que hay que conocer. Realmente.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 octubre) AQUÍ JAIME (Av. Borgoño 21303, Concón. Caleta Higuerillas, fono 32 - 281 2042): “Compartimos una porción de frescos y deliciosos erizos con tostadas, y unos buenísimos calamares fritos con rica salsa tártara casera. Lo más gracioso es que los niños prefirieron los erizos y casi ni tocaron los calamares. De fondo pedimos reineta grillada (gran porción), congrio grillado, un 'risotto' mar y monte de camarones, champiñones y poquito cebollín con un toque de vino y queso que estaba Ok, pero juraría que no fue preparado como risotto; una ensalada Jaime, de lechuga, camarones y palta, y una porción de ricas papas fritas.”