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Fachada exterior

martes, 25 de marzo de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVI, 27 de marzo al 2 de abril, 2014 
 
“Si quieres saber quiénes son tus amigos de verdad, consigue que te metan en la cárcel.” Charles Bukowski

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: De comida chatarra y otras calorías
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi tía Adelaida (II y fin)
DE COPAS: El efecto Parker, el gran “influencer”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica                        

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Ecole comienza su diplomado
Con 16 alumnos, Ecole, la Escuela Culinaria Francesa inició la formación de nuevos cocineros, bajo la modalidad de un intensivo programa de tres semestres de duración, donde los alumnos, todos profesionales en otras materias, conseguirán las competencias necesarias para su formación académica en un ambiente de alta exigencia bajo los estándares de la Escuela Culinaria Francesa y Les Maîtres Cuisiniers de France. Al término del programa, el egresado habrá adquirido conocimientos relevantes en cocina y pastelería, técnicas culinarias avanzadas, habilidades para la elaboración y presentación de platos, realización de recetas de las grandes cocinas del mundo, ciencias del vino, incluyendo conocimientos para una gestión eficaz y rentable de la producción culinaria, para quienes deseen ingresar profesionalmente a esta dinámica industria o desarrollar proyectos empresariales propios.

Crece Subway en Chile
Hoy en día las franquicias son un modelo de negocios bastante utilizado por grandes compañías alrededor del mundo, como una forma de crecer y comercializar sus productos. Es el caso de Subway, que opera únicamente con esta mecánica en sus más de 40 mil tiendas en todo el mundo, ya que no existen locales en propiedad de la compañía. En el caso de Chile, desde 2004 hasta la fecha han logrado abrir 41 tiendas –28 en Santiago y 13 en regiones–, todas operadas por emprendedores. De manera adicional, este año se abrirán nuevos establecimientos en ciudades como Ovalle, Melipilla y Coquimbo. Durante los últimos años la marca ha tenido un crecimiento sostenido en nuestro país, llegando a triplicar sus ventas: pasaron de tener ingresos anuales de US$ 5 millones en 2010 a los US$ 15,5 millones en 2013.

CasaPiedra recibe a EIIGA
Esta semana se realiza en CasaPiedra una nueva versión de EIIGA, encuentro organizado por Achiga  que  reúne  a más de 300 marcas que exponen las tendencias gastronómicas más innovadoras del último tiempo.  Productos y servicios de hotelería, restaurantes y cafeterías se darán cita en los 6 mil metros  cuadrados dispuestos en Casa Piedra, donde se espera la visita de más de 10 mil personas.  “Sin duda, un evento imperdible para todos aquellos profesionales de la industria y  personas que aman la cocina”,  señaló Jacqueline Rodríguez, gerente general de Achiga, en un encuentro que contará con  aromas de la cocina turca, mexicana, peruana y argentina, entre otros, además de los exponentes nacionales con muestras de comida vegana, vegetariana, étnica y de rescate patrimonial, que busca  recuperar preparaciones originales del país en riesgo de desaparecer.

 
Continúa saga de cervezas Game of Thrones
HBO y Ommegang Brewery, una compañía cervecera ubicada en New York, anunciaron la nueva entrega de su popular gama de cervezas belgas basadas en la exitosa serie. Fire and Blood Red Ale es el nombre de la tercera versión de la bebida oficial que costará US$ 8,5 y se lanzará al mercado estadounidense este 31 de marzo, una semana antes del esperado estreno de la cuarta temporada de la serie el próximo 6 de abril. Inspirada en la casa Targaryen, esta vez la bebida se lanzará en tres botellas de colección con la imagen de los dragones representativos de la temporada: Drogon, Rhaegal y Viserion. Iron Throne Blonde Ale (Trono de hierro) fue la primera cerveza inspirada en la saga y lanzada en el 2012. Era una cerveza rubia, de edición limitada, y contenía 6,5% alcohol. Take The Black Stout, la segunda cerveza, esta vez hecha de malta, destacó por tener una etiqueta de lujo inspirada en el bosque de arciannos y diseñada por A52, la empresa creadora de los famosos títulos de créditos que aparecen en la serie.

Lanzan cerveza de nopal
La cooperativa checa Ardanas, pionera en el uso del cactus de nopal como ingrediente de la cerveza, informó hoy en Praga que lanzará este año su primera cerveza sin alcohol a partir de esa planta.    Se trata de una producción experimental, realizada en la fábrica cervecera de Zatec (76 kilómetros al Oeste de Praga), de 20 hectolitros de cerveza "para deportistas, diabéticos y celíacos". La producción se ha exportado en su integridad a México, país donde la cooperativa checa compra la materia prima, un cactus casi sin espinas y con muchos nutrientes cultivado en las laderas del volcán mexicano Popocatépetl.

La Mar abre en Miami
Más de nueve variedades de cebiche, además de emblemáticos platos de la cocina peruana, como la causa limeña, el lomo saltado y las parrillas de anticuchos, forman parte de la carta del nuevo La Mar, que al abrir la semana pasada en la ciudad de Miami se convierte en el tercer restaurante de la cadena Acurio en los Estados Unidos. El Mandarin Oriental, que cuenta con más de 25 complejos hoteleros en el mundo, reservó un lugar especial para la instalación del restaurante peruano. Tres barras dinámicas, ambientes al aire libre con vista a la bahía de Miami y una tripulación de más de 30 cocineros y reposteros se encargan de ofrecer a los primeros comensales lo mejor de la gastronomía nacional.

Lanzan Descorchados en Brasil
Con la asistencia de 30 viñas de Argentina, Chile y Uruguay, se lanzará la Guía de Vinos Descorchados 2014 para el mercado brasileño. A la cita, están invitados la prensa paulista especializada, sommelier y clientes de las bodegas participantes, así como también público general amante del vino que está expectante de esta nueva entrega de Descorchados 2014.El evento, a realizarse en el Hotel Tivoli en Sao Paulo contará además con un seminario y una degustación de los vinos ganadores de la Guía en las categorías Mejor Tinto, Mejor Blanco, Revelación entre otros, de los tres países participantes en Descorchados: Argentina, Chile y Uruguay. El seminario será presentado por Patricio Tapia y en la cual los enólogos de cada bodega ganadora podrán comentar y explicar sus vinos a la prensa especializada e invitados.

Miele lanza nueva línea de diseño
Miele, la empresa alemana de tecnologías Premium para el hogar, lanzó su última generación de artefactos integrados valiéndose de tecnología de punta, intuitiva y de alto valor agregado para consolidar su posición en los segmentos más altos. Se trata de la mayor renovación de diseño y prestaciones en los últimos seis años de la empresa alemana, y que ya le valieron el reconocimiento de los Red Dot Design Award antes de salir al mercado con nueve premios. De hecho, la marca ha puesto especial énfasis en la eterna calidez y calidad de su diseño acuñando el concepto de “Design for Life” (Diseño para la Vida).

Crecen viajes aéreos en Chile
Más de 1,5 millones de pasajeros fueron transportados tanto en vuelos nacionales como internacionales, durante el mes de febrero, según datos dados a conocer hoy por la Junta de Aeronáutica Civil. De acuerdo al informe, un total de 1.574.527 de personas viajaron en el segundo mes del año, cifra que representa un incremento de 4,2% si se compara con igual periodo de 2013. Así, entre enero y febrero viajaron 3.238.425 pasajeros, es decir, un 5,2% más que en los dos primeros meses de 2013. Del total de pasajeros transportados en febrero, 646.981 tuvieron origen o destino internacional, lo que representa una caída del 1,4% en comparación con el mismo periodo anterior. De esta forma, en los dos primeros meses del año, viajaron 1.344.781 pasajeros, lo que implica un alza de 0,5% en relación con igual periodo del ejercicio pasado.

Turismo en Chile: el mercado europeo
Europa es el tercer mercado en importancia para Chile; representa un 11% del total de arribos internacionales. España se convirtió en 2013 en el principal país de origen desde Europa y aportó el 19% de las visitas de europeos. La estancia de alemanes y franceses, con más de 60.000 recaladas cada uno (un 1% más en comparación con 2012), se posicionan en segundo y tercer lugar. Reino Unido mantiene la tendencia negativa, registrando una caída de 2,9%, a diferencia de Italia, que en los últimos tres años ha mostrado resultados positivos: en 2013 registró un alza del 5,3% respecto a 2012. Las llegadas desde Rusia, uno de los mayores mercados emergentes emisores del mundo, tuvo un alza de un 8,3% en 2013. Con todo, Chile continúa en la tercera posición de los más visitados de Sudamérica -solo lo superan Brasil y Argentina-.

Sólo en Japón: hotel para cadáveres
En los suburbios de Yokohama, la segunda ciudad más poblada de Japón, se ubica el lujoso hotel 'Lastel' el cual garantiza una atención de primera y los ambientes más exclusivos a cambio de la única condición de ser un cadáver. El lugar posee 18 habitaciones y dentro de cada una se puede encontrar un ataúd de refrigeración en el cual, por 12 mil yenes (120 dólares) el cuerpo puede permanecer hasta por cuatro días esperando su turno en el horno de cremación. Este tipo de negocios ha sido impulsado por la alta tasa de mortalidad de la zona y por lo poco engorroso que resulta tramitar un tipo de negocio así, en comparación con una funeraria. El hotel posee salas de velatorio mucho más lujosas que las de las clásicas funerarias japonesas y dentro de sus servicios está el de venta de flores y adornos ceremoniales.

Chef renuncia a estrella Michelin
El famoso chef belga Fredrick Dhooghe, responsable del restaurante 't Huis van Lede situado en Wannegem-Lede, entre Gante y Lille, que cuenta con una estrella Michelin, ha solicitado a la guía no volver a aparecer en sus próximas ediciones para poder tener más libertad en la cocina. "Quiero ser libre en mi cocina. Poder servir, por ejemplo, un pollo asado, sin que me digan que ese tipo de plato no es digno de un restaurante con una estrella", ha declarado el cocinero al diario Het Laatste Nieuws. El chef también ha pedido no volver a aparecer en la guía Gault & Millau, que en su última edición le valoró con una puntuación de 15 sobre 20. Dhooghe ha asegurado que su decisión es "inapelable" y ha enviado la petición a ambas guías en una carta certificada.

Otra medalla para Coyam
La cosecha 2011 de Coyam, el vino orgánico Premium de Viñedos Emiliana S.A., obtuvo Oro en la 18º versión del Berliner Wein Trophy 2014, que se realizó en la capital alemana en febrero recién pasado. Más exigente que en su edición anterior –pues redujo en 1.000 las posibilidades de inscripción para asegurar calidad, hasta los 3.500 vinos– el concurso germano que dirige Peter Scheib se ha convertido en una de las catas de vino más importantes a nivel mundial. El jurado internacional, compuesto por  150 especialistas, distinguió además con Plata a Signos de Origen Chardonnay / Roussanne / Viognier / Marsanne 2013 y a Signos de Origen Syrah 2012, otras de las variedades orgánicas de Emiliana.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DE COMIDA CHATARRA...
Y OTRAS CALORIAS

Un nuevo libro escrito por Michael Moss, “Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para entender cómo seduce la comida rápida y lograr que sea más atractiva.  Muchas de las estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas comidas que necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la supervivencia hoy ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano mantiene esos instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema es cómo cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”.

Pero esta afirmación de Moss nos lleva a una serie de preguntas, de las cuales tenemos posiblemente las respuestas. Es cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D (investigación y desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave de todo está en esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las investigaciones han logrado grandes beneficios para las multinacionales de la cocina.

Lejos de los grandes centros de investigación, nuestro negocio es similar. Nuestra cocina también se basa en la investigación de las necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el gusto. A nadie se le ocurriría ir a un restaurante si lo que se ofrece es soso y propio de comida para enfermos. Nosotros también, y en pequeña escala, jugamos con los sabores y la famosa “trinidad perniciosa” que habla Moss, también es propia de nuestra gastronomía. Por ello debemos estar conscientes que a ciencia cierta, todos los chefs van tras el éxito y ocupan la trilogía sal, azúcar y grasa más de las veces que son necesarias.

Hace un tiempo, un inquieto chef de la capital instaló un restaurante donde trató de implementar el concepto de la “comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus clientes. El resultado fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la casa.

Por un antiimperialismo mal entendido, muchos detestan las grandes cadenas provenientes del país del norte. Sin embargo nadie se queja de la gran cantidad de sangucherías que se han instalado este último tiempo en nuestras ciudades, ni nadie se preocupa de la calórica alimentación de los niños incluso en los hogares, donde la vienesa y la hamburguesa es parte del menú diario. En fin. Todo es una cadena donde al final los causantes de todos estos desbarajustes alimenticios serán los restaurantes y sus chefs. A la larga, todo exceso hace daño. Y la única forma de contrarrestar los males de la sociedad moderna es la educación desde la más tierna edad. Más prohibiciones y más impuestos no han logrado nunca los objetivos perseguidos. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI TIA ADELAIDA (II)
PERRO MUERTO

Mi tía Adelaida me tenía agotado. Yo pensaba que era un profesional en esto de los vinos y destilados, paro me di cuenta que comparándome con ella sólo era un aficionado. –“Vine a Santiago a pasarla bien”, comentaba, y creo efectivamente fue así. Tan cansado me tenía que el martes pasado salió sola. –“Quédate en casa”, me dijo. -“Es mi última noche en Santiago y saldré de todas maneras”

Cuando el reloj marcaba la medianoche, comencé a preocuparme. ¿Celular? ¡Nones!, ella no tiene. Me di vueltas como un enajenado por el departamento sin saber qué hacer. Los cargos de conciencia eran grandes. ¿Cómo le explicaría a mi primo Exe que su madre salió a bartolear y nunca regresó?

Mi cabeza daba vueltas y vueltas. En eso suena mi celular. ¡Al fin!, pensé. Por fin a esta vieja de mierda se le ocurrió reportarse.

No era ella y es el principio de esta historia.

- ¿Don Exequiel Quintanilla?
- Con él habla…
- Soy el sargento Valdés de la 19ª Comisaría de Providencia. Tengo a mi lado una señora bastante mayor que dice que vive con usted.
- ¿Será la tía Adelaida?
- Bueno, ella dice que se llama Adelita.
- ¿Le pasó algo?, dije medio asustado…
- A ella nada, pero rompió un cajero automático.
- ¿Cómo?
- Con una manopla reventó la pantalla. El cajero estaba fuera de servicio.
- ¿La van a dejar detenida?
- Bueno, a decir verdad no. Pero necesitamos que la venga a buscar.
- ¡Bien le haría a la veterana quedarse un par de días en el calabozo!
- Es que llamamos a la teniente Jaraquemada
- ¿A Sofía?
- Ella nos pasó su tarjeta y cuando la llamamos confirmó que usted era su sobrino.

Hábil la veterana. Había sacado de mis faltriqueras la tarjeta de presentación de Sofía y eso la salvó. Bueno, también se salvó ya que los pacos comprobaron que la tía tenía diez palos disponibles en su cuenta. La fui a buscar y al verme me dice –“Tengo sed, sobrino, ¿Dónde vamos?”

Martes… amanecida de miércoles, lo único disponible era la Casa de Cena. Sin culpa ni cargo de conciencia alguno por la cagadita que se mandó, le pidió al mozo un par de empanadas de queso/camarón para iniciar su proceso gastronómico, el que acompañó con dos pisco sour. –“Uno para la sed y otro para mí”, comentó mientras le brillaban sus ojitos azules. Luego, una jarra de un litro de blanco “de la casa” para un caldillo de mariscos. Yo, menos atrevido a esas horas de la madrugada, me conformé con un lomo a la parrilla y arroz graneado.

- ¿Viste que eres un cartucho?
- ¿Por qué tía Adelita?
- ¡No me digas tía!, vejete. Si no fuera por mí, estarías durmiendo. Ya tendremos tiempo para dormir cuando se nos acaben los días en esta tierra.

Salimos a las cuatro de la mañana del boliche. Ella quería pagar pero se le quedó trancada la tarjeta en el cajero que hizo mierda. A decir verdad, ahí se acordó. ¿Qué hacemos, sobrino?

- Tía. No me alcanza para pagar la cuenta.
- ¡No me digas tía!, bolsa de caca.
- No me alcanza… Adelita.
- ¿Te tinca un perro muerto?
- ¿Cómo es eso?

Adelaida… Adelita, tragó un pedazo de pan y simuló ahogarse. “Ahg, ahg” balbuceaba. Se acerca un mozo y le dije: ¡Llama a una ambulancia, y rápido… la vieja se nos va!.. El pobre, asustado, trataba de comunicarse con el SAMU. Yo, arrastro a la veterana hasta la puerta del restaurante e hice parar el primer taxi que pasó por la calle. Ella, desfalleciente, se deja caer en el asiento trasero del taxi, lo que me obligó a sentarme al lado del chofer.

- ¿Cómo se siente, tía?

Lanza una carcajada inmensa y me dice - ¿Lo hice bien, Exe?

Terminamos la gran noche bebiendo en el depa un pisco Waqar que me había llegado de regalo.
 
–“¡Hace tiempo que no gozaba tanto!, comenta. Y entre risas y lágrimas me dice que depositará en mi cuenta del banco el monto que quedamos debiendo en la Casa de Cena. Ella partiría al día siguiente a su natal Renaico.

El viernes partí a pagar la cuenta del restaurante. El mozo que nos atendió me sorprende cuando dice que está todo pagado. “Su tía canceló por adelantado”, me cuenta. “La señora montó esta historia para hacerle más entretenida su vida”, finaliza.

Yo, que pensaba aburrirme con la veterana, resultó ser una caja de Pandora. Y eso que vive en Renaico. Si viviera en Santiago, ni duden que la “poto de pistola” ya había encantado a media ciudad.

¡Esa es mi tía, mierda!

Exequiel Quintanilla

DE COPAS

EL EFECTO PARKER,
EL GRAN “INFLUENCER”

Pascual Drake

Hablamos de Parker. Y ni vende estilográficas ni se disfraza de spiderman por las noches, que sepamos. Se trata del otro Parker, de Robert, el de los vinos, el de los puntos Parker. Hablamos de la firma más influyente en lo que a crítica de vinos se refiere. El wine-influencer por excelencia. Parker es al vino lo que Anna Wintour a la moda u Oprah Winfrey a (ponga aquí en lo que a usted le influya Oprah, que igual le influye a usted en muchísimas cosas y no acierto).

Para un vino, que Parker lo toque con su varita mágica, que viene a ser una alta puntuación en sus informes y rankings es la bendición definitiva. El estrellato directo. Hasta tal punto es la influencia que hay bodegas en el mundo entero que elaboran sus vinos pensando en cómo le gustan a Parker. Añadas enteras de un vino se agotan en pocas horas si son del agrado de su paladar o del de los especialistas que le representan en el mundo entero.

Para que se hagan una idea, un par de ejemplos recientes: cuando el Borsao Selección del 2011 fue bendecido como “posiblemente el mejor vino tinto del mundo por su relación calidad precio” por Wine Advocate, la biblia Parker, era imposible encontrar una botella en alguna tienda online a las pocas horas de salir la noticia (supongo que en las tiendas físicas también se agotaría enseguida). Algo parecido pasó con Pruno 2010, ribera de menos de 10 euros, cuando Parker lo calificó como el mejor vino español por debajo de 20 dólares (unos 15 euros). Voló.

Pero parece que la cosa cambia en chez Parker. El Wall Street Journal acaba de anunciar tres cambios, uno de ellos en mi opinión de calado, que va a realizar este año Parker en Wine Advocate, la tabla de los mandamientos vinícolas. Vayamos por partes:

Primero: Mudanza de sede: de Estados Unidos a Singapur. Bien. Igual yo también lo haría, aunque solo fuera por cambiar las hamburguesas por los noodles.

Segundo: Los informes pasan de editarse en papel a publicarse exclusivamente online. ¡Oh, my God, la crisis del papel! No, por favor, hoy no. Esto no va de eso. No va de papel sí, papel no. Más que un cambio me parece una adaptación a los tiempos, al día a día del consumidor y de los elaboradores.

Y tercero: Wine Advocate aceptará publicidad. ¿Perdón? Sí, como lo leen. Esta sí es la clave del cambio, y no lo del papel. Nuevos aires, (parece que) nuevos inversores, nuevas influencias. ¿Otra forma de calificar? Habrá que verlo. ¿Afectará a la supuesta independencia de la que presume este abogado que en 1979 abandonó los informes bursátiles para crear la que hoy es una escala mundial de valoración de vinos? El tiempo lo dirá y discrepantes no le faltan, así que comienza la batalla. Yo mientras tanto voy a descorchar un Pruno del 2010, que bien merecidos tiene esos 94 puntos Parker.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(MARZO) BIWON (Hotel Stanford. Coronel 2380, Providencia. fono 2951 8000): “En el caso de Biwon, fue necesario traer a tres cocineros coreanos para dar con una fórmula auténtica y muy sabrosa. Y aunque el comedor no es del todo acogedor -la luz es clínica, fría, y todo huele a ajo-, sobresalen sus Galbijjim (costillas de res, $18.000 para dos, en la foto) y el suculento O Jing Uh Mu Chim (salteado de calamares, champiñones y vegetales, con un toque picante y de fermentos, $15.000 para dos), propio del país asiático. Cocinas con convicción, en un hotel simple pero políglota.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) EL BARRIO (Alonso de Córdova 4263, Vitacura, fono  9-5468 3531): Partimos pidiendo una botella de vino, ya que los precios nos parecieron cómodos: $9.600 un chardonnay de Casas del Bosque. Luego compartimos el huevo trufado servido en tacita de fierro enlozado, con crocantes papas paja, huevo a punto y ese aroma y sabor a trufa que nos hizo recordarlo. También un tártaro de atún con almendras fileteadas y chips de papa, al que le hubiera venido bien más acidez.” “De fondos, pedimos un salmón con pastelera y verduritas salteadas, donde la porción de pescado era grandecita y estaba a punto, y la pastelera un pelín tosca, ideal para esta preparación cuidar los hollejos del choclo. La combinación, eso sí, era sabrosa y bien pensada. El otro plato fueron ravioles rellenos de berenjena, servidos con burrata (un tipo de queso fresco italiano, con sabor a crema en su centro blando), tomatitos cherry y hojas de albahaca, donde el borde de la pasta estaba levemente grueso y el resto de los ingredientes le quitaba protagonismo a la berenjena. La atención fue en general muy amable y oportuna. Y seguro que el lugar de noche es más entretenido aún, razón más que suficiente para volver otro día.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) HERMANAS DE TRUJILLO (Avenida Italia 1206, fono 2343 8247): “La carta es confusa, porque ofrece también platos "delivery" (empanaditas por cientos, guisos por kilos). Mejor pregunte qué hay disponible, información que debiera figurar en pizarras. Probamos un "sándwich de mechada" ($ 4.900), con queso azul y cebolla acaramelada: mezcla confusa, no armónica. El tártaro de pulpo y camarón ($ 6.450), en cambio, muy bueno. "Pulpo al olivo" ($ 6.450): hecho con aceitunas amargas del Perú, que no agradarán a todos (además, el pulpo viene cortado tan fino que no se sabe bien qué es). De fondo probamos una "lasagna de ají de gallina" ($ 5.900): pasta recocida ("así la piden", explicaron); se deshacía desagradablemente en la boca, y el ají de gallina no es un relleno de nada; tampoco de la empanada que probamos ($ 1.100): masa de hoja, no bien dorada. La otra empanada del mismo tipo, de lomo saltado ($ 1.100) era, más bien, una simple empanada de carne picada. Nos recomendaron el "arroz chaufa de camarones" ($5.900): no estaba mal, pero para ser peruano, le faltaba vivacidad (y sal). Terminamos con una empanada de pera y queso azul ($ 1.100) muy fina; otra de manzana ($1.100), sin gran relieve; un mini "suspiro de limeña" ($ 2.400) y un "tiramisú de lúcuma" ($ 2.500), ambos muy agradables (y chicos; pero hay otros más grandes...). “No hay vino (sí cerveza sin alcohol). Se atiende cócteles y otras funciones con empanaditas, postres, etc. Servicio no profesional, pero amable.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) DOLORES (Constitución 140, fono 2732 9498): “Para empezar, un antipasto vegetariano: aceitunas en escabeche, zapallitos y berenjenas grilladas, cebolla al dente, champiñones y hojas de albahaca y menta. A $9.900 uno diría que no se paga, pero el sabor y lo sanito dicen lo contrario. A la par, un mix de cuatro bruscettas ($4.500), panes rústicos con un buen contenido, entre los cuales uno con cebolla y queso de cabra rallado es realmente maravilloso, sin desmerecer al resto (uno con prosciutto y grana padano, otro con berenjena asada y peperonatta, y uno con pesto y camarones). Sin patente de alcoholes, hay sendas limonadas (una con albahaca y otra con menta, a $2.500 cada una, grandes), y llegó también una pizza de masa fina y fresca, con jamón crudo y rúcula ($8.900), del verbo impecable” “Un par de cafés y una gran sonrisa. La razón: es un buen sitio para regresar. La decoración es simple y acogedora, al igual que la banda sonora. Y tienen un patio interior que es para peleárselo”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) SOL DE MANCORA (Padre Hurtado Norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “Allí el pisco sour sigue siendo magnífico  ($4.300 clásico, $5.300 tamaño catedral). El pulpo a la parrilla que probamos hace un año se prepara igual de tierno, sabroso y con apetitosa sazón ($15.900), con salsa criolla, choclo peruano y papas doradas. Imperdible también su ceviche mixto, con dados de pescado  y mariscos marinados en limón de pica, acompañados de maíz cancha y yuca ($9.400).” “Muestra de su buen nivel es la trilogía de causas, cuyo puré de papas con ají amarillo está relleno de pulpo pollo y carne de jaivas, variantes que se completan con  salsa al olivo, mayonesa y huancaína  ($9.500). Excelente servicio para una apetitosa selección de platos peruanos donde se encuentra todo lo conocido, desde anticuchos de corazón, pasando por tiraditos y seco de cordero, al tacu tacu de mariscos y chicharrón de camarones ecuatorianos. A esto se agrega una selección de pastas, en variaciones internacionales. Atento equipo de camareros peruanos, lugar espacioso y acogedor.”