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Fachada exterior

martes, 17 de mayo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 19 al 25 de mayo, 2016
 LA NOTA DE LA SEMANA: La inestabilidad y las inversiones gastronómicas
MIS APUNTES: Danubio Azul
EL REGRESO DE DON EXE: El citófono
RANKINGS: Las mejores marcas de café del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA INESTABILIDAD
Y LAS INVERSIONES GASTRONÓMICAS

En tiempos de inestabilidad económica la gastronomía se pone de moda, no tanto en la cantidad de comensales sino en la apertura de todo tipo de establecimientos que ofrecen desde un modesto café o un completo hasta lo más exclusivo –y por ende, caro- de la cocina mundial.
El problema es generalizado y lo hemos planteado en más de una ocasión. Sin embargo aún hay quienes creen en cantos de sirenas y piensan que un “expendio de alimentos preparados” es la mejor inversión que se puede hacer en la actualidad. Como la cocina está de moda y todos los canales de televisión (y programas radiales) están realizando programas dedicados a la cocina, es fácil caer en la tentación de creer que la gastronomía es un boom. De ahí a la concreción del proyecto hay poco tiempo, ya que tanto arrendadores de locales como arrendatarios de espacios necesitan urgente resolver sus problemas.

Sucedió –y sigue pasando- con los atractivos Food Trucks, vehículos motorizados que alguien pensó que reemplazarían a los puestos de comida y a los vendedores de sopaipillas o mote con huesillos. Incluso crearon una Asociación para lograr mayores beneficios y poder obtener rápidos retornos de lo que les implicó adaptar o comprar un vehículo para tales efectos. Los resultados, nefastos, los tiene con activos guardados en un garaje y con suerte salen una vez a la semana a captar clientes en algunas ferias de cocina que se realizan a lo largo y ancho del país.

Cuando se percatan que el negocio no era lo que habían pensado, comienzan los problemas: vender a un tercero o cambiar de rubro es lo primero que piensan. Sin embargo el daño ya está hecho. La billetera merma y hay que pagar empleados, impuestos, materias primas y amortizar el capital de entrada al negocio. La gran mayoría de los inversionistas no tiene espaldas, capital de riesgo ni mecenas que le ayuden a salir del problema. Nunca pensaron que el negocio sería malo y que perderían tanta plata como invertir en las famosas pirámides bursátiles. Para ser sincero, el éxito de un restaurante no significa que todos sus vecinos sean exitosos
No crea en cuentos de hadas ya que la realidad es absolutamente diferente. Vea los riesgos antes de hacer los planos ya que el futuro depende de su inversión. La inestabilidad golpea a todos y si bien se ven todos los locales repletos los fines de semana, la realidad es que la mayoría de las veces las ventas no alcanzan a pagar los gastos generales del negocio. Está difícil invertir dinero en la actualidad: o lo estafan o las ventas no son suficientes. Súmele a eso la labor del SII, de la Municipalidad, de las patentes y del SESMA… y busque otra alternativa ya que si alguien le contó que la cocina era un buen negocio, no era un buen amigo precisamente. (JAE)

MIS APUNTES


 
DANUBIO AZUL
Un chino diferente
Cuando nos introducimos en los misterios de la cocina china, es necesario decir que  es muy variada y una de las más sabrosas debido no solo a la antiquísima tradición culinaria del país asiático sino a las ocho diferentes tradiciones gastronómicas regionales con sus subvariedades adicionales. Destacan especialmente la escuela de Sichuan (picante, en la que se hace mucho uso del ajo, la guindilla, la pimienta china y las pastas de soya fermentada), y la cocina cantonesa (de sabores suaves con ligera tendencia al dulce, y con especial atención a los productos del mar, la cocina al vapor y los dim-sum). En el sur hay un mayor uso del arroz, mientras en el norte son más típicos los productos de la harina de trigo (pasta, raviolis, incluso productos parecidos al pan y los churros). En las grandes ciudades chinas se puede encontrar una variedad de todos estos estilos, y en particular en Beijing con influencia de la cocina imperial y de Sichuan, y en Shanghai con influencia de las regiones próximas a la costa este.

Aun así, la gran migración china a occidente permitió la creación de grandes barrios en las mayores capitales del mundo. Uno de ellos, el barrio chino de Nueva York, fue –y es- uno de los más importantes, lo que permitió el desarrollo de una cocina original adaptada al gusto y sabor norteamericano, permitiendo que esa gastronomía ganara millones de adeptos en el país del norte.
Giovanni Vanni, propietario junto a su familia del famoso Palacio Danubio Azul, se enamoró de la cocina china norteamericana durante sus viajes y comenzó a aplicar esta tendencia en su gigantesco restaurante de El Golf, logrando crear una carta sofisticada, atrevida, de gran sabor y a precios bastante competitivos, donde el servicio es uno de los pilares que sostiene toda una compleja operación.

A los platos de siempre, donde abunda lo vegetariano, tendencia que continua creciendo en Chile, sumaron unos Locos Danubio (14.000), una  gran porción de locos laminados con un fondo de dientes de dragón y almendras trozadas, una forma distinta para deleitarse con este apreciado molusco. También los ostiones, en su versión Imperial (16 unidades $14.200) salteados al wok con salsa de tocino, cebollín y cilantro y servidos en una plancha para que no se enfríen; o un blando y sabroso Pato Terikayi (10.800), con espárragos, castañas de agua y cebollin, que sumados a otros platos tradicionales de la casa, convierten un almuerzo cualquiera en una fiesta de gala.
A diferencia de la comida occidental, la chino-norteamericana está especialmente hecha para compartir, algo que indudablemente favorece a la hora de pagar la cuenta. En el caso del Danubio Azul, por su gran oferta, es difícil escoger rápidamente, para ello, déjese llevar por las sugerencias que le hace el personal de la sala. La gracia es que acá encontrara desde los platos tradicionales de esa comida china que antaño nos era maravillosa como los wantanes, el chapsui o el filete mongoliano, hasta variaciones de comidas con una infinidad de ingredientes, todos ellos elaborados en una cocina que es tan limpia como el comedor. Y en el caso de la comida china, con sus salsas y menjunjes, la higiene es primordial.

Bueno, sabroso y limpio: como para agradecer (Juantonio Eymin)
Palacio Danubio Azul: Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 2 2234 4688

EL REGRESO DE DON EXE


EL CITÓFONO
Una cosa es desconectar el timbre debido a los múltiples rin rin raja, pero la otra es sacar de circulación el citófono que está al lado de la puerta de entrada de mi pisito en pleno centro de Santiago. Como bien saben -y se los recuerdo a quienes no leyeron mis textos anteriores-, la crisis (la de mis hijos) fue la causa que me viniera a vivir a un pequeño departamento a cuadras de la Plaza de Armas, cosa que me tiene algo alterado, nervioso, preocupado y –por qué no decirlo- enojado ya que me sacaron del Edén perfecto que era mi querida Ñuñork.

No me atrevo a salir demasiado ya que no he podido entender las calles ni a los que transitan por ella. No logro compenetrarme con esa multitud que habla con acentos que no ubico y tienen diferentes colores de piel. No es que me moleste, pero hay que acostumbrarse… y eso requiere tiempo.
Pero vayamos al grano: desde hace una semana al menos y mientras duermo, suena el citófono de mi palacio. Despierto y medio atontado voy a contestar. Al decir “Aló” me preguntan: ¿Yovana?

¿Yovana?..., ¡qué nombre! Al principio les decía que estaba equivocado, pero luego de despertar dos veces cada noche y respondiendo cada vez peor a los que buscaban a Yovana, me comencé a empelotar. Pasaron tres noches y siete llamados al citófono para entender que el asunto se estaba poniendo difícil y debía hablar con los conserjes.
Cuento corto, la tal Yovana vivía en el 1702 y yo en el 1602. Un piso más arriba y sus visitas llamaban a mi citófono ya que la iluminación de la botonera donde están los timbres es pésima. Carlitos, el conserje, me contó que Yovana era nueva, más o menos de 30 años, morenita y de buen “diseño”. ¡Está como para conocerla! –dice, mientras hace un gesto de enroscar el bigote con sus dedos…
-         ¿Quién es?
-         Soy Exe –le digo- vivo exactamente debajo de tu departamento y tus amigos llaman a mi citófono a cada rato. ¿Podemos conversar?
-         Per..dona –tartamudeo. Por supuesto que sí. A qué hora quieres venir.
-         No estoy pidiéndote hora. Quiero solucionar el problema del citófono. ¿Te gusta la comida china?

Como era domingo, lo único abierto en el sector era un boliche que vendía comida china a domicilio. Tras su anuencia, pedí wantanes, arrollados primavera, chapsui de pollo y un lomo mongoliano. De mi refrigerador saqué una botella de espumoso y la metí en una bolsa junto a dos botellas de merlot que había encontrado días antes de oferta en el Súper. Endilgué mis pasos por la escalera y tras 17 exactos peldaños (TOC le llaman algunos médicos) llegué a su puerta… que también tenía el timbre desconectado.
Yovana era tal cual me la había descrito Carlitos, el conserje. Tras los saludos de rigor y las excusas pertinentes, nos pusimos a comer y beber, cosa que bien hago cuando estoy acompañado. Poco a poco la morocha comenzó a relajarse y a reírse, contándome desde su paso por el colegio de monjas hasta su ocupación actual, que por cierto es bastante lucrativa. Y pareciera que lo es, ya que de bajativo sacó de un armario una botella de Benedictine, de la cual ella bebió una copa en mi nombre y yo en el de ella (el verdadero).

-Es difícil trabajar en el ambiente y llamarse María José –me había dicho-, pero eso no le quita ni le pone a que me guste la buena comida y la buena bebida.
Era tarde cuando me despedí, quedando de acuerdo en pensar cómo solucionaríamos el problema del citófono. Estaba acostándome cuando siento unos golpes en la puerta y al abrir me encontré con Yovana vistiendo una bata de color blanco y una milagrosa pastillita de color azul -la octava maravilla del mundo- en la palma de su mano (como en las películas, pero les juro que es verdad). Mientras parpadeo para saber que no es un sueño, la escucho decir:

-         ¿Qué tal si arreglamos el problema del citófono ahora y ya?

A nadie la falta Dios…

Exequiel Quintanilla

RANKINGS


 
LAS MARCAS DE CAFÉ
MÁS VENDIDAS EN EL MUNDO

El café es una de las bebidas más importantes y consumidas en todo el mundo. Es una de las bebidas más estimulantes para el organismo, y se ha colocado como una fuente de energía indispensable para la gente alrededor del planeta.
Elaborar una lista de los mejores cafés en grano del mundo no es cosa fácil, pues entra bastante la subjetividad: el grado de amargor, sabores achocolatados, acaramelados, potencia de sus elementos químicos, como la misma cafeína, etc. Así que lo más sencillo es “democratizar” la opinión observando los más vendidos en el mercado.

Pero claro, suele pasar que los más vendidos también tienen un buen precio y es difícil asegurar si es bueno por el precio o por su calidad. La revista Forbes realizó un ranking de los cafés más caros y vendidos del mundo, cuyos resultados se ven a continuación

 

ILLY
Es una de las marcas más populares dentro de los cafés de alta gama. Es mezcla de nueve cafés, de variedad arábica ciento por ciento, con tintes de chocolate, miel, caramelo y cierto amargor en la boca. Se vende en grano en envases de 250 gramos.

 

LAVAZZA QUALITÁ ORO
Una reconocida marca italiana que destaca del “blend” de los cafés de Centroamérica y algunos de África, debido a la variedad arábica. Tiene gran cuerpo y mucho carácter endulzado con aromas florales.

LA MEXICANA
Más de cien años vendiendo café en España y otros países. Es un café único por la manera en la que están tostados sus granos, lo que causa un aroma original y además cuenta con el récord mundial de altitud de cultivo.

 
SANANI
Es uno de los más exclusivos del mundo. La variedad moka con la que cuenta y que elabora esta casa estadounidense procede las montañas occidentales de Yemen. Tiene un muy buen sabor, intenso y con fuerte acidez.

 

I CULTORI DEL CAFÉ
Una marca de calidad que tiene entre sus productos más representativos a la amplia oferta de Blend Classic. Es elaborado con granos de arábica cultivados en Latinoamérica. Destaca su sabor a chocolate.

 
MALONGO BLUE MOUNTAIN
Una empresa francesa que tiene sede en Niza y está especializada en café gourmet. Sobresale entre sus variedades la Blue Mountain jamaicana, que es la más cara del mundo y se cultiva a dos mil metros de altitud una con mínima producción.

GUILIS BLACK BLEND
Desde 1928 es la marca especializada comercializa el café de las mejores zonas cafeteras del mundo para tostarlo en sus instalaciones en Alcorcón. El mejor es el de la gama Black Blend, la mezcla de cinco orígenes diferentes.

 
SAULA GRAN ESPRESSO PREMIUM
Tiene una selección de granos de variedad arábica que provienen de un cultivo ecológico de la empresa catalana que elabora uno de los mejores cafés del mundo. El mejor es el Gran Espresso Premium, que se presenta en envases pequeños

NESPRESSO
Nestlé revolucionó el mundo del café con esta marca. Venden cápsulas individuales de una veintena de variedades que permiten hacer el café de una forma rápida y limpia. Se vende por Internet o en algunas tiendas exclusivas y tiene presencia en los cinco continentes.
SEGAFREDO ZANETTI
Massimo Zanetti quiere difundir la cultura del espresso italiano. Se ha convertido en el café líder en ventas en su país, Italia, y en el mundo, con gran cantidad de tiendas. Cada día se consumen 50 millones de tazas de esta marca.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) MARILYN (José Miguel de la Barra 407 / 2 2664 3048): “Primero que nada, las papas fritas que acompañan a cada emparedado en este caso venían tibias, casi frías. Mal. Y los jugos pedidos, una limonada y otro de pepino, venían tan cargados de dulzor que llamaban al coma diabético. “Los dos sándwiches probados, bien y no tan bien. Uno de lengua con palta fileteada y tomate en rodajas, sabrosa y blandita. La mayo casera podría no haberlo sido, por lo fome de su sabor. Menos bien nos fue con uno de crudo con pimentón asado. Tras cada mordida quedaban tiras de carne colgando entre los dientes. ¿Sería mejor molido que cortado a cuchillo? ““Hay también de plateada, de chancho, salmón y una hamburguesa, de huachalomo, osobuco de pavo y uno vegetariano que se ve realmente tentador. Con unos pocos postres y una muy nutrida oferta de cervezas, se completa la oferta de este sitio que, superados los bemoles de su adolescencia, debiera alcanzar una adultez exitosa. Los genes ya están.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) DULCERÍA LA ERMITA (Luis Pasteur 6340, Vitacura. 2 3203 3377): “La oferta de la dulcería La Ermita es más bien reducida, cosa que en sí no es decisiva si la calidad la salva. Pero no fue de calidad todo lo que ahí encontramos. Nos parecieron insatisfactorios los empolvados y los merengues. Los primeros no son fáciles de hacer porque no solo hay que considerar la calidad del manjar blanco sino también la esponjosidad de la masa y la calidad del azúcar flor con que se los espolvorea. En este caso, ay, los empolvados, además de ser poco esponjosos, venían empaquetados individualmente en celofán: muerte del empolvado, incluso del más empeñoso: los dulces chilenos de calidad tienen que ser frescos, y ojalá del día, y además esa mortaja plástica les quita todo el azúcar flor... El empolvado que probamos no estaba lo que se llama fresquísimo, no era esponjoso y no tenía suficiente azúcar flor.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) YAMI YAMI (Av. Las Condes 8424 / 2 2325 6401): “Pedimos camarón mandarín, que no habíamos probado en este local, y encontramos un poco gruesa la masa y no tan agradable el resultado. El arrollado primavera, con bastante repollo y trocitos de carne, estaba rico como siempre. Como fondos para compartir pedimos el chapsui de pollo, favorito de mi marido, que trae trozos de esta carne con verduras y a todos les encanta. También costillar cantonés con piña, que le fascina a mi hijo menor, pero esta vez estaba un poquito latiguda la fritura. Nuestro nuevo favorito es el chaumin especial, fideos con bastantes algas, carne, camarones, pollo y verduras, delgaditos y deliciosos, con las verduras al dente. El último plato que pedimos fue un pollo chicharrón, otra novedad que probábamos por primera vez. Lo imaginamos crocante, como el chicharrón de pollo de los chifas peruanos, pero resultó ser arrebozado con cebollín y no tuvo tanto éxito en la mesa, de hecho fue lo que sobró para el día siguiente. En suma, como delivery funciona muy bien y su comida -especialmente nuestro nuevo descubrimiento, el chaumin- es bastante más rica que el promedio de estos locales.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) ALFREDO DI ROMA (Av. Las Condes 13137/ 2 2800 8400): “En Santiago abrió hace poco el restaurante Alfredo di Roma, a la altura del 13.100 de Las Condes. Remodelado desde los cimientos, de amplio estacionamiento, prefiere la elegancia a la informalidad generalizada que se adueñó de la gastronomía actual. Y tiene la licencia de ese plato tan sencillo como famoso, que inventó a comienzos del siglo XX un cocinero romano, Alfredo di Lelio. Por $16.900 puede disfrutar un plato del legítimo fettucine Alfredo. Y no es sólo publicidad, sino toda una experiencia. Según la receta original, contra la creencia popular, está hecho sólo de pasta de huevo, mantequilla y queso. Atrévase y descubrirá el esplendor de lo simple.”