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Fachada exterior

miércoles, 26 de octubre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 27 de octubre al 2 noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Vigno
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Room apetit, lo nuevo del NH
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Fukai
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El matrimonio
PURO VINO ES TU CIELO…: Ramirana, de buena cepa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



VIGNO

Debe ser la noticia vitivinícola del año. A mediados de octubre, doce viñas chilenas se unieron gracias a una inquietud del enólogo Andrés Sánchez (de viña Gillmore) y el periodista especializado Eduardo Brethauer, para sacar adelante un loco proyecto al que llamaron VIGNO.

El sueño de ambos era tener por primera vez en Chile una Apelación de Origen Controlada, al más puro estilo francés, pero sin la burocracia de convertirlo en Decreto o Ley. Es decir, poder delimitar un área geográfica de Chile y poder sumar reglas de elaboración, para que el vino que allí se hiciera hablara de un origen común y de su ancestral cultura, rescatando las viejas parras de carignan que están en manos de pequeños productores del secano, ambos -literalmente- en peligro de extinción.

Otro acuerdo no menos importante, implicó justamente el cómo aparecería la marca compartida VIGNO en la etiquetas, indicaciones éstas bien precisas que quedaron registradas en un manual de uso. Incluyendo un texto común que reza así: "VIGNO, Vino con G de Carignan, concepto colectivo de Apelación del Secano Interior del Maule, que rescata el patrimonio de sus vides antiguas y tradiciones, cuyo cepaje principal es el Carignan".

Doce viñas compartirán esta apelación de origen controlada: Bravado Wines, De Martino, Garage Wine Co, Gillmore, Lomas de Cauquenes, Meli, Miguel Torres, Morandé, Odfjell, Undurraga, Valdivieso y Viña Roja

Estos doce primeros VIGNOS no tienen pretensiones. Hay simpleza y fruta, mucha fruta negra, chispeante y de taninos amables, aunque unas veces más rústicos que otras. Son vinos gastronómicos, para acompañar la comida y no protagonizar en la mesa. En ellos hay un hilo conductor que va más allá del origen, hay una intención de hacer vinos frescos y fáciles de beber.

Bien por el Maule, bien por las viñas y bien por el Carignan, una cepa que se estaba perdiendo en nuestro país y que tiene mucho que contar.

LOBBY PLUS



ARCHIVO DE LA PRENSA

Para los que se quedan en Santiago
este fin de semana largo o quienes vienen de visita a la ciudad, el restaurante Park Lane del hotel Santiago Park Plaza tiene diferentes ofertas especialmente diseñadas para el deleite de los buenos paladares. El sábado 29 ofrecerán un menú español ($16.500); el domingo 30, el buffet familiar ($18.500); el lunes 31 será el día del menú oriental ($ 16.500) para finalizar el martes 1 de noviembre con un menú italiano. Todos los menús incluyen aperitivo y vinos durante el almuerzo y la cena. Reservas al 372 4035

Crece Don Peyo. El tradicional restaurante de cocina chilena se instala en el Barrio Bellavista desde la próxima semana. En estos días le están dando los últimos retoques a lo que fue Muñeca Brava, en calle Mallinkrodt. Hoy, este restaurante esta en manos de Olguer Inostroza, quien le ha dado una nueva impronta y un importante desarrollo a nuestra cocina.

El gran éxito de esta primavera: las terrazas 22 del restaurante Sukalde en la Av. Nueva Costanera. Allí se degustan platos tradicionales preparados por Matías Palomo en un ambiente lleno de alegría y relajo. Como para visitarlo.

Otro chef que llega a Nueva Costanera es Mathieu Michel, ex chef ejecutivo del Ópera, que pronto inaugurará su propio restaurante en lo que fue el Mercat, el proyecto del chef Gianfranco Vanella, que sólo duró una temporada en ese barrio.



Conocer las más variadas y atractivas ofertas de destinos internacionales y muestras gastronómicas, culturales y artesanales de cada una de las 15 regiones del país, serán parte de los atractivos en VYVA! 2011 – la gran feria de turismo, vacaciones y viajes – y que en esta versión viene cargada de panoramas y entretenciones para la familia. El evento será los días 4, 5 y 6 de noviembre, en Espacio Riesco. Esta importante exposición turística es organizada por la Asociación Chilena de Empresas de Turismo A.G., ACHET, Interexpo y co-organizada por Sernatur.


Xiaohang Feng, de 28 años y ejecutiva de un banco internacional en la ciudad de Shanghai, llegó esta semana a Chile acompañada de una de sus mejores amigas para conocer el país. Ella fue la ganadora del primer Chile Quiz, una trivia de conocimiento online sobre nuestro país que lanzó la Fundación Imagen de Chile en Expo Shanghai 2010 con el objetivo de promover y dar a conocer Chile en el mercado chino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



ROOM APETIT
Lo nuevo del NH

El servicio de room service en los hoteles es algo común, pero así y todo son generalmente una molestia para las organizaciones. Mano de obra calificada en horas poco atractivas, cocinas abiertas y una serie de inconvenientes hacen que este producto no sea de las preferencias de los administradores de la hotelería. A decir verdad, felices que los pasajeros ocupen el frigobar de la habitación y que el servicio de comida y bebida se congregue en el comedor o en el bar.

Pero los conceptos cambian como todo en la vida. En los hoteles NH se percataron que una buena parte de sus clientes son hombres de negocios que muchas veces no bajan de sus habitaciones para comer algo en el restaurante o beber un trago en el bar. Es posible que deseen ver un rato televisión sin zapatos ni corbata y eso lo pueden hacer sólo en sus habitaciones. Por ello en NH crearon ROOM APETIT, una carta especialmente preparada para el room service y que parte de ella tuve ocasión de conocer la semana pasada.

La oferta es grande y se despliega en una gran carta – menú con platos para el día y otros para la jornada nocturna. De noche predominan los sándwiches, muchos de ellos típicos nacionales como el de marraqueta (dos unidas) con merluza frita y ensalada chilena, o de arrollado huaso y tomate (ambos a 7.500).Pero también hay omelettes (4.200), pizzas (9.000) y sándwiches de salmón ahumado con queso crema y Barros Luco de wagyu.

José Gabriel Veiga, uruguayo y nuevo gerente del hotel me cuenta: -“La idea es satisfacer al pasajero y este hotel se adapta perfectamente a este tipo de servicio ya que todas nuestras habitaciones tienen dos ambientes separados, lo que implica comer en un lugar diferente a la habitación. Además, toda nuestra mise en place de servicio es ecológica, lo que nos permite ser responsables con el medio ambiente.”

Y no se vienen con chicas. Los sándwiches son elaborados en dos marraquetas. Sinceramente hay que tener un hambre de los mil demonios para abarcarlas completamente. Alan Kallens, chef del hotel, me cuenta que se programaron para que el servicio esté en la habitación 15 minutos después de recibido el pedido. Esperemos que así sea. (Juantonio Eymin)

Hotel NH Ciudad de Santiago: Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







FUKAI
Lo nuevo del Patio Bellavista

El Patio Bellavista no para de crecer y cada día la oferta gastronómica se pone más interesante. Uno de los últimos restaurantes en instalarse es el Fukai, un local ya probado en la Ciudad Empresarial, el cual decidió darle un mordisco a este ya conocido sector gastronómico y cultural de la capital.

Sus propietarios lo definen como un Asian Bistro ya que su fuerte es la comida asiática. A decir verdad el chef juega con preparaciones chinas, japonesas y thai fusionándolas con productos chilenos y frutos tropicales. Un mix que tiende a desconcentrar pero que a la luz de lo vivido, no molesta mayormente.

Acá su fuerte son los rolls. Ese invento japo – californiano que tiene gran aceptación entre los chilenos. Los hay y de todos los precios. Alberto Bitrán y la venezolana
Karen Milgram son los propietarios y el también venezolano Nicolás Rosen es el chef. De partida destaca una gran barra al aire libre que incita a beber un cóctel a mediodía o al atardecer. Como buen bistro, algunos sillones en su terraza y un interior minimalista que agrada a la vista. Prosecco italiano para comenzar la velada acompañado de unos buenos camarones envueltos en masa de arrollado primavera (4.300). Luego, un cebiche nikkei de salmón que poco me agradó ya que la cantidad de fruta (mango) opaco el poco salmón del plato y más parecía postre. Sin embargo, la tercera opción fue un hallazgo: una ensalada Neptuno especial (7.500), de gran sabor y agradables combinaciones.


Y aquí combinan. Muy sabroso un roll de atún y demasiada fusión para un roll de tocino ahumado. Para acompañar tienen un buen surtido de cervezas y vino.

Para los fondos nos fuimos a Cantón, esa provincia china: Lomo mongoliano, pollo agridulce con piña y camarones en curry amarillo. Buenas preparaciones pero indudablemente el “alma llanera de la propietaria y del chef les estén dando un tique demasiado dulce a las preparaciones, algo que no todos estamos acostumbrados.

Brûlée de tapioca y plátano de postre y un par de consejos si quieren sobrevivir en esta selva de restaurantes. 1) Al menos, si no hay manteles en las mesas, es necesario poner individuales de papel. 2) Cambien las servilletas, esas chicas son para las casas y no para un restaurante. Es cierto que son un ahorro, pero perjudican la imagen de un restaurante que tiene pasta para tener un buen futuro en el Patio. No se olviden que en la Ciudad Empresarial casi no hay competencia, pero en Bellavista la oferta es inmensa y los detalles son los que hacen la diferencia. 3) No se arriesguen en demasía con lo agridulce. El mercado aun no está preparado para ello. (Juantonio Eymin)

Fukai: Patio Bellavista, locales 66, 67 y 68, fono 249 8750

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



EL MATRIMONIO

Suena el celular. Mathy al otro lado de la línea.

- ¡Exe!
- ¡Querida, tanto tiempo!
- ¿Cómo te fue con tu primo Axe?
- Se las endilgó un día antes. Lo estafaron dos veces.
- ¡Ya me imagino! Es bien bruto ese huaso. Pero realmente no te llamo por eso. Estamos convidados a un matrimonio este sábado.
- ¿Matrimonio? ¿Quién se casa?
- La hija de la Cote Larraín y Agustín Villavicencio.
- ¡Pero esa lolita es una pendeja!
- Zapatillas de clavo querido Exe, pero igual tendrás que acompañarme.
- O sea, ¿se casa por las tres leyes?
- No seas mal hablado Exe.
- ¿Y dónde será el sacrificio?
- En el fundo de Agustín. En Olmué
- ¿No podían hacerlo más cerca?
- Es una ceremonia casi privada, Exe. Y esta vez trata de no dejarme mal.
- ¿Con cena o sólo misa?
- Con cena y dormiremos en las cabañas que tiene Agustín para sus invitados.
- ¿Sabes quién cocinará?
- ¿Sólo eso te preocupa?

A decir verdad más me preocupaba que hicieran abuela a la Cote Larraín, la única amiga rica de la Mathy. Rica y rica…, o sea, un tremendo cuero y una inmensa billetera. El tal Agustín la tenía como adorno en la casa y le servía para cerrar buenos negocios. La última vez que me encontré con ella, un año ya, me ofreció su vida si yo le conseguía un sicario. “Lo siento Cote”, le comenté entonces. Prefiero dormir con la conciencia tranquila”. “Sólo bromeaba”, sonrió - “Yo amo a Agustín”.

Llegó el bendito sábado. Lo bueno de las amistades con billete es que te mandan a buscar en una van para llevarte a destino. Al llegar a Olmué me percaté que las cabañas de Agustín eran un poco más que eso. Era un motel hecho y derecho que estaba camino a Granizo. Poco le gustaron a Mathy el espejo en el techo y en las paredes laterales. Menos cuando prendió el televisor y aparecieron dos tipos que jugaban con las pechugas de una chica muy mona. ¡ESTO ES UN MOTEL PAREJERO, EXE!, grita.

- Cálmate Mathy. De alguna parte tiene que salir el billete que tiene el marido de tu amiga.
- ¡Pero!
- Nada de peros, Mathy, mal que mal no es el primero que conoces.
- ¡Pero hoy es una boda cristiana!, dice santiguándose.
- Ya estamos acá, Mathy. Y que sea lo que Dios quiera.

Mathy se veía regia con su vaporoso vestido floreado con chalitas y carterita en composé. Yo, con un ambo de lino de color crema, camisa lila y sin corbata. Mentí que se me había olvidado en Santiago. La realidad era que en Olmué no hace calor… es el infierno mismo. La misma van que nos llevó a nuestro alojamiento nos pasa buscar para ir a la ceremonia. Allí estaban todos y todas. Los hombres, cagados de calor con sus trajes oscuros y corbatas de seda. Las hembras, divididas en tres: las amigas de la abuela (casi todas vestidas de jote); las amigas de la Cote (maduritas pero ricas), y las amigas de la novia con unos vestiditos que no dejaban nada a la imaginación. Antes de las ceremonias (2 x 1, igual que un happy hour: civil y religioso al mismo tiempo) pasó un mozo sirviendo jugos y agua. Como más se sabe por viejo que por diablo, me contenté con agua mineral ya que el jugo es un desatino cuando uno esta a pleno sol y sin un ápice de brisa.

Y se casaron los niñitos. Más parecían chicos haciendo la primera comunión que calenturientos primerizos. Papá Agustín, contento ya, les regala la luna de miel en Playa del Carmen, además de un Peugeot del año. No contento, le dice al novio que desde ahora en adelante será su mano derecha en alguno de sus negocios (me tinca que lo va a mandar a regentar el motel). La Cote, la mamá, también contenta, le traspasa el anillo de brillantes que ha permanecido en la familia por generaciones.

Nos sentamos con unos desconocidos como en todos los matrimonios. Divisé a lo lejos a Guillermo Rodríguez y me alegró la tarde ya que esto vendría bueno. Se ocultó el sol y dos copas de espumante Zuccardi entraron por mi guargüero. Mathy tampoco lo hacia mal. Nuestros vecinos de mesa conversaban del precio del dólar y de las repercusiones de la crisis mundial. Yo, haciéndome el de las chacras, agarré un muslo de Mathy y le prometí una buena noche. –“Con la luz apagada eso si”, me contesta. “No soporto los espejos”.

Como en todas las bodas, fotos con los novios mesa por mesa. Mientras tanto Guillermo Rodríguez se esmeraba para sacar lo mejor de sí. Largos entremeses entre cebiches, arrollados y magret de pato. Menú combinado para hombres (pescado) y mujeres (filete). A decir verdad, no sobró ni faltó nada. Cuando en un matrimonio hay vinos de Pérez Cruz, quiere decir que 1) a la hija se le quiere mucho, o 2) el novio es hijo de Bill Gates o un vástago de Andrónico Luksic.

¿Cómo no ir al baño luego de varias copas de Zuccardi y de Pérez Cruz?

- ¡Vuelva luego!, me susurró Mathy. No soporto a estos veteranos.
- ¡No se preocupe, amor… es sólo una cortita!

El destino es el destino. Saliendo del baño me encuentro a boca de jarro con la Cote Larraín. - ¡Exe!, dice mientras me abraza y me planta un beso en el cogote, ¡No te había visto en toda la noche!

- ¡Cote, qué gusto verte!
- ¿Viniste solo o con la Mathy?
- Con Mathy
- ¿Viste lo que me hizo esta cabra de mierda?
- ¿Abuela a los 38?
- ¡No sólo eso! Me deja sola con Agustin… y ya no lo soporto
- Hace un año me dijiste que lo amabas
- ¿Estás seguro que yo dije eso?
- Bueno, casi
- Me aburro, Exe. ¡Olmué es una mierda!
- ¿Y que puedo hacer yo por ti?
- Mucho, me dice y me planta otro beso en el cogote antes de partir tambaleándose a la fiesta.
……

- Te demoraste, Exe.
- Perdona, pero me encontré con la madre de la novia, que andaba a medio filo.
- ¿La Cote?
- Sip
- ¿Y ella te manchó la camisa con rouge?

Pocos saben lo que es tratar de dormir en un motel mirándose en el espejo que está pegado al techo mientras tu pareja se hace la dormida en el larguero de la cama. En la cajuela de la habitación habían dejado dos whiskys y una hielera, cortesía de la casa. De ambos hice uno y me lo bebí sentado en el baño. No era lo ideal, pero infinitamente mejor que soportar los bufidos varios que lanzaba Mathy. Juro que para la próxima (si es que hay), me compro una camisa roja tornasol para evitar estos bochornos.

Regresamos a Santiago en silencio, el chofer de la van pasó primero a dejarla a ella. Luego a mí.

- ¿Algún altercado, amigo?
- Problemas de pareja, respondí
- ¿Por las marcas de labios en su camisa?
- Algo así.
- ¿Le puedo dar un consejo?
- De todos modos
- Pídale a la señora Cote que use rouge indeleble o por último uno no tan rojo.
- ¿Cómo sabe que esta mancha es de la señora Cote?
- Amigo… hace diez años que soy su chofer. Usted no es el primero.

Dura respuesta. Ahora sin pan ni pedazo. Pedí al chofer que me dejara en la plaza Ñuñoa con la intención de ir por un tártaro y una cerveza a Las Lanzas. El destino es el destino pensé por segunda vez cuando dos cuadras antes de llegar a la plaza Ñuñoa al chofer se le ocurrió hacer un viraje en U donde no se podía. Allí estaba la policía. ¿Ustedes, mal pensados, se imaginaban que estaba Sofía, mi paquita favorita? NO SEÑOR… eran dos uniformados con cara de parte. Y la papeleta fue a dar a la billetera del chofer.

Antes de bajarme de la van le dije: “Venga con su jefa a pagar el parte. En una de esas salimos los dos beneficiados.”

Definitivamente los matrimonios no son mi fuerte.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

RAMIRANA
De buena cepa

“Vinos con influencia costera”. Así define Alejandro Galaz, su creador, a los vinos Ramirana. Más elegantes y complejos, con mezclas expresivas e innovadoras, y con menor graduación alcohólica, los vinos Ramirana cautivan y tienen cada día más fanáticos.

Así se presentaron las nuevas añadas de los blends Ramirana y el Trinidad 2009; partiendo la degustación con el Ramirana Reserva Chardonnay Sauvignon Blanc 2011, proveniente del Valle de Lolol. En este vino se destacan las notas cítricas y florales de Sauvignon Blanc, que se suman a notas de mango y papaya del Chardonnay-

Gran Reserva Sauvignon Blanc Gewürztraminer 2011, también con influencia costera, en Lolol, sorprende con una fuerte intensidad aromática, con aromas de frutas cítricas como limón verde y pomelo, mezclado con notas florales de jazmín y azahar. En boca es elegante, de buen equilibrio y con una rica acidez crocante, cuerpo medio, final limpio y persistente.

La degustación continuó con Ramirana Gran Reserva Syrah Carménère 2009. De nariz elegante y compleja, destacan las notas a berries negros silvestres, pimienta negra, tabaco, con un suave toque de vainilla y chocolate blanco aportado por el paso en barrica. Para finalizar, la degustación continuó con una mini vertical de Ramirana Trinidad y la presentación de la cosecha 2009 del vino tope de línea de Ramirana. Compuesto por 65% de Syrah, 24% de Cabernet Sauvignon y 11 % de Carménère. Su crianza en barricas de encina francesa aporta complejidad con elegantes aromas a chocolate y vainilla. “Es un vino con capas aromáticas, de gran estructura y concentración, con taninos maduros y firmes de gran permanencia, y exquisita acidez que le permite un final largo, limpio y elegante”, agrega el enólogo.

Ramirana es una línea de vinos Premium, perteneciente al portafolio de Viña Ventisquero. Encabezada por el enólogo Alejandro Galaz, son considerados “vinos de autor”, exclusivos – sólo un total de 30.000 cajas para todo el mundo - y que apuntan a un tipo de consumidor que busca y quiere algo más elevado y particular.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 octubre) LAI THAI (Irarrázaval 1031, Ñuñoa, fono 223 5764): “De entrada, un mix ($7.750) con los clásicos pinchos de pollo (satay), con una carne fiambre especiada y un picadillo tan, pero tan picante que difícilmente se ha servido algo así en Santiago antes. Luego, el Pad thai en su versión más cuidada ($7.200), sabroso como siempre, con sus tallarines de arroz, tofu frito, camarones, dientes de dragón, maní molido y limón. Y un curry de cordero y papas (masaman, $8.200) con arroz, una suerte de sopaipilla y una ensalada con piña. Aparte, camarones con leche de coco y maní ($7.500), más picante, pero nunca tanto, con su arroz blanco.” “Todo perfecto, distinto, bien montado y bien presentado. Y de los postres, también en proceso, llegó una gentileza: trozos de yuca con leche de coco. Otro feliz exotismo de un restaurante necesario para los foodies.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 octubre) PARK LANE (Hotel Santiago Park Plaza, Av. Lyon 207, Providencia, fono 372 4035): “De lunes a viernes este prestigiado restaurante de la segunda cuadra de avenida Lyon ofrece al almuerzo su atmósfera más ejecutiva: despliega su buffet gourmet ($14.500), y también tiene disponibles salas privadas y salones de reuniones. Sigue a media tarde con el Tea Time, como los de antes ($8.000), con surtido de panecillos, jugos y helados. Sobre la misma proyecta un relajante After Office, de 18:30 a 21 horas, con dos tragos o copas de vino, más bocadillos fríos y calientes ($7.600).” “El chef argentino Juan Composto respalda una variada carta, con ricas ostras con caviar de soya, mero con panaché de verduras, cordero al romero, risotto de pulpo, entre otras bien logradas tentaciones. Los martes son noches de Pasión Itálica ($16.500 por persona) con los productos y el entusiasmo peninsulares, y los viernes se desatan los Placeres del Mar ($21.000). Con despliegue de crustáceos y moluscos, la posibilidad de elegir entre tres platos de fondo y, después, el atractivo mostrador de postres. Generalmente con alguna atractiva voz de fondo, en vivo, sin estridencias.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(21 octubre) MADERA Y CARBÓN (Erasmo Escala 2321, Santiago Centro, fono 698 8151): “Para partir se recomienda una cerveza del tipo Aguila, ligerita, como para adentrarse en platos de raigambre entre serrana y tropical. De lo mejor: Mixto de sobrebarriga y lengua ($ 6.990) con una salsa atomatada que fue el justo contrapunto a un par de carnes bien cocinadas, sobre todo la lengua blandísima y de intenso sabor. Digna de cualquier patachero, desprevenido o no. Un postre dulce y láctico, con sabores tropicales ($ 1.690) y un aguardiente anisado a modo de despedida, cerraron una jornada amable, contundente y convincente. Un restaurante vivo, sin duda.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 octubre) LA BOQUERÍA DE BARCELONA (El Coigüe 3886 -Paseo El Mañío-, Vitacura, fono 228 8068): “Pedimos una jarra de sangría en cava (es decir, espumante español) que estaba deliciosa, y también varias tapas: exquisito revoltillo de camarones y setas, buenas y abundantes patatas bravas, ricos pimientos del piquillo rellenos con brandada de bacalao y unos curiosos chips de alcachofa que pedimos por novedosos pero no nos parecieron muy bien resueltos. Hay una carta de tapas y otra de platos, que no probamos en esta oportunidad pero eran muy tentadores.” “A pesar de que estaba repleto y la gente seguía llegando, destaco la buena atención y lo sabroso y casero de todo lo que probamos. Salvo el tocinillo del cielo, que nos decepcionó un pelín. La Boquería es, sin duda, un lugar para volver; me gustó mucho”

CESAR FREDES (Lanacion.cl)
(20 octubre) EL NATURISTA (Moneda 846, fono 390 5940 / Huérfanos 1046, fono 696 1668): “Luego de comer en El Naturista un sensacional plato de porotos granados por $3.400, casi nos avergonzamos de nuestro pasado carnívoro. Fue casi el mejor plato de granados de nuestra vida porque teniendo zapallo, no traían los trozos sobrenadando en agua, ni los choclos dejaban una sucesión de hollejos.” “El Naturista no tiene ningún plato con carne, ni con pollo, ni con pescado, ni con salchichas y ni con tocino y, por ello, quizá, hayamos ido por allí unas cinco veces en la vida. Hasta hace poco, no concebimos la comida sin carne, pero ahora, podemos recomendar que con los porotos granados del naturista no se necesita nada más de proteínas por la jornada.” “La carta ofrece varios Guisos de La Casa, como Pastel de Choclo a $3.530 , obviamente sin carne, pero muy bueno, el curioso Naturista a lo pobre, que entrega arroz, cebolla, papas fritas y dos huevos fritos por $3.050, el fricassé de champignones, arvejas, crutones, papas fritas en cuadritos y huevo revuelto por $3.120 o la amplia variedad de fritos de verdura, gratines de espárragos, champignones o espinacas, o la infinidad de combinaciones de consideran las ensaladas, con verduras frescas y abundantes, acompañadas de huevos duros, aceitunas o queso fresco.” “Capítulo aparte, y una de las joyas de la carta son las tortillas, todas entre $ 2.300 y $2.900 en el caso de la de champignones. La española, que cuesta $ 2.520 es un dato fijo, pero también de espárragos, alcachofas, espinacas, acelgas, zanahorias, tomates y arvejas." "Esta es una ganga muy decente, seria y bien cocinada. Merece aplausos.”

ENRIQUE RIVERA (Apuntesdesobremesa.cl)
(octubre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque, El Bosque Norte 0210, Las Condes): “Entre las entradas destacamos la trilogía Enebro ($7.100), un atún marinado sobre palta, más unas láminas de carne ahumada de llama sobre duxelles de berenjenas y unos camarones ecuatorianos al merquén sobre papas chilotas; y el salmón ahumado ($7.300) con confitura de rúcula en timbal de trigo mote, brunoise de palta, fondos de alcachofa y coulis de betarraga. Un plato de bonita presentación con un delicioso aprovechamiento del mote (producto no siempre apreciado por nuestros cocineros).” “Entre los fondos, y siguiendo la oferta de productos del mar, nos pareció muy buena la albacora con pastelera de choclo ($9.800), con suave crema de puerros y tocino crocante, acompañada de tomates cherry rellenos con flan de espinacas. Un plato generoso, al igual que el filete de tilapia ($8.600), que viene con una costra de quinua inflada y ciboulette, y un acompañamiento de ragú de lentejas en berenjena y pequeños milcaos con salsa de mantequilla al cilantro. Para los carnívoros hay cuatro buenas alternativas en la carta, entre ellas un lomo de vacuno grillé ($10.800) con salsa de pimiento morrón, romero y portobello acompañado de queso de cabra sellado y zucchini con castañas en tempura.”

miércoles, 19 de octubre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 20 al 26 octubre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La Guía 100
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tierra Noble
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Querido diario II: La Shakira
ESPECTÁCULOS: Noches de Flamenco en el Marriott
PURO VINO ES TU CIELO…: Via Wines lanza su propio Late Harvest
NOVEDADES: Viña Cousiño Macul: Finis Terra blanco y Late Harvest hacen crecer la familia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA GUIA 100
Lo bueno hay que difundirlo

La Cav, el Club de Amantes del Vino, venía realizando todos los años una guía con los buenos restaurantes capitalinos. Sin embargo este año quisieron hacer algo distinto y convocaron a tres cronistas gastronómicos (Carlos Reyes, Esteban Cabezas y Rodrigo Martínez) para que se hicieran cargo de elaborar la edición de este año. El esfuerzo se llamó La Guía 100 y es, a mi entender, uno de las mejores productos editoriales que se he visto en este último tiempo, ya que fue un trabajo a conciencia y muy profesional.

Aparte de un gran capitulo donde aparecen los mejores restaurantes de Santiago, en la Guía se atreven a destacar los 10 mejores restaurantes de la capital, las diez picadas, los diez mejores restaurantes nuevos, las diez grandes cartas de vino y los diez bares más atractivos de la ciudad. Todo esto en una edición a todo color y con grandes fotografías.

La mise en place de los mejores de Santiago ya está a la venta en las mejores librerías y a través del sitio www.lacav.cl. En esta guía esta lo mejor de lo mejor de nuestra capital y es un producto casi de colección. Su valor es de $ 8.500 y realmente vale la pena tenerlo como un manual de referencia. Los tres cronistas autores de esta publicación se sienten satisfechos del trabajo realizado y nosotros nos sentimos contentos que una empresa con fines de lucro, haya permitido que los críticos trabajaran en forma libre y absolutamente independiente a criterios comerciales. Y eso debe agradecerse y difundirlo, ya que a diferencia de otros productos similares, cada uno de los cronistas se jugó su prestigio con su nombre y firma, y eso no tiene precio.

LOBBY PLUS

ARCHIVO DE LA PRENSA

Los precios hoteleros y aéreos subirán en 2012 en la mayoría de las áreas geográficas, pero mientras que en Latinoamérica lo harán de forma sustancial, en Europa se mantendrán prácticamente estables, como consecuencia de su "endeble" economía, según las previsiones de Carslon Wagonlit Travel (CWT). América Latina experimentará una de las subidas de precios más importantes de todas las regiones en las principales partidas de gasto de viajes, debido al rápido crecimiento de la región, aunque existen distintas condiciones en cada uno de los países.

Con más de 50 años de presencia en el rubro hamburguesas y helados en Brasil, llegó a Chile Bob´s, la cadena de comida rápida que viene a competir con una muy posicionada competencia. Su valor agregado, dice la compañía, es su amplia gama de sabrosos productos. Bob´s ofrece hamburguesas estilo brasileño, como la Bob´s Picaña, la Doble Cheddar, la Doble Grill Bacon y la Chicken Crsipy. La tienda ya abrió locales en los malls Arauco Estación, Plaza Alameda, Arauco San Antonio, Espacio Urbano Puente Alto, Las Américas de Iquique y Patio Apoquindo.

El Basque Culinary Center enseñará los secretos de la cocina vasca y los beneficios de la dieta mediterránea en Estados Unidos, y tendrá como socio al centro universitario de referencia en gastronomía en todo el mundo: el Culinary Institute of America. Ambas entidades firmaron en Nueva York un convenio de colaboración, que tiene como objetivo fomentar la formación, el intercambio docente y cultural de alumnos y profesores, así como profundizar en la investigación compartida en gastronomía, vinos y patrimonio culinario del País Vasco y España. Además, ambas partes se han comprometido a promover entre los estadounidenses los valores y beneficios de la dieta mediterránea.

La Bota de Donata, uno de los restaurantes del Patio Bellavista, cerró sus puertas para dar paso a un nuevo bar de Benjamin Cienfuegos, propietario del bar Constitución Donata Bergman sigue en el lugar, con sus ya famosos helados.

El turismo de la Región del Biobío experimentó un alza de un 25% en los últimos doce meses, impulsado principalmente por el mayor número de pasajeros que llegaron a la provincia de Concepción y Ñuble, de acuerdo a lo informado por el Instituto Nacional de Estadísticas, INE. Las llegadas nacionales a establecimientos de alojamiento turístico sumaron 29.661 personas en agosto, presentando un crecimiento del 23,7%, respecto a igual mes del año anterior, y de un 4,4% en relación a julio de 2011. Por otra parte, se registraron 3.472 llegadas de pasajeros de origen extranjero, presentando un alza de 37,7% en doce meses, y una baja de 44,6%, respecto al mes anterior. Los principales emisores de turistas extranjeros hacia la región fueron Brasil (26,6%) y Estados Unidos (14,8%).

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



TIERRA NOBLE

Cuando encamino mis pasos por Nueva Costanera para llegar al restaurante Tierra Noble, recuerdo haber escuchado que Álvaro Saieh compró varios terrenos en esa cuadra y entre ellos las propiedades de Tierra Noble y de La Mar con el fin de construir un hotel de lujo. ¿Hasta cuando tendremos estos locales abiertos? Con esa duda llegué al restaurante y junto a una copa de sauvignon blanc, Juan Pablo Valdivia, chef y gerente del lugar me confirma lo de la venta pero me aclara que ellos tienen un contrato de arriendo por cinco años más, por lo tanto nadie los moverá de allí.

Y eso es bueno ya que tras una fachada que en un comienzo (hace cuatro años) parecía ser destinada sólo a una elite empresarial, Tierra Noble ha conseguido con el tiempo convertirse en un restaurante bastante más transversal de lo que se cree. Es cierto que las cuentas corporativas siguen siendo importantes en este lugar, pero los turistas ya están considerándolo como uno de los buenos lugares de la plaza y muchos capitalinos se han percatado que tras esa enorme fachada oculta con maderas, hay buenas materias primas… y mejores precios.

El restaurante es un lujito que se dio el empresario Hernán Somerville cuando su hija Pamela egresó del Culinary y se asoció con Juan Pablo Valdivia para abrir este exclusivo lugar. Sus comienzos fueron duros, pero poco a poco han flexibilizado la oferta y poco a poco, también, ha crecido el interés por conocer este lugar.

Mar y tierra ya que el lugar no es una parrillada. Es un grill donde pescados, mariscos y carnes conviven fraternalmente. Un lugar donde es factible pedir una porción de sabrosas prietas (2.900) o un sofisticado foie gras (14.500). Un lugar con una extensa carta de vinos que comienza en los $7.500 y finaliza en un Dom Perignon ($560.000). Y esa es quizá una de las gracias de Tierra Noble. De todo y para todos.

Para degustar, ostras (7.500) y erizos (9.500) .Cocina de producto obviamente pero de muy buena calidad. Me impresionó también la suave textura de un pulpo que viene en un plato llamado Mar Noble. A la grilla y perfectamente cocinado, me recordó la cocina de Alfresco, el restaurante que tiene los mejores pulpos de esta comarca y sus alrededores.

No sé si tengo alma de patachero, pero al ver en la carta los chorizos y las prietas, solicité una porción. Mi vecina de asiento comía arrachera y yo me deleitaba con unas prietas de calidad. Erré no haberlas pedido con unas papas cocidas, para hacer un puré mezclado con las prietas, pero igual la sensación fue inmensa.

Risotto de champiñones y mero como un final marino. Las carnes por esta vez quise dejarlas fuera ya que mi idea era mostrarles el lado oceánico de este restaurante. Una faceta que según Juan Pablo Valdivia, hay un público que desconoce. “Acá las ventas son 50 y 50”. Mitad tierra y mitad mar. Y eso es bueno.

Dulce final con oporto y un acaramelado de manzanas de gran factura. Como dije alguna vez, preparar este postre tiene sus bemoles ya que no existe mise en place. Todo se elabora en el momento. Definitivamente un postre memorable.

Leo la prensa de la semana y me encuentro con declaraciones de Álvaro Saieh donde expresa que pronto comenzarán a demoler las construcciones del paño que adquirieron. No sé a ciencia cierta que pasará con Tierra Noble y La Mar, dos emblemas gastronómicos de la capital. Pero, mientras aun exista este lugar, lo invito a conocerlo. No vaya a ser cosa que tardíamente se de cuenta que Tierra Noble era un buen lugar. (Juantonio Eymin)

Tierra Noble: Av. Nueva Costanera 3872, Vitacura, fono 761 4871

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA SHAKIRA

La diferencia entre Shakira y “la Shakira” es grande. Un universo las separa. Axe, mi primo que tenía de visita, me despertó a las 9 de la mañana del sábado con unos huevos revueltos de gallina sureña. Ni se acordaba de la farra del día anterior y estaba fresco como lechuga de feria.

- ¿Qué haremos hoy, primito?

Estuve a punto de decirle que me encantaría llevarlo al terminal para que tomara un bus y se mandara a cambiar a sus tierras. Pero como la sangre tira y somos parientes, le respondí que estaba a su disposición.

- ¿Me llevas a la peluquería?
- No te entiendo Axe.
- ¡Quiero cortarme el pelo como lo hacen en Santiago! En Renaico el viejo peluquero aun usa esas máquinas que te dejan como milico.
- ¿Antes de almuerzo, Axe?
- Antes de almuerzo, Exe.

Llegamos a uno de esos caracoles de la calle Irarrázabal y entramos a Yenni’s. Allí, el encargado me pregunta si vamos por corte de pelo u otros servicios. Le cuento que mi primo quiere un corte más moderno que el actual. ¡Eso es trabajo para Shakira!, comenta y la llama de un grito:

- ¡Shakira, te necesitan acá!

Axe abrió los ojos como plato cuando apareció. Rubia, platinada, chica, con un par de descomunales pechugas y un poto de colección. Todo exuberante. Las uñas de sus manos estaban pintadas de varios colores y olía a pachulí. Aun así, tenía un buen lejos… pero bien de lejos.

- ¿Qué querí Nerson?
- Que atiendas al señor, comentó.
- ¿A cual de las dos?
- Al de la chaqueta verde, comentó.
- Hola lindo, le dice a mi primo aun mascando su chicle.

Me senté en un rincón a leer La Cuarta mientras la Shakira trabajaba a mi primo. Axe estaba casi enloquecido ya que ella le aplastaba sus pechugas en la espalda y en los brazos. Como estaba lejos, no supe lo que conversaron pero se veían contentos. Al final, ella le lavó el pelo, lo peinó y lo dejó pichocaluga.

Me acerqué cuando terminaron el coloquio. Mi primo estaba revolucionado. –“La invité a almorzar”, me cuenta. ¿Cómo se llamaba el boliche de ayer?

- Puerto Fuy, le dije. Pero hoy está cerrado a mediodía, mentí.
- Primito… ¡creo que me estoy enamorando!

Al huaso bruto le costo 5 lucas el corte de pelo y pagó con un billete de veinte. “Propina para la chica”, comentó. Salimos de la peluquería y me pidió diez minutos para esperar a su Shakira. Mientras, yo elucubraba donde llevar a almorzar a este par de tortolitos.

Llegó con chicle nuevo. – “Cómo te llamai”, me preguntó. Al decirle mi nombre se rió: “se parecen a Tuco y Tico”, comentó. - “Axe y Exe”. ¿Todo lo hacen juntos?

Realmente la Shakira no estaba ni para Las Lanzas, pero mi primo, entusiasmado, poco menos que quería llevarla al Ox. Finalmente decidí endilgarlos a un lugar donde hay mucha gente, baile y entretención. Allí poco se notaría.

Ellos se sentaron en la parte de atrás del taxi. Yo adelante. “Vamos a los Buenos Muchachos, le dije al taxista. Él, mirando por el espejo retrovisor de su coche me pregunta: “¿Usted cree que sus amistades lleguen allá?

Llegamos y pedimos una mesa para tres. ¿Se han dado cuenta que en los restaurantes hay mesas para dos o para cuatro y nunca para tres? Eso complica a los mozos. Como Axe era el conquistador, dejé que pidiera la comida. Locos con salsa verde y parrillada para tres (otro problema para los mozos); puré picante, papas fritas, ensaladas surtidas; espinacas a la crema (alguien le contó que pedir eso era topísimo); empanaditas de queso, y para que no se note pobreza, pisco sour y una botella de vino por nuca. Eso para partir.

Los tortolitos comían y se hacían arrumacos a cada instante. Shakira, dueña de un estómago envidiable, comió y bebió como mujer de cosaco. Tarde ya pide permiso para ir a los retretes… y nunca más la vimos.

Axe pidió permiso para revisar los baños. No lo dejaron pero le contaron que la Sarita (su Shakira) era conocida en el lugar y que no era la primera vez que dejaba a sus amigos botados.

¡Pero yo le pasé recién cincuenta lucas para que pagara la cuenta!, gritó.

- Otra vez te cagaron, Axe. – comenté.
- Primito, le juro que nunca más regreso a Santiago. Ayer me la hizo un taxista y hoy la Shakira.
- Eso te pasa por caliente y confiado.
- ¿Le puedo hacer una pregunta, primito?
- Pregunte lo que quiera, iñor.
- ¿Sería rubia natural mi Shakira?

Nadie entendía en el comedor la razón de nuestras risas. – “Fue el corte de pelo más caro de mi vida”, dijo, “pero nunca me habían puesto las pechugas en la nuca. Capaz que cuando llegue a Renaico, ponga una peluquería y me llevo a dos peucas de la capital para que hagan lo mismo con los huasos de allá… Sería grito y plata.”

- Siga con su campito, le comenté. Si se lleva guachitas de acá, lo mas seguro es que lo esquilmen.
- Tiene razón primo. A decir verdad quiero volver a Renaico.
- ¿Hoy y no mañana?
- Ahorita mismo. ¿Habrán pasajes? A decir verdad prefiero estar en mi pueblo leyendo sus diarios de vida.
- ¡Eres un carajo Axe!
- ¡Y tu otro carajo Exe! ¡Te comiste a la Rosita hasta hace poco y ella nunca me lo contó!
- Es que ella es una dama.
- ¿Dama? Me tinca que la pillaste enferma de borracha.
- Bueno primo, por lo menos me resultó. ¿Quiere que lo lleve al terminal?
- Por favor primito lindo, me da pánico andar solo en esta capital. Lo único que falta es que me violen.
- ¿Otra vez?

Exequiel Quintanilla

ESPECTACULOS

NOCHES DE FLAMENCO EN EL MARRIOTT
Sabores y emociones…

El flamenco encanta. Lo que nació en Andalucía en el siglo XVIII, hoy, gracias a sus movimientos está encantando a muchos chilenos. Una mezcla gitana y española de movimientos sensuales y de gran alegría. Por ello una buena nueva: todos los jueves de este mes y hasta diciembre, en el Café Med del hotel Marriott Santiago, el flamenco se apodera de ese comedor para alegría de sus clientes.

Ritmo y sabor, es la invitación que hace Luis Cruzat, el chef del lugar. Pulpo a la gallega y pimientos del piquillo para comenzar mientras los bailes se suceden uno a otro. No puede faltar la charcutería española ni sus famosas tortillas. La fiesta acá, es a todo dar.

Entre canto y baile, reluce la paella y el cochinillo asado. También la cola de buey a la sevillana y los siempre bienvenidos pescados y mariscos de la península, como una merluza al ajillo y calamares en su tinta con arroz marinero. Para acompañar, cinco cepas tradicionales de vino para cada uno de los platos.

¿Tocino de cielo?, obvio, ese postre que dejaron las monjas de los conventos para deleite de los comensales y que se prepara con yemas de huevo. Menos calorías para una crema catalana o para frutas marinadas en sangría. La idea es que sea una noche espectacular y que permanezca en el recuerdo. Pocos restaurantes en Santiago presentan espectáculos a la hora de la cena, y la idea de la gente del Marriott es fomentar estas actividades para que sea una atracción más a la oferta gastronómica del lugar.

Ya lo sabe: el cante, el toque, el baile y los palos del flamenco en su máxima expresión.

Café Med: Hotel Santiago Marriott. Av. Kennedy 5741, Las Condes. Todos los jueves (octubre, noviembre y diciembre) desde las 18.30 a las 23 horas. Valor $ 27.500 por persona. Reservas al 426 6303.

PURO VINO ES TU CIELO...

Chilcas 2010
VIA WINES LANZA SU PROPIO LATE HARVEST

Dos cepas, Sauvignon Blanc y Gewürztraminer, con uvas maduras cosechadas al término de la temporada, dan vida a Chilcas Late Harvest 2010, un vino dulce recién estrenado y que pertenece al rango de especialidades de esta viña del Valle del Maule, con el cual pretende reflejar su espíritu innovador en viticultura y enología.

De intenso color amarillo y con matices brillantes dorados, Chilcas Late Harvest 2010 tiene notas a miel, pasas y frutas de carozo maduro y deshidratado, como el membrillo, la papaya, la piel de naranja, los higos y los damascos. Estas características, junto a su acidez refrescante, su cremosa estructura y su suave textura lo hacen especialmente recomendado para acompañar postres, quesos azules y foie gras.

Camilo Viani, enólogo de Chilcas, sostiene que “con este Late Harvest estamos reforzando nuestro compromiso con el Valle del Maule, y creemos que este vino es un fiel exponente de la calidad y versatilidad de las uvas que aquí cosechamos”.

VIA Wines fue fundada en 1998 como una respuesta moderna a las necesidades del mercado del vino, plantando ese año sus primeras 400 hectáreas en el viñedo San Rafael, ubicado en la zona de San Rafael, Valle del Maule, centro de este proyecto vitivinícola, con una moderna bodega para la vinificación de vinos finos. Hoy la viña cuenta con más de mil hectáreas plantadas en las principales regiones vitivinícolas de Chile.

NOVEDADES

VIÑA COUSIÑO MACUL
FINIS TERRA BLANCO Y LATE HARVEST HACEN CRECER LA FAMILIA

* Por Adriana Lawrence

Para dar la bienvenida a dos nuevos integrantes de la familia Cousiño Macul, la viña invitó a un almuerzo cuya característica era maridar parte de la nueva apuesta que ahora saldrá al mercado: Finis Terra Blanco y la novedad, su propio Late Harvest.

A palabras de su enólogo este Finis Terra Blanco es un vino con “personalidad propia”. La interacción de tres cepas: Chardonnay, Riesling y Viognier dan cuerpo a un vino fresco y de notas florales en nariz, en tanto, en boca es algo untuoso, complejo, punzante y de buena acidez ideal para acompañar pescados grasos y preparaciones elaboradas. La botella prontamente estará en el mercado a un valor aproximado de $13.000.

En tanto, el primer Late Harvest de la viña es toda una novedad. Además de ser la incursión de Cousiño Macul en la búsqueda de un vino dulce, se caracteriza porque la cosecha se realiza de forma manual y se congela alrededor de tres meses. Luego, se prensa en frío y se fermenta en barricas de roble francés de primer uso de manera lenta y paulatina, por alrededor de 16 meses.

Con este proceso, y la mezcla de Riesling y Viognier que dan cuerpo a este Late Harvest, consiguen disimular muy bien la acidez sin caer en un sabor empalagoso, transformándose en un gran compañero para quesos elegantes y con carácter, acompañado de frutos secos como pasas y nueces o, por otro lado, una Tartaleta de chocolate blanco y arándanos.

La botella de este Late Harvest saldrá al mercado a un precio aproximado de $15.000.

* Adriana Lawrence es periodista especializada en gastronomía. Proveniente de Concepción, tuvo su primer acercamiento al mundo sibarita en su paso por la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA. Luego, se desempeñó como cronista de gastronomía del portal Chile.com por cuatro años, donde aún se pueden leer sus artículos.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 octubre) HAPPENING (Av. Apoquindo 3090, Las Condes, fono 233 2301): “El pan se ofrece con mantequilla, chimichurri al ajo y fresco pebre picante. Compartimos la abundante ensalada tibia de lechuga, lolla rosa, rúcula, berros, aceitunas verdes y negras, champiñón ostra y delgados cortes de mollejas salteadas, no todas libres de las durezas de su envoltorio ($4.400). De fondo, quise probar como antes algo de la parrilla y de la cocina. De ésta, un buen trozo alto y horneado de blando chateaubriand de lomo (lo que en Chile llamamos filete), con gruesas y buenas papas fritas y, en pocillo separado, salsa bearnesa que llegó semicortada, lo que fue corregido, pero aún con su pronunciado gusto a vinagre al estragón la hubiera preferido de textura algo más espesa ($13.000). En cambio, el bife angosto (lomo liso) a la parrilla ($9.900) con espinacas a la crema ($2.900) resultó una joya.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 octubre) LES COMPERES (General Flores 229, Providencia, fono 716 2424): “… para empezar, unos caracoles con ajo ($5.000), en una salsa sabrosa. Pan semirrústico y buenas copas para bebidas. Y si bien esta entrada llegó rápido, los principales demoraron un resto.” “Y fue difícil escoger entre algunas especialidades, como carnes hechas sobre una piedra caliente, unas albóndigas o diversas recetas de choritos, de entre las cuales se optó por una con curry ($6.700). Llegaron en una olla de aluminio repleta de estos bivalvos, con el color amarillo del aliño y buen caldo, con trocitos de cebolla. Al lado, las infaltables papas fritas con mayo (así es en Bélgica), completando así un plato abundante y perfecto. Lo otro fue un gran tártaro de res ($6.500), cortado en tiritas, bien aliñado y con un poco-mucha mayonesa.” “En resumen: vaya por los choritos si quiere probar, porque no hay pérdida. Y además el ambiente es simpático y la atención también, aunque la cocina no sea muy express.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 octubre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444): “… la ocasión es buena para plantear nuevos platos. Para compartir, como esa golosa tabla de “canard” que incluye pato presentado como foie gras, como magret, en confit, en textura de gillette. Y hasta el contre, esa tripa dura y áspera del ave, pero aquí convertida en una delicia. Con vinos tan novedosos como el Signos de Origen, de Emiliana, 2010, ensamblaje de cepas chardonnay, marsanne, roussanne y viognier. Para que vayan catando.” “Por cierto, los pescados siguen siendo imperdibles. Un tartar de rollizo, gran pescado de roca del norte chico, preparado crudo con palta, tomate, y pepas de maravilla. Con una crepitante pizca de sal de Grenoble. Otra novedad que se prepara es la “sole a la meuniere”, en este caso, pequeños lenguados cocinados con su piel, como hacen los que saben. Y, por cierto, los clásicos de su magnífica carta persisten como tentación. Pasando por postres como creme brulee o baba al ron. Hasta la tabla de quesos del final, con variaciones de vaca, oveja, brie y azul, que se completan con un toque de dulce de membrillo.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(14 octubre) MARCINI (Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 953 6044): “Alguna vez Marcini fue Mancini, la réplica chilena de uno de los restaurantes con chapa de clásicos en Buenos Aires. Pasta, arroces y algo de carne para conquistar al nostálgico de los fines de semana en Capital Federal. Pero pasó que en Paseo El Mañío las cosas no anduvieron bien y los socios trasandinos se replegaron a su tierra dejando a Enrique Rosental como único dueño del destino de un lugar donde hoy se da una interesante fusión. Qué hizo: agregó a sus platos ya conocidos, una serie de recetas tradicionales chilenas en pescados y mariscos. Así las cosas, Marcini puede definirse como italo-argentino-chileno-marino. Una opción interesante tomando en cuenta que su propuesta se acerca bastante a un nuevo comedor de raíces trasandinas instalado en Nueva Costanera (pastas rellenas y las publicitadas Cuerdas de guitarra)… pero con precios bastante más razonables y una calidad similar pero con un toque criollo más pronunciado.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 octubre) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia, fono 231 3257): “La sección de entradas de la carta incluye las típicas samosas, empanaditas cuya masa lleva comino y rellenas con papas y verduras; frituras de queso, ají y cebolla en batido de garbanzos; camarones fritos en 12 especias; calamares al estilo de Goa; pescado en chutney con hojas de menta y queso; pollo al tandoor con salsa Thika, y champiñones en salsa blanca con castañas de cajú y cardamomo.” “La orientación más propia se manifiesta en un apartado especial llamado "callejón de las verduras indias", con recetas como berenjena macerada con salsas afrodisíacas; plato vegetariano con ingredientes como frutos secos, cajú y cardamomo; papas con salsa de espinacas; tres tipos de lentejas cremosas en mantequilla clarificada (ghee); lentejas rojas con crema de curry; croquetas rellenas con queso y frutos secos; champiñones y arvejas en salsa cremosa de cebolla. En sopas las hay con cardamomo y almendras, y de camarones y calamares, y ensaladas de yogur con fritos de garbanzos, y de cebolla, pepino, tomate y cilantro.” “No cabe duda de que así se está ampliando la posibilidad de conocer diferentes modalidades de una cocina que día a día atrae a más chilenos.”

miércoles, 12 de octubre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 13 al 19 octubre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De sommeliers y algo más
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Raúl Correa y Familia
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Querido diario
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Giratorio
PURO VINO ES TU CIELO…: Marcelo Pino es el mejor sommelier de Chile
MERCADO: Nespresso lanzó Dhjana
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE SOMMELIERS Y ALGO MÁS


Dos notas vienen esta semana relacionada con los sommeliers. Como bien saben, un sommelier es el encargado de recomendar los vinos (y otras delicatessen) en los restaurantes. Tuvimos la suerte en Lobby de participar como jurados en el último Concurso Nacional de Sommeliers y aparte de los grandes conocimientos que poseían los concursantes, al debe quedó la experiencia de ellos con el público consumidor.

Es tanta la demanda por estos profesionales que son muy pocos los que trabajan en restaurantes en contacto con el público. Se los pelean las viñas y las grandes tiendas del vino para ser parte de su staff. A ciencia cierta, pocos son los sommeliers que terminan sus estudios y son contratados por los restaurantes. Y razón tienen, ya que los módicos sueldos que les ofrecen no son comparables a los de la industria del vino.

Pero aun así pensamos que el contacto con el consumidor es primordial. Y a las promociones de sommeliers les falta eso. Mucho saben, pero la labia y el vocabulario son importantísimos en esta profesión. Una que inició el maestro de los maestros, Héctor Vergara, que por años y antes de ser lo que es en la actualidad, trabajo codo a codo con los clientes, donde aprendió la parte humana de los vinos.

En nuestro país los restaurantes se las baten entre la vida y la muerte. Por eso es que un sommelier no es preponderante para ellos. Pero pensando en las generaciones futuras de estos profesionales, bueno sería que tras cada paso –o cada curso- sea imperioso hacer una larga práctica en algún establecimiento (a ciencia cierta no se si lo hacen… pero creo que les falta ese roce). Allí está la realidad y es importante enfocarse a ella.

Hace quince años escribimos algo muy parecido y tuvimos duras respuestas de la Asociación. Más viejos y más calmos clamamos para que esta élite de profesionales tenga una razón de ser y no sólo sean comparsa de la industria. A ellos los queremos y necesitamos en el contacto diario con los clientes ya que a la vez son grandes relacionadores de la gastronomía

Sin desestimar el oficio del chef, donde sinceramente creemos que va gran parte de nuestra juventud idealista, lejos preferimos la vocación de servicio que nos entrega un buen sommelier. Pero pensamos que algo les falta para que sean imbatibles. Un idioma extranjero fluido y el contacto directo con los clientes en los restaurantes. Sólo así tendremos una generación de sommeliers con un alto nivel de conocimientos, ya que si bien saben distinguir lo que se les ponga por delante, el contacto humano es mucho más importante.

LOBBY PLUS

ARCHIVO DE LA PRENSA

Al igual que en Nueva York
, Río de Janeiro, Londres o Lisboa, Madrid celebrara en noviembre su propia versión de Restaurant Week, una iniciativa mediante la cual medio centenar de restaurantes de calidad españoles ofrecerán un menú por 25 euros, "para todos aquellos ciudadanos que no siempre tienen oportunidad de comer y cenar en establecimientos de alto nivel".

Dos ciudades españolas han sido reconocidas por su excelente oferta gastronómica -San Sebastián, en la 8ª posición del ranking, y Barcelona, en 9º lugar- en la primera edición de los premios Traveller`s Choice “Gastronomía & Vino” organizada por la web de viajes TripAdvisor. Italia se revela como el país europeo gastronómico por excelencia, ya que dispone del mayor número de ciudades en el Top 10, con Florencia, que encabeza el ranking europeo de destinos gastronómicos, Roma (3ª), Sorrento (4ª), Siena (6ª) y Bolonia (7ª), demostrando la reconocida la fama internacional de la que goza la cocina italiana. La segunda posición es para París, la única ciudad francesa en el ranking, y completa la lista las ciudades británicas de York y Edimburgo, en 5ª y 10ª posición respectivamente.

En el Hotel Termas de Chillán se está realizando esta semana el III Congreso Internacional de Hotelería y Turismo, que espera reunir a más de 200 representantes de la industria. “En las Redes del Comercio Electrónico” será el lema de esta nueva versión, en donde no puede faltar el fenómeno de las redes sociales, pues tal como reconoció Mauro Magnani, “cada día Facebook, Twitter y otras redes sociales cobran más importancia como herramienta de marketing hotelero y es importante manejar estas nuevas plataformas para no perdernos la valiosa oportunidad que nos ofrecen estos medios”.

Turismo Chile realizará por primera vez una campaña de promoción turística en las ciudades de Guangzhou, Shanghai y Beijing. Desde el 24 al 28 de octubre, la organización llevará a cabo reuniones con unas 200 empresas turísticas chinas, donde también participarán representantes de entidades de Argentina, Colombia y Perú, a fin de potenciar la región. El Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) indicó que, hasta agosto pasado, 6.139 turistas chinos habían visitado Chile, superando a la cifra de 3,974 personas que ingresaron en el mismo período de 2010.

El turismo mundial crecerá de forma sostenida en las dos próximas décadas, hasta alcanzar los 1.800 millones de turistas en 2030, lo que supone casi duplicar la actual cifra de 940 millones (Chile, aunque no lo crean, recibe sólo el 0,4 % de la torta), según un informe de la Organización Mundial del Turismo (OMT). El estudio "El turismo hacia 2030", presentado en la XIX Asamblea General de la OMT, que se celebró en la ciudad coreana de Gyeongju, indica que la barrera de 1.000 millones de turistas anuales quedará superada en 2012, así como los 1.400 millones en 2020, y los 1.500 millones, en 2023.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



RAÚL CORREA Y FAMILIA

En Las Condes con Estoril aun quedan añosas construcciones. Esas que ni el desarrollo ha podido derrumbar. Tanto es así que la casona que albergaba al mítico Balthasar (de Carlos Monje e Ingrid Weinrich) poco le faltó que parte de la Av. Kennedy pasara por el pasillo del lugar. Allí, donde casi no hay veredas ya que todo es vehicular, un gran terreno alberga una inmensa casa de estilo chileno que a la vez es uno de los buenos restaurantes con comida “republicana” de la capital.

Y hablo de republicana ya que es una cocina basada en la burguesía de inicios del siglo veinte. Acá es posible encontrar desde arrollados hasta centolla o desde lomo a lo pobre hasta riñones al Jerez. Desde las espinacas a la crema hasta las antiquísimas papas duquesas.

Llegué el lunes de la semana pasada al lugar. Buen día para analizar un restaurante ya que es común a inicios de la semana que fallen los mozos o falten materias primas. Soleado y algo fresco, igual nos sentamos en la terraza y a un costado de la piscina. Sauvignon blanc con un surtido de mariscos a la parmesana (6.500) y una pailita de filete al ajillo (4.900). Aparte, una porción de su famoso arrollado huaso (3.900) con ají rojo.

Nuestra mesa, heterogénea, tenía tema. Desde la capacidad del lugar, apto para recibir a 400 o más clientes en forma simultánea (con los desafíos que ello conlleva), hasta buscar las razones de nuestra cocina. De fondo, y a pesar de ser lunes, un congrio frito con ensalada chilena (7.900) y papas fritas que desgraciadamente eran de las industriales y que no coinciden con la naturaleza del lugar.

Es cierto que pedimos a la carta, pero el gran plus que tiene Raúl Correa y familia son sus “menús maridaje” y el dominical. Acá, y por un precio fijo (11.900 en la semana y 14.900 los domingos) se puede optar por un sinnúmero de entradas, fondos y postres, ideal para saber de antemano el valor de un almuerzo y cena y no llevarse sorpresas desagradables a la hora de cancelar el servicio.

Imagínese un menú normal: entrada: Arrollado huaso casero con pebre y una copa de carménère; luego, una sopa de cebollas o un valdiviano con una copa de merlot; de fondo, plateada a lo pobre con una copa de cabernet sauvignon y de postre, unos profiteroles. A todo eso súmele un pisco sour inicial y un expresso final y solo por $ 11.900. ¿De Ripley?... posiblemente.

Economía de escala podría llamársele. El lugar suele estar repleto y se puede dar el lujo de hacer estas ofertas. Los domingos es similar, pero la cocina es en el horno de barro, con empanadas, plateada y chanchito. La idea es pasarlo bien a precios más que módicos.

La receta gusta y tienta. Ni siquiera tendrá que pagar estacionamiento ya que es propio y gratuito. ¿Qué más espera? ¿Qué lo vayan a buscar a su casa?

Así es este lugar. Bueno, bonito y barato. Ideal para estos tiempos de incertidumbres económicas donde nadie sabe que pasará en el futuro inmediato. A decir verdad, la única que sabe que pasará pronto es Carolina Correa, hija de Raúl y puntal de este restaurante: está esperando gemelos. ¡Dios los pille confesados! (Juantonio Eymin)

Raúl Correa y familia: Av. Las Condes 10480, Vitacura, fono 243 4747

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

QUERIDO DIARIO…


Era un secreto. Desde chico me gustó escribir. Una vez y por error, alguien me regaló un diario de vida. Era de color celeste y tenía hasta un candado. ¿Por qué no?, me pregunté, y desde los doce años escribo de vez en cuando algo interesante que pasa en mi vida. Claro está que en la actualidad ya no es un diario… son mis Condumios.

A decir verdad, llené un montón de ellos antes que llegara la computación y hoy escribo en la red y guardo celosamente mis andanzas y pesares en la nube tecnológica. No sé la razón que me acordé de los primeros cuadernos que completé y que aun están guardados en un ordinario baúl en la casa familiar ubicada cerca de Chillán. Allá vive mi primo Axe (¿se acuerdan del condenado?), y como me avisó que venía a Santiago por un par de días – obvio que a mi departamento-, le pedí que abriera el baúl y sacara los tres primeros diarios ya que estaban enumerados.

- ¿Eres mariquita?, me preguntó de inmediato.
- ¿Por?
- ¿Cómo se te ocurre escribir diarios de vida?
- Mira Axe. En esa época vivía en el campo y poco y nada tenía que hacer.
- Yo también vivía en el campo, contesta, pero nunca me dio por esas mariconadas. ¡Pero te los llevaré! Anda eso si a buscarme el viernes al terminal.

Llegó como a las siete de la tarde.

Cuando Mathy supo, puso otra vez el grito en el cielo. “Te aseguro que van a terminar en una casa de huifa”, sentenció. Yo, serio y acordándome de la calaña de Axe, le respondí que ya no estaba para esos trotes y que si ella quería, nos acompañaba a cenar.

- Con tu primo ni a misa, respondió. Es capaz de pedir vuelto cuando pasen pidiendo la limosna.

¡Primo!, dice llegando. Le traje de Renaico unas tortillitas de rescoldo y un quesito de cabeza entre otras cositas. ¡También sus diarios de vida! No sabe cuánto me entretuve leyéndolos. ¿Es cierto que te comiste a la Rosita?

Huaso bruto. No debí confiar en él. Pero a lo hecho, pecho. -¡Vengo con platita iñor!, dice. ¡Esta vez no me pierdo las peucas de Santiago, gancho!

Tiró su maleta arriba de la cama de la habitación de las visitas, pasó al baño y a los tres minutos estaba listo para salir. “No quiero perder el tiempo, primito. ¿Dónde vamos?

-¿Tienes hambre?
- Más que el Chavo del Ocho, primito. ¿Dónde me llevará? ¡Yo pago!

Tomamos un taxi y salimos de Ñuñoa. Al poco rato el auto llegaba al Puerto Fuy, allá Vitacura arriba.

- ¡‘Tás la quinta de recreo bonita ésta! ¿Hay baile y guachitas aquí?

Le dije que sólo comeríamos. -“Es uno de los mejores restaurantes de la capital”, comenté. Axe se acercó al taxista y le dice: - “usté no se me mueve de aquí. ¿Cuánto cobra por hora?

- 25 lucas más la bencina, responde el taxista.
- Tome… ahí tiene 50 a cuenta… Cuando salgamos quiero que esté esperándonos. ¿OK gancho?
- De todas maneras señor.
- Y vaya pensando bien donde nos llevará después.
- ¿Le gustaría el Passapoga?
- ¿Qué es esa wea, Exe?, me pregunta.
- Cenemos primero, dije algo compungido… de ahí vemos lo que haremos.

Pobre Axe: quería pipeño y tuvo que beber champagne francés; las patitas de chancho con ají rojo se la cambiaron por una brandade a la provenzal y el lomo a lo pobre con pebre y ensalada chilena se lo reemplazaron por una merluza austral con salsa de morillas. Se lo comió todo. A la hora de los postres pidió un mote con huesillos y le llegó una mousse de chocolate aromatizada al Grand Marnier.

- En Santiago no se come bien, pariente. Fue lo único que dijo.

Del taxista nunca más se supo. Yo me reía pero a la vez comprendía los pesares de mi primito en su viaje a la capital. No estaba acostumbrado a que lo estafaran. Después de una sarta de improperios que incluso hizo parar dos autos de Seguridad Ciudadana, me dice:

- Me clavaron con 50, primito.
- Eso te pasa por confiado.
- Puta que son malos aquí en la capital, iñor. Malos y cagaos… Con lo que pagué, en Renaico me habría comido una vaca entera. Quedé con hambre primito. En este boliche dan puras muestras. ¿Hay algún lugar donde comerse una parrillada de las que me gustan?

Cuento corto. Visitamos La Uruguaya y finalizamos en la Fuente Alemana. En cada uno de esos lugares Axe comió y bebió como Pantagruel. Yo sólo me serví una papita hervida y una prieta de esas generosas. Lo llevé a casa bastante malito. No se acordaba del Passapoga ni nada parecido. Llegando, se tiró en la cama y se puso a dormir (en realidad se le había apagado la TV ya hacia rato). Le saqué los zapatos y lo cubrí con una frazada.

Ya tranquilo en cama comencé a leer mis diarios de vida:

4 de noviembre
Querido diario:
Tengo dose años y hoy comienso a escribir los abatares de mi existensiaia en el campo. Recién me regalaron este diario de vida junto a un lápis BIC que no conosía. Acá todo es con lápis a mina. Mina como la Aurorita que hoy levantó su vestido y me mostró sus calzones de algodón. Ella tiene 15 y dice que va a ser monja cuando grande. Yo no le creo mucho ya que a la Aurorita le gusta mirar a los caballos cuando se aparean…y eso no es de monjita. Además se pinta las uñas de las manos y los pieces con la pintura que le roba a su mamá. A mi me gusta la idea de atracar con ella, pero me da miedo. ¿Qué hago si quiere repetir lo que hacen los pingos en el fundo?

Hasta mañana, querido diario

(Continuará…)

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES







GIRATORIO
30 años girando

*Karla Berndt

Corría el año1981. Por la misma fecha en que se inauguraba la Torre Santa María, uno de los íconos de la ciudad en ese entonces, y La Madrastra era una de las teleseries más vistas por los chilenos, otro edificio llenaba las páginas de los diarios, ya que contaría con un restaurante giratorio, un avance tecnológico que poseían pocos países en el mundo.

Por moda, por curiosidad y por ubicación, el Giratorio –como finalmente le llamaron- partió con el pie derecho ya que todos querían conocer este lugar donde prácticamente se veía (y se recorría) toda la ciudad mientras se almorzaba o cenaba. Su carta, con énfasis en lo internacional pero con un marcado acento a los pescados y mariscos, lo hizo famoso entre cuanto turista llegaba a la capital. Millares han sido los extranjeros que visitaron y siguen visitando este lugar que se ha convertido en uno de los clásicos restaurantes de Santiago. Miles también han sido los que más de alguna vez regresaron con sus hijos o nietos para mostrarles cómo es la ciudad desde las alturas.

No es poco tres millones de visitas en todo este tiempo. Definitivamente, el Giratorio es parte importante de nuestra historia gastronómica, esa de la ensalada de jamón con palmitos o la palta reina, el filete mignon y las espinacas a la crema.

Y es así que la semana pasada me di una vuelta en las alturas de Providencia para celebrar estos 30 años y probar algunas muestras de la carta actual donde hoy brillan la centolla, los locos, el pulpo, el turbot y otras delicias marinas. También probé el clásico crudo y el filete a la plancha, con salsa de vino tino y jugo de carne, acompañado de papas duquesas rellenas de queso y camarón. Y de postre un cheesecake con capa de alcayota y nueces. La carta ofrece comida internacional y clásicos chilenos, y la oferta de vinos va desde el emblemático Almaviva ($112.000) hasta la copa de vino de la casa por $ 2.500. Hay para todos los gustos (y bolsillos). En promedio, el menú completo bordea los $ 25.000, y a la hora de almuerzo atrae el menú ejecutivo por $ 9.600, todo incluido.

En exactamente una hora y media, nos damos la vuelta completa, con vista panorámica sobre las luces de la capital. 300 ruedas y dos motores mueven la plataforma con sus mesas, un piano y muchas plantas. A velocidad máxima, la vuelta podría realizarse en 25 minutos, pero eso solamente es teórico, ya que el Giratorio no pretende hacerles competencia a los juegos de Fantasilandia…

El Giratorio celebró en grande estos primeros treinta años de un restaurante que todos tenemos en la memoria. ¡Felicidades, y muchos años más – girando por las alturas!

Restaurante Giratorio
Av. 11 de Septiembre 2250, piso 16
Providencia, Santiago
Teléfono: 232 1827

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...

MARCELO PINO
Sommelier del Año

Marcelo Pino, autor de la primera guía de aguas de Sudamérica, se coronó como Mejor Sommelier de Chile. Andrés Arteaga en tanto, ganó título de Mejor Habano Sommelier

La semana pasada se realizó en los salones del hotel NH Ciudad de Santiago una nueva versión del Concurso Nacional de Sommeliers. Varias etapas tuvieron que sortear los candidatos para llegar a la final, la que fue disputada entre los sommeliers Héctor Riquelme, Marcelo Pino y Cristian David.

Errores más y errores menos llevaron al jurado dirimir que Marcelo Pino, sommelier de Casa Silva fuese ungido como el ganador de este año, lo que lo llevará a defender nuestra sommelería en el Panamericano del 2012 en Canadá y luego el Mundial 2013 en Japón.

De familia humilde, Marcelo vivió en Pichilemu y por ello su pasión por el surf. En Santiago siguió los tres niveles de la Escuela de Sommeliers y gracias a su empeño en la actualidad es el número uno de los sommeliers nacionales.

Por otra parte, Andrés Arteaga, gerente de La Casa del Habano, gano el título del Mejor Habano Sommelier del país.

La ceremonia de premiación se realizó en los salones del hotel NH, durante una cena preparada por Alan Kallens, chef ejecutivo del establecimiento.

MERCADO

NESPRESSO LANZA DHJANA

Proveniente de las mejores cosechas de Brasil, Costa Rica, India y Colombia, Nespresso, líder en el mercado del café premium fraccionado, lanzó su Limited Edition Dhjana, originada a partir granos provenientes de haciendas certificadas por el Programa Nespresso AAA Sustainable Quality.

Dhjana, es un café rico, complejo, multifacético y aterciopelado, de intensidad 8 que revela suaves y delicadas notas de lácteas, realzadas por un refrescante toque afrutado. Se recomienda servir en una taza Espresso (40 ml), y se suma –por tiempo limitado- a los 16 Grand Crus de Nespresso.

Este blend proviene de cuatro regiones: las luminosas colinas de Mogiana en Brasil, de donde toma su equilibrio e intensidad de las mejores arábicas de la zona. Las arábicas que crecen en el corazón de los exuberantes bosques tropicales de Costa Rica le dan una textura aterciopelada con sutiles notas lácteas, en tanto que sus refrescantes notas frutales surgen de los naturalmente brumosos cielos de los Andes colombianos. Del corazón de las malezas resguardadas por árboles altos, la robusta de la India le da su cuerpo espeso y poderoso, matizado por un delicado amargor.

Dhjana, herméticamente sellado en una cápsula de color bronce para mantener intactos todos sus aromas, estará disponible por un tiempo limitado en la boutique Nespresso ubicada en Alto Las Condes local 2158, o a través del Club Nespresso llamando al 800 211 222.

El valor del sleeve Dhjana (de 10 cápsulas) es de $5.000.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(7 octubre) ASIA LIMA (General Flores 39, Providencia, fono 724 8568): “A pasos de Providencia, en la calle General Flores, abrió hace poco este restaurante bien armado, con personal despierto y, valga el comentario, harto silencioso en sus mesas hacia la calle. La carta es una de esas combinaciones entre tradición y descubrimiento, como pueden serlo unas causitas coronadas con tártaro de atún y un toque de wasabi ($6.000). Uno de esos platos que uno va eliminando lentamente, para que no se acaben nunca. Lo mismo un ceviche "pituco" ($8.000) con corvina, loco y camarones, picante y con su camote para compensar.” “Aunque a la luz de lo probado, habrá que volver a por más. Es un tema de fe.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 5491): “De entrada, repetí por lo bueno que lo hallé al conocerlo aquí el "flammenkuchen", un perfecto huevo poché puesto sobre cebolla caramelizada y trocitos de tocino, en un cuadrado grueso de pan casero y coronado por lonjitas de trufa” “Luego, ragoût de habas tiernas y abundantes morillas junto a tres filetes de tilapia ($10.200), y confit de canard muy blando, cocinado en su grasa, con sabrosas papas rösti al tomillo, pequeñas chalotas confitadas y salsa al oporto ($12.800). De postre, dos crêpes Suzette, de las mejores que he comido, preparadas junto a la mesa clásicamente con naranja y Grand Marnier ($4.200).” “La carta ofrece sólo siete entradas, cinco pescados y seis carnes, fuera de postres.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 octubre) LA CHAMPAÑERÍA (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 321 8633): “Y si de refinamientos se trata, en Santiago, en pleno Providencia, donde de día funciona el Café Ganges, en la noche se transforma y convierte en la primera champañería como tal de Chile. Un lugar muy al estilo español, catalán, más bien, para disfrutar espumosos como se debe, democráticamente, con precios por copas y unas tapas deliciosas.” “Queso manchego, jamón país paleta, espárragos, camarones y pimentón, anchoas, chorizo riojano, entre otros, sobre rebanadas de pan campesino, untadas con tomate maduro, sal, aceite de oliva y ajo... o unas tapas de escalibada, camarones salteados o unas patatas bravas. Así da gusto recibir la primavera.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(8 octubre) LA ESTACIÓN (Antonio de Pastrana 2529, Vitacura, fono 724 7318): “Simple e informal. La Estación es un nuevo rincón de barrio -con exquisita terraza- que llega sin más ambiciones que dar de comer rico. Su carta es acotada y sencilla, sabrosa y oportuna. En el capítulo de los panes -en el que hay cuatro-, si bien el de Queso de cabra con pimentón rojo asado ($4.300) y berenjenas asadas y cebollas acarameladas, no hay suficientes contrapuntos -por lo que nos lleva a sabores bastante dulces-, el de Mechada con alioli ($4.950) resulta todo un supernova de sabores; los jugos, que llegan en botellas de medio litro, con mezclas exquisitas y naturales; y el menú del día ($5.500) propone una trilogía de preparaciones sanas, frescas y livianas. Buenas -y abundantes- ensaladas, sopas divertidas y postres no tanto. Servicio poco ágil, pero atento, y una preciosa decoración completan el cuadro de esta estación, que merece una parada.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 octubre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque, Ebro 2828, Las Condes, fono 498 1800): “En la lista de preparaciones sobresale una entrada denominada "Trilogía Enebro", que contiene atún marinado sobre palta, carne de llama ahumada sobre duxelle de berenjenas, y camarones ecuatorianos al merquén sobre papas chilotas; entre los fondos, hay un mero grillé con salsa de camarones y tamarindo, maní tostado y cebollines, acompañado de brotes de vegetales en semilla de cilantro, y unos tournedos de filete con salsa de mostaza en grano y champiñón ostra, puré de hinojos y croqueta de piñones. Por último, a la hora de los postres, el biscuit de limón con confitura de arándanos, frutilla y frambuesa marinado en triple sec con helado de Bailey's. De esta manera, Jorge Uribe combina con soltura elementos propios de las culturas ancestrales chilenas con ingredientes de influencia oriental, utilizando también métodos de elaboración culinaria de la más clásica escuela francesa.”

miércoles, 5 de octubre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 6 al 12 octubre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: RSE en la gastronomía
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: 2920 Grill
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mrs. Robinson
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



RSE EN LA GASTRONOMÍA

Las empresas hoy en día juegan un rol cada vez más activo en las sociedades en las que operan; ya no sólo son generadoras de empleo y riqueza sino que también aportan al desarrollo de las comunidades en las que están insertas.

En Chile, tanto la opinión pública como la sociedad civil han comenzado no tan sólo a esperar sino que a exigir que las empresas se comporten como "buenos ciudadanos corporativos". Desde el punto de vista de las empresas que operan en el país, esto ya no es sólo una condición ética sino un imperativo para el éxito de sus negocios en el largo plazo.

Aunque no existe una definición única de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE), esta generalmente se refiere a una visión de los negocios que incorpora el respeto por los valores éticos, las personas, las comunidades y el medio ambiente.

Y un ejemplo de RSE en el ambiente gastronómico lo veremos durante octubre en cerca de 25 restaurantes de la capital y regiones. Make a Whish, una fundación sin fines de lucro que cumple los deseos mas íntimos de los niños con condiciones médicas que amenazan sus vidas, hizo una alianza con estos establecimientos para que durante un mes ofrezcan “el plato de los deseos” en sus cartas. Del valor del plato, un porcentaje irá a la fundación, ya que necesita recursos para enfrentar la dura tarea de cumplir los sueños de niños y niñas en condiciones médicas límites esta Navidad.

Eso es Responsabilidad Social Empresarial. Quizá dejar de lado unos pesos de las utilidades para que otros tengan la posibilidad de ser felices. Otros que en este caso, es muy difícil que lleguen a superar sus problemas. Y aunque se enojen con Lobby en la Fundación, el cariño que entregamos es un paliativo a un desenlace previsto. Por ello nos involucramos en esta causa y a través de estas páginas queremos agradecer a Sukalde, La Mordida, El Otro Sitio; Sheraton Santiago y Viña; hoteles Kennedy y W, Le Fournil; Danubio Azul y Asian Bistró; María del Mar y CasaMar; Don Peyo; Infante 51, Osadía y hotel Noi; Caprese y Giratorio Restaurante, que están participando en este particular desafío.

Durante octubre visítelos y pida el plato del deseo que tendrán todos los establecimientos involucrados en esta campaña. Con ello, usted estará siendo parte activa de esta cruzada que no tiene fronteras y que permitirá a muchos niños y niñas con graves problemas médicos, ser felices ya que su sueño se convirtió en realidad. Sueños como lo de Sam, que un día escribió: “Cinco hechos sobre mí: uno, me llamo Sam; dos, tengo once años; tres, recopilo historias y hechos fantásticos; cuatro, tengo leucemia; cinco, cuando veas esto probablemente ya estaré muerto”.

Una mano lava la otra… las dos lavan la cara.

LOBBY PLUS

ARCHIVO DE LA PRENSA

La habilidad para vincular el vino y la gastronomía
potenciando los vinos chilenos en Reino Unido, le valió a Wines of Chile el reconocimiento a la Mejor Campaña Genérica del Año, en la reciente edición de los premios International Wine Challenge. Bajo el nombre "Carmenere hecho para el Curry" (Carmenere made for Curry), el concepto ideado en 2010 atribuye características únicas a esta cepa a la hora de complementar la comida india, una de las más consumidas por los británicos, incorporando elementos diferenciadores en el posicionamiento del vino en uno de los mercados prioritarios para las exportaciones.

El sector gastronómico del Reino Unido considera perjudicial para sus negocios la prohibición de utilizar máquinas expendedoras de cigarrillos, según dispone una legislación vigente en el país a partir del 1 de octubre. .La ley, ampliamente discutida en los últimos meses, prohíbe exhibir cajetillas en los comercios y vender ese producto en máquinas expendedoras, actuaciones para las que se disponen multas de hasta de cuatro mil dólares. Con el objetivo de disuadir a las personas de fumar, los cigarrillos y tabacos deberán guardarse detrás del mostrador de los grandes comercios. Para el 2013 la medida se extenderá a quioscos y tiendas pequeñas.

Abrir canales de comercialización y acceder a nuevos mercados forman parte de los objetivos de la nueva iniciativa de SERCOTEC y la revista ED. Se trata de CREA Gourmet 2011, la primera versión de esta iniciativa destinada a seleccionar los mejores productos nacionales del rubro. Para ello, ambas entidades convocaron a destacadas personalidades ligadas al mundo de la gastronomía, quienes serán los responsables de seleccionar a los ganadores del concurso, que accederán a un espacio de exhibición y ventas en el Bazar ED, evento que reúne a los mejores exponentes de la moda, el diseño y productores gourmet del país. Además, participarán en la edición de un catálogo para la difusión de sus productos en la gastronomía nacional e internacional.

Con la participación en Travel + Leisure Global Bazaar, la feria de turismo al consumidor final más importante de los Estados Unidos, fue el lugar elegido para que Turismo Chile iniciara una de las mayores inversiones en promoción turística en ese país, que tiene como objetivo alcanzar los 280 mil visitantes estadounidenses para el 2014 y cumplir la meta propuesta de 4 millones de viajeros anuales en el mismo periodo. Por primera vez Chile fue invitado a participar como patrocinador en el evento internacional, que se efectuó en la ciudad de Nueva York y que además celebró los 40 años de Travel + Leisure, la revista más influyente del turismo en Estados Unidos. El interés por contar con la presencia de nuestro país se debió al impacto mediático que generó la noticia del rescate de los mineros y que ocupó el quinto lugar dentro los eventos noticiosos más comentados del 2010.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, junto al Director Nacional del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), Álvaro Castilla inauguraron la nueva Oficina de Información Turística (OIT) de Santiago ubicada en la comuna de Providencia. Esta forma parte de un proyecto de remodelación de todas las OIT de Sernatur y que se llevará a cabo a lo largo del país durante los años 2011 y 2012, que implica una inversión total de $865 millones en tres años, que surge por la necesidad de dar respuesta a las principales recomendaciones que hacen los turistas para hacer de Chile un destino más atractivo y competitivo.

En una polémica resolución, el gobierno de Dinamarca aumentó los precios de todos los alimentos grasos, desde hamburguesas y mantequilla hasta leche y pizza. De esta manera el gobierno danés "pretende ayudar a limitar el consumo de alimentos que están afectando la expectativa de vida de los daneses, ya que causan obesidad. Y como si esto fuera poco, aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular y de cáncer", dijo el ministro de Salud del país escandinavo, Jakob Axel Nielsen. Desde ahora, los alimentos con alto contenido de grasa, serán hasta un 20% más costosos. El monto del impuesto aprobado por el Parlamento se basa en la cantidad de grasa que contenga el producto, o sea, cuanto más grasa tenga el alimento, más caro será el gravamen que deberá pagarse por él.