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Fachada exterior

martes, 23 de febrero de 2016

Revista LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 25 de febrero al 2 de marzo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Transgénicos: ¿Sí o no?
MIS APUNTES: Catae: otra sorpresa hotelera
CRÓNICAS CON HISTORIA: Pancho Causeo, un ícono capitalino
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


TRANSGÉNICOS
¿SÍ O NO?
Sin duda alguna, la palabra “transgénico” se ha vuelto parte de nuestro lenguaje diario. Y no necesariamente porque la usemos sino porque la vemos en el periódico, en las campañas de grupos ecologistas, en boca de quienes tienen hábitos saludables de alimentación y también en trabajos científicos de biólogos, investigadores y médicos.
Si la ha escuchado, sabrá que tiene una connotación bastante negativa, pues se le asocia con mutaciones genéticas alimenticias que, se dice, repercutirán en nuestra salud. De acuerdo a Greenpeace, un transgénico “es un ser vivo creado artificialmente con una técnica que permite insertar a una planta o a un animal genes de virus, bacterias, vegetales, animales e incluso de humanos”.  De esta forma, los biotecnólogos pueden insertarle a una verdura o fruta genes para volverla resistente a los herbicidas.
Pero ¿cuáles son realmente los pros y los contras de los alimentos transgénicos? Científicos de la Universidad Autónoma de México analizaron el tema y los presentan a continuación:
-         Consumo de alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas y menores contenidos de grasas
-         Producción de ácidos grasos específicos para uso alimenticio o industrial
-         Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o plagas sin la necesidad de emplear productos químicos. Ello implica un menor gasto y un menor daño al medio ambiente
-         La creación de cultivos más resistentes a los pesticidas, de manera que se pueda mantener la producción, reduciendo el número y cantidad de productos empleados y favoreciendo así el uso de productos menos agresivos con el medio ambiente
-         Mayor tiempo de vida en hortalizas
-         Cultivos más resistentes a las sequías
-         Consecuente aumento de la producción, cumpliendo la promesa de alimentar a los desnutridos del mundo que, según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), suman mil millones
Todo esto suena muy conveniente, pero los alimentos transgénicos también tienen un lado oscuro. Estas son las desventajas de los transgénicos:
-         Riesgo de hibridación
-         Posibilidad de que haya rechazo frente al gen insertado
-         Posibilidad de que los genes no se desarrollen de la forma esperada y se creen nuevas especies, con todo lo que esto implica
-         Sus efectos sobre la salud, tanto de la tierra como de los animales y humanos son absolutamente desconocidos.
-         En pruebas de laboratorio se ha constatado que los organismos alimentados con transgénicos sufrieron mutaciones genéticas, lo cual supone evidentemente un riesgo para los humanos también
-         Se desconoce si pueden provocar alergias en el ser humano
-         Provocan contaminación genética irreversible. La aparición de organismos con ventajas de adaptabilidad podría poner en peligro de extinción a especies endémicas o silvestres
-         Implica modificar para siempre una actividad tan histórica como la presencia del humano en la Tierra: la agricultura
Sin duda es un hecho que desconocemos el alcance que los alimentos transgénicos tendrá en todos los ámbitos: la agricultura, la economía y por supuesto la salud, tanto de la Tierra como de nosotros mismos.
El tiempo será el único que nos dará la respuesta.
 

Mis apuntes


CATAE
Otra sorpresa hotelera
En el último tiempo, las cocinas de los hoteles santiaguinos están dando de qué hablar y uno de los chefs que ha protagonizado esta revolución es Mariano Bambaci, hoy a cargo del restaurante Catae del nuevo hotel Renaissance.

El Catae no es cualquier lugar, deslumbra con su diseño vanguardista, que con su cocina novedosa y creativa, ha logrado ganarse el corazón de muchos comensales que van más allá de los turistas llegan al Hotel Renaissance, donde está ubicado.
Al argentino Mariano Bambaci siempre le gustó cocinar, pero fue mientras estudiaba Diseño Gráfico que se dio cuenta que su futuro estaba detrás de los fogones, ahí se volcó de lleno en una profesión que le apasiona y que aprendió desde pequeño gracias a su abuela. Su formación se inició en la escuela de Gato Dumas en Buenos Aires, para más tarde trabajar en los reconocidos restaurantes porteños Sucre y Algodón, ambos pertenecientes a cadenas hoteleras.

En 2012 llegó a Chile como sub chef de banquetes del Grand Hyatt Santiago, y un año después formó parte del equipo que pondría en marcha la cocina que hoy le pertenece. En primera instancia él era el segundo hombre a bordo, secundando al chef Mariano Cid -que abrió este restaurante-, pero al poco tiempo asumió como chef ejecutivo y pudo dar rienda suelta a su creatividad en este moderno y lujoso restaurante.

Sin bombos ni platillos, este lugar hace gala de una comida de gran nivel, osada e innovadora, pero sumamente aterrizada, partiendo por la utilización de distintos ingredientes chilenos, que sin ser forzados se realzan en maravillosas preparaciones. Además de sabrosos, sus platos son muy nobles, respetando las texturas y sabores de cada ingrediente que va agregando a la receta. Con una acertada carta de vinos, conocí algunos de los platos de su nueva carta como un Huevo azul pochado y cocinado a baja temperatura y luego unos maravillosos Langostinos antárticos a la parrilla con espárragos ahumados, aderezados con curry casero y piña ($11.500). Brillante contrapunto lograron también las Mollejas de cordero a la plancha acompañadas de una terrina de prietas y manzana ($8.600). A hora de los postres, elaborados por Roberto Muñoz, destaca un Queque de zanahoria con gel de hinojo, canela y clavo, con helado de mascarpone con flor de hinojo. ¡Una experiencia total! La cocina funciona como un equipo, no existe una guerra de egos ni el chef jefe, sino que todos se comunican y lo pasan bien guiados por un líder, cosa que se ve reflejada en lo que se sirve a los clientes. Aquí nada falla y eso ocurre principalmente porque todos abogan por una labor impecable. Es más, es el propio equipo de cocineros el que le ha ido mostrando al chef el abanico de ingredientes disponibles en Chile y todas sus regiones.

Definitivamente, el desafío no solo ha sido hacer una cocina que rinda tributo a las materias primas nacionales, sino que el chef se ha puesto una meta sólida: ser uno de los mejores gracias a su mente innovadora, sofisticada, sabrosa y noble.
Catae: Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura / 226 788 888

Crónicas con historia


PANCHO CAUSEO
Un icono capitalino
Es común que algunos restaurantes santiaguinos presuman de representar tradiciones de chilenidad y de cultura urbana. Es un cliché con cierto valor y comodidad pues, además de ahorrarle al locatario grandes gastos en decoraciones sofisticadas o conceptos de ambientación, permite darle de inmediato al negocio una connotación de empatía que garantiza las visitas de cierto tipo de comensales y, además, sirve de anzuelo a los turistas pajarones.

Desde nuestro punto de vista crítico, sin embargo, la presunción de chilenidad y tradición para esta clase de locales la otorga no sólo la imitación de los patrones estéticos u ornamentales de lo que los chilenos reconocemos como nuestra propia identidad, sino el hecho de que dichos establecimiento hayan crecido con la propia formación de la chilenidad a la que aluden, siendo depositarios de esa vertiente cultural y, a su vez, irradiadores de la misma.

 
Hay barrios enteros donde este caudal de chilenidad bulle desde y hacia cada uno de sus bares o restaurantes más tradicionales. Son barrios antiguos, añosos, que se agrietan bajo el peso de su propia historia y van desnudando sus viejos ladrillos como si el pasado quisiera aflorar desde sus entrañas, hacia la luz de los tiempos. San Diego, Mapocho, Independencia, Recoleta, Diez de Julio, Avenida Matta... Tantos lugares en Santiago con estas características que sobreviven como tales sólo por la generosidad y autoprotección que les permite, precisamente, esa misma chilenidad de la que son depositarios. Estación Central es un icono de esta clase de lugares. Ostenta en sus barrios a verdaderos templos de la tradición chilena, picadas, bares y sucuchos convertidos en núcleos culturales a fuerza de tradición y de tiempo. Uno de los más notables sin embargo, que cumple con todas y cada una de las características que se asocian a la tradición en las inmediaciones de la Estación Central, es el "Pancho Causeo" (en realidad llamado "Picá Pancho Causeo"), uno de los centros culinarios de mayor antigüedad y popularidad en toda la gran ciudad de Santiago del Nuevo Extremo, tanto así que sus orígenes casi se pierden en la oscuridad del tiempo, como veremos.

MÁS DE UN SIGLO...

El "Pancho Causeo" está instalado en una vieja casona del barrio Pila del Ganso, en la avenida Ecuador 4102, esquina de Toro Mazotte, comuna de Estación Central. En realidad es el primer piso de una edificación que, originalmente, tenía tres niveles, con fachada de ladrillos de color rojo colonial y parecido a la arquitectura itálica de las residencias populares del siglo XIX. El negocio constituye un símbolo, más que del barrio, de todo Santiago o acaso de Chile mismo.

No se sabe exactamente cuándo fue fundado allí exactamente el establecimiento como tal, pues pasó por un proceso de descubrimiento y adaptación del negocio. Si bien reza hoy con orgullo en sus letreros "Desde 1900 al servicio del cliente", los propietarios actuales sospechan que su fecha exacta de apertura debe haber sido por ahí por 1898. Es difícil precisarlo a estas alturas. Lo que sí parece estar claro es que el local ya existía en la década del veinte prácticamente tal cual se lo puede admirar hoy, en este barrio que es uno de los más antiguos de la Estación Central.

El fundador de esta catedral de historicidad culinaria y tradición santiaguina fue  Francisco Aliaga Uriarte, quien había venido de Valdivia para trabajar como repartidor. Con instinto emprendedor, don Pancho decidió adaptar su casa para instalar una botillería y, en la misma, ofrecer durante las noches causeos de cerdo con una receta propia de una especie de pebre a base de tomate, ají y ajo, que le dieron gran fama y que le abrieron las puertas al negocio de la gastronomía. Perniles, embutidos, arrollados y causeos le condujeron a su nombre: "Pancho Causeo".

Aliaga completó la adaptación del resto de su casa para convertirla en restaurante; aumentó su personal y así nació el local que hoy le conocemos. La lealtad de los consumidores no tardó en hacerse manifiesta. El escritor Enrique Lafourcade, otro visitante del local, cuenta parte de los primeros años del "Pancho Causeo" en un interesante reportaje que publicara en el diario "El Mercurio" del 19 de septiembre de 1999, titulado "Los Arquetipos de un País": "El merendero, taberna o mesón encendía sus fogones y hornos antes de las 10 de la mañana. Llegaban los veguinos del remate y los feriantes de Maipú "a dejar el bille" y los polleros de la Estación Central. Venían amanecidos, albeados. Algunos partían con sus carretelas a las 2 o 3 de la mañana. A las 4, el remate de La Vega. Liquidaban sus acelgas, sus alcachofas, sus zanahorias. Y con el solcito que comenzaba a calentar, al "Pancho Causeo" a un buen desayuno con arrollado caliente, pailas de huevos con café con leche y tortillas con chicharrones, y métale aguardiente con vino, y a esperar la salida de los perniles".

LA PICÁ DE AYER Y HOY

El "Pancho Causeo" está compuesto de una sala principal, donde están el mesón, las cocinas y la caja; y otras salas posteriores que conservan la distribución de los antiguos cuartos de la casona que ocupa, con algunos muros verdes y cuadros paisajistas. Su decoración es simple y típica de este tipo de locales. A pesar de la sencillez, se nota que los Aliaga se han esforzado en mantener la elegancia rústica de este local, acogedor y cómodo, atendido también por camareras de enorme simpatía y eficiencia. Su ambiente es casi familiar, tan lejano a la impersonalidad gélida de otros servicios de gastronomía más modernos que, como hemos dicho, se adjudican con arrogancia rasgos de chilenidad que, comparados con lo que uno ve y percibe en el "Pancho Causeo", no parecen más que una caricatura sin rigor.

Curiosamente, sin embargo, parte importante de su actual público son estudiantes y clientes jóvenes, dada la cercanía del negocio con las dependencias de la Universidad de Santiago. También hay aún visitas ilustres, que aparecen por el local atraídos por el aroma de su merecido prestigio.

La actual generación de los dueños del local, es la quinta en la línea de sucesión (tataranietos) de su fundador. En este siglo y una década de existencia, los herederos de don Pancho no han cambiado mucho ni el aspecto ni tampoco la carta, otra característica propia de los negocios basados en la tradición y no en la adaptación flexible. Sus ofertas más populares son los perniles, las parrilladas al disco, prietas, chuletas, costillares y arrollados al plato o en sándwich. Las bandejas y platos son de una abundancia extraordinaria. Fuera del reino porcino, están el  lomo a lo pobre, la cazuela, el pollo asado y el pollo al coñac entre los principales platillos en cartelera. Una visita al "Pancho Causeo" es una verdadera clase de comidas típicas chilenas.

Así pues, el "Pancho Causeo" es una visita obligada para el investigador del folklore y del costumbrismo que impregnan los rincones más clásicos de nuestra ciudad. Permanece como una auténtica fumarola de chilenidad en el viejo Santiago, prometiendo desde sus inicios el ofrecer los mejores causeos encebollados, el más jugoso de los costillares con puré picante y los más suculentos perniles con papas de todos los menús nacionales. "Desde 1900", entonces, junto a su fiel, bien complacida y muy satisfecha clientela. (Urbatorium)

Buenos paladares


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) EL HUERTO (Orrego Luco 054, Providencia. Fono 222 332 690): “Tomamos jugos de naranja-zanahoria, que sirven a temperatura ambiente, a pesar del calor veraniego, si bien siempre se puede pedir hielo. De la carta elegimos cada una un plato, mi amiga una gran ensalada Imperio Romano, con arroz integral con palta, pimientos asados, hojas verdes, tomates caramelizados, berenjenas, alcaparras, champiñones y una vinagreta con hierbas frescas como aderezo. El plato era tremendo, pero el aliño no le pareció suficiente a mi amiga, así que pidió aceite también. Yo opté por un plato caliente, el gratín de berenjenas con tomate y queso, que estaba muy rico y bien preparado, contundente, pero no pesado.” “La atención fue amable, pero algo lenta la llegada de los platos de fondo…”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) AMADEO
(Constitución 187 /222 449 885): “¿Menos de cuarenta mil pesos por una cena completa, impecable? Sí.” “De entradas, un tártaro de salmón ($3.990) en el que los sabores complementarios -palta, sésamo, manzana- no mataban al del pescado (como suele ocurrir). Y una médula ($3.990) nevada con avellanas molidas, junto a tres chalotas glaseadas y un mix de hojas verdes. Para los amantes de este pecado tapa-arterias, es una variante inesperada que facilita comerse la porción entera. OMG, benditos sean.” “De los fondos, un arroz meloso ($4.990), en verdad un risotto en regla, impecable, al dente, de manual, con mariscos varios y la justa cuota de queso. Y un pescado del día ($9.900), que fue merluza austral, servida al punto, acompañada de un actor secundario que se comportó como protagónico: brócoli, porotos verdes y arvejas al dente, con un poquito de puré de arvejas a la menta casi escondido bajo los vegetales y semillas molidas espolvoreadas encima. La evidencia pura de que hay alguien en la cocina que realmente sabe cocinar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) DIMALOW (10 ½ Norte 731, Viña del Mar / 322 123 503): “Esta vez nos tocó un menú que incluía, como entrada, un gazpacho con un toque particular: en vez de vinagre corriente, llevaba aceto balsámico. Con su ajo, discreto, pero indispensable, y unas "migas de albahaca", resultó sencillo y fino. Y la otra opción de entrada era una tarta de caviar de berenjena, realmente muy buena, con una ensalada fresca.” “Los fondos. Una tilapia (no quedó claro si era eso o blanquillo) sobre arroz con una guarnición de pulpo a la parrilla. También nos pareció bien lograda la idea y la ejecución. El otro fondo fue un enorme trozo de filete, cocido a punto, sobre lentejas a la española, que llegaron "al dente", en circunstancias que las legumbres no se comen "al dente"; pero muy sabrosas.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) CAFFE ARMANI (Distrito de Lujo Parque Arauco, Local 481 Las Condes / 222 455 005): Con la idea de que “menos es más”, la oferta de este negocio trabaja con excelentes productos importados, consciente de que si son menos pueden destacar mejor su gran calidad.” “Un buen número de ensaladas notables, como la de mozzarella de buffala con prosciutto (jamón crudo $13.800), formidables ravioles de zapallo ($9.400), Tortelli con hongos ($8.800), ravioles de alcachofa y queso de cabra ($9.400), costillas de cordero y queso azul acompañado de vegetales salteados ($14.800). La lista es muy larga antes de llegar Al tiramisu con Kalúa y helado capuccino ($5.800), la mousse de nocciola Y  la sopa cerezas y berries con helado de yogur, antes del café.”

 

 

 

martes, 16 de febrero de 2016

Revista Lobby


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 18 al 24 de febrero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Cultura gastronómica
MIS APUNTES: La opción vegetariana del Risthedar
CRÓNICAS CON HISTORIA: El Completo: chileno por adopción
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


CULTURA GASTRONÓMICA
Adrián Herrera, chef y escritor mexicano

No hay cocinero que no sepa hornear un pollo, cocer un pescado a la plancha o en caldo corto, asar un trozo de res a las brasas o saltear una verdura y dejarla crujiente, perfecta.

Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía. Pero con toda la gente con la que he trabajado ahora, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, me sorprende que no haya aumentado la calidad ni de los cocineros ni de los comensales. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, y el consumo y apreciación del vino va en aumento. Pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.
El caso es que en cocina, como en cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Stroganoff: enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo atorada en alguna porción del intestino.

Hay una falta de educación y cultura gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela; se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té, café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina es una excepción?
Me cargan los llorones mediocres que se desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia, flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar, nunca.

Esa es la base de este negocio. Si estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas, nos otorga cultura.
Eso es algo que los cocineros jóvenes de hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo. Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. No es un puto hobby.

Mis apuntes

LA OPCIÓN VEGETARIANA DEL RISTHEDAR

“¿Existirá alguien 100% vegetariano?” Vikram Tadani –el propietario del Risthedar-  pregunta, escéptico. Ni siquiera una visita a su restaurante, donde mi acompañante pide arroz frito con especias y verduras logra convencerle. Para muchos indios es difícil creer que los de este lado del mundo puedan abstenerse completamente de comer carne.

Según estudios internacionales, el porcentaje de vegetarianos en la india alcanza la sorprendente cifra de un 49%, pero este índice no refleja exactamente la realidad. Muchos jóvenes indios, que normalmente ni siquiera deberían pensar en comer carne, a menudo admiten tímidamente que se permiten el capricho de comer algo de carne de pollo o cordero a escondidas. Sin embargo, se consideran vegetarianos y nunca se les ocurriría cuestionar sus hábitos alimenticios. Al fin y al cabo, no pueden permitirse comer chicken korma (pollo con leche de coco y especias) con frecuencia, ya que es demasiado caro y a sus abuelas les daría un ataque si se enterasen. Por lo general, se cumple la siguiente regla: a más edad y menos ingresos, más estrictamente vegetarianos son. También la geografía influye, ya que cuanto más te adentres en el sur del subcontinente, más predomina la alimentación vegetariana.

Pero Vikram Tadani, el propietario del Risthedar, es vegetariano intenso. De esos que no come nada de carne aunque su restaurante ofrezca muchos platos con cordero y pollo. Sin embargo y como una forma de tratar de convencerme que los sabores vegetarianos de su cocina son muy buenos, me reta a consumir solo platos sin carne que prepara Gajender Rawat, un chef que importó directamente de la India y que no sabe ninguna palabra en español, quien para iniciar este viaje por las recetas “verdurianas”, me ofrece un Lassi ($2.990), un batido originario de la india elaborado en base a yogurt, agua y frutas, que sirve como una barrera estomacal para soportar los picores y especias indias.

Partimos con unos sabrosos Champiñones en salsa blanca con castañas de cajú y cardamomo (Johar e Motia ($5.000), además de una gran porción de Berenjenas en salsa de tomates, cebolla, pimiento y especias ($4.600), ambos con sabores novedosos y sutiles al paladar. Punto aparte para sus famosas Samosas ($4.100), ricas empanaditas de papas, arvejas, verduras y especias elaboradas con una masa con comino. ¡Un gran inicio!

Los fondos se dividen en dos: el “Callejón de las verduras” y una gran variedad de platos con cordero, pollo y pescados, además de sus peculiares Naan, esas gigantescas tortillas que cumplen la función del pan nuestro de cada día. Realmente sabrosos sus garbanzos y lentejas, ambas legumbres protagonistas de sus platos indios-vegetariano, ya que con el aporte de sus curries, salsas y especias indias le otorgan gran personalidad a cada platillo probado. Los fondos vegetarianos oscilan entre los 5 y 7 mil pesos, valores bastante adecuados para un plato de fondo en cualquier restaurante. De postre, imperdibles son sus Gulab Jamu ($3.900), bolitas de almidón de leche maceradas en agua de rosas con azafrán.

Ricos sabores y picores que se pueden solicitar a discreción. Buen servicio, que es indispensable para una correcta elección de la comida, ya que cuesta luchar con los nombres de los platos y su contenido. Hay que aclarar que en el Risthedar lo vegetariano contempla en sus recetas la leche y sus derivados como la mantequilla o el queso. Son tantas las modalidades de vegetarianismo que existen en la actualidad que este punto es importante aclarar. Si usted gusta de este modelo, le aconsejamos una visita. ¡Le encantará! A veces es bueno conocer los puntos de vista de otros consumidores que no comulgan con lo que en estos momentos dicta la razón.

Risthedar: Av. Vitacura 5461 / 232 040 981

Crónicas con historia


EL COMPLETO
Chileno por adopción

Quizás no exista un bocado más famoso y popular en Santiago que el famoso “completo”, ese sabroso hijo adoptivo de la cocina nacional, cuya economía y facilidad de preparación lo han convertido rápidamente en el favorito de los escolares, universitarios y trabajadores que tienen prisa por cumplir con la hora de colación. Nada más democrático, además: se consume en todos los estratos socioculturales y de todas las edades, me atrevería a decir que con más masificación inclusive que nuestra tradicional empanada de horno.

Tan fuerte ha sido la penetración de este producto, que los cocineros y gastrónomos nacionales han debido doblegarse y aceptar –a veces de mala gana, se les nota- que el hot dog entre en la categoría de variedad de sándwich, estatus que muchos le negaron por décadas, pero al que los franceses terminaron sucumbiendo al colocarlo así entre sus cartas, estimulando con ello a sus imitadores chilenos a doblegarse.

La historia del “completo” no empieza en Chile. Aunque su introducción en el país está muy ligada al centro de la capital, su origen es muy anterior a la adopción chilena y su semblanza es bastante más entretenida. Dicen algunos que el comerciante de origen alemán Anton Ludwig Feuchtwanger sería quien, técnicamente hablando, lo inventó hacia fines del siglo XIX. Había sido vendedor de salchichas en Baviera, pero al llegar a los Estados Unidos de América instaló un pequeño bar restaurante en un local de Saint Louis, Missouri.

En aquella época, sin embargo, ya existía la costumbre de comer las salchichas de cerdo con mostaza, chucrut y salsas directamente aplicadas encima, a la usanza alemana y sin usar cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una servilleta de papel grueso, con todos sus agregados. Así se hacía desde que el carnicero germano Charles Feltmann introdujo las salchichas en América a través de un puesto de ventas que instaló en Coney Island, New York, unos años antes. Sin embargo, Feuchtwanger habría notado que los clientes de su propio local no se acostumbraban a comer este bocadillo sin chorrearse y sin reclamar porque quemaba sus dedos o les ensuciaba las manos y la ropa, por lo que comenzó a idear una forma de hacerlo más presentable y útil al consumo, sin tener que recurrir a tenedores y cuchillos.

En un principio, se probó la alternativa de ofrecer junto al plato unos guantes especiales para tomar el menjunje, pero la idea fracasó. Sin embargo, en el verano de 1886, el restaurant de Feuchtwanger dio a la luz su nueva creación: asistido por su hermano, que trabajaba de panadero, puso una salchicha colocada dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla sin problemas de chorreos o de estilados. Había nacido así el hot dog (perro caliente), símbolo de la cultura americana de la comida rápida y popular.

La leyenda dice que al irse consagrando paulatinamente el éxito de la nueva merienda, el visionario Feuchtwanger decidió presentarla en la multitudinaria Feria Universal de Saint Louis, celebrada entre abril y diciembre de 1904 y a la que asistieron casi 20 millones de personas, considerando también la atracción que significó la realización de los Juegos Olímpicos de ese año, precisamente en esa ciudad y en medio del período de las exposiciones.

Por esta razón, el hot dog llegó a ser conocido rápidamente en todo el mundo, asumiendo distintos nombres y adaptaciones de su receta en los varios países donde fue introducido: “pancho” en Argentina, “cachorro” en Portugal, “bocadillo de perro” en Cuba, “pansa” en México, “mencho” en Bolivia, “chéveres” en Colombia, “shukos” en Guatemala, etc. Hasta a Japón llegó, estimulando hoy no sólo a los principales ganadores anuales del concurso de ingesta del “Nathan’s”, sino también al hot dog más largo del mundo según el libro Guinness (60 metros con 30 centímetros), hazaña lograda el año 2006 en el Hotel Akasaka Prince de Tokio.

Sin embargo, en Chile sucedió algo extraño y distinto (¡para variar!). La adopción del producto también incluyó variaciones en la receta y denominaciones nuevas, pero el hot dog arraigó de una forma tan feroz y particular, que incluso comenzaron a surgir distintas versiones que cambian de nombre conforme cambian también sus ingredientes, la mayoría de ellos de evidente influencia alemana: chucrut, salsa agridulces, etc., además del habitual acompañamiento con cerveza (como se vendían en un popular puesto junto a la garita Mapocho del tranvía, frente a la estación de trenes), algo explicable sólo en la importancia que ha tenido la inmigración teutona sobre el país, tan visible, por ejemplo, en la repostería, la vida rural, el folclore, nuestra peculiar forma de afirmar algo con un sonoro “¡ya!” y otras características que creemos tan nacionales. La influencia germánica se nota, de partida, en el nombre que conservan acá las salchichas gracias al comercio: “vienesas”. La razón es que su origen se remonta a 1805, cuando comenzó a venderlas el carnicero Johann Lahaner en su local de Viena, Austria, desde donde pasaron al Imperio Alemán y desde ahí a Chilito, por influencia de la masiva inmigración de colonos germanos que conservaban el nombre de la salchicha vienesa.

Los estudiosos de la gastronomía chilena parecen estar de acuerdo en que la llegada del hot dog a Chile se produce hacia 1920, cuando el comerciante criollo Eduardo Bahamondes Muñoz abrió un local en el conocido Pasaje Fernández Concha, a un costado de la Plaza de Armas, llamándolo de "Quik Lunch Bahamondes", donde comenzó a vender el producto tras conocerlo en un reciente viaje por los Estados Unidos (Diario “La Cuarta”, reportaje “Los 100 años de historia del completo”, 3 de agosto de 2003). Así pues, vendía en su local la vienesa pionera de las comidas rápidas en Chile, alcanzando tal grado de popularidad que el pasaje comenzó a ser invadido por otros comerciantes ofreciendo éste y tantos otros productos típicos de la comida popular, que han configurado las características que aún sobrevivien y son propias del Portal Fernández Concha, verdadero centro de veneración de la salchicha chilena y de sus variaciones.

La variedad de salsas y aderezos disponibles en aquella época no permitían mucho, sin embargo, por lo que Bahamondes adaptó la receta a una presentación de la vienesa con mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, palta, cebolla y perejil. Aunque aparentemente existía ya un tipo de mostaza comerciada en Chile, ésta era de muy baja calidad y distinta a la auténtica.

Una de las primeras variedades ofrecidas junto a la Plaza de Armas era la llamada “vienesa completa”. El nombre deriva de la incorporación de todos los ingredientes principales que se ofrecían al consumidor, y a los que se sumaron con el tiempo el tomate picado y otras, configurando el aspecto y la denominación de lo que hoy conocemos como el “completo”: vienesa con tomate, mayonesa, chucrut y al que más tarde se suma la llamada “tártara”, hecha con molidos al vinagre (el pickle). La mostaza va a gusto y a pulso del consumidor. También se debe considerar que el kétchup, salsa dulce de tomates, llegó a Chile hacia los ochentas, ingresando casi de inmediato a esta receta aunque dejando la aplicación y proporción también a criterio del comensal. Algunos le incorporan salsa verde y ají.

Como había algunos clientes que no gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de aderezos chorreantes, los locales comenzaron a ofrecer una variedad de “vienesa especial”, que sólo incluía tomate y mayonesa. Éste es el origen del mal llamado “completo especial”, o simplemente “especial”, como el pan en el que va, que en la actualidad se vende con los dos ingredientes originales (“tomate-mayo”) o bien sólo con mayonesa.

En años que siguieron, han aparecido nuevas versiones del “completo” chilensis: una lleva palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa. Se le llama “dinámico”, aunque he escuchado dos versiones sobre el origen de esta denominación: una dice relación con la rapidez con la que el cocinero podía prepararlo, pues sólo cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa en el pan; la otra es la celeridad con que podía ser devorado por un consumidor hambriento o atrasado, sin sufrir chorreos o derrames de salsas.

El último de los adaptados exitosos quizás sea la llamada “chaparrita” a la chilena, estilización del corn dog norteamericano, consistente en una especie de empanada larga con una vienesa y queso en su interior, frita o bien horneada. Aunque lleva ya un tiempo establecida acá, fue hacia principios del presente siglo que comenzó a ser consumida progresivamente, incorporándole además, como aderezo, otros acompañamientos que son típicos del “completo” y sus demás familiares: mostaza, mayonesa, tomate, palta, etc. No sería raro que apareciera después como variación del "completo", por lo mismo.

No hay duda: en la cultura popular chilena, el “completo” tiene un lugar seguro, garantizado. Cuando un tipo es muy delgado, casi famélico, se le dice que “habrá que echarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”; y, de hecho, el pan usado para esta mezcla es rotulado comercialmente por las molineras como “pan de completo”. Más aún: varios locales de Chile ofrecen hoy versiones todavía más extragrandes del “completo” o del “italiano”, peleándose la titularidad del más voluminoso, medalla que al parecer habría sido ganada por el hot dog “XL” que hoy ofrece el restaurant “Rolly Sandwich” de la ciudad de Arica. En Santiago, sin embargo, el local “Don Pepe” vende las que quizás sean las versiones más grandes de toda la capital. Las “completadas” se organizan para reuniones sociales masivas y sin grandes gastos, y las “completones” son para reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente de barrio o escolar. Según el poeta y compositor Mauricio Redolés, éste bocadillo debe ser la expresión más característica de la cultura urbana chilena, e invita a llamarla más bien “completeins”, aunque consideramos que esta denominación es más bien juvenil y generacional.

En la actualidad, Santiago es complacido por varias casas del “completo” que han liderado la difusión y extraordinaria vigencia del mismo en nuestra tradición culinaria. El “Nuria” lo hace desde la historia urbana misma de la capital; el “Doggis”, desde la actualidad de las cadenas de comida y las variaciones contemporáneas; “Shop Dog” se especializa en acompañar la comida con una fastuosa decoración de arte pop clásico en sus magníficos locales; y centros famosos como “El Tío Manolo” de Macul están entre los más costumbristas y pintorescos del país, famoso por su inimitable mayonesa "a mano".

Larga vida al “completo”, nuestro hijo adoptivo y adaptado. (Urbatorium)

Buenos paladares

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) ICA (Av. Las Condes 12560, Lo Barnechea / 222 756 662): “Pedimos bebidas y chicha morada, la que estaba muy buena. Optamos por picotear entre los tres un chicharrón de calamar, pulpo y camarón con salsa criolla y salsa tártara, al que le faltaban sal y limón, aunque el punto de cocción de los mariscos estaba bien. “Se ha chilenizado -decía mi cuñado peruano-, le falta sazón”. Incluso las tiras rojas de rocoto en el plato no tenían sabor a nada, ni picaban, pero se veían lindas. Mi hermana pidió como fondo la sopa chupe de camarones, que resultó una decepción por lo mal preparada: caldo sin sabor a las cabezas de camarones, que es lo que le da toda la gracia; tampoco le sentimos el toque de leche. El caldo era poco y demasiado el arroz, que estaba levemente crudo. Mi cuñado probó el lomo saltado, que sirven en trozos muy grandes y las papas fritas son muy gruesas. A la cebolla le faltaba cocción, el plato traía cebollín, que no es un ingrediente en el tradicional lomo saltado, y tampoco le sentimos el toque de vinagre que le da la personalidad a este plato.” “En suma, para mí que soy peruana de corazón, al igual que mi hermana, y para mi cuñado peruano, este es un lugar olvidable si se buscan los sabores del Perú.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) LE PETIT BERNARD (José Miguel de la Barra 455 / 226 382 665): “Sobre los fondos, vaya la enumeración: de entre lo clásico, un bouef bourguinon blandísimo ($9.500) y con un toque aromático de especias algo heterodoxas para la receta tradicional. Y la heterodoxia ganó. Y una sopa de cebolla ($5.500) cargada al dulzor y al licor, realmente una de las mejores, sino la mejor, de la capital. Eso sí, con una hogaza de pan algo grandota, lo que le restó espacio a mayor cantidad de ese caldo glorioso. Mezquinos...” “Los otros dos fondos fueron marinos: un pescado de roca a la provenzal ($9.500), con un toque de jaiba que acentuó lo propio de esta variedad de pez. Y un róbalo con puré de papas, montado sobre espinacas braseadas y con una costra de hierbas ($8.500). ¿Alguna vez ha querido volver a comer, en un futuro imaginado, un plato de... pescado? Así es el calibre de este milagro.” “…para terminar, si mejoran los detalles y encadenan al chef a su cocina, tengan la certeza de que habrá en Santiago un nuevo goce permanente para los melómanos del buen sabor. Ojalá que dure. Por lo menos hasta volver a comer ese pescado con puré.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) CLUB HOUSE DE CANTAGUA (Camino entre Cachagua y Zapallar, al lado de Condominio Costa Cachagua /332 771 414): “Partimos con un atrayente tiradito de locos ($7.900), que resultó ser una triste ensaladita de lechuga en chiffonade con unas rebanadas de loco (blandos, al menos) por encima, con mayonesa de bolsa. O sea, de "tiradito", absolutamente nada. La tortilla española ($5.500), en cambio, corrió mejor suerte a manos de quien la hizo: aunque la hizo "baveuse" en el centro (según el ignaro gusto chileno; la tortilla española debe ser seca), la dejó bien armada, con rebanadas de chorizo parrillero, no español, y... ¡con queso!, innovación sorprendente, pero sorprendentemente agradable (en Chile todo lo que tenga queso derretido es apreciadísimo). Grande la tortilla, para dos.” “El congrio frito con verduras salteadas ($7.900), un desastre: falta ahí una mano popular, o ducha en las destrezas populares, porque el pueblo sabe freír pescado y dejarlo como debe ser: dorado, crujiente, seco por fuera, jugoso por dentro. A este congrio le resbalaban por la aceitosa superficie los jirones de su mal frito rebozo. Saquen el pescado frito de la carta hasta que alguien aprenda en la cocina.” “Vaya sólo por la vista. Y la tortilla de papas.”

 

martes, 9 de febrero de 2016

Revista Lobby


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 11 al 17 de febrero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El día de la piscola
MIS APUNTES: Cívico Nueva Las Condes
CRÓNICAS CON HISTORIA: El día de los enamorados
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


EL DIA DE LA PISCOLA
Sin pena ni gloria

¿Cuándo se hizo famosa la piscola?

Según piscólogos de fuste, este tradicional combinado nacional se consume hace más de setenta años en nuestro país, sin embargo su popularidad se disparó en la década de los ’70, cuando Chile sufre una  depresión económica producto de los problemas políticos que vivía y los destilados como el ron y el whisky comienzaban a escasear. En esos momentos el combinado nacional comienza a desplazar el consumo de la también popular roncola y la aristocrática whiscola.

En el año 2003 y como una fórmula para aumentar el consumo de pisco, los productores nacionales instauraron el 8 de febrero como el Día Nacional de la Piscola, emulando posiblemente el ya famoso Día del Pisco Sour que con entusiasmo celebran nuestros hermanos peruanos.

A pesar de ser uno de los combinados más atractivos que suelen consumir los chilenos, la piscola ha perdido bastante popularidad en la juventud actual, debido a la invasión de cócteles provenientes de diferentes lugares del mundo y el esnobismo típico de las clases sociales de nuestro querido Chile.

Posiblemente los productores de pisco sintieron el golpe económico que significó el libre acceso a diferentes licores y buscaron en sus laboratorios la formula necesaria para aumentar la calidad de nuestro producto estrella. Hace unos años Capel y Control (las marcas más reconocidas) cambiaban sus botellas y aparecían los también reconocidos Alto del Carmen y Mistral. Luego comenzaron los emprendimientos de lujo con piscos como Waqar, El Comendador, Kappa y otros que se nos olvidan.

Los productores chilenos, hoy en día empeñados en desprestigiar las marcas de pisco peruanas que ingresan al país etiquetadas como aguardiente, ni se percataron que el lunes pasado se celebraba un día especial que ellos mismos crearon, y nuestro popular cóctel -elaborado con el pisco básico de 35° y bebida cola-, pasó desapercibido y pocos se enteraron de esta simbólica fecha.

Hoy la piscola sigue siendo favorita en casas, asados y comederos diarios. Como no tiene rango ni estatus, los grandes productores no se interesan en aumentar su consumo ya que sus miradas están puestas en la mixología y en la exportación de este producto, sin pensar quizás que por naturaleza y sabor, nuestro pisco nunca conquistará grandes mercados mundiales. ¡Nunca!

Como si fuese un pecado beber una piscola después de un asado o en compañía de amigos, seguiremos bebiéndola a escondidas para que no nos confundan de estrato social. Moralmente sería necesario un juicio a las pisqueras por el daño que han provocado al no preocuparse siquiera de celebrar su propio día.

Mis apuntes


CIVICO NUEVA LAS CONDES

Nueva Las Condes es un nuevo barrio ubicado en las cercanías de Manquehue. Allí, y hace cinco años, sólo crecían edificios destinados a oficinas y posteriormente hoteles. Sin embargo, la actividad decaía en la tarde y el lugar se convertía en un desierto de concreto. Posteriormente comenzaron a construir edificios habitacionales y tímidamente algunas fuentes de soda o locales de sushi comenzaron a entregar algo de vida a la hora de almuerzo. Allí también nació (y murió) el So!, un restaurante de alto nivel que la banquetera Sofía Jottar instaló con altas pretensiones pero con pésimos resultados. Nunca alcancé a saber si realmente pasó la marcha blanca, ya que al poco tiempo me comentaron que el proyecto había fracasado. Ubicado en el subsuelo del edificio de CorpBanca y al lado de un gran proyecto cultural que está dándole vida al sector, Juan Gabler, el propietario de Cuerovaca,  del Cívico del Centro Cultural del Palacio de La Moneda y de la pizzería Caperucita, se interesó por el espacio que había dejado el restaurante So! Tras largas remodelaciones abrió a principios del 2015 un nuevo Cívico, el primer restaurante hecho y derecho de este emergente barrio.

Hecho y derecho ya que abren al almuerzo y cena (en febrero solo abrirán a la hora de almuerzo), cosa que no replican los otros lugares gastronómicos del barrio. Apunta a los residentes, a los ejecutivos de las oficinas cercanas, a los visitantes del centro cultural y a los turistas que alojan en las inmediaciones. Con una novedosa arquitectura y diseño, que incluye las ultra-mega-famosas sillas Valdés y una cocina a la vista, su propuesta es entretenida y con una serie de platos con reminiscencias chilenas. Cierto es que su pasión es la parrilla –y ojalá de carne-, pero la carta se beneficia con otros platos ya clásicos de nuestros restaurantes, esta vez bajo las órdenes de Bastián Ruiz, chef de los dos Cívicos que existen en la capital y que durante estos meses está realizando una pasantía de temporada en Europa.

Con la idea de explorar la cocina y dejar por esta vez la carne a la parrilla, llegué un caluroso mediodía al Cívico. El Tártaro ($6.100) es uno de los must de la casa. Con huevo y todos los aditamentos necesarios para aliñarlo personalmente, es uno de los mejores que he comido este último tiempo. No es grande, pero su tamaño se adecua perfectamente para una persona. Luego, un delicioso Gravlax casero de salmón y un Tataki de atún sellado con pebre de papaya y reducción de balsámico.

Los fondos venían con una sorpresa. Acompañados de un tinto “Temporada de Conejos”, una aventura vitivinícola del propietario del restaurante en conjunto con el sommelier Héctor Riquelme y el periodista Patricio Tapia, llegó a la mesa un maravilloso Atún a la parrilla acompañado de un sobresaliente puré de coliflor y posteriormente un gran trozo de Salmón en costra de cochayuyo –algo pasado de punto- con puré de habas y habas salteadas. Dos platos de su nueva carta de verano y que realmente supera las expectativas de lo que se espera en un restaurante “carnívoro”

Un Confit de pato –extrañamente elaborado en la cocina y no enlatado como es la costumbre en los restaurantes- con puré rústico y salsa de peras, para finalizar con un tradicional Asado de tira cocinado durante nueve horas, confirmaron que la carne es la especialidad de los restaurantes que encabeza Juan Gabler y que es imposible “destronar” a uno de los empresarios que más conoce del tema carneo en el país.   

Una leche asada y un coulis de chocolate acompañado de un excelente café, me convenció aún más que el Cívico de Nueva Las Condes cumple a cabalidad el propósito de ser parte del circuito gastronómico de nuestra capital. Buenos precios y un correcto servicio aportan a los cumplimientos de las metas que se ha impuesto Juan Gabler, este arquitecto / pintor / gastrónomo que ya tiene puestos sus ojos en Boston (USA) para instalar el primer restaurante de carnes premium chilenas en una de las más tradicionales ciudades de Gringolandia. (Juantonio Eymin)

Cívico Nueva Las Condes, Presidente Riesco 5685, edificio Corpbanca / 222 468 987

Crónicas con historia


EL DÍA DE LOS ENAMORADOS
(Los hechos de esta crónica no son reales, pertenecen a la ficción. Cualquier semejanza con la realidad es pura coincidencia)
Exequiel Quintanilla
 
Ya es tradición. El 14 de febrero próximo hay que salir a cenar. Sí o sí. O sea, no hay “tu tía” para quedarse en casa. Con días de anticipación hay que preparar todo. Y en el caso de las féminas, ese todo no es precisamente depilarse. Ellas deben preocuparse dónde dejar a los pendex, ya que la salida a cenar ese día está marcado en su reloj biológico. La nana peruana, de vacaciones y en el Perú; la tía solterona anda medio enferma de los nervios y tampoco serviría. Aparte de tres asados con los amigos, dos matrimonios, tres bautizos, la comilona del 18 y un par de almuerzos perdidos en el año con sus compadres, el Día de los Enamorados es la cena del verano. Y para muchas la del otoño, invierno y primavera.

Poco importa que el matrimonio esté “pal gato” y que no se hablen durante meses. El hombre de nuestra historia también se preocupa con anticipación. Le inquieta más que nada el presupuesto. Revisa precios, nunca menús. Tiene claro que si no saca a la “vieja” arderá Troya y que la situación se podría volver insostenible. Busca incansablemente las ofertas de todos los merenderos que ese día reciben a los enamorados. Bueno, ese es un decir ya que lo que menos les queda es amor. Cariño quizá, mal que mal son los padres de los mellizos.

Desde inicios de febrero todo se transforma en caos. Ella buscando quien asume un rato a sus polluelos que de tranquilos no tienen nada. Él, saca cuentas. Aparte, la bendita fecha es más que salir a cenar. Es parte de un rito social que luego se comenta. ¿Dónde fueron a cenar? ¿Cenaron y algo más?, preguntan inquisitivos y maquiavélicamente los amigos de la pareja, amistades que saben que el matrimonio se saca los ojos diariamente.

Por eso ambos andan preocupados.

A él le gustaría llevarla al Quitapenas para celebrar el amor que se murió. A ella le encantaría que la llevaran a Nueva Costanera para después vanagloriarse con sus amigas. Un hotel también podría ser, pero mejor que no. No vaya a ser que la cosa pase a mayores. Él no piensa para nada en Nueva Costanera. Lo conocen todos los mozos de los boliches de la zona y sería bochornoso que lo saluden ese día de mano.

¿Qué día ese tal Valentín, no?

A más tardar el fin de semana anterior tendrá que hacer las reservas respectivas. Habla con sus colegas de la oficina y casi todos están en la misma. A uno se le ocurrió hacer un asado “cuoteado” para salir del paso, pero la idea no prendió. El contralor de la empresa, ingeniero comercial, presentó la idea de arrendar un ambigú chico y hacer ahí la celebración. Algunos dudaron pero llegaron a la conclusión que sus mujeres se darían cuenta de la trampa. Al final, nada quedó claro con las propuestas planteadas durante las horas de trabajo.

Él se preparó también con los temas que se tratarían en la cena de los enamorados: los hijos, el colegio, la profesora de inglés y su hijo disléxico, el sicopedagogo, la nana que está agarrando con el carabinero del cuadrante, las manfinflas tempranas de los mellizos, el seguro de accidentes y el dentista; las horas que sus príncipes pasan pegados al PC, el inicio de la adolescencia y la poca pelota que le da a sus retoños -“También son hijos tuyos”, será lo que gritará ella a mitad de la cena. Y de ahí en adelante, la acidez y el ánimo lo obligará a tomarse el Maloox forte que lleva consigo para ocasiones especiales.

Ambos lo saben. Hace años que el tema no cambia. Varía de acuerdo a la edad de los guachos pero el fondo de la conversación es siempre el mismo. Pero igual hay que salir a cenar. El qué dirán le importa a ella; no ser tan avaro y mantener las apariencias, le importa a él.

Cuando llega el día ella besa la copa de champagne. Él se empina un martini bien seco y a la vena para tomar fuerzas. Al final escogió un lugar neutral. No le saldría barato pero ahí no lo conocen y podrá pasar piola. Ella pasó a dejar a sus querubines a la casa de su mamá ya que es la única (amor de madre) que puede soportar a los bandidos. Pasó por el mall y se compró una tenidita para sentirse mejor. Está claro que él no lo notará. Pero ella se siente más jovial y entre las flores del vestido disimula el rictus que mantiene permanentemente en su cara.

¡Pensar que fuimos felices!, pensaban en silencio cuando llega el plato de fondo. Ella juega con los vegetales y su tenedor revolviendo la comida. Él, pensando en la cuenta final se come todo el pescado, el acompañamiento; el pan y la mantequilla. También bebe sus copas de vino y las de su mujer. Ella había pedido un jugo de frambuesas para acompañar el abandono.

Cuando llega el postre ya estaba todo dicho. Una vez al año cenan solos y saben que siempre la ocasión termina igual. Tomaron café y cancelaron la cuenta. Ella salió con una rosa, regalo del restaurante. Él se percató del vestido nuevo de ella, pero no dijo nada.

Era temprano aun cuando pasaron por la casa de la suegra a buscar a los retoños. Él no se bajó del auto, -“dale mis cariños a tu mamá”, fue todo lo que dijo. Regresaron en silencio a la casa. Esa que compraron cuando todo iba bien y que aún les falta quince años para terminar de pagarla. Ella fue a acostar a los niños y él se relajó en el living con una doble porción de whisky que había quedado del Año Nuevo.

¿Lágrimas? Ninguna. Están acostumbrados.

¿Día de los enamorados?...

 

 

Buenos paladares

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) THE RAJ (Manuel Montt 1855, Providencia / 227 160 077): “Los platos elegidos fueron un roll de espinaca y queso, del que vienen 6 trozos y es frito, acompañado de una salsita de hierbas. También dal makhani, deliciosas y cremosas lentejas que sirven en un baldecito metálico. Además baingan bartha, guiso de berenjenas y vegetales ligeramente picante, realmente delicioso. Para acompañar, un arroz con castañas de cajú en buena cantidad y generosa porción. Mi amiga tiene vasta experiencia en comida india, y le gustó harto lo que probamos. Yo también me considero una fanática, y todo me pareció aliñado muy equilibradamente, se nota que el cocinero tiene muy buena mano, ya que no eran sabores invasivos ni que se anularan unos a otros. Además me gustó mucho la textura de todo lo que probamos. Como postre pedimos un mango kulfi, que es helado de leche y fruta, y gulab jamun, bolitas de masa fritas, en almíbar y servidas tibias.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) COLMADO (Juan de Dios Vial Correa 1291, Providencia): “Primero, la idea del brunch, que ofrecen los días sábados y domingos. Brunch es el resultado de comprimir las palabras anglo para desayuno y almuerzo, y responde a una comida que se sirve a una hora indefinida entre ambos hitos. A veces viene acompañado con algún "nivelador" del ánimo, como un Bloody Mary o una mimosa, o con algún buen jugo vitaminoso (no con uno AFE, por muy natural que sea). Lo otro es que es más voluminoso y variado que un desayuno normal, con alguna proteína por ahí, frutas o algún lácteo. O sea, algo con más cariño que dos huevos revueltos con queso o prosciutto (y poco), junto a un poco de tomate picado con algo de aceitunas y tres tostadas bañadas -con pica- en mantequilla. Eso es un desayuno, no un brunch (y a $7.900), por más que venga con un café (espresso = impecable) y un postre (ambos de los probados, de lujo: un queque de zanahoria y una torta de chocolate con su acento de frutos rojos).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) EL MIRADOR (Marbella Resort, Km 35 camino Concón-Zapallar / 322 795 900.  ) Hace algunos años visitamos el restorán El Mirador, del resort Marbella. Volvimos ahora y nos encontramos con un buen lugar para matar el hambre, pero solo eso.” “En esta ocasión preguntamos si se permitía tomar la entrada del buffet y el segundo, de la carta. Como se podía, fuimos al buffet que, a decir verdad, no es muy rico ni variado: unos cuantos cebiches de mariscos, salmón ahumado (bueno), fondos de alcachofa (de tarro, en conserva de vinagre) rellenos, espárragos (excesivamente "al dente": esta hortaliza debe estar cocida para tener sabor), algunas ensaladas, salsitas.” “Pedimos una corvina del chef, pero como no había corvina, pedimos el plato con congrio ($9.500): la concepción del plato no es buena: un pescado puesto bajo una capa de ostiones con pesto, no es capaz de dar una pelea gustativa contra tales elementos, y el resultado es que el pescado desaparece. Un pescado debe estar cocido a punto y con la menor manipulación o aderezo posibles. Figuraban como contorno los mismos espárragos y alcachofas del buffet.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) PICÁ MAR ADENTRO (Rengo 20, Peñuelas, Coquimbo / 512 240 121)
"Pescados y mariscos siguen siendo de frescura garantizada (su proveedor es el Pez Ángel del Terminal de Coquimbo, de doña Hilda Palma Ossandón), los platos abundantes. No son baratos (nada lo es), pero la experiencia les dejó un plato ícono, el ceviche tsunami ($10.000) para compartir, que puede ser de reineta, corvina, lenguado, mero, o mixto. Siguen las empanadas desde queso, pasando por camarones, ostiones y machas, hasta locos. Sopas y caldillos, platos de jaibas, ostiones, machas. Un jardín del mar ($15.000) para grupos. Y si los postres son frutas frescas o al jugo y helados, lo bueno está, si tiene suerte con la pesca de esos días, en los deliciosos pescados de arena, mar o roca: lenguado, vilagay, palometa, albacora, atún, blanquillo, cabrilla, rollizo, corvina, apañado, pejesapo, pichihuén, vidriola, y del sur, salmón y merluza austral. Y si no le van los frutos de mar, encontrará lomo a lo pobre o con agregado, que ser mañoso no es fácil."