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Fachada exterior

viernes, 20 de febrero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 19 al 25 de febrero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Un verano naranja
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raíces
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Día de Cupido
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La “otra” Martha Correa
NOVEDADES: Air Canada opta por vinos chilenos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


UN VERANO NARANJA

Y así fue. Vacaciones para muchos y un verano naranja cerrado y aplicado para todos los empresarios gastronómicos de los balnearios del país. Turistas importados y nacionales colmaron las instalaciones de hoteles y restaurantes durante estos dos meses de jolgorio veraniego. La crisis –supuesta- quedó para marzo y las cuentas alegres se sacarán ese mismo mes. Pero tras el regocijo del verano comenzará sin duda lo difícil. Definitivamente todos cerramos los ojos y nos olvidamos durante unas semanas de la economía y sus vaivenes. No queremos ser pájaros de mal agüero ni nada parecido, pero lo que viene no será fácil. Ni para nuestros lectores ni para nosotros. Nadie esta libre de sentir los ecos de la crisis económica que se esparció como un reguero de pólvora en todo el mundo. Aguantar será el lema del 2009. Ya que no hay mal que dure cien años… ni chileno que lo aguante.

Momentos como este son buenos para crear y reinventarse. Para buscar nuevas alternativas, y en nuestro caso, recetas. Y desde estas páginas, un mensaje de optimismo a nuestros lectores. Cada diez años pasamos por similares problemas. Esta es una crisis más. Pronto pasará. Y quedarán los mejores. Ojalá seamos los elegidos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




RAÍCES
O lo uno o lo otro

De vez en cuando aparecen en el país algunos híbridos que valen la pena comentarlos. Y para este escribidor el Raíces es un ejemplo más de algunos restaurantes que buscan algún valor agregado en estos tiempos. Más bien dicho, Munchi’s, una heladería de procedencia argentina, que después de meditar un tiempo decidió agregar un nuevo concepto y ampliar la oferta con platos (carnes y pastas primordialmente), de clásica comida gaucha.

Así, lo que era una heladería, concebida como tal –con muros de color pastel y coloridas mesas- alberga desde hace unas semanas el Raíces, lugar donde llegué hace un par de semanas y que les comento a continuación.

De buenas a primera, como que molesta un poco ver sirviendo platos calientes en un lugar adaptado para cosas frías. Una ensalada verde no molestaría, sin embargo los platos de la carta tienen un contrasentido con la decoración del local. Más aún, cuando el restaurante no posee patente de alcoholes, imposibilita beber un aperitivo o un vino junto a una comida que, en origen, no está nada de mal. Unas empanaditas, por ejemplo, merecen algo más que un jugo de frambuesa. O una milanesa que sería más apropiada junto a una copa de vino que con jugo de piña. Aun así, la comida llama la atención.

La atención a la mesa es ágil y eficiente. No así la espera para recibir los platos que venían de la cocina. Ésta, lentísima a pesar de tener pocos clientes a la hora de mi visita, está en manos de la transandina Paula Méndez, una chef que según su curriculum estudió cocina y pastelería en París, en la escuela Cordon Bleu, para luego y gracias a una beca que le dio la escuela parisina, continuar sus estudios gastronómicos en Londres.

Probé –de la carta- tres empanadas criollas, rellenas con carne, pollo y “humita”, sobresaliente sobre todo la última. También otra entrada, crujientes bastoncitos de polenta y de mozarella, acompañados de salsa tomatada, cumplieron con mis expectativas. Entre los diez platos principales elegí una milanesa de ternera (así le llaman aunque no es ternera) con puré casero de papas y unos raviolones de calabaza con manteca a la salvia y champiñones. Todo bien preparado, de buen sabor y presentación.

Para finalizar, un trozo de tarta tibia de manzanas al caramelo con cobertura de glacé y helado de vainilla, un postre con aire bonaerense, sabrosa y de buena factura.

En resumen, este híbrido va a tener que decidir muy pronto su destino. Si desea ser un restaurante -y que tiene todo para ser un buen referente- debería renunciar a la dependencia de una heladería. Si quiere conservarse como lugar de postres, a lo más le aconsejaría tener ensaladas para la gente light que visita el mall. Pero ambas cosas no pueden funcionar al mismo tiempo. Puede ser un par de meses, pero la oferta es tan grande en el sector que el valor agregado que se estimó al incorporar comida al lugar (y a precios normales), a la larga no tendrá resultados positivos. O lo uno o lo otro. Cara o sello. Heladería o restaurante. Ellos tendrán que optar. (Juantonio Eymin)

Raíces, Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, Las Condes.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




DÍA DE CUPIDO
Solo, como un dedo

Parece que la Zofri y las playas de Iquique tienen a Mathilda obnubilada y sólo se acordó del día del amor cuando la llamé por teléfono para darle un beso desde la distancia. Ella estaba en la playa y agradeciendo mi llamada me informó que regresaría a la capital a fin de mes. Yo, aún en Coquimbo, tierra de campeones, me tranquilicé pensando que aun me quedan algunos días de descanso y, a pesar de estar solo, de placer.

Pero era 14 de febrero. Día de los enamorados. Parejas y más parejas haciéndose añuñucos en la playa y en las veredas me puso nostálgico. Salir a algún lugar sin compañía alguna sería algo tirado de las mechas. Las reservas en los restaurantes eran –obvio- para dos y yo, como un dedo, no podía quebrar las normas que se imponen para el día de Cupido.

¿Qué hacer? ¿Quedarme viendo los Simpson en TV? ¿Caminar por la playa como alma en pena? ¿Poner en el DVD por decimoquinta vez los Puentes de Madison? ¡No señor! Este veterano tiene orgullo y prestancia. Mi hijo, bienamado él, me había pasado cuarenta luquitas para alguna eventualidad durante mis vacaciones. “Sólo para emergencias”, me advirtió. Yo, algo corto de fondos, aun tenía vírgenes esos azules billetes que con la imagen de Arturo Prat en su verso y la hacienda San Agustín del Puñual en su reverso, me otorgaban la posibilidad de que algo urgente me hiciera recurrir a esos fondos de emergencia y ese día era el preciso.

¿Qué hace un tipo solo, en un lugar desconocido y que no ubica a nadie? ¿Qué hace Exe aburrido y con tal sólo mirar a las parejas besuqueándose y haciéndose arrumacos le da una morriña de miedo?

Parte al casino.

Y no a comer ni nada por el estilo. A jugar. Las cuarenta luquitas para las eventualidades me brindarían –bien administradas- un par de horas de placer ludópata y con suerte algunos dividendos. Enllegando al templo del vicio coquimbano deslumbré con las bellas de siempre y sus pechuguitas casi al aire. Era como el festival de la silicona. Me senté en el bar de la sala de juegos y pedí un pisco sour –intomable- mientras me soslayaba con las bellas (y no tanto) que inundaban el sector. Mientras, pensaba si las lucas que me había pasado mi primogénito las gastaría en las máquinas o en la ruleta. De partida, apague mi celular por si llamaba Mathy para que no sintiera el ruido de las máquinas. Pagué, con oro, el sour con limón oxidado y tras quedarme tranquilo después de haber visto una gran colección de jeans y poleras ajustadas, partí a las máquinas.

Las primeras diez luquitas de Joaquincito se fueron a las arcas de Enjoy en menos tiempo de lo que dura el canto de un gallo. “Es el amor”, reflexioné. “Buena suerte en el juego, mala suerte en el amor” dicen por ahí. Mi Mathy debe estar a estas horas durmiendo y soñando conmigo. Ahí apareció mi ángel malo que me decía que ella estaba jugando lo mismo en el casino de Iquique… y que ganaba y ganaba. O sea, ella tenía buena suerte en el juego. ¿Y yo?

Decidí entonces cambiar de tragamonedas y tratar de ganar un par de pesos en otra. La suerte no estaba a mi favor. Diez lucas malgastadas eran por lo menos un buen congrio colorado o tres palometas de buen tamaño. Incluso un vinacho podría haber comprado. Pero la idea (mientras más viejo, más ideas erróneas), era ganarle al casino. Además, a esa hora, muchos y muchas estarían ya “en otra”, mientras este veterano, solo y triste, trataba de pasar en forma más agradable el día del amor.

Tenia ganas de tomar un trago de verdad. Mi acalorada mente comenzó a pensar cuál es el bebestible que sirvan puro- y en origen- en la barra. Llegue a la conclusión que un vodka -a la vena- era lo indicado. Ahí no hay intervención humana. Así que antes de seguir apostando –y perdiendo- pedí un martini (en vodka) con apenas un zeste de limón. Trago en mano y haciendo malabares para esquivar a los mirones de siempre, comencé a recorrer los pasillos por si alguna maquiavélica máquina me llamaba a jugar.

Aterrice en un tragamonedas desconocido. Me gustó ya que en vez de números o imágenes, la clave era “bar”. Me sentí como en casa y comencé a jugar. Mientras mas “bar” más puntos ganaba. Pero a mi me salían sietes y campanitas. De pronto, pareciera que un ángel jugador, ludopata y arrepentido, se acordó de mi y cinco “sietes” se alinearon en una columna. La máquina, febril y gritona, comenzó a gemir y hasta ladrar. Sonaban campanas y se iluminaban luciérnagas, luces, cantos y sonidos extraños salían del interior de la máquina. Apuré mi vodka mientras la tragabilletes hacía sus cálculos. Luego… silencio. Mi enamorada máquina había tenido un orgasmo de puntos y me los ofrecía gentilmente en el día de Cupido.

Recuperé los billetes azules que estaban para emergencias. Más aún. Cancelé con las utilidades los bebestibles que había consumido. En resumen, tarde ya, deduje que había gastado parte de lo que me queda de vida jugando al azar. Es como la vida, reflexioné. Se gana y se pierde. La diosa fortuna esta vez se acordó de mi y decidió que me fuera del casino invicto y con los fondos “de emergencia” en el bolsillo.

Salí de Enjoy sin ganas de regresar. El juego no es de mi predilección. Ojalá el próximo 14 de febrero, el del bicentenario, Mathy me acompañe. Iríamos a cenar y a beber una copa de vino a la luz de la luna. (A no ser que a ella se le ocurra ir a probar suerte al bendito casino).

Exequiel Quintanilla

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA “OTRA” MARTHA CORREA

Fuera de los restaurantes que existen en todas partes del país y del mundo, existe otro mundo gastronómico del cual nadie escribe frecuentemente y muchas veces se pasa por alto. La banquetería. Esa gente que se luce en matrimonios, fiestas de empresas, comidas particulares y eventos variados. Es otra visión de la gastronomía actual. Por ello, y atentos a observar todas las variantes importantes de la vida social de nuestro país, recalamos hace un tiempo en la casa – oficina – cocina - taller de Martha Correa, una de las banqueteras que por estos días está dando bastante que hablar.

Tienen el mismo nombre y solo una “hache” las diferencia como concepto. Existe una Martha y una Marta. Una es más joven y posiblemente, por su edad, más arriesgada. Ella, la Martha (con hache), quería mostrarnos sus propuestas de diseño y de cocina que la mantiene ocupada gran parte del año. Su guarida, una gran casona remodelada en Recoleta no representa en su fachada lo grato de su interior. Grandes espacios para recibir a sus clientes y amigos, más una cocina de donde salen las preparaciones de todos sus eventos. Martha, a pesar de su baja estatura, brilla por doquier y maneja con mano suave pero firme todos los vericuetos que significa la realización de un evento, generalmente ubicados en lugares disímiles.

Nos recibió con agua mineral para aplacar la sed de la temporada calurosa y luego champagne, sour o tequila a discreción. Un aperitivo novedoso donde el confit de pato logró aplausos entre los asistentes y variados bocadillos de excelente y novedosa factura nos indicaban que el almuerzo sería de gran calidad. La cocina, manejada por el chef Mauricio Lucero, recién llegado de México y con una amplia experiencia hotelera en establecimientos de cadena en la costa caribeña de ese país, presentó un mix de entradas donde brillaron unas causas peruanas elaboradas con sepia y camarones, además de coloridas (aunque no charras) y sabrosas preparaciones en base a mariscos.

Cuando uno piensa en mariscos, en Santiago, con 32º de temperatura no es fácil. La cadena de frío es de importancia tremenda y la experiencia en el manejo adecuado de las materias primas es fundamental. “Todo sale de acá en camiones refrigerados”, nos cuenta Martha. Y no dudamos, ya que la infraestructura en este tipo de negocios es fundamental. “Un error y todo se ase va al carajo” le comentaba a un invitado. Y es cierto. La banquetería es implacable. Por ello los estándares de calidad deben ser más que exigentes ya que cualquier error puede llevar a la ruina.

Los fondos, carnes y pescados, a punto y como deben ser. “El filete de vacuno sigue siendo el rey de los eventos pero esto está cambiando” nos comenta el chef Lucero. De a poco los varones se atreven más a pedir un pescado como lenguado o salmón. “Estamos cambiando el orden de las prioridades” nos comentan. Y se nota. Desde la preparación y la calidad de la vajilla y el servicio. A muchos de nosotros nos duele cuando en un evento nos sirven vinos en las viejas copas Normandie, obsoletas desde hace mucho tiempo (aunque en La Moneda aún insisten ocuparlas). Sin embargo, beber una copa de vino en su copón correspondiente, no solo sube el pelo… hasta el vino mejora su calidad.

En la banquetería, los postres son tan importantes como toda la comida. Es como la imagen que queda al final de la fiesta. Acá se esmeran en producirlos de tal manera de que nadie quede indiferente a ellos. Elaborados con frutos nacionales y tropicales, ya sean tibios o fríos, agradan sobremanera.

En resumen: una experiencia distinta. Lejana a la comida masiva o industrial. Hay una mano en la cocina que con la venia de sus jefes se atreve a formular platos “de restaurante”, dándole un valor agregado a un menú elaborado para muchos invitados. Martha, periodista y banquetera sonríe feliz tras este almuerzo. Ha logrado el objetivo de dar a conocer una propuesta diferente. Lúdica y entretenida. Sabrosa y elegante. Novedosa y muy interesante.

Una propuesta que vale la pena investigar. (J.A.E.)
Martha Correa. Av. México 720, Recoleta, fono 622 3639

NOVEDADES


AIR CANADA OPTA POR VINOS CHILENOS

Tras un riguroso proceso de selección, el carménère Reserva 2007 de Viña Montgras fue seleccionado por Air Canada para sus vuelos internacionales.

“Para nosotros como chilenos es motivo de gran orgullo que vinos de nuestro país se hayan ganado un merecido lugar en una aerolínea del prestigio de Air Canada, la que somete a altos estándares de exigencias a los productos que ofrece a bordo en business class. Para la aerolínea, en su constante afán por ofrecer la mejor gastronomía, también es un orgullo poder brindar a sus pasajeros vinos de prestigio mundial” señaló Alfredo Babún, gerente general para Chile y Perú de la aerolínea de bandera canadiense, premiada como la mejor aerolínea norteamericana.

La selección de los vinos de las cartas de Air Canada pasa por giras a las principales zonas de producción vinícola, licitaciones y un exigente proceso de puntuación, que involucra catas a ciegas, dirigida por un grupo de expertos.

Air Canada es la única aerolínea que vuela non stop cinco veces a la semana la ruta Santiago-Toronto y ofrece una amplia red a más de 170 destinos en cinco continentes y es la mejor alternativa a Asia.
BUENOS PALADARES

CARLOS REYES (La Tercera)
(13 febrero) MR. WU (Molina 218, Santiago Centro, fono 689 6666): “Deliciosamente ajeno del centro. Ahora, si no se habla rápido, casi por costumbre las garzonas ofrecerán la típica comida que por acá se asocia a esa cultura. Mejor obviarla de plano e irse directamente a curiosear por sus especialidades, por mucho que no se lean apetitosas a primera vista. Las orejas de chancho con cilantro ($ 2.200), por ejemplo, tiritas marrones con la rayita clara del cartílago en el centro, poseen una textura crocante, bien sazonado de sabores que recordaron al anís estrellado y con la frescura de la verdura a modo de complemento. Para picoteo, genial; lo mismo que la abundante porción de fuchu ($ 2.200), deliciosos fideos de tofu sazonados al cilantro y pepino, un lujo clave vegetariana.” “Todo lo que llega a la mesa luce grande y en preparaciones más bien rústicas pero sabrosas a todo evento.” No es estiloso ni mucho menos. Ni siquiera responde al formato de restaurante de dragones dorados ni murallas rojas. Es una picada con todas sus letras y (gran detalle) en todos sus precios.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(15 febrero) RAÍCES (Boulevard el Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, planta baja): “Queda claro que el restaurante es de argentinos y con una lógica trasandina de cocina: varios cortes de carne afortunados, media docena de pastas contundentes y hasta graciosas. Un par de sándwiches notables, el de pollo grillado con mayonesa y palta y filete en pan de campo, con tocino queso y salsa, que en sí es un almuerzo completo.” “No quisimos preguntar por qué no había nada alcohólico o mejor no lo hicimos, porque el haber escuchado una vez más el bobalicón "es que estamos en marcha blanca" nos habría amargado un almuerzo un poco raro, pero muy decente. Aficionados al té como somos, sobrellevamos la dosis de empanadas, con dos tazas, con dos bolsitas. Peor es nada.” “Al lugar le faltan toquecitos, golpes de mano, pero es interesante.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 febrero) RAZA (Constitución 151, Barrio Bellavista, fono 735 1423): “Da más rabia cuando la comida es buena y la atención no lo es. Porque si todo es malo, operará Darwin. Y fin del sitio. Pero si un lado es luminoso y el otro oscuro, queda la sensación de que a uno le falta fuerza o que al otro le sobra indolencia.” “Ricas las flautas, aunque un poco gruesas. Ricas las bolitas de risotto. Rica la hamburguesa de wagyu ($5.500) y muy rica la torta (sándwich, en mexicano) de escalopa con palta y puré de poroto ($4.800). Y ¿rica la atención? Con esa infraestructura y una cocina nocturna bien pensada, lo que les falta es más nervio. Y pensar en el cliente.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(13 febrero) COCOA (Paseo Colina sur, Laguna de Piedra Roja, Chicureo, fono 2164833): “Gabriel Peschiera se muestra poco en los medios de comunicación, pero en materia culinaria es un innovador, tanto en los sitios que elige cuando casi no hay restaurantes y después se ponen de moda” “Allí lo novedoso de su carta, incluso con más elementos chaufa y nikkei que su también creativo hermano Emilio, nos sorprendió por la fuerza de los sabores y la riqueza de matices que logra así la cocina peruana.” “El emplazamiento del restaurante junto a una hermosa laguna en que se practican deportes acuáticos es especialmente atractivo, y aunque el sector de Piedra Roja está en el límite norte de la capital, las nuevas vías rápidas no sólo lo conectan con Américo Vespucio, sino que una lo deja a un paso del Barrio Alto por La Dehesa.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 febrero) PICANHA (Vitacura 5321, fono 218 5474). “…un restaurante grande y cómodo, incluso para ir con niños (nos contaron que los fines de semana tienen un monitor que los entretiene mientras uno come). Hay carta, que incluye carnes y hamburguesas a la parrilla que se ven provocativas, y también un buffet preparado que es de donde uno elige la comida por kilo. Nos entregaron unas fuentes de aluminio desechables y escogimos ensaladas, bastante normales y sin aliñar; sushi no elegimos porque se veía poco variado, y feijoada. La feijoada es un plato típico de Brasil, preparado con porotos negros y distintos cortes de cerdo, muy sabroso. Al lado había farofa (harina de mandioca), trozos de plátano maduro apanado y frito (¡exquisitos!), arroz blanco (no compramos porque en mi casa había un resto) y unas barritas que parecían de polenta fritas. También papas con prieta, muy buenas, y una ensalada verde picada fino que al parecer eran acelgas. Taparon las bandejas, las pesaron, pagamos y nos fuimos. Rápido y práctico. En casa comimos todo y nos encantó la feijoada, incluso a los niños…”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 febrero) EL TEMPLO DEL INKA (Antonio Bellet 280, Providencia): “Contundentes fondos, como el picante de camarones ($8.400) con un picante medido, en estos días combina de maravillas con una fría cerveza, Cusqueña, naturalmente. Y la terraza, para cenar a la puesta del sol, es lo indicado. Su oferta incluye el francés magret de pato y la españolísima cola de buey, en versiones sabrosas y atractiva. No falta el peruano seco de cordero ni el ají de gallina, y para los que se aventuran en sabores les propone su atún en salsa miel-pomelo, o combinaciones como el pescado mahi mahi en tabule de quínoa.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 febrero) DELHI DARBAR (Avenida 11 de Septiembre 2345, Providencia, fono 321 8102): “…su cocina, lo que verdaderamente importa, es sabrosa, abundante, especiada, y está cargada de estímulos bastante indios, sin picores, pero con toneladas de la más absoluta verdad. Aunque nuestro primer impacto olfativo no sea el de sus especias sino el de un hostigante incienso, nos sentamos a saborear su excelente pan indio llamado Naan ($ 1.000). Por favor prueben el supremo Tandoori garlic naan ($ 1.200), que es el mismo pan tradicional pero con incrustaciones de ajo. Perfecto, grande, con algo de aceite extra, pero delicioso al fin. De entrada, platos como el Malai Kabab ($ 4.900), cubos de pollo con salsa de crema y castañas de cajú, entra al ring a botar a los titanes, pues sólo acompañado del excelente Jeera Rice -arroz basmati real, esponjoso, largo, hecho con azafrán, comino y hierbas- resulta tan contundente que a poco andar podemos sentirnos sobreexigidos.” “Y para cerrar, en lugar de postre -pocas veces queda espacio- nada mejor que una bebida tradicional: Lassi dulce ($ 1.900), riquísima bebida de yogur natural con hielo y almendras. ¿Un pasaje a Bombay? No, pero una buena postal.”