de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 27 de diciembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXIX, 28 de diciembre al 4 de enero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Los 29 años de Lobby
MIS APUNTES: El cochayuyo
EL REGRESO DE DON EXE: Augurios y consejos para la llegada del 2017
REMASTERIZADOS: Cusco a todo dar…
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




LOS 29 AÑOS DE LOBBY

En estos 29 años muchas cosas han cambiado, desde la forma en que nos comunicamos hasta el nacimiento de dos nuevas generaciones. Sin embargo, hay ciertas virtudes que no han variado, como son el tesón y la pasión con la que hacemos nuestro trabajo. Gracias a ello es que esta semana celebramos un año más desde su creación.

En nuestros inicios, a finales de los años ochenta, todos nos decían que no duraríamos 6 meses o un año. Poco a poco fuimos creciendo y nos llena de orgullo saber que durante estas casi tres décadas muchas personas y empresas han confiado en nuestro trabajo que nos ha permitido participar en el desarrollo de nuestra identidad gastronómica.

Fuimos la primera publicación que se interesó en el tema gastronómico y hotelero en forma seria. Luego vendrían varias revistas especializadas. Hace algunos años dejamos el papel y nos dedicamos a escribir en esta nueva plataforma que es la Web. No fue un paso fácil ya que aún hay muchos que creen que sólo el papel es valedero. Pese a ello nuestra revista ha publicado estos últimos años más de tres mil artículos con un promedio de 400 notas anuales, convirtiéndonos en testigos presenciales de los cambios que se han producido en estas últimas décadas.

Hemos creado una publicación que tiene cerca de diez mil lectores cautivos y por ello nos sentimos satisfechos de la labor que desempeñamos. Aun así nos quedan muchas tareas por emprender a pesar de los años que llevamos a cuestas. Para nosotros, el lector es nuestro principal activo y por eso se merecen todo nuestro respeto. Escribimos para ellos con la verdad y eso nos ha permitido crecer y ser identificados plenamente por el sector gastronómico del país.

Feliz 2017 y sigamos adelante.

El equipo de Lobby

MIS APUNTES



EL COCHAYUYO

Nuestros padres y abuelos corrían a perderse cuando escuchaban hablar del aceite de ricino y del cochayuyo. Hoy, convertido en un must gracias a sus nuevas recetas, el cochayuyo ha comenzado a conquistar adeptos, sobre todo en la  generación joven, que busca en su alimentación una forma de vida.

A pesar de que los japoneses ponen los ojos blancos y suspiran de placer con solo ver la palabra “alga”, nosotros le hacemos la cruz. Es una lástima que, quién sabe en qué momentos de la cocina de nuestros antepasados, esta alga – la más extendida en la costa chilena, tan rica en nutrientes esenciales, ácido fólico y calcio- sea tan despreciada. De hecho, contiene tanto calcio como un trozo de queso y un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3, los mismos que vienen en el salmón o la chía, pero a precios muchísimo más bajos, y que sirven para prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, prevenir síntomas de hipertensión y la lista de sus propiedades se extiende como la costa del Pacífico. Por ello, en esta edición presentamos cuatro increíbles muestras de lo que se puede lograr con esta alga tan incomprendida y contradictoria.

 

GYOSAS DE COCHAYUYO Y PAPAYA / NAOKI

Alguien adelantó que el restaurante Naoki era primer exponente donde se fusiona la tradición gastronómica japonesa con el producto típico chileno. Y lo que hace el Itamae Marcos Baeza es una joya que logra merecidos aplausos, ya que unir unas gyosas al vapor con cochayuyo y papaya, sólo puede salir de mentes brillantes, de esas que nunca dejan de sorprender. El sabor profundo de nuestra alga emblema, unido al dulzor de la serenense papaya, logran sacarle un gran provecho a este tradicional bocado de origen nipón, que unido a la tradicional salsa ponzu picante y transforma este plato en uno de las favoritos de este singular restaurante. (Av. Vitacura 3875. Teléfono: 22207 5291) 

 

TARTARO DE COCHAYUYO / QUÍNOA

Si algo tiene el cochayuyo es su profundo sabor a mar y a yodo. Por eso, cocinarlo no es fácil. Sin embargo, Sol Fliman lo picó muy pequeño e hizo similar corte a los pimentones, zapallo italiano, zanahoria y perejil, uniendo todo en un pequeño timbal aderezado con la justa proporción de jugo de limón. Acompañado de un mix de ensaladas donde destacan los verdes, betarragas y aceitunas negras, hasta los más acérrimos cavernícolas le hacen un guiño a esta entrada, muy valorada en este santuario de la cocina vegetariana. (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura. Teléfono 22954 0283)

 
PEBRE DE COCHAYUYO CON SOPAIPILLAS /
DIVERTIMENTO CHILENO
Chilenidad pura en esta preparación que compite con los mejores apetizers de la capital. Untar una cucharadita de pebre de cochayuyo sobre una sopaipilla recién frita es irresistible. La gracia está en la equilibrada proporción de ingredientes y un delicioso jugo que a veces chorrea con placer sobre la palma de la mano. No es un plato en sí, más bien es parte de todo inicio de un almuerzo o cena que puede transformarse en inolvidable. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte. Providencia. Teléfono 22975 4600)

 

 
ENSALADA DE COCHAYUYO / LA ESTANCIA

En este lugar la ensalada de cochayuyo forma parte del buffet de entradas que está a libre disposición de los clientes. Ver que un restaurante de ambiente familiar, ni tan gourmet ni picá de barrio, incluya una ensalada de cochayuyo en su carta, da esperanzas de que algo está cambiando, para bien, en el paladar y la salud de los chilenos. La ensalada tiene  trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Está muy bien aliñada con aceite, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 22232 1827)

EL REGRESO DE DON EXE


 
AUGURIOS Y CONSEJOS
PARA LA LLEGADA DEL 2017

¿Se han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos con gratitud y parsimonia?

¿Será un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?

Creo que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las cosas buenas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No nos bastó la inundación de Costanera… queremos ver nuevamente las fotos y las imágenes del sismo. No nos bastó estar semanas pegados al televisor para ver la Copa América y las desgracias políticas.  Queremos revivir los goles que nos dejaron con la boca abierta. Queremos ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se nos va!

Con tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este 1 de enero. Solo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y donde este 2017, según sus creencias, será el año del Gallo (cuidado ya que es muy prolífico), han logrado cambiar nada. Bueno, los chinos a su manera tienen al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con el horóscopo. (A propósito de gallo… ¿le gusta el caldo de gallo del Bar Nacional?)

Lamento decirlo pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de lentejas, que sumado al champagne y a la cena de año nuevo, lo único que le prometen es una caña y una indigestión de las poderosas tras Navidad y Año Nuevo. A decir verdad, váyase por lo sanito estas noches Si tanto le agradan, vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba moderado y no como un cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día siguiente. Y si bebe, no maneje. Por cinco lucas lo llevan a su casa sano y salvo y no aparecerá el lunes en La Cuarta.

Si va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo está ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni se le ocurra preguntar por qué este año no prendieron fuegos artificiales. Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.

Es una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un trasfondo más civilizado. Feliz 2017 a todos. Realmente me veré mono con los boxers amarillos que me regaló mi paquita para Navidad, además que de todos modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.

Felicidades y nos vemos el 2017… Si Dios y mi jefe no dicen otra cosa.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
CUSCO A TODO DAR…

 

María Yolanda González F

 
-¿Qué música le busco señora?

No, no estoy con un dj famoso ni en una disquería de lujo, sino arriba de un taxi cualquiera, y es su chofer cusqueño quien pregunta… ¡Nada que hacer!, el señorío del virreinato y el respeto incaico que  siempre permitió conservar la cultura de los conquistados se le sale por los poros.

Es domingo en la tarde, y el tramo desde el aeropuerto de Cusco a Urubamba -el tesoro del Valle Sagrado-,  resulta una fiesta de colores, montañas, terrazas de cultivo, construcciones incas y niñas arregladitas con vestidos brillantes y multicolores. Si Cusco, Valle Sagrado  y Machu Picchu fueron por años destinos mochileros, hoy las cinco estrellas están en todas partes.

En Urubamba  me quedo alucinada, el Tambo del Inka es uno de los hoteles más espectaculares que uno pueda conocer. Dos enormes chimeneas de piedra mantienen día y noche el fuego, mientras sapos pétreos- considerados divinidades para los  incas-, custodian el lugar. Es el lobby étnico- chic más espectacular que uno pueda imaginarse, de grandes dimensiones, y en el que quepus,  vasijas, canastos y máscaras de gran tamaño son los protagonistas. La combinación perfecta del afamado arquitecto Bernardo Fort Brescia y los interioristas Caparra-Entelman.

El matecito de coca está ahí a disposición, en hojas frescas y verdes, si bien hemos bajado desde los 3399  metros de Cusco, es necesario. Lo mismo que una comida muy liviana y un reposo de lujo.

OLLANTAYTAMBO, EL MUSEO VIVIENTE

El cielo es azul intenso y  permite el esplendoroso contraste de antiguos puestos de vigilancia incaicos a cientos de metros de altura sobre los Andes peruanos. El taxi llega a la plaza del pueblo y desde allí con zapatos cómodos y sombrero para protegerse, se puede empezar una aventura fascinante, porque Ollantaytambo es el único museo viviente inca que existe .Sus habitantes viven hoy en las mismas casas de dos pisos en las que habitaron los miembros de la nobleza inca. El pueblo está  construido al estilo imperial y  además es una fiesta de colores, porque  usan sus trajes típicos; también es habitual que le respondan en quechua, y ahí termine la incipiente conversación….pero son amables, acogedores y nadie pone mala cara por tomarles una foto.

Buen panorama es ir a la feria, que por supuesto queda a pasos de la plaza y frente a la subida del Templo del Sol. Ideal hacerlo tipo 11 o 12 del día, antes que lleguen los turistas. Hay todo lo imaginable en confección artesanal. El Templo del Sol es de granito color rosa con sus superficies tan pulidas que fueron usadas como espejo, y desde donde como ocurre en todos los parque arqueológicos incas, se realizaban observaciones solares.

Como Ollantaytambo está a 2700 metros de altura, no es pecado saltarse el ascenso al Templo, e ir a  almorzar comida típica peruana o internacional. Hay locales bien establecidos y por supuesto la ocasión llama a una típica cerveza Cusqueña. ¿Por qué sabrá distinta?

Imperdible resulta caminar por las calles del Museo Viviente, el sector urbano donde todo tiene nombres incas y donde se palpa la vida diaria, como el bullicio de los escolares hablando en quechua. Son callecitas angostas, limpias y generalmente con un declive por donde corre agua….como en el tiempo de los incas.

Las construcciones de adobe que fueron palacios reales se distinguen por sus impecables puertas de madera. A simple vista  parecen pequeñas, pero detrás de cada puerta se descubren grandes espacios, y preciosos jardines donde el tiempo parece detenerse en un aire cristalino, extraño, mágico.

Para regresar a Urubamba hay dos alternativas, el taxi tomado en la plaza, o si se está con espíritu aventurero, pequeños buses populares y divertidos. Urubamba es un pueblecito singular, por decir lo menos. Enclavado en un paisaje de privilegio, tiene todos los servicios de una gran ciudad… pero en otro contexto, y en su plaza hay carteles que llaman a los niños a clases de inglés.
 
DEL SPA AL CIELO

Después de un día ajetreado nada mejor que ir a uno de los mejores spas del mundo, que conozco y está en el mismo hotel. Enorme, y dando  la impresión de emplazarse  al aire libre gracias a  sus grandes  ventanales acristalados, es realmente una experiencia notable de descanso, relax y bienestar, con  tecnologías que sorprenden.

El tratamiento de agua es mi favorito e incluye acupuntura de agua, ¡sensacional!, otros cariños, y el maravilloso reposo con cielo de día o de noche… ¡a elección!

De ahí al cielo, porque así se traduce del quechua el nombre del restaurante Hawa. Aunque hay variedad en Urubamba, este es un lugar precioso, deslumbrante y cálido. Pareciera que se está en medio de un bosque, cuyos arboles dan frutos que son las lámparas. Y de la gastronomía ni hablar, cocina novoandina, que usa productos orgánicos cultivados en el lugar, y  maestra en platos típicos como el cuy… para el cual aún no estoy preparada, aunque es el favorito de los “ricos y famosos”.

Para los que quieran ir directamente de Urubamba a Machu Picchu el hotel Tambo del Inka tiene su propia estación de trenes donde se puede abordar el Hiram Bingham del Oriente Express.

PISAC, LA TORRE DE BABEL

Ubicada a 3150 metros de altura, Pisac es un pueblo fascinante, con onda, y donde la mayor parte de sus habitantes son productores de artesanía. También está en el Valle Sagrado, llamado así por los incas debido a la fertilidad de sus tierras. Ha sido un pueblo sabio desde la época incásica, privilegiando los terrenos fértiles para crear las grandes terrazas agrícolas y estableciendo la ciudad inca y los lugares sagrados en altura. Recorrer cerca de 40 kilómetros en auto para verlos desde más cerca es lo ideal; el observatorio astronómico es uno de los sitios favoritos  y las ruinas de Pisac son un verdadero tesoro escondido por su importancia y magnitud.

En Pisac los incas captaban el agua en la montaña y la conducían por canales subterráneos. Fue un centro de intercambio de mercaderías reuniendo etnias de distintos lugares, y hoy  su plaza en los días peak, martes jueves y domingo, es verdaderamente una torre de Babel de nacionalidades. Lo mejor es tomar un taxi y llegar antes del mediodía a la plaza,  el lugar donde están los más bonitos aguayos y unkuñas (telas tejidas a telar donde  se llevan las ofrendas). Muchos decoradores se surten allí para sus proyectos.

Gastronómicamente Pisac también tiene lo suyo. Su especialidad son los platos de raíces mestizas, y también lo que llaman el “global food” platos tradicionales de oriente, con insumos locales. La oferta es interesante, y hay que darse un gusto con el Carré de alpaca en salsa de sauco y camu camu, o un clásico Lomito saltado de alpaca.  Si de refrescos se trata, no dejen de probar la Chicha morada.

CUSCO, UN LUJO ANCESTRAL

Capital del imperio inca, y principal ciudad del Virreinato, Cusco se hace notar: sus construcciones precolombinas albergan hasta los clanes funerarios de los distintos emperadores, y las edificaciones coloniales como  la Catedral, La Merced, La Compañía de Jesús, la Iglesia de San Blas y el convento de Santo Domingo hablan de oro y esplendor. En plena Plazoleta de Santo Domingo  está el Palacio del Inka,  hotel que junto al Monasterio, el Inka Terra y el Armwa Boutique son un lujo colonial. El Palacio del Inka forma parte la casa que perteneció al hermano de Francisco Pizarro, desde uno de cuyos balcones los Marqueses de Salas Valdés, posteriores propietarios, se dirigían al pueblo. Hoy, intacto, pertenece a una de sus suites del Palacio del Inka, donde obviamente todas las piezas de arte y el mobiliario son auténticos.

En Cusco también está la más refinada artesanía colonial, así como los más finos tejidos de alpaca, joyas de plata y modernas galerías de arte. La calle de San Blas 575 alberga un imperdible, es la panadería El Buen Pastor, maravillosa por su variedad, calidad de sándwiches y panes andinos, así como su ambiente celestialmente pulcro. Como que pertenece a las Hermanas del Buen Pastor y ha vencido en torneos franceses del rubro.

Una de las galerías de arte más espectaculares es el Museo Galería Mérida, que en exposición permanente exhibe las piezas de Edilberto Mérida, “el cusqueño universal” ya fallecido y cuya talentosa hija ha seguido la tradición. (Carmen Alto 133 San Blas)

Los buenos lugares para almorzar en Cusco, pero si se trata de una gastronomía de lujo andino, el restaurant Inti Ramy del Palacio del Inka es incomparable por su estilo, ¡cómo será que me atreví con sus famosos Ravioles de cuy braseado al romero, ajo y cebolla acaramelada! Obvio que previo paso por el bar, uno de cuyos muros es una auténtica construcción incásica, y donde no hay que perderse su imperdible pisco sour.

Después de eso, uno se puede ir a la cama feliz, para enfrentar al amanecer la aventura en Machu Picchu en el lujoso tren del Oriente Express, previa contratación de un guía personal en el hotel, que lo organiza todo. ¡Así da gusto viajar!

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) TANTA (Mall Alto Las Condes, Mirador del Alto / 22213 1384): “Cuenta con amplia carta, con platos bien definidos y pensados. Que no se producen simplemente por intercambiar ingredientes –como pasa en otros sitios-, como si la gastronomía de un simple juego de Lego se tratara. La partida la da, obligadamente, un pisco sour, sí o sí.” “Originado por Gastón Acurio, su escuela se mantiene en el Tanta desde un tiradito que lleva su nombre ($9.600), con atún laqueado, hasta el resto de su tentadora y bien probada carta. Como el ceviche clásico ($11.600), con el pescado más fresco del día.” “Pero también hay peruanidad incorporada al sándwich con chancho, camote amarillo y zarza criolla, de cebolla y limón.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) SANTAY (Girardi 1358 / 22500 8386): “Primero lo primero: la cocina de este pequeño local con vocación panasiática está muy bien. Y dicho el halago, vienen los palos: Santay tiene una doble vocación, como restaurante y como foodtruck (esas camionetas-cocina enchuladas megahispters tan de moda). Y así fue cómo, por ejemplo, el local estuvo cerrado durante unos días en que apostaron por la venta móvil. O sea que hay que andar viendo en su Facebook cuándo atienden en el Barrio Italia y cuándo No” “De los fondos, un abanico de nacionalidades: Kare ($4.790), plato nipón, con vacuno salteado con verduras y manzana sobre arroz; kaengkhua, de Indonesia, con merluza y verduras con harta piña, leche de coco, con arroz; y nasigoreng de pollo ($4.490), también indonesio, un generoso molde de arroz salteado con huevo, cebollín y zanahoria, ajo, jengibre y soya dulce, con un ligero picor. Todo un viaje a otra latitud, en porciones justas y buena sazón.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) MESTIZO (Av. Bicentenario 4050, Vitacura / 97477 6093): “…lo que ahí se come está dentro de los niveles de calidad acostumbrados en las riberas mapochinas. Nos pareció pobre el pulpo a la grilla ($9.800) como entrada: el pulpo y una simple lechuga. Las gambas al merkén ($9.800), servidas en salsa de vino blanco, son para ser comidas con la mano; pero no le ofrecen a uno aguamanil ni nada para limpiarse los dedos. El salmón con verduras salteadas ($11.200), en punto de cocción correcta, aceitositas las verduras. Y del ragú de asado de tira con ñoquis ($11.400) nos pareció dulzón el asado de tira, y buenos los ñoquis, quesosos y con aceite trufado. Estos solos, sin el ragú, habrían sido perfectos. Los postres, en cambio, superaron en calidad todo lo anterior: rico el napoleón de mascarpone y "berries" ("frutos rojos", por favor. No asiutiquemos la comida; a $4.500), y muy buena la leche nevada ($4.500) con salsa de vainilla con Grand Marnier y un delicado sabor general a naranja.

 

 

martes, 20 de diciembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 21 al 27 de diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Las 15 mejores cervezas disponibles en Chile
MIS APUNTES: Recetas del mundo en Santiago
EL REGRESO DE DON EXE: ¡Se viene la Navidad!
REMASTERIZADOS: La Navidad en el mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LAS 15 MEJORES CERVEZAS DISPONIBLES EN CHILE
En su décima edición, la Guía de la Cerveza en Chile 2017, firmada por el sommelier Pascual Ibáñez, recorre las más variadas ofertas de importadores y cerveceros locales, que llenan las estanterías de las tradicionales rubias hasta las más sofisticadas especialidades de cerveza.

“Hemos sido testigos del espontáneo crecimiento cervecero que se ha producido en el país durante la última década”, escribe Ibáñez, quien, para la elaboración de la guía, reunió a otros especialistas para realizar una cata experta, que utiliza una escala de 1 a 5 puntos.

 

Estas fueron las 15 cervezas mejor evaluadas (en rojo, las etiquetas nacionales):

1- Duvel Tripel Hop 2015 (9.5°), Puurs, Bélgica – $3.000
2- Saison Dupont Cuvée Dry Hopping (6,5°), Tourpes Leuze, Bélgica – $3.500
3- Cuello Negro Foreign Extra Stout (8°), Las Fanegas, Chile – $1.990
4- Jester Luptopia West Coast Imperial Ipa (9°), Santiago, Chile – $2.300
5- Spoh IPA (6°), Linderos, Chile – $1.600

6- Granizo IRA (7°), Olmué, Chile – $ 2.300
7- Cruzana Red Ale (5°), Santa Cruz, Chile – $1.300
8- Rochefort 10 (11,3°), Rochefort, Bélgica – $2.900
9- Ballast Point Sculpin (7°), San Diego, EE.UU. – $3.200
10- Beer Camp Edición Limitada (10°), Rancagua, Chile – $ 5.800

11- Tübinger IPA (6°), Pirque, Chile – $1.600
12- Coronado Idiot IPA (8,5°), Coronado, EE.UU. – $2.600
13- Jester Cosmonauta Russian Imperial Stout (9,5°), Santiago, Chile – $2.700
14- Ballast Point Big Eye IPA (7°), San Diego, EE.UU. – $2.600
15- Cuvée des Jacobins (5,5°), Bellegem, Bélgica – $3.500

MIS APUNTES


RECETAS DEL MUNDO EN SANTIAGO
 Sin ser soberbios, nuestra capital está tan globalizada que en la actualidad podemos encontrar platillos que son emblemas gastronómicos en sus países de origen y que hoy los podemos disfrutar sin salir de Santiago, como estos ejemplos que vienen a continuación: ¡pase y lea!

 


COQ AU VIN
Un clásico en París y un imperdible en Le Flaubert. La tradicional receta francesa del pollo al vino tinto, con champiñones, tocino, cebollitas perla y acompañado con papas cocidas, es fundamental en la cocina que prepara Ximena Larrea, dueña y ángel de la guarda de este agradable rincón francés de Providencia (Orrego Luco 125. Tel: 22231 9424)

 

SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Uno de los platos insignia de la “cucina” italiana es esta pasta originaria del Lacio y más concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso, aceite de oliva virgen extra, panceta y pimienta negra, y lo prepara magistralmente el chef Maximo Funari en el Rivoli, el mejor comedor romano de la capital. (Nueva de Lyon 77, Providencia. Tel: 22231 7969)

 

PAELLA
El Guría es un restaurante de tres hermanos vascos. Y aunque la paella es de origen valenciano, han encontrado la forma de hacerla gustosa, jugosa y atractiva. Los que saben (y sabemos) de paellas decimos que la gracia es que tengan un buen sofrito de abundante cebolla muy picada y bien frita, que luego no se note. Y que el caldo de cocción deba ser abundante y sabroso, no simplemente agua. Así, el arroz queda mojadito, suelto y grano a grano, como gusta en España. (Manuel Montt 1603, Providencia. Tel: 22474 6605).

 
IMAM BAYALDI
La comida turca otomana tiene un lugar de excepción en la capital, ya que el Meze promete las mejores especialidades de la enigmática Turquía. Entre sus mejores recetas, el imam bayaldi: berenjenas baby rellenas con cebolla, tomate y ajo, fritas y que se terminan en el horno. Para imaginarse comiéndolas frente al Bósforo. (Av. Manuel Montt 270, Providencia. Tel: 22378 3646)

 

MURGH TIKKA MASALA
Canela, comino, cilantro en polvo, pimienta de cayena, cúrcuma y garam masala son parte de las especias que hacen de este plato de pollo uno de las más tradicionales preparaciones de la cocina india. Sabroso y con un picor diferente al común, es una de las novedades del Risthedar, donde cocineros indios de gran experiencia recogen toda la sabiduría de su país para nuestros inquietos paladares (Av. Holanda 160, Providencia. Tel: 22231 3257)

 

KÖNIGSBERGER KLOPSE
También llamadas “albóndigas de Berlín”, este plato es emblema de la cocina y una especialidad de la región de Prusia, siendo una especie de albóndiga con salsa de alcaparras. Se suele emplear en la elaboración carne picada añadiendo anchoas o sardinas, cebolla, huevo y especias. Esta receta, que se ha hecho famosa en muchas partes del mundo, por cierto está en la carta del Lili Marleen, el enclave gastronómico alemán de nuestra capital (Julio Prado 759, Providencia. Tel: 22341 6213)


DOLMAS
Más conocidas como hojitas de parra, esta especialidad es típica de los países del medio oriente y se les reconoce fácilmente gracias a la gran colonia árabe y palestina que vive en Chile. El relleno se reduce a carne y arroz aunque es la mezcla de especias y salsas la que les otorga su característico gusto. En el Omar Khayyam son una de sus especialidades y las puede encontrar todo el año. (Av. Perú 570, Recoleta. Tel 22777 4129)

NABEYAKI UDON
Todo el misterio de la cocina oriental en un plato que ha traspasado fronteras. El nabeyaki udon es una sopa con gruesos fideos, mariscos en tempura, shiitaki y verduras cocidas en dashi (caldo base de la cocina japo) en una olla de metal, a la que se he agrega un huevo crudo al servir cada porción. Una receta encantadora que se puede solicitar diariamente en el Shogun, uno de los japoneses más elegantes de nuestra capital (Enrique Foster 172, Las Condes. Tel: 22231 1604)

 
PATO LAQUEADO
Uno de los platos más conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en el occidente. Originario de Pekín, se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Su deliciosa textura y sabor se debe a que la carne es asada durante un largo periodo de tiempo en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente. En Santiago es una de las exclusividades del China Village, el más representativo comedor de la cocina china. (Salvador Izquierdo Oriente 1757, La Reina. Tel 22277 7499)

 
CLAM CHOWDER
Es una de las recetas más clásicas de los Estados Unidos de Norteamérica y posiblemente esta crema de almejas no tenga en Chile otro referente mejor que la que ofrecen en el Nolita. Papas, crema, almejas y tocino entre sus ingredientes para una sopa nacida en New England y que llegó a Chile de manos de los hermanos Toro. Una preparación maravillosa para sentirse en EE.UU. sin salir de Santiago (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. Tel: 22232 6114)

EL REGRESO DE DON EXE


 
¡SE VIENE LA NAVIDAD!

Heme aquí en espera de unos calcetines verde cata y un par de hawaianas que nunca he podido usar ya que los dedos de mis pies se resisten a sujetar un terraplén con un pedazo de goma entre el dedo gordo y el que le sigue. Pero regalos hay que hacer para Navidad y mi linda paquita se ha encargado de ello. Bueno, ella es feligresa del Parque Arauco y hace unos días me pidió la lista de los regalos que debía comprar… y el billete correspondiente.

Comencé a anotar los nombres de mis nietos. Mis hijos, prolíficos para la época, ya me tienen con siete nietos a estas alturas de la vida. Yo siempre los incentivé para que usaran forrito, pero parece que desoyeron mis consejos y se han dedicado a procrear como si el mundo se fuera a acabar. – Tú me acompañas - sentenció. -Yo compro pero tú vas a mi lado, corrigió.

No era cosa fácil. Odio los centros comerciales y todo lo que lo rodea. Ella ufana y yo taimado. No soporto perder el tiempo en trivialidades, pero ella insistió que la acompañara. Lo bueno: las lolitas con shorts y pechuguitas al aire que renovaron mi libido. Lo malo, negocios llenos donde nadie te atiende y pierdes tiempo.

- ¡Aquí no atiende nadie. ¿Qué hago para que me den pelota?
- Me extraña... ¿Quieres que nos atiendan en medio minuto?
- Si lo logras, te autorizo para que te vayas a tomar un trago y me esperes afuera, dijo escéptica.
- ¡Manos a la obra! -le comenté-, y como estábamos en un perchero con cientos de poleritas, comencé a sacar un gancho, mirar la prenda y botarla al suelo. Agarro otra prenda, la miro y la boto, tomo otra y boto, a la sexta prenda se acerca una vendedora.
- ¿Necesita algo el señor?
- La señora quiere comprar, le dije. -Yo voy por un aperitivo.

La pobrecita comenzó a recoger las pilchas que estaban regadas en el suelo mientras yo miraba a Sofía y con los ojos le decía que me había ganado el premio. – Será, me dijo. Te lo ganaste, pero antes una pregunta -¿Dónde aprendiste tanta maña?

- ¡La vida, querida… la vida!

Prácticamente arranqué del mall. O sea de su interior. Afuera hacía calor pero intuí que los merenderos que existían en las afueras tendrían aire acondicionado. Era temprano aun pero estaban repletos de clientes. Como eran tantos, me fui por el azar: ene, tene, tu, cape, nane, nu… y la suerte escogió la Trattoria Rita. Ese ambigú onda italiana sería mi asilo durante algunas horas.

- ¿Cuántos son?, me pregunta una linda chica (con mejores pechugas) que oficia de anfitriona.
- Uno, por el momento. Luego seremos dos.

La vi retirarse no con buena cara ya que las mesas eran para cuatro y no quería separarlas. La vi consultar un computador y comentarle algo al camarero que estaba tras la barra. Regresa al par de minutos y me dice que la siga. Efectivamente habían abierto una mesa en el altillo del boliche. -¿Qué se le ofrece al señor?

 Miré sus protuberancias y pensé en algo que no era lo adecuado.

- ¿Cómo hacen el Bloody Mary, preciosura?
- ¡Muy buenos!, contesta. ¿Lo quiere con tabasco y Worcester?
- Con todo, cosita. Y con una buena porción de vodka, lógico.
- En un momento, señor

Pensé que la ricura llegaría con mi cóctel, pero llegó un mozo con él. Preguntó si quería algo para el mastique pero preferí esperar a mi paquita. No tardaría tanto ya que es rápida para comprar.

Y así fue. Me llama y le cuento dónde estoy. Al par de minutos aparece llena de bolsas y asorochada por el calor. - Consígueme una mineral, por favor, vengo más seca que cañería de pirámide…

- ¡Vengo feliz!
- ¿Por?
- Es que me calenté y compré el regalo que tú me harás.
- ¿Cómo es eso?
- Cierto, Exe. Tú habrías llegado con un pañuelito para el cuello.
- ¿Y? ¿No te gustan?
- Tengo siete querido, y no ocupo ninguno. En cambio en la vitrina de Gacel encontré unos zapatos de todo mi gusto.

Ella comía pizza y una copa de rosé. Yo, pizza y otro Bloody Mary. Se me acabó el apetito cuando me contó que los zapatitos no eran chinos… sino ingleses.

- ¿Cuánto? Pregunté serio.
- ¡Menos de lo que valgo!, dice con propiedad. -Pero no te preocupes, los compré con tu tarjeta.

¡Como si una tarjeta de crédito fuera la panacea para todos los males! ¿Qué hago ahora con el pañuelito peruano que le compré en la feria del GAM?

Tiramisú y café express para ella. Nada para mí. Pedí la cuenta la que cancelé con los pocos pesos que me quedaban. Así es y será mi puta pascua. Calcetines, hawaianas, una botella de vermouth y unas lindas (por así decirlo) tarjetitas pintadas por mis nietos serán mis regalos. Mi paquita, de seguro, llegará con una billetera “para que guardes tus kilos de papeles y boletas sin importancia” - dirá, y yo encalillado todo el año para pagar los zapatitos. Pero algo me relaja. Esto les pasa a todos. Y el que reciba regalos más finos que los míos… que tire la primera piedra. Feliz Navidad

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADIS


LA NAVIDAD ALREDEDOR DEL MUNDO

 

¿Cómo se puede entender la Navidad? Seguramente, la respuesta dependerá de quién sea nuestro interlocutor, de sus creencias religiosas, de su procedencia y de su nivel cultural.
En todas las latitudes, millones de personas celebran la Navidad. En cada país hay ritos, música, preparativos, ornamentas y costumbres distintas. Por eso, un repaso por la historia nos ofrece una panorámica más abierta sobre el sentido de esta celebración y, a su vez, nos permite conocer la evolución que ha tenido en diferentes países desde sus orígenes, cuando su significado era estrictamente religioso.
No hay más que mirar hacia otras culturas para constatar que las ceremonias religiosas y las celebraciones populares poco o nada tienen que ver con el concepto que tenemos de la Navidad en este lado del planeta.

 

NORUEGA: VELAS, DUENDES Y NIEVE

Los noruegos asocian la Navidad con la luz de las velas y el fuego en un rincón de la casa. El 13 de diciembre, día de Santa Lucía, comienzan los actos prenavideños, y esa misma noche los animales domésticos disfrutan de la primera cena especial de Navidad. Los noruegos decoran sus casas con canastas trenzadas, coronas de tallos de lino y figuritas de duendes con base de piñas o nueces. En las mesas de los hogares noruegos nunca faltan recipientes de arroz, en los que se esconde una almendra que llenará de buenos augurios al afortunado comensal que la encuentre. Salmón, bacalao, albóndigas de carne, paté de reno con arándanos, crema de bayas. Un festín  regado con abundante cerveza y akevitt -aguardiente noruego-, completan la gastronomía de estas fechas. Tras la cena, se ilumina el árbol de Navidad y los niños aguardan la llegada del julenisse, duende navideño que en Nochebuena se transforma en Papa Noël.

 
AUSTRALIA, NAVIDAD EN PLENO VERANO

Las navidades australianas cuentan con todo el glamour de las celebradas en París, Londres o Nueva York; pero mientras en estas ciudades el frío y la nieve forman parte del decorado navideño, en Australia luce el sol veraniego acompañado de temperaturas que oscilan entre los 25 y los 38 grados centígrados. En los días que preceden al 25 de diciembre, muchas familias aprovechan para, equipados con mantas y velas, acudir al concierto Carols by Candlelight (Villancicos a la luz de la vela), un acontecimiento multitudinario que se celebra en parques y estadios deportivos de toda Australia. La celebración se completa con picnics en parques, jardines y playas. El menú se compone de marisco, jamón dulce, ensaladas, carne fría y budín. 

ITALIA: LENTEJAS POR UVAS

En Nochebuena, las familias italianas se reúnen a la mesa para la tradicional cenone (la gran cena), cuyo menú está compuesto, según las zonas, de pasta rellena cocida en caldo de capón, espaguetis con almejas, anguilas, verduras y turrón. Esa misma noche los niños, reciben la visita de Papá Noel. Pero todavía hay más regalos, los que el 5 de enero reparte una bruja buena llamada Befana. En la Nochevieja italiana, las lentejas sustituyen a las uvas (implementadas en España) para atraer la buena suerte en el nuevo año. Otra tradición muy popular y que, dicen, depara buena fortuna es la de regalar lencería roja. Muy arraigada está también la costumbre -entre romanos y napolitanos, especialmente- de arrojar los trastos viejos por la ventana como símbolo de un pasado finito.

ALEMANIA: UN BRINDIS POR SAN SILVESTRE
Los niños alemanes reciben la llegada de un madrugador San Nicolás la noche del 5 al 6 de diciembre. Sin embargo, no es hasta el día 24, tras encender las luces del árbol y cantar los pertinentes villancicos, cuando dichos presentes son, por fin, abiertos. Durante estas fiestas, las casas se engalanan con ramas de Santa Bárbara, musgo y nueces pintadas, y las mesas se llenan de gansos rellenos de manzanas, carne de cerdo asada y ron. El último día del año, el protagonista es San Silvestre, quien vivió y ostentó el papado de la Iglesia en el siglo IV. En su honor, corre la bebida, y encienden fuegos artificiales para ahuyentar a los espíritus malignos.

RUSIA: MATRIUSKAS PARA LOS MÁS PEQUEÑOS

Siguen el calendario de la iglesia ortodoxa y, por ese motivo, las celebraciones son unos días más tarde. En los hogares rusos, la cena de Nochebuena está compuesta por doce platos, uno por cada apóstol. El pescado, acompañado por una sopa de remolacha, es el plato estrella de las mesas navideñas en este país. El día de Año Nuevo, los niños rusos reciben la visita del Abuelo de Hielo, también conocido como Maroz, que al igual que Papá Noel luce una gran barba blanca y viste anchas ropas rojas y botas negras. Tan entrañable personaje viaja acompañado de una ayudante, la Niña de Nieve, y (sólo entre los más pequeños) reparte juguetes, pasteles de jengibre y Matriuskas (muñecas rusas que contienen dentro de sí muñecas más pequeñas).

MÉXICO: LAS POSADAS Y LA MISA DEL GALLO

Aquí, los festejos navideños comienzan el 16 de diciembre con las Posadas (representación de la penuria que pasaron San José y la Virgen para encontrar posada en su viaje a Belén). Durante nueve días, hasta Nochebuena, las familias más proclives a respetar la tradición navideña se turnan cada noche y celebran una posada en su casa. Tras la representación, comienza la fiesta, en la que los niños rompen una Piñata que representa a Satanás, llena de naranjas, mandarinas, caña de azúcar y maní. El día de Nochebuena, la tradicional cena se celebra pasada la medianoche tras la misa. Este servicio litúrgico, la Misa del Gallo, se celebra también la última noche del año, cuando es costumbre barrer la casa para que la suerte entre limpia. El día de Reyes se celebra como en España, recibiendo a los Magos de Oriente y dando buena cuenta del Roscón.

BRASIL: AL RITMO DE LAS OLAS EN COPACABANA
En la Navidad brasileña, el mar juega un relevante papel. En Nochevieja, el cielo de las playas cariocas de Ipanema y Copacabana se ilumina con los fuegos artificiales. En la legendaria Copacabana, las filhas do santo (sacerdotisas africanas) encienden velas y lanzan al mar pequeños barcos llenos de flores y regalos. Si la marea se los lleva, es un buen presagio, ya que significa que Yemanjá, diosa de los mares, bendice el nuevo año. Esta misma deidad derrama sus bendiciones sobre los habitantes de la ciudad de Salvador de Bahía, que vestidos de blanco o del color del santo del candombé que reine durante el año entrante, bañan en el mar sus pies desnudos.

JAPÓN: SE LIMPIAN LAS CASAS
Cuando llega diciembre, los habitantes del país nipón se apresuran a saldar cuentas, a limpiar sus casas y enseres, e, incluso, a renovar el vestuario, como símbolo de la entrada del nuevo año. El día 31 de diciembre, se celebra el Omisoka o Gran Día Final del año. La tradición ordena que durante dicha jornada se realice una limpieza especial de la casa para, después, pasar a degustar con toda la familia las tradicionales tazas de fideos, símbolo de longevidad. Cuando el repique de las campanas de los templos señala el inicio del nuevo año, los japoneses, fieles a la tradición, visitan el santuario sintoísta más cercano. Las celebraciones de estos festejos nipones de fin de año concluyen el 4 de enero.