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Fachada exterior

miércoles, 3 de noviembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 4 al 10 de noviembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: De chinos y más
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Oporto, cambios favorables
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Tanino, el restaurante de Casas del Bosque.
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Guía Michelin Nueva York 2011
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE CHINOS Y MÁS

¿Le gusta al chileno la comida china?

Buena pregunta y muchas respuestas. Más de algún purista dirá que lo que se conoce en Chile como comida china es una representación minúscula de la comida cantonesa y que esa gastronomía es bastante más que eso. Razón tiene nuestro “purista”. Sin embargo el fenómeno de la comida china-cantonesa en nuestro país llegó para quedarse por mucho tiempo. Es una comida popular y económica y por ello muchos le quitan la vista de encima y niegan vinculo alguno con el chapsui, el filete mongoliano y el arrollado primavera. Sin embargo no hay barrio que se distinga que no tenga un par de restaurantes chinos con esa típica comida.

Como la cumbia, que se está transformando en baile nacional, la comida china se ha involucrado tanto en nuestro ideario colectivo que es prácticamente insustituible en las salidas a cenar de gran parte de nuestra población. Rápida de elaborar, digerible y buena sazón son los puntos a favor. Buen precio y abundantes porciones también son factores importantes que consideran los habitúes. Definitivamente el pueblo –el 94 % de nuestra población- prefiere el wantán a las giosas; el arrollado primavera al sushi y el pollo chiten al teppanyaki.

¿Sabiduría china? Es posible. Estadísticas gubernamentales nos indican que sólo un 4 a un 5 % de nuestra población accede a restaurantes de categoría. Esto es un universo de 800 mil habitantes. Son los mismos que compran vino embotellado. El resto, cerca de 15 millones de compatriotas se conforma con el vino en caja, en chimbombo, en garrafas, en fast food… y en comida china y otras variantes económicas.

Y a pesar del éxito de esta cocina, aun no logra fusionarse con nuestra propia gastronomía. Por ello es quizá que los peruanos –que avanzan a paso gigantesco- descubrieron hace años que la fusión de diferentes gastronomías los haría famosos. Juntaron lo inca con lo africano, lo chino y lo japonés y hoy es considerada como una de las cocinas más sabrosas del mundo. ¿Sabia el lector que antes que los japoneses les enseñaran a los peruanos cómo se comía el pescado, nuestros vecinos elaboraban una especie de puré con pescado desmenuzado para hacer el cebiche, al igual que nosotros?

Poco nos atrevemos en Chile para revolucionar nuestra cocina. La queremos pura, posiblemente con quínoa, amaranto y chaguales para diferenciarnos. Es posible que el aislamiento en que vivíamos hace unas decenas de años nos haya marcado un carácter conservador en nuestra gastronomía. Pero ya no estamos aislados. Somos parte de una comunidad mundial y también queremos que nos distingan por una cocina vanguardista. Existen los chefs y las materias primas necesarias. Es posible que sólo falte algo de audacia para incorporar a nuestro recetario raíces foráneas que siendo parte de nuestra actual idiosincrasia, aun las vemos como ajenas y lejanas.

¿No será hora de dejar los nacionalismos de lado y de una vez por todas comenzar a experimentar con la sabiduría de otras razas, credos y formas de vida?

No crea que este sea un pensamiento estúpido y fuera de foco. La cazuela y la cueca están para la foto; la cumbia y posiblemente una cocina nacional repensada serán para el chileno del futuro. De repente creemos que nos estamos quedando detrás de todos. Lejos de los que experimentan y de los que se renuevan. Y eso hay que revertirlo pronto. Chile no debe ser sólo materia prima. De eso hemos vivido durante siglos pero lo que nos dará distinción es el valor agregado de nuestros productos. Y para allá hay que mirar.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


OPORTO
Cambios favorables

La gastronomía es un arte, y como tal debe tomarse. Mas aún cuando los buenos chefs son capaces de reinventarse y crear alternativas interesantes y novedosas. Como Francisco Mandiola, que varias veces ha aparecido en estas páginas y que decidió, en su última carta del restaurante Oporto, dar un giro positivo a su propuesta.

Giro ya que sus platos ya no son una mezcla inteligente de productos, sino que en la actualidad privilegia una materia prima por plato. Curioso para los que estábamos acostumbrados a sus “mix” de productos ya que hoy sus platos son distintos. Y claramente superiores.

Simple, como un tiradito de trucha salmonídea aliñado con una mezcla de rocoto y limón y jugo de vegetales. Simple como una versión mantel largo de una smoll Mac, con una mini hamburguesa de wagyú con pesto de albahaca y coronado con un menudo trozo de foie gras. Simple como un congrio en texturas (uno apanado y el otro marinado), con un arroz cremoso y caldo de reducción del congrio.

De lujo el servicio de bebidas: pasearon por nuestros asientos champagne Moet & Chandon, espumoso mendocino Cruzat, Oporto Sanderman de 20 años, grandes vinos y piscos peruanos y nacionales. El aporte de Felipe Rojas, el sommelier del restaurante, es fundamental para lograr esa alianza siempre buscada (y pocas veces encontrada) entre vinos y comida.

Alianza como un foie gras demi cuit con paste de setas y naranjas confitadas acompañada del descrito oporto de veinte años. Una unión perfecta y sublime. Como armonizar un mero sellado (sartén y horno) con emulsión de langosta acompañado de un mendocino espumoso rosé Cruzat, o degustar una rica repostería con un pisco quebranta peruano y el buen nacional Mistral.

Una carta redonda y sin faltas. A pesar de lo que se puede pensar, sus precios –sin ser módicos- son la media del sector y esta nueva carta es digna de conocer.

Francisco Mandiola es parte de la nueva generación de jóvenes chefs que están dejando un legado importante en nuestra gastronomía. Inquieto, debió pasar tiempo para estabilizarse en un restaurante que le dejara plantear sus ideas gastronómicas. Hoy, mejor que antes, es posible degustar una de las buenas cocinas que existen en la capital. Definitivamente esta nueva faceta de Mandiola –y del Oporto- hay que conocerla. No se arrepentirán.

Inolvidable. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




TANINO
El restaurante de la viña Casas del Bosque

Cuando una Van me transportaba a Casas del Bosque, viña ubicada en el valle de Casablanca, pensaba el porqué de la tardía reacción de las autoridades vitivinícolas para desaprovechar oportunidades que nunca debieron perder. De hecho, Chile y sus valles vitivinícolas fueron escogidos hace unos años como una de las capitales del vino del mundo, junto a destinos como Melbourne, Bordeaux, San Francisco, Napa Valley, Porto, Cape Town, Bilbao, La Rioja y Florence.

¿Qué pasó en esos entonces? En buen chileno, nadie le dio pelota a esa designación. Al ver la nula respuesta de los viñateros chilenos, los organizadores decidieron ofrecerle nuestro lugar a Mendoza, una provincia que en esos entonces comenzaba tímidamente a hacer historia. Hoy la ciudad trasandina bulle con una actividad enológica y un turismo de calidad inconmensurable. Nos perdimos esa oportunidad. ¿Será que nos acostumbramos a ser segundos o terceros en las competencias?

Casas del Bosque es un ejemplo de lo que no se debería haber perdido ya que crearon un concepto de enoturismo que podía ser envidia de muchos. Moderno y elegante, no desentona en un entorno lleno de vides y de vistas donde no sólo el vino es la estrella. Millones invertidos en un proyecto donde el visitante puede conocer el trasfondo del trabajo de una bodega, con un refinamiento como pocas veces se puede ver en las rutas del vino.

¿Quiénes llegan a esta bodega?

Nos cuentan que sitios especializados en las rutas del vino y muchos concierges de hoteles recomiendan esta experiencia. Aun así, el espacio está sobredimensionado a la realidad actual. Posiblemente igual que las otras viñas que un día decidieron dar un espacio al enoturismo, algo que hoy en día se visualiza como una versión moderna del Quijote de la Mancha. Una gran inversión para un producto aprovechado solo en parte. Pero allá ellos. Algún día tendrán su recompensa.

En las cocinas del Tanino, el restaurante de la viña, el chef Álvaro Larraguibel. En la armonía con la comida, el enólogo neocelandés Grant Phelps, amante del buen vino, de la buena música… y también de la buena gastronomía. En una pequeña laguna del predio, el aperitivo, con sauvignon banc Reserva 2010 degustamos tablas de cebiches y machas marinadas con pebre de palta. También un frío pinot noir para atacar quesos de diferentes orígenes y frutos secos. Todo mientras una ventolera primaveral amenazaba con destruir toda la mise en place.

A diferencia de los wine writers – o los cronistas especializados en vinos-, yo fui por la alianza entre comida y bebida, que es –supongo- lo que todos ansían. Maridaje le llaman algunos aunque yo decididamente le llamo concubinato, ya que siempre hay vinos acordes con la ocasión. Bien acompañados con un sauvignon blanc Pequeñas Producciones 2010, el almuerzo comienza con un tartar de ostiones sobre un similar pebre de palta que ya habíamos degustado en el aperitivo y un rollito de locos molidos que poco aportaba al sabor de la muestra. Un desperdicio, ya que el loco, por su naturaleza, se pierde cuando es presentado en versiones molidas. Como ésta.

Aun así, el chef se las trae y presenta un delicioso risotto de calabaza y olivas, con queso parmesano y albahaca acompañado de dos trozos de codorniz adobadas en panco, posiblemente lo mejor de nuestro almuerzo. Más allá, una chuleta de cordero marinada en romero y tomillo servido sobre un puré de berenjenas y ragú de tomate que si bien pudo haber sido una delicia, la materia prima (en este caso el cordero) no estuvo a la altura de las circunstancias.

Buenos postres acompañados de una cosecha tardía de riesling. A favor: el lugar (exquisito) y la predisposición de todo el personal que recibe a los turistas en esta viña. También la preocupación del chef Larraguibel para presentar una carta llena de novedades pero no exenta de detalles. La cocina en los destinos enoturísticos es complicada ya que es bastante impredecible. Es por ello que se valoran estos emprendimientos donde se nota preocupación por los detalles y se han invertido millones para entregar a la comunidad sitios como este.

Lástima que Mendoza se este llevando gran parte de lo que algún día pudo ser nuestro despegue turístico en relación al vino. Alguien atornilló al revés y las consecuencias se ven ahora. Pero muchas viñas –y entre ellas Casas del Bosque-, aun creen en el fortalecimiento de este mercado. Y están preparados. Es posible que con un par de cambios en sus materias primas y en la variedad de su carta, el Tanino –el restaurante de la viña- pueda ser parte del gran circuito gastronómico vitivinícola. Lamentablemente, su cercanía a la capital lo pone en aprietos ya que se le mide con los mismos parámetros que un buen restaurante santiaguino. Pero apretando por aquí y por allá un par de teclas, pronto tendremos un buen referente gastronómico en el valle de Casablanca. Y ojalá que así sea, ya que el lugar se lo merece de sobra. (Juantonio Eymin, fotos: Viña Casas del Bosque y Karla Berndt)
Abierto:Lunes a Domingo de 12:00 a 16:30 hrs.
Cerrado:Lunes: Restaurante Cerrado, 15 de abril al 31 de diciembre (salvo para eventos especiales)1 enero – Viernes Santo – 25 Diciembre
Reservas: 377 9431

EL PIRATEO DE LA SEMANA

GUIA MICHELIN NEW YORK 2011
http://www.gastronomiaycia.com/


Ya hace algunas semanas se lanzó la Guía Michelin Nueva York 2011, libro que reseña 715 restaurantes y 62 hoteles seleccionados por los inspectores de la Guía Michelin. Se trata de la sexta edición de una guía que pretende competir con la guía Zagat y demás publicaciones que valoran los restaurantes de Nueva York como el International Herald Tribune y el New York Times.

En esta nueva edición no hay cambios en los triestrellados, se mantienen los cinco restaurantes tres estrellas Michelin de la pasada edición. El reconocido Restaurante Jean-Georges del chef francés Jean-Georges Vongerichten, calificado además con cuatro estrellas por el New York Times, cuenta con el premio James Beard al Mejor Cocinero y además el premio al Mejor Restaurante. El Restaurante Daniel del chef francés Daniel Boulud, restaurante que cuenta con una calificación de cuatro estrellas por los críticos del New York Times, siendo además uno de los diez mejores restaurantes del mundo según el periódico International Herald Tribune y poseedor de la máxima calificación en la Guía Zagat.

Le Bernardin es otro tres estrellas referenciado también en la guía Zagat y posee cuatro estrellas otorgadas por los críticos del New York Times. Mantiene las tres estrellas el restaurante Masa del chef Masa Takayama y el restaurante Per Se del chef estadounidense Thomas Keller.

Sin embargo, sí hay nuevos dos estrellas Michelin, a los seis restaurantes de la pasada edición, el restaurante italiano Alto del chef Michael White; el Corton del chef Paul Liebrandt; el oriental Momofuku Ko del chef David Chang; Gordon Ramsay at the London del chef escocés Gordon Ramsay; el restaurante Gilt del chef Justin Bogle y el Pichioline del chef Terrance Brennan, se suman cuatro más, Chef Table at Brooklyn Fare guiado por el chef César Ramírez, el Kajitsu del chef Masato Nishihara, el Marea de los chefs Michael White y Chris Cannon, y finalmente el restaurante Soto del chef Sotohiro Kosugi, presente en la edición de Madrid Fusión 2009.

Como ya es habitual, la guía Michelin Nueva York 2011 entrega una selección de 95 restaurantes valorados por los inspectores Michelin por la buena relación calidad/precio que ofrecen, y cuyo costo por menú no supera los 40 dólares. En esta categoría se han añadido 21 nuevos restaurantes. Otra propuesta de la guía es una lista de restaurantes que no superan los 25 dólares, una variada oferta para que sea accesible a todo tipo de bolsillos.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(29 octubre) BÚFALA (Av. La Dehesa 1201, local 101, Lo Barnechea, fono 954 9837): “Aunque su fuerte son las pizzas (sobre cincuenta variedades agrupadas en distintos tipos conforme a características que a veces se repiten: a la piedra, fior di latte, roja, blanca y fugaza), este local moderno y de ambiente juvenil y familiar, muy concurrido no sólo por el vecindario de La Dehesa, ofrece también una diversidad de especialidades siempre en onda italiana, como piadina y calzone con y sin salsa, bruschette, ensaladas, pastas y risotti, además de los postres.” “Después pedimos ravioles y risotto. Los primeros, grandes y de masa fina, los hallé excelentes, rellenos con suave pasta de locos y queso grana padano, y cubiertos de salsa de queso, trocitos de locos demasiado duros y de tomate, y ciboulette ($7.900). El risotto, al azafrán, traía ostiones con su coral y bastante queso grana padano ($7.500).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 octubre) MADERA Y CARBÓN (Las Condes 7789, fono 201 7114): “Colombiano y gentil” “En un ambiente informal y sencillo, con servilletas de papel y gratísima atención, se pueden probar ejemplos de una gastronomía que es llana, sencilla y gustosa. Y calórica, por lo que para empezar mandan unos patacones -especies de tortillas hechas de plátano frito- con una mezcla de carne de pollo y vacuno, tomate y cebolla, riquísimos ($3.990).” “Y una joya de la chanchería: una bandeja paisa ($5.990), es decir, frijoles, arroz, plátano frito, huevo frito, chicharrón, palta, una mini arepa, longaniza y carne. También hay empanaditas colombianas, tamal, sobrebarriga, picada, sancocho, mondongo y ajiaco, muy distinto del chileno.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(31 octubre) INFRAGANTI (Vitacura 3879, fono 228 0023): “La cocina está dirigida por el joven empresario y chef catalán Marc Mateu-Alsina y la verdad es que desde la finura de unas berenjenas salteadas con jamón serrano, parmesano y recula, ya se puede advertir en la oferta destreza y finura. Las simples berenjenas, cortadas en rueditas. Estas rueditas, tres o cuatro, casi al punto de caramelización, van sobre tres montoncitos de lechuga crespa y recula, cada una de ellas con su propia identidad, en un plato rectangular, mucho más largo que ancho.” “Pasta, el factor que manda y determina el estilo del restaurante, fue nuestra opción como plato principal, luego de la grata entrada de berenjena compartida. Y las elecciones fueron unos “bombolotti” de mousaka, la verdad que una adaptación fuera de libreto, pero rica, de la tradicional lasagna balcánica de origen turco en base a berenjena y carne de cordero en capas.” “El servicio es correcto y el público de mediodía muy numeroso, sin aglomeraciones. Lo explica un menú diario de $4.200 que da tres opciones de entrada y tres de plato principal, con la misma calidad cuidada de la carta.”