de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 27 de octubre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 29 de octubre al 4 de noviembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Cuatro chefs y cuatro comedores hoteleros
MIS APUNTES: Una decena de postres para paladares dulces
NOVEDADES: Diez raros monumentos gastronómicos
RESTAURANTES CON HISTORIA: Restaurante Santiago: el más famoso del país
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
CUATRO CHEFS
Y CUATRO COMEDORES HOTELEROS

Por primera vez, y con el fin de dar a conocer los sabores y colores de nuestra tierra, 4 chefs y 4 hoteles se unen en una nueva experiencia gastronómica.
La variedad de productos que ofrece nuestro país es ilimitada y su uso en la gastronomía posee una versatilidad enorme. Es por eso que los chefs Luis Cruzat (Latin Grill) de Santiago Marriott Hotel; Mariano Bambaci (Catae) de Renaissance Santiago Hotel; Marco Rivas (Estró) de The Ritz-Carlton, Santiago y Gastón Silva (The Bistro) de Courtyard Santiago Las Condes, se reunirán, cada semana de noviembre, para crear 4 cenas de 6 tiempos, una en cada hotel, de tal forma que el público pueda degustar platos únicos, viviendo una experiencia culinaria inolvidable.

Cada Menú, en el cual participarán los 4 reconocidos chefs, está pensado en generar un recorrido por Chile,  mediante el uso de ingredientes frescos, que inviten a reconocer y descubrir las distintas zonas de nuestro país y tiene un costo de $35.000 (todo incluido).
El equipo de chefs estará presente en las 4 cenas, presentando sus platos y con el objeto de lograr una propuesta, por una parte, unificada bajo el umbral de los elementos chilenos de su cocina y por otra, diferenciada por el estilo particular de cada uno.

Latin Grill. Santiago Marriott Hotel. Av Presidente Kennedy 5741, Las Condes

5 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 24262022

Catae. Renaissance Santiago Hotel, Avenida Kennedy 4700, Las Condes
12 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 26788871

Estró. The Ritz-Carlton, Santiago. El Alcalde 15, Las Condes
18 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 24708585

The Bistro. Courtyard Santiago Las Condes, Av. Kennedy 5601, Las Condes
26 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2  24847460

MIS APUNTES


 
UNA DECENA DE POSTRES
PARA PALADARES DULCES…

¡Deja sitio para el postre! es una de las frases más escuchadas cuando concurrimos a algún restaurante. Sin embargo, como dijo el escritor y gran gourmet Alexandre Grimod de la Reyniere,  el postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el hombre ya no tiene hambre. Razón válida para mostrarles una decena de postres que no hay que perderse por ningún motivo.

ÓPERA: CRÊPE SUZETTE
Una receta que se prepara frente al comensal para que vaya disfrutando los aromas y cada uno de los detalles que hacen de este postre uno de los más finos que se puedan encontrar. Terminado con Grand Marnier, lo convierte en uno de los postres más lúdicos y elegantes de la ciudad. (Merced 395, Barrio Lastarria / 2 2664 3048) 

EL CID: TIRAMISU
Para Gustavo Maurelli, chef uruguayo del hotel Sheraton, con su receta de tiramisú enamoró a su mujer japonesa. Con mascarpone verdadero y “café del bueno”, es su postre favorito y ampliamente conocido entre sus clientes, destronando todas las recetas elaboradas con queso crema. (Hotel Sheraton Santiago. Av. Santa María 1742, Providencia / 2 2233 5000) 

BACO: CRÈME BRÛLÉE
Los expertos comentan que el mejor lugar para comer este tradicional postre francés es el Baco. Por cierto, es el número uno en ventas y se elabora con vainas enteras de vainilla tahitiana y se carameliza con una plancha calentada a través de una resistencia eléctrica, ya que esta cocina no ocupa llamas ni gas. Doble mérito para gozar este espectacular postre. (Nueva de Lyon  113, Providencia / 2 2231 4444)

TANTA: PICARONES
Esponjosos en su interior y muy crujientes por fuera, este postre peruano es uno de los favoritos de miles de adeptos a la cocina del país del norte. Su masa está perfumada con anís y entre sus ingredientes destacan el zapallo, camote, zanahoria y canela. Se sirven acompañados con miel higo y especias. ¡Maravillosos! (Boulevard Parque Arauco. Av. Kennedy 5413, local 371, Las Condes / 2 2364 1368)

SARITA COLONIA: BLONDIE Y HELADO DE COCA
La apertura del Sarita Colonia removió las estructuras de la gastronomía capitalina del año 2015. Muchos son los que celebran sus postres, como el blondie –una especie de brownie- de harina de coca acompañado con helado de la misma materia prima. La harina de coca sirve para elaborar uno de los dulces más creativos de la ciudad. Diferente y gustoso, entra en la lista de los grandes postres donde la imaginación no tiene fronteras. (Loreto 40, Recoleta, 2 2881 3937)

CABILDO: LECHE ASADA
La receta la atesora el chef Juan Manuel Pena luego de haber devorado todos los libros de recetas chilenas donde la leche asada es un gran referente criollo. Comenzó elaborándolo en el restaurante “Se Cocina” en Frutillar y ahora es uno de los favoritos del Cabildo, el único restaurante chileno que refleja con lujo de detalles la comida burguesa de antaño. (Hotel Castillo Rojo, Constitución 195 / 2 2352 4500) 

ICHIBAN: SUSPIRO DE MANZANA
Minsu Bang, propietario del Ichiban y el Temple, acudió a la imaginería y creó una receta que está convirtiéndose en uno de los postres favoritos de sus clientes: una serie de láminas de manzanas frescas cortadas muy finas, cocinadas al horno con Late Harvest y zestes de mandarina, las que se acompañan con un exótico helado de lychee. Un postre tibio ideal para este invierno. (Av. Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura / 2 2453 1793)

ESTRÓ: CHEESECAKE DE ZAPALLO Y CURRY
Hace tiempo que chef mexicano Marco Rivas está sacándole brillo a la cocina del hotel Ritz Carlton capitalino. Uno de sus postres que más ha llamado la atención es una mezcla de zapallo, curry y chips de plátano, impensada en un postre y realmente fantástica. Una tentación de principio a fin y un acercamiento a la alta cocina mexicana, poco conocida en nuestras comarcas. ¡Órale! (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes / 2 2470 8500)

LA ESTANCIA: DULCE PATRIA
Huevos, whisky, especias y almendras cortadas en juliana. Eso fue todo lo que necesitó Juanita Basaure para elaborar este postre con que se graduó, en una refinada escuela de repostería de París. 125 años después, la receta aún se conserva en la familia Lillo, como un tesoro guardado bajo llave y que en La Estancia lo entregan envuelto en un canelón de panqueque acompañado de helado de harina tostada y salsa de carménère. ¡Criollo, rico y enviciante! (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 2 2232 1827)

OX: ALGODÓN DE AZÚCAR
No es un postre propiamente tal, pero es uno de los bonus track más celebrados en esta elegante parrilla. La base de lo que hoy conocemos como algodón de azúcar nació el año 1400 en Italia, donde solían calentar azúcar hasta hacerla líquida y formaban largos hilos flexibles que después enredaban y los usaban como decoración de otros postres. Hoy es uno de los highlights de este local donde chicos y grandes quedan gratamente sorprendidos con este popular dulce (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 2 2799 0260) (JAE /Placeres)

NOVEDADES


DIEZ RAROS MONUMENTOS GASTRONÓMICOS

Un recorrido por sorprendentes estatuas que celebran frutas, verduras y carne alrededor del globo
 


El tomatazo de Miajadas, España:

España está llena de monumentos dedicados a la comida. El primero de nuestra lista se encuentra en Miajadas, la capital europea del tomate y centro geográfico de la provincia de Extremadura. Obviamente, el homenajeado no podía ser sino el tomate que, en formato gigante surge al lado de la ruta que conecta Miajadas con Almoharin.

 
El cerdo de bronce de Tartu, Estonia:

Creación de Mati Karmin, uno de los escultores más importantes de Estonia, esta estatua se erige en frente del mercado de la carne de Tartu desde enero de 2008. En el cuerpo del animal se pueden ver los diferentes cortes porcinos.

 

 
La alcachofa gigante en Castroville, Estados Unidos

Esta alcachofa gigante da el nombre al restaurante adyacente, Giant Artichoke Restaurant y está ubicada en Castroville, California, localidad del condado de Monterey autodenominada como el centro mundial de la alcachofa. La verdura, que se cultiva en Castroville desde los años 20, es celebrada anualmente desde 1959 en el Castroville Artichoke Festival.

 

 
Monumento al langostino en Vinaròs, España

Esta escultura homenajea un elemento fundamental de la gastronomía de Vinaròs y de la comunidad Valenciana en general: el langostino. El langostino de Vinaròs, pescado a diario de manera artesanal, llega a medir más de 20 centímetros y debe su gusto particularmente sabroso a los alimentos de las aguas de la costa, enriquecidos por los depósitos del río Ebro

 

 
Frutas en Cromwell, Nueva Zelanda

Un damasco, una pera, una manzana y un durazno gigantes. En eso consiste esta escultura ubicada en Cromwell, pequeña ciudad de la región de Ontago en Nueva Zelanda. Zona famosa por sus viñedos y sus pinot noirs, en realidad el cultivo de fruta es una tradición más antigua que la viticultura, por eso, la estatua erigida entre la autopista y un centro comercial, es el símbolo de la ciudad.

 

 
Jamones de acero en Murcía, España:

Este globo terráqueo hecho de jamones está ubicado en una rotonda frente de la fábrica de productos alimentarios (y fiambres) El Pozo en Alhama de Murcia. Una esfera de estructura metálica de 8 metros de diámetro cubierta por una envolvente formada por más de 500 piezas de jamones elaboradas en acero, obra de Francisca Muñoz y Manuel Herrera.

 

 
Monumento al durión en Kampot, Camboya

Esta localidad turística a los pies de las Elephant Mountains es famosa por la producción de durión, una fruta muy popular en el sudeste asiático y considerada por muchos camboyanos como el rey de las frutas. Durante la dictadura de los khmer rojos, los campos destinados al cultivo de esta fruta fueron asignados al arroz, y sólo tras el fin de la dictadura, Kampot volvió a ser la capital del durión.

 


Monumento a la carne enlatada en Sarajevo

El escultor bosnio Nebojsa Seric Soba es el autor de esta obra que se encuentra en el centro de Sarajevo y que ironiza sobre el trabajo de las organizaciones humanitarias internacionales que enviaban a Bosnia durante la guerra ayuda inadecuada, incluidos alimentos y medicinas vencidas.

 

 
Escultura de un donut en Brighton, Reino Unido

Ubicada en la localidad costera de Brighton, en el sur de Inglaterra, esta dona gigante de bronce, oba de Hamish Black, se ha transformado en un punto de encuentro y en un mirador panorámico. El objetivo de la escultura es representar cómo se vería un agujero negro.

 

 
Durazno gigante en Gaffney, Estados Unidos:

En la ciudad natal de Frank Underwood, el protagonista de la serie House of Cards, hay un durazno gigante. La escultura, construida en 1981 en realidad se trata de un tanque de agua con una capacidad para 3.8 millones de litros. (Planetajoy)

RESTAURANTES CON HISTORIA


RESTAURANTE SANTIAGO
El más famoso del país

Hacia 1870, se fundó en calle Huérfanos de Santiago un restaurante que constituyó otro hito inmortal de la historia de la capital chilena, tanto en materia culinaria como por los destacados comensales que su prestigiosa mesa convocaba.
El local era regentado en sus inicios por el ciudadano de origen francés François “Papá” Gage, todo un personaje de la ciudad en los años de la Guerra del Pacífico. Por lo mismo, en principio se le puso "Gage", cambiándolo más tarde a confitería, bar y restaurante “Santiago”, y no “El Santiago” como alguna vez se ha señalado, cosa que desmentimos reproduciendo aquí el cartel que colgó por años sobre el local. Nombre apropiado porque, en la práctica, el sitio se convirtió probablemente en el centro más importante de reunión y encuentros diurnos y nocturnos de la ciudad, atrayendo a intelectuales de la generación centenaria como Narciso Tondreau y Julio Vicuña Cifuentes. “Confort, lujo e higiene” eran sus tres promesas proverbiales.



Según Oreste Plath, la dirección del establecimiento era Huérfanos 54, quizás respondiendo a la numeración antigua. Sabemos que, hacia el Centenario de la República, se encontraba en la esquina de Huérfanos con Ahumada, al parecer su primera casa. En sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena", Eugenio Pereira Salas indica que el restaurante estaba en Huérfanos entre Bandera y Ahumada. Sin embargo, en la publicidad de 1905, aparece con el número 948, y unos ocho años después en el 264, correspondiendo a la misma esquina señalada pero al antiguo folio de las calles del centro.

Sabemos, además, que el restaurante contaba con más de un teléfono, todo un lujo para la época: el “principal” tenía el número 87335. A principios de siglo, el número de su teléfono inglés había sido simplemente 77 y el nacional 105.
De cualquier modo, el “Santiago” podía jactarse por entonces de ser, por lejos, el más conocido restaurante no sólo de la misma calle Huérfanos, sino de todo Chile y llegó a ser, por lo tanto, uno de los más conocidos en Sudamérica, visita obligada de los turistas y de los huéspedes ilustres de la capital. Sus salones y pistas de bailes fueron testigos de las fiestas organizadas por lo más alto de la sociedad chilena durante la época de regímenes parlamentarios.

Agrega Pereira Salas que el "Santiago" fue un refugio para la generación intelectual chilena de 1872, sirviendo sus salones para la despedida que le dieron a Pedro Lira sus escritores y artistas amigos, cuando iba a partir a Europa. Luego, fue la sede de la generación del Centenario; todo esto en su primera dirección de la esquina con Ahumada.
Según el poeta y estudioso del folklore chileno -además de asiduo visitante del "Santiago"- Julio Vicuña Cifuentes, el local tenía entonces tres patios; y en el de la calle, cuando la estación lo permitía, habían mesas de fierro y otras más grande de madera. Otro patio interior tenía una pileta de agua que acompañaba con su sonido fluvial al almuerzo, once o cena de quienes preferían este espacio aislado del ambiente sólo por una tela que protegía a los clientes. El segundo patio tenía varios comedores pequeños rodeándolo por tres de sus lados, a uno de los cuales asistía regularmente, hacia 1877, Vicuña Cifuentes con sus acompañantes Narciso Tondreau, Luis Navarrete y el ya mayor señor Clodomiro Zañartu, "perpetuamente aquejado, según él, de hiperestesia sexual".

En el pasadizo que había entre estos dos patios, estuvo por un tiempo la cantina, que más tarde emigró a una sala al lado izquierdo junto a la entrada. La cava era una bodega generosa de vinos nacionales envejecidos y navegados extranjeros, principalmente franceses "Chateaux": Oliver, Rostchild, Margaux, etc.
A la derecha de la entrada y pasando el zaguán, estaban tres comedores para reserva donde "todo era viejo y malo: alfombras, papeles, pinturas". En la testera de dicho patio estaba el mal llamado gran comedor, que en realidad nunca fue grande, según Vicuña Cifuentes. En tal tercer patio todo se veía más antiguo y descuidado, incluso maloliente, ubicándose allí la cocina y otras dependencias privadas. En el segundo piso, vivía el regordete y ya abuelo Papá Gage.

Ya sobre la segunda etapa de su vida, Pereira Salas y Plath recuerdan también la calidad, abundancia y diversidad de su carta: vinos nacionales y extranjeros, langosta a la Indiana, vol au vent de ostras, arroz al curry, carapachos de jaiba, cajón de erizos, salsas de alcaparra (Don Diego de la Noche), tortillas al ron “y el oloroso tomillo”. No por nada el restaurante se promocionaba prometiendo los mejores platos con su “cocina única en Sudamérica”, la misma “que le ha dado una fama y reputación universal en todos los Continentes”. Ambos investigadores adhieren a la teoría de que el famoso y tradicional plato chileno conocido como bife o bistec a lo pobre nació con este local (bifteck a lo pobre).

La sucesión de Papá Gage se hizo cargo del “Santiago” luego de su retiro. Incluso le incorporaron una orquesta, para alegrar los encuentros durante las noches. Sin embargo, cuando Gage falleció de forma natural en la década de 1920, comenzó la caída del restaurante que ya entonces era el más antiguo de Santiago, no obstante que se había retirado de la adminsitración directa del local desde mucho antes del cierre de su primera casa, en Huérfanos con Ahumada.

La crisis económica provocada por la caída de la Bolsa nueve años más tarde, sumada a las desestabilizaciones políticas experimentadas por el país en este período, terminaron de hacer el resto para liquidar el “Santiago”. Hay testimonios de que el restaurante siguió en operaciones, al parecer con algunas interrupciones en los años que siguieron, pero desde ahí en adelante, el centro culinario orgullo de la ciudad comienza a desaparecer de los avisos publicitarios y los periódicos nacionales, hasta no volver a verse más.
Del restaurante más importante del país y probablemente uno de los más conocidos del continente como hemos dicho, sólo queda el recuerdo nostálgico, algunas fotos sepias y los avisos publicitarios que invitaban al cliente a vivir la experiencia de almorzar, tomar once o cenar en un “establecimiento de fama mundial”. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) MAESTRANZA (Franklin 1215 local 46 /cel 9537 7428): “El menú del día -funcionan con platos que su cocinero Cristián Gaete piensa de acuerdo a los productos disponibles en cada jornada- está escrito en una pizarra. Ofrecen una entrada y dos opciones de fondo, una de ellas siempre vegetariana. Ese día nos atendió una tatuada chica muy simpática y eficiente, que nos ofreció té con frutas como la bebida incluida en la carta, la que sirvió en las tazas de fierro enlozado. La entrada eran papas al mortero con espárragos grillados y ensalada, en este caso rúcula, que parecía recién cortada de lo fresca que estaba. Las papas nos emocionaron a mi amiga Ana y a mí, pues tenían ese olor y sabor de las papas doradas que comíamos cuando chicas, tanto que pedimos repetición de este sencillo pero rico plato. Escogimos cada una un fondo: guiso de porotos negros -al que le habían puesto un pichintún de crema y estaba delicioso- con pulpa de cerdo, muy sabroso” “…una cocina honesta, sin pretensiones, que utiliza muy buena materia prima y logra un excelente resultado con gran relación precio-calidad. Además, se ha propuesto poner al barrio Franklin en el mapa gastronómico y lo está logrando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) TÍO TOMATE (El Mañío 1620, Vitacura /2 2986 0553): “Aquí el ambiente es informal, pero con su cuota de diseño. Es amplio, con una gran terraza. La propuesta tampoco busca complicarse: su epicentro está en la pizza (que ronda los $8.000), aunque también ofrecen una atractiva gama de ensaladas y de entrantes tales como pulpo al olivo y choclos al horno con mantequilla, queso parmesano y ricota ($4.800).” “De las pizzas, la con el nombre del local ($8.100), con queso, jamón serrano, tomate fresco y rúcula. Hay que decirlo: después de probar tantas que combinan esas hojas con sabores igual de intensos, como el tomate deshidratado, esta fue una grata combinación. Sobre la masa, muy delgada, absolutamente nada malo que opinar. Impecable. Y de buen tamaño.” “…lo de aquí es comida confortable y que parece sencilla, pero que no lo es.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) FUENTE ALEMANA (Av. Pedro de Valdivia 210, Providencia / 2 2233 4705): “De las "fuentes de soda", la Fuente Alemana es el compendio y repositorio de virtudes y vicios de todas ellas. Uno pierde la cuenta de las décadas de historia santiaguina que abarca su existencia.” “Los lomitos completos traen una cantidad tan grande de palta y nívea mayonesa (no industrial), que la carne casi desaparece bajo su presión. Pero, "igual llenan", efecto no despreciable. Recordamos cuando la cantidad de mayonesa no era letal para el "habitué", y se podía todavía tomar el sánguche con las manos...” “O sea, un viaje al pasado. Viaje de pie: cuesta encontrar dónde sentarse. Tener paciencia, o comer de pie. Pero la gazuza chilena de lípidos (palta, mayonesa) comienza a desvirtuar y arruinar los viejos sánguches.”

Av. Pedro de Valdivia 210, 2 2233 4705.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “Un tremendo placer que se conserva desde la infancia es el de untar un pedacito de pan en la yema cremosa del huevo. Habitualmente frito, pero la forma más saludable de prepararlo es pochado (cocinado en agua hirviendo antes de que endurezca). Este sencillo bocado está de moda, y mejor todavía si tiene el perfume y el refinado sabor de aceite de auténtica trufa. Como todo, hay que aprender a comerlo. Y donde se puede empezar por muy poco ($4.290 en la carta), con calidad inmejorable, es en La Brasserie de Guardia Vieja, donde el chef Frank Dieudonné lo acompaña con finas tiras de tocino.” “Entre sus platos de éxito está la mechada borguignon ($7.690) con papas torneadas, que prepara el típico corte chileno con una tradicional receta francesa que resalta la reducción de la salsa al vino tinto. Para beber dispone desde vino de la casa, a $1.900, hasta cepas novedosas como petit verdot, mouvedre, malbec mendocino y cinsault, en una breve pero bien provista carta.”