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Fachada exterior

miércoles, 21 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 22 al 28 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam 2012, el encuentro gastronómico del año
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los Chefs del Año: La sorpresa de Luis Cruzat y la alegría de Palomeque
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Tatoo
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Atton Bistró, una grata impresión
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



ÑAM 2012
El encuentro gastronómico del año

Entre el miércoles 18 y sábado 21 de abril se realizará en los salones del hotel W de Santiago la segunda versión de Ñam, un encuentro gastronómico donde se reúnen grandes chefs nacionales con sus pares latinos y españoles. Talleres, degustaciones y cenas que cautivarán a los asistentes, quienes podrán disfrutar de varias alternativas preparadas por los organizadores para este especial de otoño.

Talleres y exposiciones presentadas por todos los chefs asistentes a un encuentro donde no sólo estará presente la gastronomía sino también el servicio, el manejo del negocio de los restaurantes y la antropología culinaria del país. A la hora del almuerzo y en la tarde/noche Ñam innovará con tapas y vino (5.000 pesos las dos tapas + una copa de vino), para finalizar cada jornada con una cena degustación de seis tiempos ($70.000) donde un chef chileno se une a los chefs de países invitados para recrear la cocina internacional con productos nacionales.

Perú, México, Brasil, España y Chile estarán presentes en este gran evento de la cocina y esta nota está pensada para que agende con anticipación la fecha. Este año Ñam viene con todo.

Ñam: Hotel W. Isidora Goyenechea 3000
18 al 21 de abril, 2012

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LOS CHEFS DEL AÑO
La sorpresa de Luis Cruzat y la alegría de Palomeque

Grandes momentos se vivieron anoche en los salones del hotel NOI, tras ir conociéndose los resultados de la premiación 2011 del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. La emoción se vivió en cada momento ya que lo único que se conocía y que la prensa había publicado eran las ternas en cada categoría, una modificación a las anteriores entregas de reconocimientos a lo mejor de la gastronomía y vinos a nivel nacional.

Sin ser el galardón máximo de la premiación, el reconocimiento al Chef del Año es uno de los más esperados por todos los que gustan y les atrae la actividad. En esta ocasión, los nominados eran Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó); Luis Cruzat (Restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott) y Daniel Galaz (restaurante Ox).

La inquietud se sentía en el salón cuando se invitó a subir al estrado a Luis Cruzat, el chef del Latin Grill. Tras los aplausos y más de una lágrima de felicidad para este cocinero de larga trayectoria que a base de esfuerzo convenció a los ejecutivos del hotel que la comida con productos chilenos también era un lujo y que había que reconocerla. Luis me comentó después: -“Con la sola nominación me sentía feliz y nunca pensé ser el triunfador ya que Guzmán y Galaz tienen los méritos suficientes para ello”. – Había que escoger a uno de los tres, le contesté, y tu trabajo conquistó las simpatías de los cronistas.

Similar situación se vivió cuando César Palomeque, el nuevo chef del ristorante Da Carla, fue llamado para recibir su reconocimiento como Chef Revelación del 2011. Su correcta técnica y laborioso trabajo superó a la labor emprendida por Sol Fliman, del restaurante Quínoa, y Omar Ben Hammou, el peruano a cargo de las cocinas del restaurante Emilio. También emocionado, César agradeció el premio y prometió más y mejores novedades en sus próximas cartas.

La categoría Mejor Restaurante de Santiago 2011 también es muy cotizada. CasaMar, Ópera y Boragó estaban en la terna respectiva y todos muy bien valorados. Triunfó el Ópera gracias a la constancia de mantener activo y efectivo lugar donde su cocina ha sido manejada siempre por chefs europeos, Frank Dieudonné y Mathieu Michel, ambos artífices de una cocina que tiene grandes adeptos.

La mejor cocina de Regiones también tuvo lo suyo. Amares (Antofagasta), Espíritu Santo (Valparaíso) y Cumbres del Lago (Puerto Varas) en la lista de los nominados. Triunfó Espíritu Santo, un proyecto porteño que ha dado mucho que hablar estos últimos meses.

La Cocina Chilena Tradicional (o popular), no podía faltar en esta ocasión. Restaurantes típicos, de los que hay muchos a lo largo y angosto de nuestro país. No fue tarea fácil: Colo Colo de Romeral, Doña Tina y Don Peyo en las finales. Al final, doña Raquel Orellana se llevó los aplausos. En las cercanías de Curicó está el Colo Colo, para miles un lugar emblemático y cuna de la mejor plateada de Chile. Un reconocimiento merecido a una mujer de esfuerzo que puso a Romeral en el mapa gastronómico de Chile.

Minsu Bang, un coreano simple, simpático y muy profesional, se llevó el premio a la Cocina Extranjera Destacada. El Ichiban es uno de los grandes referentes de la cocina oriental en nuestro país y superó el trabajo de los restaurantes Anakena y el Txoko Alavéz, de comida thai y vasca respectivamente.

Todas las categorías causaron el entusiasmo de los presentes. Al anunciar la Mejor Apertura del 2011, el silencio volvió al salón. La Boquería, Hanzo y Estro (del hotel Ritz Carlton), en la terna. Finalmente subió al estrado Emilio Peschiera, propietario de la franquicia de Hanzo en Chile. Un galardón bien otorgado ya que poco a poco Peschiera ha sumado éxitos gastronómicos en Chile. No es un lugar económico ni podría serlo (personalmente creo que se come mejor en el Hanzo santiaguino que su homónimo limeño), por lo mismo, los cronistas lo consideramos un justo ganador.

Más silencio para la entrega del reconocimiento a la Excelencia en el Servicio. Una categoría muy difícil y complicada ya que todos sabemos que el servicio no es precisamente una de nuestras cualidades. La Mar, Da Carla y Danubio Azul en la terna, los tres dignos de reconocimiento ya que entre sus grandes cualidades está el servicio. Y porqué no decirlo, triunfó el más tibio de todos: Danubio Azul. ¿Razones?, varias. Entre ellas, una siempre abierta disposición con un personal de primera línea que debe atender simultáneamente a cientos de comensales en un comedor donde los fines de semana las mesas rotan dos veces y el excelente trabajo de Giovanni Vanni para lograr que el servicio se supere día a día.

40° Guía del Pisco (Claudia Olmedo y Daniel Greve); Ingeniería Gastronómica (José Miguel Aguilera) y Perú 63 (Varios autores, Embajada del Perú) eran los títulos que se disputaban el premio a la Publicación del Año. Y el reconocimiento fue para 40°. ¿Razones?, muchas. Entre ellas, sacar del anonimato al pisco y convertirlo en un producto de excelencia. Hoy, en Chile y el mundo, el pisco chileno se codea con los buenos destilados y gran parte de este éxito se debe a la dedicación de Claudia Olmedo y la tesón de Daniel Greve para lanzar una guía de piscos con el único fin de subir el nivel de nuestro producto estrella.

Grandes enólogos en la terna de los mejores: Francisco Baettig de Viña Errázuriz; Fernando Almeda de Viña Miguel Torres y Felipe Muller de Viña Tabalí. Los expertos en vino del Círculo de Cronistas determinaron que Francisco Baettig fue lo mejor del 2011. En esta categoría prima la opinión de los cronistas que siguen día a día los pasos de los enólogos y no cabe duda que acertaron en su trabajo.

El proyecto Estelado, que llevó a cabo la viña Miguel Torres junto a entidades gubernamentales, ganó el premio Proyecto Enológico del Año. Sus contrincantes eran el proyecto Vigno, donde se juntaron los productores maulinos de la cepa carignan, y el proyecto de la sustentabilidad de las viñas, que lleva a cabo Vinos de Chile. Estelado es un espumoso elaborado con la cepa país, uvas casi olvidadas por los viñateros y por fin redescubierta para elaborar un espumoso de buena calidad.

Cuentan que Andrés Belfus, cuando vivía por razones laborales en Lima (era gerente de Ripley), gustaba de almorzar en el Astrid y Gastón limeño. Ahí conoció a Gastón Acurio y le propuso extender su cadena a Chile. Formaron la sociedad La Macha y hoy Belfus - Acurio están presentes en el país con Astrid y Gastón, La Mar, Tanta y Madam Tusan. Pronto llegarán más cadenas y el prestigio de ambos se fue a las nubes. Esa fue la razón por la cual el Círculo de Cronistas decidió nombrarlos como Empresarios del Año, superando la gran labor de Patricio Jadue, propietario del Barrio Bellavista y de Olguer Inostroza, actual dueño de los locales Don Peyo y Prego.

Los grandes premios para el final. Yerko Moreno, ingeniero agrónomo, profesor e investigador de la Universidad de Talca fue distinguido por unanimidad como Personalidad Enológica del Año y Laura Tapia (Soledad Martínez), crítica gastronómica de Wikén recibió el Premio Rosita Robinovitch, el galardón máximo que entrega el Círculo de Cronistas. Ella no pudo estar presente en la ceremonia y el reconocimiento lo recibió Jaime Martínez Williams y su familia.

En resumen, una grata velada con lágrimas, sonrisas y algunas caras lúgubres. Este año el Círculo se puso pantalones largos y convirtió esta entrega de reconocimientos en un evento de grandes proporciones. Se cumplieron las expectativas y sólo queda mejorar.

La entrega de reconocimientos del Circulo no es una competencia, tan sólo es un premio a los esfuerzos que hace la industria gastronómica y del vino en nuestro país para ir mejorando cada día los estándares de calidad y buen servicio. (Juantonio Eymin).

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

TATOO

Mis lectores podrán saber que la depresión es producida por factores externos que influyen en el cerebro humano. Ayer amanecí mal y me sentí más viejo que nunca. Tanto, que casi no escribo esta columna (para el beneplácito de mis detractores). Sin embargo, aquí me tienen, contándoles parte de mis avatares gastronómicos… y de los otros.

No soy un retrogrado y eso lo deben saber todos. Amo las chicas que saben vestirse y acicalarse. Muchas veces he alabado incluso un pequeño diamantito incrustado en la nariz (siempre y cuando sea un diamante y no un pedazo de vidrio) o un sensual tatuaje en la nuca. Pero cuando conocí a Tatoo (me imagino que era su apodo), todo cambió en mi.

Son cachos que me manda Mathy desde Iquique. Ella imagina que a mi edad ya no me atrae nada más que un pernil al horno o los riñones al Jerez que preparan en Las Lanzas. Por eso decidió llamar y pedirme que cobijara en mi departamento durante dos días a Tatoo, una chica provinciana, hija de la amiga de una parienta, que venía a matricularse a la Universidad. Como sabrán y comprenderán, mis relaciones con Mathy no son de las mejores y con el único fin de agradarla, aprobé la petición.

Menos mal que la petisa conocía Santiago y un día de la semana pasada golpeó la puerta de mi departamento. Era una morenita muy mona y jovial. Antes que me dijera nada, le leí las instrucciones.

Linda: Uno) Yo no soy tu tío, así que me dirás Exe. Dos) No tienes permiso para salir de noche. Tres) Vas a cocinar estos días. Si te falta algo, vas y lo compras. Cuatro) Los habanos y las botellas de trago son mías. Si quieres beber, cómpralo tú. Cinco) Ni se te ocurra encontrar feo el gato dorado que tengo en la entrada del departamento.

- ¿Algo más Exe?
- Por ciento. Si quieres escuchar música electrónica, ocupa tus audífonos.
- ¿Puedo darme una ducha? En realidad vengo cansadísima y quiero relajarme.
- Mira Tatoo, mientras sigas los consejos, siéntete en tu casa. A propósito, ¿qué vienes a estudiar?
- Periodismo, Exe.

Lancé una carcajada de esas que hacía años no me permitía.
- ¿Periodismo? ¿Para qué?
- Ha sido mi ilusión toda mi vida.
- ¿Y sabrías qué hacer una vez titulada?
- Aun no, Exe, pero me gusta la TV.

No estaba nada de mala la enanita. Era bajita pero todo lo tenía muy bien puesto. La deje divariar con su periodismo ya que no era de mi incumbencia. Pobre guacha, pensé, otra que se pierde en esa puta profesión.

Tanta lástima me dio que pensé invitarla a cenar. Debería haberme arrepentido.

Parte de su espalda se veía cuando salió del baño. En un principio no identifique nada pero luego me percaté que toda su retaguardia estaba llena de tatuajes. También los divisé en sus pantorrillas y parte de los brazos. Era, por así decirlo, un cuaderno de dibujo andante. Cuando regresó, después de vestirse, nada de ello se veía. Tatoo tatuaba su cuerpo sólo para ella… o quien la viera en pelotas.

- ¿Cuántos años tienes?
- El 3 de abril cumplo los 18.
- Y tu mamá te deja hacerte esos tatuajes
- Ella me lleva, contestó. Mi mamá es joven aun, tiene 36.

Uff, razoné. Si la mamá tiene 36 debe estar para cortarla con la uña. La pendeja no estaba nada de mal, pero sólo tenía 17 añitos. Y eso en Chile significa cárcel. Me acerqué al gato dorado y le miré los ojos. Él movía su pata de arriba hacia abajo y su cara sonreía. Por primera vez no le creí, así que le di vueltas y lo dejé mirando la muralla. ¡Esto no es suerte, gato de mierda. Es pura mala cueva!

- Nos llegaron ranitas don Exe, me cuenta el mozo de Las Lanzas apenas nos asomamos por el condumio. ¿Las prefiere con ensalada o puré picante? Y su nieta ¿que va a comer?
- Si fuera mi nieta comería ranitas, le respondí ofuscado, es la hija de una amiga.

Una pechuga de pollo con dos porciones de papas fritas y harto ketchup fue su pedido. Yo acompañe mis ranitas con un grueso tinto y ella pidió un jugo de chirimoya. Tras la ingesta, solicité un fernet con menta y ella un barquillo con helado de vainilla. Definitivamente, varias generaciones nos separaban.

Dormía plácidamente (cada uno en su habitación), cuando siento que se acerca una figura angelical. Tatoo prende la luz de mi dormitorio y dice que le duele el estómago.

- ¿Fuiste al baño, nenita?
- Cuatro veces Exe. Pero nada de nada. ¿Tienes algo para mi dolor de guatita?

Aparte de sal de fruta, omeprazol y bicarbonato, no tenía nada más en el botiquín. Nada de eso le haría bien a esa hora.

- ¡Tengo frío, Exe!
- ¿Qué puedo hacer por ti?
- ¿Y si sobas mi barriguita?

¡Ahí estaba la sonrisa del gato de mierda! De pronto recordé que Mathy había llevado a mi departamento un guatero y lo busqué en el closet. Calenté agua y le preparé una taza con hojitas de naranjo… al menos algo, pensé. Luego, llené el guatero con agua hirviendo y tras envolverlo en una toalla se lo llevo a su habitación. – “Gracias Exe, dice. ¿Sobarías mi guatita?

Amanecí enrabiado. Me miré al espejo y me sentí de pronto viejo. La lolita estaba como para rendirle culto pero la conciencia me ganó. El ángel bueno le propinó una paliza al ángel malo… Y aquí me tienen, con depre y aburrido. Tatoo se matriculó en la U y regresó a sus tierras. Yo, mientras, metido en Internerd, buscando sitios que hagan tatuajes a veteranos de la tercera edad. Me gustaría tatuarme un jote en la espalda, de esos que dan vueltas y vueltas esperando a su víctima. Algo parecido a mí.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONOMICOS



ATTON BISTRÓ
Una grata impresión

Cuando abrió sus puertas el hotel Atton Las Condes, lo hizo con una nueva filosofía de servicio al cliente. Más bien dicho, con menos servicios y obviamente menos personal. Se enfocaron a las habitaciones, grandes y espaciosas, dejando de lado la parte gastronómica, ya que sólo ofrecían desayuno a sus huéspedes y luego un servicio de bar y cafetería. Cuentan que un día llegó a la cafetería un cliente habitual y le solicitó al cocinero de turno que le friera un trozo de lomo que había comprado en un supermercado. El aroma a carne conquistó a todos los huéspedes que a esa hora estaban en la cafetería y en esos momentos, los entonces ejecutivos del hotel, se percataron la necesidad del cambio. Y como la necesidad crea el órgano, nació el Atton Bistró, un restaurante hecho y derecho que si bien no entrega una cocina de mantel largo, supera en creatividad a muchos restaurantes de una zona que está poblándose de edificios de oficinas y nuevos departamentos.

Jorge Pérez es su chef. Cocinero mayor podría llamarle ya que poco figura en el salón. De la escuela antigua, participó en las primeras embajadas gastronómicas que hace veinte o más años hacían los gastrónomos de la época. De allí su pasión por la cocina chilena, una de las buenas opciones de este restaurante hotelero.

Me recibe con una empanada de queso – camarón ($3.900 el par) absolutamente artesanal y deliciosa. Para beber, espumoso Undurraga. Luego, un pastel de jaiba untuoso y de gran factura ($3.900). Suave y delicado, aunque su decoración (unos camarones flacuchentos) no era la mejor.

El chef no me deja opción para los fondos. – “Mi pescado favorito es el congrio y me gustaría que lo probara”, dice y llega con dos platos: congrio frito (dos crujientes porciones, con papas fritas “de la casa” y congrio grillado acompañado de vegetales ($7.000). Aun no decido cual me gustó más. Ambos en su correcta cocción y temperatura.

Finalicé, apenas, con un trozo de asado de tira al Merlot y una tremenda humita de acompañamiento. El chef Jorge Pérez se las jugó con el producto nacional y salió bastante bien parado.

Tanto ha crecido la gastronomía en el Atton, que los máximos ejecutivos debieron contratar un jefe de A&B. Grande fue mi sorpresa cuando me encontré con David Dehnhardt, ex A&B del hotel Hyatt, quien esta haciendo los ajustes necesarios para mejorar el servicio y equilibrar los costos de una gran carta menú que se complementa con un almuerzo ejecutivo (de lunes a viernes) con dos opciones de entrada, dos de fondo y de postres, por $ 8.200, que incluye jugo y café.

Suaves ritmos de música en vivo en la terraza del comedor. Un servicio hábil y correcto y un comedor repleto de huéspedes viví el día de mi visita. Mi anfitrión, Cristian Lyng, ex ejecutivo del hotel Sheraton, maneja este hotel de 211 habitaciones, establecimiento que ya cuenta con hermanos en El Bosque, en la ciudad de Lima (Perú) y pronto abrirán otro en Vitacura.

Atton es un emprendimiento que partió el año 2000 y que revolucionó el mercado de los hoteles cuatro estrellas en el país. (Juantinio Eymin)

Atton Bistró. Hotel Atton Las Condes, Av. Alonso de Córdova 5199, Las Condes, fono 422 7900


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 marzo) CASA LUZ (Avenida Italia 805, Providencia, fono 918 7204): “Para quienes no lo saben o no se han enterado, el restaurante De cangrejo a conejo original abrió una filial en La Dehesa. Una muy exitosa. Fue entonces que dejaron la casa madre y en ese mismo lugar -en avenida Italia- ha abierto Casa Luz.” “De entrada un par de tapas, una de butifarra con salsa de hongos sobre dos rodajas de pan ($2.900), bien sabrosas y gustosas. Y un tártaro de atún con un chutney que no lo era mucho ($4.100), aunque acompañaba a la perfección como un picadillo agridulce con piña.” “De principales, un filete con un huevo pochado aromatizado a la trufa acompañado de una buena cantidad de purés, de un pequeño tubérculo grillado y de manchitas realmente sabrosas y muy de la tierra ($9.700). Y un atún tataki con guarnición de tallarines y setas ($9.300), también con su puré vegetal extra-sorpresa que sumaba con tino.
De verdad, parece que en Casa Luz hay alguien en la cocina que quiere lucirse.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 marzo) SAKURA (Coronel Pereira 84, Providencia, fono 242 0700): “En una visita a la nueva casa matriz de esta cadena de comida japonesa, tuve ocasión de experimentar lo que significa ser un auténtico maestro en ese arte cuando oí a Shinichiro Otaki (que también fue chef del Sakura) explicar cómo formó a Claudio López, ahora su heredero y uno de sus tres mejores discípulos chilenos.” “…la bienvenida fue un bocado de pollo laminado con fideos de arroz y salsa coreana picante. La ensalada de atún y salmón sellados en nori y pistacho traía palta, lechugas y crujientes fideos de arroz con aliño japonés wafu ($6.900). El sashimi de jurel presentaba un corte distinto, con cebollín, como una especie de salpicón muy fresco ($6.500). De los rolls probé el Itamae, de salmón ahumado, pickle japonés, nabo, arroz y alga, "tempurizado" con salsa de anguila ($6.900) y el Spider, con cangrejo blando americano, palta y masago ($8.900). Nigiri Ebi de camarón ($2.900). Llaman la atención la calidad y diversidad de ingredientes y aliños, como el jengibre blanco y las salsas. El "plato de fondo" fue un perfecto mero Nisakana de profundidad, con fumet de pescado, verduras salteadas y salsa de soya con sake y azúcar ($7.500).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 marzo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Espléndido minimalismo para empezar: el chef y socio Frank Dieudonne hizo alarde de su aspic de foie gras rosado al oporto ($12.800), impecable, que tuvo como acompañante una curiosa probeta (drinkintube la llaman) de auténtico vino galo de cepa sauternes, de La Perle d’Arche ($6.000), un toque dulce para escoltar a la pasta de hígado. Tres tajadas de foie gras con otras tantas brioches, esas ligeras masas doradas de origen medieval, perfectas. De ahí en adelante el acompañamiento de vino fue con Erasmo 2007 de la viña del barón Francesco Marone Cinzano ($25.000), ensamblaje de cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot de la Reserva de Caliboro, valle del Maule.
La selección de la bien elegida lista de vinos culminó con un dorado late Harvest 2008, también Erasmo, pero de cepa torontel. Como servicio de fondo, la famosa “gallina trufada” (servicio para dos personas, $34.000), el único plato que se ha mantenido como favorito en los seis años de este topísimo restaurante. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo, con trozos de trufa, y luego la suprema y muslo del ave con su salsa. Sin duda el restaurante Ópera ha hecho un buen aporte al conocimiento de este codiciado hongo subterráneo que sólo en los últimos años se ha introducido en el país, que se presenta al natural y perfumando aceite.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 marzo) WALDINI (Constitución 4. Barrio Bellavista, Cel: 6-669 7740): “Pequeño, acogedor, bien montado. Hornos de gran factura, a la vista. Buen servicio y ubicación. Y un pizzaiolo (cocinero) italiano, que usa sólo harinas tanas y que tamiza con obsesiva precisión. Se trata de Waldini, una pizzería singular en medio de un barrio Bellavista cada vez más homogéneo. La carta no es realmente novedosa -están todas las sandías caladas: cuatro quesos, margarita, napolitana, cuatro estaciones-, pero lo distintivo aquí son los ingredientes, todos de primer nivel, y la masa. ¡La masa! Suave al tacto, delgada -pero no una galleta-, dócil en su interior pero ligeramente crocante en su exterior, como una fina hostia que cubre el precioso soporte. El montaje de cada una, simple, sin artificios. Prueben la de Prosciutto crudo e rucola ($ 5.500) o la de Salmón e rucola. Y su impecable café, como en pocos sitios de Santiago. De pronto, el italiano será un segundo idioma.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 marzo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417. Vitacura, Reservas: 2083603): “El chef Francisco Mandiola parece haber encontrado su espacio definitivo, al asociarse con los nuevos dueños del Europeo y hacerse cargo de sus fogones. Mandiola, que es inquieto, creativo y muy perfeccionista, había pecado de inestable y de hacer una cocina demasiado laberíntica. Su última etapa en el restaurante Oporto le entregó cierta madurez, y hoy, con su debut en los metros cuadrados que heredó de Carlos Meyer -una vara altísima-, el cocinero se ve cómodo, sólido, acotado. Aprovechen su selección de espumantes y champañas, de probar platos como los ostiones con jugo de ostión y huevas de salmón y su impecable foie gras con setas, polvo de hongos y un contrapunto de zarzaparrilla, de enciclopedia.”

BEGOÑA URANGA
(17 marzo) DONDE GILBERTO (Mall Piedra Roja): “Si había un paseo que los antiguos veraneantes de Vichuquén no perdonaban, era ir a almorzar a Duao, una pequeña caleta de pescadores, a la hostería Donde Gilberto. Un lugar increíble, acogedor y hogareño, en el que se comían los mejores pescados y mariscos de muchos kilómetros a la redonda.” “Pero actualmente, si se quiere ir más cerca, en pleno Chicureo, en el mall de Piedra Roja, frente a la laguna, se encuentra una pequeña sucursal de Donde Gilberto. Aunque comparte terraza con otros restaurantes, la frescura de sus mariscos sigue atrayendo gente.” “La tabla Gilberto viene con locos blandos, deliciosos, en trozos, junto a patas de jaiba y unos pequeños cestos de masa con centolla. Todo acompañado de salsa verde y mayonesa, lamentablemente de tarro. Los pasteles de jaiba son otro must de la casa.” “Bien atendido, con pan tostadito, hasta pueden comerse langostas. Hay mejillas de congrio y una breve pero muy bien elegida carta. La cocina de siempre, sencilla, casera y con muy buen producto. Hay postres caseros, como el tres leches, bien ricos, y buen café.”

PILAR HURTADO (Mujer La Tercera)
(18 marzo) ESTRO (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8585): “La carta no es extensa, y en el papel suena muy bien, salvo por una falta de ortografía que, como diría el escritor peruano Bryce Echenique en su novela Un Mundo para Julius, fue como "un lunar de carne en el rostro más bello". 'Arbejas', decía, y yo tendí a pensar que tenía miel de abejas, pero no. En fin, ojo con la ortografía en las cartas de todos los restaurantes, pero más cuidado en los de categoría. Compartimos pot sticker de liebre de Coyhaique, que eran unos ravioles de liebre con sabores asiáticos y pack choy. Estaban ricos, si bien no importaba si la liebre era o no sureña. De fondo pedimos un pato glaseado al merkén con cebollas, manzanas y toque de pisco añejo; el pato estaba blandito y bien preparado. También un correcto filete de salmón con BBQ de jengibre y guiso de lentejas con piña, que estaba "amoroso pero fome", como dijo mi amiga. Afuera, en plena semana festivalera, los seguidores de Morrisey lo esperaban con carteles. Adentro, nosotros disfrutando de esta puesta en escena y del postre: cebiche de mango; la fruta venía fresca, con papayas cocidas en tiras, cilantro y, decía, "un toque de jalapeño" que no sentimos. Sin embargo, el resultado nos pareció fresco y original. En suma, la comida es correcta pero no sobresaliente, aunque el lugar es precioso y en conjunto la cosa funciona.”

CESAR FREDES (La Nación.cl)
(18 marzo) SÁNDWICHES ANI (Moneda 1025 interior): “Esta sandwichería, atendida solamente por mujeres (eso la hace ser prolija, bien oliente, delicada) está casi oculta en el curso de una de esas galerías del Centro que todavía se conservan pulcras y que venden camisas de hombre, corbatas, pañuelos y suéteres.” “La mayor gracia de Ani es que está todo recién hecho, obviamente en un altillo desde el que bajan sucesivas bandejas que van desapareciendo, a mediodía casi inmediatamente.” “Las 2 veces hemos disfrutado de nuestro delirio, que son los sándwiches de miga muy blanca. Los de Ani son triples, y aparte de pechuga de pollo picada contienen abundante palta cremosa, tomate y hasta lechuga, todo muy fresco y de buen sabor.” “Bien contundentes y generosos, a pesar de su naturaleza “sanita” cuestan alrededor de $1.600. Alguna vez hemos comido otras de las especialidades de la casa, un panqueque que parece una torta de milhojas, relleno de “ave”, como se le dice todavía en casi todas partes al pollo, que cuesta un par de monedas más que el sándwich.” “Se sale satisfecho de Ani. Sin grasitud y con el estómago suficientemente pleno.”