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Fachada exterior

miércoles, 2 de marzo de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 3 al 9 de marzo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: A romper la estacionalidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Infante 51
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: ¿Reflexionemos?
NOVEDADES: 40 grados, la primera guía del pisco chileno
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


A ROMPER LA ESTACIONALIDAD

Hay un algo depresivo en el inicio de marzo. Y precisamente no es el otoño. Es, para muchos, el regreso a la responsabilidad y al cumplimiento de metas. ¡Macabro!

Los que nos quedamos en la capital, vivimos en febrero unas vacaciones soñadas. Incluso mejores de los que estaban de guatita al sol en los balnearios nacionales o del extranjero. Pero ese dato es mejor callarlo… no vaya a ser cosa que se les ocurra quedarse el próximo febrero en sus ciudades y ahí se va a las pailas el descanso de todos.

Y ahí está el eterno problema de la estacionalidad en nuestro país. Los balnearios trabajan desde el 15 de diciembre hasta el primero de marzo con una ocupación envidiable para luego tomar una larga siesta que termina a fines de año. Si pretendemos ser un país turístico, con este sistema estamos echando por la borda lo poco que se ha hecho por el turismo en nuestro país. Y en eso, las regiones también tienen su parte de culpabilidad.

No nos quedemos esperando las vacaciones de la tercera edad que fomenta Sernatur. Busquemos formas y fórmulas para que ciudades y balnearios tengan turistas todo el año. Las condiciones están. Cada día más personas viven solas o sólo con su pareja, lo que les permite moverse sin dificultad en cualquier época del año. Cada día llegan más turistas a nuestro país y aunque sea una cifra menor, sus estadías son interesantes. Tenemos inviernos benignos y un gran territorio por descubrir. En fin. No podemos quedarnos sentados mirando cómo otros países trabajan esto del turismo, o esperar que nos llegue una migaja de las sobras del turismo mundial.
Tenemos un lindo país (con vista al mar) que podemos vender en cualquier época del año. Tenemos una infraestructura casi impensable en los años 90 y aun así seguimos haciendo poco por nuestro turismo. ¿Será que todos reman hacia distintas partes?

Las regiones no deben apagar las luces esta primara semana de marzo pensando que se les terminó la temporada. La temporada termina cuando a uno lo meten dentro de un cajón. El resto, es un poquito de flojera mental para conseguir objetivos mayores.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


INFANTE 51
Un vasco que se está reinventando

¿Quién no conoce a Xabier Zabala?

Realmente, de los que aman la gastronomía, pocos. Más bien dicho todos lo conocen o ubican. Su gracia mayor es el gran conocimiento de la fauna marina y su defensa a las preparaciones simples para degustar un pescado lo más cercano a la perfección. O sea, que nada lo contamine. Y eso es una gracia.

Pero, como cuenta el dicho, no sólo de pan vive el hombre y las costumbres gastronómicas de los chilenos van más allá de un pescado a la plancha o a la parrilla, ese arte está bien para una demostración de sus habilidades, cosa que viví hace algunos años cuando nos preparó, junto a un grupo de especialistas, una veintena de pescados de diferentes orígenes con el fin de poder apreciarlos en toda su majestuosidad. Realmente una jornada inolvidable.

Pero la ciencia es una cosa y el negocio otra. Y este vasco no sólo sabía de pescados. Le interesaban también otras preparaciones carneas y tuve la suerte de comer allí uno de los primeros cochinillos que preparaba para alguno de sus clientes. Y su fama cambió.

Hoy su carta es grande y potente. Carne y pescados se entremezclan en recetas sabrosas (a la chilena) o llenas de tradición (a la vasca). ¿Un vasco ofreciendo risottos?,
Si, y además maravillosamente bien elaborado.

Pero vamos por partes. Mediodía en Santiago y una terraza interior donde grandes quitasoles dejan pasar la brisa de un verano que se termina. Sauvignon blanc para degustar un rico Cebiche de salmón y pulpo (7.800), casi - casi a la peruana ya que si bien no traía choclo ni camote, la sazón estaba perfecta. Luego, unos Puyes al estilo de Aguinaga (9.900) con refrito de ajo y ají de cayena, donde no se salvó ni siquiera el jugo sobrante del lebrillo. Poderosamente rico.

Dos fondos para degustar: un Risotto de camarones de río (8.600) de alta factura y un filete de Dorado de alta mar a la parrilla, en su más pura definición (9.400). De postre, uno de sus iconos: helado de queso Roquefort (3.900). Un verdadero banquete.

Y una novedad: todos los jueves del año, Xabier cocina para algunos vascos residentes en Santiago y ejecutivos españoles de paso por Chile. Con exitosos resultados, el menú lo dispone Zabala y en su gran mayoría se basa en las tradiciones del país de las zetas. Y no es un almuerzo excluyente. Sólo llamando al restaurante podrá conocer el menú dispuesto para ese día y visitarlo sin problema alguno.

-“Hay que reinventarse, chaval, -me dice cuando me despido. -Así es nuestro trabajo. Si te quedas dormido… ¡ya sabes lo que le pasó al camarón!”

En resumen: 1) A pesar de estar involucrado con un club de suscriptores, sus valores son normales (para el lugar, la atención y su gastronomía) y aun no cae en la tentación de subir los precios. 2) Está recuperando el nivel que tuvo hace algún tiempo. (Juantonio Eymin)

Infante 51. José Manuel Infante 51, Providencia, fono 236 6771

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

¿REFLEXIONEMOS?

¿Podemos dejar fuera de una publicación gastronómica el suceso de hace un par de semanas que terminó con varios intoxicados, una clausura y un montón de sumarios sanitarios? Posiblemente. Pero creo que escribimos para tratar todos los temas que inquietan a la población y al sector gastronómico.

¿Qué pasó en realidad?

Aparte de mala suerte o desprolijidad en la elaboración de comidas, hacia bastante tiempo que no ocurría un caso similar y que afectara a la población ABC 1. El sushi en cuestión no era uno más del montón, era uno de los grandes y con buena clientela. Buen caldo de cultivo para la prensa sensacionalista nacional.

Pero había algo más escondido en el fondo de un cajón de una institución del Estado. En los 90… no recuerdo si fue el 91 o el 92, una comisión de expertos decidió que en nuestro país quedaba prohibido el expendio de mariscos y pescados crudos en restaurantes debido a una incipiente amenaza de cólera que afectó el norte chileno. Al principio las reglas se acataron, pero como todo (y todos), comenzó el relajo y la norma sanitaria quedó vigente, pero guardada en un escritorio de un funcionario público.

Así comenzó la era del sushi en nuestro país. Con productos prohibidos pero a los que se les hacía la vista gorda. Atún, lenguado, reineta, corvina, palometa, blanquillo, ostras y erizos, todos metidos dentro del mismo saco. Y durante estos años hemos comido sin ningún problema atún, lenguado, reineta, corvina, palometa, blanquillo, ostras y erizos sin que A) nos hicieran daño, y B) saber que estaban prohibidos (aunque muchos nos hacíamos lo ignorantes en la materia).

¿Sushi sin atún o sin reineta? ¿Cebiche de qué? Mariscal frío, ¿qué es eso?

Los buenos, pocos y respetables restaurantes han tenido siempre la solución a mano. Llega el pescado fresco, lo limpian y lo congelan rápidamente a menos treinta grados para que éste elimine todos sus microorganismos extraños, entre ellos el temible “anisakis”, unos gusanitos microscópicos que se quedan pegados en el tracto digestivo y que se transforman, a la larga, en portadores de problemas para la salud. Pero esta tecnología, que permite descongelar el pescado y servirlo prácticamente como recién sacado del agua y sin bacteria alguna, no existía, por lo menos en nuestro país, hace veinte años.

¿Todo pasa para bien?

Creo y pienso que sí. Lamentablemente nadie le dio importancia a este problema desde los noventa hasta la actualidad. Ahora andan todos preocupados. Menos el funcionario que encontró, debajo del sándwich que llevaba para la colación, la norma sanitaria en cuestión.

El tema no es fácil y pasara un tiempo antes que se solucione o se cambie la regla sanitaria que nos afecta a todos. Tenemos un algo de trogloditas que nos hace gozar el pescado crudo y los erizos con salsa verde. Somos latinos y no los ingleses de Latinoamérica. Luchamos por encontrar un espacio dentro de la cocina sudamericana y este revés es nefasto para nuestras intenciones.

Si esperamos que nuestros legisladores cambien la norma, podríamos pasar diez años comiendo salmón crudo. Es hora que nos avispemos y busquemos en conjunto las soluciones de este “detalle gastronómico” que nos deja cada día más lejos de las ligas mayores.

Y no es sólo eso… hasta nuestros ya adoptados “crudos” de vacuno están fuera de la norma.

¿Quién podrá defendernos? (Juantonio Eymin)

NOVEDADES

40 GRADOS
LA PRIMERA GUÍA DEL PISCO CHILENO

¿Cuál es el verdadero destilado nacional?
Dando respuesta a esta pregunta nace un nuevo proyecto cronista enogastronómico Daniel Greve junto con la sommelier especializada Claudia Olmedo.

40 Grados será la primera guía del pisco chileno, y el primer documento de este tipo que va de cara al consumidor. Por lo mismo, es una guía que va un poco más allá en lo que a clasificación de piscos se refiere. Habla de armonías de platos, postres y habanos, de recetas de cocina y de coctelería, tendencias y sobre la preparación del pisco sour perfecto. “Nuestra idea fue la de entregar al consumidor un libro que no existía en el mercado, ubicando al destilado dentro de estándares de alta calidad, buena gastronomía y, sobre todo, buen vivir. No es un texto académico ni un documento enciclopédico, sino que un libro entretenido y práctico dirigido al consumidor final”, destaca Greve.

El equipo de cata fue liderado por Daniel Greve y la sommelier especializada en piscos Claudia Olmedo, asistidos por los sommeliers Ricardo Grellet y Andrés Rosberg (argentino). Se cataron 33 piscos chilenos, de 40 grados hacia arriba, incluyendo todas las marcas que se encuentran en el mercado. La cata se realizó a botella descubierta y fueron separados según estilos. La guía no presenta a los piscos en forma de ranking, sino que fueron ordenados alfabéticamente no con el fin de hacerlos competir, sino de mostrar todos los piscos de calidad presentes en el mercado de manera didáctica.

La primera edición (bilingüe) contará con un tiraje de 5.000 ejemplares, su lanzamiento será este mes y se podrá adquirir en las mejores librerías y tiendas especializadas nacionales. También se distribuirá en tiendas especializadas de Nueva York, Buenos Aires, Caracas, Barcelona y Madrid.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(25 febrero) MACERADO (Av. Portales 1685, Ruta 68. Casablanca, fono 32- 274 1453): “En una casa rodeada de jardines nos recibe una pizarra con el atractivo menú del día ($12.500) y a la mesa llegan ricos pancitos calientes, un chancho en piedra sabroso y diferente, y bocaditos que nos tocaron de salmón marinado al tomillo. En el menú, abundante ensalada tibia de camarones sobre hojas verdes con aceite de oliva, balsámico y ajo; cuatro trozos de vilagay -cada vez vemos, felizmente, mayor oferta de pescados de roca- traído de Quintay, acompañado de papas chaucha con cebolla y tocino, y ensalada de pimientos; de postre, tarta de fruta con berries y helado. De la carta elegí media langosta (como insinué días atrás, tenía al respecto una deuda pendiente conmigo misma), ligeramente sobrecocida, que tentaba no sólo por su original y exquisita combinación con un salteado a la mantequilla de cangrejo dorado, proveniente también de la isla Robinson Crusoe, sino por el precio ($13.500). El otro pedido fue cordero costino de San Jerónimo ($8.200) en cortes bajos y con bastante grasa, marinados en romero y ajo, con una inmejorable ensalada caliente de porotos granados y salteo de cebolla y albahaca.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 febrero) EL TORO (Loreto 33, Santiago Centro, fono 737 5937): “… la escena fue ésta: un cebiche de salmón (en cortes irregulares y que califica para tártaro, con fondos de alcachofa, lechuga y palta, a $5.800), una pasta con camarones y ostiones ($6.100, poco ligada, con una salsa de tomates muy líquida) y una plateada a la cazadora, con salsa espesa y abundantes champiñones y papas salteadas, lo mejor de la visita ($4.800).
Como los postres no son una ganga, y luego de tener tres platos sobre la mesa el deseo de rematar con dulce se hizo escaso, así fue esta verificación: la vida sigue igual en Loreto 33.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(26 febrero) DOMINÓ (Isidora Goyenechea 2930, Las Condes, fono 411 0600): “… en 2009 abrió en Isidora Goyenechea un local que se llama igual, con sus deliciosos sánguches, pero amplio y cómodo, ambientado al siglo XXI. Donde maridaron sus emparedados con las cervezas. O sea, casaron sánguches con chelas: una fresca cerveza Radeberger ($2.200) con ave dinámica, el toque amargo de una Imperial ($1.800) con vienesa italiana, una Kross golden ale ($2.000) para el lomito a lo pobre. Pruebe su filete rodeo con el tostado de una Soma brown ale $2.200) o póngale la divina Gulden Draak ($2.400) al filete suizo. Y por cierto, use la española y espumante Inedit ($4.200) como aperitivo. O, por cierto, intente combinar a su pinta un contundente plato con alguna de las 26 escogidas etiquetas cerveceras del local. No sólo es ahora una buena idea con los calores, sino que espérese a juntar suculento sánguche de lomo con cerveza oscura y espesa, cuando refresque el otoño.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 febrero) EL CARAMAÑO (Purísima 257, Barrio Bellavista, fono 737 7043): “Su arriesgada apuesta, cocina chilena-picada-crisis de los 80, dio resultado y El Caramaño se ha mantenido por tres décadas, fiel a sus principios. Claro que con algunos cambios.” “En una pizarra se presentan los "regaloneos" del día. Causeo de patitas, imperdible. En trozos pequeños, con queso de cabra, bien aliñadas, un plato sencillo, bien preparado y delicioso. Para picotear, empanadas de tamaño medio, de pino, queso o mariscos.” “Para continuar, un congrio frito, acompañado de puré de ensalada de palta. El trozo de pescado era de un tamaño perfecto, no muy ancho, más bien delgado, cubierto de un batido excelente. Además, un glorioso lomo a lo pobre. La carne y el huevo frito, nada que decir. La cebolla era apenas pochada, le faltó un poco más de cocción para acompañar bien el plato. Las papas fritas eran caseras, de buen corte pero también les faltaba un poco más de fritura para ser perfectas.” “Realmente una sorpresa. Una grata sorpresa, a precios más que módicos.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 febrero) LOMITS (Av. Providencia 1980, fono 233 1897): “Un clásico de Providencia, esta sanguchería con barra y mesas está allí desde hace muchos años. Con sus manteles rojos y blancos y sus mozos expertos, Lomit's es ya parte del inventario de la comuna.” “Al examinar la carta me causó ternura -no sé cómo explicarlo mejor-, o tal vez nostalgia; el orden de los platos y las cosas que se ofrecen, como un capítulo especial para huevos y tortillas, algo casi extinto, y también los canapés de machas frescas o los de puntas de espárrago.” “… compartimos primero un crudo, que estaba muy bueno, venía perfectamente aliñado desde la cocina, y muy sabroso, con sus tostadas con mantequilla. Nuestro amigo pidió un barros luco en pernil con palta, que le encantó, pero en verdad era una oda al colesterol, muy bueno el pernil. Mi hamburguesa en frica me pareció un tanto apretada en su textura y aplastada en su presentación.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(25 febrero) HOUSE OF MORANDE (Ruta 68, cruce Algarrobo, Casablanca): “Destacan el cebiche House, con ostiones, camarones y pescado del día (que era blanquillo), cebolla morada, rocoto, jengibre y cilantro (con un sauvignon blanc Terrarum Reserva 2009, $ 7.100); la brandade de congrio molido con crema al azafrán, que probamos y en verdad tenía una consistencia espesa y nada cremosa, con olivas negras en trocitos y espárragos (con chardonnay Gran Reserva 2009 Terrarum, $ 8.100, y el carpaccio de filete con mostaza y pimienta negra servido con escalibada, queso parmesano y alcaparras (con merlot Reserva 2009 Terrarum, $ 7.100)." " Entre los platos principales hay ossobuco de wagyu, que pedimos y estaba bastante mejor, estofado al vino tinto con un timbal de puré de papas (o más bien papa chancada, como es frecuente ahora), con tomate, albahaca y bastante queso de cabra fundido, más un picadillo de carne en salsa con verduras y trocitos de tocino crujiente (con syrah-cabernet sauvignon Edición Limitada 2007, $ 11.900); risotto negro en tinta de calamar con mariscos salteados y finas hierbas (con merlot Reserva Vistamar Sepia, $ 10.200), y magret de pato marinado en miel y jengibre, sellado a la plancha y servido con salteado de espinacas, hinojo y mango en reducción de oporto (con cabernet franc Edición Limitada, $ 13.900).” “Se ofrece, además, un menú de degustación y cada plato con su vino, a $ 18.900, que en esta carta se compone de varias de las recetas mencionadas, como el cebiche, el carpaccio, el risotto, el ossobuco y la crème brûlée. El local atiende entre 10 y 18 horas y posee una amplia y fresca terraza cubierta, con vista al paisaje y temperatura ideal para el verano.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(27 febrero) RINCÓN AUSTRIACO (3 Norte 105, Viña del Mar, fono 32 – 268 3692): “Su dueño, un exingeniero austriaco afincado en Chile desde hace décadas, busca darle en el gusto a una clientela claramente mayor, claramente conservadora y que disfruta de los valses vieneses que, de seguro, los trasladan fuera del verano, de Viña, de Chile y de esta época. Pero por supuesto, la comida ayuda y si se vencen los prejuicios etáreos y de onda, cualquier persona podrá obtener una comida con clase en su comedor, que por lo demás es muy bien servido.” “Para la foto y luego para el paladar, llegó el Pernil Asado ($ 7.900) que viene ahumado desde Llanquihue (Moedinger), el que tras calentarse al microondas (el dueño es ingeniero, confía en la tecnología) sólo para soltar un poco la grasa, es cocinado durante unos 40 minutos a fuego lento para que el cuero abundante forme una cobertura crocante, que se funde con el sabor ya adosado al cerdito sureño. Su piel, encima, era una galleta (no le gustó mucho que dejara buena parte del cuero, pero no estamos en los Alpes y es verano ¿No?); en su interior, una textura firme y dos acompañamientos agradables como el puré a la albahaca y chucrut casero, que ayudaron a aportar la siguiente convicción: que en ese restaurante se trabaja en serio. Y todos los días del año.”