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Fachada exterior

martes, 17 de octubre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 19 al 25 de octubre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La moda verde
MIS APUNTES: Rubaiyat
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Café Montenegro
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA MODA VERDE

No es fácil ser “verde” u orgánico. El compromiso con la tierra es muy grande y muchas veces erramos el camino.
 
Hace años que el mundo está cambiando. Aún no sabemos si es para bien o para mal pero es un hecho. Hoy estamos en una etapa intermedia entre el pecado venial y el mortal. Cuando era pequeño mi mundo era orgánico. No existía aun la globalización y difícilmente un niño de hoy podría entender que las frutas y verduras tenían temporada y que la leche venía con nata.

La gastronomía de esos entonces era local. Pienso en los alemancitos que vivían en el sur y se banqueteaban con chuletas kassler, longanizas y manzanas mientras nosotros comíamos choclos a diente –a veces con gusanos- y chupábamos cuescos de duraznos. Hoy tenemos de todo, en todas partes y muchas veces a precios ridículos. Poco cuesta hoy hacerse vegetariano o vegano. Pero, ¿es real la situación? ¿Cuánto está quedando realmente libre de químicos en nuestro mundo?

La moda en esto de la alimentación es resultado de los tiempos modernos. Producto de la abundancia por así decirlo. Me puedo declarar no consumidor de un producto ya que tengo diez más para reemplazarlo. Puedo comerme una hamburguesa de soya que reemplace la carne de una McDonald’s y me siento casi libre de pecado. Claro está que nunca me preocupé cuáles eran las grasas animales que aportaba el pan. Puedo decir que no como carne alguna pero si pescado, que están saturados de metales pesados que contienen nuestros océanos. Puedo decir que sólo como granos, sin preocuparme de la huella de carbono que se utiliza para que esos granos lleguen a mi boca.

Es difícil ser verde en estos días aunque amemos esa palabra.

En la antigüedad, a los 40 ya se era un veterano. El lector podrá decirme que eso no tiene nada que ver con la alimentación y en parte tiene razón. La medicina se ha encargado de que cada día vivamos más. Pero la medicina y la farmacología dependen de la química al igual que la agricultura. Nos duele algo y nos tomamos un ibuprofeno y santo remedio. ¿Qué estamos metiendo en nuestro cuerpo?: Ibuprofeno, lactosa monohidrato, almidón de maíz, celulosa microcristalina, almidón glicolato de sodio, dióxido de silicio coloidal, glicerol, estearato de magnesio, hipromelosa, dióxido de titanio, macrogol y polisorbato. ¿Todo eso en un cuerpo verde y ecológico?

Posiblemente sea para la risa pero es cierto. Hace unos días me comentaban que el plato más codiciado de Puerto Natales era uno preparado con mango (el fruto verdadero). ¿Calculan el costo energético que significa llevar mangos a Puerto Natales, casi la frontera sur de la tierra?

¿Le interesa esto a los vegetarianos o a los veganos?

Para ser verde hay que ser consecuente. (JAE)

MIS APUNTES


 
RUBAIYAT
Más allá de la buena carne
 Cuando Cabaña Las Lilas era uno de los destinos favoritos los turistas chilenos amantes de la carne que viajaban a Buenos Aires, jamás imaginaron que algún día podrían saborear los mismos platos sin moverse de nuestra capital.

El mítico restaurante bonaerense abrió sus puertas el año 1995 en el corazón de Puerto Madero, y desde ese entonces se convirtió en uno de los íconos gastronómicos de esa gran ciudad, donde con una sólida trayectoria de calidad y servicio conquista a todos los que visitan este baluarte carnívoro que forma parte de la cadena Rubaiyat y que el cronista gastronómico Álvaro Peralta resume en pocas líneas: “La historia es bastante conocida. Belarmino García –padre de Belarmino Iglesias– emigró en 1951 desde Galicia a Brasil, escapando de la pobreza y falta de oportunidades. Pasó por diversos oficios hasta que, años después, compró el restaurante Rubaiyat en San Pablo, del que antes había sido empleado y luego socio. Con técnicas aprendidas en Argentina, García montó una finca donde producía su propia carne, con lo que cautivó los paladares paulistas. Luego vendría la expansión a Buenos Aires (donde se asoció con los afamados ganaderos de Cabaña Las Lilas) y Madrid. Y en la década pasada, nuevos socios inyectaron capitales que les permitieron crecer en Brasil, México y Chile. Así empezó a cocinarse este imperio parrillero, que hoy tiene nueve restaurantes en cinco países (España, México, Argentina, Brasil y Chile) y mil empleados que atienden a un millón de comensales. Un negocio que factura casi 50 millones de dólares al año.”

Cerca de cumplir dos años en Santiago, Rubaiyat ha acaparado el interés de la prensa y del público en general, ya que satisface a un heterogéneo grupo de clientes, que no sólo lo visita por su carne a la parrilla, razón de ser de este lugar, sino por una amplia variedad gastronómica que incluye pescados y mariscos.

Con un servicio que debe ser uno de los mejores de la capital y una brigada de sala eficiente, conocedora y con sommelier incluido, cualquier visita se hace grata. Un pequeño lobby frente al bar para esperar mesa o para beber un cóctel antes de pasar al comedor, la acogida –recepcionista incluida- es de las mejores que se puede esperar. Ya en la mesa dispuesta, un pequeño appetizer prepara las papilas para lo que viene: un largo almuerzo para disfrutar sus últimas exclusividades y aciertos. Para iniciar la “tournée”, unos sabrosos Dados de atún marinados en soya y jengibre con palta y aceite de ají (9.200) y unos extraordinarios Locos a la parrilla (12.100), sobre un puré de papas, jamón serrano y espuma de caldo de locos y azafrán, para finalizar las entradas con unas ligeramente tostadas Mollejas de corazón a la parrilla “Cabaña Las Lilas” (8.900).

Antes de las carnes, objetivo principal de la visita, nos deleitamos con una majestuosa Fideuá de camarones al azafrán (14.500) y un blando y sabroso Pulpo al horno con pimentón dulce, camote asado, cebolla morada y aceite de ají (14.900). Una muestra para anticipar que el Rubaiyat es más que una parrilla de lujo, sino que también tiene una cocina sorprendente y novedosa.

Los cortes de carne van ligados a la tradición de Cabaña Las Lilas en dimensiones que casi obliga pedir medias porciones. Ojo de bife (380g, $18.900); Picaña (320g, $19.900); Bife de Chorizo (380g, $18.900) y Entraña –entre otras carnes- (350g, $19.500), nos confirma la razón del crecimiento de esta cadena internacional de restaurantes. El wagyu también tiene su espacio con cortes similares –y obvio-, con precios acorde al estatus de ser la mejor carne del mundo.

Pollo y cordero entre otras de sus especialidades, explican el éxito no tan sólo en las carnes, sino en una propuesta gastronómica que incluye una gigantesca carta de vinos que incluye 141 bodegas nacionales y 85 productores extranjeros del viejo y nuevo mundo, provenientes de Francia, España, Italia, Portugal, Alemania, Brasil, Estados Unidos, Argentina, Uruguay, Perú y Nueva Zelanda, con la finalidad de ampliar la experiencia eno-gastronómica de sus clientes.

En resumen: calidad a toda prueba que satisface todas las expectativas, incluso la de los vegetarianos que buscan diferentes opciones gastronómicas a las ya conocidas. Demás decir que es caro, pero es una experiencia imperdible y memorable. (JAE) 

Rubaiyat / Nueva Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CAFÉ MONTENEGRO
Secreto de barrio
Chile tiene tres mini-repúblicas. Magallanes, Ñuñoa y Playa Ancha. Tres territorios con una personalidad distinta al resto del país. Visitarlas (o vivir allí) es absolutamente diferente a la idiosincrasia del chileno normal. Aún se vive –pese a la modernidad- una vida de barrio que encanta y no deja de ser evocadora de la paz y tranquilidad que se busca en las grandes ciudades.

La más cercana para los capitalinos es el sector antiguo de Ñuñoa. Allí, cerca de todo y de nada, alejado del bullicio y strips center, en una esquina cualquiera de esa tradicional comuna, encontramos el Café Montenegro. Una esquina como las de antes, con una fachada amistosa y grata. Para los días de calor, mesas al exterior y árboles que dan sombra. En su interior, mesas y sillas de diferentes orígenes y una bien surtida vitrina con tortas y pasteles que parecen de sueño.  

La hora de almuerzo es muy especial. Desde personas solas a grupos se reúnen a mediodía a gozar un almuerzo que tiene un atractivo extra. Entrada, fondo y postre por $ 6.500 los días de semana y $7.500 los sábados y domingos, es como para tentar a cualquiera. Más aún cuando en la cocina a cargo del chef Manuel Vicuña se encargan de presentar los platos en forma lúdica y delicada. Sin alcohol de por medio, ya que aunque sea una mini-república, en Ñuñoa la ley de alcoholes es tan dura como en otras comunas, un gran vaso de jugo de frambuesas (elaborado a pedido) acompañó un Timbal de salmón ahumado, cuscús y palta, de gran sabor y calidad. Luego -y mejor aún- un digno trozo de Merluza austral con papas a la mantequilla, para finalizar con un Semifrío de mocaccino preparado por Belén Urra, su repostera.

Durante el día y desde el desayuno, una amplia batería de sándwiches y tortas a disposición, café y té del verdadero y un servicio con manos venezolanas que tan bien le está haciendo a nuestra tierra. Con WiFi a disposición, no son pocos los que se quedan por horas trabajando en mesas aisladas. El menú cambia todos los días y eso ayuda a consumir los productos lo más frescos posible. El Café Montenegro es un tardío descubrimiento ya que abrieron hace dos años, pero es un dato que bien vale la pena conocer. No hay problemas de estacionamiento y se ha convertido en uno de los favoritos de esa Ñuñoa profunda, donde las casas de uno y dos pisos no han permitido el avance de las inmobiliarias, manteniendo ese perfil humano que caracteriza a los ñuñoinos.

Sorprendentemente bueno.

Café Montenegro: Av. Presidente José Batlle y Ordoñez 4385 (ex Diagonal Oriente), Ñuñoa / 23228 3497

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura / 22954 0283): “Mi hermana pidió un quinotto con zapallo; mi mamá, los ñoquis de betarraga, y yo, la tartaleta de zapallo y queso azul, todos con sus esponjosas, frondosas y fresquísimas ensaladas de hojas verdes con semillas, frutos secos y sus deliciosos aliños para escoger. Nuestro pedido se tomó bastante tiempo en llegar, y estábamos hambrientas, la verdad; eso no nos gustó tanto.” “Todo estaba rico: el guiso de quínoa, cremoso y con zapallo y ragout de champiñones, era un plato contundente y con un toque de queso parmesano, muy sabroso. Los ñoquis moraditos de betarraga, con espinaca, kale, pesto de espinaca y champiñones, bien hechos y entretenidos. Mi tartaleta individual de zapallo asado con salvia, ricota y queso azul también estaba deliciosa, con muy buena masa.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) PISO UNO (Santa Magdalena 116, Providencia): “Es amplio y luminoso y hasta sorpresivo. De entrada se le nota una vocación más nocturna (con amplia zona para el pucho y se huele que tienen DJ), lo que no se contradice con el tema del comer bien. De carta breve, la influencia entre nipona y peruana cohabita con lo carnívoro. Y, ya muy bien atendidos, vaya el comentario. Primero, un tártaro de atún "hawaian style" ($9.200) que, consultado el mozo, se llama así por la decoración (?!). En fin, no es que hubiera sido servido por una bailarina de hula (OK, chiste fome), pero estaba realmente de lujo, en trozos de corte medio, con tiritas de nori, sésamos negro y del otro, y con un espolvoreo de ichimi togarashi (un condimento picantito japonés). Rodajas de pepino servían de contrapunto. Y lo otro, un fish & tempura ($7.200), bastones de salmón y camote servidos fritos con salsa tártara, con un rebozo que era más propio del chicharrón peruano que el mentado tempura. Bien buenos, pero cámbienle el nombre y listo, que tempura no es.” “Después de lo comido, la verdad: aparte de algunos problemas de concepto (como que el "pescado blanco" del día sea... una vez más, en lo que parece un loop eterno del infierno sobre la tierra, reineta), en Piso Uno se cocina muy, pero bien.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PASTAMORE (Las Tranqueras 1471, Vitacura): “Hete aquí un restorán sólido, eficiente, meritorio, confiable. En lo básico está más allá de todo reproche: pasta de excelente calidad, cocida, como era de esperarse, al dente, servicio dentro del promedio en Santiago, insumos de buena calidad.” “Pusimos grandes esperanzas, motivados quizá por su precio, en un secondopiatto de carne, que pedimos, a estas alturas, para compartir: un filete en salsa de vino tinto, acompañado de gnocchi con salsa de queso ($17.800). Aquí nos encontramos con aquello que nuestros abuelos llamaban "peso fuerte" y que suele conocerse también como chateaubriand, de un buen tamaño y cocinado a punto, como se había pedido; pero la salsa, quizá una pizca más dulce que lo necesario, carecía de interés, no obstante estar bien hecha (consistencia, brillo). ¿Pimienta, algún toque discreto de hierbas aromáticas, más mantequilla? Los gnocchi, por cierto, correctos pero para nada levantadores de ánimo, con una salsa también correcta, que no nos sugiere ningún otro calificativo salvo el de "sanita".”