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Fachada exterior

martes, 5 de septiembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 7 al 13 de septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Comienza la fiesta de Chile
MIS APUNTES: Zoldano’s
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mes de la patria: Picadas con Denominación de Origen Popular
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COMIENZA LA FIESTA DE CHILE

A poco más de diez días de nuestro popular “18”, se podría decir que ya todo está preparado para las celebraciones. Los ganadores de estas fiestas serán, como de costumbre, los balnearios, sus hoteles, las líneas de buses y las aerolíneas. Da la sensación que nadie quiere quedarse donde vive. Sin embargo, y a pesar del éxodo de muchas familias a destinos cercanos o lejanos,  le merma de población no se advierte en las actividades diarias de nuestras ciudades o pueblos.

Estamos de fiesta y deseamos que todos tengan unas felices y cortas vacaciones. Como todos los años, esperamos que todo sea miel sobre hojuelas. Arranca con esto el último trimestre del año, meses que se pasan volando y de mucha actividad. Hay que juntar fuerzas para lo que se viene. Y tal como dicen en el campo “no alcanzamos a terminar de bailar cueca cuando ya estamos dándonos los abrazos de Año Nuevo”.

 Bien vale un descanso con empanadas, choripanes, fierritos, asados bien regados y olvidarnos por unos días de la febril actividad gastronómica. Bien por los restaurantes de comida criolla, por las fondas, las ramadas y los locales de balnearios que esperan a los turistas de siempre. En Lobby adelantamos una semana las fiestas para que tenga la ocasión de leernos en su lugar de trabajo. Igualmente estaremos la semana del 18 con nuevos artículos, donde mezclaremos la cocina chilena con los nuevos restaurantes que se están estrenando esta temporada. Pero eso lo leerán la próxima semana. Mientras tanto, éxito y felices fiestas. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
ZOLDANO’S

Muchos de nuestros lectores no identifican la Plaza (o Patio) del Sol a pesar de que desde hace años son asiduos de este espacio ubicado entre las calles Providencia, Santa Magdalena, Nueva de Lyon y la Costanera Andrés Bello. Allí se concentra uno de los más potentes centros gastronómicos de la capital. Rívoli, Baco, Le Bistrot, y Ambrosía son los más conocidos, a los que últimamente se han sumado el Piso Uno de José Ozaki y el Zoldano’s, una pizzería – trattoria que tras un par de visitas (en días continuos) destacamos en estas líneas.

A pasos del Baco, caminando hacia la Costanera, el Zoldano’s comienza a tentar a los amantes de las pizzas y de la cocina italiana. De propiedad de tres hermanos, Ilan, Yoav y Arie Zoldan, descendientes húngaros y fanáticos de las pizzas, los llevó a invertir en este comedor tras haber sido adiestrados en Nápoles por un verdadero pizzaiolo italiano. Su receta (para las pizzas) es la original napolitana, cuya masa fermenta durante 48 horas para que quede liviana y se amasa solo con las manos para que se formen orillas gruesas y llenas de aire. Se hornean por menos de dos minutos y sale una pizza crujiente y dorada en su justa medida. Son 32 cm de diámetro –el formato oficial de Nápoles para una pizza individual– que llevan a la mesa sin trozar, pues hacerlo es considerado un crimen. Para dar con la receta, los hermanos utilizan solo insumos italianos, desde la harina y la salsa de tomates, hasta los quesos y aceites, como el de trufa.

Nada que decir de las pizzas. Elaboradas con harina 00 de procedencia italiana, al igual que los tomates y quesos mozzarella y búfala, cumplen con el espíritu del lugar que, gracias a sus valores, consigue muchos clientes del sector, que disfrutan calidad a buen precio (desde 5.800 a $ 9.000). Lamentable el servicio, ya que su personal (femenino) es casi todo venezolano, no es capaz de controlar un restaurante con todas sus mesas ocupadas. Aun así, y con una sonrisa, salen del paso bastante mejor que sus congéneres chilenas, traspasando -eso sí- la responsabilidad a los propietarios del lugar, que deben estar pagando su amateurismo, en un sector donde ser profesional es casi una obligación.

Buenas pastas, sin ser extraordinarias. Posiblemente sus cocineros están más preparados para “romperla” con las pizzas, dejando de lado la preparación de las pastas ($ 6.000 en promedio), ya que la elaboración –por el momento- no es propia.  Su carta, además, contempla antipastos y ensaladas. Imperdibles son sus suculentos postres, como el rollo de masa de pizza relleno con nutella y plátano ($4.500) o un destacable y tremendo tiramisú con mascarpone ($4.200).

Deficiente carta de vinos, que al hacerlo notar me informaron que la estaban cambiando. Bebidas en lata, algo que posiblemente baja el promedio de consumo por persona, le dan un nuevo (y diferente) aire a esta explanada gastronómica donde se concentra parte de la mejor oferta capitalina. (Juantonio Eymin)

Zoldano’s: Avda. Andrés Bello 2233, Providencia / 22840 9983

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MES DE LA PATRIA
Picadas con Denominación de Origen Popular
En las picadas todo puede suceder ya que son absolutamente transversales. Su difusión boca en boca ha permitido la permanencia de estos sitios, donde comer y beber bien por poco dinero las han hacho parte de la historia de nuestra cocina. En esta edición, nuestras 10 mejores picadas chilenas con una Denominación de Origen otorgada por sus fieles parroquianos.

 

 
COLO COLO (Romeral):
Según los entendidos, o sea, los más viejos, aquí se comen las mejores plateadas del país. Así de simple. Al Colo-Colo de Romeral se va a eso y punto. Comandado hace más de 33 años por Raquel Orellana, este tradicional establecimiento ofrece una carta muy acotada y a precios módicos. La receta es celosamente guardada, pero les puedo decir -entre nosotros-, que se prepara durante 4 horas a fuego lento, con baños de leche fresca intermedios y quién sabe que otro secreto que Doña Raquel atesora junto a su equipo. Son pocos los lugares que van quedando para comer buenas plateadas en el país. (Av. Chile 1332, Romeral, VII Región)

 

 
SAN REMO
Si existiera un sinónimo para describir las cualidades de un perfecto arrollado huaso, este sería San Remo, ya que este lugar se ha convertido en un sitio de culto para los amantes de este popular plato nacional. Frescos todos los días ya que se agotan rápidamente, es recomendable acompañarlo con puré picante o papas fritas hechas en casa. El Rey de los arrollados, que debió cambiar de ubicación por los avances de la ciudad, sigue siendo uno de los grandes imperdibles de la capital (Av. Miguel Claro 2220, Ñuñoa)

 



DON PEYO
Archiconocido por todos los amantes de la cocina chilena, cuando se termina la veda del erizo (1 de septiembre al 15 de marzo), los cocineros de Don Peyo se hacen pocos para preparar sustanciosos lebrillos llenos de lenguas anaranjadas, que con su sabor tan característico más un leve toque de cilantro, cebolla y matico, convierten los erizos al matico en uno de los must de este gran local que, aunque no tenga un letrero que lo identifique, más de cuarenta años de historia lo avalan como una de las grandes picadas de comida tradicional. (Lo Encalada 465, Ñuñoa)

 

 
EL RÁPIDO
1929 marca el año de inicio de las actividades de El Rápido, bar y fuente de soda que por décadas se ha convertido en uno de los lugares más conocidos del centro de Santiago, y quien lo conoce sabe que su principal característica es la rapidez en la atención. Pero toda esta tradición, que se sustenta en la historia de El Rápido y en su ágil atención a más de un millar de clientes al día, también tiene su base en sus sabores donde las empanadas fritas son el producto estrella. De ellas hay seis tipos y entre las históricas se mantienen las más solicitadas que son las de pino y queso, que se entregan al cliente con tan sólo hacerle un gesto al garzón. (Bandera 347, Santiago Centro)

 


LOS BUENOS MUCHACHOS
El origen de la parrillada es incierto. Nadie sabe cómo llegó a ser tan popular un brasero repleto de carne y subproductos vacunos y de cerdo encima de una mesa. Aun así, son centenares las parrilladas a lo largo y ancho país y que dan fe de un clásico que se mantiene hasta la actualidad. En los Buenos Muchachos esta práctica viene desde mediados del siglo pasado, con una calidad de materia prima a toda prueba. Mal que mal, es el restaurante más grande del país (Av. Ricardo Cumming 1031, Santiago poniente)

 

 
EL HOYO
“Chicha, Chancho, Pipeño, Terremoto". Así reza la entrada de El Hoyo, una de las picadas más conocidas de Santiago, que por casi un siglo ha ofrecido los sabores que permanecen arraigados a la cultura popular chilena. En la actualidad, ni su ubicación ni los años han sido obstáculo para que este local siga abierto al público, amplio tanto en edad como en niveles socioeconómicos. Sin embargo, y pese a su tradición, aún muchos no han comprobado su calidad, una que se refleja en su afamada lengua de vacuno, servida completa, con papas hervidas y pebre. Un gusto adquirido, que una vez consumida se transforma en un verdadero vicio. (San Vicente 375, Estación Central)

 
 
EL CARAMAÑO
En el año 1982 abre esta picada que por fuera tenía la clásica fachada de una casa del barrio, pero cuando apenas sonaba el timbre, don Vicente Gómez abría la puerta para atender a sus comensales como si fueran verdaderos invitados, conversando en sus mesas con el humor y picardía que lo caracterizaba. Hoy El Caramaño es un restaurante con alma de picada. Un lugar que expresa bien la esencia del pueblo: relajado y con platos bien a la chilena. Tiene sus paredes tapizadas de saludos o poemas que han ido dejando sus visitantes en el tiempo. Dentro de su menú destaca la médula al ajillo que la preparan como se comía antaño: la extraen del "hueso pito" de las patas delanteras de la vaca y la sirven en una paila de greda, con ají cacho de cabra y un poco de cilantro, o también sola, la que se come con pan y algo de sal. Colesterol a la vena... como es nuestra cocina. (Purísima 257, Barrio Bellavista)

 

 
EL RINCÓN DE LOS CANALLAS
Nació como un clandestino y hoy aún conserva varias de sus tradiciones. En los años del toque de queda, se bajaban las cortinas del local, pero quedaba un agujero. El que metía la mano tiraba un cable y sonaba la campana y de adentro preguntaban, "quién vive canalla" y respondían por ejemplo "la zarzamora esta morada" y ahí se abría la puerta al canalla que venía entrando y se le daba albergue desde la medianoche hasta las 5 ó 6 de la madrugada. El pasado histórico de este lugar, que hay que conocerlo de todas maneras, queda plasmado en el pernil Refugio 33 (para dos personas) que consta de un Pernil, prietas, chuletas, longanizas, arroz, papas y ensaladas mixtas. Todo grande, como debe ser. (Tarapacá 810. Santiago centro)

 


LAS VIEJAS COCHINAS
No eran ellas "las viejas cochinas" pero sí supieron sacarle partido a tal apelativo, que de apetitoso no tenía nada. Todo partió por un rumor sobre la calidad de un local vecino y la gente llegaba preguntando si era verdad lo que se decía. De su verdadero nombre -Cabaña El Turismo- ya pocos se acuerdan. "Las Viejas Cochinas" quedó tan arraigado y tan alejado de su sobrenombre, que se convirtió en una de las picadas secretas del circuito gastronómico criollo. Ubicado a orillas del río Claro tiene como insignia su pollo Mariscal, compuesto de un caldo con una pierna completa de pollo, longaniza, almejas, choritos, machas, cholgas, zanahoria, cebolla. Tan famoso, típico y sabroso que tienen versiones para una, dos y cuatro personas.  (Rivera Poniente Río Claro s/n, Talca)

 



TOROFRUT
Es de esos sitios creados a pulso conforme pasaron los años. Ahí estaba la carretera 5 Norte a la altura de Llay Llay para instalar, primero una frutería que luego derivó a sandwichería y después a restaurante tradicional. Hoy tiene un sencillo comedor en el que se apretujan mesas a la espera de una clientela ávida de hacer un ‘aro’, a sabiendas de que allí se encontrarán con una picada que no falla. Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de sanguches notables, sus platos de fondo como la mechada con puré, suave y perfumada, se convierte en un plato de colección y digna de cualquier comedor de mantel largo (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL (Dominica 5, Recoleta / 22732 5215): “Antes de ordenar, lo primero fue la jarra de sangría, con sus naranjas y excelente sabor. Luego probamos a sugerencia del chef las croquetas de chistorra, de rica fritura y cremosas por dentro. Y también calamares a la romana, que untamos en el alioli que acompaña al pan. Como fondos, compartimos guisos de cuchara: fabada asturiana y callos con garbanzos. Ambos los sirvieron en pailas de greda, muy calientes, desde las que cuchareamos las tres. La fabada estaba buena, pero los callos con garbanzos estaban mundiales, realmente exquisitos, calientes y reponedores. Como postres, probamos un exquisito y fino tocino del cielo y una buena versión de la crema catalana. Salimos encantadas, bien atendidas y reconfortadas con una comida cariñosa y sabrosa.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) CURRY (Francisco Bilbao 2752 / 22209 0595): “Con un té verde como compañía, se empezó con unos arrollados primavera thai ($6.900) que estaban bien fritos, pero eran del verbo pequeño. Al mismo tiempo llegaron unas hojas de camarón, esas de restaurante chino, como una amenidad. Podrían haber llegado antes. Y no es lo único no thai dentro de este restaurante thai, como lo es la sopa pho y unos arrollados vietnamitas.” “De los fondos, dos platos. Un clásico pad thai con harto tofu y camarones ($9.250), al que le faltaron dientes de dragón y cuyos tallarines venían cortados. Y con apenas una nota peregrina a salsa de pescado. ¿Temor al rechazo occidental? El otro plato fue un curry massaman ($9.250), ese de color cafecito e intenso en maní, con papas y trozos de lomo de una vaca poco budista. Tenso el animal. Y ojo, que estos currys tailandeses son más sopeados, no tan espesos ni tan faltos al líquido como resultó ser este.” “¿Aló, Tailandia?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) TANAKA (Alonso de Córdova 4248, Vitacura / 22206 6000); “De una carta brevísima, que no por ello es excelente (uno busca excelencia en las cartas breves porque hay más oportunidad de esmerarse en cada plato), pedimos un tártaro de atún ($9.200) que resultó muy católico, aunque convencional, con su palta picadita y sus manchas multicolores de salsitas. En cambio, el plato de spaghetti di sepia ($10.400) sí que resultó estupendo: pasta cocida al dente, riquísima salsa hecha, seguramente, con reducción de cáscara de camarones o algo igualmente sabroso, con abundantes mariscos y todo en una cantidad abundante. Bien.