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Fachada exterior

martes, 27 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 29 de noviembre al 5 de diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Cocina chilena de exportación
MIS APUNTES: Puerto Claro, el otro Valparaíso
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cómo destruir una cena
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


COCINA CHILENA DE EXPORTACIÓN
Estamos obsesionados con la cocina chilena de exportación. Con el advenimiento de Gastón Acurio haciendo lo propio con la cocina peruana, vivimos esperanzados de que nuestra gastronomía algún día cruce las fronteras. Muchos de nuestros chefs quieren convertirse en grandes embajadores de nuestra cocina en el exterior y no se percatan que ello es casi imposible.

Casi, ya que el aporte estatal a la cocina nacional es escaso y nulo. No fueron los grandes chefs los que algún día llegaron con las tendencias que se quedaron para siempre, como la cocina española en sus inicios, la peruana o la thai. Allí el Estado (y no el gobierno de turno), entrega los fondos necesarios para invadir el mundo con sus cocinas, a sabiendas que esta invasión de sabores proveerá un sinfín de beneficios a la industria y al turismo.

En nuestro país, la gastronomía, en todas sus facetas, desde la cocina hasta los libros que se escriben sobre ella, no son tomados en cuenta para nada. No hay misiones tecnológicas (salvo algunas que se remiten a fondos regionales o recursos Corfo y que sirven más de paseo que de aprendizaje), ni dinero para hacer crecer nuestra gastronomía. Y eso no es problema del gobierno de turno ya que es una práctica común de todos los gobernantes que hemos tenido hasta la actualidad. A decir verdad, nuestra gastronomía está desamparada y como tal, destinada a ser en el exterior un catálogo de materias primas sin valor agregado.

A pulso no se llega a ninguna parte. ¿Será el momento de ponerse a llorar o dejamos para siempre esta utopía de que la cocina chilena merece estar en el podio mundial?

 

 

MIS APUNTES


 
PUERTO CLARO
El otro Valparaíso

Techos altos, maderas nobles, piedra en su cava subterránea, ladrillo a continuación para finalizar con adobe; un acogedor patio interior con abundante luz natural y jardín vertical, a pasos del paseo Atkinson, de la Fundación Lukas y ruta obligada de turistas, suenan bastante atrayentes. Si a eso le sumamos una cuidada remodelación, y una cocina de autor de manos del chef Antonio Moreno, ya estamos hablando de un imperdible.

Un resumen de lo que es Puerto Claro, el restaurante que está de moda en Valparaíso, tan atrayente que está convirtiéndose en uno de los referentes de esta ciudad que tiene dos miradas: el destruido plan, lleno de suciedad y sus turísticos cerros, donde se vive y respira cordialidad.

El proyecto es grande. Con entrada por dos calles, la casona incluye dos departamentos que se arriendan por días y una cafetería que pronto se convertirá en una alternativa para que los turistas coman algo al paso mientras conocen las atracciones del cerro. Mientras tanto, el restaurante se lleva todas sus miradas ya que sus propietarios se preocuparon de todos los detalles que son necesarios para el buen funcionamiento del lugar. Una buena cocina con sus respectivas cámaras de frio, para que el chef Antonio Moreno se sienta a sus anchas y, por otra parte, una vajilla especialmente escogida para satisfacer al cliente más difícil.

Con una cava de vinos de buena factura que incluye vinos de autor a precios bastante razonables, la gastronomía asombra. De una carta con cinco entradas, siete fondos y cuatro postres, el menú degustación (27.000) es una atracción ya que por su valor ofrece un abrebocas, dos entradas, dos fondos y dos postres (a elección del chef) logrando conocer gran parte de la oferta. Felicítese si le sirven un plato de chochas con salsa verde y limón, suaves y tremendamente sabrosas, tanto como los Ostiones magallánicos con crema de coliflor, salsa de mandarina y cereales suflados, otra de las grandes preparaciones del chef Moreno, que antes de hacerse cargo de esta cocina, fue durante años chef del hotel Casa Higuieras de Valparaíso.

Desde la simpleza de una fenomenal pasta fresca cocinada con crema de almejas y tártaro de cangrejo (12.500) a la fuerza de unos porotos granados servidos con locos y calamares a la parrilla (12.500), los fondos son tan interesantes como las entradas frías. Una carta sólida y tremendamente bien ejecutada que entusiasma a moros y cristianos, ya que sean carnes, pescados y/o mariscos, la cocina cumple tanto o más que el atractivo del restaurante, algo que poco se visualiza en regiones.

Los cerros de Valparaíso sacan la cara por la ciudad completa. Es cierto que montar una infraestructura de tales dimensiones es posiblemente algo quijotesco, ya que la temporada turística es corta. Sin embargo, aún hay porteños que sueñan con una ciudad próspera y atractiva.

Abierto a la hora de almuerzo y cena (domingos sólo almuerzos) y emplazado a pocas cuadras del plan de la ciudad, el Puerto Claro conquista a todos los que han ocupado sus mesas durante estos primeros meses de operación. El circuito de buenos restaurantes que se descuelgan de los cerros porteños no es grande, pero es un deber conocer este lindo lugar, que lo dejará contento como unas pascuas. (JAE)

Puerto Claro / Papudo 612, Cerro Concepción, Valparaíso, Teléfono 22792 8196

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CÓMO DESTRUIR UNA CENA

Una amiga y yo quedamos pasmados cuando finalizada una agradable cena en un lugar que guardaré en mi memoria, el mozo nos reveló que allí se habían cometido dos asesinatos.

- “Y hace poco tiempo”, nos advierte.

Desgraciadamente no tengo alma de investigador de la PDI ni el valor de los médicos forenses que son capaces de comerse una hamburguesa mientras buscan evidencias para esclarecer los crímenes. No es que sea normal, al contrario, soy uno de los tipos anormales que viven en esta tierra, sin embargo, cuando escuchaba la versión del mozo, no podía dejar de acordarme del puré de betarragas que había paladeado momentos antes.

- “Hoy en la tarde vinieron de la televisión”, dijo con orgullo. Nosotros, mientras tanto, lamentábamos la franqueza de nuestro mozo. Hay momentos y momentos.

Nunca me había tocado algo tan freak. Buena comida, buena bebida y un final sólo para los amantes de emociones fuertes. Estuve a punto de preguntarle si no valía la pena poner una especie de Museo de la Tortura (con comida incluida) en el lugar para beneplácito de los sádicos de siempre. Me contuve ya que me basta con analizar la comida y no me pagan para buscar nichos gastronómicos.

Dura experiencia. Llegué a casa y tecleé Google para buscar la dirección y conocer algo más de la historia del lugar. 212 mil resultados salieron de mi búsqueda. No era un hecho aislado. Mi amiga realizó el mismo ejercicio y me llamó para contarme su experiencia. Cada uno, y por separado, pasamos mala noche.

Soñé que volvía al restaurante y detrás de una puerta me esperaba el camarero blandiendo un largo cuchillo de cerámica, mirándome con sus ojos inyectados de sangre y sugiriéndome una mesa alejada del resto de los comensales. Mi acompañante (y gran amiga en la vida real) también estaba presente en mi sueño, pero por razones del inconsciente estaba guardada en la cámara de frío con sus ojitos como jurel mientras los cocineros le sacaban láminas de carne de sus espléndidos muslitos para preparar sashimi.

Pesadilla. Obvio. Desperté al amanecer con la boca seca y gritando. Todo era un sueño. Lo único real fue la franqueza del mozo cuando nos contaba las tragedias que habían ocurrido en ese lugar. Mi amiga tampoco durmió bien ya que me contó, al día siguiente, que era yo el que estaba con los ojos como jurel, pero estaba colgado en el entretecho y lleno de sal ya que querían hacer charqui conmigo.

Moraleja: Ojo con el servicio. Los detalles son los que marcan las diferencias y en este caso, real, una buena experiencia gastronómica puede transformarse en algo nefasto con tan sólo un comentario inoportuno. ¿No sería mejor quedarse callado?

¡Y menos mal que el segundo piso no estaba habilitado! (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) JERÓNIMO (Alonso de Córdova 3102, Vitacura / 22608 0481): “El flamante clon chileno del restaurante, que se abrió en Alonso de Córdova, ofrece novedosos tragos enfriados con cubos de hielo con agua de Jamaica (que se obtiene de un mini hibisco isleño). En la oferta destaca un plato que entusiasmaría a un mallorquín: se trata de coca ($10.900), masa típica, como una pizza de verduras de las islas Baleares. Ésta lleva buenos quesos pecorino y stracchino, y alioli, con berros y miel perfumada al aroma de trufa que fascinará a quien gusta de este cotizado hongo. O arroz con calamar y alcachofas ($17.900). Y tiradito ahumado ($14.900) en la línea de las sopas sabrosas. O róbalo, nuestro sabroso pescado aliñado con varias salsas. O arroz bomba, acompañando costillar de vacuno ($19.900) cocinados en el Josper y que se corta con tenedor. En Santiago la cocina está a cargo de Carlos Alata, y entre las singularidades anotamos un mesero que realmente se llama Jimmy Hendrix. Para concluir, ricas torrijas con frutos del bosque ($6.500) y pie de limón  arrugado ($6.900). O el tremendo chocolatazo ($7.900).”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) AMBROSÍA BISTRÓ (Nueva de Lyon 99, 22233 4303): “…mantiene una carta pequeña que se abre a variables diarias, algunas fuera de ella o porque la pasta del día es una y no otra. Precisamente, un plato que no figuraba en el papel -un tártaro de camarones (no ecuatorianos, ese trupán acuático) con quínoa crujiente y sobre puré de coliflor-, fue la sorpresa mayúscula de lo probado. Frescura tal, sólo se logra cuando se encuentra. Ojalá la suerte se repita para quien vaya. Mejor estuvo un pescado de roca a punto (una media porción a $9.000), perfecto en su textura firme, acompañado de un puré anaranjado más intenso en color que en sabor. Múltiples manchitas ayudaron a ponerle más matices al plato. Otro de los principales fue un trozo de 200 gramos de "carne madurada en seco" (a $16.000), que estaba sabrosa y blanda, pero muy hecha como para apreciar las bondades de tanta espera en su proceso en plenitud. Iba acompañada de verduritas salteadas, con harta haba, maravillosa verdura (uno de los últimos estadios de la reencarnación según los pitagóricos. Así de noble).

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) VIETNAM DISCOVERY (Vitacura 4089, 45262 0010): “El lugar está agradablemente puesto y el servicio (había pocos comensales esa noche), razonable, aunque nos trajeron un postre por otro (total, no estuvo mal probarlo también). Ahora, considerando que uno de los atractivos de la cocina vietnamita es su conocida y larga alianza con la francesa, lo cual la hace muy buena y harto excepcional en el sudeste asiático, partimos con un plato... francés, esperando que tuviera algún genial toque asiático: el magret de pato "vitchienmâtông" ($14.900). Veamos: llegó no con el arroz que habíamos pedido, sino con las "hojitas de papa" del menú, rodajas de papas fritas, lacias, apenas tibias, sin sal (se corrigió el punto y nos trajeron un arroz glutinoso, el más glutinoso que hayamos comido jamás: cogido por cualquier parte, salía detrás el molde entero). Ítem más: le buscamos en vano lo vietnamita (o, en fin, asiático): era un magret acompañado con puré de camote (muy soso, muy) y un vasito con jugo del pato, aderezado con miel. El magret mismo estaba durón, aunque no recocido; quizá cortado más delgado la masticación hubiera sido menos trabajosa. Pero no. Resumen: un plato sin interés ni exotismo alguno, salvo lo de "vitchiênmâtông".