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Fachada exterior

miércoles, 30 de mayo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 31 de mayo al 6 de junio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Los 30 años del Valle de Casablanca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: De caldillos y otros comistrajos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las ligas de la novia
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Hogs, un tributo al hot dog
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cumarú, la nueva apuesta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

LOS 30 AÑOS DEL VALLE DE CASABLANCA

Hablar de Casablanca y sus vinos es hablar de Pablo Morandé, pionero en este Valle con la producción de vinos blancos. En esos años Pablo trabajaba para la viña Concha y Toro y cuando les presentó el proyecto de plantar parras en un campo lleno de espinos, poco menos lo creyeron loco y desecharon la idea.

Más por lo que le decía el corazón que por una base netamente científica, Pablo Morandé viajó a California, donde recorrió Napa Valley y las viñas cercanas de Carnero, junto a Sonoma. "Era como estar en Casablanca: un clima intermedio, cerca del mar y junto a cadenas montañosas", cuenta. A su riesgo compró 20 hectáreas en 1981, las que tuvo que electrificar, hacer pozos para extraer agua, destroncar y plantar las vides. Una verdadera labor de pionero, como llamó a uno de sus grandes vinos producidos con uvas de la zona.

Hoy el panorama ha cambiado. Cerca de 25 viñas de gran tamaño están instaladas en el Valle de Casablanca y se han preocupado de invertir para aprovechar además los atractivos turísticos del lugar. Así, es posible disfrutar de interesantes ofertas gastronómicas, tours a las bodegas y de las tradiciones del campo chileno al interior de las mismas viñas.

El crecimiento de la industria vitivinícola en el valle de Casablanca ha sido explosivo. Ofrece condiciones únicas para la producción de cepas blancas y los productores esperan completar la madurez del valle con vinos tintos de igual calidad, lo que están logrando con muy buenos pinot noir. Todo gracias a Pablo Morandé, que por allá, en los ochenta, se empecinó que no todo era el Maipo, Cachapoal, Colchagua, el Maule y que existían más zonas en nuestro largo país para elaborar buenos vinos.

Pablo Morandé merece todo nuestro aprecio.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DE CALDILLOS Y OTROS COMISTRAJOS

“En Chile, el vino está en la categoría fórmula uno; la gastronomía, en carreta.” (Matías Palomo).

“No tenemos identidad gastronómica. Tenemos que creernos el cuento. No somos sólo centolla o salmón como nos conoce el mundo.” (Luis Cruzat)

“Los restaurantes que dicen tener cocina chilena no pueden tener risotto en sus cartas.” (Juan Pablo Mellado)

“No pueden seguir siendo guachos nuestros platos. Hay que ponerles apellido. Agreguémosle denominación de origen a nuestras preparaciones.” (Rubén Tapia)

“Los cocineros tienen que dejar el ego de lado. Nunca terminamos de aprender” (Luis Cruzat)

“Tenemos 250 variedades de hongos. No los conocemos ni sabemos cocinarlos” (Matías Palomo)

“¡Basta de quejas y más acciones. No hay otra forma de cambiar la historia de la cocina!” (Christopher Carpentier)

Las redes sociales fueron muy efectivas el sábado pasado y todos estos comentarios fueron sacados de ellas. Se realizaba la séptima versión del Mercado de Caldillos y Cazuelas en una lluviosa Curicó y todos tenían algo que aportar. Chefs, cronistas y periodistas entre los participantes en esta popular fiesta. Definitivamente la cocina chilena sigue dando que hablar. Personalmente, la última de las citas que se publican en el comienzo de este artículo sea la más representativa de todas las que leí de un evento al que desgraciadamente no pude asistir. ¡Basta de quejas y más acciones! Eso y punto.

Llevamos años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que ha tenido el país durante toda su historia también están acostumbrados a esta cocina que ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en el comino y en el orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.

Tenemos muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace ya una tracalada de tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde viven los lobos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos de caracol que presentó Luis Cruzat en la última Ñam es un producto chileno. Pero antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?

Somos poco imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es válida. Sin embargo no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México, los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero una pizza!, me decía.

Mientras tengamos en Chile espacio para todas las cocinas nuestra propia gastronomía va a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal. Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3% del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapte a sus sentidos y culturas.

Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los chefs nacionales deben conquistar primero al público local. El resto es paja molida. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LAS LIGAS DE LA NOVIA

Odio los matrimonios. Perdón, odio que me inviten a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por jetta, pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los guachos se vayan a vivir por un largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero como nadie me da esférica y mis ideas se las ponen por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir si o si!

- ¿Y si me enfermo?
- No te creerán y yo quedaré mal.
- Pero me empelotan los matrimonios
- Acuérdate viejo que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
- ¿Y puedo ir acompañado?
- Anda con quien quieras… pero te quiero ver en la boda.

Ene, tene, tú: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima; Mathy en Iquique y parece que con pocas ganas de verme; la peruanita en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegue justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su consuegra me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un traje de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. ¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. -¿Vas a la fiesta?

- Obvio
- ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
- Yo me llamo Exe
- Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría las piernas.

- ¿Vas solo al matrimonio?
- Si, le respondí. Soy viudo.
- ¡Pobrecito!. Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
- ¡Que idea más buena!… murmuré
- ¿Te gusta bailar, Exe?

Hubiese sabido que hace una semana estaba bailando en el caño en Pica no habría hecho la pregunta. –No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!

- ¡A mi me encanta!

Por fin llegamos a la recepción. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me paga con un beso lleno de patchoulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

- ¿También tienes la próstata mala?
- ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad no lo necesitaba pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para recrearse la vista y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola vestida en su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, flanqueadas por sus flacos maridos prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que habla animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saque diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. ¿Me atiendes mijo? Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez ella le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quede mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, otra vez me traía un etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta -¿Te atreves tío Exe?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunto en que lado tiene su liga. -¿No prefieres buscarla?, pregunta inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Unidad Coronaria Móvil se esta demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comienzo a subir el vestido de novia con mi boca. Voy cerca de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con el temporal. Escuche un uuuuuuuuuu justo cuando encuentro la liga y la saco con mi boca. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, colorada más que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y mire alrededor. Todo era jolgorio aun. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Aun llueve fuerte cuando salgo al exterior. Veo un taxi y lo llamo. En la esquina, carabineros haciendo control de tolerancia cero. Llamé por celular a mi hijo que aun estaba en la fiesta y le digo: ¡O se quedan hasta mañana, o se van en taxi y dejan los autos botados, o pasan la noche en la comisaría!

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son mas secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa habían metido una botella apenas abierta de Blue Label.

No crean que la guarde. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que lo agarrara yo. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando yo rozaba con mis labios la rodilla de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

¡Qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

HOGS
Un tributo al hot dog

Andrés Vallarino, ex propietario del mítico Bar Central, decidió un día reinventarse y posiblemente cambiar la noche por el día. Y partió a gringolandia con la finalidad de aprender los secretos de la charcutería. Trabajo gratis en una carnicería de Nueva York y cuando regresó a Chile ya tenía en mente su nueva propuesta: el hot dog, pero con salchichas preparadas por él.

Buscó lugares y dio con uno muy pequeño en Los Leones con Providencia. Allí, en una diminuta cocina subterránea y un salón pulcro e igualmente pequeño abrió hace un par de meses el Hogs. La oferta es simple. Vienesas de cerdo, de pavo o una mezcla de cerdo y vacuno que se sirven a la plancha con una serie de acompañamientos verdaderamente inusuales, como “a lo pobre”, alemana, italiana, Luco, campesina y varias opciones con valores que van desde los $ 1.750 a los $ 3.400. Para beber, las típicas limonadas gringas, cervezas, gaseosas y energéticas.

Realmente es difícil decidirse por alguna ya que las opciones son muy variadas. Para compartir la experiencia con el lector no quise probar una sola opción (mas que suficiente para quedar satisfecho), así que solicité probar varias salchichas: cerdo, cerdo - res y jabalí. Definitivamente el sabor es diferente a la vienesa industrial. Distinta quizá y acercándose un poco más a la charcutería alemana y gringa. Sabrosa la de cerdo y no tanto la de jabalí. Las salsas que acompañaron esta pequeña muestra aun necesitan un poco de estudio ya que son sabores que poco conocemos. Aun así el local se repleta de un público joven y curioso.

Bonito emprendimiento aunque el lugar se haga pequeño. Creo que el propósito de Vallarino con su Hogs va más allá de esta sanguchería. Posiblemente pronto encontremos en los supermercados esta variedad de vienesas. ¿Apostamos? (Juantonio Eymin)

Hogs, Los Leones 40, Providencia, fono 335 4593

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

CUMARÚ
La nueva apuesta

*Karla Berndt

Donde antes estaba el restaurante Mercat, en plena Avenida Nueva Costanera, una nueva apuesta gastronómica parte este mes: el Cumarú. A pocos días de que el codueño y chef belga Mathieu Michel – quien ha dejado imborrables y aplaudidas huellas durante su paso por el céntrico Ópera - reciba a los primeros comensales, participé en una degustación de su nueva oferta.

Junto a su socia Claudia Jofré, perteneciente a la familia dueña de Politex, han invertido una alta suma de dinero para renovar y adaptar estos 500 m2 de construcción, donde tres terrazas, dos comedores y un lounge (apto para realizar clases de cocina) ofrecerán amplios espacios y una llamativa ambientación: paredes y pisos en los espacios interiores y exteriores están completamente enchapados en Cumarú, una madera nativa de Brasíl y Perú, sobria y cálida a la vez. También juegan con agua y luces lo que aumenta aún más la sensación de acogimiento…

En la cocina, amplia y de última generación, se prepararán los platos para hasta 180 personas. ¿Cómo será esta propuesta? “Fresca, joven y competitiva”, lo resume Mathieu.

Una oferta novedosa y entretenida, acompañada – obviamente – de buenos vinos, como el sauvignon blanc Aylin 2010, el pinot noir Lomas del Valle 2011 y el carignan Meli Dueño de la Luna 2009 que acompañaron este mediodía nuestros platos degustados.

Para abrir el apetito, unas mini empanadas de masa filo rellenas con carne mechada, caprese y camarón/salmón. Siguen dos entradas, un tártaro de salmón con semillas de maravilla y balsámico con suaves notas de damasco, y un tártaro de filete Angus preparado con tabasco, salsa inglesa, mostaza Dijón, alcaparras y mayonesa. Ambos platos sin la gran cantidad de limón que es costumbre en Chile, sino a la usanza europea y muy agradable para mi paladar.

Continuamos con un capuccino de camarón, una crema tibia elaborada con una bisque de este crustáceo - ¡fuera de serie! Este día, la maravilla fue servida en pequeñas tacitas, y me quedé con gusto a poco. Después, las porciones serán más grandes, ya que en una degustación no se pueden servir los platos en su auténtico tamaño. Debo volver por el capuccino… y por la Cremosa de centolla, el primer fondo. Me encantó esta fusión de tagliatelle con la exquisita carne del crustáceo y una cremosa salsa atomatada. Igual de rico el Papillote de corvina a la parilla que conserva su sabor puro y natural, acompañada de papas brujas, mermelada de tomates y limón.

Un medallón de cordero magallánico con champiñones a la crema y papitas cocidas es el último fondo de este extenso almuerzo. Saca aplauso el gratin de berenjenas, manzanas y queso de cabra – el broche de oro que seguramente también encantará a los comensales del Cumarú.

Créme brûlée con arándanos y un imperdible mousse de chocolate belga para finalizar.

¡Mis mejores deseos para esta apertura que promete mucho!

Cumarú
Nueva Costanera 4092, Vitacura
Tel.: 784 2840

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 mayo) CEBICHERIA CONSTITUCIÓN (Constitución 30, local 97): “… el mozo -muy atento, eso sí- va enumerando las carencias: esos platos no, porque se arruinó la máquina donde están las ostras. Erizos tampoco, por lo mismo. De los tragos sin alcohol sólo hay estos dos. De la michelada con jugo de carne, no hay... Mal entonces, porque la carta tampoco es tan extensa. Pero en fin. Se optó por unos tequeños -masitas fritas y rellenas- de lomo, bien sazonados, por un tiradito de salmón son salsa de rocoto y un cebiche mixto con el pescado del día (¿habrá algún día en que no sea reineta?), algo fome en aliño, junto a un cóctel de camarones harto más mezquino que el de cualquier restaurante peruano.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 5491): “…el huevo de campo "en meurette", asimismo poché y con tocino, pero en poderosa combinación de sabores con champiñones salteados, chalotas, salsa de vino tinto, pan tostado y el original añadido de unas uvas ($5.800). La otra entrada fue paté de liebre "en croûte", una especie de arrollado europeo, trasmutado desde nuestra sencillez campesina a la envoltura de fina masa y un toque de jalea al cognac, que de paso reivindica esa carne que abunda en la zona austral y es poco apreciada por el público nacional ($7.800). De fondo optamos por el acertado consejo de filete de salmón en el punto exacto, envuelto también, aunque en delgadas lonjas de tocino con pimienta negra molida, y lentejas chiquitas, tiernas y cremosas ($9.600), y por el pato "en charlotte", es decir, confitado, deshilachado (y un tanto seco al centro del guiso), salpicado de trocitos de vegetales y rodeado de finas láminas de papa que formaban un canastillo ($12.400).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 mayo) REPUBLICANO (Dardignac 0127, Bellavista Providencia, fono 249 8435): “Todavía buscando el punto exacto de cocción, que no se pase, el equipo trabaja una carta que sin ser económica, permanece con una oferta prudente en precios. Atractivos de la lista son el crudo para preparar al gusto ($5.900) con varios ingredientes, y sus gnocchi con roquefort. Aprovechan la poco frecuente sencillez de un cuscús con salmón, tienen la alternativa de carne que llaman “Esto está filete”, que consiste en 250 gramos de carne acompañada de un bocado de camarones ($7.900) y su “Pepe Pato”, para alardear en lebrillo de greda, que contiene una tierna plateada de carne de wagyú ($8.600). Lo peruano aflora en la corvina a la norteña ($7.400) y su ceviche republicano de corvina ($5.900).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 mayo) LA PAMPA (Caupolicán 0155, Temuco, fono 45- 329 999): “Aquí la calidad de sus cortes de carne y la maestría con que son preparados a la parrilla son el único secreto. Su arrollado es estupendo, así como las mollejas tostaditas. El pollo se puede pedir tuto o pechuga. El tuto deshuesado, al mejor estilo argentino, a las brasas, tostadito, maravilloso. ¿Por qué costará tanto en Chile encontrarlo así? Siempre se ofrece pechuga, más carne, es verdad, pero mucho más seca.” “Postres de leche, caseros, como de la abuelita. ¡Ah! Y el servicio, profesional, amable e informado. María Teresa y Luis, en esta ocasión, fueron el mejor ejemplo del espíritu que anima a los garzones. Un lugar para anotar y no perderse en un próximo viaje.”



miércoles, 23 de mayo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 24 al 30 de mayo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Los 60 años del Dominó
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: OX, viejos conocidos pero con ideas nuevas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un paréntesis con Mathy
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La nueva carta del NoSo
PURO VINO ES TU CIELO…: Tralca, lo nuevo de Bisquertt
NOVEDADES: El primer “wintermarkt” en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana




LA NOTA DE LA SEMANA

LOS 60 AÑOS DEL DOMINÓ

¡Suave el tomate! ¡Mayo arriba! ¡Cargado a la américa! son algunas de las frases típicas del lenguaje utilizado por los maestros de Dominó, y que se repiten diariamente en los locales de Antofagasta, La Serena, Viña del Mar, Concepción, Puerto Montt y Santiago.

60 años que celebran en grande ya que el prestigio de la cadena está muy bien ganado. Todos los locales le pertenecen y no han caído en la práctica de franquiciar la cadena. Ello les permite manejar una línea de productos similares en todo el país y mantener un profesionalismo en toda su gestión.

El Dominó partió por la idea de Pedro Pubill (padre) de ofrecer una fuente de soda al estilo americano, con mucho acero. Eran los años ’50 y el centro antiguo era el eje del comercio de un Chile en que no existían los centros comerciales.

La visión de su dueño hizo pensar en el local como una buena opción para hacer negocios, que fue funcionando y gustando al público, por la calidad y por el esquema novedoso de la comida rápida. Con el tiempo, la oferta se fue definiendo en los famosos completos, distintos tipos de sándwiches, jugos y leches naturales y vitaminas; y la gente enganchó con esta opción. En ese minuto los sándwiches al paso eran un nicho, una opción que se fue dando con el tiempo al ver que los clientes lo buscaban. Clientes que provenían de las radios que se concentraban en el edificio de Agustinas 1016, donde aun se ubica el primer local del Dominó, del movimiento de los hoteles Carrera y Crillón y los cines City y York, que atraían mucho público.

Hoy han crecido en variedad y en calidad. En un principio casi el cien por ciento de sus ventas eran las clásicas vienesas ya sea con “mayo” o “verde”. En la actualidad la línea de sándwiches es mayor y sus locales son grandes y luminosos. Sin embargo, el viejo Dominó de la calle Agustinas sigue cautivando a su fiel público.

Desde esta columna, ¡un dominó cargado de éxito! Para esta gran empresa de los hermanos Pubill.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

OX
Viejos conocidos pero con ideas nuevas

Tres rubias de edad indeterminada almuerzan tranquilamente un mediodía de viernes en la terraza. Son cota 1.000 o 1.500. Regias, estupendas y a sabiendas que el trabajo del cirujano plástico ha sido riguroso, las miro con curiosidad y un poquito de lujuria. Ya en el interior del local, la concurrencia no cambia mucho. Estoy en el Ox, una de las máximas expresiones del buen vivir capitalino. Feo seria decir que este lugar es “el palacio de la carne” ya que eso le bajaría el nivel de excelencia a este producto. El Ox es top, bueno y caro. Y no hay vuelta que darle.

Ubicado en Nueva Costanera, su estacionamiento parece más exhibición de autos nuevos que un lugar donde dejar los vehículos. Las rubias andaban en un 4 x 4 Audi de última generación. Otros, con modelitos parecidos o superiores. Y no es pecado decirlo. Cuando un lomo vetado de wagyu vale $30.000 y el acompañamiento no baja de los $ 5.000, estamos hablando de exclusividad. Y eso se paga.

Bueno, tampoco toda la carta es tan cara como el ejemplo, aunque aun así el lugar no es precisamente una baratura. Pero no nos quejemos ya que hay público para todo. Y si bien el producto no es económico, su cocina es mejor de lo que se puede creer.

Calidad es la premisa. Acá no corren materias primas de segunda ni proveedores que tratan de meterle el dedo en la boca al chef Daniel Galaz -el responsable de la cocina-, ya que es categórico y exigente. Sus clientes deben salir con una sonrisa en la cara y por ello se mantiene allí desde sus comienzos. Y parte de la nueva carta fue la que probamos el viernes recién pasado con una larga muestra de lo mejor de sus creaciones.

Mucha carne pero también productos finos de nuestro océano. Daniel Avayú, su propietario me cuenta: “a pesar que somos un steak house, no podemos dejar de lado los productos del mar”, por ello nuestro primer encuentro con esta cocina fue un formidable cebiche de salmón, camarones y un blando pulpo, con rocoto y leche de tigre (11.900). Luego, y siguiendo esta marea oceánica, unos difíciles de definir “dim sum” de centolla, queso crema y ciboulette (9.900), un plato que, a pesar de ser vistoso, dejó muchas dudas entre los comensales de ese día. Leyda Garuma sauvignon blanc (13.900), un gran acompañante.

Éxito total para el siguiente platillo: pequeños trozos de papada de cerdo -que por primera vez ingresa a la carta del Ox- con salsa de guayaba (7.900). Un entrante gustoso, delicado y aunque su nombre no sea de lo más fino, el resultado fue espectacular.

1865 carménère de San Pedro (17.900) para los fondos. El primero de ellos y del mar, Pulpo saltado con papas, tomates cherry, perejil y pimiento dulce (12.900); después, unos deliciosos sorrentinos (centolla, camote y hongos) verdaderamente superlativos y lo mejor del almuerzo (11.900), para finalizar con una punta de paleta de wagyu (21.900) acompañado con un puré de papas y queso de cabra (5.900). Para este plato, Koyle Gran Reserva (22.900). Un grato y ameno fin de degustación.

De postre, galletón con chips de chocolate y un shot de chocolate caliente al Grand Marnier (5.900), una demostración sólida del poderío de esta nueva carta que ya está disponible para los asiduos del lugar.

Cuando las rubias deciden marcharse en su 4 x 4, yo también emprendo mi retirada. Un poco más modesto eso si ya que esperé en la puerta que pasara un taxi. Creo que el Ox es uno de los restaurantes más caros que existen en nuestro país. Aun así, todos los días tiene un generoso público que le da vida al lugar. Es rico y sabroso. Caro y con buen servicio. Como lo dije en un comienzo, es un restaurante de cota 1.000 (al menos) y destinado al mercado del lujo. Y esas opciones no se deben desmerecer ya que existe un grupo etáreo dispuesto a ello. También es bueno decirlo ya que en Santiago no se pueden ocultar las realidades: el Ox es para grandes bolsillos y para carteras Louis Vuitton verdaderas. (Juantonio Eymin)

Ox: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN PARÉNTESIS CON MATHY
Problemas en el desierto


San” LAN me alegró la vida (Eso es un decir ya que parece que la arruinó). Hace unos días llegó un mail ofreciéndome el cambio de los pocos kilómetros que tenía acumulados para viajar a Iquique y pagando sólo los impuestos. No lo pensé dos veces ya que el feriado del 21 de mayo me tenía un poco aburrido. Llamé a Mathy y quedó feliz (eso creo) ya que me propuso su departamento para que no gastara en hoteles.

- Duermes acá, pero me invitas a cenar.
- Trato hecho.

Como no soy muy ducho en esto de la computación, le pedí ayuda a un pendex que vive en mi piso para que hiciera el canje de pasajes. Al rato me dice “Listo tío. Se va el viernes y regresa el lunes”

Y así fue. Mathy se había encargado de ubicar un auto para que me fuera a buscar. Atardecía cuando llegué a la tierra de los campeones y la tarde-noche estaba templada. Llegué a su costero departamento y me estaba esperando de punta en blanco. -“Te he extrañado viejo de mierda”, fue lo primero que dijo.

- Por algo estoy acá, respondí.
- ¿Quieres beber algo?
- Quiero comer, Mathy. Tengo hambre ya que no almorcé.
- ¿Dónde quieres dormir? ¿En mi habitación o en la de los invitados?
- ¿Qué tal si lo dejamos al azar?
- ¿Trajiste pijama?
- ¡Se me olvido! ¿Que tal si mañana compramos uno en la Zofri?, reí. ¿Dónde iremos?
- Al Tercer Ojito.

Ahí comenzó todo. Bajamos del taxi y la primera persona que me encuentro es a Cristina Burchard, la dueña del boliche. ¡Exe!, grita y se tira en mis brazos. ¡Cuánto tiempo sin verte!, dice, besándome la mejilla repetidas veces. - ¿Con quien andas?

- Te presento a Mathy, mi pareja; Mathy, te presento a Cristina, la propietaria del Tercer Ojito.
- No sabía que eran íntimos, comentó airada.
- ¿Tienes una mesa, Cristina?
- Hay una en el patio, Exe. Es toda tuya. El champagne corre por mi cuenta.

A la segunda copa, a Mathy ya se le había olvidado el impasse de la Cristina. A la luz de la luna y de las velas bebimos y cenamos un buen cebiche y luego unos maravillosos ravioles rellenos con alcachofas. La noche estaba ideal para estar en el patio –jardín de esta casona.

-¿Quieres postre Mathy?
- Obvio, Exe
- ¿Que te tinca?
- Un suspiro
- ¿Un suspiro de limeña?
- No menso… uno mío cuando lleguemos a casa.

Si bien las tareas no quedaron al día, algo se avanzó. Al día siguiente fuimos por lo tradicional. La famosa Zofri. Dos vueltas para convencerse que en Santiago todo está mas barato que allá. Un célebre cronista gastronómico me había contado que no debía perderme el picante de lapas que preparan en El Wagon, otro de los tradicionales boliches de Iquique, y para allá partimos con Mathy. Ella andaba más feliz que una perdiz. Irradiaba lujuria en su cincuentón cuerpo. El famoso picante de lapas estaba para chuparse los dedos. Ella pidió erizos y luego atún. Ambos quedamos casi con el ombligo afuera lo que nos obligó a una siesta de rigor.

Son patriotas los iquiqueños y se nota en las marchas de los colegios, los bomberos, los navales y todas las instituciones para celebrar el 21 de mayo. Quisimos entrar a la réplica de la Esmeralda, pero la fila era eterna… pero aun quedaba mucho por conocer.

- Mañana nos vamos de viaje, Exe. Iremos al desierto con mi hija y su marido.

La hija era simpaticona, pero el marido una plasta. Cuando pasamos por Alto Hospicio ya me estaba arrepintiendo del viaje. Humberstone fue la primera parada. El marido de la chica hacía de guía y contaba aburridas historias de calaminas y calamorros, de gringos y de la explotación del salitre; de la vida de los pobres hombres que miraban como los gringos se bañaban en la piscina del lugar. Luego seguimos viaje. En Pozo Almonte pedí un arito para “hacer pipi” pero la idea era comprar cerveza ya que el calor arreciaba. Ni un alma en La Tirana aunque igual el pelmazo paró su auto para entrar a la iglesia a rezar por la familia. De ahí seguimos viaje. Yo, lo único que quería era regresar a la civilización. De pronto, unos monos gigantescos me dan la bienvenida a Pica. Ahí me acorde de todo: de Johanna y su baile del caño, del cura, del alcalde y del teniente de carabineros. (Si quiere saber lo que me pasó en Pica, busque http://lobbychile.blogspot.com/2011/11/los-condumios-de-don-exe_09.html)

Pica es pintoresco. A alguien se le ocurrió hacer monumentos a dinosaurios y luego a todo. Es un tremendo oasis con frutos tropicales y agua a destajo. ¡Mira esos mangos, Exe!, me decía Mathy mientras yo, de lo único que me acordaba era de los melones de Johanna.

- ¿Qué tal si almorzamos aquí?, preguntó el yerno.

Entregado a la voluntad del esposo –guía – chofer, acepté el desafío. “¡Es lo mejor que hay en Pica!”, dice entusiasmado. Yo, mientras tanto, rezo.

La ley de Murphy: entré al boliche y me encuentro de sopetón con Johanna. Ella me mira, tartamudea un segundo y luego explota: “¡EXE!, ¡volviste!

Realmente no sabía donde meterme. La saludé y traté de explicar lo inexplicable a Mathy. La chica, dueña del lupanar más importante de Pica, en el culo del mundo, me había reconocido y me había plantado un chupetón en plena boca.

Nadie habló al regreso. Yo tampoco. Con amabilidad Mathy hizo mi maleta y la puso en la puerta de su departamento. ¡Que te vaya lindo, querido!, fue lo único que dijo. Terminé durmiendo esa noche en un hotel de mala muerte esperando mi vuelo a Santiago.

Solo caminé por Iquique el día de mi regreso. Estaba casi todo cerrado pero me encontré con una florería abierta. Tenían rosas ecuatorianas. Le pregunte a la chica si las enviaban a domicilio y me contestó positivamente. Compré tres rojas y tres blancas y pedí que se las mandaran a Mathy en mi nombre. Algo nostálgico salgo de la florería y camino con mi maleta (menos mal que tiene rueditas) para coger un taxi que me lleve al aeropuerto. Como la vida esta llena de sorpresas, de repente siento una sirena y un grito: -“¡Exe, tanto tiempo! ¿Dónde vas?

El teniente de carabineros que estaba en Pica el año pasado, ahora, y de capitán, estaba en la comisaría de Iquique. Brevemente le conté mis aventuras y desventuras en su región mientras me ofrecía la patrulla para dejarme en el aeropuerto. Le agradecí el gesto y le ordena a su chofer: “hoy vamos a cazar delincuentes al aeropuerto”.

Cuando llegué a Santiago y a mi departamento, entro al correo electrónico y me encuentro con un mensaje de Mathy. Ansioso lo abro y me encuentro con siete palabras: ¡Métete las rosas por donde te quepan!

¿Quién entiende a las mujeres?

Exequiel Quintanilla

El Tercer Ojito: Patricio Lynch 1420, Iquique, fono 57- 426 517
El Wagon: Thompson 85, Iquique, fono 57 – 341 428

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LA NUEVA CARTA DE NOSO
¿Supera el alumno al profesor?

Cuesta escribir un artículo que tiene muchas aristas. El NoSo, el restaurante principal del hotel W contrató desde que comenzó sus operaciones en Chile al francés Jean Paul Bondoux, chef propietario de Le Bourgogne en Punta del Este, Buenos Aires y Mendoza. De él depende el funcionamiento del lugar y para ello coloca en el puesto de chef en Santiago a alguno de sus ayudantes o colaboradores. En los inicios, esta misión la tomó el chef galo Sébastien Fontes, quien al tiempo renunció a su cargo para radicarse en México. Bondoux, entonces, puso en la cocina del W a otra de sus manos derechas: Sergio González, un argentino que llegó a hacer la práctica con Bondoux en el hotel Alvear y trabajo cinco años codo a codo con el chef francés.

Sinceramente, Sergio González le dio al NoSo la solidez necesaria para destacar dentro del circuito gastronómico de la capital. A ciencia cierta, ni me acordaba de Jean Paul Bondoux cuando me anunciaron una nueva visita. Una que congregó a varios cronistas gastronómicos y gente de prensa ya que sus presentaciones son imperdibles.

Ocho platillos más postre para demostrar su poderío. Un par de errores pero tremendos aciertos. Su cocina se basa en la técnica francesa moderna y juega con ella con distinción. Centolla patagónica con una sopa fría de mango y salsa remoulade para aplaudir de pie. Luego, una perfecta sopa de pescado con salsa Rouille, crutones y unas gotitas de pastis. Realmente genial.

A continuación presentó tres platos de mar y tres de tierra. Pifias para el mero y halagos para el turbot; de la tierra, buen filete a la pimienta, ricos ñoquis y superlativo confit de pato. ¿Por qué escribo tan poco de ellos? Sinceramente por un problema de emociones. Son buenos platos, pero no me llegaron al alma.

Bondoux sabe jugar con el producto pero ya me estaba acostumbrando a la forma de trabajar del alumno que con tan sólo 30 años tiene un tremendo porvenir. González es un chef prolijo, serio y eficiente. Es el actor segundario de la película, pero su rol lo desempeña tan bien que parece el actor principal. Y por ahí va mi apuesta con el NoSo y sé positivamente que a Sergio González no le faltan agallas para triunfar. (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W Santiago, Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0082

PURO VINO ES TU CIELO...

TRALCA
Lo nuevo de Bisquertt

Las Majadas, la casa de huéspedes de la viña Bisquertt y ahora un hotel temático, fue el escenario propicio para el lanzamiento a la prensa del su nuevo icono Tralca, el primer ejercicio de alto vuelo realizado por la bodega luego del pasado terremoto de febrero del 2010.

Bien es sabido (por casi todos) que Bisquertt vendió su bodega de elaboración y parte de sus terrenos planos a COFCO, la empresa china líder del mercado del vino ya que deseaban invertir en el país. Pero conservaron varios terroirs para seguir elaborando sus vinos. Tralca proviene de El Rulo, uno de sus terrenos y cosechado el año 2007, fue guardado durante dos años en barricas de roble francés para luego elaborar sólo 6 mil botellas que serán vendidas a $45.000 cada una.

Más que contarles del vino, les transmito la experiencia: Las Majadas es una tremenda casona reconstituida por Osvaldo Bisquertt (padre). Un enorme pórtico de fierro forjado me da la bienvenida junto a una pareja de preciosos pastores ingleses que juguetean a los costados de los autos. El parque que rodea la casona, increíble. Pasto verde y palmeras chilenas en sus tres hectáreas. Impacta, por decir lo menos. La tranquilidad del lugar sólo es quebrada por los perros que se ven felices a nuestro lado. De ahí a conocer la casona-hotel. Pura historia viva.

Salones, sala de juegos, dormitorios y comedor restaurados a full. Detalle a detalle. Las pinturas de los techos y muros reconstituidos con toda prolijidad. A ambos costados de la casona y siguiendo la estructura original, el hotel. Veinte habitaciones de lujo que no envidian a las mejores de Santiago. Como el metraje poco importa en el campo, grandes cuartos y baños. Todas con nombres de árboles de la zona, cautivan con sólo mirarlas.

Se respira una tranquilidad única. Solo se siente, a veces, el filtro de la gran piscina que necesariamente se requiere en los días estivales. Para los que no pueden dejar lo urbano, salones independientes con acceso a televisión. Para los hedonistas, baños a todo dar.

Aperitivo en la piscina. Como la noche estaba fría, grandes braseros con leños ardientes reciben a los invitados. Sabrosos bocadillos acompañados con las líneas Ecos de Rulo y La Joya. Luego, la cena propiamente tal en el comedor de la casona. Franck Dieudonné, el chef del Ópera, el encargado de los platos que se maridaron con el ícono Tralca. Johanna Pereira, la enóloga, explicó las características del vino y luego Felipe de Solminhac, asesor de la viña, dos cortas pero lúcidas palabras para ensalzar el vino y a la familia Bisquertt. Luego, la cena preparada por Dieudonné: simple pero tremendamente sabrosa. Terrina de liebre y luego un arrollado de plateada relleno con hongos, salsa de vino Tralca y muselina de papas nativas. Quesos y chocolates de postre. Lo justo y necesario. Ni mucho (que incomoda), ni poco (que no se agradece).

De la seriedad inicial al relajo del fin de fiesta: música electrónica y ambientes recreados para bailar acompañados de una barra de licores de alta gama (incluido nuestro gran Waqar) que acompañó a los asistentes hasta pasada la medianoche. Mal que mal, todos aprovecharíamos las habitaciones del hotel para un perfecto descanso.

A la mañana siguiente, desayuno en uno de los extensos pasillos de la casona. Pan amasado, jugos naturales, los infaltables huevos revueltos y el queso de campo. De ahí el regreso a Santiago. Tedioso a decir verdad. Santa Cruz merece hace rato una doble pista que la una con San Fernando. ¡Ni se imaginan como florecería esa ciudad!

Linda fiesta de bienvenida a Tralca, el ícono de Bisquertt. Su composición: 65% de cabernet sauvignon, 31% de carménère y un 4% de syrah, le da el vigor necesario para degustar platos de bastante potencia, tanto como para saborearlo una lluviosa tarde de invierno con un guiso de garbanzos. Sin ser un verdadero experto en esto del vino, y como en gustos no hay nada escrito, creo que este vino está para las grandes ligas. (Juantonio Eymin)

NOVEDADES

EL PRIMER “WINTERMARKT” DE CHILE
Del 8 al 10 de junio, se hará realidad una mágica tradición alemana

Hace aproximadamente 800 años, en plena edad media, aparecieron las primeras ferias pre navideñas en Alemania, principalmente para el abastecimiento de los habitantes con productos necesarios para los largos meses de invierno. Desde la primera mitad del siglo 20, estos mercados se convirtieron en los tradicionales “Weihnachtsmärkte" (Ferias Navideñas) donde hasta hoy predomina la oferta de regalos artesanales y decoraciones para la Noche Buena. Grandes pinos adornados con miles de luces y hermosas figuras iluminan las oscuras tardes, hoy no solamente en las ciudades alemanas, austríacas y suizas sino también en muchos otros países de Europa y Norteamérica.

Del 8 al 10 de Junio, CAMCHAL, la Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria, y el Club Manquehue harán realidad esta mágica tradición alemana, con el primer “Wintermarkt” de Chile, un gran evento – que contará con más de 4000 visitantes - a la usanza de las Ferias Navideñas del hemisferio norte. Giramos el calendario dado que el ambiente propicio está en los meses de invierno (“Winter“) chileno.

Los más variados puestos de venta y productos culinarios típicos invitarán a vivir en el Club Manquehue un ambiente lleno de magia, luces y aromas. Más de 50 expositores presentarán sus productos, desde vajillas de porcelana y cristalería, equipos y vestuario para actividades al aire libre, alimentos funcionales, chimeneas de calefacción ecológica y chocolates gourmet y delicatessen hasta electrodomésticos alemanes y cocina outdoor.

El aroma de notas dulces y especiadas inundarán el ambiente invernal y un programa cultural encantará a grandes y chicos. (K.B)

Club Manquehue, Santiago (Vitacura 5841)



¿

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 mayo) EL TXOCO ALAVÉS (Mosqueto 485, Santiago Centro, fono 638 2494): “… cada vez que he debido elegir algo de su carta (la última fue hace dos años) me dejo tentar por casi las mismas recetas... y no me quejo. En esta ocasión repetí las croquetas de jamón, cinco bien doradas y sabrosas, aunque quizás con exceso de salsa blanca ($6.500), y probé también una perfecta tortilla de papas con trocitos de choricillo, liviana y "babeuse", aunque no en el formato doblado de la omelette francesa sino redonda, a la española ($6.000). A continuación, no pude saltarme el rito de saborear las kokotxas de merluza, numerosas, a punto y sumidas en abundante salsa verde, preparada con aceite, ajo, perejil y el cuidadoso "pilpileo" que aprovecha la gelatina natural del pescado para espesarse. Maravillosas ($8.500). Para completar los platos salados, pedimos un cochinillo asado, porque también las carnes, incluyendo el cordero y el cabrito, así como el rabo de toro, son su fuerte. La porción era de tamaño notable, con el interior muy tierno y la cubierta crujiente, acompañada de papas chauchas ($9.500).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 mayo) SHAHRAZAD (El Bosque Norte 083, Las Condes, fono 233 5871): “Para ser francos, y esa es la idea, en una primera visita la atención y la cocina fueron tan lentas que daba rabia. Por eso una degustación de mezze ($10.550), con hummus, taboule, kubbe y otras pastas y ensaladas, fue recibida ya con algo de amargura. Más espera y fue un tahine de pollo con verduras y pasas ($8.350) el que alimentó la esperanza, mientras unos pinchos de cordero -que estaban bien- compensaban la balanza, aunque eran algo caros al rondar los $10.000.” “…la apuesta del restaurante es más amplia que sólo lo árabe. Luego de otro plato -un mix de carnes grilladas, también algo caro para el tamaño de las porciones ($9.250)- y de ver las plantas secas en la terraza, vaya la siguiente recomendación: al igual que la Sherazade del libro, que salvaba el cuello cada noche, les falta poner más ánimos para ser mejores. Por suerte, tienen lo básico: una cocina más que interesante.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 mayo) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “Un rico ceviche de corvina, paté de la casa y un surtido de quesos nacionales, poco motivante. Las tostadas que venían con el paté y el queso no ayudaban mucho.” “Pedir el segundo fue todo un reto. Finalmente llegó. Un ragout de cordero exquisito y bien preparado. Así como el congrio Biarritz y una crema de puerros. Buen vino en copas y variedad de cervezas.” “Una grata experiencia culinaria se ve empañada por las dificultades para conseguir que el garzón sirva otra copa o se acuerde de tomar el pedido. De hecho, la cocina demoraba menos en sacar los platos que lo que se tardaba anotar lo solicitado. ¡Ah! Lo que sí, todo muy amable, hasta la tardanza... que no se diga. Pero una falta que un lugar como éste no puede permitirse.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 mayo) INFRAGANTI (Vitacura 3875, fono 228 0023): “Ya no está el concepto de menú a la hora de almuerzo, sino el de plato del día, que puede ser acompañado de una sopa. De la carta, bastante variada pero en la línea trattoria, compartimos como entrada un carpaccio de filete con rúcula, virutas de queso parmesano y trocitos de foie gras, de sabores potentes y originales. Y de fondo, probamos una de las pastas rellenas: panzerotti con compota de peras, queso gorgonzola y crema. Buena combinación con un pequeño detalle de fácil arreglo: le faltaba un pelo de cocción a la pasta, por lo que los bordes se sentían demasiado. También compartimos una pizza Gomorra, de masa delgadísima y con tomate, mozzarella, champiñones, salame picante y cebolla morada, que estaba muy rica.”





miércoles, 16 de mayo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 17 al 23 de mayo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La mejor picada de Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Gastronomía verde
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Yanina, de Cuba con amor
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Republicano
PURO VINO ES TU CIELO…: Gerard Basset, una leyenda de buena cepa
NOVEDADES: Trekking en Santa Cruz
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

LA MEJOR PICADA DE CHILE

Hay iniciativas a nivel gubernamental que esperamos una permanencia en el tiempo. La última de ellas proviene del Ministerio de Cultura y ¡por fin! recayó en nuestra gastronomía. No es nada más ni nada menos que un concurso ciudadano para escoger la “mejor picada de Chile”, cuya votación se realizará por Internet.

El Ministerio hizo un catastro de picadas en todas las regiones. Lugares que son patrimonio gastronómico gracias a sus recetas, preparaciones, ambiente, etcétera, el cual servirá de base para votar. Durante 12 días se podrá escoger cuál es para el internauta la mejor picada del país. Los resultados se darán a conocer el Día del Patrimonio Nacional.

Ojalá el tema sea de interés ciudadano. Instancias como ésta son escasas y casi nulas. Llevar nuestra gastronomía al ámbito de la cultura nacional no es cosa de todos los días y francamente es una demostración que la cocina es parte de nuestra historia. Los votos se recibirán desde el 18 al 30 de mayo en el portal www.cultura.gob.cl/lamejorpicada, y como es una especie de concurso, el ministerio determinará tres ganadores al azar, los que podrán viajar a la “picada” a comer, con estadía pagada.

¡Que paradoja más grande! Mientas todos pensábamos que el apoyo a la gastronomía vendría del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, el que nos da la mano es el ministro de Cultura. Por ello este programa es más importante aun y debemos agradecer iniciativas que dan pie al mayor conocimiento de nuestra gastronomía.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

GASTRONOMÍA “VERDE”

No es fácil ser “verde” u orgánico. El compromiso con la tierra es muy grande y muchas veces erramos el camino.

Hace años que el mundo está cambiando. Aun no sabemos si es para bien o para mal pero es un hecho. Hoy estamos en una etapa intermedia entre el pecado venial y el mortal. Cuando era pequeño mi mundo era orgánico. No existía aun la globalización y difícilmente un muchacho de hoy podría entender que las frutas tenían temporada y que la leche venía con nata.

La gastronomía de esos entonces era local. Pienso en los alemancitos que vivían en el sur y se banqueteaban con chuletas kassler, longanizas y manzanas mientras nosotros comíamos choclos a diente y chupábamos cuescos de duraznos. Hoy tenemos de todo, en todas partes y muchas veces a precios ridículos. Poco cuesta hoy hacerse vegetariano o vegano. Pero, ¿es real la situación? ¿Cuánto está quedando realmente libre de químicos en nuestro mundo?

Las modas en esto de la alimentación son resultado de los tiempos modernos. Producto de la abundancia por así decirlo. Me puedo declarar no consumidor de un producto ya que tengo diez más para reemplazarlo. Puedo comerme una hamburguesa de soya que reemplace la carne de una McDonald’s y me siento casi libre de pecado. Claro está que nunca me preocupé cuáles eran las grasas animales que aportaba el pan. Puedo decir que no como carne alguna pero si pescado, que están saturados de metales pesados que contienen nuestros océanos. Puedo decir que sólo como granos, sin preocuparme de la huella de carbono que se ocupa para que esos granos lleguen a mi boca.

Es difícil ser verde en estos días aunque amemos esa palabra.

En la antigüedad, a los 40 ya se era un veterano. El lector podrá decirme que eso no tiene nada que ver con la alimentación y en parte tiene razón. La medicina se ha encargado de que cada día vivamos más. Pero la medicina y la farmacología dependen de la química al igual que la agricultura. Nos duele algo y nos tomamos un ibuprofeno y santo remedio. ¿Qué estamos metiendo en nuestro cuerpo?: Ibuprofeno, lactosa monohidrato, almidón de maíz, celulosa microcristalina, almidón glicolato de sodio, dióxido de silicio coloidal, glicerol, estearato de magnesio, hipromelosa, dióxido de titanio, macrogol y polisorbato. ¿Todo eso en un cuerpo verde y ecológico?

Posiblemente sea para la risa pero es cierto. Hace unos días me comentaban que el plato más codiciado de Puerto Natales era uno preparado con mango. ¿Calculan el costo energético que significa llevar mangos a Puerto Natales, casi la frontera sur de la tierra?

¿Le interesa esto a los vegetarianos o a los veganos?

Para ser verde hay que tener agallas. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

YANINA
De Cuba con amor

Una mulata impresionante, con una mini negra, medias idem, blusa blanca y un corbatín, me ofrece un espumoso la semana pasada durante la inauguración del restaurante Donosti, una renovación del añoso Centro Vasco de Vicuña Mackenna.

Había llegado solo ya que mi jefe me obligó a ocupar su invitación. ¡Escribe lo que quieras!, me dijo y no te fijes en los caracteres. Parece que entendió que necesito más de dos mil tipeos para contar mis avatares.

Mis ojos iban y venían de la mulata. Muchos veteranos la miraban pero como andaban con sus respectivas, sólo lo hacían esporádicamente. Yo no. El privilegio de estar sin compañía me daba el placer de verla ir (un trasero impresionante) y venir (un parachoques de miedo). Ella destilaba lujuria. Se acerca, me mira a los ojos y dice.

- ¿Otra?
- ¿Otra qué?
- ¿Otra copa?
- De todos modos. ¿Cómo te llamas?
- Yanina.
- ¿De donde eres? No te había visto nunca.
- Vengo de Pinar del Río, en Cuba.
- ¿Y te gusta Santiago?
- En realidad me da frío. Pero tengo que aguantarlo.

Se movía como una modelo. Actuaba como una modelo y cada tres minutos se acercaba para ofrecerme otra copa. Yo, sin nada de comida en el cuerpo, comencé a botar el espumoso que me ofrecía en un macetero que tenía a mi lado. Ella veía mi copa vacía y volvía al ataque. Al quinto encuentro pregunta:

- ¿Cómo te llamas?
- Exe
- ¿Exe de Exequias?
- Exe de Exequiel
- Tengo un tío en La Habana que tiene tu nombre.
- Yo tengo otro en Chimbarongo que hace paraguas de mimbre, respondí.
- No te entiendo, Exe. ¿A que te dedicas?

Entre ir y venir le conté mi vida. Ella, entre venir e ir, la suya. Sus papis, miembros del partido, viendo que la cosa se estaba poniendo peluda en Cuba, le facilitaron un viaje a Santiago posiblemente sin retorno. Con los pocos dólares que viajó se hospedó en una pensión en Vicuña Mackenna y al día siguiente salió a buscar trabajo. Entró al Centro Vasco, donde dos grandes antenas de celular coronan el lugar y se encontró con esta apertura.

- No conozco nada ni a nadie, comentó.
- Hace cuanto tiempo llegaste Yanina
- Tres días, Exe, me dice cuando se retira ya que la llamaron para servir el coctel.

Fui por cumplir y esto se estaba poniendo entretenido. Yanina pasaba cada medio minuto a ofrecerme delicadezas vascas preparadas por los nuevos concesionarios del local. Sinceramente poco me acuerdo lo que deguste. Estaba rico pero más rica estaba Yanina. Ella se las arreglaba para ofrecerme siempre el mejor plato y rellenaba constantemente mi copa. ¿Te gusta Exe? ¿Te gustaría algo más?

La palabra éxtasis, que no estaba en mi vocabulario, comenzó a crear vida. Un tamborilero con una flauta hacía de violinista mientras Yanina aceleraba mi pulso. Más de una mirada de reprobación recibí de los vascos que estaban presentes en el lugar. Y diría que era envidia. Y de las grandes.

Era casi medianoche cuando el evento se termina. Recién la “U” había casi destrozado a su rival y en la Plaza Italia todo era jolgorio y desorden. –“Tengo miedo”, me dice Yanina. “No estoy acostumbrada a las multitudes”

.- Cálmate Yanina. Yo vivo para el otro lado y tengo una habitación libre para que duermas allá. ¿Te animas?
- ¿Dónde vives, Exe? ¿Vives solo?
- Cerca de la plaza Ñuñoa, Allá todo es tranquilo
- ¿Me das cinco minutos para preparar todo?
- ¡Diez también, querida.

Tomamos un taxi y en ocho minutos estábamos en el depa. Aunque no lo crean, mi gato chino movía sus dos manitos. – Me quiero duchar, Exe. Esto de entrar y salir de la cocina me hace sentir hedionda a grasa.

- La bata pequeña es la tuya, respondí.

Cuando regresó estaba hermosa. Su pelo ondulado contrastaba con un cuerpo que me hacía tiritar. Se echó a mi lado mientras yo le servia un ron con Coca Cola

- Esto es lo máximo, Exe
- Aun no, querida
- ¿De que escribes?
- De gastronomía
- ¿Te servirá la inauguración del Donosti?

La bata era pequeña para sus atributos. Tirada a mi lado cuenta que la generación “Y” es respuesta a los viajes de los cubanos a Rusia y que en la actualidad muchos nombres en la Isla comienzan con Y.

- ¿Por eso te llamas Yanina?

No contestó. La miré y estaba durmiendo. Fui por un par de frazadas, una almohada y la acomodé en el sillón. ¡Qué va! Hace tiempo que el sueño vence a mis amigas. ¿Estaré poniéndome viejo?

Exequiel Quintanilla

Donosti: Centro Vasco. Vicuña Mackenna 547, Santiago Centro. fono 222 3173

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

REPUBLICANO

“Cocina chilena fusión”, me explica Daniela Montalva, administradora del Republicano, cuando hacíamos un brindis de bienvenida con una copa de espumoso mendocino Flichman rosé, que siguió acompañándonos durante todo el almuerzo.

Ha sido tan manipulada la palabra fusión en la cocina, que me imaginé de todo. Desde espumas hasta malabarismos culinarios. Sin embargo, luego de probar parte de su oferta, lo único relacionado a fusión que encontré fue que la chef del lugar y que elabora platos de cocina chilena, es peruana.

Clelia Salgado se llama y proviene de Piura, cerca de la frontera con Ecuador. Sentados en un cómodo comedor de techo alto y con lámparas de lágrimas que le dan un toque ecléctico al lugar, comienzan a llegar los platillos dispuestos para la ocasión. Partimos con un Crudo (5.900) de excelente factura cuyos aliños se acompañaban para que cada comensal lo preparara a su gusto. El mío, con cebolla morada, limón y mostaza alemana. Rico sabor para un crudo que puede estar en las ligas mayores. Luego, un insípido timbal de jaiba con cuscus (5.400) y un buen cebiche “republicano” (5.900) de corvina y camarones con jengibre y ají amarillo.

Como la idea era probar parte importante de la carta, Clelia, la chef, nos envía tres degustaciones de los “caballitos de batalla” del lugar. Los platos que más rotan y que se podría decir que son los clásicos del Republicano: Wagyu (8.600) con ñoquis y salsa roquefort (unos ñoquis excelentes); Salmón con cuscus (7.900); Filete de res con camarones y papas y Corvina a la norteña con un excelente puré de papas + espinacas + perejil + cilantro + albahaca (7.400).

La vieja casona del barrio Bellavista esta hoy refaccionada y su propuesta estética se remonta al diseño de los años 50 y 60 con hermosas lámparas de lágrimas, papeles murales vintage, molduras, marcos dorados y candelabros, que le dan un aire muy atractivo.

Al final vendría la prueba de fuego: de la amplia carta, tres platos a elección de los comensales. 1) Pollo al cognac; 2) Salmón con cuscus y 3) Wagyu & ñoquis. Dos de los tres lograron su objetivo, no así el pollo al cognac (6.400) que no aportó nada y que posiblemente fue debido a que pillamos a la cocina dormida. Servido en un lebrillo de greda, acompañado de papas fritas y arroz (a la usanza peruana), sólo fue un saludo a la bandera a uno de los platos insignia de nuestra cocina típica.

Los platos son abundantes y bien presentados. Uno o dos errores en un almuerzo donde degustamos diez preparaciones, no tiene mayor significado. Los precios también ayudan a que uno salga más que satisfecho luego de una incursión en este restaurante. Los postres (entre 3.000 y 3.500) son bastante superiores a la media de muchos establecimientos. El bar, ameno y muy completo.

En resumen, un buen lugar para pasar un muy buen rato ya sea al almuerzo o la cena. Para corregir: el punto de las cocciones de los pescados y las carnes… y para olvidar -o sacar de la carta-, el pollo el cognac. El resto, una buena sinfonía de sabores y colores. (Juantonio Eymin)

Republicano: Dardignac 0127. Barrio Bellavista, fono 249 8435

PURO VINO ES TU CIELO...

GERARD BASSET
Una leyenda de buena cepa

María Yolanda González F.

Un partido de futbol y una mujer sellaron el destino de Gerard Basset, el mejor Sommelier del mundo, el que más títulos ha cosechado durante su carrera y al que el Reino Unido ha condecorado por su aporte a la industria de la hospitalidad.

Es innegable, cientos de “devotos”, mujeres y hombres aficionados al mundo del vino, miembros de la industria y la prensa especializada, lo siguen como a un gurú en todo el mundo. Es un súper star, una leyenda. Master of Wine, Master Sommelier, Wine MBA, Mejor Sommelier del Mundo y Oficial de la Orden del Imperio Británico, OBE por sus servicios y aporte a la industria de la hospitalidad.

No tenía por qué ser distinto acá, donde llegó esta vez invitado por Sommeliers de Chile, convocando a cuantos se mueven en torno al vino, y que lo siguen como una nube de abejas; hay razones, no todos los días se está frente a la mejor nariz, las mejores papilas gustativas y los mejores ojos que existen en el mundo, para clasificar un vino desde su origen.

Acostumbrada a tanto divismo de poca monta, Basset no deja de sorprenderme. En el lobby del hotel NH, en medio de una agenda estresante y mucha gente su alrededor, dice- en un inglés que delata su Francia natal- , que “no hay apuro”… al finalizar el encuentro, una cosa queda clara, Basset posee una virtud en extinción. La humildad.

-¿Cuando nació su pasión por ser un experto en vinos, un sommelier?
Tras unos bigotes muy galos, aunque está nacionalizado británico, Basset recuerda que muy joven fue un partido de su equipo favorito el que lo llevó a Inglaterra. “Luego, trabajando en un restaurante, una señora me preguntó por las características del vino que estaba ofreciendo……yo no sabía mucho, pensé eso no podía ser y partí a comprar un libro de vinos. Luego vino otro, otro más, mucha experimentación y trabajo y también inversión de lo que ganaba, y ahí nació mi pasión.

-¿Qué papel jugaba el vino en su hogar cuando niño y adolescente?
Nada especial, se tomaba como en todas las casas francesas, pero nada más, era algo que estaba ahí como muchas otras cosas.

-La mujer se ha empoderado hoy en el mundo del vino, ¿que aportan las mujeres?
Me gusta mucho la incursión de la mujer en el mundo del vino, tiene una sensibilidad especial, que se complemente muy bien con la visión masculina en el tema.

¿Qué vinos tocan hoy su corazón?
Uff, que pregunta, los de Nueva Zelandia, los de Elqui y Limarí.

¿Que le pasa a usted cuando tiene que vender un vino favorito de su cava, le duele como a los artistas cuando venden su obra preferida?
Bueno, hay un sentimiento, pero a la vez con esa acción se hace muy feliz a otra persona.

Y hacer felices a los demás, es a lo Gerard y su mujer Nina Basset se han dedicado en el último tiempo, a través de su hotel Terravina, ubicado en Southampton ,Inglaterra , clasificado por Conde Nast como “uno de los mejores lugares del mundo para estar”, y considerado el mejor hotel de servicio de vino en el planeta.

El secreto de mi éxito

Tras tantas luces, hay un largo trecho que Basset comenzó después de trabajar en el prestigioso Chewton Glen Hotel, donde conoció a su mujer Nina, considerada una de las mejores profesionales del rubro y que había hecho el camino inverso, de Paris volvía a Gran Bretaña. Con su ex jefe del Chewton y Nina, -“ella siempre ha sido mi partner, somos un equipo”-fundaron Hotel du Vin, que se multiplico en seis hoteles similares donde el vino era el inspirador de la pasión por el servicio, y que luego vendieron, para dar paso al celebrado Terravina.

Ya Basset había publicado su primer libro, “La experiencia del vino”, hecho para sus alumnos, y donde se refleja su filosofía, “la educación no puede ser absolutamente gratis, cuando se es joven hay que invertir parte lo que uno gana para perfeccionarse, es el camino que te lleva a cumplir las metas”, o tal vez, El secreto de mi éxito, como se llama la serie de televisión donde comparte roles con su mujer en la TV inglesa.

Con un hijo de 12 años y tantos pergaminos no puedo dejar de preguntarle

¿Con tanta sofisticación en el trabajo, como se vive puertas adentro?
Muy, muy simple, hacemos una vida familiar como cualquier persona, vemos televisión, leemos… nada sofisticado.

NOVEDADES

TREKKING EN SANTA CRUZ

La vida saludable al aire libre está de moda. Tal vez, porque cada día el concepto de bienestar o wellness gana más adeptos en todos los niveles de la sociedad. Las personas viven más años, y por cierto quieren hacerlo en las mejores condiciones posibles, de ahí que el deporte y la alimentación sana se hayan convertido en ejes fundamentales de la vida actual. Por eso, y haciendo eco a esta tendencia, el Hotel Santa Cruz organizó el primer trekking familiar en el Valle de Colchagua el cual se realizará durante este fin de semana del 21 de mayo.

Se trata de un programa donde podrán disfrutar grandes y chicos, así como principiantes y expertos. Para ello, el Hotel Santa Cruz cuenta con un equipo especializado que afinó todos los detalles de esta caminata, para que el ascenso al cerro Chamán, planificada para el domingo 20 de mayo, sea una aventura inolvidable. Los turistas tienen opciones de caminata que van entre los 2K –para los primerizos-; luego 5K para los más avezados; y finalmente 8K para quienes ya dominan el trekking.

El programa incluye noches de alojamiento con desayuno buffet; copa de vino de bienvenida; utilización de la piscina temperada y baños a vapor del Inka Spa, y por cierto el trekking por la Viña Santa Cruz junto a las actividades adicionales, como la entrada al Museo de Colchagua.

Para quienes deseen partir el viernes 18 de mayo, es decir 4 días y 3 noches la aventura y estadía en el Hotel Santa Cruz tiene un valor de $225.000 (IVA Incluido). Quienes opten por el programa de 3 días y 2 noches el valor asciende a $198.000 (IVA Incluido). Dos niños de hasta 10 años pueden alojarse gratis, compartiendo mobiliario de la habitación con sus padres.

Hotel Santa Cruz Plaza: Plaza de Armas 286, Santa Cruz, Valle de Colchagua, fono 72 - 209 600


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 mayo) CATAMARÁN (Manuel Montt 1646, Providencia, fono 204 9481): “Aquí la idea era acceder a lo que se ofrece en una marisquería. De entrada, para compartir, un cebiche Catamarán ($8.500), con ostiones, camarones, machas (mmm), calamares y pulpo (poquito), muy a la peruana, pero sin el picor. Rico. Y una empanada de camarones, pedida en la marcha y que llegó en menos de cinco minutos. Rica también.” “Entrando en materia, una pasta fresca con su toque de crema y de salsa de tomate rústica ($6.800), con abundancia de camarones, ostiones y otros. Un plato que parece concebido por un viudo de verano. O sea, sin privarse. Y luego un caldillo de congrio ($6.000) al que le faltaba enjundia en el caldo, aunque en las cucharadas finales ya calificaba mejor, tras dar cuenta de tamaña presa de pescado.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 mayo) ABDULLAH Y LOS CUARENTA SABORES (Chef a domicilio y delivery, fono: 6-219 5008): “Con un llamado telefónico, es posible tener en casa una auténtica comida marroquí con un servicio de delivery (siempre que se pida con unas 48 horas de anticipación) cuyo portador rearma los platos en la vajilla del interesado con su mismo diseño original.” “Pedimos dos menús completos ($20.000 cada uno), en que diferenciaré las entradas de los fondos, aunque la costumbre es llevar simultáneamente todo a la mesa para compartir. Las dos entradas -tan mediterráneas como son la ratatouille o la escalibada- fueron combinaciones, una de pimientos verdes y tomate (chakchuka), y otra de berenjena y tomate (zaaluk), en ambos casos en pequeños trozos aliñados con diferentes especias. Lo mejor fue el tajine, en este caso de cordero, con cortes horizontales en torno al hueso, grandes ciruelas maduras, perfectas almendras y salsa que llevaba, entre otras cosas, jengibre, cúrcuma, miel y azúcar, todo salpicado al final con sésamo tostado, y arroz blanco de acompañamiento.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Su chef, el premiado Frank Dieudonné, renueva oferta: por ejemplo, ahora propone finas láminas de salmón ahumado sobre blinis de ostiones, con crema agria y caviar de salmón ($7.600). Lo acompañan con acierto un chardonnay Tabalí reserva especial del valle del Limarí. De fondo, pescado: turbot con masas conchiglioni, rellenos con pasta de ave con hongos morilla y suave jugo de carne ($16.000). En vino, le viene bien un pinot noir Corralillo 2010, naturalmente frío.” “Alternativa para el frío, una contundente sopa de cola de buey, oxtail soupe, en su consomé con ravioli rellenos de tan sabrosa carne ablandada por larga cocción ($6.400). O un confit de porc, de cerdo cocinado al vacío con hongos silvestres y quenelles de papa nativa ($9.200)”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 mayo) LA PESCADERÍA (Mallinkrodt 180, Providencia, fono 777 6120): “Cuando encuentra ostras las ofrece, muy ricas, a la parmesana. Para picoteos tiene tablas de pescados, mariscos y crustáceos (entre $12.500 y $18.200). Conserva sus empanadas cajún con queso de cabra, camarones al ajillo, calamares a la romana, ceviche. Ojo con su fideuá, esa versión catalana de paella, pero con fideos, muy buena. Y examinen su charquicán de camarones, con huevo frito, notable. También disponen de pastel de centollas con ostiones y picante de camarones.” “La carta propone una serie de pastas, con fettuccini acompañando mariscos al wok, con vongole, con camarones, o risotto (de $8.900 a $9.800). Caldos y chupes, de $5.800 el mariscal caliente a $7.800 el chupe de locos. Se incluyen recomendables espuma de ostras y bisque de camarones, que sobrevive de la experiencia creole.” “Cazuela de merluza austral, superlativa, con la catalana salsa romesco (tomates, ajos, pimientos, almendras…). Para clientes light, ensaladas: césar, griega o a la pesca ($5.900 a $6.900). Para quienes reniegan del mar, 400 gramos de pura carne de vacuno, $9.500. Y postres varios por $3.400. En resumen, un lugar para invitar dignamente a alguien a pasar un buen rato en Bellavista.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 mayo) DA NOI (Av. La Dehesa 1201, locales 106 y 107, fono 3212195: “Un lugar bonito, moderno, con mesas de mantelitos verdes, muy acogedor, aunque con unos murales de fotografías pintadas, horrorosos. La cava y los cuadros salvan el ambiente. Atención rápida, aunque sin mucho orden. Un pan de vicio, calentito, increíble, acompañado de un platito de salsa boloñesa.” “Para comenzar, un antipasto de la casa. Rico el vitel toné, muy bueno; las verduras sabrosas, el jamón crudo, más o menos y la mozarella, escasa y olvidable. Unos ñoquis con boloñesa resultaron grandes, contundentes, pero no demasiado refinados. Para el régimen, un delicioso pollo grillado y una ensalada de palta en su punto justo (lo mejor de todo, aunque no era la especialidad de la casa).Un lugar agradable, con relativo buen servicio, en el que se vende para llevar, pero para quienes disfruten de esa comida un poco pesada a la que, definitivamente, le falta renovación.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 mayo) LA RONDE DES SAVEURS (Manuel Montt 983, Providencia, fono 205 5195): “Para partir, hicimos un desorden pidiendo las patitas de cerdo rellenas con farsa trufada -que es un fondo- como entrada. El mozo, atento y despierto, entendió que compartiríamos todo y también que estábamos algo apurados: trajo rápidamente las bebidas y el carménère solicitado, junto con pan caliente y un platito individual con buen paté de la casa para cada uno. Luego de los pied de cochon, blanditos y pecaminosos, acompañados con papas dauphinoise, llegaron los fondos, enormes: sabrosos riñones de ternera, rica y blandita liebre con salsa de mostaza y un buen confit de canard (pato). Todos estos fondos venían con los mismos acompañamientos: papas dauphinoise (suerte de mil hojas de papa con crema), flancito individual de verduras y tomate al horno con persilada (pan molido con perejil). Para seguir saliéndonos del libreto, pedí la sopa de cebolla -que es entrada- como fondo. Apareció un plato hondo muy grande, con la sopa, crutones de pan y queso encima.”







miércoles, 9 de mayo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 9 al 16 de mayo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Mercado de los Caldillos y Cazuelas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El mozo, un oficio muy bien pagado
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Dos mil caracteres
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Shahrazad
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Café Turri, Valparaíso
PURO VINO ES TU CIELO…: La UDLA mostró el verdadero txacolí
NOVEDADES: Nespresso, más vale tarde que nunca
EVENTOS: Expocav 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MERCADO DE LOS CALDILLOS Y CAZUELAS
Pura chilenidad

Con tiempo y para que desde ya lo agende: el 26 y 27 de mayo se celebrará en la Plaza de Armas de Curicó, la séptima versión del ya tradicional encuentro que realizan los chefs del Maule en torno a los caldillos y cazuelas que se cocinan en nuestra patria.

Nuestro largo y extenso país tiene cientos de caldillos y cazuelas diferentes. Las nortinas difieren con las del centro y también con las sureñas. Por ello, chefs y cocineros provenientes de diferentes ciudades y pueblos de Chile, presentarán sus recetas con la finalidad de saborearlas y aprender un poco más de nuestra cocina.

Con buenas autopistas y un ferrocarril que llega sin problema alguno a Curicó, el viaje sólo toma dos horas y podrá empaparse de chilenidad en un lugar seguro y guarecido contra toda condición meteorológica. Aparte, esta actividad se complementará feria de especialidades de la región entre las cuales destacan la artesanía, cervezas y vinos locales y productos típicos de las regiones que asisten a este Mercado.

Más aún. El incansable presidente de los Chefs del Maule, Rubén Tapia, está organizando una mesa redonda en conjunto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, donde se debatirá la cocina pasada, presente y futura de nuestro país. Esta reunión, abierta a todo publico, se realizará el día sábado 26 a las 11.30 horas para luego pasar a la inauguración de esta gran fiesta que finaliza el domingo a las 18 horas.

Una actividad para ir en familia y aprovecharse de los caldillos y cazuelas de nuestra tierra a precios realmente módicos. Mal que mal, siete años de éxito avalan esta fiesta anual que ya es un referente, no sólo en Curicó, sino que de todo nuestro país.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL MOZO
Un oficio muy bien pagado

Cuando veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos y lo comparo con un mozo, garzón o como quiera llamársele, me doy cuenta que el verdadero socio del restaurante es el mozo.

Y eso me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en día, y sin propina obligatoria -algo que castiga el mal servicio y me parece correcto-, el mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las lucas para la casa.

Sin ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y “ene” cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el servicio en nuestro país?

Una de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal problema de la cadena de las ventas. René Fischer *, un chileno que se ha dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un problema de profesionalismo.

“El servir a otros ha sido identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.”. Y finaliza: “el 80% de los problemas es producido por el 20% de las causas. Si logramos identificar el 20% de las causas, habremos solucionado el 80% de los problemas.”

El tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser mozo (o garzón) es una de las partes más importantes de un restaurante. Si el tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un país que día a día requiere mano de obra especializada. Creo que llegó la hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene atorados. (Juantonio Eymin)

*René Fischer, es Administrador de Empresas Hoteleras y Diplomado Post-grado en Gerencia Hotelera (D.P.A.) en la Scuola Internazionale di Scienze Turistiche di Roma, Italia (1983).Posee estudios de especialización en Administración de Empresas de Servicio en Universidad Adolfo Ibáñez, Chile; de Marketing Estratégico de Hoteles y de Marketing Estratégico de Restaurantes en The Cornell University N.Y. USA; y de Administración Estratégica de Servicio al Cliente en la Universidad de California Berkeley, USA.