de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 20 de agosto de 2019


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 22 al 28 de agosto, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
 LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco cocinas hoteleras de selección
MIS APUNTES: La Picantería
EL REGRESO DE DON EXE: Downtown... (solo para viudas y viudos deDon  Exe)
 

LA LISTA DE LA SEMANA


CINCO COCINAS HOTELERAS DE SELECCIÓN

Atrás quedó el tiempo en que las cocinas hoteleras eran de carácter internacional, donde con spaghetti, lasañas, pescados con salsa Margarita y filete mingón-champiñón, sorprendían a sus clientes. Hoy estas cocinas se han modernizado, profesionalizado y muestran la parte más lúdica de la gastronomía de vanguardia. De cientos de ofertas hoteleras que existen en la actualidad, hemos escogido cinco grandes cocinas (cuatro chilenas y una internacional), donde la calidad de la carta se le suma un eficiente servicio y elegantes atmosferas, junto a grandes materias primas y un excelente trabajo de los chefs y sus brigadas.

THE SINGULAR SANTIAGO
Un gran equipo de profesionales de la cocina, sorprenden con técnicas provenientes de Francia e implementadas con productos locales, mayoritariamente de nuestra Patagonia. Una experiencia sensorial única y memorable en un ambiente fino, sofisticado y de alto nivel, que ha sido reconocido en el país y extranjero. Conejo y liebre patagónica, ostiones rosados, centolla, ostras y animales de caza como el guanaco, en una carta mezclada con preparaciones francesas de alto nivel como el foie gras y una infinidad de quesos. Una cocina de lujo. (Merced 294, Santiago Centro / 22306 8820)

THE GLASS
La cocina chilena reinterpretada es la base del restaurante del hotel Cumbres Vitacura y que maneja con gran eficiencia el chef Claudio Úbeda. Platos vintage que se posicionan nuevamente en el colectivo nacional gracias a las nuevas técnicas y conocimientos gastronómicos. Con una carta enfocada cien por ciento en el producto nacional, acá se puede disfrutar el clásico Cajón de erizos, con anaranjadas lenguas suaves y cremosas traídas directamente desde Caldera; o bien los Bocados de Ciervo con salsa de morillas, arándanos y tomillo. Con una gran vista de Santiago oriente, en el piso 17 de este hotel repleto de ventanales, se respira cocina chilena de altísimo nivel. (Av. Presidente Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000)

040 RESTAURANTE
El pequeño Tinto hotel-boutique del barrio Bellavista alberga una de las mejores cocinas de vanguardia que se ha visto este último tiempo en la capital. Capitaneado por el chef español Sergio Barroso, el único y exclusivo menú de degustación de doce tiempos sorprende hasta al más avezado gourmet, donde en base a pequeñas porciones –las cuales se deben comer con las manos-, la gastronomía se convierte en arte para la vista y satisfacción para el resto de los sentidos. Novedoso, accesible y maridado con vinos de pequeños productores, cada bocado explota con sabores inconmensurables, desde un elegante Dumpling de costilla de cerdo y caldo ahumado, hasta un finísimo Canoli de tequila margarita al momento de los postres. Una cocina atrevida, audaz, moderna y sabrosa. (Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista, 22732 9214)

BRISTOL
Las paredes de este exclusivo restaurante céntrico que pertenece al hotel Plaza San Francisco están llenas de premios y reconocimientos a la labor que han efectuado sus chefs desde los años ‘90 a estos días. Cocina de mantel largo en base a un menú donde el producto chileno –sea de mar o tierra- es el protagonista indiscutido. De la mano del chef Axel Manríquez y su brigada de cocina, cada plato es una experiencia, desde su modesto Ajiaco de novillo con perejil y huevo pochado hasta una perfecta Cojinova cubierta con tomate semi deshidratado, acompañado de fettuccini de cochayuyo con algas del Pacífico sobre emulsión de brócoli. Una fiesta para todos los sentidos en el restaurante más premiado del país. (Alameda 816, Santiago Centro / 29323 7357)

LATIN GRILL
Muchas son las razones para que el restaurante ícono del hotel Santiago Marriott haya permanecido varios años en el primer lugar de los restaurantes de la capital en la encuesta que permanentemente actualiza la plataforma mundial TripAdvisor. Un orgullo para una cocina que el chef Luis Cruzat ha logrado mantener en la cima gracias a la calidad de sus preparaciones basadas en la cocina chilena de vanguardia, y el ambiente que se vive –con pianista incluido- en este elegante comedor capitalino, que tiene entre sus especialidades platos entrañables como la Codorniz escabechada en crema de calabaza y ensalada de lentejas, y el Ciervo –como caballito de batalla-, que lo presentan con ravioles de manzana y castañas en salsa de vainilla. Francamente, ser # 1 no es fácil mantener en un comedor que sólo atiende en horario nocturno. (Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes / 22426 2000)

 

MIS APUNTES


 
LA PICANTERÍA

Desde que iniciaron las operaciones de los restaurantes ubicados en los subsuelos de CV Galería, se produjo un impacto inmediato. La demora en la aprobación municipal y los trabajos de diseño de cada uno de los restaurantes, provocó que solo en marzo de este año iniciaran poco a poco sus actividades y con un éxito inmediato. A la dupla Dieudoneé & Vergara, se sumó Lolita Jones, y a un costado de este increíble lugar, abrió hace unas semanas La Picantería, comandado por el chef peruano Héctor Solís, miembro de la famosa “Pandilla de la Leche de Tigre”, que junto a Gastón Acurio (La Mar), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido), fue creada para diseminar por el mundo la cocina peruana.

La Picantería capitalina, ubicada en el epicentro gastronómico de Santiago, replica el éxito conseguido en Lima con sus como cebiches, tártaros y jaleas que prepara la cocinera peruana Virginia Najarro, su mano derecha, en base a fresquísimos pescados que traen diariamente desde Caleta Los Hornos y Punta de Choros y que se exhiben en la vitrina que está junto a la cocina a la vista. Acá, por tanto, todo es fresco y por ello pescados tan famosos en los restaurantes capitalinos como la familiar reineta o el atún, no son parte de la carta. Sin embargo –y depende de la pesca del día-, el disfrute es con corvina, bilagay, rollizo, fortuno, palometa y otros tantos pescados de roca, que son dignos de alabar.

La novedad (y sin dejar de ser algo complicada) es que acá casi todo se vende “al peso”, donde el mozo se transforma en un “asesor” con el fin de recomendar –dependiendo del tamaño de la mesa- cuál es la mejor opción para aprovechar un pescado entero en diversas preparaciones, ya sea cebiche, sudado, frito, en formato jalea. Los que no lo quieran así pueden acceder a un filete de 200 gramos que puede terminar transformado, por ejemplo, en un Ceviche de corvina ($17.900). Para tener claros algunos valores: el kilo de rollizo, $27.900; el de langosta, $95.000; Sánguche de la playa, $8.900. También hay algunos intrusos como el Pato ($18.900 el ¼) o Lomo Saltado ($9.900).

El concepto “al kilo” poco lo manejamos gastronómicamente. Es parte de un sistema que posiblemente en un tiempo más sea una formula común y corriente en los restaurantes. Junto con los japoneses, los peruanos son los reyes del pescado fresco y del diseño de cada preparación. No hay errores de ningún tipo y desde un maravilloso Tartar de corvina, pasando por el Cebiche picantero, los anticuchos de corazón e incluso un Pato con arroz, son platos sublimes y adictivos.

Lo ideal sería ir en grupo, ya sea de cuatro o seis personas, ya que el formato de venta “al kilo” se va diluyendo mientras más comensales tenga la mesa. Además, el lugar está pensado como para compartir una fiesta, donde incluso hay varias mesas “comunitarias”, muy populares en Perú, pero que en Santiago no han tenido buena acogida.

Un 7 por su carta. Otro 7 por sus cocineros y presentación. Iguala la nota el servicio y su cocina a la vista, sin embargo, la decoración del lugar, con una inmensa cantidad de paños y sacos colgando de sus techos, mesas y sillas de colores, a semejanza -posiblemente- de las picanterías peruanas, aún no funciona dentro de nuestras preferencias. Acá hay alta cocina a precios elevados, y a eso –al menos en Santiago- no estamos acostumbrados.

¿Merece visita? Sin duda alguna. De partida, aprenderá de pescados, algo que deberíamos tener en nuestro ADN gracias a nuestros 5 mil kilómetros de costa. También podrá disfrutarlos en varias preparaciones, cosa que aún nos cuesta entender y, por último, conocerá uno de los mejores exponentes de la cocina peruana criolla, que más allá de lo que nos han enseñado los libros de historia, es una de las mejores del mundo.

¡Excelente! (JAE)

La Picantería: Alonso de Córdova 4355, local 301, Subsuelo CV Galería, Vitacura / 23323 3820.

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
DOWNTOWN
(Solo para viudos y viudas de Don Exe)

Es exigente el trabajo el no hacer nada… ni conocer a nadie. Aunque no lo crean, Santiago Centro es un gueto que cuesta conocer y afincarse. Cuando vivía en la Plaza Ñuñoa, todo me era cercano y familiar. La gente se saludaba en la calle e incluso se podía ver de vez en cuando a un ejemplar vecino ayudando a cruzar la calle a una abuelita.

Como tengo tiempo –de sobra- ya que Lulú, mi única conocida en el barrio, es de las que se mata trabajando y cuando nos encontramos poco tiempo tiene para soportarme, decidí recorrer lo que se puede llamar “el entorno” con el fin de registrarlo en mi alicaída memoria y tratar de no perderme en esta jungla de cemento. Como Lulú me advirtió que no intentara salir en la noche, más allá de las diez -dijo-, estoy ocupando mis horas laborales para ir haciéndome una ruta que tiene como kilómetro cero la Plaza de Armas de Santiago.

El corazón del gueto es más grande de lo que se piensa y más activo de lo que se supone. Allí confluyen razas, costumbres, comidas y tradiciones. Dependiendo la calle y su orientación, cada cuadra es un pequeño país. El sector que da a la calle Ahumada es casi chileno, con oficinistas, pacos y pintores artesanales. Frente a la Catedral es la zona de los espectáculos en vivo para todos aquellos que pasen por ese lugar. Y también es la primera frontera que se encuentra en la zona ya que la tranquila calle Puente es hoy en día territorio peruano y colombiano, al igual que muchas calles aledañas a esta calle que llega a la Estación Mapocho y el Mercado Central. (Al menos en el sector peruano-colombiano la multitud sonríe y no anda con cara de culo como en Ahumada y alrededores).

Una pequeña introducción para contarles que un mediodía de la semana pasada al pasar frente a una iglesia -que luego supe que era la de Santo Domingo-, en las afueras el comercio es intenso. Rosarios, incienso, ropa interior femenina, calcetines, pañuelos para el cuello y una tarotista… ¿Quién saca el tarot en las afueras de la iglesia, que se supone es un lugar de culto?

- ¿Quieres verte el tarot, abuelo?
- ¡Abuelo y la que te parió!, pensé.  Lo siento –respondí-, pero voy apurado.
- Anda, dale… Son tres cartas por dos lucas.

Me cayó bien la chiquilla (tenía buenos parachoques), así que me senté a su lado y le pasé dos billetes verdes de plástico.

Ella me pasa un mazo de naipes raros bastante raídos y me hace escoger tres cartas.

- Vamos abuelo. Elige a tu gusto.

Estuve a punto de mandarla a la mierda, pero como el resto de los ambulantes miraban la situación, preferí decirle que me llamara Exe, que era mi nombre.

- Bien Exe –responde- Yo soy Katty, vengo de Pozo Almonte y me gano la vida viendo el tarot
- Yo pensé que eras venezolana.
- No perrin. Soy chilenita, y también tengo el potito duro.

Nunca me preocupé de las cartas ni lo que me decía. Ocupaba palabras como arcano, el loco, pasiones y obsesiones, indecisión, irracionalidad, apatía, complicaciones. Decisiones equivocadas, caídas, abandonos, inmovilización, desborde emocional, etcétera, etcétera… Yo miraba a Katty, que tenía bonitos ojos y vestía limpiamente, onda Dijon, pero limpia. La interrumpí ya que era pasado mediodía y en diagonal a la Iglesia había una fuente de soda que a simple ojo parecía que podría vender buenos sánguches. Como no soy corto de genio, le pregunté si quería acompañarme al boliche del frente a comer algo. Me miró con cara de ¿eso y nada más?, aun así, me hice el de las chacras y ella guardó sus naipes en su cartera de gamuza artesana, se levanta de las gradas, se limpia el trasero y dice: ¡Estoy lista!

Con chacareros y cerveza aplacamos la sed y el hambre. Me contó que todo era cierto menos lo del tarot. Que vivía con sus padres en una casita en pleno Ñuñoa (¡así de desgraciada es la vida!) y que era profesora de inglés pero que ganaba el triple “viendo” el tarot.

Definitivamente el centro de la capital cada día se pone más bizarro.

Tenía una motoneta china y se movilizaba en ella por todo Santiago. Le iba bien en el centro ya que estaba acostumbrada a leerles los naipes a los inmigrantes que siempre, “siempre” –recalcó, hacen la misma pregunta y ella era una experta en responderles. Quiso en algún momento regresarme las dos lucas de mi consulta, pero le dije que las guardara para la bencina de su motoneta. Como a las 5 de la tarde se puso inquieta y me contó que tenía que regresar a “su trabajo” ya que comenzaba el peak del día. –Ven a verme luego, dijo, ya que de lo poco y nada que sé del tarot, una de las cartas que elegiste es demasiado freak.

- ¿Cuál sería?, pregunte inocentemente
- El As de Bastos, respondió. ¡Y apróntate, macho!

Me dejó solo en un Santiago diferente. Dos semanas en el centro y había conocido dos mujeres: Lulú y Katty. Cada una en su estilo y convicciones. Después que se marchó, me percaté que no habíamos intercambiado teléfonos (o sea wasap), por lo tanto, tendré que regresar a la Iglesia para poder verla nuevamente.

¿Será una señal divina?

Exequiel Quintanilla