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Fachada exterior

martes, 7 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 9 al 15 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Las banderas en los hoteles
MIS APUNTES: Raigambre francesa en Santiago
EL REGRESO DE DON EXE: De vacaciones… ¡no molestar!
REMASTERIZADOS: ¿Está bueno el pulpo?

LA NOTA DE LA SEMANA



 
LAS BANDERAS EN LOS HOTELES...
y en algunos restaurantes
 
Nadie, en su sano juicio, deja de emocionarse cuando de viaje en el exterior se encuentra con la bandera de su país flameando, orgullosa, en tierras extrañas. Conmueve y toca fibras íntimas. El patriotismo, aunque muchos lo disimulen, es un algo que se lleva adentro y que es casi inamovible. Por ello me gustan las banderas y las observo cada vez que me encuentro con ellas.

Se me vino a la mente escribir este artículo cuando un día 28 de julio (y no es que esté atrasado en mis comentarios, sino que estuve reflexionando acerca de ello) caminaba por las cercanías de La Moneda y miraba, con cierta preocupación, las banderas del Perú (era el día del país norteño) y de Chile flameando en los mástiles. Las peruanas, albas como camisa de marino; las chilenas… gris, azul y rojo. Me dio vergüenza. Y eso que eran banderas estatales.

Pero eso no es nada. De ahí en adelante me detuve a mirar banderas. Y los hoteles se vanaglorian de tenerlas. Izan una de ellas dependiendo la nacionalidad de los turistas que alojen, aunque esta costumbre ya poco la ocupan. Generalmente es azar. Pero llama la atención y molesta la gran cantidad de establecimientos que una vez instaladas las banderas en el pórtico –o canopy- como le llaman elegantemente, se olvidan de ellas.

Es como si fuera una norma más de Impuestos Internos que hay que cumplir. El tamaño no importa. Tienen que estar. Y así se ven hoteles en todo el país cuyas banderas son ridículamente desproporcionadas al lugar. Y no sólo en tamaño reducido, sino que sucias, deslavadas, hilachentas y permanecen por meses en unos mástiles de dan lástima.

¿Estamos haciendo turismo? ¿Vale lo macro más que lo micro en este aspecto?

En Lobby abandonamos la hotelería cuando esta comenzó a ser algo de catálogo o en serie por así decirlo y pocas veces nos referimos a ella. Una hotelería uniforme y estándar no convence a nadie, tanto, que hoy en día las revistas hoteleras no son de opinión. Y, aunque nos sigan gustando los hoteles, ya se perdió la mística y la valorización de ellos en el público en general.

¿Para qué las banderas si no se preocupan de ellas? Realmente la imagen que entregan algunos establecimientos, más que ayudarlos, es para lamentarse. Si en gastronomía hablamos que un baño sucio es un fiel reflejo de su cocina, tengan a bien pensar los hoteleros que una bandera chica, sucia, descuidada y deslavada es un reflejo del establecimiento. Y si bien el alojamiento sea cómodo y económico, les duele a los turistas ver su bandera en un estado lamentable.

Al menos en nuestro país, no existe ni ha existido alguna vez ley o decreto, que prohiba lavar las banderas. Es un error pensar lo contrario. En consecuencia tampoco hay alguna norma que establezca sanciones por lavar nuestro emblema Hacerlo no es una irresponsabilidad; todo lo contrario, lo inadecuado es exhibir banderas con el paño teñido por del smog ciudadano. Sólo las banderas militares no se lavan; para que su aspecto recuerde la crudeza de la guerra a quienes las miran.

Si queremos estar en las grandes ligas turísticas mundiales, es preciso preocuparse de los detalles. No es una cosa micro o macro o que cueste mucho dinero. Es un algo que distingue, y que si bien nadie le da importancia alguna… a muchos les incomoda.

Recapaciten y pongan banderas decentes en sus establecimientos. Y si no les da el presupuesto, sáquenlas de frentón. Todos lo agradecerán (JAE)

MIS APUNTES


RAIGAMBRE FRANCESA EN SANTIAGO

 
La cocina francesa, más allá de su enmantequillado origen, continúa atrayendo a miles de comensales que disfrutan los placeres de una de las mejores cocinas del mundo. Cuna de grandes cocineros que forjaron las tendencias gastronómicas más sofisticadas de la historia, dan vida en nuestra capital a muchos restaurantes de esta especialidad, cuyos mejores exponentes los comentamos a continuación.
 

BACO
Convertido en un clásico, es uno de los imperdibles de la cocina francesa en la capital. Tras decenas de ensayos y errores, lograron configurar una carta que encanta a todos y que apoyada con un agradable servicio, hacen que cada ocasión sea una experiencia memorable, donde el foie gras es uno de sus mejores aciertos. Exitoso como pocos, requiere reserva obligatoria y vestimenta semi formal (Nueva de Lyon 105, Providencia / 22231 4444)

 

LA BRASSERIE
Una pequeña brasserie que no parece tal, es el sueño cumplido del chef galo Franck Dieudonné, que fiel a su raigambre, permanece en la cocina elaborando sus especialidades que ya son conocidas por sus asiduos clientes. Una pequeña carta estable y platos del día –como debe ser- este lugar se ha ido transformando en uno de los mejores referentes de la cocina francesa regional en la capital, trufas incluidas. (Guardia Vieja 181- local 4, Providencia / 23223 8468)

 

LOBO BRASSERIE
Nuevo, con raíces francesas y productos locales, es -sin duda- una de las buenas aperturas del 2016. Un lugar imponente en un barrio que está dando sus primeros pasos gastronómicos. Ahí dentro, en sus cuatro estaciones: carnes, pescados, entradas frías, panadería y pastelería, hay cuatro chefs franceses con sus ayudantes chilenos trabajando productos seleccionados con pinzas a lo largo de todo Chile como el pato cocinado a 76 °C por horas y sellado a la plancha y servido con su propia salsa, acompañado de ratatouille y puré de camote. (Avda. El Rodeo 13332, La Dehesa / 23221 7990)

 

LA CASCADE
Creado en 1962 por madame Ivette Reillard al no poder ejercer en Chile su profesión, enseñó a sus clientes a comer caracoles, ranas a la provenzal, faisán, foie gras, liebre, perdices en salsa de uva y crêpe Suzettes –una de las mejores de la ciudad-, algunas de las exquisiteces “del más francés de los restaurantes” según sus seguidores. Hoy, su nieto Edouart es el encargado de mantener la larga trayectoria y tradición de este clásico restaurante de mantel largo. (Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 8, Borde Río, Vitacura / 22218 9640)

 

LE FLAUBERT
Albergue de buena parte de la socialité exiliada en los años de la dictadura, este Salón de Té ubicado en una de las calles más hermosas de la capital, fue evolucionando hasta convertirse en uno de los imperdibles de la cocina gala, ofreciendo composiciones exitosas o recreando las recetas tradicionales francesas como su célebre paté maison, la soupe à l’oignon, el coq au vin y mucho más. (Orrego Luco 125, Providencia / 22231 9424)

 

LES ASSASSINS
Atravesar su puerta es como entrar en una máquina del tiempo que lo lleva a un bistrot galo de los años ‘60, donde el ambiente, decoración y música lo harán sentirse en la patria de la Marsellesa. Tiene uno de los mejores beef bourguignon de la ciudad y la soupe al’oignon es otra de sus estrellas que convocan a muchos a este rincón del barrio Lastarria, a pesar de las frivolidades de la cocina fusión, la moda y los oropeles de Alonso de Córdova y Nueva Costanera. (Merced 297,  Santiago Centro / 226384280)

 

LE BISTROT
Un bistrot es, como muchos saben, un restaurante sin demasiadas pretensiones como no sean las de encarnar un lugar íntimo, no demasiado grande ni caro, pero con buena comida y vinos. Acá, Gaetan Eonet –chef y propietario- ha sabido manejar a la perfección un lugar apretujado, algo incómodo, pero repleto de clientes que alaban una cocina donde se expresan los platos de charcutería, sopas y preparaciones clásicas como un soberbio paté de campo con cebolla caramelizada elaborado en casa. (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia / 2 2232 1054)

 

CARROUSEL
Curiosamente este restaurante ha hecho gala de ser uno de los mejores franceses de la capital, sin embargo su fuerte es la refinada cocina de inicios del siglo XX, con todas las influencias centro europeas pero con un producto típico nacional. En sus entradas destacan los blinis de salmón y caviar, las machas a la parmesana y el cajón de erizos. Dentro de los platos de fondo resaltan el fricasé de criadillas, los locos Jack y la corvina al limón, asegurando una calidad que lo ha caracterizado y lo ha convertido en un sello inconfundible. (Los Conquistadores 1972, Providencia / 22232 1728)

 

LA CUISINE
Íntimo, pequeño y guarida de franceses y belgas que viven en Santiago, este escondido bistrot, desconocido para muchos, es uno de los buenos aportes galos a la ciudad. Chef y propietarios franceses para un lugar ejemplar, donde se han liberado de las ataduras de la alta cocina y que hoy opta por una cocina regional o pueblerina llena de milenarias tradiciones como sus alabados caracoles en salsa de setas. (General Flores 218, Providencia / 22952 6420)

 

NORMANDIE
Dicen que en Santiago no hay bistró de aspecto más bistró que el Normandie. Refugio de actores y gente de teatro, la bohemia cultural se reúne a menudo para degustar sus equilibrados platos de inspiración francesa como el conejo a la mostaza, la sopa de cebollas o el confit de pato, platos que desde el 2003 figuran en una carta que se ha mantenido inalterable en el tiempo. (Av. Providencia 1234 / 22236 3011)

 

BOULEVARD LAVAUD
Debe ser uno de los locales con la ambientación más original de Santiago antiguo ya que abarca buena mesa, antigüedades –a la venta- y hasta la centenaria Peluquería Francesa (1868) en pleno funcionamiento. El nieto de su fundador recuperó y adaptó el edificio y en una inédita alianza ha instalado junto a ella comedores distribuidos en dos pisos con una oferta culinaria basada en numerosos platos livianos como sus crêpes de jamón, espárragos y alcachofa, además de recetas originales a valores felizmente moderados. (Compañía de Jesús 2799, Santiago Centro /22682 5243

EL REGRESO DE DON EXE


 
DE VACACIONES… ¡NO MOLESTAR!

(Nota de la Dirección) Este corto titular es lo único que nos envió Exequiel Quintanilla esta semana. No contesta su celular (nunca lo hace) ni su correo electrónico. Está, por así decirlo, unplugged. Quién sabe si en Cartagena (la nuestra, la popular) o en Tahiti. Es muy posible, por lo avaro y viejo que está, que se haya quedado en su departamento y después nos cuente historias asombrosas de sus periplos por el mundo. A decir verdad, bien poco le creemos, aunque sabemos que la mayoría de las veces escribe la verdad.

Desde el 2007 que está con nosotros y nos ha cambiado el concepto de la crónica gastronómica seria. “La vida está para gozarla” es su norte y si bien todos sabemos que no llegará incólume a los 80 años, lo que goza lo hace a concho. Amigo de zamparse cuanta cosa camina y de probar todo lo que nace de la tierra y cae de los árboles, Exe nos ha dado una figura diferente y necesaria en la profesión de cronistas del buen vivir.

Por eso lo soportamos en Lobby. Pero aun así es el alma de este pasquín. Nunca se queda atrás. Siempre está vigilante y buscando una sonrisa en nuestros lectores. No es malo que lo diga, pero es un tipazo. Un viejo de mierda eso sí, pero una enciclopedia que no pierde el humor. Él cuenta que vuelve locas a las mujeres, mientras más jóvenes, mejor. Nosotros le replicamos que no hay que confundir cariño con compasión. Pero aun así se las arregla para apretujarlas y decirle cosas bonitas que a ninguno de nosotros se nos ocurriría. Viene poco por estos lados ya que desde que le enseñaron a ocupar el correo electrónico dice que su presencia da lo mismo (y es cierto). Y a pesar que sigue siendo un fanático del cacho y del dominó, se las arregla para conocer todo lo nuevo que aparece en nuestro país.

¡Pobre de nosotros que le editemos alguno de sus textos! Es parte del contrato que hicimos verbalmente. Él prefiere la palabra hablada que la escrita. Los compromisos para Exe son de palabra.

A pesar de su avanzada edad y de sus múltiples aventuras, hace unos años tiene una pareja, Sofía, la paquita. No sabemos si es real o fruto de su afiebrada mente, pero es su cable a tierra. Cuando ella no está en Santiago, él hace zamba canuta con su vida. Ella lo equilibra y le permite volver a la cotidianeidad. Sofía, a quien nos encantaría conocer, es su leitmotiv. Eso nos ha dicho (¿Y por qué no creerle?).

En algún lugar del mundo está Exe este mes. Difícilmente sabremos a ciencia cierta dónde estuvo. Lo único claro que tenemos es que pronto regresará con sus Condumios que hacen cada semana abrir las páginas de Lobby para no perderse sus aventuras o sus ocurrencias. Hemos pasado de todo este último tiempo con sus escritos. Está bien que descanse unos días este veterano. En una de esas llega con novedades y sorpresas. Y eso es lo bueno que tiene Exe. Sus sorpresas.

REMASTERIZADOS


REMASTERIZADOS

 
¿ESTÁ BUENO EL PULPO?
Odiado o vilipendiado; idolatrado o amado es el pulpo. Sea del norte o del sur, muchos seguidores de este cefalópodo buscan continuamente los mejores lugares donde lo preparan y aconsejan a sus amigos no dejarse seducir por la oferta ya que muchas veces el producto no entrega todo el sabor y la necesaria blandura para su degustación.

Somos del segundo grupo, de esos que alabamos un buen pulpo en cualquiera de sus mejores presentaciones. Le debemos a los peruanos el pulpo al olivo y los españoles el pulpo a la gallega, existiendo centenares de preparaciones. Como sub grupo de los amantes, están los que les fascina el pulpo “afeitado”, o sea sin ventosas y otros que van derechamente a comer sus suaves cabezas. A nosotros nos gusta de todas formas, siempre y cuando esté “a punto”.

Los cocineros tienen decenas de secretos para que el producto se ablande en la olla. Unos lo asustan, otros prefieren cocinarlo previamente congelados, otros le ponen tomate al agua y otros cebolla y laurel; los menos se preocupan por el peso del bicho o el lugar de su captura. En cualquier caso, todos los cocineros defienden su receta.

Pero, ¿Qué pasa cuando nos enfrentamos a un pulpo duro y chicloso?

De partida, y eso sería lo ideal, no debería pasar en ningún restaurante que se precie y que ponga en la carta un plato con este producto. ¿Se darán cuenta los cocineros que el pulpo no está en condiciones de ser ofrecido y aun así lo venden? ¿Creerán los propietarios de los restaurantes que el consumidor es un ignorante en la materia y le pueden pasar gato por liebre cuando deseen?

Nos ocurrió la semana pasada y no por primera vez. En un restaurante de cocina española nos entusiasmamos con un pulpo a la gallega, atraídos por los aromas del pimentón, del aceite de oliva, de sus papas chaucha y tiernos tentáculos. Es plato que llegó a la mesa estaba incomible por lo duro y chicloso del pulpo. Se lo hicimos saber al propietario del boliche y éste se defiende echándole la culpa a la cocina del establecimiento. Tras su comentario “haré llegar el reclamo a la cocina”, misteriosamente desaparece de la escena.

Para nosotros es muy simple: el propietario y sus cocineros sabían que el pulpo venía en esas condiciones y la idea era no perder plata con el jodido animal. O sea, venderlo como venga, aunque reclamen.

Por eso nuestros restaurantes pasan por períodos de alta y de baja. No existe (salvo excepciones) un criterio de calidad estándar de los productos y platos a servir. Desgraciadamente no pasa sólo con este ejemplar marino. Sucede desde el pan en adelante y lo peor es que nos acostumbramos a recibir un producto deficiente. Definitivamente, la culpa no es del pulpo sino de todos, desde el propietario del local hasta el cliente.

Mal presagio para nuestra gastronomía. (JAE)