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Fachada exterior

martes, 18 de marzo de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 20 al 26 de marzo, 2014

 “El secreto de la vida es la honestidad y el juego limpio. Si puedes simular eso, lo has conseguido.” Groucho Marx

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La generación milenio en la cocina
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi tía Adelaida
DE COPAS: ¿De qué especie eres?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica                        

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Nueva cadena de sándwiches
Durante sus más de 25 años en el mundo de la gastronomía, Cristián Pérez, el dueño del restaurant de sushi Sakura, ha estado también ligado a otros exitosos emprendimientos como el Ox, el Puerto Fuy y  Búfala, hace poco más de un año se puso a buscar nuevas alternativas. Así dio con el concepto de Danés, su nuevo emprendimiento, con el que pretende replicar el modelo de éxito de Sakura -cadena que hoy factura US$ 9 millones al año-, pero ahora en el negocio de los sándwiches. El primero de los 10 locales de Danés que planea abrir en los próximos cinco años, está ubicado en Vitacura y tuvo una inversión de $300 millones.

Verano top en la Quinta Región
La Quinta Región mantuvo su liderazgo a nivel nacional como el destino más visitado durante la reciente temporada estival, tanto turistas chilenos como extranjeros, según el balance del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) regional, que indicó que más de 2,3 millones de personas visitaron la zona a lo largo del verano. “La mayor parte de nuestros turistas provienen del territorio nacional, en ese sentido, más de 2 millones de chilenos han disfrutado con alguno de nuestros destinos en estas vacaciones de verano. En cuanto al mercado internacional, desde mediados de diciembre hemos tenido el arribo de más de 160 mil turistas argentinos a la Región de Valparaíso, en una proporción muy relevante dado que prácticamente 1 de cada 2 turistas extranjeros proviene de Argentina”, dijo el Director Regional de Sernatur, Milos Miskovic.

Se estanca el ingreso de turistas extranjeros
Luego de dos años de gran dinamismo con crecimientos de 12% y 13% en 2011 y 2012 respectivamente, el ingreso de turistas extranjeros hacia Chile se estancó en 2013, logrando un crecimiento de 0,4%, según cifras entregadas por Fedetur. El débil crecimiento, queda por debajo del promedio de Sudamérica (2,4%) y de los excelentes resultados de Perú (11%), Colombia (7,5%) y Ecuador (7,4%). El Barómetro muestra también, que las llegadas desde Argentina, el principal país emisor de turistas hacia Chile, cayeron 1,2% en 2013 recibiendo 1,36 millones de turistas. Los mercados brasilero y peruano, registraron también caídas de 3,5% y 2,9%. En tanto, Bolivia y Colombia crecieron 7,8% y 4,3%, respectivamente. Los principales mercados de larga distancia mostraron resultados regulares, Europa creció 2,7%, mientras que EE.UU. cayó 2,8%.

Nuevo Director Nacional de Turismo
Con muchas ganas de empezar a trabajar, asumió su cargo el nuevo Director Nacional del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), Nicolás Mena. De profesión abogado, titulado en la Universidad Católica, Mena se reunió con la Subsecretaria de Turismo, Javiera Montes, para delinear las tareas que ambos desplegarán en el sector.  En la oportunidad, el nuevo jefe de Sernatur dijo que espera desarrollar junto a la Subsecretaria una muy buena gestión para implementar lo establecido en el programa de la Presidenta Michelle Bachelet, “como tenemos poco tiempo estamos con mucha premura para empezar a aplicar las políticas públicas que tenemos que desarrollar en el sector turismo, en todo el país”. Durante ocho años el nuevo Director Nacional se desempeñó como concejal de la comuna de Paine, donde conoció más de cerca el sector turismo.

Bajan tarifas aéreas en España para competir con los trenes
Las aerolíneas han optado por reducir las tarifas de sus vuelos en España, ampliar frecuencias y horarios, además de potenciar las rutas alternativas al servicio de trenes de alta velocidad (AVE), que en enero transportó más pasajeros que los aviones por primera vez desde su creación.  Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), el tren Ave-Larga Distancia sumó en enero 1.914.000 viajeros y superó, por primera vez, en 50.000 al número de pasajeros que optó por el avión en sus desplazamientos dentro de España. En enero de 2014, los pasajeros que optaron por el tren de larga distancia registraron un incremento del 22,1% respecto al mismo período de 2013, mientras que el uso del avión descendió un 7,3% hasta los 1.865.000 viajeros.

Cae en picada el turismo en Egipto
El flujo de turistas hacia Egipto registró un marcado descenso de 28 por ciento en los meses de enero y febrero de este año y ese lapso de 2013. Una de las causas es la disminución del flujo de viajeros de países árabes, en particular Siria, envuelta en un conflicto bélico, Libia, donde reina el caos tras la caída del Gobierno liderado por Muamar Gadafi, y Bahrein, escenario de frecuentes protestas contra la monarquía reinante. Otras fuentes emisoras tales como Europa y Asia-Pacífico bajaron bajo 24 y 42 por ciento en ese orden. El sector está afectado por los disturbios políticos que comenzaron la renuncia en 2011 del ex presidente Hosni Mubarak, asediado por una revuelta popular, y han continuado tras la deposición del mandatario islamista Mohamed Morsi en julio pasado en medio de masivas protestas nacionales en su contra.

Colombia construirá hotel temático indígena
El Gobierno colombiano construirá un hotel temático de la cultura Wayúu en el departamento de La Guajira, fronterizo con Venezuela, donde esta comunidad indígena representa el 99% de la población, informaron este lunes fuentes oficiales. Para los estudios y diseños del hotel, que se construirá en la localidad de Piedras Blancas, municipio de Manaure (La Guajira), el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y el Fondo Nacional de Turismo (Fontur) invertirán 300 millones de pesos colombianos (US$ 147.000 dólares), según un comunicado de esta última entidad. El hotel tendrá un diseño que incluirá materiales y símbolos wayúu con el fin de ayudar a la conservación del patrimonio cultural y ancestral de la región de Manaure, donde están las salinas marítimas más importantes de Colombia.

Región del Bio Bio tiene su propio completo
Un completo con choclo, chancho en piedra, mayonesa y merkén representará desde ahora a la Región del Bío Bío en la carta del restaurante Dominó, el que realizó una encuesta entre sus clientes y determinó que esos son los ingredientes que más representan a la zona. Por lo que desde ahora, y durante todo el 2014, los comensales de los locales de Mall Plaza Trébol y Mall del Centro Concepción podrán degustar la creación. La elección del completo de la Región del Bío Bío fue por propuestas de los clientes, ganando la opción de Luis Vergara Fernández, un ingeniero civil industrial y habitante de Concepción, el que se adjudicó el primer lugar porque el choclo, chancho en piedra, mayonesa y merkén, fue la combinación elegida para identificar la fiesta costumbrista de Hualqui (choclo); el chancho en piedra por ser infaltable en una comida criolla.

Dueños de la Formula 1
compran cadena de comida rápida en China
CVC Capital Partners, una de las mayores empresas de inversión del mundo, ha anunciado la adquisición de la cadena de restaurantes de comida rápida china Da Niang Dumpling. La empresa china, fundada en 1996, cuenta con 440 establecimientos repartidos en 19 provincias del país asiático, factura cerca de US$ 250 millones al año y emplea a siete mil personas. La firma de inversión, principal propietaria de los derechos del mundial de Fórmula 1, indicó que su intención a partir de ahora es mantener la posición de liderazgo de la empresa en su segmento de mercado y llevarla "al próximo nivel". CVC informó que tendrá el control de la compañía y que el fundador de la empresa china, Wu Guoqian, se mantendrá en el capital como accionista. Da Niang Dumpling se define en su web como una cadena de restaurantes de comida china que ha "absorbido el concepto occidental de comida.

Terramater lanza zinfandel 2012
Terramater fue la primera Viña chilena en trabajar la cepa Zinfandel desde 1982, cuando la importaron desde Estados Unidos. Hasta el día de hoy  es considerada una uva que conlleva un misterio en su real origen, ya que sólo se sabe que llegó a California a mediados del Siglo XIX, y que un análisis de ADN reveló que es genéticamente equivalente a una uva proveniente de Croacia y a la variedad Primitivo, de la región Apulia.   Pioneros en el desarrollo de la cepa Zinfandel en Chile, Viña Terramater presentó su nueva cosecha de Terramater Zinfadel/Syrah 2012, la que destaca por su frutosidad, elegancia, rica acidez y aromática nariz. Con producciones pequeñas está a la venta en forma exclusiva en www.emporioterramater.cl.






Paris Hilton abre su propio hotel
Paris Hilton presentó su primer proyecto inmobiliario la semana pasada en Manila, Filipinas, donde aseguró que quiere seguir los pasos de su bisabuelo Conrad Hilton, quien creó y dirigió un imperio hotelero de lujo, como lo ha continuado su abuelo Barron Hilton. La rubia socialité y ahora empresaria asistió a la apertura del complejo Paris Beach Club. El club en forma de frijol, de tres pisos frente a una playa artificial, está dentro de la comunidad condominio Azur resort temático en Paranaque City. La glamorosa mujer de negocios -que ha actuado en películas y televisión, grabó discos y trabajó en perfumes y otros proyectos- advirtió que el nuevo proyecto es sólo el comienzo de más empresas hoteleras.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA GENERACION MILENIO EN LA COCINA

Directo al grano. Una columna de opinión debe darle al lector las pistas necesarias para saber quién la escribe y definir su credibilidad, ya que con el advenimiento de los blogs y las redes sociales, cualquiera se las da de profesional en cualquier materia. Por ahí he leído que bebieron un chardonnay de Pérez Cruz que es un poema… cuando esa bodega no elabora blancos. En fin. En esto de la gastronomía y los vinos hay mucho paño que cortar y a pesar de que nuestro Chile es pequeñísimo, no faltan los abrazos con puñales en la espalda.

En este pequeño mundo de verdades y mentiras, la moda gastronómica no se queda atrás. Cada día que pasa, la experiencia en el extranjero es más valorada por nuestros cocineros y muchos de ellos no disimulan el orgullo de haber trabajado pelando papas en algún restaurante español o francés de respeto: “Trabajé tres semanas con Santi Santamaría”, es una carta de presentación que aún no pierde vigencia en nuestro terruño.

A pesar de que aún existen estos vendedores de ilusiones que nos maravillaron alguna vez con humo glacial, deconstrucciones y birlibirloques varios, están apareciendo semillas de algunos cocineros que van tras el rescate de nuestro producto. Cocineros de una generación que le da más importancia a su carrera personal por encima de su carrera laboral; que desean estar en contacto con nuestras raíces más que con los vaivenes de la moda gastronómica mundial. La gracia es que conociendo las técnicas, las aplican con su propia personalidad, algo que los podría convertir en verdaderos cocineros.

Sin embargo, muchos de nuestros futuros cocineros nacieron entre los años 1980 y 2000, y son hijos de una generación de baby boomers criados con una fuerte cultura de trabajo y autosuperación. Sin embargo, las aspiraciones de estos jóvenes están muy lejos de la idea de progreso y esfuerzo que caracterizó a sus padres. Si bien algunos los definen como adolescentes tardíos, individualistas, materialistas, narcisistas, dependientes económicamente de sus progenitores y perezosos, otros afirman que los miembros de la Generación Milenio son la clave de la sociedad futura.

Los hay repartidos por todo Chile. Esta nueva generación busca el dinero ganado fácilmente como medio para ser felices. Ellos manejan muy bien el presente, no les interesa mucho el pasado y se despreocupan por el futuro. Esta generación de intercambio pronto estará en nuestras cocinas y restaurantes. Personalmente y a pesar de ser  una transición riesgosa, apuesto por ellos.

¡Esto comienza, señores! (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MI TÍA ADELAIDA

Mi tía Adelaida debe estar cerca de los noventa años ya que es la madre de mi primo Axe. Según lo que me contó, su madre fue muy liberal en sus tiempos de hippie y producto de una aventura pasajera con el ex alcalde de Renaico, nació mi primito. Ese cuento lo supo cuando lo llevó a la iglesia el día que el famoso alcalde se fue a mirar las papas por debajo.

¿A qué viene todo esto?

El huaso bruto me llamó ayer para preguntarme si yo podría recibir a su mamucha en mi departamento. “-Serán sólo tres días, -comentó. “-La vieja anda medio achacosa y quiere conocer Santiago antes de morirse”. “Además, ¡es tu tía carajo!, así que tendrás que hacerte el lindo nomás.”

Esperaba encontrarme con una veterana vestida de negro y con zapatones de charol. Y eso busqué cuando llegó el bus al terminal. Bajó el último pasajero y no la encontré. Un chiflido me hizo volver a la realidad. “-¡Hey!, ¿tú eres Exe?”, pregunta una mujer canosa, de manos arrugadas pero bastante jovial a pasar de su edad.

- ¡Tía Adelaida!
- ¡No me digas tía!, viejo de mierda.
- ¿Cómo quieres que te diga, tía?
- ¡Dale con lo de tía! Dime Adelita
- Perfecto Adelita.
- Axe me habló mucho de ti, dice que eres un cartuchón y con esa cara que tienes no me extraña.
- ¿Qué más te contó?
- Puras verdades mijito, pero tengo hambre. Este bus de mierda se demoró diez horas. ¿Dónde cenamos hoy?
- Donde tú quieras Adelita.
- ¿Cómo mierdas voy a saber dónde, si el que conoce Santiago eres tú?

Pasamos a dejar su equipaje al departamento. Mi tía, perdón, Adelita, deslenguada y todo, me estaba pareciendo interesante y mis preocupaciones poco asidero tenían. Mientras ella guardaba su ropa en el closet, me pidió un cortito.

- Exe, si tení guindao da lo mismo, aunque preferiría una inyección de vodka a la vena.

La veterana tenía más aguante que yo. La llevé a cenar a Las Lanzas y ella partió con una entrada de lengua al estilo vitel tone y después se zampó unos riñones al Jerez de lindo aspecto y mejor sabor. Nos empinamos dos botellas de vino de distinto color y como postre pidió dos bolitas de helado de vainilla con whisky (una especie de café helado pero sin café).

- ¿Dónde vamos por el bajativo, sobrino?

Hasta las tres de la mañana estuvimos pegados en La Destilería. Al tercer vodka tónica me dice que le gustó el rubiecito, “ese que te vino a saludar”.

- Es casado, Adelita
- No soy celosa, Exe
- ¿No será hora de irse a acostar?
- Como tú digas, Exe. Mañana seguimos. -¿Te queda vodka? Debo tomarme una pastilla antes de dormir.

Me dio algo de vergüenza ajena cuando salimos de La Destilería y ella se puso a cantar a viva voz… Si Adelita se fuera con otro / la seguiría por tierra y por mar /si es por mar en un buque de guerra / si es por tierra en un tren militar…

Traté de dormir mientras pensaba en mi tía Adelaida. Desde mi habitación escuchaba sus ronquidos. Mi primo Axe es una alpargata vieja al lado de ella. Con razón en su pueblo le dicen “la poto de pistola” ya que han fallecido sus cuatro maridos y un par de amantes. Yo, su sobrino, trataré de seguirle su ritmo durante los próximos tres días. Ojalá lo logre y no muera en el intento. (Historia en desarrollo…)

Exequiel Quintanilla

DE COPAS

¿DE QUÉ ESPECIE ERES?

Pascual Drake

“En la mesa y en el juego se reconocerá al caballero”. Lo decía mucho mi padre porque a él a su vez se lo decía su madre. Ante el vino pasa algo similar. Bien en una comida, regio en un bar y no digamos ya en una cata de vinos, cada cual se comporta acorde no sólo a lo que sabe de vino, si no a lo que le han enseñado en casa. Y sí, hablamos de educación. ¿No se han fijado? Compruébenlo, en  todas las reuniones gastronómicas hay cinco tipos de comportamiento claramente diferenciados:

 
Baco en la tierra
No le gusta el vino. Quizá algún día le gusto. Pero no disfruta. Lo que de verdad le gusta es dar la matraca, demostrar todo lo que sabe, llamar la atención, centrar la conversación en torno a la “gran complejidad, madurez, fluidez, frescura y armonía de sensaciones que aporta el vino en boca” y similares, aunque a los demás les dé lo mismo. Además, si alguien dice algo sobre el vino él siempre sabrá más. Es una especie a extinguir. Y sí, suele ser pariente tuyo.

El fastidioso egocéntrico
Es del estilo al primer perfil, sólo que su exotismo reside en su falta de empatía hacia el resto de comensales. Hablando de vino es capaz de hacer dormir al negro Piñera a las una de la mañana en la Disco . Tú le preguntas por una uva y te analiza su ADN. Los bostezos por parte de sus interlocutores le animan más para así demostrar que existen siete tipos de color burdeos. Además suele ser aficionado a hacer maquetas con cerillas de los edificios más famosos del mundo. Es una especie a encerrar.

El mojigato culto
Le molesta y lo hace ver. Sabe de todo, y de vino también, claro. Actitud hedonista, lleva bufanda y un libro de Anagrama bajo el brazo. Si las copas no le gustan pedirá que las cambien, al igual que devolverá el vino si no está a su temperatura adecuada o se indignará si la carta de vinos no es lo suficientemente cool. Se puede aprender bastante de él porque saber, sabe, pero hay que bajarle los humos. Es una especie a investigar.

El gozador
Sabe. Y sabe que sabe, pero le da igual saber. No se nota. No habla del vino si no le preguntan y le da pena el fastidioso egocéntrico. Disfruta del vino, lo comparte, se ríe, come, se niega a pagar 13 lucas por un gin-tonic por mucha parafernalia que lleve y sabe hacer del vino un lugar común de entretenimiento. “Bienaventurados los justos, aquí hemos venido a disfrutar”, dice. Los libros de Anagrama se leen en casa y las copas son un medio, lo importante es que el vino esté bueno y no sea muy caro. Es una especie a promocionar.

El Bukowski
No sabe ni quiere saber. Le da igual tinto, que blanco, que aguarrás. Que entone, es lo importante. Sigue saliendo de fiesta hasta las siete de la mañana a pesar de tener 53 años. Pero claro, viviendo en casa de tus padres cualquiera. Ha bebido más vino que los cuatro casos anteriores pero no es capaz de diferenciar un vino a granel de uno pasado por barrica. Es una especie en extinción.

Para pasar un buen rato o hacer una cata, lo ideal es dar con gente de entre el tercer y cuarto perfil. Bueno, eso creo, no conozco los vicios de ustedes.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

UNO COME
CARLOS REYES
(MARZO) EL BARRIO (Alonso De Córdova 4263, Vitacura, cel 5468 3531) “…un espacio informal, con servicio rápido –muy rápido- cocina sencilla y con cierta elegancia, aparte de una disponibilidad de vinos y cocteles de respeto, bajo una ambientación moderna y ágil. Hay pastas –como unos consistentes ñoquis-, carnes y pescados del día, dentro de una carta breve y precisa. Lo que llama la atención son los precios muy competitivos (ningún plato supera los $ 10.000) en relación en dónde está ubicado. Esas cualidades lo tienen transformado, al cierre de esta edición, en el lugar de moda en Alonso de Córdova por su lógica de gastropub (lo que la lleva en el mundo: un pub especializado vender comida de calidad, no como el inmundo La Jardín que nos engrupió a todos). Un sitio que por nuevo, ágil, amable y correcto para comer, es el lugar de moda para dejarse ver, que requiere reserva previa.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) PROBOCA (Manuel de Salas 162, Nuñoa, fono 2723 8954): “El pulpo a la parrilla con salsa anticuchera es muy sabroso y el pulpo no es blandísimo, pero su punto está bien. Acompañado de papas doradas y salsa criolla (cebolla morada con ají y limón). El tiradito de pescado, clásico y con solo reineta, limón y salsa de ají, estaba bien rico; con choclo peruano desgranado y trozos de camote. El tercero fue un chicharrón mixto de pescado, calamares y camarones arrebozados y fritos, que se acompaña con salsa tártara. En este caso venía una mayonesa de las envasadas arreglada con perejil. Pero le faltaba mínimamente el huevito duro de la salsa tártara (sin contar los otros ingredientes), así que también pedimos que lo arreglaran.” “Antes de irnos pasamos a conocer el local, y otro chico peruano nos hizo amablemente el tour explicando todo, otra prueba de una buena atención.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(MARZO) TIERRA NOBLE (Reyes Lavalle 3310, Las Condes, fono 2232 4797): “A este congrio le dejaron un ojo en tinta. Enhorabuena. Porque la pericia del chef Juan Pablo Valdivia, del restaurante Tierra Noble, hace que un jugoso Congrio dorado a la parrilla ($9.500) llegue perfecto, sellado, con la delicada y pálida carne luciendo su brillo, y se deje acompañar por un Risotto al dente ($4.100) con calamares en su tinta, cocinado con bisque de camarones y terminado con mantequilla y parmesano. El arroz, de un negro profundo, pastoso, complementa la intensidad de este pescado tratado como carne roja, ahora que el otoño comienza a mostrar colmillos y queremos bocados que nos arropen.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, fono 2727 1161): “Comenzamos con un delicioso y refrescante "salmorejo" ($2.200): crema fría de pan, tomate, ajo y aceite. Seguimos con caracoles "Can Barris" ($6.200): cocidos en tomate con butifarra; una buena porción, más que de entrada. Y una tortilla de papas ($3.700), que pedimos bien seca, que pudiera echarse a rodar sin desarmarse, como debe ser: llegó perfecta. Nada de tortillas "babeuses" ni blandengues. Pasamos todo esto con una sangría excepcionalmente bien hecha, que venden por copas y por jarras de un litro ($9.900, y los valen). El "pa amb tomaquets" (pan con tomate) no estuvo a la altura de otros que hemos comido en Cataluña; pero malo no estaba.” “Alentadora la brevedad de la carta de fondos (la de entradas y picoteos es más larga; señal de que aquí muchos vienen "de tapas"). Probamos el mero "Ondarroa" ($9.900), con salteado de habas y jamón; sabroso contorno, que no apabulló al pescado. Luego, un "cachetazo" ($9.700): plato de cachetes de congrio al pilpil (el auténtico; no al ajillo, con el que en Chile lo confunden), con camarones, aceitunas y arroz; plato bien picante, pero perfectamente tolerable y armónico.” “El servicio, rápido y amable, está bien informado de los platos, de sus ingredientes, de su confección; cosa insólita en Santiago.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) LE SUQUET (Santa Isabel 0438, fono 2225 6301): “Este es un espacio sencillo, con personal muy atento e involucrado en lo nacional. Pero, ojo, si alguien pide un Barros Luco de la carta, que respondan que no es venezolano es obvio. Entonces: o se opta en un 100% por lo étnico o no, ¿Ok?” “Para picar, una tabla venezolana, surtida de tequeños (masas muy calientes, con queso en su interior), pequeñas empanadas de masa de maíz rellenas de pollo con pimentón, y arepas (tortillas gruesas de maíz) con queso y demases. Una cosa buena para esperar, lejos más sabrosa que una panera. Para acompañar, limonada endulzada con chancaca (papelón), a $1.800, o una malta analcohólica, $2.000.” “De fondos, un asado criollo ($6.900), con carne a la cacerola con salsa negra (agridulce), MUY seca, con arroz y plátano frito. Y, además, un pabellón criollo ($6.250) con carne a la cacerola deshilachada, arroz, plátano frito y ensalada. Ninguno de los platos sería un muy buen competidor en un imaginario certamen bolivariano de qué representa -con hidalguía- a cada nación de nuestro continente.” “Ojalá que afinen la cocina entre cabeza y rabo, porque la gentileza sobra en este lugar.”