de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 2 de febrero de 2016

Revista Lobby


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 4 al 10 de febrero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La comida coreana
MIS APUNTES: Castillo Forestal: un saludo a la gastronomía francesa
CRÓNICAS CON HISTORIA: Bar Don Rodrigo… simplemente el mejor
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


LA COMIDA COREANA
La comida coreana llegó hace unos años a Santiago y son cientos los fanáticos que disfrutan diversos platillos originarios de este país asiático. Como estamos en pleno febrero y tenemos más tiempo de ocio, esta semana les dejamos un reportaje a la comida coreana (versión no apta para estómagos delicados), realizado por el destacado chef norteamericano Andrew Zimmern, que recorre el mundo mostrando y evaluando las cocinas de todos los rincones del planeta.  ¡Que disfruten!

Mis apuntes


CASTILLO FORESTAL
Un saludo a la gastronomía francesa

El toque parisino del Barrio Forestal fue la fuente de inspiración para un grupo de empresarios que lograron que el famoso Castillo Forestal, perteneciente a la Corporación de Desarrollo de Santiago, se convirtiera luego de años de trámites, permisos y celosas remodelaciones en un restaurante de corte francés que gracias a los arquitectos Mathias Klotz y Lilian Allen, está dando que hablar en el circuito gastronómico turístico de nuestra capital.

Dos pisos con varios salones-comedores y una agradable terraza es lo primero que se observa al llegar a este espacio ubicado frente al Museo de Bellas Artes. El lugar es muy chic, ameno y ofrece una carta de especialidades francesas con toques latinos gracias al chef argentino Matías Guzmán y el francés Nicolás Samson, socio encargado del lugar.

En la temporada veraniega la terraza es ideal. Allí llegué un día de la semana pasada para conocer y degustar las especialidades que ofrece una acertada carta y los cócteles que prepara en una barra especial un mixólogo. Tragos con y sin alcohol que es necesario beberlos para apreciar la gama de sabores que es capaz de entregar en cada porción. De ellos, absolutamente recomendable el Apple spyce ($4.500) y su Pisco sour ($3.500).

La carta gastronómica es entretenida. Desde tablas de quesos, embutidos y verduras grilladas ($9.900 para compartir) hasta platos de raigambre francesa como sus tradicionales tártaros además de cordero, caracoles, pato y algunos cortes de Angus. De ellos, degusté unas sabrosas mollejas (los argentinos saben cómo prepararlas) a la mantequilla con toques de arrope de Chañar y una demi glace de ajo y tomillo ($6.500); además de una original cazuela de caracoles. Complementa la carta una variada selección de cervezas nacionales e importadas y una carta de vinos agrupados por zonas vitivinícolas.

Con happy hour de lunes a jueves entre las 18 y 21 horas y música en vivo los fines de semana, la terraza del Castillo Forestal es ideal para enfrentar los largos atardeceres de Santiago. La vista –hacia el Parque Forestal y el Museo- lo han convertido en favorito de los extranjeros que pululan por el sector. Es buena idea conocerlo ya que se sorprenderá gratamente y se percatará que Santiago es más hermoso de lo que se piensa.

Castillo Forestal, Av. José María Caro 390 –Parque Forestal - /226 641 544 

Crónicas con historia


BAR “DON RODRIGO”… SIMPLEMENTE EL MEJOR

“Don Rodrigo" es mi bar favorito de Santiago, desde hace varios años, como lo es también para los innumerables rostros que se me hacen conocidos por allí y se me aparecen en cada jornada, sea día de semana o viernes. Siempre asomarán por sus puertas, salvo el domingo, cuando el local no abre.

Se ubica junto al Hotel Foresta, a un costado de la entrada norte del cerro Santa Lucía, por la esquina donde convergen las calles Victoria Subercaseaux y Merced. Ubicación privilegiada en el Centro de Santiago, suficientemente cerca del barrio Lastarria como para que se acerquen desde él personajes intelectuales y nuevos bohemios, pero suficientemente al margen del mismo, como para aislar a los clichés y los lateros postmodernistas que suelen pulular en el barrio. En otras palabras, por aquí vienen poetas de verdad; no rumiadores nerudianos.

 "Don Rodrigo" ya es, por lo tanto, un clásico de la historia en este sector la capital y un hito en la recreación del entorno del Santa Lucía.

Se trata de un piano-bar tipo inglés, maravilloso y encantador. Ni en el living de mi propia casa me resulta tan acogedora una cerveza. No es grande, pero la distribución de sus elementos, incluso de la decoración, es la óptima: cómoda y ordenada. Abundan los objetos antiguos y de orientación artística; hasta el papel mural es de enorme elegancia clásica, rara vez presente en los bares chilenos más comunes.

La clientela es segura en el negocio, por lo tanto cerca de las ocho de la noche, sólo una hora después de abrir sus puertas, ya empieza a llenarse; y lo hará con toda seguridad durante los fines de semana, cuando la demanda es tal que debe cerrar sus puertas, ubicadas en Victoria Subercaseaux 353. Además, es común encontrar entre sus mesas a extranjeros que alojan en el propio Hotel Foresta, al lado, en el número 355.

La barra es notable. Enorme y amplia. Aunque no suelo socializar mucho, las conversaciones fluyen de manera inevitable: he conocido en ella a toda clase de faunos, como viajeros, médicos, artistas, actores, holgazanes (además de mí), pintores, escritores, bailarinas, ingenieros, etc. Es bastante democrática la situación allí. Varias veces he vuelto a casa desde ese mesón acolchado con tarjetas de presentación y algún e-mail anotado en una servilleta, en un bolsillo. Como esta barra no tarda en coparse, de algún modo u otro trato de conseguir un lugar allí, generalmente llegando temprano o permaneciendo al asecho de quien se levante por última vez desde alguna banca.

El mesón de barra es, así, un observatorio. Desde ella se mira al frente sobre una repisa enorme, alta y llena de botellas de licores, algunos de ellos exóticos. Toda una colección. Los cocineros y mozos pasean por una puerta que da a la cocina, una y otra vez, trayendo vasos, lavando jarras o solicitando pedidos. Las  letras de neón cuelgan sobre ellas: "Don Rodrigo", dicen, salpicando de fulgor rojizo el entorno. Los espejos parecen hacer más grande este local y reflejan la intensidad que se desarrolla a espaldas del visitante anclado en esa barra, por las mesas, por el piano, por las salas menores, etc. Calculo que con unas 50 personas debe llenarse por completo la capacidad del local.

Los precios, sumamente convenientes y milagrosamente respetuosos del perdido principio de la calidad a poco valor, son la mitad del atractivo; la eficiencia y la cordialidad de la atención es el otro. Cuando uno pide un schop o algún trago, además, suelen colocarle como acompañamiento un pocillo con maní y pasas, o bien pequeños canapés. En otras ocasiones me han tocado nachos con salsa mexicana de tomates. Estos detalles necesariamente motivan la lealtad de la clientela.

El nombre del local es otra curiosidad del mismo: se relaciona a un personaje que el caricaturista chileno René Ríos Boettiger, alias Pepo, había creado además de su famosísimo Condorito, y que correspondía a una armadura antigua que había sido poseída por el espíritu de un fallecido millonario, viviendo así sus aventuras post-mortem con fuerte acento en la picardía. La armadura se llamaba Don Rodrigo, precisamente. Como este bar y el hotel fueron fundados por Guido Vallejos, el conocido caricaturista nacional autor de la recordada revista "Barrabases", quiso homenajear a su admirado amigo y colega Pepo, poniéndole al local el nombre de la armadura animada cuando lo fundó, en 1988.

El mito entre los clientes dice, sin embargo, que el personaje que aparece en el logotipo del bar, especialmente en las tapas de menúes y posavasos, es una figura de modales refinados y aspecto aristócrata correspondiente a una caricatura que Vallejos hizo de sí mismo, aun cuando actualmente el negocio es conducido por su hijo Gabriel. No me extrañaría si así fuera, sin embargo, porque la mano de don Guido parece encontrarse en varias partes del bar, empezando por la carta-menú, que tiene una evidente e innegable influencia de la gráfica de las historietas.

La oferta de la barra del bar "Don Rodrigo" es amplia. Don Santiago, el maestro barman, viene de una escuela envidiable: formado en las barras-escuelas de "Chez Henry" y el "Bar City", por lo que sus credenciales y pergaminos son notables. Aficionado a las rancheras y música por el estilo, maneja la coctelera como lo haría un mago con su sombrero, derramando sobre las copas toda clase de líquidos coloridos en lugar de conejos. Kir Royal, pisco sour, vodka tónica, vodka naranja, whisky, martinis, etc. Casi todos los tragos más conocidos alcanzan en su carta. Y contar con un maestro como éste para hacerlos es un lujo, sin duda.

Otro personaje del local es el pianista Hernán Lavandero, un espigado y delgado músico que siempre pasea con su gorrito Dundee y que luce talentos de hombre orquesta mientras toca simultáneamente piano, teclado eléctrico, armónica y, más, encima, cantando. Lo hace cada cierta cantidad de minutos y ameniza el ambiente con algo de temas clásicos, de pronto algo nostálgicos. Da la impresión de que don Hernán se ha mantenido por mucho más tiempo en estas labores del bar, confundiéndosele por ratos con el resto de la clientela.

A decir verdad, todos son figuras de peso propio en el "Don Rodrigo": el muchacho moreno que vigila de uniforme la entrada (abre la puerta cordialmente saludando a los visitantes, en especial durante los días de invierno), la chiquilla pecosa de la caja y debe lidiar con treinta pedidos a la vez, el veterano mozo que pasea acrobáticamente con enormes bandejas entre los estrechos pasillos demostrando su vasta experiencia en estas artes, etc. He visto pasar por allí a personal que ya no está, además, como Janette, que antes atendía la caja, o una que otra estudiante que ha trabajado allí como camarera. También estaba la mujer rubia y risueña que cumplía el rol de pianista, desempeñándose con grandes virtudes en el instrumento.

Hace algunos años, a principios del actual siglo, "Don Rodrigo" no era tan popular ni famoso como lo es hoy día. Había un poco más de intimidad y de tranquilidad "asocial". Era frecuentado, por ejemplo, por un grupo de viejos masones que se pasaban por allí después de sus reuniones de ritos pitagóricos; también era sitio de encuentro para algunos estudiantes de la Universidad Católica, y por actores de teatro que siempre visitaban juntos el local desde la sede de la compañía Ictus. Sin embargo, como ahora ha adquirido cierta fama, apareció mucha gente nueva, llenando diariamente sus 45 asientos. Con ello, el carácter de "Don Rodrigo" ha cambiado un tanto con respecto a aquellos años, quizás en desmedro de los clientes melancólicos, pero ciertamente en favor del piano-bar.

Por otro lado, hay algunas pinturitas que presumen de haber sido clientes habituales de la Belle Époque del bar "Don Rodrigo", como un conocido escritor icono de los homosexuales chilenos, y cierto actor de televisión. La verdad es que nunca fueron más que visitantes esporádicos del bar, si es que en realidad lo conocieron alguna vez por dentro. Les daré el beneficio de la duda.

De espalda a las críticas que puedan hacer algunos, en uno u otro sentido, yo como cliente histórico de este pintoresco bar santiaguino, sólo puedo dar fe de que se trata de uno de los mejores y que es único en sus características, sin parangón alguno en toda la oferta de entretención de la ciudad. (Urbatorium)

Buenos paladares

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) AMANITA (Partenón 1727, Vitacura / 222 123 115): “Probamos una pizza de masa integral cuya base costaba mucho cortar, con queso de cabra, aceitunas, alcachofas y albahaca picada; el relleno estaba rico. Uno de mis hijos pidió una pasta (de arroz, es decir, ideal para celíacos) con pollo, tomates y pimientos asados, que estaba correcta. El otro pidió un roast beef bien hecho y que sirven con papas rellenas con roquefort, apanadas en panko y sobre una salsa de zanahoria, muy rico el plato. Yo pedí una ensalada de quínoa con pepino y pimientos rojo, verde y amarillo, todo picado pequeño, menta y tomates cherry. Lástima que era demasiado pimiento y se come los sabores de todo lo demás. Picoteé tanto de los platos ajenos -especialmente del roast beef- que no pude terminar mi ensalada. De postre, los chicos quisieron compartir una mousse de chocolate que no me gustó por su textura un poco apretada. Nos pareció, eso sí, que las cosas ahí se hacían con cariño, aunque tal vez el resultado no fuera perfecto. El lugar es muy agradable y lindo, tal vez se podría ir a probar algo más.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) RISTHEDAR (Vitacura 5461 / 232 040 981): “De fondos, un cordero con menta y cilantro ($9.500), gosht nilgiri korma, como para hacerle el quite al clásico y especiado rogan josh. Y resultó: picantito, como se pidió, y con otros aromas especiados. Lo mismo con uno de los platos vegetarianos que abundan en Rishtedar: achari bengan, unas berenjenas de vicio cocinadas con una "mezcla de salsa afrodisíaca", dice en la carta. Uno igual se enamora de este platillo. Y para compensar los dos fondos picantes, se pidió el dulce murgh mitha masala, un pollo con crema de almendra y coco ($6.900) que, junto a un arroz con frutas (kashmir pulao $4.800) y un basmati ($2.800) complementaron los extremos de la paleta de las especias. Todo esto, sin olvidar un gigantesco pan con abundante ajo, lasun naan ($1.700), que más parecía un mapa de Sudamérica.” “Todo bien hecho, todo en su tiempo. Si es por ponerse criticón, a la carta le falta una corrección de ortografía pero, en fin, como dicen: lo perfecto es enemigo de lo bueno.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) CLUB HOUSE COSTA CACHAGUA (Ruta F.30E s/n, Cachagua, Camino a Zapallar / 332 295 814): “Tuvimos la sorpresa, reconfortante, de encontrarnos con el marroquí Mohamad El Ghammad, a quien le conocíamos la buena mano en otro restorán de Maitencillo, que prosperó mientras él cocinó allí, para caer luego en el nadir culinario cuando se fue.” “Ya con confianza, y aunque se nos dijo que, en realidad, el pil pil era a la chilena, o sea, al ajillo, pedimos un "peruco" en ese estilo, compuesto por champiñones, rebanadas de loco y camarones ($8.900), que resultó ser algo tan bien hecho, tan apetitoso, que no perdonamos ni un solo camaroncito (y eso que era un plato enorme). Las abundantes rebanadas de loco, suaves, blandas, gruesecitas. O sea, un acierto. Junto con él probamos un pastel de jaiba ($7.600) también enorme, puesto en gran lebrillo, con abundante carne del crustáceo, crema y queso. Delicioso.” “Reflexión: cuando manda en la cocina alguien que sabe, las cosas simples llegan a su perfección. Eso, felizmente, está ocurriendo aquí. Lugar muy, muy recomendable.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) NORMANDIE (Av. Providencia 1234 / 222 363 011): “Pruebe su caldero de fierro con choritos al vino blanco, a la marinera. Por lucirse llámelo “moules au vin blanc” ($9.000), con la misma golosa porción de papas fritas que acompaña a todos los sánguches. Y abra conchas, sorba la delicada carne, beba su delicioso caldo blancuzco.” “Por mí iría una vez al mes. No se requiere fortuna para gozar de esta deliciosa comida casera, informal, de carta breve y deseable. De carne muy rica a fuego lento (boeuf borguignon, $7.200). Las imperdibles creppes, y esas delicias que el chileno medio no sabe comer: pato en magret o confit, que Dios nos perdone; berenjenas, conejo, truchas, quesos varios (porque hay vida más allá del latero queso mantecoso o Chanco).” “Porque la moraleja es que no se necesita ser rey o magnate para comer bien. Y ni siquiera un ejecutivo ganador, tan sediento de éxito que no tenga tiempo para gozar de un aroma a hierbas de Provenza, o de la morbosa delicia de un pato cocinado en su propia manteca.