de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 22 de abril de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 23 al 29 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Monopolios gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: A propósito de las fiscalizaciones sanitarias
PUPURRÍ: Datos sabrosos para compartir
ENTRE VIÑEDOS: 347 Vineyards syrah 2007.
ENTRE VIÑEDOS: Yaly Winemaker Selection Wetland
NOVEDADES: Daniel Greve ahora en F.M.
IMPERDIBLES: Nuevo menú experiencia en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


MONOPOLIOS GASTRONÓMICOS

Vivimos una época de concentraciones económicas, de monopolios para ser más exactos. Y no hablemos sólo de las farmacias sino de casi todas las actividades del país. La razón principal es el sistema de economía de mercado que se ha aplicado en nuestras tierras desde los años 70. Cuarenta años que han servido para una monopolización de muchas actividades económicas. Nuestro sector, el hotelero y gastronómico ha sido uno de las pocas actividades que aun continúan en manos de muchos, y así seguirá siéndolo por muchísimos años. Las pocas concentraciones que hemos conocido están más cerca de las cadenas de fast-food y la alimentación industrial. Sin embargo, hoteles y restaurantes continúan, en su gran medida, trabajando como pequeña y mediana empresa y eso le hace bien a la población que ocupa estos servicios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


A PROPÓSITO DE LAS FISCALIZACIONES SANITARIAS

Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aun en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.

Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.

Mi profesión, por ende mi trabajo es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo por tanto sé de lo que escribo. He llegado a cadenas importadas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Mas allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.

¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). Que ellos elijan. Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.

Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.

Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


POPURRI
Datos sabrosos… para compartir

Karla Berndt

Siempre llevo un pequeño cuaderno en mi cartera para anotar cualquier dato relevante en el momento adecuado. Revisando mis apuntes de las últimas semanas, me di cuenta que acá hay varios sabrosos datos por compartir…

PINPILINPAUSHA
Isidora Goyenechea 2900
Las Condes
(56 2) 233 6507

Fundado en 1940, este restorán ha atendido alrededor de 5 millones de clientes, entre estos en varias oportunidades mi persona. Siempre me ha gustado la “Mariposa” – esto es lo que significa la palabra vasca Pinpilinpausha: se come muy bien, con ingredientes de primera calidad y preparaciones de inconfundible identidad. El servicio es uno de los más amables y profesionales que conozco. Hace pocos días, una vez más pude comprobar que Pinpilinpausha supo mantener su alta calidad en el transcurso de casi 70 años: Riñones al jerez con arroz blanco, un plato logrado a la perfección, y Garbanzos con camarones, cocidos largas horas y su último hervor con camarones al pil pil y chimichurri, otra delicia imperdible…

POPURRI II


MIRAMAR
Costanera s/n
Quintay (56 32) 236 2046

Mi huida de la capital, uno de estos insoportablemente calorosos domingos, me llevó a Quintay, caleta de pescadores a sólo una hora y media de Santiago que me fascina por su tranquilidad, aguas espectacularmente limpias y la ballenera, hoy convertida en museo, y que ya he visitado varias veces. Almorcé en el Miramar, una experiencia válida para compartir. Sentada en la terraza disfruté de una gigantesca porción de machas a la parmesana servidas sin sus conchas en olla de greda, en una cremosa salsa casi hirviendo, junto a una copa de sauvignon blanc. Observando las mesas colindantes, una vez más pude confirmar que este restaurante familiar con toda razón cuenta con fieles clientes: generosos platos con congrio a lo pobre, grandes locos en una cama multicolor de ensaladas frescas, abundante jaiba desmenuzada y camarones (¡muchos camarones!) sobre verdes hojas de lechuga…
Buenos platos, buenos precios, buena vista. Otro mundo cerca de la bulliciosa metrópoli.

PUPURRI III


VENEZIA
Pío Nono 200
Barrio Bellavista(56 2) 777 5869

“Intacto y tal cual estaba hace veinte años se encuentra el Venezia. Y es que a pesar de la gran cantidad de tiempo que lleva en funcionamiento, el local conocido por sus contundentes platos chilenos ha sabido mantenerse en pie gracias a su particular y único ambiente, típico de la tradicional picada chilena", se lee en la página chile.com. Buscando un lugar donde cenar antes de una visita al teatro, decidí comprobar estos elogios. Encontré un ambiente simple e informal donde se ofrecen preparaciones netamente criollas, como el caldillo de congrio, costillar, mechada y arrollado, chorrillana y pichanga, a parte de sus tradicionales sándwiches. Después de una impecable vaina y un pisco sour algo liviano, probé el filete Venezia, gran porción de carne a su punto, con “salsa de la casa”: cebolla, champiñones, zanahoria y arvejitas. Todo eso acompañado de una porción descomunal de papas fritas. Aperitivo, plato fondo, copa de vino y café para dos personas $18.000 aprox. Servicio amable y rápido. ¡Tres”B” y un aplauso adicional por el excelente pebre!

POPURRI IV


¡PAELLA… Y PARA ÉL!
René Westphal Martorell
Los Conquistadores 2388, Providencia
(56 2) 474 0296

Aunque me fascina cocinar, a veces hay circunstancias que demandan ayuda externa… y hay acá un dato válido por anotar: René Westphal Martorell, administrador en producción gastronómica, diplomado en gestión de operaciones y chef apasionado quien con su staff atiende eventos empresariales y particulares. Fue una recomendación de mi hija quien sabía de las actividades culinarias de su compañero de curso de antaño. Ricos canapés con choclitos, camembert/uvas y palmitos. Una paella muy bien lograda que llegó puntualmente y caliente (!) a domicilio y varias botellas de vino previamente temperadas. Precio razonable y servicio confiable. Una buena solución pa’ ella y para el… (Karla Berndt)

ENTRE VIÑEDOS UNO


347 VINEYARDS SYRAH 2007

Viña De Martino presentó a un nuevo integrante que se suma a su exitosa línea 347 de cabernet sauvignon, carménère y sauvignon blanc. Se trata del vino 347 Vineyards syrah cosecha 2007 que -con características únicas en su composición- promete cautivar a los amantes del vino y a los ya fanáticos de la gama 347.

La línea De Martino 347 Vineyards se caracteriza por presentar vinos de una sola variedad, compuestos por viñedos seleccionados de diferentes valles; dando como resultado productos “multidimensionales que constituyen verdaderas fusiones de características únicas aportadas por cada uno de los viñedos”, agrega Retamal.

De Martino 347 Vineyards Syrah Cosecha 2007 se encuentra a la venta en las tiendas de El Mundo del Vino y supermercados, a un precio aproximado de $4.390.

ENTRE VIÑEDOS DOS


YALI RELANZA UNA DE SUS MARCAS EN CHILE

En el marco de su relanzamiento en Chile, la marca ecofriendly de la bodega nacional estrena los vinos Yali Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc de la línea Winemaker´s Selection Wetland.

Vinos a conciencia. Esa podría ser la perfecta definición de Yali, de Viña Ventisquero, ya que sus vinos son elaborados bajo estrictas políticas medioambientales que buscan mantener el respeto por la naturaleza en cada uno de sus procesos.

Hoy, ya están disponibles en Chile, en la línea Winemaker Selection Wetland, el Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, correspondientes a las cosechas 2007 y 2008, respectivamente, estrenando nueva imagen que potencia su concepto green.

Cabe destacar que Yali es la traducción de los esfuerzos de Viña Ventisquero por el cuidado del medio ambiente. Su nombre apela al valle en que se encuentra ubicada la bodega de la viña y del humedal que está en sus alrededores.

El Humedal El Yali es el humedal de clima mediterráneo más importante de la zona central de nuestro país. Conformado por 14 cursos de agua distribuidos en lagunas, esteros, ríos, embalses y desembocaduras, es considerado único en el mundo. Además, 520 hás. de esta área, forman parte del Sistema Nacional de Áreas Silvestres Protegidas del Estado y concentra alrededor del 25% de las especies aviares de Chile, entre las que se encuentran algunas de gran interés para nuestro país por su valor emblemático, por estar en peligro de extinción o por ser migratorias.

Yali Winemaker´s Selection Wetland Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc se encuentran a la venta en los principales supermercados del país a un precio aproximado de $2.590.

NOVEDADES


DANIEL GREVE AHORA EN F.M.

El jueves 30 de abril, a las 20.00 hrs, comenzará un programa enogastronómico en la Radio Play FM, 100.9.

MOSTO, creado por Mosto Emporio Creativo y difundido por Radio Play, es un programa radial de 35 minutos en el que el periodista enogastronómico Daniel Greve habla de vinos y comidas, bodegas, restaurantes y música, e invita a figura públicas, –pero también reconocidos expertos del mundo del vino, licores y de la buena mesa– a un breve y lúdico cuestionario sobre sus gustos por la comida y el buen vino, además de programar canciones que mejor acompañan cada momento para hacerlo único. El programa será transmitido cada jueves (de 20.00 a 20.35) y tendrá un hilo conductor definido –como por ejemplo, atún y pinot noir o camarones y rosé– lo que justifica que el conductor deguste en vivo preparaciones y vinos ad hoc, traspasando al auditor las sensaciones y placeres de disfrutar del buen beber y comer.

IMPERDIBLES


NUEVO MENÚ EXPERIENCIA EN EL MARRIOTT

La amplia y fértil costa chilena entrega variadas exquisiteces para saciar los paladares de los comensales más reticentes. Así, un simple y popular pescado preparado majestuosamente nos puede dejar asombrados con su sabor. Para este nuevo menú, el chef Luis Cruzat ha reinventado a la popular merluza. Sin duda una experiencia que vale la pena degustar con el resto de las preparaciones de su cocina de autor.

Los cuatro tiempos de “Sabores de Nuestra Costa” está perfectamente maridado con una selección de vinos y constará de una Trilogía marina de entrada, acompañado de Sauvignon blanc Caliterra Tributo; un sellado de atún en aceite de mandarina y puré de habas con confit de cebolla, armonizado con Vitisterra de Morandé.

Luego aparecerá la merluza en pasta de ostiones y crema de puerros, acompañado de Limited Selection de viña Montes, para terminar con una delicia de chocolate en crema de baileys y helado de Kailua, postre acompañado de un maravilloso Oporto Burmester Tawny.

El Latin Grill los espera de martes a sábado durante el mes de mayo para degustar estas excelentes preparaciones de su chef Luis Cruzat.

Martes y miércoles $20.000 (p/p); Jueves a sábado $24.500 (p/p), todo incluido.
Latin Grill, Reservas al 426 2064 / 4262303

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI
(Las Últimas Noticias)
(10 abril) LA HACIENDA DEL JABALÍ (Central Lo Vargas, Parcela 23 Lampa, fono 842 3029): “En visita familiar se impone un recorrido por las jaulas para ver los animales y conocer la manada de ágiles jabalíes. Existe un comedor cerrado y otro espacio al aire libre, donde se organizan asados, en parrilla y horno de piedra, para manifestaciones de hasta 200 personas. Producen, con un maestro, cecinas de jabalí que han ganado fama, aunque no tenían el día de la visita. También preparan jamón serrano, que aprovechan en una atractiva ensalada con cebollas y aceitunas. Acompañan también con papas bravas al merkén. Inventaron las flautitas mexicanas (jabalí, masa, queso fundido y guacamole), el jabalí apanado con salsa de frambuesa, o al pilpil, o con chimichurri, o a las finas hierbas. Disponen de postres sencillos y caseros, como un tradicional plátano de la abuela, con claras batidas. Ofrecen un vino de la casa, de uvas colchagüinas, con la etiqueta del restaurante. Y buen café.”


(17 abril) SANTIAGO GRILL (El Coihue 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Sin aviso previo, la chef Pamela Fidalgo demolió su restaurante El Alma, de El Mañío. Local taquillero, de fusiones que mezclaban, a veces, todo el planeta en un plato. Pamela y su socia, la actriz Imara Castagnoli, decidieron que el tiempo cambió, que hay que buscar propuestas más sencillas, más locales.” “Su carta ofrece los deliciosos pescados de roca (vieja, apañado, rollizo, pichihuén) en la medida que se consigan en la capital, combinados imaginativamente. Como los acompañamientos, muchos de ellos grillados, pero capaces de sorprender. Y pastas, como ravioli de tres carnes, o ñoquis con camarón y pulpo.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 abril) NARUTO (Manuel Montt 1060, Providencia): “Por donde antes pasaron Cabeza de chancho, Bar (t) Simpson y Canopia, hoy habita –tras una lograda remodelación– este sitio de comida japonesa, con fusión y hasta algo de coreano.” “De entrada, sweet sake ($3.000), trozos de salmón marinado en vino de arroz y especias. De textura inquietante y sabor ligeramente dulce. Y un tempura mixto ($6.000) impecable.”“De fondos, un sashimi de atún ($6.500), un salmón crab tempura roll ($5.600) hecho de salmón, jaiba y palta, envueltos en alga y luego tempura, algo pesadito. Y un oyakodón ($5.600) algo chico para el precio (ojo también con el té verde, gratis en muchos restaurantes japoneses y que aquí cuesta $2.000).” “En resumen: ambiente moderno, atención gentil pero algo lenta, buena cocina que podría mejorar.”

(17 abril) DOMINGA (Boulevard del Parque, local 374 A, fono 224 3883): “Desde su inauguración en Parque Arauco, Dominga ha sufrido muchos cambios en su cocina. Y cambios de identidad radicales, aunque mayoritariamente bajo el difuso paraguas de la palabra "fusión". Lo triste del tema es que en su última apuesta tampoco lo logran. En gran medida por servicio (con una falta de concentración notable) y administración (no se les puede acabar el jengibre para el sushi. No no más).” “Temas que no alientan el desarrollo del ala culinaria de un sitio que en su faceta más nocturna y bulliciosa tiene mejor suerte.”


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(17 abril) CASINO VILLA BAVIERA (Camino Bulnes a Quillón km 10, (42) 432400, Bulnes): “Los productos son de primera calidad y casi todos se elaboran allí mismo. Fuera de tres platos de pescado, aquí reinan las carnes de cerdo, vacuno y aves en variadas ofertas ($1.650 a $5.900), y en pizarras se anuncian ofertas especiales de ganso, liebre o ciervo ($5.400 a $8.800), todo con agregados de papas en distintas formas, arroz, chucrut, repollo morado, puré de manzana y diversas ensaladas ($1.250 a $1.600). Hay también unos 15 sándwiches y otras especialidades, típica pastelería alemana y buenos helados, bastantes cervezas (bebimos dos variedades de Kunstmann) y no muchos vinos, en su mayoría de la zona. La atención es eficiente y no tan lenta como podría temerse por la cantidad de público. De lo mucho que probé, preferí el pernil y las chuletas ahumados, el ragot de ciervo y un suculento completo italiano, así como el chucrut y las papas fritas, pero me decepcionaron las escalopas Kaiser, que exigían un mayor cuidado culinario.”

BEGOÑA URANGA
(17 abril) GURIA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605): “un estupendo restaurante español, con aires vascos, que de a poco ha ido ganándose un público fiel y cada vez más numeroso.” “Con una cocina moderna y de toques más creativos en sus inicios, claramente ha debido ajustarse un poco al gusto y las preferencias más conservadoras de sus parroquianos, que se derriten por la tortilla de patatas y los deliciosos pimientos del piquillo rellenos de cerdo.” “El servicio, amable y con claridad para las sugerencias. Muy buenos pescados, como el congrio con salsa de salmón ahumado y camarones, exquisito, o un congrio a la vasca.”

PILAR HURTADO
(10 abril) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “De una carta pequeña, pedimos el menú ($6.900), cuya entrada era una ensalada grande de berros, rúcula, palta y camarones, aliñada desde la cocina, fresca y rica. Alcanzó para las dos. Yo probé una lasaña con puerros gratinados y camarones que me pareció sosa: le faltaba sabor y personalidad. Pero el fondo del menú, entraña con papas al romero, ¡estaba exquisito! La carne en su punto perfecto y sabrosísima; ricas las papitas. A mi mamá se le cayó un trozo de carne en el vestido y el mozo corrió a traerle una tacita con agua tibia y una servilleta para que se limpiara. ¡Eso es servicio, aprendan! El postre del menú eran unas manzanas con cubierta crocante, algo casero pero muy bien preparado. Yo pedí uno de la carta: la panacotta con un toque leve de coco y berries al oporto. Súper buena.”


(17 abril) ELKIKA ILMENAU (Hernando de Aguirre 47, Providencia, fono 231 0260): “El kika es el sándwich que lleva el nombre de la casa: fricandela con cebolla blanca, pepinillos dulces y mayonesa casera en pan frica. El bremen tiene salmón, tomate, mayonesa y pepinillos y viene en pan de molde. Añoraba mi kika; el último que probé fue hace dos años, y cuando llegó el plato me pareció desmejorado. La fricandela estaba levemente quemada, la mayonesa blanca casera (rica y pecaminosa) echada como con cucharón y el pan como arrugadito. Igual me abalancé y estaba bueno, pero no sé si lo había idealizado porque lo recordaba más rico. El bremen traía unas rodajas de tomate demasiado gruesas y también harta mayonesa; los pepinillos en ambos estaban mundiales. Yo miraba a mi alrededor, veía al menos a un par de mozos que están desde hace varios años y sentía una especie de adrenalina de estar ahí, pero no sé por qué de pronto lo sentí un lugar tan masculino, ruidoso, rudo, con premura y poca delicadeza. Pero no me disgustó la sensación. Al contrario: me sentí poderosa comiéndome mi gran sándwich. Terminamos compartiendo un café junto a un kuchen de nuez que estaba bastante más rico de lo que esperaba.”


CARLOS REYES (La Tercera)
(10 abril) MIGUEL TORRES (Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 242 9360): “perdimos un bar de bocaditos design y a cambio surge un comedor con cocina de autor peninsular. Eso sí, por suerte, sostenido sobre un par de cualidades siempre bienvenidas: refinamiento y respeto al sabor de cada ingrediente.” “Es en los fondos donde la buena mano saca los pies del plato. El Congrio Dorado con Arroz Caldoso ($ 9.900) demostró con creces una peculiar credencial de sabor, tanto en tamaño (vaya que se decidieron a crecer), como también en sabores: la resistencia de esta carne al planchado, permitió una cobertura crocante sin secar el resto del corte, mientras su arroz caldoso al dente aportaba una enjundia sencillamente notable. Luego, los arrestos italianos de los Ñoquis con Pulpo ($ 6.200) resaltaron por una pasta suave matizada por la terneza de los cortes del molusco, en aceite de oliva y nada más. Esa misma muñeca con la pasta se hizo presente en los Ravioles ($ 6.200), otra porción respetable de masa fresca y consistente.”

(17 abril) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Pasta absolutamente al dente, salsa abundante y con la mínima intervención para que su potente sabor y untuosidad del marisco luzca toda su arrolladora personalidad. Un plato para caer en estado de gracia, en un restaurante que afina su estilo hacia esa ideal base de la cocina peninsular, con paciencia de artesano.” “Frente a una cocina como aquella, honesta, rotunda y en extremo cuidadosa con sus ingredientes, no hay más que sacarse el sombrero.” “Lujos tras lujos cruzados por la intención de que la naturaleza sea la protagonista de punta a cabo. Por ese afán, sin duda, figura entre los mejores restaurantes de la ciudad.”

CÉSAR FREDES
(17 abril) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 233 6507): “Da gusto volver al restaurante Pinpilinpausha luego de cerca de dos años de ausencia y constatar que en lo esencial nada ha cambiado: ambiente amplio, sólido y luminoso, aromas atractivos, pero discretos, y buena comida de un aire más bien casero. El servicio, realizado exclusivamente por mujeres, es preciso, gentil, sin exageraciones. Y uno entiende por qué clientes europeos, como ese periodista francés que viene desde hace tiempo a Chile un par de veces al año, cada vez cumple el rito: llega al aeropuerto, pasa por su hotel a dejar la valija y sigue al Pinpilinpausha por su plato de jamón serrano y su tortilla española. Siempre igual cada vez.” “Para próxima ocasión ¿por qué no iremos más seguido a un lugar tan seguro, serio y confiable como Pinpilinpausha? nos vamos recordando alguna de las principales especialidades marinas de la casa que nos prometemos disfrutar: escalopines de congrio rellenos de gambas y salsa de limón; corvina donostiarra, con aceite de oliva, ajos y ají cacho de cabra, y la merluza a la vasca, salseada con almejas, verduritas y huevo duro.”

DANIEL GREVE
(17 abril) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Al igual que su anterior chef, Franck Dieudonné, quien partió tímido y terminó glorioso, lo que hoy presenta el cocinero belga Mathew Michel en el Ópera parece prometedor. Michel parece haber dejado la carta de ajuste y las primeras interferencias para transmitir en alta definición. Y esto, por ahora, tiene una cobertura casi total de su carta: sintonizamos con el Canelón de pulpo relleno con mousse de camarones ( $5.400), bastante técnico, bien hecho, balanceado y fácil de entender, con buenos puntos de cocción; o con el Salteado de locos ($ 9.400), láminas del molusco servidas sobre una abundante y consistente crema de puerros a la mantequilla, con un justo toque de azafrán, suficiente fibra y sabores marcados, precisos, realzados extraordinariamente con algo de tomillo; y aunque la señal baja un poco con el Gigot Farci ($ 7.400), una pierna de cordero deshuesada, rellena con arvejas y tocino -mezcla siempre infalible- naturalmente muy sabrosa, profunda, abundante, pero pasada en su punto de cocción, los crocantes de papas y la salsa de vino que guarnecen amortiguan algo y desvían la atención hacia otro acierto. Es el Vlaamse Rijstpap ($ 3.600), un arroz con leche a la flamenca de otro mundo, superlativo como pocos: lechoso y fresco, con helado de canela y el justo dulzor. El trabajo de Michel comienza a convencernos de no cambiar de canal.

YING Y YANG
(La Segunda Internet)
(17 abril) ÓPERA ((Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “El chef belga Mathieu Michel, del restaurante realizó un cambio de carta y el resultado es una lista que homenajea, como siempre, a ala cocina de estilo francés, pero naturalmente con el característico acento de su patria, lugar de platos sabrosos y tradicionales, que él modifica al ritmo de los nuevos tiempos.” “En pescados y mariscos, pulpos, camarones, mero austral muy a punto con risotto verde con colas de camarones y dulce (y quizás excesiva en cantidad) confitura de zanahorias ralladas ($ 9.600); congrio a la plancha, servido con una emulsión de su caldo, acompañado con soufflé de limón y papas Anna al aceite de oliva ($ 8.600). También atún, turbot y langosta.”