de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 25 de octubre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY Mag.
Año XXVIII, 27 de octubre al 2 de noviembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Buscando el ADN de la cocina chilena
MIS APUNTES: Fukai, mirando al oriente
EL REGRESO DE DON EXE: Una noche en Pica
REMASTERIZADOS: El tenedor, una historia que pincha
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA



 
BUSCANDO EL ADN DE LA COCINA CHILENA
 
Tomando el ejemplo del Perú, donde una serie de cocinas foráneas han logrado, con el tiempo, convertirse en propias de una cultura gastronómica que admiramos, acá seguimos tratando de adaptar conceptos con el fin de crear una cocina propia. Los peruanos crearon una gastronomía de múltiples ascendencias y la hicieron propia. Africanos, chinos y japoneses y la cultura inca son sus fuentes iniciales. Nosotros nos quedamos con la aburguesada comida francesa y uno que otro toque español.

Pasan los años y aún nos cuesta definir la cocina chilena. A decir verdad cada uno tiene su propia teoría. Desde la antropóloga Sonia Montecino hasta el más neófito en la materia dan su opinión. Hace un par de semanas, el cronista gastronómico y periodista Carlos Reyes lanzó su último libro “Viaje al Sabor”, donde entrega parte de sus conocimientos que nos llevan a los orígenes de las cocinas de Chile, un entretenido documento que no cabe duda servirá para estudiar más en profundo las bases gastronómicas del país y entender las diferencias entre el Chile huaso y las regiones extremas. Es posible que todos tengan razón. Para Lobby la cocina chilena es la que extrañamos cuando estamos fuera del terruño. Sin embargo existen talibanes gastronómicos que desean llegar a puntos extremos. Y esa no es la idea.

¿Qué las empanadas se hacen en todo el mundo hispano? Es cierto. Igual que la cazuela, los porotos y el curanto. Todo es similar pero a la vez todo es distinto. A decir verdad nuestra cocina debería caracterizarse más que nada por los aliños que usamos y no por la materia prima. Una cazuela preparada en un pueblo perdido de Alemania, no es para nada comparable con una similar elaborada en cualquier lugar del Chile huaso.

Hemos experimentado la cocina chilena aborigen y realmente no es para dar gracias a Dios. Hemos comido platos de siglos pasados y realmente no calientan (por así decirlo) a nadie. Hemos buscado, en los escondidos pasajes de nuestra historia, algo que nos hiciera únicos. Sin embargo, todo afán ha sido infructuoso.

Al final, ¿qué es la cocina chilena? Definitivamente una mezcla de pueblos y de razas. Al igual que la cocina peruana, pero no la hemos sabido aprovechar. Acá llegaron italianos, yugoslavos, españoles, alemanes, franceses y muchos otros que literalmente les dimos la espalda y no integramos su gastronomía a la nuestra. Y ese es un error que habrá que corregirlo en el tiempo. Somos hijos de inmigrantes y nuestra gastronomía se debe intrínsecamente a ellos. (JAE)

MIS APUNTES


 
FUKAI
Mirando al oriente
Debe ser la terraza más grande del Patio Bellavista. Tras la desaparición del español Lizarrán, los propietarios del Fukai -entre ellos Nicolás Rosen, socio y chef ejecutivo- se expandieron creando una nueva terraza-lounge bajo techo, que acapara miradas y atrae por la sencillez y colorido de su nuevo ambiente. Más aun, la lógica de crecer estaría acompañada de un vuelco en su carta de comidas, ya que de ser un local especializado en rolls japo-norteamericanos, hoy contempla una vasta selección de platos que miran al Perú y al oriente, siendo esta última una selección de platos americanizados, propio de los establecimientos orientales en los Estados Unidos.
Conocí este lugar en sus inicios y he sabido de su crecimiento. La Ciudad Empresarial, la Plaza Ñuñoa y el Patio Bellavista –todos con un gran volumen de público- son testigos de que en sus platos hay sabor, color y calidad. De propietario venezolano –con muchos años en Chile-, conoce los vaivenes de la profesión y el enfoque comercial que le entrega a su negocio le ha permitido crecer sin ser un comedor de moda ni alabado por la prensa. Acá la oferta es normal pero el ambiente supera la media de los restaurantes y de allí el éxito que ha logrado. Cebiches y tiraditos en sus entradas frías; gyosas, satay, arrebozados e incluso machas a la parmesana en las entradas calientes; arroz, platos peruanos y derivados asiáticos (chino y thai) para sus fondos y una larga lista de rolls fríos y calientes es la base de una carta que se ve gigante pero que al ser variaciones con materias primas similares, su mise en place no es tan complicada.

La comida es sabrosa aunque por el momento no es uno de esos lugares donde el cliente sale enamorado de una preparación y regresa por ella a los pocos días. Lo que es cierto es que ofrecen buena coctelería, una acotada carta de vinos y cervezas y un ambiente refrescante para las noches veraniegas. Fukai es relativamente económico ya que ningún plato sobrepasa los $ 7.500 y eso lo convierte de inmediato en un gran atractivo para los clientes y turistas que visitan el Patio, ya que debe ser –aparte de los locales de comida rápida o de sánguches- uno de los restaurantes más económicos del sector. Y eso, en estos tiempos, es casi un milagro. (Juantonio Eymin)

Fukai / Patio Bellavista, local 66 / 22249 8750

EL REGRESO DE DON EXE


 
UNA NOCHE EN PICA

No me pregunten la razón, pero la semana pasada terminé acostándome de amanecida en Pica. El destino (y no la fortuna) tuvo la culpa de tal desasosiego. Por ahí leyeron que había que invitar a un conocedor para un concurso de repostería con mangos que se realizaría en ese oasis del desierto de Tarapacá. Los organizadores habían convidado a algunos cronistas gastronómicos y todos se excusaron. Uno de ellos, bromeando más que seguro, les dio mi nombre y a las siete de la mañana me estaban llamando por teléfono.

- Nos interesa contar con usted para un concurso gastronómico acá en Pica.
- ¿Cuándo?
- Hoy mismo. Un taxi lo recogerá en su casa y de ahí toma el Lan de las 11.45 de la mañana a Iquique. Ahí lo espera una Van y lo traemos a Pica.
- ¿Cuántos días?
- Mañana estará en su casa de regreso. Y no sabe cuánto le agradeceríamos.
- ¿Voy solo?
- De Santiago sí.
- ¿Y dónde dormiré?
- Bueno, ese es un pequeño problema. Pero dormirá en la casa de una amiga del alcalde. Le aseguro que es el mejor lugar para dormir.

Me gustan las aventuras pero nunca tanto. Pero como me llamaron a la hora donde mi neurona descansa, aprobé el periplo. Una hora hasta el aeropuerto, dos de viaje, media hora para salir del Diego Aracena y tres largas y tediosas horas para llegar a Pica. A las seis de la tarde, con un calor seco y bebiendo minerales, llegué triunfante al oasis de las figuras gigantes. –“Dejé su mochila en la Van” me aclara un funcionario de la Municipalidad, acá nadie roba y el vehículo lo seguirá a todas partes”.

Ganas tenía de tomarme una buena piscola después de tanto trajín. Sin embargo me enviaron un dedal de pisco con mango que ni siquiera alcanzó para remojar la boca. De ahí al concurso. Cinco jurados: el alcalde, el teniente de carabineros, el cura párroco, el director del colegio y yo. Siete restaurantes en competencia. Mousse, pastel, crème brùlée, terrina, confitados, con miel y al jugo. Siete dulces y tres aguas minerales de Mamiña. ¡Dios…! ¿Quién me invitó a meterme en esto?

Ganó, por ser novedoso, el mango con miel. Juro que si me pilla una abeja me clava su aguijón en el labio. Para ser sincero, terminé amigo del teniente, del profe, del alcalde y del cura. Se estaba haciendo de noche cuando aparece ella.

- ¿Exe?
- El mismo
- Soy Johanna
-¿Johanna cuánto?
- Poco importa eso. Dormirás en mi casa.
- ¿Pero antes podríamos comer y beber algo?
- De todos modos Exe. El alcalde me dio chipe libre y dinero para los gastos.

Partimos en una camioneta con destino desconocido. Johanna era distinta a las mujeres del centro del país, tenía algunos rasgos nortinos pero era más alta que lo normal y con varios atributos que se envidiarían por estos lados. Aparte, tenía don de mando. Cuando llegamos a un boliche (o condumio o como quieran llamarle), le ordena al chofer de la 4 x 4 que pase a dejar mi mochila a su casa y que se retire.

- Mañana pase a buscar a don Exe a mediodía a mi casa ¿Entendió?
- Si, señorita Johanna. Allá estaré.

Tenía sed y hambre. Nada dulce obvio ya que el concurso había dejado mis triglicéridos por las nubes. Johanna habló con Adelino, el dueño del local y aparecieron uno a uno platos y brebajes variados. De partida, dos piscolas para el gaznate, luego unas empanaditas de charqui con queso de cabra que estaban para chuparse los dedos y más tarde un par de botellas de Santa Emiliana (lo único que hay en Pica) con un casero pollo arvejado, con arvejitas recién cosechadas. De postre un pichuncho y de ahí a la casa de Johanna en un taxi que ella había solicitado con anterioridad.

Las típicas casas de Pica se transformaron cuando llegamos a su hogar. Ella golpeó la puerta y apareció una morena vestida como de fiesta con un vestido apretado de lamé plateado. En el centro del living, una plataforma circular con un caño metálico.

- Exe, ahora sabrás lo que es bueno en Pica, me comenta antes de partir a una de las habitaciones.

La chica que me recibió me ofrece una roncola. No me atreví a preguntarle si era Zacapa o Havana, pero aprobé su sugerencia. A los cinco minutos aparece Johanna con un mini bikini de esos con lentejuelas y comienza a bailar en el caño la famosa “American Woman”, otra de Ricardo Arjona, luego “Hot Stuff” de Donna Summer para terminar con “You Can Leave Your Hat On”, la clásica de Full Monthy. Al rato, la guapa de la roncola, morochita y toda, me pregunta si puedo ofrecerle un trago. Johanna, al darse cuenta de tal desaguisado, baja de la pista y le dice que yo soy “su” invitado y que la labor de ella era sólo atenderme y no ser una copetinera.

La nortina bailó y sobajeo el caño los cuatro temas. Luego se retiró y regresó hecha una señorita, con calzas, polera de algodón y zapatillas de marca.

- ¿Nos tomamos el del estribo?, pregunta mientras pone su mano ahí mismito donde ustedes están pensando.
- Que sea el último, linda… Mañana regreso a Santiago.

Me despabilé cerca de Pozo Almonte echado atrás de la Van, camino a Iquique. Johanna no me decepcionó ya que inteligentemente puso cuatro botellas de agua mineral e igual cantidad cervezas y paracetamoles en un cooler detrás de mi asiento. El chofer municipal ríe y me consulta qué tal lo pasé en Pica.

- ¿Cómo para regresar algún día?, pregunta.

Nunca supe qué pasó. Me fui a negro antes de la última piscola. Juro y requetecontra juro, que nunca más beberé alcohol.

Por lo menos en Pica.

Exequiel Quintanilla

 

REMASTERIZADOS


 
EL TENEDOR
Una historia que pincha
El tenedor, al contrario que el cuchillo y la cuchara, no ha formado siempre parte de los cubiertos de mesa. De hecho, su historia es relativamente reciente. Aunque apareció en Grecia en el siglo IV, su uso no se generalizó hasta la Edad Moderna. Antes del tenedor, la gente comía con sus manos, ayudándose a veces de un cuchillo o una cuchara. Para los aristócratas, las buenas formas en la mesa indicaban que sólo se debían usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.
Entre los siglos VII y XIII, los tenedores eran bastante usuales entre los poderosos en Oriente Medio y Bizancio. En el año 1005, la aristócrata bizantina María Argiropoulina se casó con el futuro Duque de Venecia. Durante las celebraciones ella osó rechazar comer con sus manos. Hizo que uno de sus eunucos le cortara la comida en pequeños trozos que ella pudo comer con un pincho de oro que llevó con ella, hecho que fue considerado como decadente por todos. La princesa murió poco después a causa de una enfermedad, y esto fue percibido como un castigo divino. El cardenal obispo de Ostia, San Pedro Damián, habló "de la mujer del Duque de Venecia, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, ha acabado totalmente podrido". Predicó extensivamente contra este extravagante instrumento, llamándolo tanto diabólico (probablemente debido a su forma de tridente) e inútil, ya que los spaghetti y macaroni eran difíciles de comer con él. Debe notarse que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto mucho más difíciles de manejar.

El tenedor desapareció durante 300 años de la mesa italiana, hasta el siglo XVI, cuando fue redescubierto gracias a un renovado interés social en la higiene. En 1533, otra boda real, entre Caterina de Medici y el rey Enrique II de Francia, extendió el uso del tenedor a este país. La princesa italiana lo puso de moda en la corte francesa. Introdujo la costumbre de que cada invitado llegara a una cena con sus propios cubiertos en una caja llamada "cadena".

Inglaterra vio su primer tenedor cuando un viajero llamado Thomas Coryate describió su uso como de buena educación, después de un viaje a Italia en 1608. Al principio fue burlado y ridiculizado, y el tenedor visto como un afeminamiento. "Furcifer" le llamaron, que significa "el que usa el tridente" en latín. El clero proclamó su uso como un acto impío, diciendo que "Dios en su sabiduría ha dado al hombre tenedores naturales - sus dedos. Por tanto es un insulto a Él sustituirlos por instrumentos artificiales." Sin embargo, en 1633, Carlos I de Inglaterra declaró que "es decente usar un tenedor", una frase que anunciaba el comienzo de las buenas maneras en la mesa. En algunos años, todos los miembros de la familia real británica poseían un tenedor. Su uso fue lentamente extendido entre los ricos de Inglaterra, ya que imitar las costumbres italianas se veía como señal de cultura y refinamiento.

Sin embargo, la manera de usar el tenedor siguió siendo un misterio conocido sólo a unos pocos, hasta bien entrado el siglo XVIII. Joseph Brasbridge, un fabricante de objetos de plata, escribía sobre su confusión en la casa de un cliente, "sé cómo vender estos artículos, pero no cómo usarlos". El rey Luis XIV de Francia siguió comiendo con sus dedos o un cuchillo durante muchos años. Pero cuando descubrió su utilidad se convirtió en el primer huésped de Europa en proporcionar juegos completos de cubiertos a sus invitados, suprimiendo la necesidad de la "cadena". También ordenó cambios en la forma de los cuchillos de mesa, como el redondeo de su punta, ya que su tarea de pinchar ya no era necesaria. En el siglo XIX, la producción en masa y la invención del proceso de galvanoplastia pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que querían imitar a la nobleza.

La forma del tenedor ha sido sujeta a varios cambios. Al final del siglo XVII, los fabricantes ya añadían una tercera punta para indicar la antigua costumbre de comer con sólo tres dedos. En Italia, Gennaro Spadaccini fue el primero en añadir una cuarta y redondear sus puntas, bajo la orden del rey Fernando para adaptarla a la comida de spaghetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor curvado fue desarrollado en Alemania, acabando en el utensilio que conocemos hoy. Las puntas adicionales hicieron que la comida no se cayera, y las puntas curvadas servían de pala para que los comensales no tuvieran que cambiar constantemente a la cuchara al comer.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) ALDEA PARAÍSO (Constitución 123 / 22732 5730): “Una típica casona del barrio, a la que la pareja de la diseñadora Michelle Goisman y el arquitecto Alexis Mois le adivinaron la gracia y reciclaron en unos meses. Acogedora quedó. Gustavo Caviedes cocina allí, en una forma que llamó “bistró” pero que no es necesariamente francesa, sino creativa sin fronteras, buscando aligerar los precios. Puede armar, por ejemplo, un salmón con hummus, esa sabrosa pasta de garbanzos del medio oriente. O sorrentinos, como si miráramos del frente al Atlántico. O ravioles con centolla, la mismísima reina de los cangrejos. O mahi mahi en papillote, pescado en Isla de Pascua horneado en su sobre de papel; o la redescubierta quínoa, rica y sana. O, si le apetece, un solomillo caramelizado en salsa, por una hora, que promete sabor y ternura.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) THAI ISAN (Placer 880 / 98710 3846): “Primero, la prueba de rigor: un incombustible pad thai (en este caso mixto, a $5.900, aunque hay uno más barato, vegetariano, a $3.990). ¡Impecable! Con su toque de salsa de pescado, el maní molido, los dientes de dragón abundantes, los tallarines de arroz en su punto, harto tofu y proteínas. Se pidió con grado uno de picor y realmente fue un sabroso toque de ají. Junto a esto, una sopa de esas que cachetean la nariz, con su carga de lima kaffir, lemongrass y galangal, ese rizoma primo hermano del jengibre. Así es la sopa tom kha gai ($4.500), de una frescura cítrica que se acompaña de un necesario moldecito de arroz blanco.” “…para los amantes del ají, es un must. Para los seguidores de la cocina étnica hecha sin adaptaciones, también es un must (pero con el picor mínimo, es la recomendación).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) KM 0 (Isidora Goyenechea 3000 / 22245 7077): “…si anuncian un filete Rossini ($14.800), uno espera que le llegue todo lo que el nombre dice y no otra cosa. Bueno: en Km 0 ordenamos dicho plato y nos llegó, "prácticamente", lo que habíamos pedido. "Prácticamente", porque aunque el tournedos de filete estaba perfecto, buena la tajada de foie gras, rica la salsa untuosa adicionada de trufas y aceite de ellas (en lugar de la rebanada requerida de trufa), ¡faltó lo más fácil: la rebanada de pan frito en mantequilla que sirve de cimiento al tournedos! La distancia entre lo bueno y lo óptimo era mínima, y no entendemos por qué no se franqueó. De detalles como este depende la calidad final. Más rigor, por favor.” “Servicio correcto, de bistró. Buena carta de vinos. La cocina de bistró también requiere de refinamiento: en Francia existe hoy una gran "bistromanía". Sólida base; culmínenla bien.

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) COPPELIA (Av. Providencia 2209 / 22328 2361): “La carta ofrece desayuno, hora del té, sándwiches, copas de helado, tortas. Afuera hay un pendón que muestra las alternativas para el almuerzo. El público es variopinto, hay gente de todas las edades, un par de abuelitos con un nieto, grupos de oficinistas, dos amigas y algunos extranjeros. Nuestro pedido fue un churrasco -motivo del antojo y desvío-, un café helado sin crema, un espresso y una torta Monique, de chocolate con naranja. El servicio, desde el primer momento, nos pareció muy cuidado. Si bien es un lugar relajado y no un ‘salón de té’ formal, el garzón -un tipo joven- se preocupó de ponernos cubiertos para el sándwich que compartiríamos y para la torta, y también de cambiarme el plato cuando me trajo mi café helado y accidentalmente lo chorreé un rato después. El churrasco, en pan de molde, estaba correcto, un pelín más frío el relleno que el pan recién tostado.” “Destaco de este lugar el buen servicio que nos tocó ese día, que para ser un local de cadena como lo es hoy, no defrauda.”

 

 

martes, 18 de octubre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 20 al 26 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Los porqué de la crítica gastronómica
MIS APUNTES: Sabores de siempre
EL REGRESO DE DON EXE: De locos y dealers
REMASTERIZADOS: Rossini, el músico gourmet
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS PORQUÉ DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA

Hay quienes dicen que no hay razón para ser tan duros –o realistas- y que una sección (o revista) dedicada a la gastronomía tan sólo debería escribir alabanzas de los restaurantes.

Quizá tengan razón y si así lo hubiese hecho tendría menos enemigos, pero quizás también menos amigos, ya que aquellos que saben que proceden correctamente en sus establecimientos, no se dan por aludidos cuando comentamos que sobran la mitad de los restaurantes ya que no ofrecen el menor aliciente al consumidor. Sin embargo entienden que nuestra labor de crítica ha sido puramente constructiva con la finalidad de depurar un mercado que hace algunos años era desastroso.

Si se dicen los reparos con respeto y ponderación; si se habla con naturalidad y de manera sincera y constructiva, entonces aumenta la probabilidad de que nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo" que quiera otorgarles. En alguna medida, el propietario de un establecimiento debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable a la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referéndum una crítica o simplemente actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus mejores clientes.

Tengo la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a obviar los comentarios de los críticos, de las críticas escritas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe a la falta de rigor u objetividad que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes –gracias a las redes sociales- y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los profesionales?... No sabemos, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabamos de poner entre interrogantes.

Así es nuestro país y nuestra cultura, pero si no aprendemos a aceptar la crítica y a sacar conclusiones para corregir los errores, este futuro próximo no va a ser nada en comparación con lo que puede llegar a ser cuando comiencen a llegar más europeos y latinos a instalar restaurantes en nuestras ciudades (fenómeno que ya sucede). En esos momentos, de nada va a servir llorar o insultarlos si no empezamos por dignificar nuestro propio trabajo. (JAE)

MIS APUNTES


SABORES DE SIEMPRE
Nadie aprendió a comer en restaurantes. Con suerte –y cuando niños-nos llevaban tarde, mal y nunca a alguno de ellos. Nuestra cocina fue entonces el hogar. Ahí dimos los primeros pasos y experimentamos los primeros placeres gastronómicos. Recetas de siempre que hoy aún conservan algunos comedores del Chile huaso. Platos criollos inolvidables que fueron la base de nuestras preferencias culinarias. A continuación, diez de ellos –los más famosos- que rinden tributo a las generaciones pasadas.
 

CHARQUICÁN
Uno de los platos más populares de nuestra idiosincrasia y punto de partida para descubrir sabores y aromas que se mezclan en este guiso que tiene tantas recetas como hinchas de un club deportivo. Uno de los más alabados y creativos se continúa elaborando en el hotel NH y se puede solicitar diariamente bajo el nombre del Charquicán del Bicentenario. ¡Una joyita! (Av. Condell 40, Providencia / 2 2341 7575)

 

CAZUELA
Ya sea pollo, pava o diversos cortes de carne, la cazuela es y seguirá siendo uno de los íconos de nuestra tradición. Servida en un inmenso lebrillo de greda, una de las más sabrosas y enjundiosas es la que prepara diariamente Doña Tina, en su negocio del Arrayan. Es uno de los pocos platos que ella prepara personalmente y realmente es una bendición casi celestial (Los Refugios 15125, Lo Barnechea / 2 2321 6546)

 

FRICASÉ
Nuestro popular fricasé no tiene relación alguna con la receta francesa, sin embargo el placer que producen las texturas de las papas fritas, crutones de pan, acelga y huevo revuelto, lo convirtió en uno de los platos favoritos de los domingos de antaño. Perdido hace años en nuestros restaurantes, es parte del menú fijo de Raúl Correa y Familia, quien lo ofrece sus versiones filete o criadillas (para los más osados). (Av. Las Condes 10480 /2 2243 4747)

 
EMPANADAS
Infaltable en el menú familiar, las empanadas de horno son como el Padrenuestro de los cristianos. A lo largo y ancho del país, cientos de miles de empanadas se consumen semanalmente y en las fiestas patrias la venta sube exponencialmente. Las empanadas fritas siguen la misma senda y las mejores se encuentran en “El Rápido”, en pleno centro capitalino, donde las de “queso y pino” basta pedirlas señalando con los dedos (mano izquierda, queso; mano derecha, pino). Un must. (Bandera 347 / 22697 0213)

 

BIFE A LO POBRE
Este plato tiene la virtud de romper la sencilla y a veces relativamente poco sofisticada cocina nacional, donde la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas más propias de comedor de un regimiento que las delicadezas de una cocina más refinada. Más aún: es la única preparación que tiene su propio día -19 de abril-, cuyo mito urbano lo basa en la mezcla de dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla. En Juan y Medio ofrecen uno esos que cuesta terminar, pero se hace difícil poder dejar. Es un lomo liso o veteado de 400 gramos a la parrilla, acompañado de un cerro de papas fritas de corte casero, junto a los clásicos huevos fritos y una porción enorme de cebolla rubia. (J.M. Infante 51, Providencia / 2 2378 9277)

 

PALTA REINA
La Palta Reina es una de las entradas más típicas de la cocina chilena y solía estar presente en la mayoría de las celebraciones familiares como también tradicionales. Dejada de lado por los restaurantes debido a la popularización de la receta, hoy podemos degustarla tal como se preparaba en los años 80 en La Casa Vieja, donde su versión clásica amerita conocer y saborear. (Av. Vitacura 8411  /2 2202 0355)

 


PESCADO FRITO
En épocas donde nada se sabía de merluza austral ni otros sofisticados pescados de nuestras costas, lo normal era comer lo que llamaban “merluza” o actualmente “pescada”. Generalmente frita y acompañada con puré, era plato obligado en las “fiestas de guardar”, como Semana Santa. En la actualidad, una de las mejores pescadas son las que ofrecen en El Ancla, donde cada plato lleva dos grandes filetes que sobrepasan los bordes. A la antigua y con el mismo puré de siempre, evoca recuerdos perdidos en nuestra memoria (Santa Beatriz 191, Providencia / 2 2264 2275)

 

POLLO ARVEJADO
Un viaje a la inocencia con sabor de hogar es una de las cualidades de este plato que por años fue considerado como uno de las recetas más apetecidas por todos los integrantes de la familia.  Con pollo y arvejitas en su composición básica, hoy es posible comerlo en el restaurante El Beto, acompañado con arroz o papas fritas para que los jugos de la preparación se impregnen en la guarnición. Rico y casero, es un clásico de nuestro folclore gastronómico. (Av. Vitacura 5321 / 2 2218 5474)

 

GUATITAS  A LA JARDINERA
Se aman o se odian. No hay terceras opiniones. Las guatitas fueron uno de los subproductos cárneos más recurrentes en los hogares familiares.  Por ello, de vez en cuando nos cocinaban guatitas preparadas con una mezcla de arvejitas, zanahoria, longaniza, pimentón y aliños propios (como La Negrita). Aunque en España y Francia sea un plato gourmet, acá nunca se le rindieron los honores que merece. Sin embargo en la carta de Don Peyo, es dato fijo y sabroso. (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 2 2341 5978)

 

LECHE NEVADA
Los que aún recuerdan el aroma a vainilla que emanaba del horno cuando estaban preparando la leche nevada, uno de los postres más tradicionales que tiene nuestra limitada repostería, buscan con interés algún lugar que preparen esta delicada preparación. En el Divertimento Chileno tienen una receta infalible, con canela y todo, que seguramente trasladará a más de uno a la mesa familiar de antaño. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano / 2 2975 4600)

EL REGRESO DE DON EXE


 
DE LOCOS Y DEALERS

Esta historia fue escrita hace diez años, cuando el loco era un recurso escaso y todos los que se extraían de nuestras costas terminaban en Japón, algo que ya no sucede gracias a la industrialización de esta especie típica de nuestras costas.

Mi primer contacto con los principescos locos, cuyo horrible nombre científico es Concholepas concholepas, (“principescos” les llamo ya tienen su sangre azul gracias a una proteína llamada hemocianina), fue cuando era un pendejo en la casa de unos tíos, los cuales en un gesto de gran amistad hacia mis padres, me invitaron a almorzar y como entrada sirvieron dos gigantescos gasterópodos los cuales –un poco duros- tuve que prácticamente tragarlos ya que mis conocimientos acerca de este molusco sólo alcanzaba a visualizar en sus grandes conchas cumpliendo su papel de ceniceros en los típicos restaurantes de mi zona de origen, conchas que se colocaban sobre floridos manteles de hule, junto a una alcuza que siempre tenía un aceite algo rancio, sal húmeda que tapaba los orificios del frasquito, vinagre de vino tinto y un algo parecido a la pimienta.

Mi ciudad natal –por así decirlo- no era muy amiga de los frutos del mar, los cuales sólo descubrí más adelante, épocas en que no sólo aprendí a comer mariscos, sino que supe de los malos resultados del consumo excesivo de “pilsener”, las delicias de un vaso de vino tinto – sin cepa, ni D.O., ni menos el año de la cosecha- y la fama de la familiar piscola.

Esos dos primeros locos que comí se convirtieron con los años en varios cientos de moluscos que devoré después. Lo que si me percataba era que cada día eran más pequeños y que la prensa, lejana para mí en aquella época, comenzó a denominarlo “recurso loco”, cuyos “dealers” eran tan buscados como los actuales traficantes de drogas duras… y algunas blandas.

Me acordé de esta juvenil historia gracias a la invitación que recibí de unos familiares para pasar unos días en Coquimbo, el puerto pirata de la Cuarta Región, lugar donde me arrebate viendo, mirando, comprando y comiendo todo lo que el mar de la zona puede entregar a sus habitantes y turistas.

Ya me había percatado que en todos los puestos del terminal pesquero de esa ciudad los vendedores de pescados y mariscos se acercaban sigilosamente para decir casi al oído “tengo locos patroncito”, frase que prácticamente escuché en casi todos los locales donde paraba para admirar las jaibas, pejerreyes, corvinas, albacoras y decenas de pescados y mariscos fresquísimos y “enfermos de baratos”. Ahí comenzó mi dilema. Los locos están en extinción… si yo los compro ayudaré a su desaparición… pero si yo no los compro, otro lo hará… todos los ofrecen así que debe haber existencia… y entre el angelito blanco y bueno que me decía “no compres” y el diablillo rojo y malo que decía “están grandes y blandísimos”, luego de mucho meditar y queriendo sentir esos aromas y sabores de las casas de antaño, ganó 12 a cero el diablillo y encargué (ya que estos moluscos se encargan) una docena de ellos que estarían listos, apaleados y dispuestos para mí al día siguiente.

Del “dealer” no daré más pistas, lo único que puedo decir que cada uno de los locos que llevé a casa de mis familiares eran de buen tamaño… no como los congelados (que parecen dedales) que uno puede encontrar por ahí y que algunos convierten en “chupe” para no reírse ni criticar su calibre. Estos estaban grandes y después de su cocción quedaron igualmente grandes, por tanto, no estaban inflados con agua, como suele suceder en algunos casos cuando el dealer no es de confiar. Luego de cepillarlos, a la olla a presión, con la suficiente cantidad de agua para guardar un caldo que luego contaré su destino. Un palillo de cóctel para ir revisando su blandura y una cuchara de palo para moverlos y dejarlos en su caldo para que se enfríen o entibien es la única receta existente para estos gasterópodos… luego, tibios a la mesa,  un par por comensal, con mayonesa hecha en casa (otro pecado que solo se puede cometer en el propio hogar) y un par de copas de un buen chardonnay para exclamar con certeza “un bocado de cardenales”.

El caldo sirvió el día siguiente para que el dueño de casa se luciera con un risotto de locos, elaborado con los saldos de los locos (esta vez trozados) y un arroz cocinado lentamente con varias tazas de caldo de estos moluscos (según su receta –y se la creo- tres tazas de caldo por una de arroz). Imperdible.

Lo único desagradable de un viaje a la cuarta región es la hora del regreso, pero cuando escribo estos condumios y me recuerdo del “recurso loco”, prefiero no mirarme al espejo para ver mi sonrisa de alegría y satisfacción  por haber aceptado a mis parientes hacer un tour gastronómico en la ciudad de los piratas.

 Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


ROSSINI, EL MÚSICO GOURMET      

Si cae en sus manos un manual de cocina antigua, verá que muchos platos que tienen el apellido “Rossini”, se deben al gran músico que, aparte de ser un genial compositor, era un gran gourmet. Todos los platos comparten dos ingredientes que Rossini amaba sobre todas las cosas: las trufas, a las que llamaba “el Mozart de los vegetales” y el foie que no dudaba  en degustar en diversas  elaboraciones. Un detalle curioso de la vida de Rossini es que nació un 29 de febrero, día que sólo se repite cada cuatro años.

Gioachino Rossini  nació en  Pesaro (Italia) en 1792 y murió en 1868 en Paris. Hijo de una cantante de ópera de segunda fila y de un músico, vivió el mundo del canto y de la música desde la infancia. Fue un niño prodigio, estrenando su primera ópera a los 18 años. Siguió componiendo sin pausa hasta 1829 en que a la edad de 37 años se retiró prácticamente de la composición. Y es que Rossini era un vago y le costaba  ser disciplinado en su trabajo de composición; terminó algunas de sus óperas en la misma noche del estreno y siempre incumplía los plazos de entrega, escribía en la cama, en pijama y en siete días era capaz de crear la más insólita y genial ópera. Se casó con la soprano madrileña Isabella Colbran, la mejor de su tiempo, y juntos formaron una pareja musical imbatible por todos los teatros de Italia y Europa, hasta  que se separaron.

En 1825 se traslada a Paris y allí se hará célebre no sólo por su música sino también por sus fiestas y banquetes que eran ‘lo más de lo más’  de la “buena sociedad”. Se separa de su esposa y se junta con su primera amante y luego segunda esposa Olympe Pélissier, mujer de gran belleza que se ocupa de organizar los más fastuosos festines para Rossini.

Cuando tenía 24 años de edad y ya era considerado como el más importante de los compositores operísticos, recibió un encargo del influyente empresario del Teatro San Carlo de Nápoles, el famoso Doménico Barbaia. El encargo consistía en la composición de una ópera seria, Otello. Barbaia puso a disposición del joven compositor un edificio de su propiedad, el Palazzo Berio. Rossini pasó seis meses en el palacio dedicándose a comer y beber en compañía de sus amigos, y según se dice, sin escribir ni una sola nota. Barbaia sospechó que Rossini estaba divirtiéndose a su costa y ordenó a sus criados que raptaran al compositor una noche y que lo encerraran hasta que tuviera terminada la ópera. Condenado a trabajar mientras sólo se alimentaba con macarrones hervidos y de agua, en veinticuatro horas terminó Otello , una ópera en tres actos, pero cuyo material original  no consistía más que en los tres primeros números. De este modo Barbaia accedió a liberar a Rossini. Es preciso señalar que Barbaia no tenía ni la menor idea de música y no se percató del engaño. Posiblemente la motivación de Rossini para engañar a Barbaia fuera el verse privado de la excelente comida del Palazzo Berio, y lo que el anecdotario alrededor de la génesis de Otello no nos dice si el compositor revisó con mayor o menor profundidad esta ópera.

Cabe suponer que sí, y mucho, pues Otello es una excelente ópera, y más aún, su tercer acto está considerado una auténtica obra maestra.

Su vida está llena de leyendas  gastronómicas, a él se le atribuyen frases como: “el apetito es la batuta que dirige nuestras pasiones” o “comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida”. Cuentan las leyendas que Rossini sólo lloró dos veces en su vida: una cuando se murió su padre y la otra cuando se le cayó un pavo trufado al Lago Como (Italia). La anécdota de Rossini que más gusta es la que  cuenta que el Barón Rothschild le mandó unos racimos de las más exquisitas uvas de sus invernaderos, Rossini le  contesto: “Gracias, su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas”.

A Rossini debemos una gran cantidad de platos, el famoso “tournedos  Rossini” una delicia culinaria increíble. Rossini fue un sibarita y amaba los  embutidos boloñeses, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra. Pero sobre todas las cosas, Rossini amaba la trufa blanca, el foie y los macarrones, se gastó muchísimo dinero intentando crear la “máquina de los macarrones perfectos”, los que cocinaba con mimo: una vez cocidos los inyectaba foie, uno a uno, con una jeringa, después volvían al fuego  con mantequilla y parmesano. Otra de sus creaciones celebres es el aliño Rossini: aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de jugo de limón, pimienta, sal y, como no, trufas picadas muy pequeñitas.

Uno de los mejores amigos de nuestro glotón compositor fue sin duda el gran chef Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la cocina moderna. Fueron amigos muchos años. Estando en Bolonia, Carême le envió  un paté de faisán trufado con una nota: “de Carême a Rossini” y  este le respondió con una pieza musical titulada “de Rossini a Carême”.

Rossini murió a los 76 años, gordísimo y tras  pasar etapas maniaco-depresivas, hoy descansa en Florencia en la Basílica de la Santa Croce,  junto a los genios italianos Galileo, Dante y Miguel Ángel.  Dejó mucho dinero a su muerte, destinando una parte para crear un asilo para músicos retirados.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) NORMANDIE (Av. Providencia 1234 / 22236 3011): “La relación precio calidad es óptima: la carta es lo suficientemente amplia para aprender sobre el tema, o para encontrar las golosinas favoritas de cada cual. Como el confit, pato frito en su propia manteca, ($8.300), el pato a la naranja o el pollo al vino, inevitable en los festejos de nuestros abuelos. Se topará con infinitas posibilidades que lo volverán adicto. Como ese boeuf bourguignon que necesita un litro de vino, unos cuando champiñones  París y mucho tiempo para cocinarse al gusto. Con su buen vino por copas. Y mucho más, partiendo con la sopa de cebollas de prodigiosa sencillez, pasando por todas las quiches, hasta la sensualidad anaranjada de la crepe Suzette final.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) KROSS BAR (Dardignac 0127 / 22759 5434): “Para empezar, una maravilla poco usual que, ojalá, no desaparezca nunca: orejas de chancho fritas ($4.400), sabrosas, chanchas (obvio), nada de duras y hechas para ser acompañadas de su buena chela. Lo mismo acontece con un crudo ($5.800), el que se pidió viniera aliñado (puede solicitarse para hacerlo uno mismo), con cebollita y aliños, coronado con unas cuantas hojitas que realmente ayudan con su sabor. Con mucha tostada recién hecha, aunque con un ají verde que no picaba. Nada de nada.” “De fondos, una ollita de aluminio con choritos al vapor de cerveza ($4.900), bien encebollados y gustosos, junto con unas papas fritas inéditas: de corte rústico, grandes y finas, y muy, pero muy fritas. De vicio. Lo mismo que la versión alemana de las salchipapas, un currywurst ($4.900), con las mismas papas en abundancia, combinadas con trozos sancochados de gorda, todo esto rociado de una salsa agridulce y curry.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LAS BEZANILLA (Sánchez Fontecilla 910 / 22952 6039): “Por otra parte, reconforta que algunas ideas reposteriles bien chilenas o, incluso, especialmente chilenas, se estén desarrollando. Por ejemplo, la torta de panqueques, casi exclusivamente chilena.” “La dulcería Las Bezanilla como que se ha especializado en esta torta, con diversos rellenos, y en los consabidos pasteles derivados, es decir, trozos de ella cortados en rectángulos. Y aunque en los libros antiguos este tipo de torta se hace preferentemente (no exclusivamente) con relleno de naranja, hoy se la encuentra con los rellenos más diversos.” “Las Bezanilla es una especie de museo o sala de exhibición de estos rellenos (casi todos a $2.400). Los hay de lúcuma y manjar, de frambuesa, de naranja, de naranja amarga, de almendra y manjar y otras variedades. La suerte de cada pastelito es diversa: la torta de panqueques suele ser "cargadita al bizcocho", y necesita algún relleno (precisamente como el de naranja, el más tradicional) de sabor muy acentuado, so pena de resultar soso y seco. Es el caso con algunos de los que probamos en este lugar: tenga cuidado de elegir rellenos de sabor pronunciado.”

 

martes, 11 de octubre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 13 al 19 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Buena cocina, pero…
MIS APUNTES: Quitral, sólido en Lastarria
EL REGRESO DE DON EXE: Una noche en Santa Cruz
REMASTERIZADOS: Del Far West al Fast Food
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
BUENA COCINA, PERO…

De la noche a la mañana la cocina hizo un boom que nunca se había visto en nuestro país. Los diarios, radio, televisión, revistas, internet, farándula y redes sociales se vieron atrapados en este fenómeno que en nuestro caso es muy particular. Si hace algunos años se decía que en Chile existían 17 millones de entrenadores de futbol, hoy podemos decir lo mismo con la cocina, algo que no estaba en ningún libreto pero que hoy es casi una religión.

El fenómeno es interesante y entretenido. Para los que llevamos tiempo en esto de la gastronomía lo vemos como un signo positivo y ojala contribuya reamente al desarrollo de nuestra cocina. Hace años que estamos contándole a nuestros lectores que tenemos buenos restaurantes (no necesariamente de cocina chilena) y los que hemos tenido la posibilidad de conocer otras realidades, podemos afirmar la veracidad de este concepto. La variedad de cocinas que tenemos en la capital (a la cual se van sumando de a poco las regiones) es mejor que muchas ciudades del mundo, y creo no equivocarme.


Claro está que una cosa es la cocina y otra el servicio. Allí pecamos y es notoriamente uno de los puntos flacos de los restaurantes nacionales. No hay servicio y ello es notorio. Y servicio no es solamente materia prima -o personal adecuado- ya que es necesario entender que este concepto involucra bastantes más acepciones que lo meramente funcional. Un país que hace años está intentando atraer turistas necesita personal bilingüe en las áreas de servicio, aunque este detalle es la punta del iceberg del concepto, debido a que el mundo del siglo XXI se está manejando con otros códigos, será necesario tener el servicio muy en cuenta para el desarrollo integral de nuestra oferta gastronómica.

Tenemos materias primas (gran punto), buenos cocineros (otro gran aporte), pero nos falta mucho para convertirnos en referentes. El nuevo siglo, aparte del ser globalizado, trae consigo todo un cambio y como en todas las revoluciones o eras, el futuro será de los que logren adaptarse y estar vigentes cuando se presenten las oportunidades. En LOBBY estamos conscientes que se avecinan años de mucho aprendizaje e intentaremos estar al día para tener actualizados a todos nuestros lectores. (JAE)