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Fachada exterior

martes, 26 de noviembre de 2013

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXV, 28 de noviembre al 4 de diciembre, 2013

 “No es necesario decir todo lo que se piensa, aunque sí es necesario pensar todo lo que se dice.” Quino

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Tení factura?
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: El mercado Tirso de Molina
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
OPINIÓN: ¿Realmente el pisco peruano es bueno?
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Restaurante Aquarium
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

           

LA NOTA DE LA SEMANA

¿TENÍ FACTURA?
Comercio justo con los pequeños productores

Las palabras son lindas y suenan a poema. Muchos chefs nacionales (y algunos extranjeros) ven en estos pequeños productores como la novedad del año. Algunos incluso predican acerca del comercio justo y de la alianza entre el pequeño productor y su restaurante.

Es la moda. Muchos pretenden acercar al pequeño productor para entregar en sus restaurantes platos con un valor agregado extra: sentirse no ajenos al mundo global ayudando a los microempresarios a desarrollar su actividad. Además, predican con pagarles un precio justo por sus productos.

¿Estamos preparados en Chile para este concepto que acaricia Gastón Acurio en el Perú?

Creemos que no. La explotación siempre ha sido parte de nuestro sistema y si bien en bonito decirlo, a nadie se le ocurriría pagar un sobreprecio a los pequeños productores. A decir verdad, es una pobre estrategia de marketing y una verdadera utopía.

- ¿Tení factura?
- No patrón.
- ¿Y cómo querí que te compre? Me pilla Impuestos Internos y me revienta.
- Pero si son apenas cien lechuguitas semanales, jefe. De agüita de pozo y certificá. Y se las acarreo a su negocio.
- Pero sin factura estamos sonados.
- ¿Y si me consigo una con un vecino que sí tiene esas cosas que usté dice?
- Ahí si poh. Pero me la tení que vender al mismo precio y con IVA incluido.
- ¿100 más IVA?
- 80 más IVA. ¿No ves que la cosa está difícil para todos?
- ¡Pierdo plata po’ patrón!
- Ese es tu problema… no el mío. Te estaba haciendo un favor al comprarte tus lechugas.
- ¿Y me las paga al contado?
- Lo siento amigo. Acá pagamos todo a treinta días (¡Con cueva!, fue lo único que calló)

Precio justo y comercio justo son sólo conceptos y no realidades. Todos ven oportunidades en el negocio gastronómico y nadie se preocupa del resto de la cadena productiva. Eso de “tus lechugas son tan buenas que te pagaré el doble por ellas”, sinceramente es una mentira… y de las grandes.

Ojalá me desmintieran este razonamiento. Seriamos los primeros en destacar una iniciativa que sólo marea a los incautos. Por el momento, el comercio justo y el apoyo a los pequeños productores no existe. Cada uno se las arregla con sus propias uñas. (JAE)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

EL MERCADO TIRSO DE MOLINA

Es muy probable que el Mercado Tirso de Molina (una parte importante de la vega central), sea más conocido y admirado por los turistas que visitan la capital que los propios santiaguinos. De hecho, este típico lugar se ve tan lejano y perdido, que muchos prefieren abastecerse de frutas y verduras en las ferias de barrio o en los supermercados, a pesar de las grandes diferencias de calidad y de precio que hay entre este tipo de locales.

Abastecerse de frutas y verduras es la primera opción, algo que hacen en casi su totalidad los jefes y chefs de restaurantes de la ciudad. Sin embargo los turistas y muchos parroquianos que trabajan en las cercanías del mercado, disfrutan enormemente con la gran variedad de cocinerías que se ubican en el segundo piso de este complejo (escala mecánica incluida).

Pero demos una rápida vuelta al Mercado antes de entrar en materia. En el primer piso de este moderno edificio al que se llega fácilmente ya sea en auto (estacionamientos subterráneos), o Metro (estación Cal y Canto), diversos pasillos exhiben y venden una infinita variedad de frutas y verduras de la estación. Primores como sandías, melones y duraznos le dan un aroma especial a este amplio lugar de anchos pasillos y cómodas instalaciones. Productos peruanos, ecuatorianos y colombianos ya lograron su espacio y todo se entremezcla en una sabrosa globalización de colores y aromas. Acá se puede encontrar de todo y para todos, a precios increíblemente más económicos que en el local del barrio. Si le falta dinero, dos cajeros automáticos están a disposición del público y la seguridad del complejo lo transforma en un sitio donde no se aprecian mendigos ni pandillas.

En el segundo piso la vida cambia. Dos sectores no extremadamente definidos separan las cocinerías de la venta de ropa, perfumes y calzado. Zapatillas fluorescentes se fusionan con puestos de jugos de frutas (un modelo peruano que ha sido un éxito en la capital), además de dos decenas de locales con mesas bien puestas y bastante mejores que muchos boliches de comida de la zona. Allí hay que regodearse y mirar ya que la oferta es gigantesca. Platos típicos colombianos, ecuatorianos, mexicanos, brasileños y chilenos a precios ridículos y de gran calidad. Como no venden vino ni cervezas, sólo queda la opción del jugo o la Inca Kola, pero le aseguramos que con cuatro mil pesos, es posible que le alcance para la propina y para el Metro de regreso.

La gracia será conocer y sentarse en la cocinería que prefiera. No daré nombres ya que la intención es que conozca la variedad y no se deje llevar por un comentario. Al menos así lo hice: me senté en una cocinería y junto a una gaseosa, me sirvieron una más que generosa reineta frita con arroz y ensalada de tomate con “nieve”, plato con una fritura maravillosa y acompañamientos igual de buenos.

¿Olor a fritura o a grasa?  Ninguno. Por ello felices se ven los turistas que a esa hora almorzaban en los locales del mercado. No hay copas, pero si vasos limpios. Servilletas de género tampoco, pero sí una limpieza e higiene que ya se la quisiera el chino de la esquina de mi casa. Limpieza y sonrisas que abundan en los locales atendidos por mujeres de todos los colores y estilos. Sin gritos, sin música estridente ni cantantes “populares”, el Tirso de Molina se lleva las palmas esta semana en Planeta. Me juré regresar para probar un “cerdo con calabacita”, un plato mexicano que me tentó sobremanera. ¿Alguien me acompaña? (Juantonio Eymin)

MERCADO DE ABASTOS TIRSO DE MOLINA
Dirección: Artesanos 700, Recoleta

La privilegiada ubicación del Mercado de Abastos Tirso de Molina la hace un destino irresistible para visitarlo. La accesibilidad es por todos los puntos cardinales:

Por el Norte: Por independencia y Recoleta.
Por el Poniente: Costanera Norte salida Mercado Central, por Sta. María o por Gral. Mackenna
Por el Sur: Por Bandera, por Mac-Iver y Miraflores.
Por el Oriente: Por Bellavista, por Dardignac y por Costanera Norte salida Artesanos.
A metros del Metro Cal y Canto.

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

El concurso International Wine & Spirit Competition (IWSC) de  Londres premió a Casas del Bosque como la Viña Chilena del Año, en una ceremonia realizada en un ambiente de mucha expectación y que marca uno de los hitos más importantes para la industria vitivinícola a nivel mundial. Casas del Bosque, única viña chilena que se adjudicó dos medallas de oro para nuestro país, recibió esta significativa nominación por su alta ponderación. Asimismo,  su enólogo jefe, Grant Phelps figuró entre los finalistas nominados como Mejor Enólogo, en tanto que, en la categoría Mejor Importador, ABS Wine Agencies, representante de Casas del Bosque en el Reino Unido, obtuvo el máximo galardón. Este premio se suma a las celebraciones de la bodega de la familia Cúneo, que cumple 20 años desde que fue concebida en  1993 como una viña boutique, dedicada exclusivamente a producir vinos de calidad.

 
Los planes de expansión de Juan Valdez en Chile, a cargo de Procafecol y Falabella, se explican en esta frase del gerente general de Juan Valdez Chile, Sebastián Mejía: “La sintonía de Chile con el café es notable y hay un espacio increíble para crecer”. Actualmente, tenemos trece tiendas en el país, todas están en Santiago. En unos pocos días más abriremos la catorce, que estará en Mall Plaza Egaña y vamos por más”. El objetivo es llegar a 20 tiendas en 2014, centrándose especialmente en el sector oriente del gran Santiago, donde la inversión rondará US $1 millón. Ya se conocen las próximas localizaciones de Juan Valdez: La Dehesa y San Carlos de Apoquindo, en espacios comerciales de gran afluencia, sostiene el ejecutivo.

 

Nespresso celebra su tercer aniversario en nuestro país y por primera vez este año, dio a sus clientes la oportunidad de votar por su sabor preferido para el Limited Edition “Variations Club Favourite” a lanzar Cioccorosso,  una perfecta combinación del Grand Cru Livanto, que destaca por sus notas tostadas, con toques de chocolate negro y refrescantes notas de frutos rojos.  Cioccorosso es un delicioso blend de intensidad 6. Se puede disfrutar con leche, ya sea como Latte Macchiato, que le otorga un irresistible carácter aterciopelado con reminiscencias a un postre frutal, o como Cappuccino, que combina la frescura de los frutos rojos con el exquisito sabor del chocolate. Este nuevo Gran Cru Limited Edition está disponible en la Boutique Nespresso (Alto Las Condes, local 2158)  y a través del Club de Nespresso (fono 800 211 222).

 

Una empresa inglesa acaba de lanzar una botella de vino hecha de cartón. Con un recubrimiento plástico interno, la nueva botella promete revolucionar el packaging de vino al hacerlo más liviano, lo que implica reducción de costes y emisiones en el transporte y reciclaje. ¿Se impondrá la botella de papel? El papel vuelve con fuerza como materia prima para envases. En este último año hemos visto salir al mercado botellas de leche en Inglaterra o envases para detergentes líquidos en EEUU, además de la botella Evero de Tetra Pak lanzada a nivel mundial en mayo pasado.

 

El proceso de normalización y comercialización de los cultivos transgénicos supera con creces el recelo que levanta entre la población; hace pocos días, 61 expertos defendieron la industrialización de arroz genéticamente modificado (GM) en China. El objetivo principal es atajar el problema de escasez de alimentos en China, de ahí no solo esta búsqueda de tecnologías GM, sino la aprobación de la importación de cultivos de soja, maíz, colza, algodón y remolacha, que se usarán para la elaboración de alimentos. La tecnología GM, en opinión de un profesor de la Universidad Agrícola de China en Beijing, es una ventaja competitiva para los países desarrollados. Cabe destacar que el crecimiento del área de cultivos genéticamente modificados creció de 1.7 millones de acres en 1996 a 150 millones en el último.

 

Chefs de Sudamérica, Europa y Asia están visitando Osorno para participar en la cuarta versión del evento de gastronomía llamado “Yo Chef Tu Chef” que organiza el Instituto Profesional La Araucana (Ipla) sede Osorno. El programa de esta iniciativa que organiza el instituto y que reunirá a 14 chefs procedentes de Bélgica, Francia, Perú, Bolivia, Argentina, Brasil y Chile, fue presentado en el lanzamiento que se desarrolló en la Sala de Sesiones del municipio. El director del Ipla sede Osorno, Víctor Álvarez, comentó sobre este evento que “estamos posicionando a este encuentro ‘Yo Chef Tu Chef’ como uno de los más importantes del sur.

 

La industria del vino es una de las más exitosas y emergentes de la economía chilena. Hoy su oferta se comercializa en 150 países y las exportaciones suman más de US$ 1.800 millones. De la mano de este éxito comercial se ha ido desarrollando un emergente mercado turístico en los diferentes valles vitivinícolas del país, siguiendo el modelo de lugares como Napa, en Estados Unidos, o Burdeos, en Francia. Promocionar esta oferta es el principal objetivo de VinHotel, la primera Guía de Alojamiento y Turismo en Viñas Chilenas, que saldrá al mercado a fines de año y su objetivo es dar a conocer una panorámica amplia y completa de los hoteles, restaurantes y paquetes turísticos disponibles en los distintos valles del país. La guía -en inglés y español- será distribuida, gratuitamente, en oficinas de Sernatur, grandes hoteles de Santiago, tiendas especializadas de vino y en los salones vip del aeropuerto Arturo Merino Benítez.

 
Al cierre del 2013 el turismo gastronómico peruano moverá más de US$700 millones, según Alejandro Garro, gerente general de la consultora Promarket Perú. La cifra corresponderá a las divisas que dejarán 1,2 millones de turistas extranjeros, el 40% del total de visitantes que recibirá el Perú hasta diciembre, según Nicolai Stakeeff, presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL. “Hace seis años el número de turistas gastronómicos únicamente alcanzaba el 7% del total. Los turistas gastronómicos gastan en promedio US$130 cada día en restaurantes de cuatro o cinco tenedores.



Más de 100 enólogos de Viñas chilenas, pequeñas, medianas y grandes, llegaron hasta el restaurante Entre Ríos para disfrutar la tradicional cena anual de Partner, proveedor líder en el mercado nacional de equipamiento e insumos vitivinícolas y enológicos, que este año además celebró sus 21 años de historia. Con la distensión y el buen humor como protagonistas, al inicio del encuentro se realizó un entretenido concurso, en el que se invitó a los asistentes a adivinar a ciegas el origen y la cepa de una seleccionada gama de vinos franceses. Los ganadores fueron Felipe García (Bravado Wines), Guillermo Sánchez (Cono Sur), Constanza Schwaderer (Bravado Wines) & Hugo Gatica (Folatre).


 
 

OPINIÓN

Desde Lima
¿REALMENTE EL PISCO PERUANO ES BUENO?

*John Santa Cruz, desde Lima, Perú

La semana pasada tuve la oportunidad de catar unos destilados chilenos que compartió amablemente Lucero Villagarcia, catadora y sommelier peruana (que en los últimos años se ha convertido en toda una embajadora del pisco), en las instalaciones de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería, dirigida por el también sommelier José Arellano, con resultados más que sorprendentes.

Esta cata, que estaba dirigida a amantes del pisco, especialistas y catadores, se da en un contexto delicado con respecto a la realidad del aguardiente peruano. Hace unos días el presidente del Consejo Regulador del Pisco, Jaime Marimón, informó que la Comunidad Económica Europea había otorgado la Indicación Geográfica Pisco al Perú, lo que supone una especie de reconocimiento a que el nombre en cuestión es originario de nuestro país; pero más que ello, esta resolución – evidentemente comercial-, también da pie en bola a que los hermanos del sur puedan seguir vendiendo su destilado en la comunidad europea bajo el nombre de Pisco.

Como es sabido, los mapochinos se nos adelantaron 11 años, y en el 2002 registraron la palabra Pisco para su aguardiente en los países europeos, lo que generó un precedente para esta última resolución. Al margen de toda esta disputa legal, que se las dejo a los abogados o juristas internacionales, pues aún hay mucha lana por rebanar, a lo que quiero llegar es que acá nos matamos defendiendo que el pisco es peruano cuando gran parte de nuestros propios productores, no solo hacen un pésimo destilado, mal llamado pisco, sino que con estos productos salen al exterior, lo que perjudica fuertemente a los pisqueros responsables que buscan posicionar el pisco en países comerciales, como lo viene haciendo con éxito Johnny Schuler con su pisco Portón.

Es sabido que los espirituosos de Chile son hidratados para bajarles el grado alcohólicos, reposados en barricas y así brindarles cuerpo, al mismo estilo de los grandes destilados europeos como el coñac. Por ello su color es caramelo, al menos los más tradicionales, ya que en los últimos años ellos están gestando unos aguardientes que no llevan paso por barrica, lo que los hace traslúcidos como el nuestro y de muy buena calidad. Es más, en esta cata, la mayoría de los que estuvimos en ella, pensamos que una de las muestras era nuestro destilado; pero no, nos equivocamos, era un Waqar (40º, proveniente del Valle de Limarí y de uvas muscat) de unos 40 dólares aproximadamente, casi igual que el pisco más caro.

Estaba muy bien hecho, correcto en nariz con presencia de flores blancas, frutal, balanceado en boca, ingresaba dulce y luego se tornaba complejo – ¡Era un Pisco!-. Luego llegó un singani (destilado de Bolivia) Casa Real (regular), otros destilados sureños como el “Pisco” (regular), un Gobernador (malísimo), La Serena (bad, de 35º), Mal Paso (regular tirando para bueno) y un Mistral (muy bueno, de 46º; ojo este era reposado). Al finalizar, Lucero sorprendió con sacar dos muestras de pisco para hacer una comparación final con sus primos chilenos. Y la verdad, nos quedamos con los crespos hechos (y encima que estoy pelado).

El primero fue un Portón Acholado que marcó una clara diferencia con el resto de aguardientes, y el último fue un La Blanco Quebranta, que decepcionó en comparación con el resto de pruebas que se encontraban en la mesa. Eso nos hace pensar que en nuestro mercado, primero, lo que se tiene que hacer es tener un franco control hacia los piscos muy mal hechos, comprando un cromatrógrafo de gases para analizar las muestras anualmente, tener un franco control sobre las viñas (saber cuánto producen de uva pisquera, para quién la produce, etc), renovar los permisos de denominación de origen anualmente, y así sancionar a los productores que no mantengan una calidad debida y, por último, certificar toda la cadena de producción.

Así saldrán del mercado los piscos adulterados y de baja calidad. Recién allí, con la casa ordenada, con piscos bien hechos, recién podemos pensar en buscar recuperar la denominación de origen Pisco, que obviamente nos pertenece. Así que cuando hablemos y osemos comparar nuestro aguardiente con el de los hermanos del sur, primero comamos ají y luego hablemos. ¡Salud con pisco! (Ojo, con el verdadero).

* John Santa Cruz es periodista peruano, editor de la revista Dionisos, catador de pisco y sommelier. (www.dionisos.com.pe).        

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



PRIMAVERA-VERANO EN EL AQUARIUM
“Secreto a voces”

Como es sabido, el Hotel Kennedy, de cinco estrellas y ubicado en un moderno edificio de 133 habitaciones, cuenta con un renombrado restaurante, el Aquarium. Desde su inauguración en octubre 1994 mantiene  una clientela fiel, sin la necesidad de hacer mucho ruido. Es un “secreto a voces” que acá siempre se encuentra gastronomía cuidada y servicio amable en un ambiente agradable y bien cuidado, perfecto para relajarse y disfrutar.

Para esta temporada primavera/verano, Aquarium estrena su nueva carta menú, donde destaca la gran variedad de productos frescos preparados por su equipo de cocina, encabezado por el chef ejecutivo Rafael Farías,  el chef operativo Roberto Araya y el chef  repostero, Ramón Viluñir. Cambiando la percepción del público por los restaurantes de hotel, en Aquarium ofrecen una variedad de cocinas de diferentes orígenes, siendo la chilena una de las más representativas. Sin embargo, aparte de sus platos estrellas como Panzotti caseros con tomates asados y ricotta, filete de congrio dorado con puré de arvejas o asado de tira Angus acompañado de estofado de chalotas, espinacas y champiñones al Oporto, es posible encontrar preparaciones representativas de diferentes países, como Italia, India, Oriente Medio, Perú y Francia, entre otros.

Hace pocos días tuve la oportunidad de degustar algunas preparaciones de la nueva carta, y puedo dar fe de que una vez más me convence la gastronomía de Aquarium. Pinchos de camarón con olivas verdes y piña, una combinación fresca y aromática, con una copa de espumante Chandon Brut para comenzar. Entre las entradas, me gustó mucho el Kebab de cordero, sabroso y nada seco,  que viene con salsa yogurt y tahini mentado. Igual de recomendable el Jardín del Mar templado, surtido de mariscos, clamares y camarones con verduras salteadas.

El chupe de jaibas como fondo, un plato que no es fácil de preparar y que a veces tiene deficiencias notables, llega perfecto en su temperatura, factura y sabor.

Entre los postres elijo un excelente mousse de queso Mascarpone con maracuyá, biscocho de chocolate en almíbar de arándanos y ron.

Uno de los grandes éxitos del restaurante Aquarium es su tradicional “Jueves del Gourmand”, donde los chefs ofrecen (de marzo a diciembre) un gran menú degustación en armonía con los mejores vinos de Chile, un panorama atractivo sólo a $ 17.900 por persona. También está su Happy Hour de lunes a sábado, con música de piano y cantante los días jueves y tarotista los viernes. Además, ahora se puede tomar el aperitivo en la terraza, al lado de la piscina, en un ambiente fresco y tranquilo.

Sigue el “secreto voces” respecto del Aquarium. ¡Yo me sumo a ellos!

Restaurante Aquarium
Hotel Kennedy
Av. Kennedy 4570, Vitacura, Santiago, Chile
Teléfono 2290 8100

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 26 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) CAFÉ ARMANI (Boulevard del Parque Arauco, local 480, fono 2245 5005): “Hubo un tiempo en el que el Armani Caffé de Alonso de Córdova -a cargo de Aquiles Abarca- era mejor que el de la Quinta Avenida de Nueva York. Otros tiempos. El nuevo, inaugurado recientemente en el Distrito del Lujo de Parque Arauco, muestra demasiadas costuras, por no decir hilachas. Buen servicio en función de una cocina desbalanceada, sobresazonada. Los jugos naturales son buenos y sus mezclas divertidas, pero sirven de antesala para antipastos salados con exceso de aceite trufado -como el Carciofi ($6.800), con alcachofas, parmesano y rúcula-. La Insalata di avocado ($4.800), que suponía colocar a la palta en un altar, hace que termine perdida en un océano de lechugas. El Carpaccio di polipo ($7.400) es sabroso pero industrial, de delgadísimas láminas, similares a las de supermercado. Falta oficio. La pizza Margarita cumple con sencillez y dignidad, aunque sin sobresalir. Un espresso bien sacado, pero en una taza que no le corresponde, cierra el círculo mientras de fondo, en nuestra mente, suena la canción Traje desastre.

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) EL SEÑOR JONÁS (Mercado Tirso de Molina, Artesanos 750, local 250, segundo piso, Recoleta): “. Primero pancito -no caliente, pues, no exijan tanto- con salsa de rocoto bastante picante, y nuestra bebida de litro y medio: Coca-Cola light para la conciencia. Luego del caldito de cortesía -de mariscos, con almeja o cholga, según la suerte de la olla, y bien rico, así como sabroso estaba también el de carne-, nuestros platos de fondo. Para Lucas, merluza frita, con buen batido con hierbitas y que conservaba la humedad del pescado en el interior, y papas fritas que todas picoteamos. Mi madre y mi hermana compartieron un tallarín saltado, ese plato peruano-asiático bien aliñado, preparado en wok, con su pasada por el fuego, un poco de mucha soya y una cantidad de trozos de carne -¡hartos!- que nos pareció increíble para el lugar. También pedazos de cebolla morada: estaba bien rico. Yo pedí unas guatitas a la jardinera con ensalada surtida: el guiso estaba sabroso y la ensalada traía lechuga, tomate, cebolla blanca, pepino y zanahoria rallada, cumpliendo bien con la promesa de ‘surtido’ (el plato de guatas + agregado + el caldo cuesta $2.000). Postre no probamos, pero les aseguro que esta vez sí que no nos cabía. Como atienden los domingos  nos pareció una opción económica y un gran panorama.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) EL MIRADOR (Marbella Resort. Km 35 camino Concón-Zapalla, fono 32- 279 5900): “Hay un bufet ($16.800; repeticiones ad libitum) con mariscos (moderadamente variados); ensaladas (unas diez); platos calientes (esta vez había tres: plateada -aspecto correoso- en salsa; pollo thai, pescado frito), y postres (unos ocho; recomendable la torta de plátanos -acertado uso de estos, cuyas grandes propiedades culinarias normalmente se desaprovechan- y la selva negra).” “Hay también carta. Habiendo preguntado si era permitido, tomamos la entrada ($4.500) del bufet de mariscos (pinzas de jaiba apanadas, otras sin apanar, brochetas de queso crema y salmón, unas ocho salsas para acompañar) y ensaladas (escogimos espárragos, correctamente cocidos). Del menú, una corvina del chef ($9.000): pescado cocido a punto, sobre hortalizas salteadas, con ostiones en salsa pesto -sin ajo... ay-; un congrio Mai Mai ($9.600; también cocido a punto, cuya guarnición pedimos fuera tortilla de verduras, con salsa de cintas de jamón cocido, camarones y unos desubicados granos de choclo); y un lomo del huerto ($9.500, recocido, sobre agradable tortilla de verduras, prevista en el menú). "Califica" -como dicen hoy-; sin pretensiones; servicio correcto; precios razonables. Bienvenidos toques chilenos (plateada, pescado frito). No ponerse demasiado exigentes. Pero uno quisiera...”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) FUENTE MARDOQUEO BILBAO (Av. Francisco Bilbao 2639, fono 2341 7499): “… local sencillo, con rapidez, autoservicio, sin bautizos creativos en materia de comida y con pago a la salida, en la tradición del Dominó y la Fuente Alemana. Esto es Fuente Mardoqueo, un must del barrio Yungay que abre filial en calle Bilbao.” “De entre un lomito chico ($3.700) y uno normal ($4.500), el segundo, con agregado de queso ($950), champiñones de tarro ($650), porotos verdes ($650) y palta ($650). Grande, para comer con cubiertos y para aliñar con las múltiples salsas de los mesones (hay una de ajo oliva muy sabrosa). El otro emparedado (por buscar un sinónimo) era un chacarero grande ($5.300), con abundante tomate del bueno -no tipo goma eva-, porotos verdes a punto y carne en tiritas, tipo as, por lo que se hace más fácil comerlo, dentro de lo imposible con las dos manos.” “En postres, no destacan (fruta en almíbar con crema o puré de castaña con agregados), pero en materia cervecera sí. Cuentan con una gran variedad de etiquetas artesanales en formato botella y schop, un detalle que ha hecho grande a esta fuente entre sus seguidores.

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(NOVIEMBRE) MAR Y CANELA (Ernesto Riquelme 1212, Castro, Chiloé, fono 62- 253 1770): “…un restaurante pequeñito, con una vista preciosa y lleno de detalles que realzan su cocina moderna pero casera y en la que los ingredientes de la zona tienen un sitial privilegiado.” “Inolvidable la merluza austral sellada en aceite de ciprés, con curry de ruibarbo y salteado de papas con queso de campo envuelto en acelgas. Un pan de vicio, hecho en casa, acompañado de pebre de manzana, pepino, vinagre y cebollín. Otra delicia.  Como la trilogía de quesos chilotes con miel, algas y avellanas. Para picotear, quizás una causa chilota, con papas azules, pulpo braseado, tapenade de cholgas ahumadas y emulsión verde.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) CARROUSEL (Los Conquistadores 1972, Providencia, fono 2232 1728): “La carta se vuelve documento para recordar los platos emblema que conmovían al capitalino durante todo el 1900 a la hora de bien comer.  ¿Blinis con caviar, para imaginarse en una troika al galope, huyendo con una bella eslava envuelta en pieles de marta, escapando de San Petersburgo en llamas? ¿Sopas frías para conjurar el verano, como la vichysoisse de puerros, el fresco gazpacho de pepino o la fría sopa de palta,  aporte local? ¿El aristocrático filete sólo con salsa bearnaise, para tomarle examen al cocinero? ¿el inevitable canard a l’orange o pato a la naranja, que entibia la afrancesada autoestima al paladearlo? O la sopa de cebollas, que entusiasma a ricos y pobres,  gran secreto galo. O tentadores locos en salsa al whisky. ¿O el fricassé, chilena y afortunada conjunción de lo frito y lo cocido sin mezclarse, casi extinguido y que aquí se consigue con criadillas y también en el esplendor poco conocido de los picorocos?” “¿El secreto del Carrousel, que somete a tantísimo gerente?: los platos de siempre, pero tal como los recordamos en su mejor momento.”