de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 21 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 22 al 28 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Si te hacen una crítica buena…
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Wines of Chile.
LAS CRONICAS DE LOBBY: Un clásico europeo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: No era Paul, pero era pulpo
PURO VINO ES TU CIELO: Las mulas, la nueva apuesta de Miguel Torres
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Las mujeres y la cocina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SI TE HACEN UNA CRITICA BUENA…

Si te hacen una critica buena, eres un tremendo profesional. Si algo falla y no es tan buena, ya no te quieren tanto. Si es mala, son capaces de quitarte el saludo. Eso no sólo es verdad sino que es parte de la idiosincrasia de los propietarios de restaurantes en nuestro país. Pocos ven la crítica como algo constructivo, para mejorar. Al contrario, el cronista se transforma en algo así como un personaje perverso que revisa los platos, manteles y ambiente como el abogado del diablo. Años atrás, Eladio Mondiglio, a quien todos tenemos en nuestra memoria, nos pidió que le hiciéramos una crítica a su restaurante, específicamente al de la Avenida Ossa. Él tenía ciertas dudas del desempeño de sus cocineros y servicio y quería saber la opinión de los conocedores. El resultado no fue bueno. Fue bastante deficiente en realidad, pero escuchó humildemente los errores que existían en el local y logró, con el tiempo, remediarlos.

Los críticos, cronistas o escribidores de la realidad gastronómica no somos aves de mal agüero. Es cierto que conocemos más y nos percatamos –generalmente- de detalles que no encuentra el público en general. Pero siempre escribimos para nuestros lectores. Sea bueno o malo. Es nuestra tarea elevar el nivel culinario nacional.

Hace un tiempo estuvimos en Iquique y la evaluación gastronómica dejó mucho que desear. Uno a uno les contamos sus deficiencias y atributos. Y lejos de enojarse, lo consideraron un aporte a su nivel gastronómico.

El gran problema que existe actualmente en la gastronomía nacional es que todos se sienten tan seguros de lo que hacen que no piden consejos. Se asesoran en arquitectos (como si el diseño fuese todo); nivelan precios con la competencia como si la comida fuese de supermercado y contratan chefs de renombre para darle continuidad a su giro. Es lamentable ya que el buen conocedor de la gastronomía tiene mucho que decir en las propuestas. Y sinceramente creemos que poco nos toman en cuenta hasta el momento de ofrecerla. Millones se pierden en emprendimientos donde los que más saben no son tomados en cuenta. Luego viene la crítica. Buena, no tanto, o mala de frentón, y ahí las quejas. Los tenedores de Wikén aun siguen siendo un cuchillo que nunca se sabe si llega profundo al estómago o tiene méritos para salvar la visita de un cronista. El cómo, cuándo y dónde es importante. Para ser exitoso en esto de la gastronomía no sólo es como siempre lo hemos dicho, una planilla excel. De seguro, muchos de los restaurantes que son exitosos nunca han planeado su bienestar en base a la computación. Y ahí queremos llegar. A ser parte de un esqueleto de la creación de fórmulas beneficiosas para los futuros clientes. Si una inversión de medio millón de dólares o más falla por un problema gastronómico, es que sus propietarios se fijaron más en las sillas y en los manteles antes que la cocina. Y ahí los especialistas tenemos mucho que decir.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

WINES OF CHILE
Una joyita visual

Esta es la primera ocasión que en Lobby ponemos un video para nuestros lectores. Y no es uno más de los millones que existen. Se trata del realizado este año por Wines of Chile con el fin de aumentar la venta de vinos nacionales en el exterior. Aparte de su gran calidad, las viñas tienen acceso a este material para sus presentaciones fuera del país. Lo proyectaron hace unos días durante un evento en viña Errázuriz y quede gratamente impresionado con las imágenes, sonido y mensaje. Y como una imagen vale más que mil palabras, disfrútenlo, ya que está para eso. (JAE)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


CATEDRAL
La mejor receta belga: mejillones con papas fritas

Moules, mejillones, choritos… como quiera llamarlos. Es uno de los platos representativos de la comida belga y desde esta semana está a disposición en la nueva carta que lanzó el Catedral, ese bar y restaurante que con un estilo más relajado que su hermano Ópera, se ubica en los altos de ya famosa esquina de Merced y José Miguel de la Barra.

Lo que pasa es que Michel Mathieu, el chef de todo el complejo Opera-Catedral es belga y tenía ganas de ofrecer a su clientela un par de platos oriundos de su país aparte de su ya famoso arroz con leche flamenco que ofrece en el Ópera. Y agregó dos delicias de las buenas: choritos con papas fritas y un estofado belga elaborado con cerveza negra.

Los platos inmensos. Suficiente para que dos personas pidan una porción y se repartan el plato de choritos. 750 gramos de mejillones al vapor y vino blanco con una gran porción de papas fritas y mayonesa casera. En la mesa, dos tipos de mostaza para los que gustan sabores más profundos: a la antigua y a las tres hierbas.

Vino tinto para acompañar. De una extensa carta, un blend de Casas Patronales (6.500). La entrada, los choritos, para compartir. (8.200). Luego llega nuestro fondo y también es tan gigantesco que lo compartimos con mi acompañante, el estofado belga antes descrito (7.600). Sabroso plato. Quizá campesino por su generosa porción y su sabor, obvio que también acompañado de papas fritas ya que estas son parte de la idiosincrasia de los belgas.

Buen público almorzando el día de mi visita. Hay bastante más que comida belga. Ese día, de una oferta que cambia diariamente tenían trucha con croquetas de papas a sólo $ 4.200 el plato. Muchos van por el caballito de batalla del lugar: la corvina Catedral, con huevo pochado, papas fritas y cebolla caramelizada (5.800). Una versión marina y distinguida del lomo a lo pobre. Durante el día la tranquilidad es parte del local. Los clientes comen y fuman tranquilos (el restaurante es para fumadores) y nada les altera su almuerzo. En las noches la vida cambia. Música en vivo con grupos famosos y emergentes convoca a cientos de fans que van por esos recitales. De noche los platos se transforman en tablas para picotear y los cócteles reemplazan al vino.

El artífice del complejo es el abogado Juan Carlos Sahli que en conjunto con Aldo Salgado, su gerente, han creado una esquina de lujo gastronómico en el sector del Parque Forestal. Tres pisos y tres restaurantes (Un grill en la terraza que funciona desde las 7 de la tarde de lunes a sábado con carnes y pescados a la parrilla es otra de las opciones) y a un costado el Café del Ópera, la última apuesta que los tiene más que contentos por los resultados obtenidos.

Para todos los públicos, para todas las edades y para todas las necesidades. Es imposible escribir de un restaurante sin involucrar a todo el complejo. Un delicado pastel de mil hojas relleno con arroz con leche fue mi dulce final. ¿Caro el almuerzo? Para nada. 13 mil pesos con vino incluido (por persona y compartiendo sus grandes platos). Como para entusiasmarse ¿no? (Juantonio Eymin)

Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro, fono 664 3048.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

NO ERA PAUL, PERO ERA PULPO

Si hay quienes saben preparar el pulpo en Santiago, son los cocineros del Alfresco, ese ambigú que llegó a Chile de la mano del peruano Alfredo Aramburú y del chileno Mitri Richmaui. Y fue tanta la gracia que causó el pulpo Paul durante el mundial de fútbol, que ambos decidieron hacerle un tributo a ese octopus que tiene amantes y detractores. Allá llegué un día de la semana pasada con Mathy. Ella estaba, como de costumbre este último tiempo, malhumorada, y quise agradarla con esta sinfonía de pulpos que me parecía prudente para arreglarle el ánimo. ¡No quiero comer pulpo!, fue lo primero que comentó cuando llegamos al comedero de Las Condes. Cualquiera de mis musas habría estado feliz, pero ella no.

- Yo sé que te gusta el pulpo, guachita
- Pero al olivo, Exe. Así se pierde el gusto de ese chicle

¿Chicle? Es cierto. En muchos lugares el pulpo es igual que mascar neumáticos pero acá, y ya lo habíamos experimentado en el boliche que tienen en la calle Loreto, los pulpos pasan la prueba del tenedor. Tiernos a tal punto que se pueden cortar con ellos. Pero Mathy venia a contrapelo y mientras yo pedía de entrada un tiradito de pulpo al cilantro, ella, como vengándose, y no sé de qué, pidió un tiradito de atún en tres versiones. En realidad no me extrañó ya que el atún y el pulpo son los caballitos de batalla del boliche. Con un “catedral” de pisco sour empujábamos nuestros platos. Todo bien hasta su pregunta.

- ¿Me puedes contar quien mierdas es la Colomba?

Quede patidifuso. Me puse nervioso y apuré mi pisco sour hasta el final.

- Una colega, respondí.
- ¿Colega de qué? Que yo sepa hace años que no trabajas con nadie. Esa Colomba me tiene hinchadas las pelotas.

Estuve a punto de preguntarle que pelotas le hinchaban, pero era momentos de ser cauto y profesional. ¿Estará espiando mis mails? ¿Sabrá algo de Adelita, de Anita, de la Maka, de Laurita, de la Ale o de mi negra linda??

- Querida. Estas cagando fuera del tiesto, le comenté
- Ojalá Exe, respondió. Seria una lata mandarte a freír monos a indochina.

Serios llegamos al plato de fondo. Ella pidió un lomo saltado, yo, para variar un poco me decidí por una fideuá de mariscos, algo extraño en un restaurante peruano pero según lo que me comentaron, fue idea del hijo del chef Aramburú ya que estuvo un tiempo en España. Buena y sabrosa idea. Por un momento olvide el pulpo. Una oferta nueva de Alfresco que conquistará más de alguien.

Allá estábamos. Escudriñándonos a los ojos mientras cenábamos. –Es lo que hay, murmuro ella en un momento. Yo, bebiendo un syrah para empujar mi fideuá buscaba fórmulas para arreglar el ministerio. Parece que este último tiempo no me he portado muy bien. Perdón, yo lo ha pasado regio pero a Mathy eso no le gusta. De Las Condes a la plaza Ñuñoa pensé… y ni siquiera sabía si me alcanzaba la plata que tenía en la maldita tarjeta Bip.

Dicho y hecho. No me dejó entrar a su depto. Natalia tenía razón. – "En una de estas te van a pegar una patada en el culo, me dijo". A duras penas y con el frío calando mis huesos llegué a mi depto y me serví una copa de JW Black y me fumé uno de los últimos partagás que me traía de regalo mi amiga europea. A ella no la veo hace tiempo. Partí al computador y le mande un mail. En una de esas viene a Chile y me trae más puritos. ¿Cómo arreglo el forro que tengo con Mathy? ¿La invito nuevamente a comer pulpo? Lo que es a mi, me encantó, pero ella venía con la agenda recargada. 27 recetas están a la vista. 27 divinos platos para disfrutar. Mañana mismo llamo a la Colomba para irnos de copas y platos al Alfresco. Y comeremos pulpo hasta que nos salgan los tentáculos por las orejas. ¡Lo juro!

Exequiel Quintanillla

Alfresco: Av. Las Condes 7542, fono 211 8054 / Loreto 509, Barrio Bellavista, fono 737 9340

PURO VINO ES TU CIELO

LAS MULAS:
LA NUEVA APUESTA DE MIGUEL TORRES

Miguel Torres Chile lanzó su nueva línea de vino orgánico “Las Mulas”. Una propuesta innovadora y con un atractivo concepto que responde a uno de los valores más importantes de la bodega familiar: sustentabilidad y preocupación medioambiental.

Las Mulas es el proyecto enológico más reciente de Miguel Torres en Chile. La nueva marca que integrará el portafolio de la empresa tiene su origen en el viñedo orgánico San Luis de Alico, ubicado en el Valle del Maule, formando parte de una de las últimas iniciativas de la bodega chilena: certificar internacionalmente todos sus viñedos como orgánicos.

El nuevo producto debuta en el mercado incluyendo las variedades cabernet sauvignon 2008 y carménère 2008. Próximamente estarán disponibles las cepas sauvignon blanc y cabernet sauvignon rosé. La apuesta forma parte de la innovadora forma de cultivo 100% orgánico, la que favorece el desarrollo de uvas de alta calidad, libres de agentes nocivos que perjudican al medio ambiente.

En el viñedo orgánico “San Luis de Alico” siempre han habitado animales que contribuyen a fertilizar el suelo, además de ser depredadores naturales de insectos nocivos para la viña. Gallinas y gansos caminan libremente por la viña, pero sin lugar a dudas, el animal más destacado es Rufina, la mula. Ésta tiene fama de rebelde y en numerosas ocasiones salta lanzando coces, pero Rufina es la más sobria, la más trabajadora y sin duda, el animal mas querido por todos.

“Las Mulas” es un vino dedicado a Rufina, la que ayuda a conseguir un mejor equilibrio con la naturaleza y que nos acompaña incansable en caminatas a través de las escarpadas cumbres de los Andes, explica Miguel Torres hijo.

Las Mulas se encuentra en supermercados y tiendas especializadas con un precio de venta al público aproximado de $3.990.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LAS MUJERES Y LA COCINA...
http://elfogondemeg.blogspot.com/


Las mujeres que somos buenas en la cocina tenemos un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que nos preguntan como se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sentimos que nos clavan un puñal. No nos importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Nos produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho luego a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y te lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver la tele, pintarse las uñas, dormir la siesta o hablar por teléfono antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra. Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien, y que ella ha estudiado una carrera para no estar de china en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alien o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que finalmente le terminarás explicando por teléfono la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito? ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Manteca da igual? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre, se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una tarta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La “superwoman” está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está en una cena, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, acabamos invitados por ella y comprobando, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa, (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas abiertas y sin forma y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.

La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas facilonas que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite hirviendo- su esposa ya es Savarin. Cada vez que hace un budín de pescado, el marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe como habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría igual.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 julio) EMILIO (Av. Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura, fono 218 3778): “El restaurante Emilio, del chef peruano Emilio Peschiera, viene desde hace tiempo tramando novedades. La más inmediata -no la más grande, pues se reserva un notición para un par de meses más- es esta nueva carta de invierno, a cargo del joven cocinero mexicano Juan Pablo Fernández.” “La mano de Fernández es precisa, fina y gusta de realzar sabores y de encontrar equilibrios allá arriba, en el sabor marcado, y no en esas tímidas finezas que a veces se acercan a lo insípido.” “Aquí nos encontramos con baluartes cargados de gusto -a veces incluso con mucha sal o bastante picor-, como el Pulpo tostado ($12.900), con aceite de aceitunas negras, alioli de frutas, raviol de coco y espuma de huancaína, que le da un picante marcado y exquisito”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas noticias)
(16 julio) ADRA (Hotel Ritz-Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “Carta de invierno con un alarde de productos. Con preparados tan prolijos como un plato de lenguas de machas apenas pochadas, cubiertas, en trilogía, por un caviar de cebollas, tomates o cítricos, esferas que estallan en la boca al saborearlas. O contundente pato de buena calidad, en magret o confit, cocinado en su propia grasa. Pero, sobre todo, pescados como salmón, congrio, o vieja -esa espléndida especie de roca-, combinados con porotos, garbanzos o lentejas. La alta cocina no está en lo costoso del producto, sino en el ingenio de la combinación y lo sabroso del resultado.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 julio) AITUE (Nueva Costanera 3664. Vitacura, fono 789 4047): “Donde antes estuvo WD, World Delicatessen, hoy está Aitué, un restaurante de cocina chilena enchulada. En general, el sitio es el mismo y quienes están tras él, también. O sea, es la misma orquesta y lo que cambia es la partitura, que hoy por hoy está aún un poco en ensayo.” “…unos "choritos en texturas" que eran unos sencillos y ricos choritos, unos con salsa verde, otro con huevo duro y otro con un caldo algo muy cremoso. Todos dispuestos en uno de esos platos que en verdad parecen media baldosa... algo que le resta jugosidad al montaje a cambio de la estética.” “Parece que habrá que esperar unas semanas... y no es necesario que pongan cuecas, pero sería bueno que cuidaran la banda sonora.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 julio) DE CANGREJO A CONEJO (Mall La Dehesa, Av. El Rodeo 12850, local 75, Lo Barnechea, fono 216 6747): “De las entradas probé el trío de empanaditas de excelente masa con lomo salteado, camarones y ostiones en salsa de queso, y pollo con pasta de curry amarillo ($3.900), y los paquetitos de ostiones en masa philo, salteados con cebollín, cilantro, pimiento y servidos con salsa de maíz y ensalada de berros ($5.100). De fondo, el "cangrejo": paila con pasta de carne de jaiba con salsa de queso y ají gratinada ($ 8.500); mero a la plancha con salsa Tausi de camarones y ostiones, y risotto de zapallo y ají amarillo ($9.900)” “Sin duda una buena noticia para un sector al que están llegando excelentes restaurantes, y ojalá la doble tarea que así se han impuesto el chef y su equipo no afecte al local fundador.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(16 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112) “…entre los mariscos, nos sorprendió encontrar un plato en que el protagonista es el modesto y pequeñísimo krill, el más abundante de los recursos para la alimentación que entrega el océano austral, pero hasta ahora poco o mal aprovechado desde el punto de vista gastronómico. Es cierto que lo habíamos probado frío como parte de una entrada, sin que nos llamara la atención por su sabor. Aquí, en cambio, el chupe de krill se presenta como “la especialidad de la casa” y merece el apelativo. En efecto, guisado en la forma criolla tradicional (salvo el pan), con queso parmesano gratinado, más un huevo de codorniz pochado y aliño de aceite de trufa con merquén, resultó un acierto.” “De fondo, hay carnes de cordero y vacuno y seis tipos de pescados, incluyendo el de roca que se pueda obtener, con una decena de acompañamientos para elegir, pero destacan además siete recetas del chef (donde vuelve a aparecer el krill en ravioles) descritas en detalle.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 julio) ADRA (Hotel Ritz-Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “…esta nueva carta de Adra tiene de todo un poco. Aunque abre con unos insípidos Camarones U-10 con coulis de espinacas y nueces, que es mejor descartar, remata con preparaciones gloriosas. Ahí están el Consomé de champiñones con unas cuatro texturas de hongos y notas trufadas, o el Salmón a la plancha con porotos negros y salsa de bisqué. También el Confit de pato hecho bombón, previamente desmenuzado, acompañado de gnocchis y queso de cabra, y los dos pescados que conforman la espina dorsal de esta nueva entrega: el Congrio con puré de garbanzos y salsa de almejas, que incorpora sorpresivas láminas de longaniza y almejas finamente picadas, además de notas exquisitas de ciboulette y zeste de naranjas; y la Vieja con guiso de lentejas y salsa de coral, una explosión de sabores mestizos, con lentejas mixtas y una precisa salsa de mantequilla, pimienta y hierbas. Si el invierno se alarga, puede que sea una buena noticia.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 julio) LA COCINERÍA (Av. Vitacura 3708, Vitacura, fono 933 5623): “Hacía un frío endemoniado, así es que pedí la sopa del día, que era de garbanzos con zapallo. Un plato enorme y humeante, coronado con aromática mantequilla rubia (que se derrite en una sartén y se le agregan gotas de vinagre, una delicia). Fue muy reponedora, me volvió el alma al cuerpo. El pan venía caliente y con pebre casero para acompañar. De fondo pedí una lasaña de panqueques con pollo, pimientos acaramelados y tomates. Llegó hirviendo y con harta crema, que la volvía sabrosa y pecaminosa. De postre, un flan casero que definitivamente fue el punto bajo pues estaba demasiado cocido.” “En suma: atención amable y eficiente, servicio rápido y ganas de volver a probar los ñoquis y los sánguches de la carta.”