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Fachada exterior

martes, 5 de agosto de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 7 al 13 de agosto, 2014

“Si tengo la razón nadie se acuerda; si estoy equivocado, nadie lo olvida.”

LA NOTA DE LA SEMANA: El hada verde
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Carrer Nou: cocina española y algo más
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los Treinta y tres
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

LA NOTA DE LA SEMANA

EL HADA VERDE
(Absenta o licor de ajenjo)

Cualquiera que escuche hablar sobre una Hada Verde, puede pensar que se está hablando de Campanita, ese emblemático personaje volador de Peter Pan. Ella se vestía de verde, un poco más claro, pero al final de cuentas su vestido era verde, con alas por supuesto, pues era un hada. Pero esta vez no hablaremos de Campanita, sino de una más embriagante y además algo alucinante…

El Hada Verde (Fee Verte) como le llaman al Absenta o Licor de Ajenjo, es una bebida que según se sabe, comenzó su historia tras la manipulación química hecha por el médico Pierre Ordinaire durante el siglo XVI, en Suiza, con el fin de lograr una pócima curativa cuya base era una mezcla destilada de anís y ajenjo, la cual ya se le reconocía desde la antigüedad que poseía un gran poder curativo. De hecho es sabido de su consumo durante siglos a través de la existencia de antiquísimos escritos en los cuales se hace referencia y que datan desde el desértico Egipto hasta la Grecia Antigua, donde era utilizada como cura para la malaria e ictericia (exceso metabólico de bilirrubina) gracias a sus poderes tánicos.

Pero a pesar de que se le creía de gran poder curativo, el consumo de la absenta en exceso terminaba aplacando el proceso corporal normal de absorción del hierro y de las proteínas por el cuerpo provocando severos daños, tanto en la piel, dada la ruptura celular que provocaba, así como por las serias afecciones hepáticas que causaba, aun siendo un antioxidante por excelencia.

Con la muerte de Ordinaire, su familia siguió explotando la pócima comercialmente, hasta que es adquirida por dos señoritas de apellido Henriod quienes a su vez se la vendieron en 1805 a un comerciante de nombre Henri-Louis Pernod, quien abre la primera destilería de absenta llamada Pernod Fils, en Francia, país desde donde se extiende el consumo y fama a todo el mundo debido al interés mostrado por los artistas y bohemios que pretendían expandir su pensamiento e ideales de forma masiva tras la llegada del siglo XX.

Convirtiéndose en una bebida de moda en los bares y sitios de reunión de lo que podríamos considerar eran los dueños de la movida cultural en la época, alcanzó pronto la fama de ser un recurso efectivo para ser más creativos, algo no muy alejado de la realidad pues la Tuyona, principal componente de la bebida y de la cual deriva su sabor característico es también un alcaloide psicoactivo (en conclusión la composición química del ajenjo es muy parecida a la de la marihuana). Razón por la cual era altamente adictiva y por lo que el Estado francés procede a prohibir el consumo en el año 1915.

De esta generación bohemia y no tan bohemia, se cuenta que eran asiduos bebedores del hada verde escritores de la talla de Oscar Wilde y Hemingway, quien según bajo los efectos alucinógenos de la bebida se atrevió a torear una vez y le llamaba Alquimia Liquida. Otros, como Toulouse-Lautrec, Víctor Hugo, Baudelaier y Edgar Alan Poe, quien alucinando con ella, en vez de ser un hada quien tocaba a la puerta de su cuarto, lo comienza a intimidar un cuervo durante la soledad de la noche; o pintores como Degas, Manet y Vincent Van Gogh de quien se dice tuvo el valor de cortarse la oreja embriagado con la bebida o el mismísimo Pablo Picasso quien según los bromistas de la época comenzó a pintar garabatos tras comenzar con su consumo.

Hoy en día el consumo del licor de ajenjo no es del todo legal en buena parte del mundo. Su fabricación comercial no obstante, continúa normalmente en ciertos países donde es bien controlada la producción, pero es la venta y fabricación ilegal es la que más aletea alrededor de quien la busca furtivamente, pues sus presentaciones artesanales por lo general son más fuertes en sus proporciones de alcohol y la presencia de la Tuyona es aún mayor, para que así sus efectos alucinógenos sean más poderosos.

Sobre la forma de beberla se han escrito tantas formas como autores puedan existir, pero la más clásica según los puristas es colocar encima de una copa con el licor servido, una cucharilla perforada sobre la cual se coloca un terrón de azúcar y se procede a verter agua muy fría lo cual produce que la bebida se torne de un color blanquecino o louche (leche), a medida que el terrón de azúcar se va disolviendo. Aunque este efecto se produce realmente por la reacción del licor en contacto con el agua helada, al final se remueve un poco y entonces se está ya listo para pasar cruzar la puerta.

Así que de color verde oscuro, aunque se pueden encontrar presentaciones en color azul y con una graduación alcohólica que puede estar entre el 70% y el 89.9% de alcohol, esta bebida de aroma penetrante y de sabor amargo sigue siendo todo un misterio para los que buscan encontrarse con su embrujo, y muy peligrosa para todos aquellos que quieren volar en exceso.

Y volar con la fauna fantástica de los bosques encantados, no todo el tiempo es muy seguro. (JAE)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


CARRER NOU
Cocina española y algo más

Desde que abrió sus puertas hace ya cuatro años, el Carrer Nou (en las inmediaciones del Barrio Italia) no ha dejado indiferente a nadie. Nació simple y sencillo y así se ha mantenido durante todo este tiempo. Cada cierto tiempo regreso ya que poco a poco se ha ido transformando en una debilidad: un pequeño vicio por volver a probar la ya destacada cocina a manos de Amalia Pesutic o la infaltable sangría que hábilmente prepara Cristóbal, su socio.

No es un restaurante más de cocina española. Acá hay sentimiento y preocupación por hacer las cosas bien. Su carta no es grande ya que no necesita serlo. Sus parroquianos son parte de una familia que lentamente ha ido formándose alrededor de las mesas y jardines de esta casona del antiguo Providencia. Como un club, recibe a sus habitués juntando (o separando) mesas, con el fin de que todos tengan el espacio suficiente para deleitarse con las recetas que salen de su cocina.

Más que restaurante parece una taberna. No esa que se puede imaginar el lector, con espacios oscuros y con tipos bebidos en exceso. Al contrario, acá la luz es fundamental y lo de taberna lo dejamos para las largas e interminables conversaciones que alternan la buena mesa. Un comedor donde todos son parte de una especie de cofradía del buen comer y mejor beber.


En invierno salen platos nuevos que da gusto conocer: boquerones, garbanzos, mote y embutidos propios de la estación. A gusto del comensal, no hay platos mejores que otros. Los hay diferentes, eso sí, pero el entorno y un servicio acorde al lugar, hace que por un par de horas, los problemas o vicisitudes de la vida queden guardados en la puerta del local. Tan ameno, por así decirlo, que incluso los smartphones pierden toda utilidad.

En Carrer Nou la comida no es un simple trámite cotidiano, y eso es bastante decir. Los precios tampoco son un impedimento para escoger entre una u otra receta. La idea es vivir… como lo hacen en este lugar.

Vivimos un estrés tan galopante que poco espacio dejamos al buen vivir. Le propongo que uno de estos días deje los números y los problemas de lado y acérquese al Carrer Nou. Le aseguro que se convertirá en un hincha más de este rincón español en Santiago. (Juantonio Eymin)

Carrer Nou: J. Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2727 1161

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


HISTORIAS RE-CONTADAS

N de la D: Han pasado cuatro años del rescate de los 33 mineros desde las profundidades de la tierra. En esos entonces Exequiel Quintanilla escribió una recreación de la hazaña, pero asociándola con la gastronomía. Hemos querido publicar nuevamente esta crónica que se nos había extraviado y apareció en un sitio web panameño, lugar de donde la rescatamos para satisfacción de todos nuestros lectores. 

 
LOS TREINTA Y TRES

¿Cómo quedar fuera de la agenda mediática de estos dos meses con los mineros enterrados bajo setecientos metros de roca y tierra? ¿Cómo mi deschavetada mente no podría inventar una historia de arrojo y coraje?

¿Se imaginan llegar a un bar y pedir “un minero” de aperitivo? ¿Cómo sería y qué diabólicas pócimas contendría este trago elaborado para recordar este acontecimiento?

Con mi ficticia grabadora recorrí muchos lugares y solicité a los expertos que inventaran o recrearan un trago o una comida para los mineros. Algunas respuestas las transcribo a continuación. Otras desgraciadamente son irreproducibles. Pero logré reunir 33 opiniones, un número que se quedará para siempre en nuestras memorias.

Héctor Vergara (master sommelier): Sonríe, se acomoda y con su voz que es casi un susurro me dice: - ¡No se me había ocurrido, Exe! Pero de partida pienso que no podría ser nada “on the rocks”. No creo que los mineros quieran ver rocas en un buen tiempo. Yo les haría un “jote” con vino de buena calidad. Como esto sucedió en el norte pienso que podría ser un syrah Gran Reserva de la viña Falernia con un shot de Coca Cola. O podría ser Pepsi. ¿Quién te auspicia? Tú escoges una o la otra. ¿Ya?

Héctor Riquelme (sommelier): Buena idea amigo. Yo haría un trago especial. Como el norte es todo de color arena y amarilla, mezclaría whisky Johnnie Walker (acuérdate que esa marca me da de comer), con harina tostada (se parece al desierto) y unos toques de pisco, para que no se olviden que son chilenos ahora que se convertirán en millonarios. No creo que quede muy bueno, pero al menos intenté salvar mi marca.

Ricardo Grellet (sommelier): Compadrito. Buena idea, casi, casi, como si fuese mía. Yo les haría un bajativo (¿cachai?... 700 metros bajo tierra… bajativo pues). Araucano y pisco, 50 y 50. Eso queda oscurito como vivieron ellos. Y en vez de vaso de vidrio o de cristal lo haría en uno de plumavit. Obvio que no le pondría una pajita, ya que si chupan de ella capaz que se sientan igual que cuando los subieron por la cápsula.

Eduardo Brethauer (wine writter): ¡Tenía que ser algo relacionado con tragos Exe! Bueno, acá va mi receta: Malta, harina y huevo. Te cuento que cada primero de enero es mi única forma de amanecer. Y como van las cosas, los pobres mineros necesitarán energías extras para satisfacer a todas las minas (perdón por la palabra) que los están esperando. ¿Vamos a tomarnos un sour por ahí?

Patricio Tapia (wine writter): No me hagas reír Exe. Sería un tremendo tema para mi programa de la radio. ¿Un trago para los mineros? Una vez en Ucrania bebí un Ruso Negro: vodka, café y crema de cacao. No dormí en dos días. En una de esas como los mineros andan con las tareas atrasadas, seria santo remedio. ¿Cuándo vas a la radio?

Mariana Martínez (wine writter): Me parece poco adecuado darle a los mineros un trago en estas circunstancias, pero ya que tú me lo pides (y conste que no lo recomiendo) debería ser la tradicional piscola. Es el trago nacional por excelencia y créeme, se está poniendo de moda este año. Por mí que bebieran un buen carignan, pero me tinca que en Copiapó nadie sabe qué es eso.

Josef Gander (chef): ¿Mineros? ¿Qué mineros? ¿Otra vez me vienes a hueviar con tus tonteras? ¡Déjame trabajar!

Tomás Olivera (chef): Don Exe, ¿por qué no le preguntó a nuestro sommelier? ¿No lo conoce? Bueno, mi trago para ellos sería una leche de tigre, los jugosos restos líquidos de mis cebiches y vodka. Le aseguro que van a cumplir con todas las tareas atrasadas

Begoña Uranga (cronista): Me siento más chilena que española Exe, pero creo que a ellos les hará bien una buena jarra de sangría acompañada de grandes porciones de tortilla a la española. Créeme que con eso han sobrevivido millones de españoles durante años, y si a nosotros nos fue bien, coño… a ellos también.

Margaret Snook (wine writter): I remember cuando otros mineros quedarse atrapados en una mina en mi país. Cuando salir a la superficie pidieron una Guinness y dos Big Mac. Acá ojalá diferente sea. Un asado, vino tinto del bueno (no chimbombos) y empanadas de La Punta para todos. ¿Un drink? Sour, of course.

Pascual Ibáñez (sommelier): ¿Qué tragedia no, coño? Estos tipazos deberían ser becados por la NASA. Humildemente yo les prepararía una paella murciana y de bajativo un pacharán. Total, si no lo conocen, pronto serán tan famosos que sería bueno que aprendieran a beber de todo. ¡Y el pacharán es un bajativo de miedo!

Esteban Cabezas (crítico). ¡Esteban…. Esteban…. Esteban! ¿Dónde mierdas te metiste Esteban…?

Ignacio Recabarren (enólogo): Don Exe. Perdone que le responda por mail su pregunta. En estos momentos estoy en el norte plantando parras en terrenos desérticos para sacar en un tiempo mi vino “Los Mineros”. Será de una cepa tinta que trataré que se adapte a las condiciones de suelo. Riego por goteo y de raíces profundas. Me interesa el tema pero, ¿podríamos conversar el 2015?

César Fredes (cronista): Usted sabe amigo que yo viví en el desierto muchos años. Tantos que no conocí las moscas hasta que fui mayorcito. Como homenaje a estos grandes héroes yo haría un brebaje con singani (no se olvide que hay un boliviano bajo tierra también) mezclado con pisco de la región y acompañado de jugo de tumbos (que por allá hay hartos). Para que coman le traigo a mi compadre Rubén Tapia de Talca para que les prepare un chanchito a las brasas. Y para la hora del tecito, le pido a mi amigazo del Torofrut de Llay Llay unos sanguchitos de malaya en pan amasado. ¿Le tinca?

Verónica Blackburn (chef): No sabes cuánto he llorado con la epopeya de los mineros. No sé mucho de alcoholes pero los traería a todos a comer una terrina de foie gras y luego un ganso asado con trufas y una selección de verduras de la estación. Eso sí que tendría, para que escogieran a su voluntad, vinos franceses e italianos. Y que beban lo que quieran. Después desinfectamos.

Hugo Córdova (empresario gastronómico): Hace un tiempo inventé en mi local el “roncillo”, que es ron con jugo de huesillos. Desde ahora tendré una variante en homenaje a los 33, el Piscillo. Pisco con jugo de huesillos. Me tinca que les va a gustar más que la marraqueta con palta.

Pamela Fidalgo (chef): Guachito, que rico que te acordaste de mí. Eres lo máximo. ¿Los traemos al Hyatt? Te juro que les preparo un sour con jengibre que me queda de miedo. ¿Qué tiene que ver eso con la mina? Nada ricura, pero será una experiencia imperdible. ¿Qué me aconsejas? ¿Le ponemos un poquito de viagra diluido en el sour? No es por nada, pero estos tipos deben venir ansiosos… y bien sabes que la ansiedad no lleva a ninguna parte.

Mauricio Fredes (empresario): Primo (así me dice), usted sabe que La Vinoteca está a disposición de ellos. Que vengan y vayan descorchando lo que quieran. Blancos, tintos, cervezas, champaña, alcoholes y de un cuantuay. A medida que vayan subiendo los esperamos en el tercer piso con un almuerzo de antología. Desde empanaditas de queso hasta comida griega (para que se vayan acostumbrando). Cuando se retiren y aparte de seis botellas de buen vino, les regalaremos poleras, gorros y parcas con nuestro logo. Dos más dos siempre son cuatro, querido primo. Usted sabe que yo no doy puntadas sin hilo…

Marcelo Retamal (enólogo): No sé si me llamaste por algún soplo, pero tendrás que tener paciencia. Ahorita estoy trabajando para sacar un vino que se llamara “Los 33” que es una combinación de 33 terroirs que poseemos acá en De Martino. Será la primera vez que mezclamos tantos caldos diferentes y vamos por buen camino. Bueno, pienso que por buena senda ya que recién he juntado vinos de tres barricas y está espectacular. Ojala que cuando lleguemos a las 33 mezclas siga igual. Dura tarea amigo, si hubiesen sido cuatro los mineros atrapados ya tendríamos ese vino en el mercado, pero 33…. so much.

Andrés Varas (empresario gastronómico): Poco estoy en Chile amigo pero póngale nomás e invite a los mineros a mi Mesón. Nos llegó centolla fresquita y tenemos unos corderitos magallánicos de rechupete. Para el aperitivo me comprometo con unos sours con calafate y de bajativo lo que quieran. Hace un poquito de frío acá en Lo Barnechea así que dígales a sus amigos que vengan con parca, ya que la gracia de todo esto es estar al lado del asado. Me imagino que ellos estarán felices de estar al aire libre después de tanto tiempo encerrados ¿o no?

Doña Tina (empresaria gastronómica): Pucha amigo que me gustaría tenerlos en mi restaurante, mal que mal todos somos humildes y nacimos en la misma cuna. Yo hice un libro con mis historias a pedido de Don Francisco. Les podría contar que eso fue otro desastre. De cinco mil ejemplares he vendido una cagá. Pero no importa. Igual soy feliz. Traiga a los 33, acá les damos unas cazuelitas de pava y un pastel de choclo de la putamadre. Como ya hace calorcito, un buen vinito blanco con chirimoyas y tinto con frutillas. Y capaz que les regale un libro de los míos. ¡Las weas que se le ocurren a Don Francisco!, ¿no?

Francisco Saldaño (cocinero): Compairito, No lleve na’ a los mineros pa’ la capital. Tráigalos a Iquique. Se sentirán en su tierra. Yo los atiendo y le juro que no les haré cocina peruana. Se comerían una cazuela de ave y una rica plateada al vino tinto. ¿Para tomar? La barra está abierta. Y de aquí nos vamos todos a una picada con caño y todo. No se preocupe, lo de los mineros fue tubo, ¡lo mío es caño! Es diferente, ¿cachai?

Christopher Carpentier (chef): ¿El gordo Saldaño está en Iquique? Pucha que bueno ya que ese gordo con hambre come más que los 33 mineros que quieres traerme para acá. ¿Te tinca unos huevitos con trufas y papas hilo para tus amigos? Es un plato alucinante que no puedo sacarlo de mis cartas, esté donde esté. Y si de tomar se trata, les tendré champagne francés con licor de plátano Marie Brizard. Si no están locos a estas alturas, yo los volveré esquizofrénicos. Ese trago es el súmmum.

Karla Berndt (cronista): Me respondió en su idioma materno. Capaz que les sirva a los mineros cuando los inviten a Alemania: Ojojoj – aber gerne bereiten wir etwas für die Bergleute vor, am besten ganz deftig-kräftig - Eisbein mit Sauerkraut und Klössen, damit die Mannsbilder zu Kräften kommen! Dazu ein Fass Bier mit echten Liter-Humpen vom Oktoberfest und den grössten Apfelstrudel, den es jemals gegeben hat! Ojojoj….

Carlos Cardoen (empresario): ¿Sabes Exe? Muchas veces me siento como ellos ya que yo tampoco puedo salir. Pero soy tan feliz en Chile que me gustaría en extremo que los traigas a Santa Cruz. ¿Habrán probado la mistela alguna vez? Tengo un par de botellitas que se salvaron del terremoto. ¿Te parece que los alojemos en el hotel y al día siguiente nos vamos todos con la Pilarcita a la viña? Ahí mismito voy a hacer un museo conmemorativo de esta hazaña. El museo de los 33 se llamará. Ya compré varias cositas que los mineros mandaron en las palomas a la superficie. Será demasiado bueno. A decir verdad ando detrás de la máquina que hizo la perforación, pero tengo algunos problemas para instalarla en la punta del cerro. Diles a los mineros que acá tendrán chipe libre y un turro de moneditas para que jueguen en mi casino. No te olvides que yo sufro lo mismo que ellos.

Claudia Patiño (chef): Iorana Exe, Acá en Isla de Pascua los estamos esperando con los brazos abiertos. Les tenemos preparados paseos por la isla (menos las cuevas subterráneas) y un tremendo curanto pascuense tan requetecontra bueno que trajimos langostas vía Lan desde el conti. Mis amigas ya están preparando sus cocos (esos que se ponen en las pechugas) para bailarles los temas de nuestra Isla. Haremos un asado en Anakena donde todo el pueblo participará. Incluso todos los integrantes de la familia Hito, que tienen tomado el hotel Hanga Roa. ¿Trago? Acá se vive con vino en caja. Así que les prepararemos un ponchecito de blanco con piña de la isla. ¡Te apuesto tres a uno que no querrán regresar al Conti!

Ana María Barahona (wine writter): El rescate más caro de Chile merece el vino más caro también. Así que yo comenzaría a descorchar botellas de Tatay de San Cristóbal para brindar con y por los mineros. El problema está en que les guste. O sea, hay que tener un plan B: Clos de Pirque en envases Tetra; y un plan C: piscola a discreción.

Marcela Inda (relacionadora pública): Ché, ¿no se marearan dando vueltas y vueltas en el Giratorio? Yo feliz los recibo pero antes tendrán que pasar por la prueba del ascensor ya que hay que subir 16 pisos y vibra igual que la cápsula. Una vez arriba comenzarán a dar vueltas y vueltas. ¿Se marearán? Mirá, vos preguntás y me avisás. Yo me pongo con la comida y la bebida.

Carlo von Mühlenbrock (chef): ¡Tráigamelos al Osadía Don Exe! Yo me consigo los sponsors y también a algunas amigas de la TV. También puedo hablar con mi vecino del Da Carla y les hacemos un banquetazo. ¿O una gran parrillada estaría bien? Capaz soy de conseguirme al Américo para que les cante o al Leo Rey. Usted me avisa y lo armamos en 24 horas. ¡Yo podría ser el animador del festejo!

Matías Palomo (chef): Usted sabe don Exe que yo soy mexicano, así que me gustaría recibir a los mineros con comida típica de allá ya que dudo que les gusten las esferas de mango o el polvo de cabritas. Así nos vamos a la segura, con tacos, mole y comida bien picantita. Para tomar, lo que quieran ya que ahora tenemos patente y nadie nos puede decir nada.

Prietas con papa (J.P.Mellado, chef): Tremenda idea amigo. Mi clandestino del cerro Alegre ahora sí que se haría famoso. Me los trae de nochecita y que vengan con sus anteojos de trescientas lucas para que no identifiquen el lugar de la comida. ¿Se atreverán con un pinot noir sour de aperitivo? A mí me encantó. Y de fondo les prepararía un Cachetito de chancho estofado por 12 horas a 75º con causeo de granados, un poco de prieta, puré de zapallo camote y crema fina de ajo. ¿Te tinca? Avísame por interno. Yo te doy la dirección cuando lleguen al cerro Alegre.

Raquel Telias (cronista): ¡Yo voy! ¡Yo voy! ¡No me importa dónde ni cuándo pero yo voy! No me dejes afuera ¿ya? Conocer a los mineros sería algo demasiado rico. ¡Imagínate verlos comiendo de verdad! ¡No me lo pierdo por nada del mundo! Avísame ¿ya?, y no me dejes afuera… Yo llevo la cámara y te convido fotitos, ¿ya? Anda… di que sí…

Joel Solorza (chef): ¿Yo soy su amuleto compadre ya que me pone hasta bailando en el caño? Córtela pu iñor. Me tiene pal puro weveo. Traiga a sus mineros pa’ mi casa en grupos de seis ojalá, ya que aunque el corazón es grande, la chica se me enoja cuando llego con muchos amigotes juntos. Además no tengo tantas camas para tanto curao ya que el que entra en mi casa no sale hasta el día siguiente. Partimos con unos pisquitos sour que hace la chica mientras yo preparo la parrilla. También traigo a mi amigo pianista y cuando nos den ganas comenzamos a cantar tango. No sería una fiesta muy chilena pero lo pasaremos pichocaluga. ¿Me avisa cuando viene?

33 respuestas y un poco de humor para estos necesarios días. Sin humor la gastronomía sería muy aburrida. Por lo menos este veterano lo piensa así.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS 
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA 

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(AGOSTO) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 2639 3832): “Manríquez, por ahora, nunca se sabe, es más cocinero que empresario. Donde no hay dudas respecto a él, es que se trata de un emprendedor convencido de que la chilenidad cabe en cualquier plato, en cualquier mesa, las de alta cocina incluida. Su nueva carta da más señales de aquella certeza vital. “Podemos viajar a la calidez de la familia o sentir el cariño de la madre (…) a través de un paseo por la cocina tradicional chilena, que tiene como base principal la selección de materias primas autóctonas y de primera mano”; esa declaración de principios cobra forma rápidamente.” “Gracias a esa cocina y un entorno que traslada a quien lo visita a lo que se suele entender como un sitio clásico y adulto, se crea un ambiente con cierta alcurnia y donde puede pensarse qué es la gastronomía en Chile… bueno, los precios también lo sugieren. Un espacio para el lujo que casi pasa desapercibido en medio del ajetreo del centro, pero que desde hace años ofrece una de las mejores cocinas nacionales, con mucha identidad por delante.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(AGOSTO) EMILIO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 2218 3773): “Varios jóvenes talentos han pasado por la cocina de Emilio. Y todo dice que seguirá sucediendo. El nuevo chef quiso subrayar eso de Perú contemporáneo y hacerlo legible. Tomó formatos clásicos y sabores todavía más tradicionales y los puso a convivir con una pequeña vuelta de tuerca, sin sacrificar la sazón y picardía de esta cocina. Por eso los Cevichitos a la chalaquita ($8.700) no dejan de lado ese punto de picor, como tampoco su Tiradito de tres ajíes (con ají limo, amarillo y rocoto, a $8.900), que concentra todo el humo exquisito del salteado, sobre una jugosa leche de tigre. Contrapuntos astutos y definidos vuelven a aparecer en platos como el Tagliatelle con lomo salteado ($12.800), pasta a la huancaína con todo el volumen del wok, que aporta potencia y humo, entre jugosos cortes de carne y crujientes cebollas moradas. Sí. El imperio del fuego y el limón tiene savia joven. Y reina desde esta asentada y madura cocina.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) THE WHITE RABBIT (Antonia López de Bello 0118, barrio Bellavista, Providencia, fono 2503 4246): “Atención amable, experimentada y bien dispuesta al servicio. La carta es breve y está centrada en picoteos, también hay sándwiches, sopas, ensaladas y una original propuesta de vinos; los tragos vienen en carta aparte. Partimos pidiendo animal fries, que son un cerro de papas fritas deliciosas (con algo de cáscara), salsa y rodajas de ají jalapeño, superrico. También algo que nos pareció original: Brussels sprouts, repollitos de Bruselas salteados con jamón y uvas rojas en tajadas, que resultaron exquisitos también. Elegimos un vino del Maule, La Orilla, de Bustamante ($16.000), ensamblaje tinto que nos acompañó toda la noche. Probamos el contundente steak sándwich, de carne en trozos, con cebolla confitada y rúcula, en un pan crocante exquisito, la carne al punto que cada una pidió. Yo probé la vegana, de quínoa con puré de zapallo, harta palta, almendras tostadas y lechuga en arepa de maíz con salsa tzatziki (pepino con yogur) aparte. El relleno estaba exquisito, pero esta arepa no funcionaba mucho, porque era demasiado densa y pesada y se separaba del relleno; de hecho me comí lo de adentro y dejé la arepa. Todos venían con papas fritas. De postre pedimos un enviciante pudding de dátiles con salsa de toffee (sticky toffee pudding), del que no dejamos una miga. El otro fue un s’mores mousse, de chocolate con un par de capas de galletas, postre cumplidor, aunque al lado del otro cualquier cosa se desluciría. Resultó una grata experiencia este conejo blanco que, según veo en internet, va variando su carta según los productos de la estación.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
ROFOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) CASTILLO FORESTAL (Av. José M. Caro 390, Santiago Centro, fono 2664 1544): “Administrado por Anne Laure Gault, el castillito combina platos y técnicas francesas con productos netamente chilenos. Incluso se prefieren productos con denominación de origen o en vías de obtenerla, como la sal de Cáhuil o el aceite de oliva del valle del Huasco. El gran ejemplo, las costillitas francesas de cordero magallánico (productos en trámite de sello de origen) al tomillo, con gnocchi verdes al orégano de Putre, tártaro de aceitunas de Huasco y tomate, ajo chilote confitado, jugo mediterráneo ($16.900). La única advertencia: no las deje enfriar por ningún motivo. Y si prefiere verduras, la pissaladiere, ensalada tibia sobre masa con tapenade, cebollas confitadas, verduras torneadas, miel de ulmo y orégano. Un espectáculo ($5.900).” “Los viernes y sábados la atención se prolonga con cena, aportando un atractivo punto de encuentro que sin duda será la novedad en la cercana primavera. Y todo el tiempo será posible tomar un café, disfrutar de un desayuno muy francés, combatir el frío con una soupe a l’oignon ($5.000) con ostiones de Atacama; gozar de apetitosos tártaros, clásicas quiches, o un ceviche con el pescado más fresco del día obtenido en el cercano Mercado Central. Muy bien provistos de carnes y pescados, el almuerzo empieza bien con una copa de Escudo Rojo ($3,200), en varietales, o de espumante de Burdeos, Veuve Ambal, ($2.800). Y por cierto, quesos de la Región de los Ríos y franceses, dulces bocados de La Patisserie, café y cervezas.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 2632 2121): “No es fácil la tarea de un restorán de calidad, pero, si se desentiende de las dificultades, perderá por algún lado. El Squadritto, con muchos años en su agradablemente decorada casa de Rosal, tiene una cocina sólida; pero, la necesidad de amoldarse a una clientela chilena, de paladar de lactante -ignorante, pusilánime-, le está presentando escollos. Y falta, por momentos, atención al detalle.” “Atención profesional, buena carta de vinos (había un lambrusco espumante, nos dijeron). Vino por copas. No hay mesón de antipasti (lástima). Menú diario a $11.900. Carta italiana convencional, con platos para clientes enemigos de foraneidades (cordero magallánico, asado de tira Angus, plateada).

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) EMPORIO EL CARAMAÑO (Ana Luisa Prats 1571, con Santa Isabel, fono 2205 1729): “Para picar, después de matar el tiempo -más de media hora- con la panera y el pebre, unos muy bien hechos calamares a la romana ($3.990) y un mixto al pil pil ($3.990), no muy generoso, pero picoso y ahumado, con vacuno, pollo y camarones.” “Con los fondos, también tardíos, no hubo tanto aplauso. Una corvina a la diabla, en papel aluminio ($5.990), francamente seca, liquidada. Una sopa de mariscos salada ($4.590) y con los mariscos recocidos, a la que le faltó una limpieza de la espuma. Quedó la mitad y nadie preguntó por qué. Y una plateada ($5.990), presentada como especialidad de la casa, ni tan blanda como para vanagloriarse.” “En fin. La solución a todo esto es una y simple, por suerte: llegar a ponerse al nivel del original.”