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Fachada exterior

martes, 18 de junio de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 20 al 26 de junio, 2013

“Como algunos licores, hay canciones que al escucharlas se convierten en personas.” (Anónimo)

LA NOTA DE LA SEMANA: Andrew Zimmern en Sicilia
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Brick, Radisson al debe.
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Entre Ríos estrena área de eventos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

ANDREW ZIMMERN EN SICILIA

Muchos de los habitantes de esta isla se consideran antes sicilianos que italianos. Esta región de la Italia insular ofrece sabores característicos en el ajetreado mercado de Balleró en Palermo, que refleja la turbulenta personalidad de los sicilianos.

En la capital, Andrew degusta los platos populares callejeros: el "quarume", elaborado a base de callos y tripas, y la "frittola", una misteriosa carne frita recubierta de tela. Andrew también visita distintos restaurantes para conocer la comida palermitana. En la Trattoria Ferro de Cavallo, muy frecuentada por los lugareños, la especialidad de la casa son las albóndigas de sardinas y la "caponata", guarnición elaborada con berenjenas. Andrew consigue también mesa en el prestigioso restaurante La Osteria D'Vespry, uno de los más caros de la capital. La última parada del americano es Cerda, la ciudad de la alcachofa. Conocida por ser el lugar de origen de esta planta hortense, cada año celebra un conocido festival dedicado en exclusiva a este alimento. Aunque suene a broma, ¡hasta el helado puede ser con sabor a alcachofa!

Esto, y mucho más en esta edición de LOBBY.

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

Satisfacción había en personeros del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) de la Región de Valparaíso, al conocerse el número de pernoctaciones de visitantes extranjeros en la zona. De acuerdo a los antecedentes que maneja la entidad, la visita de turistas que se quedaron más de una noche en establecimientos locales durante el año 2012, subió un 35% en comparación con el año anterior, alcanzando las 374 mil 842 personas. Se trata de 100 mil pernoctaciones de turistas extranjeros en la Región de Valparaíso, más de las registradas durante 2011.

"Taste of Diamonds" es el nombre que recibe el champagne más caro de mundo, creado recientemente por el diseñador de lujo Alexander Amosu para la firma Goût de Diamants, que se dedica a la creación de exclusivas y lujosas versiones de esta espumosa bebida. La astronómica cifra que alcanza la botella es de US$ 1.800.000 (más de $899 millones). Al igual que las anteriores creaciones de Amosu, la botella se ha hecho a medida y a petición de un cliente privado de la firma. El elevado precio por botella se debe en parte al envase de la bebida, con el nombre grabado en una placa de oro sólido de 18 quilates.

Descorchados, la guía de Patricio Tapia, cumplió 14 años no solo sumando ediciones y vinos. Hoy Descorchados ya no solo habla en Chile de los embotellados nacionales, sino que también llega a Argentina, Colombia, Brasil y Uruguay, analizando los mejores productos de la industria. Sumó vinos trasandinos para una edición argentina de la guía, y la tradujo al portugués para una edición brasileña, que era el país que más revistas pedía todos los años. Pero no se quedó ahí: sumó también a la guía los vinos uruguayos —de gran calidad, dice el crítico—, y con esas etiquetas llegó a Colombia y Uruguay. Este año, además, lanzarán Descorchados en México, otro mercado que busca consumir buena calidad en vinos y donde la guía, espera, será bien acogida. En 2014 la guía cumplirá 15 años, y la fecha coincide con la idea de llegar a uno de los mercados más difíciles de conquistar del mundo y que, además, es angloparlante: Estados Unidos.

En el informe, "Perfil del viajero y tendencias del turismo nacional" se muestra que el turismo emisivo (chilenos que viajan fuera del país) experimentó una fuerte alza durante el verano, con un aumento de 40.000 pasajeros, creciendo un 27% respecto al mismo periodo del 2012. En tal fecha, Brasil encabezó las preferencias con 16% de los viajes, seguido por Lima (14%) y Buenos Aires (13%). Esta tendencia alcista se mantendría para las vacaciones de invierno, donde a la fecha se ha experimentado un crecimiento de 22% en pasajeros los que viajarán principalmente a Buenos Aires, que atrae al 15% de los turistas, seguido por Brasil (14%) y Miami (11%).

El reconocido chef Charlie Trotter, con más de una cincuentena de premios a lo largo de su carrera, fue demandado por dos coleccionistas de vino de Nueva York, quienes afirmaron haber sido estafados por una botella de US$ 46,000 que resultó no ser lo que su etiqueta indicaba. La demanda federal, presentada en Chicago, acusa a Trotter y uno de sus expertos en vino de haber inducido a los demandantes a comprar una botella que creyeron era una Domaine de la Romanee-Conti magnum de 1945, adquirida en junio del 2012. Los coleccionistas, Bekim and Ilir Frrokaj, dijeron que una firma de auditoría concluyó que el vino era falso.

En el barrio Avenida Matta Sur, a pasos de la Autopista Central, entre el Parque O’Higgins y el Centro de Justicia, se ubicará el nuevo Hotel Valdivia, que abrirá en febrero de 2014. Luego de 54 años, este emblema del erotismo criollo cerró el 12 de mayo pasado su tradicional sede de 5.500 m2 en calle García Valenzuela 045, en Vicuña Mackenna con Irarrázaval. Sus exóticas habitaciones temáticas cobrarán vida en un lugar más pequeño, cuya dirección exacta será revelada una vez que el proyecto reciba los permisos municipales. “Serán dos edificios pequeños de tres pisos, con toboganes y cascadas. Tendrá 30 habitaciones que recogerán el legado del hotel”, adelantó Abelardo Mella, gerente general del Valdivia.

Una serie de cambios en la industria hotelera se avecinan para los próximos meses. Y es que mientras se espera una fecha para la apertura a bolsa de la cadena nacional Atton, en el mercado ya se empieza a hablar de la nueva apuesta que LarrainVial está haciendo por el sector. Desde mayo pasado, ejecutivos de la entidad han sostenido una serie de reuniones con grandes inversionistas para presentarles su nuevo fondo, que han llamado Fondo de Inversión Hotelero. Son US$ 100 millones que esperan levantar, recursos con los que comprarán tres íconos de la hotelería local: el Ritz Carlton, Crowne Plaza e Intercontinental. Los gestores del proyecto, quienes son los actuales controladores del Intercontinental, pondrán US$ 20 millones, y hay otros US$ 30 millones que comprometerían otros inversionistas.

El grupo hotelero estadounidense Hilton Worldwide tiene planes para abrir al menos 120 hoteles en China en los próximos tres o cuatro años, aseguró el presidente para Asia-Pacífico de la compañía, Martin Rinck. Hilton, que por ahora cuenta con 32 establecimientos en el país, estará presente con hoteles de sus diferentes marcas en 75 ciudades de todo el gigante asiático para 2015, una medida decidida por la creciente demanda interna en el país oriental. De hecho, China acapara actualmente más del 70 por ciento de las nuevas aperturas de hoteles del grupo en Asia-Pacífico, destacó.

La cerveza alemana Beck con motivo de su 140 aniversario creó una botella que al poner sus lados en una aguja de tocadiscos reproduce música. Esta peculiar idea,  aparte de rendirle un homenaje a la música, también quería exaltar la labor de Thomas Edison, quien inventó de manera creativa la forma de reproducir sonido grabado, antes de la invención del disco moderno. Esta botella, aunque no tiene mucha utilidad para la actualidad, no deja de ser curiosa y llamativa para los fanáticos de la cerveza y la música.

Un crecimiento exponencial ha experimentado el consumo de vodka en Chile, de la mano de la diversificación de este producto. Así lo explicó la brand manager de Pernod Ricard, Paula Uthoff, quien aseguró que “la penetración del vodka en el mercado chileno ha sido bastante fuerte, ha tenido un crecimiento anual sobre el 20%”. Y detalló que “la diversificación que ha tenido Absolut y Wyborowa gracias a su variedad de sabores ha permitido ampliar el número y tipo de consumidores”. Es así como “anualmente en Chile vendemos más de 80.000 cajas de 9 litros. Esto quiere decir que el 2012 vendimos casi un millón de botellas de Absolut Vodka”.

Las ventas reales de comida de servicio rápido registraron un positivo comportamiento durante el primer trimestre de 2013. Según el estudio que elabora la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Chile (CNC), considerando el total de locales, éstas crecieron 8,6% respecto de igual período de 2012, lo que implica que se mantiene una tendencia al alza iniciada en el cuarto trimestre de 2012, después de la notoria desaceleración  observada en el  tercer trimestre del año pasado.

Una edición especial dedicada completamente a Chile publicó recientemente la revista Condé Nast Traveler, uno de los medios escritos de viajes y turismo más leídos en el mundo. El número recorre a través de sus 194 páginas los destinos imprescindibles, propuestas de viajes para aprovechar paisajes y ciudades, así como también un análisis detallado de los destinos más clásicos. La edición española de la revista, que lleva en su portada una fotografía del Parque Nacional Torres del Paine, tuvo un tiraje de 80.000 ejemplares y se vende en España a un valor de 6 Euros (unos 4.000 pesos chilenos).

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BRICK
Radisson al debe

Cuando supe que lanzarían la nueva carta del restaurante Brick del hotel Radisson, imaginé que me encontraría con una propuesta similar o mejor a las conocidas anteriormente, donde el genio y la figura de varios chefs como Joel Solorza (en sus comienzos), Mathieu Michel y Franck Dieudoneé, dejaron huellas imborrables. Tras el alejamiento de este último chef, el Brick desapareció de la movida gastronómica capitalina, y tras un par de años fuera del circuito, los ejecutivos del hotel decidieron  dar un paso adelante y presentar su nuevo chef, Walter Toro; su gerente de A&B, Fernando Barra y parte de la nueva carta, que supuestamente me cautivaría.

- Quisimos apartarnos de la influencia francesa –comentaron-, y posicionarnos en una gastronomía con raíces chilenas. Ante eso, y previo aperitivo con burbujas, expectante esperé el comienzo de la degustación que partió con un sauvignon blanc de Santa Ema y un Cebiche del Elqui (7.200), con reineta, palta y papaya en una buena combinación de sabores. No será típicamente chileno el cebiche, pensé, pero este plato ya está totalmente adaptado a nuestras costumbres. Ante mi asombro, luego aparece un Roll con gratín de queso crema acompañado de un tiradito nikkei de atún (6.200). Ahí descubrí que la propuesta no era chilena ni criolla, sino más bien internacional. Una crema de lentejas (4.200) fue lo último degustado de los entrantes, crema que estaba acompañada de un muffin de longaniza de Chillán. ¿Qué hace un muffin dentro de un plato de sopa? Ojalá sea sólo problema de idioma.

Walter Toro, el chef (o cocinero mayor, por así decirlo), recibe las instrucciones de su jefe de Alimentos y Bebidas y de ellos es la propuesta de esta carta que en sus comienzos tenía impresa la cantidad de calorías que aporta cada plato al costado del precio. A tiempo se percataron que el negocio del comer va más allá del conteo de calorías y abortaron la idea. Mientras comentábamos los pro y los contras de esta saludable iniciativa, el chef se preparaba con los platos de fondo que estaban maridados con merlot 2006 de Casa Lapostolle y chardonnay Reserva Especial Tabalí. Un medallón de queso fresco apanado en panco, con salsa de arándanos y acompañado de papa macaire (tortilla de papas) y vegetales, fue el inicio de esta segunda parte. Luego, quizá lo mejor de la presentación: Garrón de cordero en cocción lenta al carménère (14.100) con charquicán de papas nativas. Rico, sabroso y contundente plato. Seguimos con una lasaña de verduras con salsa pomodoro (7.200) a la cual le faltaba gracia y sabor, a pesar de lo bonita de la presentación; finalizando con un perfecto Congrio frito (10.100) con queso parmesano, sobre puré de arvejas y coronado con una mini ensalada chilena.

Reíamos cuando contábamos las calorías consumidas en el almuerzo. Si a ellas les sumamos el pan, la mantequilla, el aperitivo, los vinos y los postres que vendrían a continuación, por lógica deberíamos cerrar la boca al menos durante tres días. Más aun cuando aparece una rica torta de cola de mono y una degustación de postres chilenos con mote con huesillos y todo, que acompañamos con un blanc de blancs Domaine Raab, como fin de fiesta.

Definitivamente esta carta está a años luz de las propuestas anteriores de este lugar. Durante años el Brick se caracterizó por tener una gastronomía sólida que le permitió entrar en las grandes ligas de los restaurantes capitalinos. Esta carta es posible que tenga buenas intenciones, pero no cautivará a los verdaderos gourmets. La dejo pasar si es una carta de transición mientras el equipo se consolida, pero, si no hacen una pronta reingeniería del menú, el Brick perderá todos los atributos y honores que le costó años conseguir. (Juantonio Eymin)

Brick, Hotel Radisson Plaza, Av. Vitacura 2610, Las Condes, fono 2433 9000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

ENTRE RÍOS ESTRENA ÁREA DE EVENTOS

Por Karla Berndt

Junto a un gran grupo de amigos, clientes y representantes de medios masivos, Dominique Massenez celebró a principios del mes de junio el estreno de su restaurant Entre Ríos como centro de eventos.

Massenez, perteneciente a la destacada familia que produce los famosos destilados con frutas artesanales en Alsacia, llegó a nuestro país en 1989 para fundar la viña Chateau Los Boldos. Luego siguió con los vinos de su línea personal Donum Massenez que se encuentran a la venta en el mismo restaurant Entre Ríos – elegido recientemente como el Mejor Restaurante de la zona central de Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino.

El lugar se encuentra a sólo una hora de Santiago y a 30 minutos de la ruta de Colchagua, en un entorno campestre, rodeado de un amplio espacio exterior. Con capacidad para 600 personas, posee de un hermoso salón para almuerzos y cenas, una muy bien equipada sala de cata y una boutique que ofrece más de 400 etiquetas de vinos chilenos y extranjeros, además de diversos destilados.

El establecimiento es un lugar ideal para realizar actividades sociales y empresariales así como fiestas familiares, ya que ofrece cómodos salones privados, lindas terrazas y amplios estacionamientos – aparte de las bondades de su gastronomía, con una carta de fusión franco-latina.

Tel.: (56 72) 297 7170

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(Junio) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 2208 3602): “Los seguidores del chef Carlos Meyer no reconocerían su cocina en la actual del que fue su "Europeo. Su sucesor Francisco Mandiola, luego de ir innovando paulatinamente, llegó ya a plantear su propio estilo de manera rotunda, según comprobamos en nuestra última visita. En su nueva carta ofrece ocho entradas y doce fondos, donde si bien aparecen algunos productos que fueron favoritos del fundador del local, como el salmón ahumado en casa o ciertas carnes de gusto centroeuropeo, eso y todo lo demás está hoy elaborado y presentado bajo formas distintas” “Entre las recetas que nos parecieron más características del nuevo estilo, sin contar los postres, vale la pena mencionar: locos en caldo transparente infusionado con vegetales y trufa; centolla, mero, lengua de vacuno y congrio con salsas; ensalada de la estación con huevo trufado, queso brie y jamón serrano; congrio dorado al sartén con esferas de camarón rellenas de ricotta en salsa de albahaca y drambuie; mero patagónico levemente ahumado en casa con puré de limón, centolla y emulsión de langosta; medias langosta en nuestra versión del "fricassé" a la trufa; asado de tira cocinado lentamente al horno con puré ahumado, textura de espinaca y setas; ciervo al horno, mollejas al sartén con tubérculos infusionados en trufa y salsa de frutos secos; tortelli rellenos de locos con emulsión de erizos. Su sola enunciación explica hacia dónde apunta el notable arte culinario de Francisco Mandiola... y los recursos de primer nivel que utiliza.”

 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Junio) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2727 1161): “Hay que entrarle a morder sin titubeos a esas empanadas rellenas con costillar ahumado, divina invención, ($4.500), o su Olot, pimiento del piquillo con sobrasada a la miel, gratinada en roquefort. Para hacer apetito sirven desde  una tortilla tradicional ($3.000), pasando por unos chipirones, hasta un pulpo al alioli. Y no le extrañe toparse con auténtico espíritu de comunidad europea cuando le ofrezcan, de fondo, unos  ravioli llamados San Gimignano (como ese pueblito italiano cercano a Florencia), rellenos de queso mozzarella y jamón serrano, aliñados con la sencillez de mantequilla y salvia ($9.800). O un bacalao a la donostiarra, como se hace en San Sebastián ($10.500), plato que hace tiempo no se conseguía en Santiago. Para acompañarlos, lo habitual es una refrescante sangría y lo perfecto, una botella individual de cava Freixenet Cordón Negro.  En postres tampoco tendrá problemas, con una oferta de crema catalana, sorbete de limón en vodka, cheesecake de roquefort, dulce de almendras o torta del día. “Para lo rico que es comer allí, no resulta caro. Los días sábado destacan algún plato particular de la península, como podrían ser unas tapas o guiso de los larguísimos recetarios de la franca y honesta cocina española.”

WIKEN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Junio) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “Solemos tener ocasión de una buena comida, pero solo de tarde en tarde se da esa deliciosa sensación en que el diseño y colores del primer plato nos atraen, luego el paladar se sorprende con un sabor inédito y grato, eso se repite con las recetas que siguen, y todo el conjunto resulta una experiencia perfecta.” “Ahora llegó Antonio Arone, brazo derecho por largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, para la guía San Pellegrino uno de los 50 primeros del mundo. Esa raíz peruana no limita en nada la original personalidad del chef y creo que su llegada es la mejor noticia de esta temporada para el arte culinario de la capital. Entradas: cinco grandes "langostinos" (camarones, en chileno), en fina tempura y formando un cono, con delgadas lonjas de pepino, mango, palta, cebolla morada, lechuga, apio, frutos secos y salsa nikkei agridulce, salpicados de sésamo negro ($9.500), y "mojadito marisquero", descrito como suave puré de ají amarillo, y más bien una sopa cremosa y exquisita, con mariscos surtidos, pimientos asados, aceitunas "de botija" y huevo de codorniz ($13.000). De fondo, corvina grillada Cumarú en curry rojo nada picante, y arroz aparte, con dientes de dragón, pimiento, brócoli y sésamo ($10.500); finos ñoquis "marineros" de papa con camarones, mezcla de quesos azul y de cabra y ricotta, más rosada salsa ($13.500), y "canilla de la Patagonia", espléndido y tierno garrón de cordero y reducción de frutos secos, con original tacu tacu con porotos y plátanos asado ($13.500). Postres de tiramisú con kahlúa y Bayleys, y pie de nutella (ambos a $4.500).

ESTEBAN CABEZAS
(Junio) PEUMAYÉN (Constitución 136, Bellavista, fono 2247 3060): “En pocos meses este restaurante ha logrado un lleno permanente. Por un lado, de extranjeros; y por otro, de gente que se nota repitiéndose el plato. Y es por una razón: los platos, una exploración de nuestra cocina de norte a sur que se acerca al experimentalismo pero que no olvida lo primordial: la comida es -esencialmente- para ser comida, disfrutada, sin tanta cuática, comunicados de prensa ni culto a la personalidad del chef. Por eso, este restaurante Peumayén es uno de los grandes debuts de este año.” “Llega primero una "panera" que es un trozo de pizarra con pequeños, por decirlo de algún modo, canapés de norte a sur. Un trozo de po'e pascuense, una tortillita de rescoldo, un multrún mapuche. Es como si una Barbie antropóloga hubiera cocinado todo. Es bonito, es variado, es una sorpresa. Luego, un mix de entradas ($7.500), con lengua de cordero con pebre, pulpo frito agridulce, una ensalada con quínoa y frutos y más cosas en la misma muestra. Puro sabor y color. De fondos, una chochoca -genial receta chilota en base a papas- con rabo de buey y verduritas ($9.500), junto con una merluza encostrada con avellanas ($8.900) sobre carne de jaiba. Pura tierra y puro mar.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(Junio) TEMPURA (Parque Arauco,  local 386): “…un lugar donde se puede comer tranquilo, con un buen servicio y una bonita barra: Tempura, en el Parque Arauco, mezcla de cocina thai y japonesa. Para comenzar, unas samosas de queso y camarones. Exquisitas empanaditas de masa filo, acompañadas de una salsa picante que resultó un poco fuerte, pero que se alivianó con soya. El Pad Thai resultó rico, pero le faltaba sabor. Correcto, pero solo eso.” “La sopa Tom Yum Kung tenía fideos, camarones y champiñones crudos, en trozos. Pese al aroma típico de los múltiples aliños thai, tampoco resultó una de las mejores sopas de las que se tenga recuerdo. En cambio, los rolls que iban hacia las otras mesas se veían deliciosos, y eran devorados por los comensales.”

MUJER
PILAR HURTADO
(Junio) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 2232 1054): “De la carta elegimos un buen quiche lorraine, con rica masa y relleno a punto, y una ensalada con camembert apanado, que era un quesito completo derritiéndose deliciosamente por dentro. La ensalada venía aliñada -buen detalle- y traía manzana y nueces. De fondo, Miguel pidió un magret de pato muy blando y rico, rojito por dentro, en salsa de vino (que a él, gran cocinero, no le gustó mucho) con unas papas fritas gruesas y rústicas que estaban de miedo. Yo probé el panqueque de champiñones, algo muy sencillo pero que estaba muy sabroso: el panqueque delgado y hecho en el día, o sea, fresco (porque también se pueden congelar, pero quedan un poco acartonados). Aunque los platos eran abundantes y muy grandes, dejamos espacio para probar los profiteroles rellenos con helado de vainilla y salsa de chocolate. Nada que decir: estaban ricos. La atención fue esmerada y preocupada, y el ritmo muy bueno para ser platos de carta a esa hora.”