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Fachada exterior

martes, 4 de junio de 2019

LOBBY MAG


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 6 al 13 de junio, 2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco postres que sacan suspiros
MIS APUNTES: Áurea: sólido y convincente
PROBADO Y APROBADO: Cinco cócteles chilenos
 

LA LISTA DE LA SEMANA


CINCO POSTRES QUE SACAN SUSPIROS

Durante años, el Volcán de chocolate, postre que llegó al país de la mano del restaurante Bice, que se encontraba en el hotel InterContinental, fue el rey indiscutido de todo buen final de almuerzo o cena. Como suele suceder, esta receta fue imitada en miles de restaurantes y en cientos de ellos aún son deleite de los comensales. Sin embargo, los tiempos cambian, los paladares también y por ello esta semana le entregamos cinco grandes postres que no dejan a nadie indiferente.

 

 
TORTA DE CHOCOLATE / MUU STEAK
Húmeda, esponjosa y llena de peruanidad, esta torta que combina un burbujeante biscocho de chocolate peruano con capas de manjar, es un placer de esos que nunca hay que arrepentirse. La buena mano de la repostería limeña en todo su esplendor (Distrito de lujo, Parque Arauco)

 

 
CHEESECAKE DE LECHE DE CABRA Y DULCE DE MEMBRILLO / MULATO
Es-pec-ta-cu-lar. Por eso quizá nunca lo ha sacado de la carta y es uno de los grandes caballitos de batalla de este lugar. Un suave, cremoso y ligero cheesecake bañado con salsa de membrillos es parte de su carta de presentación, convirtiéndolo en todo un símbolo para la repostería chilena. ¡Imperdible! (J.V. Lastarria 307, Centro)

 

 
BAKLAVA / MEZE
Para alzar las manos y alabar a los dioses es este dulce que tiene como D.O al pueblo turco. Un pastel elaborado con pasta de pistachos triturados y distribuida en una masa filo con mantequilla y bañado con jarabe de miel es, sin duda, el postre favorito de los amantes de la cocina del medio oriente. (Manuel Montt 270, Providencia)

 

 
CREPES SUZETTE / LA CASCADE
Una de las joyas de la alta repostería francesa y casi siempre elaborada frente al comensal, es parte de un rito que acá nunca se ha perdido. Más aún, solo preparada con materias primas nobles como Grand Marnier, jugo natural de naranjas y mantequilla de calidad, los convierte en uno de los postres más finos de la capital. (BordeRío. Local 8. Vitacura)

 

 
PICARONES / LA MAR
Hincarle el diente a un picaron peruano, de ligera masa frita elaborada con harina, camote y zanahoria, bañado con miel de higos, anís y especias, es un placer que va más allá de la glicemia que se pueda tener, ya que deja hermosos recuerdos y provoca una gran adicción. (Nueva Costanera 4076, Vitacura)

 

MIS APUNTES


 
AUREA
Sólido y convincente
Con el ego por las nubes que tienen los chefs y cocineros en Chile (hay algunos que incluso levitan), es difícil encontrar un lugar donde manden dos chefs. Más aun cuando el restaurante se ha convertido en uno de los comedores donde –desde sus inicios- la cocina de autor (o autores) en este caso, se ha ido solidificando día a día, en un barrio un poco esquivo para muchos capitalinos que piensan que la Plaza Italia es una frontera infranqueable.

Dos chefs y una cocina que sorprende: Ismael Lastra y Tomás Saldivia se conocieron en Europa y decidieron regresar a Santiago para instalar una propuesta diferente, que va bastante más allá de las esferizaciones, deconstrucciones y aires moleculares que incorporan muchos chefs que han trabajado al otro lado del charco. Acá lo que manda es el sabor local, dándose el gusto para conquistar estómagos golosos en base a una cocina donde el producto es el principal protagonista. Ayuda a este propósito una cocina tecnificada de última generación y el aporte humano de los cocineros, que aportan las pizcas necesarias para entregar autenticidad en sus preparaciones.

Todo parte en el bar, donde dos bartenders elaboran cócteles de autor que superan la imaginación como uno de ellos, preparado con vodka “La Sirena” de Chiloé, puré de higos, bitter Cynar, vainilla y jugo de pomelo, decorado con pera deshidratada, menta y una rama de canela, y aromatizado con bitter de chocolate ($ 5.900), que acompañamos con un sabroso paté de la casa, para untar con miel de palma y coco tostado, pesto de pistacho y pesto de albahaca (8.900), que nos hace partir con el pie derecho una degustación de platos de la nueva carta que esta vez estuvo acompañada con vinos casi desconocidos para los paganos, como el Gallardía, de De Martino; Santa Cruz de Coya, de Roberto Henríquez; Outer Limits, de Montes; Mingaco moscatel, de viña Chekura y Aupa, de San Javier, todos ellos escogidos por la sommelier Macarena Lladser, incansable buscadora de vinos nuevos y elegantes, esta vez maridados a la perfección con cada uno de los platos degustados.

Para no alargar ni enumerar los platos degustados, tres de ellos prácticamente nos “volaron la cabeza”. Maravillosos los Ostiones con puerros ($ 11.900) a la mantequilla, gratinados con queso y caviar de salmón; unas sabrosas y grandes –blandas- Machas a la parmesana con espuma de erizos ($ 12.900), servidas en un plato de piedra, y un impresionante filete de Corvina con puré de sopaipillas pasadas ($ 11.900), espárragos sous vide, chutney de pepino, mango, cochayuyo, jengibre y salsa mornay, que impresionó a todos los asistentes gracias a la audacia de juntar sabores agridulces, sin perder la calidad de la corvina. Todo un “must”.

A la hora del postre, una moderna versión de nuestro famoso Mote con huesillos, finamente elaborado sobre una galleta, con el caldo de los huesillos y acompañado de un shot de pisco-huesillo, nos convenció que este comedor debería estar entre los mejores de la capital. Excelente servicio, una maravillosa terraza abierta todo el año y varios comedores privados, le otorgan un “plus” a esta sabrosa cocina de autor, que poco a poco ha ido conquistando a todos los que se atreven a buscar lugares diferentes, entretenidos y audaces.

Una cocina sin egos, pero con bastante personalidad. ¡No se lo pierda! (JAE)

Áurea: Antonia López de Bello 191 (esquina Loreto) / Recoleta / 98140 1163

 

PROBADO Y APROBADO


CINCO CÓCTELES CHILENOS

Los bartenders o mixólogos del siglo XXI nos sorprenden día a día con novedosos cócteles salidos de sus experiencias e imaginación. Sin embargo, pasan los años y muchos continúan bebiendo los cocteles de siempre, esos que nacieron en algún momento de nuestra historia y se convirtieron en símbolo patrio. Nada de mezclas raras, colores fuertes ni accesorios estrambóticos. Esas son algunas de las reglas, no escritas, de la coctelería que aún se mantienen vigente.

Esta semana nos alejamos de las mezclas, de las ramitas, de los humos artificiales y licores extraños, para concentrarnos en cinco de los más populares cócteles que aún siguen reinando en los bares del país.

 

 
PISCO SOUR (A LA CHILENA)
Miles han sido las recetas de pisco sour que se han creado con el transcurso de los años. Elaborado con limón amarillo, sutil o de Pica, azúcar y un pisco de marca nacional, no hay chileno bien nacido que no se haya aventurado en el arte de hacer el mejor pisco sour, la receta original, la madre del cordero, aunque no todos los resultados han sido felices.

 

PISCOLA
Postulada por algunos como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena. ¡Única, grande y nuestra!

 

TERREMOTO
Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de vino pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, incluso forma parte de casi todas las celebraciones multitudinarias.


PICHUNCHO
Cualquier bar que se jacte de rescatar comidas y bebidas de nuestro recetario tradicional no puede excluir al pichuncho de su carta de cócteles. Generalmente se prepara–salvo que se indique lo contrario– con vermouth bianco, pisco y una fina cáscara de limón. Elegante, refrescante y económico, pero no por eso menos distinguido.

 

 
VAINA
No está de moda como otros cócteles de mediados del siglo pasado, y que ahora son grito y plata en las barras santiaguinas. Sin embargo, hay un puñado de nostálgicos y tradicionales bebedores que aún la piden. Incluso algunos optimistas aseguran que viene de vuelta, que es sólo cosa de tiempo. Y aunque es difícil encontrar vainas en la ciudad y mucho más una bien preparada, las que se elaboran con oporto verdadero o un buen Jerez, son y serán sublimes.