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Fachada exterior

martes, 6 de agosto de 2019

LOBBY MAG

 
 
LOBBY MAG
Año XXXI, 8 al 14 de agosto, 2019
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Comida alemana en Santiago: Más allá de un crudo
MIS APUNTES: Peumayen BordeRío: una revelación
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El sorprendente Meze

LA LISTA DE LA SEMANA


LA LISTA DE LA SEMANA

COMIDA ALEMANA EN SANTIAGO: MÁS ALLÁ DE UN CRUDO

Cierto. Más allá del crudo, que es el caballito de batalla de todas las fuentes de soda, shoperías, restaurantes y demases, quisimos encontrar los mejores restaurantes alemanes de la capital. Esos que hacen delicias con el repollo morado, con las albóndigas y sus típicas wurts. Lo increíble es que solo encontramos cuatro en toda la ciudad. Algo que no se condice con las tradiciones que nos dejaron las olas de inmigrantes bávaros que llegaron hace más de un siglo y que aún mantiene una férrea colonia, donde parece que la gastronomía poco les interesa.

 

LILI MARLEN
El más alemán de los alemanes lo recibe con marchas prusianas y retratos militares, donde mantienen una sintonía muy fina con los años de la dictadura de Pinochet. Sin embargo, mantiene una cocina típica alemana, donde los embutidos de cerdo, vacuno y ciervo tienen un sabor inigualable, al igual que sus kassler, las ensaladas alemanas con chucrut, tocino y pepinillo, todo a la usanza del pueblo alemán. Solo atienden de martes a viernes en horario nocturno. Una experiencia imperdible. (Julio Prado 759, Providencia / 22341 6213)

 
TANTE MARLENE
Luego de sus inicios en las cercanías de Curacaví, este restaurante ha experimentado varios cambios de domicilio y también de nombre. Pero la tradición obligó a sus propietarios (marido y mujer), regresar a su nombre original. Pioneros en la venta de cervezas alemanas, el pernil –que elaboran bajo estrictas normas- es uno de los grandes best sellers del lugar.  Una verdadera taberna alemana en pleno Vitacura. (Av. Nueva Costanera 3100, Vitacura / 22761 9043)

BIERSTUBE
Desde los años ’60, este lugar es centro de peregrinación de los amantes de las cervezas y de las “wurts” alemanas, las que vienen acompañadas de sus famosas ensaladas de papas, tocino, pepinillos y la verdadera mostaza germana. Es pequeño y ya tiene la calidad de “culto” para los capitalinos que frecuentemente llegan a este rincón del Parque Forestal. Este lugar es uno de los pocos vestigios de la real cocina alemana en el centro de la capital, y por ello es un dato fijo para nuestros lectores (Merced 142, Santiago Centro / 226337 717)

STARNBERG
Cuando el desarrollo urbano de Providencia obligó a los propietarios del Munchen a cerrar sus puertas, amigos y trabajadores del lugar propusieron a sus dueños abrir otro local con similares características. Así nació el Starnberg, en Vitacura, donde mantuvieron la carta, mobiliario e incluso su personal. Hoy es uno de los más conocidos restaurantes alemanes de la capital, y sus productos –de elaboración propia- son apetecidos por los nostálgicos clientes de Providencia y toda una nueva generación de clientes, que no deja de aplaudir su oferta gastronómica ni su servicio. (Alonso de Córdova 2359, Vitacura / 22953 5100)

 

MIS APUNTES


 
PEUMAYÉN BORDERÍO
Una revelación…
… Cuando hace siete años atrás abrió el Peumayen de Bellavista, pocos imaginaron que el cerebro de la carta era un argentino. ¿Qué hace un ché dictando pautas gastronómicas de nuestros pueblos originarios? A pesar de todo lo que se diga, se comente o se envidie, Juan Manuel Pena Pasaro, argentino de tomo y lomo, asumió la responsabilidad de sacar adelante un proyecto que no era propio, pero lo tomó como uno de sus más grandes desafíos.

Lo conocí al poco tiempo de abrir el local de la calle Constitución. Me asombraron sus recetas y conocimientos. Para poder medirlo en su real dimensión del país, le pedí un “té con té” a la hora del café final. La comida había sido asombrosa pero esa prueba era fundamental para este cronista.

Juan Manuel se levanta de su asiento y regresa con una lata de un litro de “pusitunga”, un licor de caña proveniente del altiplano compartido entre Chile, Perú y Bolivia y que tiene un 93% de alcohol, lo que lo convierte en un peligro incluso para su transporte y fatal para los que no lo conocen. Por ello, en el norte lo beben mezclado con té.

Ahí me convencí. Un argentino sabía más que cualquier chileno de su propia gastronomía.

Cuando los propietarios del Peumayen vieron la posibilidad de abrir una sucursal en BordeRio, volvieron a acudir a Juan Manuel para que les organizara una carta que, a diferencia del local inicial, no tendría menú degustación y todo sería a la carta, a pesar d que los ingredientes serían los mismos. El lugar, recién abierto y en pleno proceso de renovación (ya que ocupa el salón y las terrazas del desparecido El Otro Sitio), aun se siente frio. No existe la calidez del proyecto inicial, e, independientemente de la propuesta gastronómica (que está a muy buena altura), algo le falta al diseño y a la propuesta arquitectónica del comedor. Pálido, por así decirlo, requiere con urgencia un buen diseñador de espacios.

Sin embargo, la propuesta gastronómica vuelve a valorizarse. Posiblemente mejor que en su sede principal. La carta, que incluye platos del norte, centro, sur, interior y costeros del país, Emociona el Crudo de guanaco sureño (7.400), con ají mapuche y encurtidos, que junto a las Mollejas fritas acompañadas con papas chilotas y salsa verde (6.500) son parte de la nueva carta que elaboraron especialmente para BordeRío.

Grandes sorpresas en los fondos. Aclamado desde sus inicios, el Filete de caballo (¡sí, caballo!), reaparece con todo el sabor de la carne equina. Si el lector piensa que nunca ha probado esta carne (le aseguro que los mayores de 50, alguna vez la comimos), vaya por este plato novedoso y perfecto. Cuesta $13.900 y viene acompañado con papas chilotas y pebre. Aun así, el “summun” del Peumayen es el Pulmay (15.900), una preparación sublime, donde cada ingrediente se cocinan por más de 15 horas a baja temperatura, para luego unirlos en en un caldo de choritos y almejas. Así, cada ingrediente mantiene su sabor, convirtiendo este plato en un best seller… de esos que hay que ofrecer a los extranjeros que vienen a la capital.

Servicio atento e informado. Importante sería que los mozos o garzones preguntaran si es la primera vez que se visita el local o es un cliente frecuente, ya que las explicaciones de cada plato son largas y se pueden hacer repetitivas. Pero todo se olvida con los sabores que están entregando desde la cocina los chefs a cargo del comedor. Sin duda alguna, venir al Peumayen con un amigo extranjero que visite por primera vez la capital, es una forma de mostrar un Chile que pocos conocemos, un país con culturas, verdades diferentes y una cocina que sorprende, incluso a los capitalinos.

Un gran desafío que va mucho más allá del Caldillo de congrio de Neruda, que nos tiene atados a una cocina con poco valor real.

Peumayén BordeRío: Escrivá de Balaguer 6400, local 2, Vitacura / 94958 0141

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
EL SORPRENDENTE MEZE

Cuando la calidez de un lugar se mezcla con lo entretenido y con la posibilidad de conocer una gastronomía diferente, no da la razón del porqué el Meze, el primer –y único-restaurante turco de la ciudad, haya evolucionado positivamente desde que Onur Erdemir, su chef y propietario. haya decidido quedarse en Chile y armar un restaurante especializado en comida otomana. El tiempo le ha dado la razón y este lugar ya forma parte –y muy importante- del circuito gastronómico capitalino.

Una vieja casona alberga este restaurante de espacialidad. Un bar, un salón comedor y una terraza interior (cerrada en invierno, pero pronto estará descubierta), son las bases que sustentan el lugar. El idioma es difícil, más aún cuando su alfabeto tiene ocho vocales que confunden a cualquiera, pero poco importa, ya que su personal –varios de ellos provenientes de Estambul- conoce nuestro idioma y se adapta perfectamente a nuestros pedidos.  

Turquía posee una gastronomía que es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar. Turquía huele a cilantro picado, a verduras frescas, a damascos orientales, a carne a las brasas y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendras y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Turquía huele bien y sabe mejor. Rica en verduras y frutas, cuentan que, en la antigüedad, el sultán, amante de las sandías, las tenía a su disposición el año entero, ya que, en algún lugar de ese inmenso territorio con climas diferentes, alguien cosechaba sandías, muchas de ellas, para el sultán.

La carta del Meze ha ido creciendo con los años y es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. No hay picores. Obvio que los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos, aun así, se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan. Acá hay que venir con ganas de probar platos nuevos y combinaciones de sabores atrevidos, pero muy agradables. A los mezes iniciales (una tabla de diferentes platillos por $16.990), hay que probar la típica ensalada del pueblo turco, la Peynirli çoban salatasi ($5.850) con tomate, pepino, cebolla morada y sumac (especia con sabor a limón), hojas de menta fresca, limón y queso de cabra, servido con aceite de oliva y salsa de granada, que lo transportará inmediatamente a este lejano país.

Para los fondos, dos buenos ejemplos son el Safin Tabagi (12.500), un arroz de trigo cocinado con mantequilla, eneldo, perejil, carne de cordero, tomate asado, cebolla grillada, servido en paila de greda, cubierto de masa; y el Testi kebap (14.500), una de las grandes atracciones del lugar. Se trata de una vasija de cerámica sellada completamente y que en el interior se cocinan lentamente al fuego directo y arena, trozos de cordero, tomates, ajo, pimiento, papas, cebollas enanas y comino. Tras horas en el fuego, el cocinero llega con la vasija a la mesa y procede a romperla y repartir entre los comensales uno de los estofados -o guisos- más maravillosos que se pueden probar alrededor del mundo.

De todo y para todos. Desde una sencilla sopa de lentejas rojas, pasando por los conocidos wraps turcos, hasta lo más sofisticado de la cocina otomana. Como “bonus track”, los días viernes tienen un espectáculo de danza turca. ¿Se puede pedir más?

Atrévase y reserve, así tendrá su mesa lista y podrá comprobar lo escrito en esta crónica. (JAE)

Meze: Manuel Montt 270, Providencia / 22378 3646