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Fachada exterior

miércoles, 30 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 1 al 7 de octubre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Crítica a la crítica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Normandie. Las tres “B”
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: China Village, esa china desconocida
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El cocinero del Presidente
LIBROS: Humor gastronómico… y del bueno
EVENTOS: San Pedro y Puerto Fuy… buena armonía
NOVEDADES: Anuncian gran feria de vinos en Alemania
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CRÍTICA A LA CRÍTICA

Hagamos un ejercicio.

Uno: Un empresario gastronómico cualquiera me invita a cenar a su establecimiento. La razón es clara. Está invitando para que yo escriba de las bondades de su local.

Dos: No me gustó la propuesta. Desorientada y con varios errores. Publico el comentario correspondiente, en base a mi criterio y firmado con mi nombre.

Tres: El propietario del establecimiento se molesta por el artículo y me manda a decir que si no me gustó su comida debería habérselo hecho saber a él y no publicarlo para que todo el mundo lo lea.

¿Difícil no?

Este es un tema que revolotea hace años entre los que nos dedicamos a comentar o criticar establecimientos. Para algunos -no todos- empresarios gastronómicos debería existir un “patrón” o un marco referencial para hacer un comentario. Y que los “escritos malintencionados” –según ellos-, no deberían publicarse. Si embargo invitan a la prensa para que escribamos nuestras impresiones en los medios.

Tema para debate.

Primero: ¿Debemos, los especialistas o conocedores, transformarnos en asesores gastronómicos de los empresarios sólo por que hacen una invitación a cenar?

Segundo: ¿Los comentarios sólo pueden hacerse cuando uno va a un restaurante y paga la cuenta respectiva? ¿Y cuando se es invitado se deberían escribir sólo las bondades del establecimiento y no sus deficiencias transformándonos en meros publicistas de sus restaurantes?

Pienso que cuando uno se debe a los lectores es necesario traspasarle toda la información necesaria, la buena y la mala. Y por eso nos leen. Si todo fuesen rosas sin espinas los comentarios gastronómicos se habrían ido al tacho de la basura hace tiempo. Nos debemos a los medios de comunicación y sólo ellos nos cancelan honorarios por escribir. Y cuando uno firma los artículos se está jugando un prestigio que la mayoría de las veces cuesta años conseguirlo. Al contrario de lo que se piensa, acá no hay platas ajenas o truchas. Si fuese así, hace años que estaría en una isla del Caribe bebiendo ron, gozando de las mulatas y de los beneficios que brindan mis artículos.

El tema no es fácil. La industria vitivinícola también está implicada en esta realidad donde botellas sin costo son enviadas a los wine writers para que las caten y evalúen. Hay muchas aristas e interpretaciones a nuestro quehacer. Las páginas de Lobby quedan abiertas para sus opiniones. La crítica a la crítica ya esta puesta en el tapete. Respóndanos. Ninguna opinión (firmada lógicamente) quedara fuera de estas páginas. Esa es la idea, ponernos de acuerdo.

revistalobby@gmail.com

Hasta la próxima semana.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


NORMANDIE
Las tres “B”

Tenía curiosidad por conocer el Normandie. Aunque no lo crean y aunque sabía de su calidad, nunca había entrado a este lugar. Un rico enclave francés en Santiago me comentaban. Quise salir de dudas y la semana pasada me apersoné por el lugar. Dos ambientes y un restaurante. Una decoración muy de la belle époque que gusta y encanta. Su clientela, fiel, mantiene sus hábitos: algunos llegan por un café y a leer el diario; otros van por una sopa de cebollas o una tortilla; o una botella de buen vino para conversar. No hay estridencias y se respira paz y sabor.

No hay chef ni paseos para los aplausos. Es un cocinero el que hace todo allí. Gustavo Romero se llama y muchos ni siquiera deben saber de su existencia. Los parroquianos saben, eso sí, que cocina rico y sabroso. De la barra, y para comenzar, un buen pisco sour. Lo bebo mientras miro a la clientela. Variada y heterogénea. Grupos de jóvenes compartiendo una botella de vino. Una pareja de enamorados deleitándose con uno de los varios guisos que ofrecen. Los ruidos de la calle, en plena Providencia, desaparecen una vez cerradas sus puertas de vidrio. Dos pantallas de plasma transmiten imágenes sin sonido. Calma y sabor. A lo que se va a un restaurante.

La carta es típica francesa, o la criolla que se afincó en el país a mediados del siglo XIX. Comida de la clásica: sardinas al vinagre; pato en tres versiones (magret, a la naranja y a las aceitunas verdes); boeuf bourguignon de alto calibre; codornices guisadas; sopa de cebollas y una que otra receta no propia de la Francia como una muy bien lograda tortilla española.

¿Por qué gusta? Dos razones: un ambiente bohemio y cálido a la vez y una cocina que encanta. Hay una tercera razón eso si y es la más valedera ya que los precios son más que sensatos. No sólo ofrecen buena comida y ambiente sino que la cuenta final le sorprenderá. Pocos restaurantes se pueden dar el lujo de que la calidad no interfiera con los precios de su carta. Uno de sus caballitos de batalla, el conejo al vino blanco y mostaza lo ofrecen a $ 5.200. No hay donde perderse.

Lo recomiendo a ojos cerrados. Estoy tan seguro que le gustará que me atrevo a apostarle que si no le va bien en el Normandie, no me lea nunca más ya que no merezco recomendarle buenos establecimientos.

En esta apuesta voy a la segura (Juantonio Eymin)

Normandie: Av. Providencia 1234 (estacionamiento público en Manuel Montt), fono 236 3011.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


CHINA VILLAGE
ESA CHINA DESCONOCIDA

Gastronómicamente existen dos chinas. Una que conocemos casi demasiado, la cantonesa, esa de wantanes, chapsuis, filete mongoliano y pollo chiten. La otra cocina china, la desconocida, con bondades exuberantes, finas y que no gusta a primeras, que nos despoja de los pocos conocimientos culinarios que pretendemos tener se muestran ahora en el China Village, con ocasión de los sesenta años de la revolución china.

No es para primerizos pero si para buenos paladares. Que no huyen o rehúyen una comida diferente. China, el mayor país del mundo tiene por lógica una serie de comidas que a primeras son atrevidas y complicadas para nuestros paladares. Pero, si su afán va por deleitarse con la carta que presenta este restaurante durante octubre gracias al aporte que están haciendo seis jóvenes cocineros chinos que vinieron especialmente para la ocasión, su visita será especial y digna de comentarla.

La sola presentación evoca la paciencia de este milenario pueblo. Un gran dragón tallado en zanahorias nos recibe. A su lado, la Gran Muralla comestible y un gran mapa de China elaborado con verduras.

En la mesa están dispuestas las entradas: tofu en sal picante; bastones de pepino en salsa de jengibre; berenjenas aromatizadas al vinagre; jalea de pernil al aroma de té rojo; calamares en salsa de ostras y foie gras con salsa china.

¿Más? Sí. Patitas de pollo en salsa espesa (patitas… no pierna), de gran gusto y calidad además de una sopa de aleta de tiburón con brotes de soya.

De fondo, camarones fritos en masa de arroz crocante; pollo especiado al estilo de Guangzhou; filete al wok, trozado y picante; tofu al vapor con los colores del arcoiris, y patitas de cerdo estofado en licor de arroz. Un tremendo paseo por la gastronomía china desconocida pero de gran calidad. Una oportunidad que el lector podrá apreciar en cualquiera de los dos China Village de la capital.

Las porciones son grandes y generosas, por tanto bien vale compartir los platos. La propuesta es más que interesante y saldrá con nuevos conocimientos de la milenaria gastronomía y cultura china.

China Village: Salvador Izquierdo 1757, fono 277 7499 / Av. Manquehue Sur 1022, fono 2290362

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL COCINERO DEL PRESIDENTE
Sólo un sueño…

- Mathy… anoche soñé que era Presidente de Chile
- Ja ja.. ¿Y yo la Primera Dama?
- Debo confesarte que no aparecías en mi sueño, ya que debía solucionar un gran problema del gobierno.
- Y, por ser, ¿cual sería?
- Buscar un chef para mi presidencia. El chef de Palacio.

Larga noche, comencé a contarle. ¿Quién podría ser mi chef? A decir verdad me gustan varios pero el caldo de cabeza era grande. Como me decía -en sueños- uno de los bufones de Palacio –“Su Excelencia, usted debe buscar un chef diferente, ya que su gobierno será distinto”. O sea, ya no podría contar con Guillermo Rodríguez, que tan bien lo ha hecho estos últimos años. ¿A quién elegir? Gran problema.

Mi sueño continuó elaborando una lista. Pensé en Emilio Peschiera, pero era peruano. ¿Se imaginan al mandamás del país con un chef peruano? De seguro me destituirían al día siguiente. Descartado. Su vecino de restaurante, el Carpentier, tampoco, ya que estaba apoyando otra lista. Dieudoneé menos, ya que es francés y lo mismo me pasó con Gander, Ilari, Monticelli, Funari, Michel, Dioses y varios otros de los buenos extranjeros que ahora cocinan en el país.

¿Y si nacionalizamos a alguno?

No se puede, me respondió una decena de tipos con trajes oscuros que no conocía y que pareciera eran mis ministros. Usted tiene por obligación de tener un chef nacional en sus filas.

Se estaba poniendo difícil mi sueño. Más cuando las imágenes me decían “apúrese, apúrese, de ello depende la seguridad nacional”

¿Carlos Meyer?, consulté asustado. ¿El suizo?, respondieron a coro…“Usted debe encontrar un cocinero cien por ciento chileno. Ojala Soto de apellido. Que represente al pueblo, a la comida chilena, al patriotismo y al valor de nacer en esta tierra. Si es Huanquilef o Paoa, muchísimo mejor. Necesitamos integrar a los pueblos originarios a este gobierno…, y la cocina es ideal para nuestros propósitos.”

O sea ya no podría buscar chefs con apellidos raros. Sonaron Kallens, von Mühlenbrock, Mazzarelli, Palomo, Zabala, Knobloch, Solorza y otros. Debía rápidamente buscar en otros lados.

Era casi una pesadilla. Los ministros, sus ayudantes y varios operadores políticos me azuzaban para que pronto solucionara el problema, y de los grandes. En un momento pensé en Ana María Zúñiga, del restaurante Ana María, pero ella me mataría en dos meses con la cantidad de erizos y comida enjundiosa que me proporcionaría, así que ni siquiera la propuse.

¡Olivera!, les grité a mis asesores. Ellos me miraron con cara de pena y me preguntaron si por casualidad él dejaría las dos pegas que tiene por venirse a un sueño. ¿Raro?, lo soñé mientras soñaba que todo esto era un sueño…

Llegué a la conclusión que mis ministros querían que la señora Juanita fuese mi chef personal ya que me vetaron una larga lista de cocineros: desde el Pancho Toro hasta el Cruzat del Marriott. Si va a hacer un gobierno nacionalista, no puede traer chefs salidos de lugares imperialistas ni de barrios de alta alcurnia, me comentaban. Mujeres tampoco…, ni piense en la Pamela Fidalgo o en la Carolina Bazán, ya que si quedan preñadas sería una gran complicación para su mandato. Y más le vale que pronto decida, me recalcaba un colaborador de grandes cejas y de pelo entrecano que vestía una chaqueta de tweed y polera.

Como Presidente que era, les ordené que se retiraran durante media hora y que les tendría una respuesta a su regreso. Me quedé pensando en lo duro que es ser el gran jefe y lo ingrato de la pega. Pedí un café y nadie me lo sirvió. “No hay servicio de valet mientras no decida. Lo siento”, me contestó al teléfono una secretaria con voz de pito que prometí mandarla a la cresta apenas encontrara un chef. Estaba desesperado, entre sueños no me podía acordar de ningún buen cocinero chileno. Además, pareciera que mis asesores no me colaboraban. No querían que su presidente tuviera un chef exótico como Guzmán y sus brotes, ni alguien demasiado popular como doña Raquel Orellana del Colo Colo en Romeral o Jaime Toro, del Torofrut allá en Llay Llay. Termino medio, me aconsejaban. Sinceramente tenía ganas de despertar pero no podía. Tampoco era cosa de llegar y levantarse un gran chef ya que los ministros, subsecretarios y secuaces se enojarían ya que ellos están acostumbrados a almorzar y cenar en buenos restaurantes, con chefs de alcurnia y a costo del presupuesto de la Nación

Tú no imaginas lo que es pasarse una noche entera revisando listas de chefs. Es un infierno. A través de la ventana de mi despacho en La Moneda miraba como todos bebían y comían exquisiteces mientras yo, el pobre Presidente, buscaba al cocinero ideal para mi período.

Estaba inquieto. Llamé incluso a mis amigos de la revista Wain para que me recomendaran a alguien ya que ellos son los reyes del causeo nacional. Como era de suponer, no los encontré. Andaban reporteando. Lo mismo me pasó con los de La Cav y Placeres. Nadie estaba en mis sueños. Greve, nada de raro, en el extranjero; Fredes en alguna picada por ahí y Brethauer en Rusia catando rubias. Otros visitando viñas y yo, echado en un sillón en la principal habitación de La Moneda, abatido y desesperado.

Sonó el teléfono presidencial. Me llamaba Pascual Ibáñez, el sommelier español, para recomendarme a su amigo Cristóbal. “Coño…, él hace unas empanadas y un pastel de choclo de miedo”, me aconsejaba mientras yo trataba de acordarme qué nacionalidad tenía su amigo. El teléfono tampoco era mi solución.

Hasta que di en el clavo. No había duda alguna. Fue como una luz divina y la imagen del chef que debía ser el oficial de mi gobierno se apareció como el milagro de Fátima versión 2.0. No estaba envuelto en nubes ya que lo veía lleno de sartenes, cazuelas, hornos de última generación, una cuchara de palo en su morena mano y en el mesón unos platos que eran de mi delicia…

-Exe… Exe…, me removió Mathy mientras yo, con los ojos cerrados le contaba esta historia. Deja de preocuparte, me dijo. No eres presidente ni lo serás nunca, al menos que te hagas socio de algún pequeño club de dominó o de brisca. Descansa. Pero me dejaste en lo mejor. ¿Quién sería tu chef?

Traté de acordarme. Sólo recordaba su brazo blandiendo una cuchara de palo.

- Lo siento Mathy, pero no me acuerdo como terminó mi sueño.
- ¿Serás un gran hijo de puta?, gritó. ¿Me tienes intrigada media hora relatándome tu sueño y no eres capaz de acordarte del final?
- Pucha Mathy, es verdad, no recuerdo quien era
-¡Eres un carajo Exe!, y como castigo de no acordarte del sueño entero, esta semana te quedarás sin torta. Y tú bien sabes “quién” era la torta. Sentenció.

Eso me pasa por soñador.

Exequiel Quintanilla

¿Quejas? Palacio La Moneda. Calle Moneda s/n, Santiago Centro, fono 690 4000

LIBROS

HUMOR GASTRONÓMICO
.. y del bueno

Echábamos de menos un libro así. Un poco de humor para estos tiempos tan complicados.
“Cocinando a carcajadas” lo tituló la revista Mujer del diario La Tercera. Humor gastronómico y del bueno lo llamaremos nosotros para sentirnos más originales. Desde los tiempos de Lukas, ese gran dibujante porteño, no se editaba una expresión jocosa de nuestra idiosincrasia y gastronomía. Ayer, el “Bestiario del Reyno de Chile” de Lukas. Hoy, “Recetas al Pie de la Letra” de Pilar Hurtado y el ilustrador Alberto Montt. Pasó bastante tiempo para que viéramos algo diferente y que nos hiciera reír.

El chupe de locos, el sánguche de potito, la sangría, la empanada de pino, la selva negra y un total de 21 recetas son las que considera este libro publicado en una edición de lujo y que fue lanzado esta semana en el marco de la Feria del Libro de Vitacura.

Pilar cuenta que “Recetas al Pie de la Letra” está dirigido a quienes siguen a Alberto Montt como ilustrador (es uno de los talentos del conocido colectivo Siete Rayas y autor de En Dosis Diarias, 2008 y Parafilias, 2009, Ediciones B). Y también a los gourmets, los sibaritas y los estetas. “El que cocina es un gozador, dado a las sobremesas y conocido, normalmente, porque se le pasan las copas. Así que nuestro libro es para ese tipo de personas”, dice Pilar. Alberto complementa: “Este es un regalo como de colección. Una invitación a ver las cosas de una manera diferente, en un mundo tan mecánico como en el que vivimos”.

Y deguste textos como éste: “¿Sabe cómo se prepara un buen chupe de locos? Primero hay que acercarse a las dependencias de la casa de orates más cercana. Luego, esperar a que los guardias no miren para hacer salir del lugar a los enfermos (con cuatro locos es suficiente para 20 personas). Una vez obtenida la materia prima, debe llevar los locos a ebullición en una caldera grande, donde quepan todos parados. Antes es necesario apalearlos. Una sugerencia para facilitar este proceso es entregarle un palo a cada uno y dejarles hacer el trabajo a ellos mismos: será tanto más cómodo y rápido… Para saber si están listos, sólo cláveles un cuchillo y confirme que estén blandos”.

Un must. Ruperto de Nola, quién escribió el prólogo comenta: “el primer requisito para ser buen cocinero y escribir de este oficio es saber reírse, y ojalá de sí mismo, ¡qué falta nos estaba haciendo un libro como éste!

Recetas al Pie de la Letra. Ediciones B. $16.000, en librerías.

EVENTOS

SAN PEDRO Y PUERTO FUY
Buena armonía

Beber un vino sin comida es tan complicado como comer sin beber. Dejémosle la tarea de catar vinos sin probar bocado alguno a los sommeliers, a los enólogos y a los wine writers. Nosotros, los dedicados a la gastronomía siempre preferiremos un maridaje, una armonía o incluso un concubinato entre la gastronomía y el vino.

Porque el vino y la comida se llevan bien. Y mejor el buen vino y la buena gastronomía. Se potencian. Se ayudan entre si. Como en la última presentación de San Pedro en el restaurante Puerto Fuy. Tras una explicación del enólogo jefe de la viña, Marco Puyó, los invitados a este lanzamiento disfrutamos de una cena preparada en esta ocasión por Oscar Bermúdez, el chef del World Delicatessen, otro de los restaurantes de Mazzarelli.

Con un tartar de atún con masago, chile dulce, palta y wakame (una alga comestible) partió la cena. Lo acompañaba un Castillo de Molina Sauvignon blanc 2009 del valle del Elqui con sus notas a ají verde, aromático y goloso. Un vino que gracias al lugar de sus viñedos, en el Valle del Elqui, a 20 kilómetros del océano, lo hace diferente y gustador. Su compañía, el atún, perfecta.

Cambio de vino y de plato. Los vinos chilenos ya no le dan la espalda al mar. Un 1865 sauvignon blanc de Leyda sorprende por su mineralizad y una nariz llena de limón de pica. Para acompañarlo, unas machas a la parmesana con queso grana padano, un salteado de tomates y vino blanco. Machas con un vino casi oceánico. La viña esta ubicada sólo a cuatro kilómetros del mar. Una mezcla perfecta y de calidad.

El valle central es para tintos, pensé. Y para un fondo de tierra como fue un filete Rossini con duxelle de hongos, espinacas y foie gras sobre una papa rosti, no podía faltar un tinto. Y esta vez, el ícono de San Pedro. El Cabo de Hornos 2006 cuyas primeras botellas degustamos en la ocasión. Recio y fuerte gracias a su mezcla de cabernet, syrah y malbec, deberá reposar en botella un buen tiempo para conseguir sus máximas propiedades. Está a la venta desde ya “pero para guardarlo”, nos comentaban los expertos. Igual todos dejaron las copas vacías.

Espumoso brut con cassis para el postre, una oda al chocolate, una variedad de sabores chocolatosos de alta gama. Una cena especial, con vinos especiales y con comida de la buena. Como debe ser.

San Pedro se renueva año a año. Los vinos probados más parecen de bodega boutique que una viña de altas producciones. Vinos para beberlos con parsimonia, con calma y con un buen acompañamiento. Una recomendación: los blancos, con ostras… como para volverse adicto.

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

NOVEDADES

ANUNCIAN GRAN FERIA DE VINOS EN ALEMANIA

Con un almuerzo en el nuevo W Hotel, CAMCHAL (Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria) realizó el lanzamiento de las ferias ProWein e Intervitis Interfructa 2010 dedicadas al Marketing y las Tecnologías para la industria vitivinícola y frutícola, las que se llevarán a cabo en marzo del próximo año en Alemania. Ambas -por primera vez- presentarán juntas sus productos y servicios a los mercados de Europea Oriental en una serie de conferencias de prensa y otros eventos.

La que nos interesa es ProWein, muestra que se extenderá desde el 21 al 23 de marzo en la ciudad de Düsseldorf. En esta oportunidad se espera que estén presentes más de 3.000 expositores de más de 40 países. Por primera vez, ahora las cinco regiones vitivinícolas de Argentina, California, Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica se presentarán en forma conjunta bajo la bandera de la "Alianza del Nuevo Mundo del Vino", la que establece la organización de seminarios, talleres y sesiones de cata de vinos durante la feria.

Este año, ProWein 2009 concluyó con un claro incremento del 5% en el número de visitantes. Acudieron a ella en total 35.000 visitantes profesionales procedentes de todo el mundo y lo más notable fue la internacionalidad (más 12,3%), ya que este año el mayor crecimiento de visitantes llegó desde Estados Unidos, los Países Escandinavos, así como las naciones Benelux, Suiza y Eslovenia.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 septiembre) DE TOMO Y LOMO (Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9770): “Raro es llegar a un restaurante con un nombre y encontrarse allí con el viejo Parrón de siempre, aunque esta vez en el ala nueva del Patio Bellavista.” “Aunque con la misma cocina tradicional que es capaz de lograr una tortilla española sólida ($2.990). Y unas mollejas que están bien ($2.990), pero que un poquito más crocantes habrían estado mejor. Después de pedir entraña, que no había, se optó por un mayúsculo lomo vetado tres cuartos -que llegó prácticamente cocido- y un costillar nada de tímido (con acompañamiento, $5.200). Adjuntos, una porción de correctas papas fritas y una ensalada de palta. ¿La atención? Buena, atenta y conocedora de lo suyo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 septiembre) SUKALDE (Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017): “Matías Palomo sigue como eterno aprendiz e imaginativo creador, que experimenta con elementos inesperados, humildes o suntuosos, y logra ricas texturas y sabores que sorprenden.” “Hay carta de temporada, pero él prefiere ofrecer menús de degustación El que probé, junto a un pan de maíz morado con mantequilla de berenjena, traía cuatro entradas: una esfera de porotos granados con "aire" de choclo y albahaca, apanada en arroz inflado crocante con tinta de calamar y espinaca; puré de topinambur con esfera de queso de cabra líquido y hojas de betarraga como adorno; ostión con papa de apio, manzana verde, sal Maldon y ramitas de hinojo y cilantro, y camarón con tempura morada y fideos de arroz sobre puré de ajo chilote, aceite de ajillo e hilos de tinta de calamar crocante.” “De fondo, un trozo del fino pescado llamado konzu, tallos de brócoli salteados con romero y salsa de aceitunas al azafrán, y lomo de vacuno madurado, polvo de perejil con hinojo, salsa hecha con reducción de la carne y puré ahumado en madera de roble. Luego de un shot de mandarina con mentol, varios postres: pequeñas esferas de tamarindo, mango, maqui y murta; sopa caliente de zapallo con coco y jengibre fríos, y bizcocho de plátano; polvos de distintos elementos, como marshmellows y galletas de maíz morado; chocolate con merengue ahumado; mousse de lúcuma y merengue con tinta de calamar; mousse de mora y merengue con jengibre, y espuma de Baileys con polvo de avellana.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(25 septiembre) ROBINSONIA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 235 1425): “Proponer un lugar donde ocho de cada 10 ingredientes proceda o tenga relación con lo cocinado en el lejano Archipiélago de Juan Fernández no se da todos los días. Y que a su vez se conecte con las variantes españolas del tapeo y la bohemia servida al plato, tampoco. Dos razones para que Robinsonia asome la cabeza en medio de la masa culinaria santiaguina. Si se le agrega una cocina y una infraestructura en alza -tras un comienzo dubitativo-, tanto mejor.” “A la hora de los fondos, no fue la Vidriola Robinsonia ($ 6.200), pescado típico de las islas el que apareció a la mesa, sino un atún que, a la plancha y a punto, no desentonó. Con risotto de setas y salsa de chicha morada, resulta convincente para el aficionado al agridulce. Ahora, no ir por langosta sería desaprovechar tanto su buen precio, como su intención de ofrecer el lado típico del archipiélago a través de su Perol (cazuela) Estilo Florita de Rodt ($ 8.500): caldo ligero pero sabroso a concho, servido en lebrillo de greda, con aguamanil y tijeras aparte, para aprovechar hasta el último trozo del crustáceo emblema de ese lugar de Chile que en este local tiene una embajada que como bar o comedor, está en alza.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 septiembre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard Parque Arauco, Avda. Kennedy 5413, local 374 A, Las Condes, fono 656 7013): “…si va con prudencia, lo suyo son las empanaditas (4 por $3.900) de chupe de jaiba, o de humita y ostiones, o de queso camarón. O comparta una porción de variados mariscos por $15.900. O atrévase a un congrio a lo pobre ($8.900).” “Con productos elegidos que, advierten, “con disponibilidad de acuerdo a lo que la Mar nos otorgue”. Con platos como mero en gratin de humitas y crema de langosta ($8.900), o raviolotte de centolla en crema de mote. Con un bote salvavidas “para los que no le hacen al pescado”, de filete, plateada, sorrentinos o strogonoff. Y con toque imaginativo incluso en sus postres, como parfait de chirimoya alegre, torta curicana, delicia de manjar y lúcuma, parfait de chocolate relleno con berries, o sencillo arroz con leche.”

YIN Y YANG
(25 septiembre) LA PERLA DEL PACIFICO (Boulevard Parque Arauco, Avda. Kennedy 5413, local 374 A, Las Condes, fono 656 7013): “Si hay algo que haga falta en nuestras mesas es el saber sacar partido verdaderamente gastronómico a los excelentes productos de nuestro mar manteniéndose dentro del más puro estilo criollo.” “Pero lo más importante está en la selección y ejecución de los platos. Hay empanaditas de chupe de jaiba, de humita con ostiones y de queso con camarones ($ 3.900 las cuatro unidades o $ 10.900 las 12 de tres sabores) y surtido de mariscos con varias salsa para compartir ($ 15.900). Más de una docena de entradas ofrecen diversidad de mariscos al natural o con ajillo, pilpil, pebre de mote o a la parmesana y varios cebiches. El infaltable caldillo de congrio “del poeta”, un caldo de mariscos, chupes de jaiba y de locos, y de fondo nueve pescados (todo lo anterior de $ 4.900 a $ 8.900) para combinar con seis salsas y otros tantos acompañamientos ($ 1.900 a $ 3.900).” “Además, el chef Quersen Vásquez presenta cuatro creaciones propias, en su conocido estilo: mero en gratin de humitas y crema de langosta, “raviolotte” de centolla en pebre de mote, pinchado de salmón y corvina en chupe de papas y maíz, y congrio a lo pobre, así como ensaladas y algunas carnes y pastas para los renuentes al mar, en el mismo rango de precios. Los postres con “dulces de la Colonia” ($ 2.400 a $ 3.200) tienen en verdad mucho de tradicionales.” “Esta verdadera “perla” merece la visita y ojalá sirva de ejemplo para que aumenten las ocasiones de saborear los productos que más fama nos dan en el exterior, pero elaborados con arte y conservando la más auténtica chilenidad.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 septiembre) MIRAOLAS (Av. Vitacura 4171, Vitacura, fono 206 0202): “Para comenzar, un imbatible: las ostras. Frescas, heladas, gordas, con ese sabor intenso y suave a la vez, que no cansa y fascina. Para seguir, sin exagerar, los mejores erizos de Santiago y sus alrededores. Unas lenguas grandes, de intenso color amarillo-naranjo, impecables, acompañadas de cebollita y cilantro al gusto, con tostadas, mantequilla y un buen sauvignon blanc.” “La oferta del mar es extensa. Desde las sabrosas cocochas por las que mueren en España, pasando por unas chisporroteantes angulas o un delicado cangrejo dorado. La oferta de pescados depende de la generosidad y veleidades de la mar, que puede entregar vidriola, kana kana, breca, congrio, salmón o la fuera de serie merluza austral.” “Un lugar al que siempre se vuelve con ganas y cuyos sabores se añoran. Un clásico.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 septiembre) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Barrio Bellavista, fono 732 6227): “…soy una amante de la comida mexicana desde que estuve en ese país, y acá en Chile hay tan poca oferta que era indispensable ir a probar rápido. Partimos con cerveza Tecate y nachos con guacamole, frijoles y queso derretido, una verdadera montaña para compartir de la que no quedó nada. Luego, probamos unas calabacitas, zapallitos italianos con un relleno de carne algo dulce. Nos dijeron que tenía fruta. Era rico, pero no como para tirarse por la ventana. La cochinita pibil (¿han visto un plato con nombre más lindo?) es carne de cerdo deshilachada y con naranja, sabrosa y jugosa, acompañada de porotos negros y arroz, además de las clásicas tortillas de maíz.” “El ambiente es animado y la atención bastante diligente para ser un local nuevo.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(26 septiembre) SANTIAGO GRILL (El Coigüe 3886, Paseo El Mañío. Vitacura, fono 208 6095): “la cocina de Fidalgo -centrada en la parrilla, que lamentablemente no está visible- tiene varios aciertos. Pareciera que atrás quedaron los pescados y mariscos, porque dan ganas de dejar fuera el Dúo de Cebiches ($ 6.900), que no es del todo convincente -bien el jengibre, pero no el bajo punto de sal ni el sabor neto del pescado-, como también el Pulpo a la grilla ($ 5.800), cortado a lo largo, con poca grilla e integridad, para quedarnos, en su lugar, con las carnes como el Asado de tira a la vainilla ($ 11.000), marcado, delicioso, con rica grasa que se deshace al tacto; el Ojo de bife en sal de aceitunas y hierbas ($ 8.900), lleno de estímulos, a exacto punto, blando y sabroso; y la Punta de picana de wagyu ($ 8.600), de sabor profundo y concentrado jugo. Para carnes con nuevos relieves y sabores agregados tenemos a esta grilla, que suma quesos, panes y frutas al fuego. ¿Para qué más?