de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 11 de octubre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 13 al 19 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Buena cocina, pero…
MIS APUNTES: Quitral, sólido en Lastarria
EL REGRESO DE DON EXE: Una noche en Santa Cruz
REMASTERIZADOS: Del Far West al Fast Food
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
BUENA COCINA, PERO…

De la noche a la mañana la cocina hizo un boom que nunca se había visto en nuestro país. Los diarios, radio, televisión, revistas, internet, farándula y redes sociales se vieron atrapados en este fenómeno que en nuestro caso es muy particular. Si hace algunos años se decía que en Chile existían 17 millones de entrenadores de futbol, hoy podemos decir lo mismo con la cocina, algo que no estaba en ningún libreto pero que hoy es casi una religión.

El fenómeno es interesante y entretenido. Para los que llevamos tiempo en esto de la gastronomía lo vemos como un signo positivo y ojala contribuya reamente al desarrollo de nuestra cocina. Hace años que estamos contándole a nuestros lectores que tenemos buenos restaurantes (no necesariamente de cocina chilena) y los que hemos tenido la posibilidad de conocer otras realidades, podemos afirmar la veracidad de este concepto. La variedad de cocinas que tenemos en la capital (a la cual se van sumando de a poco las regiones) es mejor que muchas ciudades del mundo, y creo no equivocarme.


Claro está que una cosa es la cocina y otra el servicio. Allí pecamos y es notoriamente uno de los puntos flacos de los restaurantes nacionales. No hay servicio y ello es notorio. Y servicio no es solamente materia prima -o personal adecuado- ya que es necesario entender que este concepto involucra bastantes más acepciones que lo meramente funcional. Un país que hace años está intentando atraer turistas necesita personal bilingüe en las áreas de servicio, aunque este detalle es la punta del iceberg del concepto, debido a que el mundo del siglo XXI se está manejando con otros códigos, será necesario tener el servicio muy en cuenta para el desarrollo integral de nuestra oferta gastronómica.

Tenemos materias primas (gran punto), buenos cocineros (otro gran aporte), pero nos falta mucho para convertirnos en referentes. El nuevo siglo, aparte del ser globalizado, trae consigo todo un cambio y como en todas las revoluciones o eras, el futuro será de los que logren adaptarse y estar vigentes cuando se presenten las oportunidades. En LOBBY estamos conscientes que se avecinan años de mucho aprendizaje e intentaremos estar al día para tener actualizados a todos nuestros lectores. (JAE)    

 

MIS APUNTES


 
QUITRAL
Sólido en Lastarria
El desafío fue grande. Equipar -y administrar- uno de los espacios más amplios del Paseo Lastarria, conquistar un público transversal y competir a la vez con los monstruos gastronómicos que dieron vida a este lugar, como Nolita, el porteño Urriola y Casa Lastarria.

Escondido al final del paseo, es difícil imaginar lo que hay adentro. Pero al abrir la puerta uno se encuentra con un lugar grande y acogedor. Mucha madera sobre hormigón afinado, una iluminación cálida con ampolletas a la vista, una decoración simple y bien cuidada, sillones de cuero y una atmosfera bastante moderna con parrilla a la vista, que está detrás de una larga barra de madera que expone los más variados licores y vinos. 

La escenografía es perfecta y los propietarios se preocuparon desde un principio en ofrecer una visión distinta de una cocina chilena más internacionalizada y menos prejuiciosa. En tiempos que nuestra cocina popular está intentando reivindicarse gracias al esfuerzo de antropólogos, cronistas y chefs (que aún insisten en buscar antepasados y cocinas “puras” sin influencias foráneas), en Quitral dejaron de lado los prejuicios y se lanzaron en una aventura que con el tiempo ha rendido sus frutos.

Hay ejemplos dignos de alabanza, como una Palta grillada (7.800) realmente impactante. Al no estar acostumbrados a comer la palta caliente, acá se justifica ya que viene con un agregado de camarones salteados y una excelente salsa de mariscos y mini sopaipillas caseras, que lo convierte en uno de los platos más sabrosos que he probado este año. ¿Cocina chilena? Sin duda alguna. ¿Atrevida? Obvio, para eso están los restaurantes.

Cristián Hatte es el chef encargado de los fogones. Si bien bastantes clientes van por su parrilla (vacuno, cerdo y pescados), los contrapuntos que logra con otras preparaciones son bastante valoradas por los que ya conocen este lugar, como los Pejerreyes rellenos con chupe de locos (11.400), las Prietas a la parrilla con puré de papas (8.900) o su ya tradicional -y excelente- Pastel de choclo con asado de tira (14.900).

Buena mano sin duda. El servicio ha mejorado bastante a pesar del tamaño de un lugar que de noche transmite bastante intimidad para sus clientes. Tienen una linda terraza exterior que es ideal para compartir una cerveza o una botella de vino con alguna tabla de cecinas sureñas provenientes de Capitán Pastene (11.200, para dos), pero si la idea es almorzar o cenar en forma tranquila, el comedor es lo más indicado.

Los restaurantes del barrio Lastarria han ido dejando el amateurismo de lado y cada día se ven con mayor frecuencia restaurantes bien diseñados y con buena gastronomía. Es posible decir que en unas pocas cuadras se puede vislumbrar todo el abanico gastronómico de una ciudad que bordea los siete millones de habitantes. Y dentro de todo este espectro, el Quitral tiene mucho que decir. (Juantonio Eymin)

Quitral: Paseo Lastarria / José Victorino Lastarria 70, local 4 / 22664 0850

EL REGRESO DE DON EXE


 
UNA NOCHE EN SANTA CRUZ
 
Pareciera que a mi paquita le faltó 18 ya que me propuso ir el jueves pasado a Colchagua. Más precisamente a Santa Cruz, por años la capital del turismo huaso y vitivinícola del país. Bueno, huaso nunca tanto ya que con suerte uno se encuentra con uno verdadero. A lo más una que otra lola con una chupalla y su acompañante con un sombrero “tipo” huaso con la cinta de alguna viña (Allá es moda y status). Pero como siempre he dicho que las mujeres no mandan sino ordenan, partimos al corazón de Colchagua y tapín mediodía llegamos a Santa Cruz, un lugar lleno de sorpresas.

Bendita ella ya que apenas llegamos a la plaza de Santa Cruz le dieron ganas de hacer pipí. Natural de todos modos y no es para escandalizarse. A mí también me pasaba lo mismo pero aguantaba estoicamente. ¿Dónde mear tranquilamente, me pregunté? En el hotel, me respondí cuando haciéndonos pasar por huéspedes entramos a los impecables baños del hotel que está al frente de la plaza y que aún no conocía. Sofía entró al de la izquierda y yo al de la derecha y quedamos de juntarnos detrás del ascensor.

Satisfechos nuestros naturales deseos (o necesidades como quiera llamársele), comenzamos a recorrer el pueblo. Próspero se ve. Mucha camioneta y 4 x 4, casi todas con patentes de cuatro letras, o sea, nuevitas. Pululan gringas con shorts y sus acompañantes con pantalones a cuadritos. Tiendas de artesanía cuica abundan en las cercanías de la plaza. Artesanía de la cara, obvio. Sofía, mujer al fin, quería comprar lo que fuera. Así que antes de cualquier aperitivo (ya era hora), partimos a las tiendas ubicadas en las cercanías.

-¿Un tupu? ¿Para qué necesitas un tupu?
- Pa’ mi echarpe poh’
- ¿Y desde cuando usas echarpe?
- Mira Exe. Echarpe es lo mismo que una mantilla, un chal o una bufanda grande, para que te vayas ubicando. Y este alfiler mapuche es ideal para cerrarlos, o sea, como un botón… ¿Captáis?, me respondió en forma irónica.

Quince lucas costó el botoncito. Ni de uranio que fuera. Sin embargo la veía feliz y entretenida revisando bisuterías varias y una que otra cosilla de cuero. A esa hora mi garganta pedía a gritos un aperitivo. Mal que mal el viaje había sido largo. Traté de interrumpir sus compras pero una sola mirada me convenció que eso iría para largo.

- Guachita (así le digo a veces), ¿Qué tal si te espero en el bar del hotel?
- ¿Estás cansado?
- Ni modo, respondí mintiendo a más no poder. Es para que vitrinees lo que quieras y con tranquilidad.
- Está bien veterano, respondió. Ándate al bar, yo de ahí  te alcanzo.

Pedí un sour doble, ojalá triple, le ordené al barman mientras observaba las bellas turistas del lugar. Algunas eran mamás (y que Dios me perdone pero estaban de comérselas) y otras no muy agraciadas pero con mucho oro en sus muñecas y cogote. Las acompañaban tipos con sweaters al hombro y pantalones Dockers. Toda una fauna santacruzana y turística que vale la pena conocer. A medio sour, o sea al rato, llegó mi Sofía, con dos bolsas, una en cada mano.

- No me preguntes nada. No abras la boca, expresó. Son un par de cosillas que necesitaba.

Me hice el desentendido y recogí sus paquetes. Le ofrecí un aperitivo y ni siquiera dudó. Un sour igual para ella y otro, en porción normal para mí. Nos sentamos en las mesas del bar para beber tranquilamente nuestro aperitivo. Lucía espléndida. La primavera parece que le hace bien. Cuando me contaba de sus adquisiciones observe un mozo que acarreaba unas empanadas en una bandeja y me dio hambre. Nos dio hambre en realidad ya que mi musa también las había visto.

- ¿De qué son las empanadas, señor?
- De cochayuyo y queso de cabra, respondió. ¿Desea algunas?

Sofía puso cara de asco ya que no le gusta el cochayuyo. Yo me entusiasmé y pedí un par. -Para probar, le dije al mozo. Eran fritas a la minuta y se demoraron un poco. Como ya había liquidado mi segundo sour y Sofía ya me estaba mirando con ojos golosos después de su porción doble, divisé un rosé Chaman que no estaba en mis libros y solicité una botella para “empujar” las empanadas. Las encontramos fuera de serie y ya que estábamos con hambre pedimos cuatro más. No eran grandes ni chicas, pero sería nuestro almuerzo. El rosé, digno y bueno, nos dio una modorra de miedo pero la bebimos enterita.

Mi paquita, casinera cuando anda sin su uniforme, me rogó que pasáramos al casino de juegos. Realmente no me gusta mucho la cuestión esa, pero ella estaba tan reluciente que acepté. Yo a esas alturas tenía ganas de regresar a la capital. Caminamos los metros que separan el hotel del casino, ella con su bolso-cartera y yo con las bolsas de sus compras. ¡Menos mal que las bolsas eran livianas!

No me van a creer pero le torció la mano al casino y se guardó su buen par de lucas en su faltriquera. –Como para regresar en taxi a Santiago, me contó mientras caminábamos por unas calles casi vacías el jueves a media tarde.

- Exe ¿Te puedo hacer una proposición indecente?
- ¿Cuál sería?
- ¿Te parece que con las utilidades del casino nos quedemos esta noche acá? Hay tanto que conocer y visitar. Cenamos en algún boliche por ahí  y mañana aprovechamos el día para recorrer la zona. Me han contado que hay de todo y para todos…
- ¿Y dónde dormiremos?
- En una cama puh’ menso. Y mostrando su bolso con las ganancias me mira profundamente (sólo como ella sabe hacerlo cuando se pone empalagosa) y me dice cariñosamente:
- ¡La primera será por el casino!

Cómo si hubiese segunda a estas alturas de la vida…

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
DEL FAR WEST AL FAST FOOD

“En un país relativamente joven, de colonización reciente, como es Estados Unidos de Norteamérica, las 'viejas' herencias se pueden convertir en una forma de vida, si a esto le añadimos la dispersión de la población respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo gastronómico que se caracterizará por su monotonía, economía y preparación rápida.

En efecto, las grandes megaciudades proyectadas en sentido horizontal en las zonas residenciales y en sentido vertical respecto a las áreas de negocios son, urbanísticamente hablando, lugares inhabitables para los europeos, acostumbrados a la armonía y a la concentración de la población dentro de parámetros aceptables y lógicos. Salvo en las grandes capitales europeas cualquier centro de trabajo está a un máximo de media hora dentro de un paisaje urbano acogedor, nadie en Europa puede imaginar ciudades como los Ángeles, Ciudad de México o Santiago, con kilómetros de diámetro, viviendo a horas de su lugar del trabajo.

Esta concepción urbanística no es espontánea, es consecuencia de una forma de vida rural que de forma brutal se convierte en industrial, se transforman las formas pero no el fondo de la vida de los ciudadanos, con las herencias negativas que esto trae, por eso hay que buscar los orígenes de una forma de vida para comprender su presente.

Hace cien años existía una dicotomía en Estados Unidos que la hacía única, un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje que era el que alimentaba a esta población burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que florecía el negocio de la cría del ganado bovino, que se hacía gracias a su recién estrenado ferrocarril, y nace el cow-boy, tan mitificado por el cine. Pero junto a estos hombres que en grupo de diez o doce conducían las manadas de ganado por las llanuras de Texas siempre había una infraestructura mínima en la figura de cocinero con su chuk wagon, del  point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los arneses y la remonta.

Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda de far west, el cocinero. Por la mañana antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, después recogía todo y adelantándose al ganado se dirigía hacia el lugar previsto para el descanso del medio día para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de éstos hombres. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo aquello que podía ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi siempre sólo y armado pero indefenso. A este trabajo había que añadirle el de dentista, médico, enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor.

Con todo el trabajo que recaía a espaldas de éste hombre no se podían esperar milagros culinarios, de hecho la variedad en la alimentación era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservación tampoco eran óptimos y consistía básicamente en maíz, harina de maíz, porotos, tocino, jamón y melaza y para beber, agua, café y whisky, ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o algún ave. En conjunto la alimentación era de  fécula y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducían ganado.

El maíz se consumía verde aún, hervido con la mazorca y después frito en grasa animal, también se tomaba en forma de gachas al desleír la harina en leche, mush and milk, también como una galleta e incluso como legumbre. El máximo refinamiento culinario se alcanzó con la elaboración de una salsa para acompañar la carne y que consistía en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maíz.

El whisky servía no solo para quitar las penas de aquellos  hombres, también se utilizaba como medicina, mezclado con azúcar caliente que curaba los resfriados y al natural, como desinfectante de heridas.

Hoy día la herencia culinaria continúa de alguna forma con la llamada fast food o comida rápida. Hemos evolucionado tecnológicamente, pero no en nuestras raíces culturales, y aquellas personas que por razones de trabajo, economía y rapidez necesitan alimentarse, no comer en el sentido más bello de la palabra, acuden a los nuevos cocineros del far west para degustar hamburguesas acompañadas con papas fritas o hot dogs. Lo peor de todo es que esta moda se extiende por el mundo como el signo de una juventud dinámica... y es que las grandes corporaciones nos saben vender hasta la basura.” (ciberjob.org)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA MAR (Nueva Costanera 4076 / Vitacura / 22206 7839): “En La Mar es inevitable empezar con un pisco sour de buen tamaño, seco y bien helado. En versión al gusto personal, desde los clásicos hasta las más recientes innovaciones de fantasía.” “Y después entregarse a las tentaciones de la nueva carta. Que propone un ceviche lujurioso, que convoca erizos, ostras, pescado y leche de tigre al erizo ($14.800), combinación ganadora de nuestros rojizos y pinchadores equinoideos con las técnicas cevicheras incas. También para los atletas de la gastronomía hay súper leche de tigre de piures ($11.800), con chicharrones peruanos (productos marinos crocantes). Y para indecisos, degustación de cuatro cebiches: clásico, mixto, atigrado y nikkei ($24.800).” “La Mar mantiene alianzas con pescadores artesanales para conseguir especies poco comunes y los deliciosos pescados de roca, muchos de ellos desconocidos en Santiago. De los que doy fe, son deliciosos.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) RICO SAIGÓN CAFÉ (Santa Filomena 207 / 98986 3369): “De una carta breve, pero muy atractiva, se partió con unos nems ($6.500), rollitos de papel de arroz, fritos, rellenos de verduras y con una gran cantidad de hojas de lechuga, de menta y pepino rallado, todo lo cual sirve para envolver el rollito antes de untarlo en una salsa agridulce. Rico, rico. Además que morder menta en cantidad es una experiencia explosiva.” “Con un jugo de piña ($2.500) ya en la mesa, llegó la clásica sopa pho ($6.500), un caldo claro con muchos fideos delgaditos, camarones (había otras opciones), champiñones y harto cilantro. Nuevamente, frescura en la boca y la nariz.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LA CIBOULETTE (Uno Norte 191 A, Viña del Mar / 99679 6111): “…a este restorán, en formato de bistrot de fina cocina belga y francesa, que ofrece excelentes platos de la gran "cuisine bourgeoise" o "cocina casera de mantel largo", uno puede volver, después de largos períodos de ausencia, y encontrar en la carta cosas que se habían quedado grabadas en la memoria y se deseaba volver a comer.” “Pero vaya Ud. y pida aquí el boeuf bourguignon ($10.900), uno de los grandes clásicos, y lo encontrará siempre y tan perfecto como siempre.” “La carta conserva lo mejor de la experiencia de Mme. Goffi, que prepara personalmente cada uno de los platos y supervigila, como hacía Escoffier en Londres, cada uno de los que salen de su cocina. Ah, he aquí el gran secreto. Por ejemplo, los caracoles en sus dos versiones (borgoñona y en crema con almendras), las quiches, la soupe à l'oignon gratinée, los puerros a la belga gratinados.”

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) LA ROSA GANA (Santa Rosa 1899, esquina General Gana, Santiago Centro / 94659 4908): “Yo pedí el sándwich colombiano, de mechada con cebolla, pimiento y queso, en pan ciabatta de la casa, que por $3.000 incluye un jugo, esta vez de maracuyá. El jugo estaba heladito y no era de pulpa congelada; de hecho, no tenía azúcar y me lo advirtió la dependienta (colombiana) por si le quería agregar. Me pasaron mi sánguche en un plato desechable y con un potecito con salsa que era una mayonesa con hierbas. Lo gracioso es que pretendía solo probar el sándwich y me lo terminé comiendo todo, ya que ¡hacía tiempo no probaba un emparedado tan bueno! El relleno venía hirviendo, muy sabroso y jugoso, cebolla y pimiento bien cocidos, cantidad justa de queso, y el pan insuperable, ya que no era tan alto y se podía morder sin problemas, sin perder lo crujiente a pesar del relleno. Muy rico.” “Fue una grata sorpresa a cargo de un cocinero y panadero francés, Bernard Leroy Pawloff, responsable de varios emprendimientos culinarios, entre ellos un extinto vagón de tren en Peñalolén y el Petit Bernard, en el barrio Bellas Artes.”