de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 14 de febrero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX,  16 al 22 de febrero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El incendio del Bali Hai
MIS APUNTES: Oporto
EL REGRESO DE DON EXE: Lastenia
REMASTERIZADOS: El Carpaccio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL INCENDIO DEL BALI HAI

La sangre es roja brillante y luego oscura. La de los caídos. La farándula y las redes sociales nos predisponen a gozar con los restaurantes que caen en desgracia. Cerró Fulanito, comentan mientras sonríen maquiavélicamente… pronto caerá Zutano y Mengano está pasando por muchas dificultades, aseguran. Se sabe más de los derrotados que de los florecientes. Poco interesa que un restaurante tenga buenos resultados. Más importan las quiebras, los cambios de propietarios o de chefs. Sangre es el leitmotiv.

Y desgraciadamente nos estamos acostumbrando. Ya no leemos con entusiasmo las críticas gastronómicas. Ahí no hay grandes emociones. Buscamos las desgracias de los otros para satisfacer nuestros más ocultos instintos. Nunca nos enteramos de los sacrificios y de las inversiones que existen tras la puesta en marcha de un local. Le damos la espalda a ello.

Este lunes amanecimos con la noticia de un incendio en el Bali-Hai. Un restaurante que a pesar de todos los comentarios –buenos y malos- es uno de los más conocidos y visitados de nuestra capital. Miles de turistas han disfrutado de sus espectáculos ya que es uno de los pocos restaurantes que incluye un show mientras se cena. Su gastronomía no es buena –más bien regular -, ya que bien es sabido que las agencias de viaje estrujan a los restaurantes para mandarles a sus pasajeros. Si mal no recuerdo, en nuestra capital, aparte del Bali-Hai, este tipo de espectáculos sólo es posible verlos en Los Adobes de Argomedo y en Los Buenos Muchachos. Tres restaurantes para una ciudad de siete millones de habitantes y cinco millones de turistas anuales.

En las redes sociales hicieron un festín con el incendio. Sin respetar la historia ni la trascendencia del lugar, a muchos les encantó saber que las llamas habían destruido parte de nuestra historia turística. Lo hicieron “bolsa”  sin misericordia alguna, como si mantener en pie un restaurante durante 37 años fuese algo absolutamente normal. ¿Alguien puede tirar la primera piedra?

¿Estamos tan mal como para llegar a estas instancias? ¿A qué se debe tanta hostilidad?

Hay algo que se llama ética y eso se aprende con los años. Personalmente creo que la crítica –y ese es mi oficio- causa un efecto positivo en la gastronomía. Pero pasar de la crítica a la “mala leche” no es conveniente para nadie… y reemplazar el limón por “Limón Soda” –la gaseosa-, aparte de ser un comentario estúpido, no le hace nada de bien a nuestra industria. (JAE)

 

 

MIS APUNTES


 
OPORTO
Buenas novedades
 
Pronto a cumplir 10 años, el Oporto merece una crónica que va más allá de tener una de las terrazas más onderas de la capital. En este tiempo han definido su target y no se han desperfilado de la idea original que tuvieron los hermanos Pubill cuando decidieron abrir en Isidora Goyenechea un producto único y diferente a lo que existía en aquellos entonces en el mercado gastronómico.

Fui (y sigo siendo) uno de los críticos con la iluminación del lugar. Sigo creyendo que un buen plato de comida necesita iluminación adecuada para poder ocupar los cinco sentidos en el acto de comer. Aun así, les saco el sombrero ya que nunca variaron su modalidad y han conseguido con el transcurso de los años una ferviente hinchada que acude frecuentemente al lugar. Por estos días están remodelando (sin cerrar sus operaciones), esperando tener concluido en marzo todos los cambios.

Y lo que se viene, promete. Más mesas en la tarraza reemplazan los mullidos sillones ya que la idea es ocuparla no sólo para tomar un cóctel sino también dar la oportunidad de degustar platos creados por una de las más diestras manos que hemos tenido en nuestro país en estos últimos años. Un risotto de mariscos con azafrán y otro de champiñones que acompañaba un blando y jugoso steak de Angus, me reconfirmaron que en el Oporto la comida será parte muy importante de su éxito.

La música electrónica no cesa en la terraza estos meses de verano. Allí se concentra el 90% del público que llega al restaurante a cenar o beber una copa donde destacan variados cócteles de ayer, hoy y siempre. A mediodía es diferente ya que los profesionales que pululan y trabajan en el sector se sienten muy atraídos por una opción ejecutiva de almuerzo a valores bastante razonables. Aun así, el peak de clientes comienza a aparecer cuando comienza el ocaso y la iluminación del sector convierte esta terraza en un parador imperdible.

El diseño de esta nueva etapa está a cargo de Gino Falcone, autor de una serie de restaurantes capitalinos, dueño de Sarita Colonia y de profesión arquitecto. La nueva propuesta está avanzada y se podrá vivir intensamente tras el retorno de las actividades en nuestra capital.

Desgraciadamente no tengo la autorización para contarles el nombre del cocinero que está a cargo desde el mes pasado. Por el momento dejémoslo trabajar y buscar los mejores equilibrios para la creación de su nueva propuesta. Estoy seguro que de mantenerse en el lugar, el Oporto volverá a ser parte importante del circuito gastronómico de la ciudad y será una tremenda ayuda al barrio Isidora, cuyos vaivenes gastronómicos todos conocemos. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes / 22378 6412

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
LASTENIA

- ¡Tienes que recibirla!, gritó Sofía. ¡Es parte de TU familia!

¿Se acuerdan de mi primo Axe, ese que vino un par de días a mi departamento y trastocó mi vida? Bueno. El huaso bruto me anunció que su hija-nieta venía a Santiago por tres días y que como buena provinciana, necesitaba apoyo en la capital. Sé que a estas alturas de la vida es poco creíble una historia similar, pero eso de nacer y vivir en Renaico tiene sus ventajas y desventajas.

- No sólo debes recibirla. También la llevarás a mi departamento un día para conocer a esa pobre guachita, fue la decisión final de mi paquita.

De lo que yo sabía, la pobre Lastenia era hija única de una sobrina política de mi primo Axe, que se fue a buena vida junto a su marido en una situación media confusa donde no faltaron las cuchilladas y los balazos. La pobrecita cayó en un hogar de los pacos hasta que Axe la acogió y adoptó. Se crió con padres postizos y fue creciendo. Sus buenas notas le permitieron entrar a la Universidad de Concepción a estudiar Enfermería… y tras titularse, debió viajar a la capital a un corto seminario de prácticas clínicas.

Axe, mi primo, no se anda con chicas. A sabiendas que ella podría ser un estorbo para mi bolsillo, me hizo una transferencia electrónica con cinco ceros. – Primo, me dijo por teléfono, yo no quiero que mi guachita ande deambulado por ahí. Usté ocupe la platita que le mando pa’ que la invite a comer a alguna parte. Pero me la cuida pu’ iñor ¿ya?

Fui a Pudahuel a buscarla (perdón, a Arturo Merino Benítez, un aeropuerto con más nombre que comodidades). Obvio, ella es de otra generación y toma aviones para los viajes largos. Como no la conocía, hice lo mismo que las decenas de taxistas que reciben vuelos. Un cartelito con su nombre. Ella no es Quintanilla. Es Soto. Así que escribí con letras rojas y grandes “LASTENIA SOTO”. A los pocos minutos alguien se aparece por un costado y me dice ¡Tío Exe…, que rico conocerte!

Ese alguien era un portento de lolita. Bajita como toda mujer chilena, patitas cortas pero con un poto y unas pechugas hechas en Pomaire. Me abrazó y besó como si yo fuera su prometido. Los taxistas que aun esperaban a sus clientes me decían “-éjale macho”. Yo, avergonzado, pesqué su maleta y raudos tomamos un taxi pirata que nos llevaría al centro y que terminaría contratándolo para estos tres días con mi sobrina.

- ¿Tienes hambre, Lastenia?
- ¡Siii tío!
- ¿Qué tienes ganas de comer?
- Sushi, tío.
- ¿Sushi? ¿Comida de náufragos?
- Si tío. No como carne.
- Eres vegetariana
- Sip tío. Y también quiero conocer El Huerto. Me han contado que es topísimo.

Sofía no lo creería. Primero, que la guachita era un portento de chiquilla y segundo, imaginándose qué podría hacer yo en un restaurante vegetariano. Con maleta y todo le pedimos al taxista que nos dejara en Orrego Luco. Encargamos la maleta en la caja de El Huerto y nos sentamos en uno de los salones interiores ya que la terraza estaba repleta de flacuchas comiendo ensaladas y hamburguesas de lentejas.

Mejoró mi semblante cuando supe que tenían pisco sour. Le ofrecí uno a Lastenia y me dijo que no bebía. ¡Oh Dios!, al parecer serán tres días muy sacrificados.

Jugo de melón natural para ella. Pisco sour (doble) para mi ánimo: ensalada de arroz para ella y cebiche de algas para mí. Otro jugo para ella y una copa de sauvignon blanc para mí. (Eso me gustó de la comida vegetariana, por lo menos no reniega del alcohol.)

La dejé en la Universidad y partí a mi departamento con su maleta. La pasaría a buscar a las siete de la tarde para que la guachita no se perdiera (y para espantar a los moscardones que ya estarían revoloteando a su alrededor). Llegando a casa me preparé un sándwich de arrollado bien picante que empujé con una cerveza fría. Lo necesitaba. Llamé a Sofía para contarle las buenas nuevas. Poco le gustó la guachita después que se la describí.

- Es tu culpa. Me obligaste a recibirla.
- Ándate con cuidado Exe. Te juro que si le haces algo te dejo orinando sentado.
- Es MI sobrina. Me extraña tu actitud…
- Tú no respetas a nadie, querido Exe. Para ti una buena nalga es más valiosa que un diamante.
- Poco me conoces, querida
- Lo siento, pero no me voy a quedar sentada acá. Nos vemos a las ocho y media en tu departamento. Y colgó.

No soportó que la guachita estuviese en mi departamento. De punta en blanco, depilada y todo, apareció a la hora prevista. Saludó fraternalmente a Lastenia y después de mirarme con cara de odio me besa apasionadamente, como marcando terreno. Me extrañó que llegara con una pequeña maleta con ruedas. ¡Sofía se quedaría en mi depa!

Adiós juventud, divino tesoro, reflexioné.

No se separó en los tres días que estuvo Lastenia en la capital. Comimos sushi, cuscus, quínoa, betarragas y miles de verduritas que no había visto en mi puta vida. Mis fluidos corporales ahora son verdes. Hicieron tan buenas migas (si no puedes, únete al enemigo), que quedaron de salir juntas el último día a un mall para comprarse cosas “de mujeres”.

- ¡Qué encantadora es Sofía!
- No sabes cuánto, respondí.
- ¿Y por qué no viven juntos? ¿Por la diferencia de edad?
- Mija, ni tanto que queme al santo ni tan poco que no lo alumbre.
- Te entiendo, tío.

El último día salieron juntas. Quedaron de llamarme para cenar ya que al día siguiente Lastenia emprendería su viaje de regreso. Almorcé en la Confitería Torres unos riñones al jerez con arroz blanco y una botella de cabernet de Apaltagua, un vino que está para chuparse los bigotes. Después de tanta ensalada y tofu, mi almuerzo fue una bendición y un renacimiento. Dormía siesta cuando el parcito de chicas me llama para juntarnos nuevamente en El Huerto a las 9 de la noche. Ya habían hecho la reserva y esta vez sería en la terraza. Yo feliz habría ido al Eladio o a La Estancia a comerme un buen lomo a la parrilla… pero era su último día. Y ella quería una despedida vegana.

Parecían hermanas cuando las divisé. Ambas bebían jugos naturales, cosa que me impactó un poco ya que Sofía es poco proclive a beber algo sin alcohol cuando está de franco. A ver mi cara comentó que el jugo de ella estaba con Absolut… ahí me volvió el alma al cuerpo.

Me impresionó lo que pidió Lastenia, mi karma vegetariano. Mientras comía con la voracidad de su juventud, Sofía picoteaba su plato y robaba las habas del mío (que estaban espectaculares). Nuestras miradas iban y venían. Juro haber visto en uno de sus ojitos una fricandela de la Fuente Alemana… y en el otro unas papas fritas del mismo origen.

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Me sacaron de la cama a las 6 de la mañana del día siguiente. Había que estar en el aeropuerto antes de las ocho para que nuestra Lastenia tomara su avión de regreso. Me tomé un café a la vena mientras nuestro taxi, contratado con el alto auspicio de mi primo Axe, ya esperaba por nosotros. Nos despedimos cariñosamente en el aeropuerto. Lastenia botaba una que otra lágrima. “Lo espero en Renaico, tío”, y al abrazarme me susurra: “¡Pero solo eh!”

En el taxi de regreso a casa, pocas palabras
 
- ¿Vamos a desayunar al Huerto?, le pregunté a una Sofía más callada que nunca.
- ¡No quiero saber en años de tu linda familia ni de comida vegetariana!, sentenció.

El chofer del taxi me miró a través del espejo retrovisor y dio vuelta los ojos. Pasamos a dejar a la paquita a la comisaría y luego me llevó a casa. Pagué sus honorarios por los tres días que nos anduvo paseando y al despedirse me dice – “No lo envidio, jefe. Muchas mujeres juntas son perjudiciales para la salud.”

Eran las diez de la mañana y ya estaba desocupado. Entré al departamento y me senté en un sillón con una taza de té. Luego, me fui a escribir estas notas al computador que está en el dormitorio donde durmió Lastenia. Entré al pequeño baño y junto a la toalla encuentro una pequeña bombachita de encaje. ¿Se le habrá olvidado o la dejó ahí como un mensaje subliminal?

No lo sé, pero desde hoy esos churrines serán parte de mis archivos secretos.

Exequiel Quintanilla

 

REMASTERIZADOS


 
EL CARPACCIO

Vittore Carpaccio (1460-1525) fue un pintor veneciano que nunca imaginó que acabaría siendo más célebre por la ocurrencia de otro veneciano que por su pintura. El color rojo predomina en toda su producción pictórica, Y fue precisamente ese color lo que inspiró al otro veneciano, de nombre Giuseppe Cipriani, para inmortalizar a Carpaccio y al plato que acababa de crear.

Cipriani era dueño del legendario Harry's Bar veneciano, que tantas veces frecuentara Hemingway. Cierto día, recibió la visita de su clienta la condesa Amalia Nani Mociniego, a la que el médico había prohibido comer carne cocinada. Cipriani se las ingenió para servirle carne no cocinada. Tomó un trozo de filete de ternera, lo cortó en finísimas láminas y las colocó en el plato en forma de abanico. Las aderezó con aceite de oliva, sal, pimienta, unas gotas de jugo de limón y queso parmesano.

Cuando la condesa le preguntó por el nombre del plato, Cipriani contestó: "Carpaccio". Corría el año 1950 y en Venecia se había organizado una exposición sobre Vittore Carpaccio. Cipriani, que amaba la pintura, asoció los tonos rojos del pintor veneciano con el plato, carmesí también, que acababa de inventar. Asimismo inventó un célebre cóctel, el "Bellini", igualmente dedicado a otro pintor del Quattrocento Giovanni Bellini. Recientemente, el Ministerio de Cultura italiano ha concedido la categoría de "monumento oficialmente protegido" al Harry's Bar veneciano.

En la actualidad, el Carpaccio suele figurar en las cartas de casi todos los restaurantes del mundo, aunque no todos logran la perfección del veneciano. Y no sólo lo hacen con carne, sino que nos ofrecen carpaccio de salmón, de mejillones, y hasta de papas, un original carpaccio que figura en la carta de un restaurante de Dresde (Alemania).

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) SUSHI PE (Vitacura 5480, local 72 / 23224 6109 /www.sushipe.cl: “Ya he probado casi todos los deliveries cerca de mi barrio, pero me faltaba este japonés-peruano cuyo nombre llamó mi atención: Sushi Pe.” “El local tiene una carta peruana y una japonesa, y se pueden pedir platos de ambas. Me dijeron que el pedido llegaría en media hora y así fue. En el paquete venían palitos normales y con ayuda, cosa que alegró mucho a mis niños, que no son expertos con los chop sticks. Nosotros optamos por un sashimi de salmón de seis cortes, que estaba bien. Un cebiche Pe, con anillos de calamar furai, pescado y canchita salada, estaba sabrosamente aliñado y con precio de promo ese día ($3.500)” “En la carta de Sushi Pe se ofrecen otros platos peruanos como tentadores sándwiches, lomo saltado, ají de gallina, empanadas, pulpo al olivo, arroz chaufa y fideos con mariscos. Es una oferta que en ese ítem y en el de los rolls se va bastante a la segura, sin mucha innovación y harto queso crema, pero apostando por cumplir con los tiempos de entrega y ofrecer precios atractivos. Esto me parece que lo cumplió bien, y en ese sentido la propuesta funciona.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) LA CUISINE (General Flores 218 / 22952 6420): “Una vez instalados, las entradas se veían tentadoras: caracoles, salmón marinado, sopa de cebolla (imposible con este calor, una pena), pero la idea era llegar al postre alguna vez. Entonces, un bouef bourguignon ($7.900), con una carne blandísima como corresponde a una larga cocción, con su zanahoria y cebollita, nadando en abundante salsa que pide pan a gritos para sopearla. De acompañamiento, otro plato de esos sencillos que a un chileno le avergonzarían, pero que en este caso no es así: ratatouille ($2.200), ese sabroso guiso de berenjenas, zapallitos y pimentones que Pixar hizo famoso, pero en un formato más estiloso (cortado en finas láminas por el magistral ratón), lo que puede defraudar en lo estético a quien lo pide por primera vez.” “Junto con este par de tradicionales preparaciones, un filete Rossini con sus dos lonjitas de foie gras ($12.800), pedido tres cuartos, y que llegó tal cual, con papas al romero salteadas ($1.900). Nuevamente lo sencillo fue hermoso.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) EL MESÓN DE LA PATAGONIA MAITENCILLO (Avenida Del Mar, Puchuncaví / 94134 8337): “Y, la verdad sea dicha, si lo que Ud. quiere es comer buen cordero, este es el lugar adecuado. Comimos un corderito nuevo, de esos que asan patagónicamente, crucificados a distancia prudente del fuego, en dos versiones, de las cuales la mejor fue el "asado de los arrieros" ($14.800). Este es un plato grande con una buena porción del animalito asado, con parte de costilla, con sus pellejitos tiernos y dorados, y un trozo de lomo o algo semejante (no es fácil identificar por el tipo de porción que a uno le sirven); fue una delicia ese corderito de sabor suave, bien asado, carnudito, con su donosa papa cocida rellena con crema ácida. Bien.” “Balance: buen, atento y rápido servicio. Defectos serios en los platos marinos. Buen cordero. Carta de vinos razonable. Urgente mejorar postres.”