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Fachada exterior

martes, 24 de febrero de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO
26 de febrero al 4 de marzo 2015

- Si, chef. ¡Pero no me grite, chef!/
- Amicci: para tomar en cuenta /
- Las 10 mejores ciudades para viajar este 2015 /
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

LA NOTA DE LA SEMANA


SÍ, CHEF ¡PERO NO ME GRITE, CHEF!
Ha llegado el momento de hacerle un llamado de alerta a los chefs que siguen pensando que la cocina es un campo de batalla y que su brigada debe ser sometida a fuertes humillaciones para templar el carácter. Para los que no están familiarizados con la jefatura de una cocina, deben saber que la manera en que los cocineros aprendieron a dirigir a sus equipos, es un estilo que data de finales del siglo XIX, momento en que el chef Auguste Escoffier, en tiempo de la revolución industrial, replanteó el oficio bajo la doctrina militar, estableciendo diferentes niveles de jerarquía, bajo un liderazgo en el que el miedo era la regla. Respetar al chef era temerle.

Esta tradición, que en muchas empresas también se le conocía como la “gerencia del terror”, entró en su declive a finales de los años 90, con los grandes cambios que se generaron en la industria del talento humano, en parte, gracias a los avances propuestos por Daniel Goleman y su libro “Inteligencia Emocional.”

No es posible que se siga justificando el maltrato sicológico con la intención de ganar respeto y tratar de garantizar la calidad de un restaurante. Lamentablemente, seguimos viendo a jefes de fogones pensar que esta manera de trabajar es ideal para lograr depurar las filas dejando sólo a verdaderos profesionales, quienes terminan con una coraza mental, al mejor estilo de los “Navy Seals”. ¿Acaso un cocinero debe ser entrenado para trabajar en una guerra? ¿Entrenar la mente de un cocinero para trabajar bajo presión, debe pasar por seudotorturas como por ejemplo, tirarle la comida o taparlo a garabatos? ¿Es necesario gritarle a alguien que comete un error exclamando que no sirve para nada, acompañado de fuertes insultos y agresiones casi físicas?
Hay personas que seguro se le vendrá a la mente la imagen de una de las figuras más importantes de la industria de la restauración, el chef Gordon Ramsey, quien en las primeras temporadas de su programa “Hells Kitchen” era un reflejo de ese prototipo de chef violento. Pero, si nos damos cuenta, la producción del programa se dio cuenta del rechazo que se estaba generando, poniendo en riesgo los diferentes programas transmitidos con esta estrella mediática y decidieron hacer un refrescamiento de la imagen. Hoy en día, vemos a un apasionado cocinero que sufre con los errores de sus discípulos y los llamados de atención van dirigidos a generar conciencia sobre la importancia de la calidad y el compromiso que debe tener cada quien.

Lo más terrible de todo es que muchos chefs no se dan cuenta que en vez de fortalecer a sus brigadas con nuevo talento, están logrando que muchas personas ingeniosas abandonen las filas. Es indispensable saber que las nuevas generaciones no entienden, mejor dicho, no aguantan que los ofendan, como parte de la nueva estructura social, familiar y académica.

Hace unos días se destapó una olla podrida en uno de los restaurantes pertenecientes a uno de los chefs más importantes del mundo. Un grupo de empleados han alegado que el chef ejecutivo del sitio es un “sádico que lo único que quiere es humillar a sus empleados” exigiéndoles a los cocineros a trabajar desde las 9 am hasta la media noche, sin derecho a almuerzo y sólo con cinco minutos de receso. Qué locura. En estos tiempos, no podemos tolerarlo. No se trata de si se tiene o no se tiene compromiso, se trata de entender que el mundo cambió, el talento cambió y la vieja escuela es la que debe adaptarse. Así como un chef perfecciona sus técnicas culinarias, es imperativo que también desarrolle sus técnicas de jefatura, aprendiendo sobre motivación e inteligencia emocional, entre tantas otras cosas. Para muestra un botón, el chef Heston Blumenthal, tomó un curso sobre control de la rabia, acción que sin duda lo ayudó a potenciar sus negocios.
Hoy, los nuevos cocineros no quieren a un “Chef Jekyll y Mr. Hide” quien frente a los clientes es simpatiquísimo y cuando entra a la cocina se transforma en un monstruo. Lo que esperan de sus jefes es a un verdadero líder, que esté con ellos hombro a hombro, enseñándoles algo todo los días, que los motive en los momentos en que dudan de su capacidad y que les exija, de la manera más positiva, lo necesario para demostrarles que siempre se pueden superar los límites preestablecidos.

Es hora de cambiar, hay que dejar a un lado el orgullo y trabajar junto a sus brigadas para llegar a nuevos niveles de excelencia. Hay que respetar para ser respetado ¿Oído?

 

MIS APUNTES


AMICCI
Para tomar en cuenta

Bastante agua ha pasado por esta tradicional esquina de Apoquindo que albergó hace unos años al recordado Bel Paese, de la familia Garutti y el Cuore Matto, de Roberto Ilari. La propiedad, no exenta de problemas municipales en esas épocas, fue adquirida por el empresario Arturo Platt, quien echó abajo y construyó un amplio local que, bajo el nombre Amicci, volcaría toda su pasión por la cocina italiana. Para ello incluso trajo desde Italia a la chef iraní Bahar Sarhangi, que en conjunto con Silvana Betatti y Fernando Castillo armaron una carta entretenida, respetando recetas y productos originales.
Una esquina difícil ya que las experiencias anteriores, a pesar de ser buenas, fracasaron más que nada por su ubicación, alejada de los circuitos gastronómicos. Aun así, la transformó en un local de dos pisos, acondicionado para recibir 150 comensales, quienes disfrutan de una estética, servicio e instalaciones de primer nivel. La idea inicial era torcerle la mano al destino… y en eso están.

Los precios, altísimos en un comienzo, volvieron a ser reales y eso es beneficioso, ya que el día que los visité, en pleno febrero, el lugar estaba con bastante movimiento. La cocina la maneja Fernando Gallardo, el mismo de sus inicios y ello ayuda a no sentir los cambios de chefs que ha tenido el local. Buenos antipasti, como Il Giardino (7.900), con rollitos de berenjenas y zapallitos, ambos con  gran sabor; y mejor Caprese (9.800) con mozzarella D.O.P. con tamates cherry, albahaca fresca y buen aceite de oliva.
De fondo, unos espectaculares Panzotti (10.600) rellenos con higos, ricota, nueces y queso Pecorino con una salsa de queso Gorgonzola, que no envidia a ningún plato elaborado en cualquier ristorante de buena calidad; buenos también unos ñoquis de papa chilota (7.400) con salsa de hongos y aromatizados a la trufa.  Buen y correcto Tiramisú (4.200) con mascarpone verdadero y una genial Panna cotta piamontesa (3.200) con salsa de frutos rojos.

Como corolario a este buen almuerzo, un expresso de esos que pocas veces se puede ver en los restaurantes. Además el lugar es cómodo, estéticamente agradable y con un servicio sin manchas. Quizá la música ambiental no sea la correcta, pero eso es sólo un detalle. (Juantonio Eymin)
Ristorante Amicci: Av.Apoquindo 7741, Las Condes, fono 2 2934 3722

NOVEDADES

LAS 10 MEJORES CIUDADES
PARA VIAJAR ESTE 2015

Como cada año, desde hace diez, BEST IN TRAVEL, de Lonely Planet ha presentado su ranking de “Las 10 mejores ciudades para viajar”. En la selección para el 2015 -realizada por editores, autores de guías y comunidad de viajeros-, no se incluyen exactamente los destinos que reciben más viajeros, sino los lugares que los trotamundos deberían tener en cuenta para viajar en el futuro inmediato porque va a celebrarse algo especial en el lugar o porque se trata de un destino de reciente desarrollo que se acaba de incorporar al “mapa del viajero”. En cualquier caso el resultado es una mezcla de destinos muy diferentes y para diversos tipos de turistas y experiencias desde aventura, cultura, eventos hasta viajes en familia o gastronómicos.

WASHINGTON, USA
Washington celebra este año el 150º aniversario del asesinato de Abraham Lincoln, un evento que se celebrará con numerosos actos y que convertirá a la ciudad en una de las más visitadas de los EE.UU.

En el plano turístico Washington es una de las principales ciudades del mundo en cuanto a museos y monumentos se refiere. La Smithsonian Institution, con 19 salas de exposiciones, un zoo y varios centros de investigación, es una de las mayores atracciones. Urbanísticamente se prevé inaugurar este 2015 nuevas zonas, como el CityCenterDC, en el centro, o The Yards, en una antigua franja industrial junto al río Anacostia.

En el 2016, el Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana será la primera nueva galería de exposiciones que abra la Smithsonian en más de una década, y el único museo nacional del país dedicado a dicha cultura. Si a todo eso se suma una animada oferta de bares, estupendos restaurantes internacionales (por ejemplo, etíopes) y una vibrante oferta de artes escénicas en lugares tan emblemáticos como el Kennedy Center, es obvio que la capital estadounidense nunca ha tenido tanto que ofrecer

 

EL CHALTÉN, ARGENTINA
El Chaltén, a los pies del escarpado monte Fitz Roy, de 3405 metros y de la enigmática cumbre helada del cerro Torre, está rodeado por las 726.927 hectáreas de preciosos glaciares, montañas, lagos, bosques y cascadas del Parque Nacional Los Glaciares, declarado Patrimonio Mundial.

Aunque llamar “ciudad” es algo exagerado a esta localidad, segunda en extensión de hielo fuera de las regiones polares, se ha convertido en poco tiempo en la capital argentina del senderismo y en el 2015 cumple su 30º aniversario conservando un ambiente relajado, a lo que contribuye su avenida principal algo desaliñada, sus calles secundarias sin asfaltar y la falta de cobertura de telefonía móvil. Pero que nadie se engañe: su gran atractivo son sus glaciares, aunque quien no quiera caminar o ascender montañas puede montar a caballo o en bicicleta, salir a pescar o sentarse a disfrutar tranquilamente de una cerveza artesanal.

 
MILÁN, ITALIA
Cualquier año sería oportuno para visitar Milán, ciudad de gran riqueza y elegancia, pero este 2015 es especial. La segunda mayor ciudad de Italia acoge la Expo 2015, la última de las ferias mundiales que se celebran desde mediados del siglo XIX y que tendrá lugar entre mayo y octubre con un tema monográfico: la comida, con especial énfasis en la agricultura sostenible y la nutrición en el mundo.

El recinto, de 1.100.000 metros cuadrados, reproducirá una ciudad romana clásica, con avenidas simétricas, un canal y un enorme lago artificial rodeado de pabellones. Se podrá explorar el “barrio de la comida del futuro”, ver demostraciones de cocina, pasear por una plaza llena de músicos y bailarines o participar en catas de vinos. A lo largo de su historia las ferias mundiales han introducido o popularizado alimentos ahora omnipresentes, como el algodón de azúcar, los conos de helado o las hamburguesas. Así que quizá en Milán se descubrirá qué comeremos dentro de 50 años.

 
ZERMATT, SUIZA
Desde finales del siglo XIX, senderistas, montañistas y esquiadores han suspirado al llegar ante el inmenso Matterhorn, que se eleva a espaldas de Zermatt. Pero la emoción será aún mayor en el 2015, cuando esta lujosa estación de esquí celebre el 150º aniversario de la primera ascensión a su mágica montaña. El escalador inglés Edward Whymper consiguió llevar a un equipo de siete personas hasta la cima del Matterhorn (4478 m) el 14 de julio de 1865, aunque cuatro de ellos murieron en el descenso por la pared norte, al romperse una cuerda y caer desde una altura de 1200 metros. La victoria, teñida de tragedia, supuso un impulso meteórico para Zermatt, que se convirtió en una de las estaciones de montaña más atractivas del mundo. En julio, con ocasión del aniversario se abrirá la Hörnli Hut, un albergue colgado de la montaña a 3.260 metros, en la base del Matterhorn. Pero los que no escalen no deben apurarse: en Zermatt se abrirá un imponente escenario al aire libre para recrear la histórica ascensión de Whymper y su desastroso descenso.

 
LA VALETA, MALTA
En los últimos años ha vivido una completa reforma arquitectónica, no siempre del gusto de los lugareños. La inyección de arquitectura contemporánea incluye la elegante nueva puerta de la ciudad, obra de Renzo Piano, el edificio del Parlamento, también obra del italiano, con una fachada de piedra cortada con láser, y su auditorio al aire libre, con un esqueleto de metal sobre las ruinas del teatro de la Ópera.

Una serie de edificios del siglo XVII, bien conservados, flanquean una cuadrícula de bonitas calles al final de las cuales se extiende un mar azul cobalto. El contraste entre lo viejo y lo nuevo es lo que hace que las recientes incorporaciones de Renzo Piano resulten tan impresionantes. Este año La Valeta conmemorará los 450 años desde el Gran Sitio. En 1565, un reducido número de caballeros de la Orden de Malta resistió el asedio del ejército turco en un encarnizado enfrentamiento, con mucha truculencia y derramamiento de sangre por parte de ambos bandos. El recuerdo será especialmente intenso el 8 de septiembre, Día de la Victoria, precedido por una misa conmemorativa y una velada literaria.

 
PLOVDIV, BULGARIA
Plovdiv ofrece uno de los cascos antiguos más bonitos de Europa, con los espectaculares montes Ródope al fondo, además de miles de tesoros históricos, una animada vida nocturna y un peculiar sentido del humor. Existen numerosos motivos para explorar la segunda ciudad de Bulgaria; sin embargo, Plovdiv siempre ha pasado desapercibida. Aun así, en las últimas décadas se ha convertido en una ciudad moderna y vibrante: sus notables ruinas -incluido un anfiteatro en el mismo centro del barrio comercial- fueron excavadas a ritmo lento durante las décadas de 1970 y 1980. Y con la llegada del nuevo siglo, muchos edificios clásicos que habían sido abandonados a su suerte han sido restaurados con gran esmero para convertirlos en museos, restaurantes y hoteles. Por fin Plovdiv ha salido del capullo para mostrar sus encantadoras calles adoquinadas, sus exquisitas casas de colores, sus mercados de artesanía, sus museos y sus tentadoras compras a buen precio. La espera ha valido la pena.

 
SALISBURY, INGLATERRA
La típica ciudad inglesa de Salisbury conmemora este 2015 el 800 aniversario de la Carta Magna, jurada y firmada a orillas del Támesis en 1215 para limitar el poder real y establecer los derechos del pueblo.

La catedral de Salisbury, que alberga el ejemplar original mejor conservado -los otros dos están en la British Library de Londres y en el castillo de Lincoln-, será el centro de las celebraciones. Con tal motivo se inaugurará una exposición, acompañada de una serie de conferencias, celebraciones religiosas, un festival floral y mucho más. Será difícil encontrar un momento mejor para visitar Salisbury que el año en que sus calles cobrarán vida mientras celebran la libertad universal del hombre.

 
VIENA, AUSTRIA
La ciudad de Viena vivirá este año dos importantes acontecimientos. Por un lado se conmemoran los 150 años de la construcción de Ringstrasse, un bulevar que se convirtió en un elegante anillo que rodea el centro histórico de la ciudad, uniendo lugares de interés tan destacados como el neogótico Rathaus o la neorrenacentista Staatsoper. En el 2015 una serie de eventos y exposiciones potenciarán el ambiente festivo. El segundo gran acontecimiento viene de la mano de un festival, el de Eurovisión, que dará vida a la ciudad en el mes de mayo

 
CHENNAY, INDIA
La capital del bochornoso sur de la India siempre ha sido considerada una ciudad de paso y no un destino con interés propio, pero sus habitantes esperan que eso cambie en el 2015. Con la apertura del Chennai Metro Rail, la primera red de transporte de pasajeros integrada de la India, Chennai espera aumentar su atractivo internacional. Desde luego, los nuevos trenes, rápidos, frecuentes y climatizados, transformarán la experiencia de explorar esta cálida y húmeda metrópolis que, además, tiene mucho que ver: templos dravidianos cubiertos de estatuas, escuelas de danza clásica india, fascinantes museos, fortificaciones e iglesias de la época colonial británica, una playa de 3 km atestada noche y día y el segundo centro de producción cinematográfica de la India, en el barrio de Kodambakkam, también conocido como “Kollywood”.

 
TORONTO, CANADÁ
La ciudad más multicultural del mundo, una vibrante megalópolis donde se hablan más de 140 idiomas, promete aún más vida en el 2015, cuando espera recibir a 250.000 visitantes con ocasión de los Juegos Panamericanos. Para preparar este evento deportivo internacional, que costará 1500 millones de dólares canadienses, se han realizado numerosas obras públicas, entre ellas la esperada línea férrea Union Pearson Express, que comunicará el aeropuerto con el centro en solo 25 minutos, facilitando como nunca la visita a las delicias culinarias y culturales de los diversos barrios de la ciudad.

Es de esperar que el 2015 sea otro año de gran actividad para sus fantásticos restaurantes. Los noctámbulos también adorarán la ciudad: la influencia de las cercanas Nueva York y Montreal la mantiene siempre en vanguardia, con abundante música en directo, ya sea en pequeños clubes o en grandes salas de conciertos.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) ACQUA (Hotel Radisson Concón, Av. Borgoño 23.333, Concón / 32254 6400 ): “Partimos con una cerveza y una copa de chardonnay de Apaltagua (valle central), que era el vino del día. Mi marido quería cebiche, así que pedimos el que en la carta anunciaba pulpo, camarones, ostiones y machas. Pero al antojado no le gustó mucho, ya que su sazón era más de una ensalada de mariscos que de un cebiche; le faltaba acidez. Del pulpo, los tentáculos eran pequeñísimos.” “ El asado de tira al vino tinto estaba sabroso y venía acompañado de pequeñas papitas salteadas. Mi plato, el salmón austral, lo pedí a punto y venía un poco más cocido, servido sobre un salteado de habas, tocino, papas y un poquito de camote, que le quedaba muy bien. La salsa era de coral de ostiones, estaba bien rica, pero me hubiera gustado que fuera un poco más para contrarrestar el pescado que estaba muy cocido para mi gusto.” “Su carta es sencilla y corta, con platos clásicos como caldillo de congrio y chupe de jaiba, pero al menos por lo probado esa noche, nos pareció que tan lindo hotel en tan privilegiada ubicación merece una vuelta de tuerca en su cocina.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) RITUAL (Hotel Ritz Carlton, Apoquindo esq. El Alcalde): “Más que un hábito, sentarse en un café con algo de lectura y buena comida es algo así como un plan perfecto. Ritual, el nuevo café del barrio El Golf, lo tiene en mente para el día a día. Adosado al hotel Ritz-Carlton, es bastante autónomo: tiene acceso independiente desde Apoquindo, así que no es necesario entrar al hotel; el café es distinto: de hecho, comprado a tostadores locales -Dach-, por lo que se trata de granos frescos y de especialidad; y sus precios muy accesibles (desde $1.150 hasta $2.600), incluso más que los de conocidas cadenas que inundan el barrio con inferior calidad. Buenos sánguches -el de roast beef  ($3.300) muy generoso, aunque algo seco- y otras preparaciones dulces y saladas notables, como el Lima Roll ($3.600), nos harán volver. Más de una vez.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) ICA DE LAS CONDES (Las Condes 12.560, Lo Barnechea / 2 2275 6662)  Con una carta razonable -ni breve ni verborreica-, se optó por deporte el escoger los platos que aparecían con el calificativo de "nuevo". Así se llegó a una maravilla de la novedad en cartas peruanas: el "solterito arequipeño" ($7.990), una ensalada fresca de habas con choclo y aceitunas, que junto a los camarones y el queso fresco en cubitos se transforma en un perfecto platillo etno-light,” “De los fondos (quedarán para después unos tallarines con pollo a la huancaína y el asado de tira, que no había), llegó una trilogía de pescados -salmón, atún y pescado del día- sobre puré de papa amarilla y salsa de chicha morada ($9.990). Grillado a punto el pescado, sabrosa la comparsa por un toque de perejil. Y para alguien con un apetito más XL, el plato ICA mar y tierra ($11.990), con filete, pollo, camarón y ostión sobre tacu tacu, con una sarza criolla que ayuda a pasar el bocado con su frescura alimonada.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) OMAR KHAYYAM (Av. Perú 570, Recoleta / 2 2777 4129): “La cocina del Omar Khayyam nos pareció divisible por dos. Una parte, la de las bolitas fritas de esto y lo otro, de los ajíes rellenos (cuidado, pican), de los diversos tipos de kubbe (albondiguitas de carne, algunas rellenas), del babaganoush (el mejor puré de berenjenas de esa refinada cultura), del hummus (pasta de garbanzos, insípida aquí por falta de ajo), de la crema de ricotta (muy agradable), de los envoltorios de hojitas de repollo y otras menudencias análogas, nos pareció rica, ligera, sabrosa,” “La otra parte, la de los fondos, nos pareció, por el contrario, densa, afelpada, nada grácil ni pizpireta, como espera uno que sean esas imaginarias huríes que han de planear livianamente, no obstante su suculencia, sobre estos platos. De hecho, el principal fondo que catamos, la costilla de cordero rellena de arroz y carne ($6.200), olía tan intensamente a carnero -quizá por lo excesivamente grasosa-, que, apenas probada, la abandonamos.”

 

 

martes, 17 de febrero de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 19 al 26 de febrero 2015

- Santiago Dining Week /
- Los picorocos /
- Arica: el patio trasero del norte /

- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

 

NOVEDADES


SANTIAGO DINING WEEK

Tanto para los amantes de la gastronomía como para los que quieren probar nuevas opciones y conocer propuestas a precios únicos, del 2 al 15 de marzo, se realizará la primera edición del Santiago Dining Week (www.santiagodiningweek.com), el evento bianual donde restaurantes de la ciudad ofrecerán, durante dos semanas, menús de almuerzo y cena a precios irrepetibles.

En esta primera edición participarán 25 restaurantes de Santiago. Y al igual que en las ediciones de América Latina del evento gastronómico, durante Santiago Dining Week, cada local ofrecerá un menú, tanto para almuerzo como cena, compuesto por 3 pasos: entrada, fondo y postre, con dos o tres opciones a elección para cada paso y con un precio fijo de $12.000 para el almuerzo y $18.000 para la cena (no incluye líquidos, ni propina).

Las reservas se podrán realizar a través del sitio web www.santiagodiningweek.com a partir del 26 de febrero. Los restaurantes que participarán en esta primera edición son: Bristol, Cozzinatte, Casaluz, NoSo, El Mesón Nerudiano, La Perla del Pacífico, Trattoria Rita, La Compañía, Amicci, La Biferia, ONE, Castillo Forestal, Gran Museo Peruano, Pisco & Nazca, Temple, Raúl Correa & Familia, Don Carlos, Europeo, La Cocina de Javier, Osadía, D.O Restorán, Quitral, Brasserie Petanque, La Caballeriza y Meze.

MIS APUNTES


LOS PICOROCOS

Mi primer acercamiento a este crustáceo que pareciera haber salido de las cavernas subterráneas marinas hace miles de años, fue un amor a primera vista. Recuerdo un almuerzo en el restaurante Aquarium del hotel Kennedy- hace trece años- cuando el chef de esos entonces me sirvió una mousse de picorocos, un plato que aún añoro y que no he logrado degustarlo nuevamente.

El plato, maravilloso, debieron sacarlo de la carta del restaurante ya que pocos conocían los picorocos y nadie estaba dispuesto a gastarse unos pesos por algo que nunca habían visto ni probado. A decir verdad, estos mariscos son parientes cercanos de los cangrejos y camarones y se encuentran firmemente adheridos a las rocas. Si hay algo que maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera vez, es su forma que raya en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura robusta que está compuesta por placas murales en forma cilíndrica, como si fuese un pequeño cráter volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran filtrador marino que se alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las de su propia especie). Para comer, estos animales abren las placas superiores de su concha y extienden sus patas equipadas con una serie de pequeños filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a la boca.

Este crustáceo vive en la costa sur del Perú y en la chilena, pero su mayor producción se encuentra en la Décima Región, principalmente en Calbuco y Puerto Montt. Son animales sésiles, es decir, crecen adheridos en una concha de la que no se separa ni se desplaza y vive en colonias, agrupado. Además, está firmemente adherido a las rocas, por lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo y apnea con ganchos y chinguillo. Se los comercializa vivos en su concha o envasados.

Pero como el amor es fuerte y sigo en búsqueda de ellos, hace un par de años me di un atracón con varios ejemplares al vapor y otros apanados en el restaurante Tilapia –en niebla, Valdivia-, con mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a su temperatura. Tan ricos como los que actualmente se pueden conseguir (de vez en cuando) en el Bristol, del hotel  Plaza San Francisco; o en el Latin Grill, del hotel Marriott. Y si el amor es más grande que su presupuesto, Don Gaviota, la picada marina de Recoleta, es dato fijo. 

Pariente lejano de los percebes, uno de los mariscos más apetecidos por los españoles y franceses, los picorocos –aún desconocidos por muchos- debería ser parte fundamental de nuestra cocina marina. Más aun cuando tienen un sabor notable, suave, equilibrado y se deshacen en la boca. ¡Un must! (Juantonio Eymin)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ARICA:
El patio trasero del norte

Me gusta Arica pero a la vez da pena. Con los años se ha ido transformando en el patio trasero de sus vecinos iquiqueños y también de los habitantes de Tacna, dos ciudades que han crecido gracias a la importancia que les han dado sus autoridades.

No existe gastronomía típica, no podría tenerla ya que a 40 kilómetros está Tacna con toda su popular comida peruana. Los turistas que llegan a esa ciudad lo hacen por sus playas y su clima siempre primaveral. Si se trata de comer, viajan al Perú, y sanseacabó.

Pero para los nostálgicos de siempre, un dato permanente. En el mercado de Arica, ubicado en pleno centro de la ciudad, existe un pequeño local que se llama Caballito de Mar. Allí se vende desde tiempos inmemorables la Copa Martínez, una copa grande, como la de helados, que lleva en su interior distintos jugos (de cebiche, erizos, piures, machas etc.etc.) coronado en forma espectacular con uno o dos huevos crudos, dependiendo del comensal. La Copa Martínez ha traspasado fronteras y posiblemente sea el único ícono de esa ciudad.

Don Juan Martínez padre, tenía la costumbre de consumir huevos a la ostra (huevos con limón, sal y pimienta) durante sus desayunos, sobre todo para levantar el ánimo luego de trasnochar. Con el tiempo, se le ocurrió añadirle piures y el jugo de los mariscales que preparaba en su restaurante y empezó a invitar a los clientes y a sus amigos a consumirlo, popularizando poco a poco esta deliciosa y energética bebida. Fue entonces cuando lo bautizó con el nombre de “Copa Martínez”, popularizando rápidamente este plato como emblema gastronómico de la ciudad de Arica.

Si visita el Caballito de Mar, recuerde que el local no tiene patente de alcoholes, así que se tendrá que conformar con una taza de vino blanco no más, con su correspondiente plato y su respectiva cuchara.

Es el único dato gastronómico bueno que he podido encontrar en esa ciudad. Para el resto, hay que viajar a Tacna. Una pena. (JAE)

Caballito de Mar: Cristóbal Colón 565, local 22, Arica / 5825 2570

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671): “Pedimos un jugo de piña -natural- y una caña de vino blanco, en vaso de acero inoxidable ($2.000); una palta cardenal para compartir, y de fondo, garbanzos con ostiones y charchas con papas fritas. Sobre la mesa, individuales de papel y servilletas ídem, de esas resbalosas típicas de las fuentes de soda. También un baldecito con los cubiertos. Pasó un rato larguito y llegaron todos los platos juntos, así que optamos por comer lo caliente primero, antes que la palta, que en realidad es una entrada. Mis garbanzos estaban espectaculares, muy sabrosos aunque un pelín altos de sal. Las charchas (cachetes) de chancho, blanditas y deliciosas, con papas fritas caseras. Ambos fondos venían servidos en vajilla de fierro enlozado. La palta cardenal, rellena con camarones y sentada sobre ensalada de lechuga previamente aliñada, resultó un placer de esos que uno ha olvidado: ¡pucha que es buena la palta rellena! En este caso, muy buena la textura de los camarones, casi crocantes en su punto. Los platos son generosos, como amerita una fuente de soda.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) OLIMPIA /ROMARIA (Olimpia: Providencia 2033 /Romaria: Pasaje Vitacura 3396, casa 9): “Siguen abriendo pizzerías de buena factura. Al reinado de Signore, una de las mejores de la capital, se suman otras que llegaron dando duros codazos. La primera, desde Providencia, bajo el nombre de Olimpia, sitio montado con gracia donde antes estuvo la fuente de soda y sanguchería Kali. Pizzas rústicas, sabrosas, baratas y poco pretenciosas. La base, de Queso y tomate ($4.700), cumple con la promesa de lo simple, con bajo punto de sal y masa agalletada. Un peldaño más arriba, el nuevo Romaria llega en clave refinada, sexy. Pizzas de masa delgada y fina, aireada y leudada por varios días, entregan la base para una propuesta elegante y a la vez deliciosa. Una Margarita ($6.100) no falla. Menos si se le acompaña de buenas cervezas, que aquí abundan.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) EL ANCLA (Santa Beatriz 191. Providencia / 22264 2275): “La carta ofrece pisco sour simple, $2.900, o doble $5.200. Pero vale la pena el  premium, con destilado peruano Viñas de Oro, cepa quebranta, bien frío y adecuadamente seco ($4.500). Y sin darnos cuenta, nos llega el curanto en olla. La casona está fresca por dentro y el plato resulta excelente, a pesar de las altas temperaturas de la calle.   Buenos productos, bien preparados. Y desfilan pulpo a la parrilla, calugas fritas de pescado del día. En este caso, vieja, sabroso pez de roca ($6.900). En los fondos hay para regodearse, entre pastel de jaibas, picante de lapas, tallarines de mariscos, greda El Ancla, choros maltones al vapor. O un crocante congrio frito ($5.900). Las vacaciones están en el aire, y los ojos se van a la carta de tragos. ¿Un Aperol spritz, aperitivo de absoluta moda ($4.500)? ¿Un digestivo Jagerminster, o un popular Araucano?” “Bueno: siempre provoca al festejo un restaurante bien consolidado, por la frescura de sus productos y la honestidad de su cocina.”

 

 

martes, 10 de febrero de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 12 al 18 de febrero 2015

-         De cocinero a cocinero /
-         Todo sobre el whisky /
-         Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

LA NOTA DE LA SEMANA


DE COCINERO A COCINERO

N de la D: Loco o visionario, el chef mexicano Adrián Herrera (el chef maldito, le dicen) impone su estilo en un local muy humilde, como apegado a los votos franciscanos. Este mínimo espacio ofrece en el entorno de una fonda, una de las mejores experiencias gastronómicas de Monterrey. La mitad del disfrute es la genial presencia del chef Adrián Herrera, cocinero, columnista y escultor. Un personaje controversial para el que habrá que estar preparado. Éste artículo no es lugar para lecturas castas ni personalidades intolerantes. Desde Ciudad de México Adrián nos manda sus reflexiones acerca de la cocina y los cocineros.

 No hay cocinero que no sepa hornear un pollo, cocer un pescado a la plancha o en caldo corto, asar un trozo de res a las brasas o saltear una verdura y dejarla crujiente, perfecta.

Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía. Pero con toda la gente con la que he trabajado ahora, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, me sorprende que no haya aumentado la calidad ni de los cocineros ni de los comensales. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, y el consumo y apreciación del vino va en aumento. Pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.

El caso es que en cocina, como en cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Strogonoff: enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo atorada en alguna porción del intestino.

Hay una falta de educación y cultura gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela; se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té, café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina es una excepción?

Me cargan los llorones mediocres que se desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia, flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar. Nunca.

Esa es la base de este negocio. Si estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas, nos otorga cultura.

Eso es algo que los cocineros jóvenes de hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo. Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. Ser cocinero no es un puto hobby.

 

MIS APUNTES


TODO SOBRE EL WHISKY
“El Whisky es el mejor amigo del hombre. Es un cachorro embotellado”  Vinicius de Moraes

El whisky (en gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce), es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".

El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

“Nunca debí cambiar el escocés por los martinis” fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.

 De lo que estamos seguros, es que si Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal, los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que significa “agua de vida”. (JAE)

ELABORACIÓN

La cebada malteada es un ingrediente esencial de muchos tipos de whiskies. El primer paso en la elaboración del whisky es la limpieza de la cebada, siendo más tarde empapada con agua y dejándola germinar durante un periodo de 12 a 15 días. Gracias a la germinación, el almidón de la cebada se prepara para transformarse en azúcar. La cebada es transportada a los hornos para comenzar su secado mediante la turba, un combustible vegetal que aporta aromas al whisky. A continuación la malta se muele, se mezcla con agua en una caldera de remojo, obteniéndose así el mosto azucarado de malta (llamado "wort"). A partir del wort comienza la fermentación, que dura unas 48 horas, y en el que el azúcar de la malta se transforma en alcohol de 5º a 8°, conocido con el nombre de "wash".

Una vez finalizada la fermentación, comienza la destilación. El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre ("pot-still"), obteniéndose un líquido llamado "low wine" ("vino bajo") en la primera destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello, se destila una segunda vez, recogiendo tras su finalización un whisky de 58º, aunque se termina reduciendo con agua a 55º.

Tras la destilación, el whisky debe ser envejecido en barriles de roble en el que previamente se haya criado vino de Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea para un whiskey.

 

TIPOS DE WHISKY

- Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.

- Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua.

Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras

- Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva denominación para este tipo de whiskies denominada "Blended Malt".

- Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente de una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo.

- Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.

- Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos.

- Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

 EL WHISKY SEGÚN SU ORIGEN

Whisky escocés:

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlandés:

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.

Whisky canadiense:

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.

Whiskey americano:

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente hay una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:

- Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta.

- Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.

- Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses.

Si el envejecimiento de éstos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.

Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

Whisky galés:

En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday.








Whisky japonés:

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.

Whisky indio:

El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.








Otros whiskies europeos

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.

“Nunca debí cambiar el escocés por los martinis fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.

De lo que estamos seguros, es que si Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal, los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que significa “agua de vida”. (JAE)

 

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) PASTAMORE (Las Tranqueras 1352, Vitacura / 2 2886 2236):Me junté con unas amigas a comer y partimos picoteando un huevo del purgatorio -con queso crema, aceite de trufa y tomate, presentado en una ollita de fierro-. Una delicia sencilla que nos fascinó. También mortadela de Bologna, cortada delgadita y generosa la porción, al punto que no nos la comimos toda para poder probar los fondos, y la pedimos para llevar. El lugar bullía: familias, parejas celebrando, grupos de amigos. Nuestros fondos se demoraron un poquito más de lo esperado, si bien no teníamos apuro. Pedimos unos spaguetti Busara, con camarones, perejil, cebolla y salsa de tomate, al dente y realmente deliciosos. Mi amiga Maca pidió los gnocchi de ricota con salsa de cuatro quesos, perfectos en su factura y porción generosa. Yo pedí un plato del día, fuera de carta: agnolotti rellenos con carne, risotto y repollo, con mantequilla de salvia, una suerte de ‘lumami’ (lunes martes miércoles, o sea el aprovechamiento de los restos, que al menos yo siempre hago en mi casa). Sin lograr sentir un sabor definido, la pasta estaba delgadita y perfecta, el relleno, armónico, y rica la mantequilla a la salvia, es decir, funcionaba de lo más bien. Para poder seguir conversando, compartimos dos postres: una buena crème brûlée y una deliciosa pannacotta de pistacho, que a todas nos gustó mucho.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671):Cuando el chef Juan Pablo Mellado lanzó su libro Hecho en Chile, tenía claro que sería un anticipo de lo que, un mes más tarde, mostraría en formato vivencial: una fuente de soda revisitada, de impecable factura, con cocina chilena informal, rápida, pero no hecha a la rápida. Una relectura concentrada en los sabores y en la materia prima, con bastante técnica, pero sin que ésta cobre más protagonismo que el recetario mismo. “Comida rica”, grita su rojo neón que da a la calle. Ni más, ni menos. La carta de Las Cabras es tan acotada que muestra un dominio panorámico: mechadas, lengua, costillares, criadillas, ensaladas tradicionales y una buena selección de sánguches. La Palta cardenal ($3.800) está hecha con camarones apenas tocados por el calor, de manera que se sienten turgentes y a la vez cremosos sobre una palta madura, pero firme, y un exquisito aliño. El Crudo de filete ($6.000) es una imbatible combinación de carne cortada a cuchillo, fina pero irregular, con perejil, ají verde, crema ácida y aceite de oliva. La carta avanza por el mismo nivel, sin bajar la guardia: Charchas de chancho (sus mejillas) con exquisita y densa salsa de sus jugos ($6.200) e impecables papas fritas; y una Fricandela sabrosísima, en marraqueta o frica y con agregados a elección ($5.800, con tres ingredientes). Con la oferta de cervezas, que no es mucha, se completa el cuadro. No barato, pero justo. Un verdadero hit, que dará más de una buena razón para volver.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) MISKY MIKUY (Monseñor Edwards 1739, La Reina / 2 2277 2574): “Dominan en su oferta los productos marinos, al modo que Perú como país está exportando a la clientela internacional. A la que agrega platos de muy variado origen, fusionando a su oferta una corvina a la francesa, con camarones y ostiones ($7.900) y atún a la meunière ($8.600). No desdeña  el aporte de origen italiano de un risotto de camarones ($7.500) y unos locos a la florentina -o sea, con una salsa bechamel con espinacas ($10.700). Y hasta un mismísimo salmón al caviar, en vodka ($7.900).” “Por cierto, hay amplio surtido de cebiches,  carnes diversas y tallarines saltados. Se ofrece variedad de bebidas –con un buen pisco sour para comenzar, y los imaginables postres para concluir la visita.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) THE SINGULAR (Merced 294, Santiago, 2 2306 8820): La crema de topinambour de nuestro huevo pochado ($7.200) fue tan sutil que la presencia de los topinambours exigió un acto de fe. Lo mismo pasó con la clam chowder ($8.300), guarnecida con espárragos y cuya referencia marina resultó virtual: no traía almejas (y sí unos insípidos hilos verdes, ¿que quizá no debieron haber estado ahí?). Interesante, en cambio, el salmón ahumado con blinis de quínoa ($8.800): buenos éstos; pero el plato traía una mínima mancha de crema ácida, inaprovechable.” El filete Rossini ($28.000) no fue realmente tal, sino una aproximación: el verdadero trae, además del foie gras (bien preparado, en este caso), una buena rebanada de trufa, ausente aquí (la salsa tenía solo un débil aroma a ella); el contorno fue de minihortalizas sobre salsa blanca cremosa, pero ¿pueden convivir dos salsas tan diferentes? El magret de pato de Melipilla ($15.000) llegó, contra costumbre, en dos gruesas rebanadas casi sin grasa, que es la que le da a ese corte su sabor, y con una salsa tan poderosa, que la poca grasa presente se perdió en el conjunto.” “La calidad de los chefs promete elevar el actual nivel inicial en una carta que seguramente va a revisarse en varios puntos. Carta de vinos breve, buena, más bien cara (precios de $20.000 para arriba). Excelente servicio.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) SANTA PIZZA (Orrego Luco 066, Providencia /2 2361 0470): “Un carpaccio de vacuno con alcaparras, queso grana padano y rúcula ($5.900) y la pizza bautizada con el nombre del local: Santa pizza ($6.600), de masa fina y con queso azul y manzana verde en láminas. Precisa, lo mismo que la atención. Se nota la presencia tan amable como concentrada del señor administrador. Así sí.” “De fondos, una lasaña con pomodoro, bechamel al parmesano, espinacas con ricotta y ragú de plateada que fue disfrutada por el más mañoso de la mesa ($8.400). Y con razón. Los ñoquis con ragú de osobuco ($8.400) no estaban mal, pero les faltó una más larga cocción de la carne, tal como anunciaban en la carta.” “Para terminar esta experiencia que se movía entre lo bueno y lo mejor, una caída: un volcán de chocolate ($3.900) que o estaba hecho de antes o fue metido a un horno tibio. No way. El centro debe ser líquido y ojalá que lo corrijan, en especial porque contar con este local abierto los domingos es una de esas buenas noticias que da gusto difundir.”