de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 27 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 28 de julio al 3 de agosto, 2011


LA NOTA DE LA SEMANA: La plaza Ñuñoa se llena de sopas
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La cocina de invierno de Alan Kallens
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Mathy! ¿Qué haces aquí?
PARA LEER: Ingeniería gastronómica
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA PLAZA ÑUÑOA SE LLENA DE SOPAS

Para los amantes de las sopas y caldos típicos de la temporada invernal, el Centro Gastronómico de la Plaza Ñuñoa realizará hasta el próximo sábado 30 de julio su tradicional semana de "Noches de sopas". Las variedades, para quienes deseen participar de esta actividad, considera las sopas rústica, de zapallo y jengibre, de cebolla, castellana, de centolla, minestrone, caldillo de congrio, bisqué de camarones, carbonada, cazuela de pava y ajiaco, entre algunas de las 30 variedades que estarán disponibles en restaurantes ubicados en la Plaza Ñuñoa.

No es fácil reunir a los restaurantes. Pero ese enclave gastronómico (que da gusto visitar), insiste –y con razón- que la unión hace la fuerza. Estuvimos en su lanzamiento y eso nos da fe de que todo lo hacen más con el corazón que por el dinero. Probamos sopas y caldos de gran calidad, como una crema de piñones o un ajiaco casero que nos dejó asombrados por su creatividad y diversidad: sopas y caldos de tierra y mar que se ofrecen a módico precio en los locales que rodean una linda plaza, allá en Irarrázabal a la altura del 3600.

Estacionamientos en la puerta y gentileza por doquier en un tranquilo barrio donde se puede disfrutar la noche sin problemas. Un barrio iluminado donde aun se puede ver una vida provinciana junto a la vorágine de lo capitalino. Un barrio que merece la pena conocer y que es capaz de reunirse para que todos gocen de una original oferta: Estas semanas, sopas… posiblemente después vendrán otras opciones. Lo importante es saber que a minutos del centro de la capital nos puede esperar un espacio con múltiples opciones, y todas ellas de una tremenda calidad

Si aun no conoce Ñuñoa y su plaza, ha perdido gran parte de su vida.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

- Este viernes se conocerán los resultados de la versión XXV del Concurso Nacional de Gastronomía que organiza anualmente Achiga. La cita es en los salones del hotel Grand Hyatt.

- En una reunión entre el Circulo de Cronistas Gastronómicos y ProChile, ambas partes acordaron ayudarse para lograr que las misiones gastronómicas de Chile en el exterior y las visitas de periodistas extranjeros a Chile, sean conocidas con anterioridad, con la finalidad de evitar problemas posteriores.

- El fin de semana pasado se realizó en el Perú, “Tacna Mucho gusto”, donde más de 35 mil visitantes colmaron las mesas de una treintena de restaurantes que ofrecieron su gastronomía a bajos precios.

-En la residencia del embajador peruano en Chile, Sodexo Chile lanzó el programa “Perú: Passion for food” donde 29 preparaciones peruanas se entregarán en los casinos institucionales que esta empresa francesa opera en el país.

- Entre el 15 de agosto y el 15 de septiembre, 25 restaurantes de Santiago y regiones participaran en el programa “El plato de los sueños”. El proyecto “WISH DISH – Plato de los Sueños” es una plataforma de branding y recaudación de fondos en beneficio de Make A Wish ® Chile que cuenta con el apoyo de grandes restaurantes que se están sumando a esta iniciativa.

- La famosa cocinera peruana Teresa Izquierdo está internada en cuidados intensivos del Hospital Nacional Edgardo Rebagliati de Lima debido a una obstrucción intestinal por la cual ha sido operada en tres ocasiones en menos de un mes. Como se recuerda la destacada cocinera del restaurante “El Rincón que no conoces” fue condecorada por el Estado hace unos meses con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial. Hoy miercoles 27, acaban de informar su deceso.

- Ferrán Adrià cerrará este sábado las puertas de su mundialmente famoso restaurante elBulli para dedicarse de lleno a elBulli Foundation, un revolucionario concepto de centro de investigación culinaria, desde donde pretende "crear más que nunca" y "hasta que el cuerpo y la mente aguanten".

- Una botella de vino blanco de 200 años de antigüedad estableció un nuevo récord tras ser vendida en US$123 mil ($ 56.852.459 al cambio actual), convirtiéndose de esta forma en la más cara del mundo. Se trata de una de las famosas botellas de Château d'Yquem 1811, que fue comprada por el sommelier francés Christian Vanneque, reconocido como un importante coleccionista de vinos. La costosa botella es catalogada como uno de los mejores vinos en la historia de Burdeos, incluso recibió 100 puntos por el afamado crítico Robert Parker.

- En un 13% aumentaron las visitas de extranjeros al país en el primer semestre de 2011, así lo informó la Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, al dar a conocer las positivas cifras que registró el turismo entre enero y junio del presente año. La autoridad de turismo señaló que “en el primer semestre un total de 1.610.000 extranjeros ha visitado Chile en comparación con los 1.427.059 registrados en la misma fecha de 2010. Los mercados que demostraron el aumento más considerable son Brasil (55,8%), Perú (15,4%) y Argentina (10,2%).

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



NH
LA COCINA DE INVIERNO DE ALAN KALLENS

Hay cocineros que aun siendo mediáticos, mantienen un permanente bajo perfil ni son portada de revistas gastronómicas. Ellos cultivan el interés por la cocina y la farándula no los entusiasma para nada. Y de ellos hay un ejemplo digno de destacar: Alan Kallens, el chef por siempre del hotel NH.

Tan poco mediático que ni siquiera el comedor tiene nombre alguno. Sólo la palabra RESTAURANT en su ingreso. Allí están los dominios de Kallens, un chef que se las ha jugado por rescatar la cocina chilena, esa casera y de aromas que recuerdan la casa paterna o la de los abuelos.

Tras un stage en Europa hace algunos años, Kallens nos quiso influenciar con sus deconstrucciones y más de un chasco se llevó. Pero humilde que es, logró rápidamente dar vuelta la hoja del modernismo y comenzó a trabajar el producto chileno. De allí salió uno de sus creaciones más aplaudidas: el “charquicán del bicentenario” (7.500 y aun en la carta), con huevo frito, charqui y una enjundia de dioses.

Pero no se quedó allí. A pesar de que el hotel donde trabaja es de capitales españoles, la gastronomía del lugar es básicamente de tradición chilena burguesa. Entretiene con cordero y trigo mote; salmón y quínoa; arrollado y papas doradas; y sus siempre bienvenidos huevos fritos y sus afamados pebres.

Ostras de Calbuco para los almuerzos de los martes, miércoles y jueves. Frescas y dentro del menú ejecutivo (15.000). Opción valedera y de gran calidad que incluye una eterna lista de entradas del mesón, crema o sopa del día, tres fondos a elección, tres postres, café y una copa de vino o cerveza. Un menú envidiable que aprovechan muchos empresarios que trabajan cerca del hotel. Del mesón escogí ostras, cebiche y quesos diversos. Mi fondo sería una sorpresa.

¡Y vaya que lo fue! Como aplicado alumno en esto de la cocina de nuestros ancestros, llega a mi puesto un inmenso y aromático plato de pantrucas con un blandísimo y gigante corte de tapapecho de wagyu (12.900), digno ejemplo de una cocina de invierno que se termina amándola.

Me gusta la cocina del NH. Es sabrosa y bastante más casera que muchas otras cocinas donde el exceso de parafernalias termina por destruir estómagos. Acá hay rica comida y sencilla. Y eso debe agradecerse.

Vienen cambios en NH. A Colombia partió Manuel Portilla para abrir un nuevo NH y a Santiago llegó José Gabriel Veiga, un muchacho uruguayo con un gran bagaje hotelero. Y como corresponde, trae ideas nuevas que próximamente se verán reflejadas en este bonito hotel de la Av. Condell. Sorpresas que ya están en ejecución y que pronto serán noticia. Sin embargo, gran parte del éxito que ha tenido NH en Santiago se debe a este chef bonachón y creativo. Y eso hay que agradecerlo. (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago. Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



¡MATHY! ¿QUÉ HACES AQUÍ?

- ¿Cómo te llamas?
- Abril, dice.

Quedé marcando ocupado. Había llegado hace cinco minutos a la residencia del embajador peruano en Chile y me encuentro con esta delicadeza de mujer. Agradecí a los dioses haber ido sólo al lugar ya que algo me decía que algún día todos los astros se alinearían. Era pelirroja y sexy.

- ¿Chilena?, pregunté.
- No. Peruana, contestó.
- ¿Y que haces acá?
- Trabajo para la compañía, respondió.

La compañía era Sodexo. Esa empresa francesa de casinos industriales y de cheques de restaurantes. Venía de Lima ya que se lanzaría en Santiago un programa que apuntaría a entregar comida peruana en los comedores institucionales del país.

- ¿Conoces a Gastón Acurio?, preguntó mirándome los ojos y bebiendo un sour de poca monta pero sour al fin y al cabo.
- Lo he visto, respondí. Más me entretengo con Astrid.

Le conté que había compartido con ella en Lima el año anterior. Abril me cuenta que Astrid es su amigui y que suelen tomarse un café todas las semanas. –Es linda ella. Me observó.

Yo la miro de arriba abajo y la encuentro mejor. Pero callo mis comentarios. Como salvavidas pasan ofreciendo cebiche. Después de probarlo me ofrece una muestra de su propia cuchara.

- ¡Pruébalo Exe!, está divino.

Casi me trago la cuchara entera. Esto estaba en mejor camino de lo que podría imaginar. Resumiendo: en quince minutos de conversación supe que.
1) Su novio la había dejado hace dos semanas.
2) Estaba sola en Santiago
3) Se sentía sola
4) Le gustaban los hombres maduros

Comimos de la misma cucharita ají de gallina, causa limeña, tacu tacu y lomo saltado. Mis minutos de sinceridad fueron distintos
1) Mi novia no estaba en Santiago (eso pensaba)
2) Estaba sólo en el evento (era cierto)
3) Me encanta la selección sub 35 (¡demasiado!)

Si alguien sabe de aromas comprenderá lo que pasó a continuación. A lo lejos percibí una fragancia especial. No lo relacioné en un principio ya que estaba embombado con Abril. Era un aroma conocido pero a la vez inquietante. Una fragancia que conocía y que no me percate hasta que se hizo más profunda. Mi cerebro comenzó a analizar la situación, definitivamente olía a peligro.

Chanel 19, sin duda. Pero, ¿Quién usa Chanel 19 en estos tiempos?

¡¡¡MATHY!!!

Ahí estaba. Detrás mío. Y a decir verdad su cara no era de las mejores

- ¡Mathy! Que gusto verte. ¿Qué haces aquí?
- Me invitaron Exe, igual que a ti

Rápidamente elucubre la mejor manera de salir de esa embarazosa situación y le presenté a Abril.

- Mathy, quiero que conozcas a Abril… Una buena amiga que conocí en Lima el año pasado cuando fui a Mistura.
- Un gusto Abril, dice Mathy. -Gracias por entretener a mi novio. ¿Vamos, Exe?
- Vamos Mathy.

No hizo un comentario. Traté de tomarle la mano y solo sentí sus uñas clavadas en mi palma.

Como si nada hubiese pasado llegamos a los postres. Mathy, seria, me mira los ojos con los suyos inyectados de rabia y pregunta:

-¿Vas a Lima este año, querido?
- Bueno, eso espero.
- Si no me llevas, te voy a cortar la cosita y me prepararé un cebiche.
- Pero…
- Nada de peros Exe. ¡No puedes ser tan lacho! ¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

A lo lejos, vi que Abril llevaba los dedos a su boca y me mandaba riéndose un beso a la distancia. Sería la última vez que la vería. Respondí su beso con un guiño…

Como se está haciendo común este último tiempo, no permitió que entrara en su departamento. Mientras viajaba a mi Plaza Ñuñoa llegué a la conclusión que tendría que portarme bien de ahora en adelante ya que a Mathy también la estaban invitando a eventos varios. No quiero imaginarme lo que extrañaré a Colomba, a Ara, a Paulita y otras chicas que hacen de mí un tipo de veinte. Ahora tendré que mamarme una seriedad que no comparto. Pero Mathy es Mathy… y ella es la que soporta mis mañas de veterano.

Echado en el bergere de mi departamento, pienso en Abril. Linda como un sol. Busco en la cocina del departamento las sobras de lo que venga para brindar por ella. Encuentro entre varias botellas vacías un concho de pisco verde peruano. Como dice la canción “alcé mi copa y brinde por ella”.

En fin. Todo sea por la integración.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO



LAS NOCHES GOURMET DE CATA Y VINO

Este año, la nueva edición de Cata & Vino comenzó en julio con las Noches Gourmet, iniciativa de los organizadores de la feria -The Wine House -quienes prepararon un pre estreno para todo público antes de la feria que tendrá fecha los días 26 y 27 de agosto en hotel W Santiago.

Durante julio los restaurantes Zinnia y Casa Mar iniciaron el circuito enogastronómico y las próximas fechas son el 2 y 9 de agosto en Sukalde y Tierra Noble. En cada restaurante el público podrá comprar un menú Cata & Vino que será maridado con los vinos de diferentes viñas que participarán en la feria. Cada comensal podrá probar libremente todas las copas que quiera para acompañar su cena y además recibirán de regalo una entrada general para asistir a la nueva versión de la gran muestra vitivinícola.

Valor del menú $26.900 por persona en todos los restaurantes. Además por la compra de cada menú se regalará una entrada para Cata & Vino 2011 equivalente a $15.000.

Esta iniciativa es la antesala a una de las ferias con mayor trayectoria del país, y que como todos los años, reunirá cerca de 40 viñas chilenas que mostrarán sus nuevos vinos y cosechas.

PARA LEER

INGENIERÍA GASTRONÓMICA:
Un viaje al mundo de los sabores, las moléculas y estructuras de los alimentos

* Karla Berndt

¿Por qué se expande el popcorn? ¿Por qué no hay que guardar los plátanos dentro del refrigerador? ¿Cómo se hace el café instantáneo? - estas son algunas de las preguntas que intenta resolver “Ingeniería Gastronómica”, libro escrito por el profesor de la Escuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica, premio Nacional de Ciencias Aplicadas 2008 y presidente de Conicyt, Dr. José Miguel Aguilera quien se adentra con esta obra en el fascinante mundo de la alimentación desde una mirada amena y muy particular.

La portada del libro define la ecuación central en la que está basado el texto: E= M x C2, donde “E” es exquisitez; “M” es materias primas y “C”, cocinero. “Ingeniería Gastronómica” se abre al mundo de las moléculas y de las estructuras de los alimentos, así como de los sabores, los aditivos e incluso de los peligros que involucran los alimentos.

"No es fácil mi área porque mis colegas ingenieros estudian materiales que resisten. Yo, en cambio, estudio los materiales que se rompen y, sobre todo, los que se rompen en la boca", comenta el Dr. Aguilera.

"Ingeniería gastronómica" revela algunos de los secretos íntimos de la cocina, explica cómo las moléculas alimentarias afectan nuestra salud y bienestar y se adentra en los misterios de la gastronomía moderna. Muchas de las preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los procesos y riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos encuentran en este libro respuestas claras y objetivas.

Junto con su profunda investigación en la estructura de lo que comemos, Aguilera ha trabajado con famosos chefs de notables restaurantes para ir construyendo nuevas recetas en su laboratorio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la PUC. Cuentan que hubo un chef tan hipnotizado con las nuevas posibilidades, que le pidió permiso para dormir en los laboratorios con el fin de aprovecharlos más.

El libro me fue recomendado por el director del Diario Financiero, Guillermo Turner, durante una reunión de trabajo (donde se trataba temas totalmente diferentes y por algo se llegó a comentar esta obra). Como me interesa todo lo gastronómico, me lo conseguí de inmediato y lo leí casi al hilo. Muy interesante, divertido, novedoso e instructor, con capítulos como “¡Hay un aditivo en mi sopa!”, “La otra vía láctea” o “Bacterias duras de matar”. Aguilera aborda también el tema de la sustentabilidad de los alimentos y, por supuesto, los alimentos genéticamente modificados o transgénicos. Un cambio en la fórmula de comprender la manera en que la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas, digno de leer y recomendar.

Ingeniería gastronómica
Ediciones UC, 328 páginas, disponible en librerías y en www.buscalibros.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(22 julio) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina, fono 880 0936): “Luego de unos pancitos rústicos y una mayonesa naturista con merquén, una copa de vino y un pisco sour aromático y excepcional ($2.400), llegaron las entradas. Una de ellas llama primero la atención por su nombre, Troncos de hobbit ($5.200), y luego la captura con su sabor. Son cilindros de papa rellenos con morcilla y con una salsa de espinaca que cubre el plato. Uf, la gloria. Lo mismo que tres empanaditas con pino de waygu ($3.900), escasas en cebolla, con aceituna, huevo y un pebre de compañía. Doble uf.”
“En resumen, y descontando los detalles, este es un restaurante como pocos. Y su carta, en la que abundan otros tentadores platos, invita a la repetición.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 julio) SUKALDE (Av. Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516): “Éste es el nuevo local del premiado Matías Palomo, donde pude probar uno de los menús de degustación que él prefiere para mostrar la diversidad de su comida. Los hay de tres, seis y nueve tiempos ($20.000, $25.000 y $35.000, más $5.000 en el primero y $10.000 en los otros si incluyen vinos), además de un menú fijo, más sencillo, al almuerzo ($12.000). Su gusto por hallar formas nuevas para hacernos conocer productos autóctonos que menospreciamos injustamente lo manifiesta también en una serie de aperitivos que llama con ingenio "de Norte a Sour", como uno delicioso de pisco con el fruto del chañar. En cambio, la carta propiamente tal es breve, con sólo doce platos fuera de los postres.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 julio) EPICUREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “El toque, el cuento, se lo pone Javier Espinoza, formado en Culinary, quien ya lleva tres años en el barrio. Cuando la estación lo permite ofrece su recomendable ragout de mariscos, con locos, ostiones, pulpos y seductores camarones de río ($7.900). Una buena alternativa en la época puede ser un plato de lenguas de erizo ($8.700). Pero lo que nunca falla es la carne, ya sea un filete de vacuno con un rösti de acelgas con champiñones ($8.600) o el colosal entrecot de 500 gramos ($11.300). Su guiso supremo lo constituye el magret de pato laqueado con miel y soya, con membrillos al vino tinto y milhojas de papa camote ($12.400). También prepara garrón de cordero y conejo en escabeche y la variación está en el tartar de atún, en un plato de ostras, en mero. Y tablas para compartir.Y vale la pena revisar el surtido de postres ($3.900) con caprichos como unas crepes a la naranja, milhojas de crema y frambuesas, o un inevitable volcán de chocolate.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(22 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “ La carta es sumamente breve, con 22 platos de precios entre $ 3.300 y $ 9.900, salvo una con foie gras que cuesta $ 2.000 más, sin contar los postres, en los cuales la proporción de lo criollo es menor, aunque aparece uno inesperado de berries con leche condensada. Hay también, eso sí, variados menús de degustación y la lista de vinos es muy completa y bien elegida.” “Lo anterior no impide que incorpore recetas que han llegado de fuera, pero que se han incorporado a los gustos locales, como el cebiche peruano, el tataki, los papardelle con pomodoro o el confit de pato. Su verdadera gracia está en convertir algo que parece común en una refinada delicia, y eso vale, entre otras citas posibles, para el tártaro de salmón, la ensalada de krill, las pantrucas, el valdiviano, el salmón con camarones y crema de choclo, el lenguado con lentejas y foie gras, o el confit de pato con ñoquis y queso de cabra, es decir, casi todo. El aporte de Tomás Olivera sigue siendo personalísimo e importante, y sólo cabe esperar que su magisterio ayude a vencer las resistencias que aún existen en gran parte del público ante la verdadera esencia de la gastronomía chilena.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 julio) EL APERO (BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 3 Vitacura, fono 218 0108): “Mozos atentos y expertos nos atendieron con una vaina exquisita y un pisco sour maluenda nomás, con sabor a limón envasado. Mientras pedíamos los fondos picoteamos un arrollado huaso demasiado apretado y mal aliñado, y una palta reina que era casi una deconstrucción: palta rellena con trozos de pollo asado y la mayonesa al lado. Según mi amigo JP, la palta reina es un baluarte de nuestra cocina que a todos encanta y es tan fácil de hacer, que en este caso fue imperdonable que viniera así. ¡Por último pongan palta reina a nuestro modo! El pan y las sopaipillas nos parecieron olvidables.” “Cuando ya sentíamos que el cuerpo pedía el segundo plato, llegó -¡menos mal!- un delicioso y muy bien hecho fricasé de filete, con sus papitas en cubos, pan frito y huevo revuelto en punto justo de humedad, y mis guatitas -no la mía, el plato- estaban blanditas y sabrosas, así es que con los fondos El Apero se salvó bastante. ¡Nos comimos toditito! De postre compartimos una supuesta leche asada que no era tal, sino más bien una suerte de flan color blanco y sin trazas de lo que uno conoce como leche asada: esos hoyitos tan particulares y el caramelo.”