de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 13 de junio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 15 al 21 de junio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La santísima trinidad gastronómica
MIS APUNTES: La Estancia
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA SANTISIMA TRINIDAD GASTRONÓMICA

Un polémico libro escrito por Michael Moss, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para seducir a la población y lograr que sea más atractiva.  Muchas de las estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa.

Es cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D (investigación y desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave de todo está en esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las investigaciones han logrado grandes beneficios para las multinacionales de la cocina. Aun así, lejos de los grandes centros de investigación, el negocio alimentario chileno es similar. Nuestra cocina también se basa en la investigación de las necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el gusto. A nadie se le ocurriría ir a un restaurante si lo que se ofrece es soso y propio de comida para enfermos.

Hace varios años, Sebastián Maturana, un inquieto chef de la capital instaló un restaurante donde trató de implementar el concepto de la “comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus clientes. El resultado fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la casa.

Por un antiimperialismo mal entendido, muchos detestan las grandes cadenas provenientes del país del norte. Sin embargo nadie se queja ni molesta por la gran cantidad de sangucherías que se han instalado este último tiempo en nuestras ciudades, ni nadie se preocupa de la calórica alimentación de los niños incluso en los hogares, donde la vienesa y la hamburguesa son parte del menú diario. En fin. Todo es una cadena donde al final los causantes de todos estos desbarajustes alimenticios serán los restaurantes y su oferta. A la larga, todo exceso hace daño. Y la única forma de contrarrestar los males de la sociedad moderna es la educación desde la más tierna edad, con o sin etiquetado alimenticio.

MIS APUNTES


 
LA ESTANCIA

Dato calado, sin ser el único que queda sorprendido. Estela Girardin, periodista especializada en turismo y gastronomía, escribió hace un tiempo de esta famosa ensalada: “Sin aspavientos, sin que ninguno de mis compañeros de almuerzo lo esperáramos, pedimos ensalada de cochayuyo porque entre tanto ceviche, yo en particular, estoy medio agotada. Y resulta que nos llegó lo que, a mi juicio, es la mejor ensalada de cochayuyo que se sirve hoy en Santiago. ¿Y por qué digo que es la mejor? Primero, hay buenos trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Segundo, está muy bien aliñada con aceite, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor.”

Amado u odiado, el cochayuyo es parte del diario salad bar que está a disposición de todos los que almuerzan en este restaurante ubicado en el piso 16 del edificio Giratorio. Un lugar limpio, moderno en su diseño y con excelentes vistas. Un comedor-mirador que sin ofrecer una gastronomía de lujo, tiene una selección de platos bastante grande y sabrosa, donde incluso los vegetarianos se sienten a sus anchas con la gran variedad de productos que ellos acostumbran comer.  Más allá de la moda que imponen algunos restaurantes del sector, acá es posible disfrutar de ricos platos como una Trucha mariposa, con alcaparras y mantequilla negra por $ 6.500… y con salad bar sin costo.

¿Aún existen estos precios en Providencia?

Acá sí. Y si no es trucha, puede ser salmón, plateada, boeuf bourguignon, suprema de ave o raviolones con salsa napolitana. Y si le suma una copa de vino, la cuenta no alcanzará a llegar a los diez mil pesos. ¿Una utopía?

¿Cómo se puede vender buena comida a precio de sánguches?
¿Gato encerrado?

No hay trampa ni gato encerrado. Lo que existe es una economía de escala muy bien aplicada ya que los propietarios de La Estancia son los mismos que el Giratorio (que está en el piso superior) y que otorga una seguridad a nivel sanitario de gran calidad en los productos elaborados en estas cocinas, debido al alto número de turistas extranjeros que atienden en ambos restaurantes.

En tiempos de estrecheces que obliga apretarse el cinturón y pensar dos veces antes de decidir por fulano o zutano, la opción de La Estancia es una de las mejores de la comuna de Providencia. Bien atendido, calefaccionado en invierno y excelente aire acondicionado en verano, hacen de este lugar un pequeño oasis gastronómico entre tanta oferta de todo tipo y precio. Su cocina es buena, pareja y honesta; sus precios son adecuados a los tiempos y el lugar es cómodo y tranquilo. Aparte, podrá conocer, degustar y enamorarse de esa ensalada de cochayuyo que elaboran diariamente sus cocineros. No es un lugar de moda ni espere encontrarse con algún famosillo almorzando… ¡pero nunca se sabe! Por estos días comenzarán a atender en la noche con una carta diferente y novedosa que incluye platos como la siempre bienvenida Chorrillana, la sabrosa Entraña a las brasas y –para los nostálgicos de los sabores de Buenos Aires- una de las mejores Milanesas que se elaboran en la capital. Platos probados (y aprobados) por este cronista, que tiene catalogado este lugar como uno de los “caballitos de batalla” de la comuna.

Sin estallidos de grandeza ni especulaciones gastronómicas revolucionarias, La Estancia es un comedor de esos que dan ganas de regresar seguido, ya que el ambiente, su cocina y valores (el famoso BBB) son parte de su éxito.

La Estancia / Av. Nueva Providencia 2250,  piso 16 / 22232 1827

 

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
 
LATIN GRILL
Recorriendo Chile
Karla Berndt

Tengo una relación muy especial con el Santiago Marriott Hotel: durante su construcción entre los años 1997 y 1999 viví en un edificio colindante y pude observar cómo creció la torre hasta llegar a una altura de 145 metros y 42 pisos. El Marriott es hoy el tercer edificio más alto del país, después de la Gran Torre Santiago (Costanera Center) y Titanium La Portada.

No sólo el exterior del hotel es fascinante, también su oferta gastronómica llama la atención. Desde 2006 a cargo de la cocina del Latin Grill, el chef Luis Cruzat hace lucir productos locales en recetas que ha preparado cuidadosamente, ofreciendo un recorrido por nuestro país en busca de sabores tradicionales presentados de manera moderna y sofisticada. Recuerdo muy bien el momento cuando pude entregarle el premio “Chef del año 2011” de parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino. Desde entonces he participado en varias degustaciones de su variada carta probando hace poco la oferta de su nuevo menú otoño/invierno 2017.

Una entrada perfecta para estos fríos días es la deliciosa crema de picorocos, tomate caramelizado y palta ($ 7.500), igual que codorniz escabechada en crema de calabaza y ensalada de lentejas ($ 11.900). Entre los pescados, destaco la merluza austral en emulsión de brócoli, ostiones y panqueque de centolla ($ 16.500) y la corvina con mote, luche y locos al merquen ($ 16.500).

Otra novedad que saca aplausos es el ciervo con ravioles de manzana y castañas en salsa de vainilla ($ 18.900) – la carne se deshace en la boca y la mezcla de aromas sorprende agradablemente. El estofado de asado de tira en puré de garbanzos, prieta y piñones ($ 16.900) cocinado a la perfección es otro plato “invernal” que recomiendo a ojos cerrados, tanto como mi postre favorito: esfera de chocolate rubio, praliné de almendra y helado de café ($ 5.900), una verdadera delicia y al mismo tiempo una verdadera fiesta para los ojos.

El restaurante Latin Grill es un espacio que no sólo está pensado para los huéspedes del Marriott, sino que para todos los clientes que deseen conocer un poco más de la vanguardia gastronómica de nuestro país. Sus porciones son abundantes, y su ambiente, íntimo y elegante, por lo que este lugar es apto para comidas románticas o derechamente ejecutivas. No sin razón se encuentra # 1 en TripAdvisor hace seis meses consecutivos entre más de 4.000 restaurantes de Santiago.

Latin Grill / Santiago Marriott Hotel /Av. Pdte. Kennedy Lateral 5741, Las Condes / 22426 2303

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) HARD ROCK CAFÉ (Costanera Center, Providencia / 22412 5830): “A pesar del gran número de restaurantes santiaguinos todavía son pocos los que ofrecen esa combinación de rock, personal bien dispuesto y atmósfera de reunión para jóvenes de cualquier edad. A lo que se agrega un sabroso surtido de nuevos tragos con frutas e ingredientes que salen de la rutina.” “Y hasta las hamburguesas vienen con pasaporte, como novedad. Buena carne y acompañamientos que las distinguen para cada gusto. ¿Ligeramente picosa? La barbacoa estadounidense con carne Angus, pepinillos, carne de cerdo, cebollas crocantes y, claro, queso chedar. La italiana incluye panceta, alioli, rúcula, ricota y tomates deshidratados. La colombiana ofrece queso gauda y papas y plátanos fritos, la inglesa propone hongos portobello a la parrilla, chorizo y huevo frito. Esta vez las recetas son las mismas que se sirven en locales de la cadena en Memphis, Roma, Cartagena y Londres, de los 160 repartidos por el mundo. Porque la fórmula de juntarse con un trago colorido, rock, comida simple y, con suerte, algún amigo, sigue surtiendo efecto.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JUNIO) VILAPERT (Luis Pasteur 6500, local 1-A, Vitacura / 22218 5344): “Íbamos con hambre, así que pedimos cafés, un mocaccino para mi hija, un capuccino para mi madre y un machiatto para mí. Recordábamos los tapaditos del Villarreal, así que pedimos cuatro porciones de estos minisándwiches. Son tres tapaditos por porción, y eran de pollo palta, pollo pimiento, jamón queso y pollo tomate. El pan de hoja, muy bueno, venía calentito, y mi madre comentó que le parecieron mejores que los últimos que había comido en el local anterior; estaban buenísimos.” “Desde la vitrina, un par de pasteles nos guiñaban el ojo, así que pedimos una porción de torta mil hojas con manjar y crema pastelera que se veía increíble, y un eclair de vainilla. La torta mil hojas estaba rica, a mi madre le gustó mucho. El manjar era como aquel que antiguamente preparábamos con los tarros de leche condensada en la olla a presión, y que uno sacaba cuando aún estaba blanquizco. Y aunque la pastelera le baja un poco el dulzor, les juro que sentí como una cachetada de azúcar, pero parece que fui la única. El eclair no nos pareció de lo mejor, tenía además mucha cantidad de glaseado, lo que lo hacía demasiado dulce. Mientras escribo esto, busco un poco y recién descubro que Vilapert es una nueva marca para el antiguo Villarreal, y es una linda noticia que siga adelante y solo se esté modernizando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) MIRÁ VOS (Cirujano Guzmán 179, Providencia / 22204 1195): “Para empezar, unos bastones de mozarella apanados (era que no, a $3.900), con un pote de salsa boloñesa para untar. Impeques. Y una sugerencia que resultó muy feliz: una empanada de carne picada con pimentón en masa hoja ($1.400). Por favor, nunca la cambien, nunca la alteren y nunca dejen de tenerla en su oferta. Un hit. Del rubro central en cuestión, una milanesa de carne "a caballo" ($5.900), es decir, con dos huevos fritos, que debieran haber venido con la yema cremosa, ya que la idea es poder bañar la carne con ella. Y escoltada con un plato de papas fritas, de las congeladas. Y ya que estamos, podrían hacer el esfuerzo de cortar unos cuantos tubérculos para mejorar, por favor.” “La segunda milanesa era de berenjena ($5.600), un placer para las muelas cansadas y el gusto vegetariano, que venía con tomate en cubitos, rúcula y parmesano rallado del real. Ojo que también hay ensaladas y sándwiches, que vistos al pasar se veían muy bien.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) TAVELLI (Av. Las Condes 7089 / 22669 3058): “El ambiente del local de Las Condes es agradable y el servicio, razonablemente bueno. Vamos viendo. Seguramente lo mejor que se encuentra ahí, en materia de pasteles tradicionales, es la variedad de éclairs, que nos parecieron bien hechos, livianos y con un competente relleno (vainilla, moka y chocolate).” “…en el orden de las viennoiseries, estamos en terreno más seguro. Y no es poco decir porque, fuera de las pastelerías con acento francés, estas especies de "facturas" no son muy comunes, o no son muy buenas. Aquí sí nos parecieron buenas. Catamos, entre otras cosas, un hojaldre con crema pastelera, de buena calidad. Lo mismo hay que decir del hojaldre relleno con manzana, que fue lo que más nos gustó. Y las palmeras son también harto buenas y el pain au chocolat, muy católico.”