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Fachada exterior

martes, 25 de febrero de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 27 de febrero al 5 de marzo, 2014

“Vivir en la Tierra es caro, pero ello incluye un viaje gratis alrededor del sol todos los años.” Anónimo

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Diecinueve peldaños
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Francisco Mandiola, el chef que quiso ser tenista
DE COPAS: Lo importante no es saber de vino, es aparentarlo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Cerca de tres millones de turistas recibe Cuba
El turismo internacional dejó a Cuba ingresos por unos 1.804 millones de dólares en 2013, en su mayor parte en alojamientos y gastronomía. La cifra, que incluye los ingresos de las entidades turísticas en alojamiento, transporte, comercio, gastronomía, recreación y otros, representa un incremento de aproximadamente un 2 % respecto al 2012, cuando la isla recaudó unos 1.769 millones por igual concepto. En cuanto a visitantes, la isla reportó en 2013 un ligero crecimiento de 0.5 % con un registro de 2.851,000 de turistas extranjeros, aunque no alcanzó su previsión de recibir a unos tres millones de viajeros. Canadá es el principal país emisor de turistas a Cuba, con más de un millón de viajeros el año pasado, seguido del Reino Unido y Alemania.

Abre nuevo espacio en la ex Enoteca
Luego de cinco meses de trabajos, a mediados de marzo reabrirá sus puertas este ícono santiaguino, bajo el nombre de Enotk y con un moderno centro de eventos, un restaurante con vista panorámica a la ciudad y un mirador de 900 m2, que será usado como un skybar. La propuesta arquitectónica, a cargo de las profesionales Nicole Labbé y Carolina del Campo, tiene características modernas y permitió ampliar completamente el interior de la estructura, para habilitar un salón principal con capacidad para 500 personas. ”La idea era que el paisaje de Santiago se metiera dentro de todas las áreas del complejo, tanto el restaurante como el centro de eventos; por eso usamos vidrio por todo el contorno”, comenta Labbé. También se construyeron nuevas terrazas en ese nivel, las que serán utilizadas por el restaurante Vista, el que funcionará a la hora de almuerzo y a la de cena desde abril. “Tendremos el foco en la comida chilena, pero le vamos a dar un toque vanguardista. También contaremos con una amplia carta de vinos, para hacer honor a la historia del lugar”, explicó el chef a cargo, Nicolás Barros.

Gastón Acurio abre en Lima su nuevo Astrid y Gastón
El cocinero peruano Gastón Acurio inauguró en Lima una nueva etapa de su emblemático restaurante "Astrid & Gastón", número uno de Latinoamérica según la revista británica Restaurant y que tendrá ahora su cuartel general en una casa hacienda en el exclusivo distrito de San Isidro. Para el nuevo "Astrid y Gaston" se ha restaurado la Casa Moreyra, patrimonio histórico, con una inversión de 6 millones de dólares, la más grande jamás realizada en un restaurante en Perú, según el propio Gastón Acurio. Tres de los seis espacios de la Casa Moreyra son puramente gastronómicos: el restaurante "Astrid & Gastón", donde se servirá el menú degustación, la barra cuyo techo está cubierto de plantas de maracuyá, y El Cielo, que acoge varios salones privados. La nueva temporada de Astrid & Gastón se abrirá con el menú degustación denominado "Virú: un viaje por el Perú de hoy".

La hamburguesa más cara del mundo
La hamburguesa que lleva por nombre 'Le Burguer Extravagant' es la más cara del mundo, según ratifica el libro Guinness de los récords en su edición del 2013. La hamburguesa, que cuesta unos 295 dólares, la ofrece el restaurante Serendipity 3, situado en el lujoso barrio del Upper East Side de Manhattan, en Nueva York. El motivo que explica tan alto precio está en algunos de sus ingredientes. Así, el pan lleva mantequilla de trufa blanca y polvo de oro de 24 quilates. La carne es importada de Japón y se condimenta con queso parmesano, pan rallado y sal marina ahumada con madera. Por último se le añade caviar, crema fresca y un huevo frito de codorniz. Para rematar el plato, y a modo de decoración, un palillo con un pequeño diamante diseñado por la casa 'Euphoria New York'.

Crece cadena Tarragona en  Chile
La cadena de comida rápida, Tarragona, logró en Chile una tasa de crecimiento sostenida del 25% anual y alcanzó un promedio de venta de $25 mil millones (US$45,6 millones) en 2013.Tras estos logros, la compañía busca consolidar sus nuevos locales, que ya alcanzan 72 a lo largo del país, con el objetivo de aumentar sus ventas en 72% al 2016. En 2013 la cadena alcanzó ventas por $25 mil millones, que para este 2014 pretenden alcanzar $30 mil millones (US$54,7 millones) y consolidarse en 2016 con $43 mil millones (US$78,5 millones), con 18 nuevos locales a lo largo del país y un promedio de inversión anual de $1.000 millones, lo que significa un crecimiento de 72% en tres años.

Mandan vodka al espacio
El Vodka POLIAKOV se embarca en una nueva experiencia insólita en busca del frío extremo: el K Degree, la temperatura más glacial del universo, de -273 C. La operación 'K Degree' tiene como objetivo de lanzar a la estratosfera una botella de POLIAKOV, a más de 35 km de altitud. El viaje ha sido filmado con una cámara embarcada para poder ofrecer imágenes increíbles a los fans de la marca y para conciliar la realidad y el mundo digital en el concepto 'K Degree'.  Los 180.000 fans de la marca POLIAKOV podrán seguir por Facebook las aventuras de la botella que recorrerá su camino interestelar al encuentro de los planetas y otros astros que pueblan la galaxia, con una serie de 8 vídeos exclusivos, un minijuego cósmico y publicaciones dedicadas. La operación 'K Degree' podrá seguirse a lo largo de todo el 2014 en Youtube y Facebook.

Sequía afecta precio del café
Normalmente, en esta época del año, la planta del café arábica (la más cultivada del mundo) ya madura en las montañas de Brasil. Sin embargo, debido a la reciente sequía, este año la producción ha disminuido notablemente y el precio ha comenzado a aumentar como nunca antes.  Los precios del café al por menor son de momento estables. No obstante, si el costo de los granos de arábica sigue aumentando, los consumidores podrían comenzar a notar una subida del precio de su café matutino a finales de este año, señala el analista bursátil Jack Scoville, según recoge 'The Washington Post'.  Antes, en líneas generales, el mundo en desarrollo producía el café y el mundo desarrollado se lo bebía, pero ahora países como Brasil, que tradicionalmente solo producían café, están empezando a consumirlo también. Además, el incremento de las temperaturas globales en el planeta está afectando el cultivo del café tipo arábica en casi toda la superficie apta.

Inician obras del casino de Ovalle
Ejecutivos de Ovalle Casino Resort, del grupo de inversionistas Boldt y Peralada, anunciaron que el próximo 3 de abril realizarán la ceremonia de postura de la primera piedra del recinto de juegos que se levantará en la capital del Limarí. Esta construcción involucraría una inversión de 30 millones de dólares. El director comercial del Grupo Boldt, Juan Carlos Salaberry, indicó que se hicieron algunas modificaciones “en el proyecto original, pues habíamos comprometido 11 mil metros cuadrados de construcción y después de tener la aprobación de la Superintendencia de Casinos y Juegos, hicimos una revisión al proyecto integral y concluimos que lo ampliaríamos de 11 mil a 15 mil metros cuadrados, fundamentalmente, sumándole nuevas prestaciones e incorporando un salón de eventos para reuniones de 500 a mil personas, camarines, escenarios y servicios”. Se estima que las obras duren entre 10 y doce meses.

Crece tráfico aéreo en enero
Un total de 1.663.898 pasajeros en vuelos nacionales e internacionales fueron transportados durante el mes de enero, informó la Junta Nacional de Aeronáutica. La cifra, que representa un alza del 6,2% en relación a igual mes de 2013, revela que del total de pasajeros,  697.800 fueron transportados con origen o destino internacional, representando un alza del 2,3% en comparación con el mismo periodo anterior. Por su parte, el tráfico nacional alcanzó los 966.098 pasajeros, lo que representa un crecimiento del 9,2% al ser comparado con el mismo mes del año pasado, lo que representa el 58,1% del tráfico total transportado en Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



DIECINUEVE PELDAÑOS…

Sabía que estabas en el segundo piso, pero no me atreví a subir. Llegué con un grupo y no habría sido justo que me separara de ellos, al menos durante un buen rato. Sabía que estabas ahí, esperándome. No era la primera vez ni sería la última. Tuve que controlarme y pedir una copa grande de agua con hielo, para bajar en algo las ansias de verte. ¡Compréndeme!, te dije mentalmente. Ya llegará la hora.


Diecinueve peldaños más abajo, la actividad bulle. Sentado en una mesa con vista a la pérgola, una chica con ojos parecidos –sólo un lejos- a los tuyos,  me acerca un prosecco Zonnin, que me transportó a tu natal Pozzuoli, imaginándome bebiéndolo juntos en una terraza junto al Mediterráneo.

Unos delicados ostiones con trufa en mantequilla de limón fue otra forma de añorarte, ya que la suavidad del ostión podría haber sido una de tus caricias. Un inicio de fiesta como tú: perfecta.

Una carcajada me regreso a la realidad. -¿Estás enamorado?, preguntó mi compañera de mesa, mientras dibujaba un corazón en mi libreta de apuntes y yo, medio complicado, trataba de apagar el celular que no dejaba de chicharrear la melodía más estúpida que pude haber escuchado en mi vida. Ahí me concentré y traté de olvidarte un tiempo. Sabía que estabas arriba y no me defraudarías.

El almuerzo, obvio, a la italiana. Con un pinot grigio elaborado en la península, casi sopeo con pan la Zuppa San Vito, sopa fría de tomate de temporada, centolla, rúcula y mostaza. Otra entrada, el pulpo Mastroianni, con pulpo, camarones y ostiones salteados, más farfalle (corbatitas) en tinta de calamar, me llenó de satisfacción…y de celos, ya que siempre he sabido que entre tú y el tipo que lleva ese apellido, han tenido algo, sin embargo, en aquellos tiempos no te conocía. Más aún: como sé que te trastornan las berenjenas, pedí una bruschetta de pan toscano con caviar de berenjenas, guanciali (una especie de tocino pero elaborado con la carrillera del cerdo), parmigiano y aceto. Al probar esa genial receta, lo único que deseaba era que se fueran todos mis contertulios y subir esos diecinueve peldaños que nos separaban.

No fue posible. Un Valpolicella Solane Santi nos indicaba que comenzarían a llegar los platos de fondo. Todos nuevos y creados por César Palomeque, el chef del lugar. Sin tiempo para pensar qué pedir –algo que me agradó- puso enfrente mío unos Scaloppine San Danielle, que eran unos sublimes rollitos de carne de ternera rellenos con jamón italiano y salvia al vino blanco, con una base de pasta ziti (parecida a los macarrones) y gratinado con Parmigiano. De mi costado, y guiñándole el ojo a mi hermosa compañera de mesa, logré rescatar un buen trozo de Agnello Cremona, una paletilla de cordero cocida lentamente y terminada con salsa de Marsala Amabile, puré de zapallo y confitura de cebollas. Fino, elegante y de sabor inconmensurable.

No es que coma mucho, pero algunos platos me llamaron la atención. Frente a mí, una amiga de esas del alma, comía con fruición su Risotto Amalfi, con camarones, zanahoria, jengibre y naranja. Luego de múltiples rogativas para probarlo, lo encontré delicadamente perfumado y delicioso. Un aroma cítrico inundaba el risotto. ¿Serán cítricos tus perfumes?

Tiramisu y ravioles de mango entre los postres. Dos tradicionales que perduran en este clásico restaurante. Luego, un café –como corresponde-, y limpiándome la boca con la servilleta, me disculpo para ir a tu encuentro. Tiritaban mis piernas cuando comencé a subir esos interminables peldaños que separaban nuestras vidas. En la iluminada escala, fotos de divas y divos de la época de oro, esa de caballeros con humita y damas elegantes. Más arriba estabas tú. Igual que siempre: linda, seductora, hermosa, natural. Sin photoshop, sin cirugías, sin implantes. Bella, simpática e inteligente. Cautivaste al mundo y caí rendido a tus pies. Sólo el Da Carla tiene el honor de inmortalizarte en sus paredes. Y este lugar es el único que te merece, ya que has sido de todo: una refugiada de guerra, esclava, hija de un banquero, pueblerina, matrona lujuriosa, madre soltera de un niño ciego, emperatriz, amante de un bárbaro, condesa de Hong Kong… y mucho más

Hasta siempre Sofía Scicolone. Para todos eres la “Loren”. Para mi seguirás siendo la mejor.

Mozo, por favor,
baje las cortinas.
Me quiero dormir.  (Juantonio Eymin)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Santiago, Vitacura, fono 2206 5567

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


FRANCISCO MANDIOLA
El chef que quiso ser tenista

Conocí a Francisco Mandiola hace años. No recuerdo si fue en el Côtè Fromage o en el Conchas Negras del Paseo El Mañío. Ambos desaparecidos ya que no llegaron a buen puerto. De eso, siete u ocho años.

Le hizo gracia que un veterano como yo, le comentara que era uno de los pocos cocineros “pelolai” que conocía. Un par de veces al año nos juntamos para conversar “de todo y de nada”, algo que conseguimos en lugares donde nadie lo ubica. De esas conversaciones han salido muchas de sus verdades.

-“Entrenaba con el chino Ríos”, me comentó un día.
- ¿Y qué tiene que ver eso con la gastronomía?, que yo sepa, de tenista a cocinero hay un mundo enorme de diferencias aunque sólo tienen una cosa en común. 24 horas al día y siete días a la semana.
- Cierto, responde, - Ambas profesiones son demandantes. Una lesión en la rodilla me dejó fuera de los circuitos. Ahí me decidí por la gastronomía. Tuve la suerte de viajar a los Estados Unidos y conocer una realidad distinta trabajando con distintos chefs que me enseñaron que en esto “o se era bueno, o no servías para nada”. Eso de ser del montón, no aplica con los cocineros… ni con los tenistas.

Estudio gastronomía en USA y trabajó en varios restaurantes de prestigio mundial como Patria, Calle Ocho, Montrachet, Le Bernardin, Tribeca grill, L-Ray y Kahala Mandarín Oriental en Hawái. A los 23 años, obtuvo su primer premio en el país del norte. Algo inédito por ser extranjero y su corta edad.

... Regresé a Chile lleno de expectativas, pensando en grandes restaurantes de lujo y yo pavoneándome en la puerta de la cocina mientras los clientes me llenaban de alabanzas. Sinceramente había crecido en lo profesional, pero en lo emocional aún me faltaba… y mucho. Recién llegado luego del derribo de las Torres Gemelas, me contrataron en un pequeño restaurante en el paseo El Mañío llamado Côtè Fromage. La fama llegó rápido y las tonteras también. Ese mismo lugar dio paso al Conchas Negras, restaurante que ganó su prestigio también rápido y lo perdió también de la misma forma. Luego me voy al Dominga, un restaurante del Parque Arauco, que tenía todas las intenciones de satisfacer mis necesidades, pero no, otro fracaso, aunque estaba seguro que los problemas no provenían de la cocina sino de su emplazamiento.

… Posteriormente volví al Paseo El Mañío y fue una linda experiencia. Se llamaba Baobab y vivió tiempos felices hasta que los vecinos del barrio le hicieron la guerra. Ahí comencé a dar forma a mis conocimientos y los clientes salían satisfechos del lugar. Pero el negocio gastronómico depende de especialistas en la materia y los propietarios del Baobab querían ingresos (números azules) desde el primer día, lo que hizo muy difícil la relación entre ambas partes. Aunque no lo crean, volví a la cesantía, esa desesperante y desgastadora.

…Tengo amigos que me dicen que soy un bombero que apaga incendios. Y de eso ya estaba aburrido pero era la única opción que tenía viviendo en Santiago. Pensé emigrar nuevamente a los Estados Unidos, pero me contuve y me concentré en buscar un nuevo lugar.

…Meses después, llegué a apagar otro incendio. Una tremenda inversión en Isidora Goyenechea de nombre Oporto cuyos propietarios son los hermanos Pubill. Allí crecí y perdí el miedo escénico. Y ahí llegué a la conclusión que estaba para grandes proyectos.

…Un día, almorzando con Carlos Meyer, propietario del Europeo, me cuenta que está cansado de trabajar y que desea vender el negocio. No era necesario mirar mi cuenta en el banco para saber que era imposible hacerme cargo del mejor restaurante del país. Ese fue mi propio incendio y necesitaba que alguien financiara esta operación. Estuvimos un año en conversaciones y desde hace un par de años soy socio y chef de este gran restaurante.

… El sueño de estar en el auge de la gastronomía no es gratis: duermo poco y mal: no tengo días libres y trabajo a la hora en que todos se divierten. Apagué bastantes incendios para llegar a esta posición, y si bien es tremendamente sacrificada, fue mi opción. Y eso me tiene  feliz.

Es difícil llamar de “maestro” a Mandiola, ya que aún es joven y le queda mucho camino que recorrer, pero aun así, hay que destacar que muchos detalles se unen para lograr que el Europeo mantenga su prestigio. Un lugar impecable, con garzones y maître vestidos correctamente de negro; música incidental a bajo volumen; una carta de aperitivos donde las marcas de los productos son de gran importancia; mantelería y cuchillería de optimo nivel; espacios adecuados entre las mesas ya que muchas veces en ellas se realizan reuniones de negocios con los empresarios más importantes del país; linda presentación de los platos y por último, productos nobles, hacen la diferencia. Acá no hay cocina escondida ni mucha aplicación de vanguardia, pero cuando nuestro conocido puye acá es reemplazado por alevines de anguilas, se nota una preocupación que va más allá de la forma de cocinarla, sino más bien un regaloneo al cliente, ese que conoce las diferencias entre el alevín nacional y el traído de Europa, ya que es un cliente culto, viajado e informado. Y si el valor del plato es caro, el cliente lo paga feliz, ya que intuye que acá el profesionalismo es total.

Buena la mano de Mandiola también para tratar el producto, sea éste las anguilas y tártaro de langosta con caviar de pepino, que ofrece en una piedra cóncava, o una sencilla sopa de zanahorias con bombón de setas y finalizado con esparrago; o un tremendo risotto de machas, locos y mascarpone, o un sublime, blando y delicioso asado de tira acompañado de puré ahumado en nogal, que le da un sabor sorprendente y adictivo. En fin, una muestra de lujo maridada con vinos nacionales y argentinos, dependiendo del plato ofrecido, como un suave licor de limón ofrecido junto a un pastel de yogurt con granita de manzana que dio el pitazo final a un  grato almuerzo.

La orquesta del Europeo funciona como reloj. No hay esperas y todo transcurre como en un guion perfectamente elaborado. Una cocina que sorprende y que merece estar entre las mejores de Latinoamérica. Un placer que hay que darse al menos una vez en la vida. (JAE)

Restaurante Europeo. Av. Alonso de Córdova 2147, Vitacura, fono 2208 3603

DE COPAS

LO IMPORTANTE NO ES SABER DE VINO,
ES APARENTARLO

*Pascual Drake (Born to be wine)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico y manido “yo es que no sé de vinos” no te salva esta vez porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí le dejamos una pequeña guía para solventar paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enrevesado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier. ¡Llama al sommelier!

El sommelier: cada vez con menos frecuencia pero suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió de dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te acojone. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque me suele oler a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “ummm, huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella pues ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al reo.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers  y elaboradores y nadie sabe a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minutillo si hace falta, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando la magdalena en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece superingenioso pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada, y a otra cosa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara.

*Sobre Pascual Drake: De vino sé más o menos lo mismo que tú. Y por eso me gusta tanto, porque no necesito saber más que eso. No lo colecciono, no lo cato... lo bebo, lo disfruto y animo a que se beba. Me gustan prácticamente todos los vinos. También me gusta la cerveza y los gintonics sin frutas, entre otras muchísimas cosas.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) LATIN GRILL (Latin Grill, hotel Marriott. Av. Kennedy 574, fono 2426 2303) “El Latin Grill del hotel Marriott no baja la guardia. La cocina chilena que el chef Luis Cruzat revisita cada temporada vive en su carta actual la mejor prueba de su autenticidad. Un trabajo sólido con los pescados de roca, y un trabajo preciso, casi como si se tratara de orfebrería comestible, con las algas. Hay elegancia, pero al mismo tiempo buen sabor. Y aunque los montajes siguen siendo algo anticuados, o menos preciosistas que los que podemos ver en restaurantes de vanguardia, Cruzat sigue sorprendiendo con el arma menos agresiva pero más efectiva de todas: la sencillez. Ojo con los platos que llevan cochayuyo o luche, toda una sorpresa. Y con el trabajo que el chef hace con el congrio, los locos, las lapas, los picorocos y la centolla. Un festín lleno de carácter y fineza.”

MUJER

PILAR HURTADO
(FEBRERO) MIRAOLAS (Av. Vitacura 3859, esq. El Mañío, fono 2207 0888): “La carta es extensa y en ella destacan preparaciones especialidad de la casa y con acentos vascos. No pudimos resistir compartir un plato de erizos, servidos con tostadas, mantequilla, salsa verde y limón; ¡cosa más buena! Luego elegimos un pulpo a la donostiarra (preparado con aceite de oliva, cacho de cabra, ajo frito crocante, perejil y gotas de vinagre), sobre papas cocidas. Estaba demasiado rico y si al comienzo no entendimos por qué la panera era tan grande, de seguro es para poder recoger los jugos de los platos. Muy bueno el pulpo y el ajo crocante, delicioso. El otro plato fueron unas berenjenas rellenas con pescado, ostiones y camarones cubiertas con salsa vizcaína (de tomates y pimientos), superricas. Ni las descripciones ni las presentaciones de los platos pretendían ser otra cosa que cocina sabrosa y honesta. Como ir a comer a la casa de la abuela gourmet que ojalá todos tengan o hayan tenido… “

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) GRAN MUSEO PERUANO (Lo Gallo 1766, Vitacura, fono 2202 9061): “En el Gran Museo Peruano practican un dramático rebaje de la peruanidad, y ejecutan mal algunos platos. Muchos, que desconocen la cocina peruana, disfrutarán de lo que ahí sirven (los platos son, además, enormes); pero, quienes la conocen, se desilusionarán amargamente. Cosa peligrosa: ubicación y precios apuntan a una élite seguramente conocedora. Puede ocurrir aquí lo que Oscar Wilde, de viperina lengua, decía de uno de sus enemigos: "Ha sido invitado a comer a todas las grandes casas de Londres. Una sola vez". Sugeriríamos, muy constructivamente, revisar el concepto. Tal como está, es para no volver.” “Ají de conchas y camarones ($8.950): ostioncitos y camarones en salsa insípida; estupendo arroz blanco. De ají, nada. Pollo crocante con nubes de Oporto ($9.950): pechuga de pollo rellena (fórmula siempre traicionera) con queso crema y tocino; nada crujía. Lomo a lo macho ($10.950): simplemente, emasculado; este plato "debe" picar, ¡por favor!”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) NAOKI (Vitacura 3875, fono 2207 5291): “¿Para qué arreglar algo que no está roto? Y no vamos a decir que la cocina japonesa necesita arreglo, pero lo que sí ha ocurrido es que la "inventiva" la ha maltratado a niveles intolerables. Cuánta tontera se ha cometido en nombre de la fusión. Y, además, cuántos locales imberbes se han abierto para masacrar la noble tradición del sushi. Pero tras estos lamentos, el asunto es que el restaurante Naoki viene a romper estas maldiciones y se impone, desde su reciente apertura, como una notable excepción. ¿Combinar sabores del norte chileno con una cocina milenaria? Extraño, pero vaya que les resulta.” "De entrada, unas gyozas rellenas de cochayuyo y papaya ($4.200). La verdad, después del abuso de tanta gyoza congelada, con un relleno uniforme, este plato viene a rescatar el espíritu original de la receta, con algo de ahumado y dulce. Junto a esto, un shot de erizos y ostras en salsa yuzu (un cítrico nipón parecido a la mandarina, $5.000), algo breve, sumamente sabroso, ideal para una resaca.” “Esto es apenas una sinopsis de la variedad presente en la carta de Naoki. Un pequeño problema, ya que no es barato. Pero que no hay desperdicio, no lo hay.”

EL SÁBADO
BEGOÑA UNANGA
(FEBRERO) BAR NACIONAL (Matías Cousiño 54, fono 2699 6672): “Tras una larga e inexplicable espera, llegaron los riñones al jerez con arroz: entre una salsa blanca, gruesa y espesa que costaba despegar, unos trozos con un sabor indefinible. Nada de ricos... quedaron tal cual en el plato. El asado bourginon, que se esperaba blandito y sabroso, estaba duro, costaba partirlo. El mozo ni preguntó por qué los platos quedaron enteros. Se canceló la cuenta y se subieron apresuradamente las escaleras para olvidar cuanto antes la experiencia. ¿Dónde quedó el tradicional y siempre añorado Bar Nacional?”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) PEUMAYEN (Constitución 136, Barrio Bellavista): “Da la bienvenida con una infusión. En este caso, de bailahuén. Y luego un atractivo pisco sour con huacatay. El primer plato es la panera, con diez bocados ordenados de norte a sur del país: desde la mucuma altiplánica, al poe pascuense amasado con raíz de taro (manto de Eva), pasando por una rica versión del catuto araucano con miel, hasta los milcaos chilotes. Otro plato incluye degustación de mollejas, carne de caballo, lengua y gallina (achawal) con frutilla. El siguiente es una fresca y grata ensalada de variadas algas además de cochayuyo y luche, magistrales. Llega un atractivo picante de llayta con cabrito. Y otro plato de sabroso solomillo de cabrito. Luego el guisado ancestral, la Kalapurca, de carne de llamo y otras, en lebrillo de greda con una piedra volcánica puesta a último minuto, que chirria, soltando vapor ($11.900).” “Potente local, conectado con infinidad de artesanos que capturan, cultivan, preparan, escogen y conocen un alucinante mundo de productos y sabores intensamente nuestros, pero absolutamente desconocidos por la mayoría de los compatriotas.”

 

 

martes, 18 de febrero de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 20 al 26 de febrero, 2014

“Una vez terminado el juego, el rey y el peón vuelven a la misma caja.” Proverbio italiano

 LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Zanzibar: ojos que no ven…
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Senso: una apuesta mediterránea
HOTELES: Hoteles con records Guinness
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

La mejor picada de Chile
El restaurante Las Muñecas del Ñielol de Temuco fue elegido como la Mejor Picada de 2013 tras el concurso realizado por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA). Las Muñecas... un clásico de la comida típica chilena en la capital regional fue destacado entre más de 30 recintos del todo el país, especialmente por sus ricos platos como las guatitas a la española, el curanto y la cazuela, entre otros.  La picada temuquense recibió 18.358 votos de 62.791, con lo que superó incluso al ganador de la primera edición del concurso, el Kiosco Roca de Punta Arenas, conocido por su leche con plátano más choripán. En segundo lugar se ubicó el restaurante Manhattan de Concepción, con 14.741 votos, mientras que el tercero fue para el Centro Hijos de Chiloé, de Punta Arenas, con 6.292 votos. El ministro de Cultura, Roberto Ampuero, destacó que "nos motiva el trabajo realizado en pro del resguardo de las tradiciones gastronómicas y saberes populares presentes en cada rincón del país", y sumó ello a los resultados de la III Encuesta Nacional de Consumo Cultural. Ésta arrojó que casi un 96% de los mayores de 15 años declaró haber consumido comidas tradicionales o populares recientemente.

Suspenden pago con tarjetas en Argentina
La inflación en Argentina no da tregua y aparecen nuevos hábitos en los comerciantes. Ahora, una tendencia creciente es la suspensión de tarjetas de créditos en bares y restaurantes. En una recorrida que hizo LA NACION, que incluyó las zonas de microcentro, Palermo y Belgrano se advierte, además de muchas mesas vacías, que las tarjetas de crédito se encuentran temporariamente fuera de servicio. Algunos avisan a los clientes mediante carteles pegados en la puerta y otros lo hacen sólo cuando se les consulta al ingresar al lugar. Así, por ejemplo, el 80% de los bares ubicados sobre la calle Reconquista, epicentro a la hora del almuerzo de la City porteña, no reciben tarjetas de crédito y muy pocos de débito. Las quejas oscilan en torno al costo de las comisiones que cobran los bancos por el servicio, combinado con la inflación y el tiempo de reintegro.

Suben los precios de los licores importados
El alza en el precio del dólar no solo impactaría en el valor de los automóviles o el vestuario, sino que también los licores verán encarecer su precio. A partir de marzo, la mayoría de los destilados que se traen del extranjero tendrá un incremento en sus costos, lo que se traspasará a los consumidores. "Los licores importados van a subir del orden de 10% o 12% y casi todas las empresas lo van a hacer efectivo a partir del 1 de marzo, porque el dólar ya está pegando", asegura el gerente general de Importadora y Distribuidora Santiago (IDS) -que comercializa marcas como Jim Beam y The Famous Grouse-, Sebastián de Aguirre. En el tercer mes del año, gran parte de las importadoras entregará las nuevas listas de precios a sus clientes -como mayoristas, restaurantes, supermercados, entre otros- con este aumento.

Aperitivo italiano en el Patio Bellavista
Inspirándose en una de las más profundas tradiciones de la península itálica, el restaurant Backstage Life de Patio Bellavista acaba de lanzar su Aperitivo Italiano, un servicio único que ofrecerá de martes a viernes entre las 19 y las 21 horas en el Underground (nivel Anfiteatro) un mesón con una gran variedad de antipasto al cual se puede acceder, en libre consumo, por $2.900 por persona. Para acompañar este aperitivo, en Backstage Life  ofrecen un exclusivo y delicioso vino espumoso italiano, 9.5 Cold Wine, importado directamente desde Conegliano Veneto, Valdobbiadene, Italia.

El cuy llega a los grandes restaurantes peruanos
Entre tradiciones milenarias y avance de la genética, el cuy, el “conejillo de Indias de los Andes”, ha dado el gran salto de la mesa popular a los menús de los mejores restaurantes peruanos, impulsado por sus cualidades nutricionales y el boom de su gastronomía. Considerado por mucho tiempo como un alimento “para los indios”, el cuy se integró a la cocina “novo andina” y hoy es parte del menú del emblemático Astrid & Gastón, considerado mejor restaurante de América Latina en 2013 por la revista británica Restaurant. En el distrito financiero limeño de San Isidro, el restaurante Huancahuasi ofrece exclusivamente platos a base de cuy. Su chef, Paola Palacios, asegura que la carne de este animal se sirve “sin huesos, patas y cabeza porque en la ciudad la gente no tiene la costumbre de comer esas partes”. En Lima, el mercado Caquetá, en el barrio popular de San Martín de Porres, es el principal mayorista de cuy en la capital peruana. Entre los puestos que venden cabras y pollos, destacan unos 15 locales dedicados a la venta de esos pequeños mamíferos. Con la colonización española, el cuy llegó a Europa en el siglo XVI, donde se adaptó rápidamente. Pero hasta ahora en el viejo continente el pequeño animal es sólo una de las mascotas favoritas de los niños y está lejos de las mesas de los restaurantes.

La cocina chilena en Madrid Fusión
La participación de Rodolfo Guzmán en Madrid Fusión 2014, ha tenido una repercusión enorme en los medios en las últimas semanas y en la prensa internacional, siendo la presentación más profunda e interesante para la audiencia, al punto que ha sido escogido dentro de los 10 cocineros más influyentes del mundo este 2014. La capital de España se convirtió durante tres días en la capital del mundo de la gastronomía con 3.500 asistentes diarios, de los cuales, 150 fueron periodistas extranjeros acreditados que se suman a otros 500 profesionales de la prensa española, más de 100 chefs nacionales y extranjeros que presenciaron 57 ponencias internacionales procedentes de 15 países.

 
 
 
 
 
Guía de aguas 2014
Marcelo Pino, Water Sommelier, hace ya unos años sorprendió nuestro mercado con la primera edición de Guía de Aguas y hasta la fecha, única que reúne un ranking de las aguas embotelladas que  cada día capturan más adeptos. El consumo de agua embotellada es el que más ha crecido en los últimos años y no solo en Chile; 20 litros por persona que se consumieron el 2012 versus los 7 litros por persona del 2007.   Si bien Chile cuenta con una gran variedad de aguas internacionales, los productores nacionales, se han consolidado dentro y fuera de nuestro mercado. Las aguas ganadoras (en sus diferentes categorías) de este año fueron las siguientes:

- Jahuel - Agua Mineral sin gas 7,6
- Vital - Agua Mineral con gas 7,5
- Benedictino - Agua Purificada  sin gas 6,6
- Nestlé Puré Life -  Agua Purificada con gas 6,4

- Andes Mountain  Water -  Agua Natural con gas 7.1
- MAWUN Rain Water - Agua Natural  sin gas  7,0
- Gerolsteiner  - Aguas Minerales  Extranjeras 8,3
- Christinen  - Aguas Minerales Extranjeras sin gas 8.2
- Aquarius Pera -  Aguas saborizadas 7,6

Pronostican baja producción para la vendimia 2014
En la industria viñatera anticipan que este año la vendimia registrará una baja en su producción de entre 10% y 20%, producto de las heladas que afectaron entre las regiones de Coquimbo y Biobío durante la segunda quincena de septiembre de 2013. Entre las variedades más afectadas, y para las que se anticipa una mayor alza de precios, están el Chardonnay y el Sauvignon Blanc. En el caso de la primera, en el valle central, por ejemplo, en 2013 el kilo se vendió a $200, mientras que este año podría alcanzar los $300, lo que equivale a un alza de 50%. No obstante, algunos prevén que supere los $400. En el caso del Sauvignon Blanc, el aumento sería superior al 20%, llegando a los $180 en el caso de la uva varietal y superando los $300 en la uva premium.
En la industria concuerdan en que también se espera una menor producción de tinto. Sin embargo, en el caso de estos se proyecta una baja de precio, lo que estaría influenciado por el sobrestock de mil millones de litros que hay en las bodegas nacionales actualmente.

Marcas de licores crean asociación
Los gremios en torno a las bebidas alcohólicas sumaron recientemente un nuevo actor. Si ya existe una entidad en torno a los cerveceros (Acechi) y a los viñateros (Vinos de Chile), ahora se agregó una que aglutina a los productores de licores. Hace algunos meses se creó la Asociación Gremial de Fabricantes y distribuidores de Licores y Bebidas espirituosas de Chile (Aflechi), compuesta por prácticamente la totalidad de la industria. En ella participan Pisquera de Chile (filial de CCU), Bacardi Martini, Diageo, Pernod-Ricard, Desa, Mitjans y Capel, reuniendo cerca del 98% de la industria. El grupo ya se está preparando para hacerle frente a una de las principales inquietudes del sector: la reforma de Michelle Bachelet, que pretende aplicar un impuesto específico por litro de alcohol puro. Hoy, los licores pagan un 27% sobre el valor final.

Air Europa abre ruta a Santiago
La compañía aérea Air Europa anunció la apertura de una nueva ruta entre Madrid y Santiago de Chile, con tránsito en la ciudad brasileña de Salvador de Bahía. Con una frecuencia de tres vuelos semanales, esta nueva ruta confirma la expansión de Air Europa hacia los países de Centro y Sudamérica y "abre la puerta hacia nuevos destinos", destacó el consejero del Grupo Globalia, Álvaro Middelmann, en la inauguración del expositor de Brasil en la Feria Internacional de Turismo FITUR 2014. "Ganará Bahía y ganaremos nosotros", apuntó. Por su parte, la directora de Mercados Internacionales de EMBRATUR, Leila Holsbach, y representantes de la Secretaría de Turismo de Bahía remarcaron el impacto que la celebración del Mundial de fútbol tendrá en la ciudad. "Es un sueño para la industria turística de Bahía", dijo Holsbach.

Los proyectos hoteleros en el mundo son más de 7.000
En enero de 2014 existen un total de 7.048 hoteles en proyecto a nivel mundial, que suponen 1.196.079 habitaciones nuevas que abrirán en los próximos años, según los datos de STR Global. El mayor número de hoteles se sitúa en Estados Unidos, con 2.966 proyectos y 361.299 habitaciones, lo que representa un incremento del 17,6% más de habitaciones en proyecto que en enero de 2013 y un 31,1% más de habitaciones en construcción. No obstante, en cuanto a número de habitaciones gana la región de Asia-Pacífico, con 2.171 hoteles y 481.564 habitaciones. Le sigue Europa, con 894 hoteles y 145.232 habitaciones, mientras que en el caso de la región de Oriente Medio y África son 525 hoteles y 127.840 habitaciones. En Centroamérica y Sudamérica hay 332 hoteles y 53.587 habitaciones, lo que representa un incremento del 45,1% de habitaciones en proyecto y un 62,6% de incremento de habitaciones en construcción. Por último, en Caribe y México existen 160 hoteles y 26.557 habitaciones. Esto supone un 30% más de habitaciones en proyecto y un 15,4% en construcción.

Eligen a brasileña como mejor chef de Latinoamérica
Dicen que la cocina no tiene sexo, que los platos hablan por sí mismos, pero estos premios Veuve Cliquot que concede The World ‘s 50 Best -los galardones que cada año otorga la revista Restaurant a los mejores chefs y a las tendencias contemporáneas de la cocina mundial- , han nacido para dar visibilidad al trabajo de las mujeres en gastronomía. El premio está inspirado en Madame Cliquot, una vehemente francesa que hace 200 años, marcó la pauta a seguir por las mujeres en el mundo de los negocios y que hoy da nombre a un prestigioso champagne. La cocinera brasileña Helena Rizzo, responsable junto a su marido, Daniel Redondo, del restaurante Maní, en São Paulo, ha obtenido el Premio Veuve Cliquot  a la mejor chef de América Latina, extensión regional de los premios mundiales 50 Best.

 
Concha y Toro firma acuerdo con empresa rusa
El productor de vino Concha y Toro celebró el establecimiento de un nuevo acuerdo de distribución con Russian Standard para el mercado ruso, que supone una gran oportunidad de crecimiento para la compañía. Además de ser el segundo mayor productor de vodka del mundo, Russian Standard es la compañía más grande del segmento de los licores en Europa Central y del Este. Eduardo Guilisasti, de Concha y Toro, destacó la capacidad que tiene Russian Standard de posicionar grandes marcas globales entre los consumidores rusos. Entre las grandes marcas que forman parte del portafolio de Russian Standard se encuentran Green Mark, Parliament, Zhuravli y Zubrowka. Aunque el mercado ruso del vino viene registrando un crecimiento importante, despierta una gran desconfianza entre los actores del sector debido a los frecuentes cambios en las normativas, a la lentitud de la burocracia y a la corrupción. Actualmente el gobierno ruso está incentivando el consumo de vino para luchar contra el abuso en el consumo de vodka.

Cerveza de bambú
El bambú no sólo hace parte de la dieta de los osos panda. En oriente es utilizado como un vegetal más y es parte importante de la cultura culinaria. En particular, en Filipinas, el bambú está en el origen mismo de su cosmogénesis, el hombre y la mujer provienen de un árbol de bambú. Tal vez por esto un expatriado filipino decidió lanzar en Norteamérica una cerveza con extracto de bambú. Una muestra más de los límites creativos hasta donde pueden llegar las cervecerías artesanales.

 
Disneyland Hong Kong con record de visitantes
Disneyland Hong Kong registró en 2013 ganancias récord gracias al aumento de turistas de China continental, informó este lunes. El parque temático duplicó sus ganancias a 242 millones dólares de Hong Kong (US$ 31,2 millones) en el año fiscal que concluyó en septiembre, frente a los US$ 14,06 millones del mismo periodo en 2012, y registró afluencia récord de 7,4 millones de visitantes. El aumento de visitantes se debió a la llegada masiva de visitantes de China continental, anunció. "Asia vive un fuerte crecimiento económico. La capacidad de ahorro mejora, lo que ha incentivado el turismo dentro del continente", explicó el director Andrew Kam de Disneyland Hong Kong en una conferencia de prensa. "No tengo una bola de cristal (...) pero mientras la capacidad de ahorro siga en aumento, la demanda de viajes al extranjero sin duda seguirá creciendo", dijo. Kam.

La cerveza lidera compras de alcohol de los chilenos
Según un estudio elaborado por Nielsen durante el último año móvil a septiembre en supermercados, un 47,8% del total del gasto realizado por los chilenos en la compra de las principales bebidas alcohólicas correspondió a cervezas. Le siguió el vino con un 28,7%. Es decir, de $100 que gastó un consumidor en los productos más demandados, $76,5 se destinaron solo a ambos bebestibles. Aún más, en volumen el aporte del líquido de cebada fue todavía mayor: 70,5%. "Estas categorías están más arraigadas a nivel nacional y tienen más ocasiones de consumo -almuerzos, asados, junta con amigos- que el resto de las bebidas alcohólicas, que son relativamente nuevas y están recién llegando a más hogares como el vodka y el whisky", asegura el gerente de cuentas en Nielsen Chile, Cristian Balbontín. "Además, el precio promedio de un litro de cerveza o vino hace que sean mucho más accesibles que los spirits (licores)", añadió.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ZANZIBAR
Ojos que no ven…

Cuando visito un restaurante, trato de no leer críticas anteriores, más que nada para no contaminarme y tratar de formar mi propio concepto, el que luego traspaso a mis lectores. Sin embargo hace unos días recibí una invitación para el Zanzibar, uno de los míticos restaurantes de BordeRío, complejo que ya cumplió catorce años de aventuras y desventuras gastronómicas, donde pocos quedan desde sus comienzos y constantemente hay cambios de propiedades y de gustos gastronómicos.

Uno de ellos es el Zanzibar. Creado por Susana Schnell y su padre, fue uno de los hitos del 2000 y se ha mantenido desde entonces. Creado bajo el lema de la comida marroquí (y de todo el sector mediterráneo que lo rodea), ha ampliado su carta a límites inimaginables, ofreciendo platos del Perú, Francia, Italia, Marruecos, India, Tailandia, China, Japón y otros que se me olvidan. ¿Cómo será esa cocina?, se preguntaba Ruperto de Nola en un artículo publicado en la revista Wikén. ¿Qué chef es capaz de elaborar platos tan disimiles?

Bajo ese criterio, a nadie podría irle bien. Sin embargo Susana Schnell no se queja. Según lo declarado en la revista Tell, su terraza continua siendo uno de los must de la capital y su comedor se repleta todas las noches. Con esos datos llegué un mediodía de la semana pasada. Quería ver, oler, sentir, y formar mi propio juicio.

Un día de semana, pleno febrero y mucho calor, pareciera que BordeRío no es precisamente un lugar como para almorzar. Aparte de los garzones que se instalan en la puerta para invitar a los pocos comensales a sus negocios, pocos curiosos caminaban por sus pasillos. La tenue luminosidad del Zanzibar me agradó y ocupé –junto a mi anfitriona- una mesa interior. Pan pita y dos salsas (yogurt y hummus) para un aperitivo. A ella no se le movió ni una pestaña al percatarse que el pan no estaba fresco. - ¿Pedimos los platos?, preguntó.

Me guió por los best sellers del lugar. Una trilogía con empanadas thai, satay y kebab al estilo indonésico, que me parecieron respetables, aunque bastante secos. Nada que decir con la otra entrada, un Tartar de atún y palta (8.200), bien condimentado con jengibre y aceite de sésamo.

Los fondos, un Tagine de pollo con limón, aceitunas verdes y azafrán y ¡merkén! (9.800), sobre una cama de cuscús y un jarrito del jugo del pollo, de buen sabor y justificado valor; y un Pad Thai con camarones (12.700), con una carne que nunca pude identificar y con una prolijidad de un alumno de cuarto básico, que posiblemente vio como el chef preparaba el plato y a él se le olvidó que era un plato “salteado”.  Mal día para la comida thai.

Buenos postres.  Posiblemente mejores a lo que pensaba. Un Sabayón tibio con berries y Tarte tatin de manzana y cardamomo ($3.900 c/u) de buena factura, acompañaron un café cuya máquina requiere urgente la visita de un técnico, fueron el punto final a un almuerzo donde la voluntad de la anfitriona superó la honestidad de la cocina.

Si bien tiene su público, y al parecer bastante bueno, mi opinión va a la pérdida de identidad del diseño del restaurante versus la oferta gastronómica. Comer causa peruana en un lugar con inspiración marroquí no es precisamente un placer.  Acá es sería necesaria una reingeniería a la cocina y al comedor. El problema no está sólo en el pan. Hay bastante tela que cortar. (Juantonio Eymin)

 Zanzíbar: BordeRío, José María Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 2218 0120

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SENSO
Una apuesta mediterránea

Tuve que abrir y cerrar los ojos dos veces, ya que no creía lo que estaba viendo. Había recién entrado al Senso, el restaurante central del Grand Hyatt de Santiago, y veo a Marc Lorenz, el gerente general del hotel, entregándole la carta de platos a una mesa donde había tres clientes. Nada extraño, concluí luego, ya que Marc estuvo en la posición de director de alimentos y bebidas hace unos años en este mismo hotel, así que el bichito del servicio lo tiene en la sangre.

Pero, aparte de esta anécdota, la verdadera razón de mi visita fue conocer la nueva carta del Senso, ahora a cargo de Felipe Moraga, un veterano del Hyatt, ya que ha estado vigente durante catorce años en el Anakena, donde impuso una carta con matices criollos, aparte del menú thai del mismo lugar. Luego trasladaron a Moraga al Senso, el ícono del hotel, con la finalidad de crearle una personalidad, una que desgraciadamente con el sucesivo cambio de chefs, nunca lograron darle un sello definitivo. En un inicio el lugar fue el Crostini, bajo las órdenes del chef Ennio Carota y varios chefs europeos. Luego llegó el Senso con Roberto Ilary a la cabeza, y también los sucesivos cambios de chefs, entre ellos Mario Zechender y Pamela Fidalgo, fueron minando la credibilidad de un restaurante que siempre estuvo fuera del circuito gastronómico de la capital (algo que a algunos gerentes poco les interesaba).

La nueva carta que fui a conocer es la segunda que elabora Felipe Moraga y en ella se nota la solidez de una propuesta mediterránea, mezclada con productos de primera calidad.

Simple y fresca es la nueva apuesta culinaria de Moraga. Los buenos sabores, olores y texturas de los platos de la nueva carta de verano de este restaurante mediterráneo, ubicado a un costado del lobby de Grand Hyatt Santiago, son el resultado de lo mejor de dos mundos: los nobles alimentos e ingredientes chilenos y las recetas originales del mediterráneo, que hacen un contrapunto perfecto con la carta de vinos escogida por el sommelier Sebastián Riquelme, con etiquetas que abarcan todas las zonas vinícolas del país y que recientemente fue premiada por la revista Wine Spectator, por la creatividad de la oferta vinícola.

Fresca y sabrosa centolla (14.500) con alioli de perejil y ajos chilotes, para dar inicio a una larga degustación que es imposible abarcar en su totalidad. Sin embargo, y para entusiasmar al comensal, no se pierda los “Caramelle” de locos con crema de cognac y setas mixtas (14.000) o deléitese con un perfecto Risotto de champiñones trufados (12.000). Como fondo, si no gusta de las pastas & risottos, vaya por el Salmón marinado con ensalada tibia de alcachofas y tomates asados con pesto de albahaca (12.000) y si desea darse el gusto de su vida, no pestañee y pida Lomo liso de wagyu (21.000) con ensalada de porotos verdes, cilantro y setas rostizadas.

Para coronar la fiesta están los postres como la Torta de chocolate y avellanas con helado y salsa de vainilla; el Merenge y frambuesa con granita de naranja y salsa de limón, o la Crema de tres quesos acompañada de compota.

Sin considerar el valor de los platos, que verdaderamente son de nivel ad-hoc a la infraestructura del lugar, la propuesta del chef es convincente y sólida. Colabora en eso muy estrechamente la labor del sommelier, la brigada de servicio y el diseño y la decoración del lugar. Si los ejecutivos del hotel dejan trabajar tranquilo a Felipe Moraga, es posible que al fin el Senso tenga una identidad propia. Un hotel de esta categoría, necesita que su comedor principal tenga personalidad. Una que los sucesivos cambios de chefs, no ha permitido lograrlo.

Una vez más, el Senso promete. (Juantonio Eymin)

Senso, Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 2950 3145

HOTELES

HOTELES CON RECORDS GUINNESS

Hace ya algunos meses llegó a las librerías el famoso Libro Guinness de los Récords, editado por Planeta. Esta estrambótica guía que recopila anualmente las marcas mundiales más insólitas, tiene un apartado para los alojamientos en el que se pueden encontrar registrados inauditos hoteles de récord. A continuación  reseñamos los más destacados.

El más antiguo
Es signo de cortesía empezar por el venerable anciano. Se trata del Nisiyama Onsen Keiunkan, que funciona en Japón como balneario de aguas termales. El dato interesante y asombroso es que fue inaugurado en el siglo VIII, en la misma época en que los musulmanes conquistaban la Península Ibérica;  reinaba Carlomagno y se convocaba el Concilio de Nicea. Ahí es nada, aunque no resulta tan raro en Japón, donde el hotel Hoshi Ryokan sólo tiene 13 años menos.

 

El más pequeño

Frente a los enormes resorts que brotan como callampas en los destinos de vacaciones, sobreviven establecimientos familiares, algunos de ellos minúsculos. Las palmas se la lleva el Eh’häusl de Amberg (Alemania) con sólo 53 metros cuadrados y encajonado entre dos grandes bloques arquitectónicos. Su aforo es para un huésped.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El más grande

Como contraposición, la unión del Venetian Resort Hotel Casino y The Palazzo junto con el centro de convenciones Sands Expo permite ofrecer al cliente nada menos que 7.017 habitaciones, 17 restaurantes temáticos, una sede local del Museo Guggenheim Hermitage y otra del Madam Tussaud’s, además de estar atravesado por un canal tipo Venecia por el que navegan góndolas. Algo así sólo puede estar en un sitio: Las Vegas (EEUU).

 

El más alto

Dubai (Emiratos Árabes Unidos) tiene el rascacielos más alto dedicado exclusivamente a hotel, abierto a finales de 2012. Se trata del JW Marriott Marquis, formado por dos torres por cuyos 335 metros se reparten 77 pisos.

 

 
 
 
 
 
 
El situado a mayor altitud

El matiz diferenciador respecto al anterior está en la ubicación. Llamándose Everest View ya se imaginará que se halla en Nepal, cerca del emblemático ochomil pero a una altitud algo más segura: 3.962 metros.

 

 
 
 
 
El primero bajo el agua

Otro nombre de referencia, en este caso al escritor Julio Verne. El Jule’s Undersea Lodge fue el primer hotel submarino, en realidad un laboratorio oceanográfico reconvertido en 1986. Se encuentra a 6,4 metros de profundidad en Florida (EEUU) y únicamente se puede entrar y salir buceando.

 

 
 
 
El mayor hecho de hielo

Seguimos contrastando. El Icehotel de Jukkasjärvi (Suecia) es una villa compuesta por centenar y medio de iglús que se deshacen al llegar el buen tiempo y se reconstruyen en invierno. La experiencia de alojarse allí pone los pelos de punta, literalmente.

 

 
 
 
 
 
La habitación más cara

Si desea pasar una noche en la Royal Penthouse del President Wilson, en Ginebra (Suiza), tendrá que desembolsar 48.000 euros. Eso sí, dispondrá de una docena de dormitorios y otros tantos cuartos de baño, una terraza de 1.680 metros cuadrados con vistas al lago leman, un piano de cola, un fitness center y ascensor privado repartidos por toda una planta -la última- en exclusiva.

 

El lobby más grande

Está en el Hyatt Regency de San Francisco (EEUU). Para atravesarlo deberá recorrer sus 107 metros de largo, medidas que se agigantan más con el ancho (49 metros) y, sobre todo, el alto (52 metros).