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Fachada exterior

martes, 31 de enero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX,  2 al 8 de febrero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Guía de Aguas 2017
MIS APUNTES: La Sanguchera del Barrio
EL REGRESO DE DON EXE: Luciana: la vida es un tango
NOVEDADES: El Pollo Marengo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
GUÍA DE AGUAS 2017
En los últimos cinco años el consumo de agua embotellada en Chile
 aumentó en un 53%
 
Las cifras son elocuentes: tras 17 litros de agua embotellada por persona el año 2010, el consumo subió a 26 litros el 2015 y se proyecta un crecimiento a 34 litros por persona para el 2020. Razones más que suficientes para que Marcelo Pino, destacado dos veces como Mejor Sommelier de Chile, no se quede atrás y lanzó hace unos días la Sexta edición de Guía de Aguas 2017 en Chile.

En la actualidad las aguas están regularizadas por una legislación de aguas minerales y se clasifican en: minerales, minerales termales, minerales de manantial… así como también aguas purificadas, aguas artesanales, de glaciares, iceberg, lluvia y saborizadas.

A continuación, un repaso a las mejores aguas nacionales e internacionales que se comercializan en Chile según la Guía de Aguas 2017:

Boike (agua mineral nacional sin gas) con 8.9 puntos
Jahuel (agua mineral nacional con gas) con 8.6 puntos
Puyehue  (agua mineral nacional light gas ) con 8.0 puntos
Vichuquen (agua natural sin gas) con 8.7 puntos
Andes Mountain Water (agua natural con gas) con 8.4 puntos
Mi Aguita (agua purificada sin gas) con 8.4 puntos
Benedictino (agua purificada con gas) con 8.5 puntos
Aquarius Pera (agua saborizada nacional sin gas) con 7.8 puntos
Socos Manzana (agua saborizada nacional con gas) con 7.6 puntos

Evian  (agua extranjera sin gas) con 8.8 puntos
San Pellegrino  (agua extranjera con gas) con 8.7 puntos
Gerolsteiner Apple Spritzer  (agua saborizada extranjera con gas) con 8.0 puntos.

La Guía de Aguas 2017 se puede encontrar en tiendas Mundo del Vino y tienda Marcelo Pino Sommelier, Pichilemu, a un valor de $ 5.000.


 

MIS APUNTES


 
LA SANGUCHERA DEL BARRIO
Siempre hemos sido amantes del pan. Líderes mundiales (junto a los alemanes) en el consumo de este producto, el sánguche ha formado parte de nuestra historia, mitos y realidades. En la segunda mitad del siglo pasado marcaron época los lomitos de la Fuente Alemana, los completos del Dominó, los chacareros del Kika y los chemilicos de la Fuente Suiza. Luego llegaron las cadenas norteamericanas con sus hamburguesas y completaron un panorama que hasta esos entonces era suficiente. Junto a la llegada del nuevo siglo aparece José Luis Merino y con su Ciudad Vieja revoluciona el mercado con sánguches diferentes, marcando un antes y un después en esta larga historia.

Actualmente las sangucherías prácticamente invaden Santiago (y regiones). Ya no bastan los ingredientes tradicionales ya que dentro de un pan entra cualquier producto, sea cárneo o vegetal. Como tienen un público cautivo, es posible encontrarlas en todos los barrios, desde los más modestos a los más acomodados, como es el caso de La Sanguchera del Barrio, que hizo su pre estreno en un pequeño espacio del Costanera Center y está a días de abrir un gran local en el Boulevard del Parque Arauco.

La clave del éxito está –obvio- en el pan. Siendo nuestro país uno de los líderes en su consumo, cuesta encontrar proveedores buenos, que sean constantes y que la calidad no varíe. –“Con el resto de los ingredientes se puede jugar, pero si falla el pan, el negocio se va a las pailas”, me cuenta un panadero industrial. Los errores vienen de todos los lados: desde el panadero que no acierta con la calidad pareja de su producto, hasta el empresario que para no perder el pan del día anterior lo ocupa sin pensar en las consecuencias. Por ello, visitar La Sanguchera del Barrio, un mix chileno-peruano abierto hace unos meses, es un buen ejemplo para disfrutar.

La receta es acertada: 17 sánguches diferentes, todos al mismo valor (5.990). A ellos le agregan papas fritas, al horno o verduras y para beber unos excelentes jugos (no tienen patente de alcoholes ni cerveza), que lleva la cuenta a un valor total que no sobrepasa los $ 9.000 por persona. El expertise peruano está a la vista: buenas y variadas salsas y un servicio ameno y eficiente.

El sánguche –y sus acompañamientos- hacen un almuerzo entero. Tenedor y cuchillo de metal para tratar de darle el bajo a un sánguche de pescado (reineta en tempura, mayo, lechuga, tártara y sarsa criolla) de fritura perfecta. Sin ser tan adicto al pan, pensaba que también deberían ofrecerlo al plato, ya que la calidad de los ingredientes lo merecía. Mi vecino de mesa (altas con taburetes y bajas con sillas) se afanaba con un “Chicharrón crujiente” en pan francés con camote frito, chicharrón de cerdo –a la peruana- sarsa criolla y yerba buena, abriendo y cerrando sus ojos en señal de aprobación. Tratamos de hacer un espacio en el estómago para un tercer sánguche, pero realmente fue imposible.

Francamente el lugar es algo incómodo. Poner en menos de 100 metros cuadrados un local de estas características no es fácil ya que siempre hay que sacrificar algo… y en este caso se perjudica al cliente. Pero esperemos que su nuevo local, que pronto abrirá sus puertas en el Parque Arauco,  supere las incomodidades del Costanera Center y cumpla su parte en esta historia de las sangucherías de la capital (Juantonio Eymin)

La Sanguchera del Barrio / Mall Costanera Center, Local 5111, quinto nivel / 22833 8604 

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
LUCIANA
La vida es un tango
Luciana era mayorcita. O sea, andaba entre los 40 y los 50. Como ustedes saben, esa edad indeterminada no me atrae tanto como la selección sub 35 que suelo frecuentar, pero su tremendo cuero me cautivó apenas la conocí. Yo (y ella) obvio, estábamos en la embajada argentina con la finalidad de conocer y disfrutar una serie de espumosos de la hermana república, invitación que no pude dejar de lado. En los jardines me topé con ella… o más bien ella se topó conmigo

- ¿Querés un Finca la Linda?, dice sonriente.

Vestía de negro y su escote superaba lo imaginable. Decididamente era argentina, ya que su acento y su pelo rubio-koleston la delataba.

- Gracias, dije aceptando una fría copa. ¿Eres argentina?, pregunté con mi mayor cara de imbécil.
- ¿Se nota?, respondió ella riéndose de la situación.
- A decir verdad, si no fuera por tu acento, tu pelo y que estamos en la embajada, te habría confundido con una zapallarina.
- ¿Qué es eso?
- Es un piropo interno querida ¿Cómo te llamas?
- Luciana, -respondió. ¿Y vos?
- Exe… Bueno, me llamo Exequiel pero me dicen Exe.
- ¿Nos vemos pronto, ché? Mirá que estoy de promotora de la marca y debo atender a posibles clientes.
- No me olvidaré fácilmente de ti, Luciana.
- ¡Hasta la vista, entonces!

Copa en mano comencé a recorrer los jardines de la embajada. Todo olía a feromonas. Como era verano, los vaporosos vestidos de las chicas –transparentes y todo- me pusieron como una moto. A lo lejos veo a Luciana sirviendo Finca la Linda a los asistentes y fui por otra copa. Luciana me mira y dice – ¡Esperáte un minuto, que te traigo una copa bien fría!

¿Cómo no me iba a enamorar de la argentina? Cinco copas y doce pequeños canapés me dejaron listo para abordarla, cuando la noche ya caía sobre esos cuidados jardines.

- Lu, ¿tienes algo que hacer esta noche?
- Dormir..., ¿o tenés algo más entretenido?
- ¿Cuándo regresas?
- Mañana de madrugada
- ¿Cenamos?
- Te saldrá caro ché. Vine por un día y no traje un mango.
- Déjalo así, la cena corre por mi cuenta.
- ¡Que amoroso eres Exe! Si vas algún día a Buenos Aires, te deberás contactar conmigo.
- De todas maneras, Lu.

Mentalmente revisé mis faltriqueras y me alcanzaba para una frugal cena en La Hacienda Gaucha, esa típica parrilla de la Alameda y Vicuña Mackenna. En mi billetera, cuarenta lucas que siempre mantengo ahí “para emergencias”… y ésta era una de esas.

Apenas llegamos, nos saludaron con unas ricas empanadas de regular tamaño (oferta de la casa) y pedimos una botella de tinto. Luciana se entusiasmó con un filete parrillero y yo, como para equilibrar el presupuesto, unos callitos a la madrileña. Ella sumó puré picante y ensaladas varias, mientras yo comía con fruición mis ricos callitos. Mientras ella tragaba y tragaba, rozaba su pie (se había sacado su zapato) sobre mis pantorrillas. Algo me decía que el postre no lo comeríamos en este boliche.

- ¿Dónde alojas, Lu?
- En el Crowne con otras tres pibas que viajaron a la muestra. Estamos compartiendo un cuarto.

¡Cagaste, Exe!, pensé por un momento. Rápidamente comencé a rebobinar mi existencia y me acordé de dos hotelitos en las cercanías. Uno caro y el otro económico. La argentinita estaba muy buena y merecía el caro, pero mi economía, sobre todo a comienzos de año, no andaba de lo mejor. Con los vapores aun intactos de los espumosos + el vino de la noche, tome aire y le pregunté: ¿Qué tal si vamos a un telo?

Luciana, experta posiblemente en la materia ni se inmutó. - ¡Vamos!, dice. – Voy por mi bolso y le aviso a mis compañeras..

Mi doctor –ahora dedicado a lo naturista- me tenía absolutamente prohibido tomar Viagra. Toma “Maca” me dijo hace un tiempo y le hice caso. Una capsulita diaria me tenía como toro de exposición. Pero la naturaleza se toma sus venganzas: traté, intenté, pretendí, procuré, quise, proyecté, deseé… y nada de nada. De toro nada, no me daba ni para novillo capón. Luciana reía. – Mirá el chilenito que me agarré, decía. Yo, agónico de vergüenza, sólo miraba un espejo que mostraba mi triste figura.

A las cinco de la mañana, de madrugada, la fui a dejar al Crowne para que tomara su transfer al aeropuerto. – Cuando viajés a Buenos Aires, me llamás, dice mientras me pasaba su tarjeta de presentación.

- Algún día, Luciana… algún día.

Subió al transfer y yo arrugué la tarjetita y la boté en el cenicero que está a la salida del hotel. Cabeza gacha caminé hasta el paradero de buses para endilgarme a mi departamento. ¡Te estás poniendo viejo, Exe!, me decía una voz interna… o sea el diablito malo. El ángel de la guarda (el bueno) se había quedado paveando a la hora que más lo necesitaba.

Antes de quedarme dormido llegué a la conclusión que el espumoso no va con los canapés. Definitivamente nunca más comeré esos pequeños pancitos con mierda arriba. La próxima semana probaré mezclarlo con ostras y ahí veremos que tal me trata la vida. A mis años, lo único que queda es ser optimista.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
EL POLLO MARENGO
Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comían para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y crema.

A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo. Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.

"¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de criados.

Le encantaban las papas, el pollo, las lentejas, los porotos y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre una cama de compota de manzanas perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!

El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".

El cocinero Dunand se las vio duras para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y camarones. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.

La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones  aportan un nuevo sabor, pero los camarones (de vega, suponemos) siguen siendo su nota característica.

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) SABOR Y AROMA (Raúl Labbé 12559, La Dehesa / 23264 3715): “La carta del local es amplia y los precios, elevados; aunque el restaurante está muy bien puesto, no sé si una propuesta con estos valores y dimensiones pueda perdurar en un barrio como este. Hay además harto personal, amable y entrenado. Partimos pidiendo un pisco sour, que estaba muy rico y lo compartimos. De lo que se ofrece probamos un cebiche natural de palometa; también había de salmón y nos dijeron que eran frescos. El cebiche estaba delicioso y bien aliñado, con buen punto de limón y sal y pescado fresco. Probamos el wantán especial, relleno de centolla y camarón, masitas crocantes que en verdad podrían haber estado rellenas hasta de pollo e igual hubieran sido ricas, dado que con la buena fritura y la salsa agridulce que acompaña no se siente el sabor de lo que va adentro. Como fondos pedimos un tacu chaufa, híbrido entre el arroz chaufa de los chifas peruanos, y el tacu tacu, que es una croqueta de arroz con legumbres que se fríe. No nos pareció sabroso ni logrado como el cebiche. Lo que sí nos gustó mucho fue el sanguchito de pejerrey, servido en un min pao exquisito (pan oriental cocido al vapor), el pescado frito, salsa criolla y una excelente salsa tártara, kétchup y papas fritas para acompañar y papas rejilla como adorno.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) LAI THAI PROVIDENCIA (Holanda 079): “Quien ha comido alguna vez un pad thai, el plato insignia de la cocina callejera tailandesa, es alguien que ha entregado el alma para siempre.” “La novedad es que este local se ha ampliado, en un segundo piso semi-escondido en calle Holanda, a pasos de Providencia. Hay más mesas y, gracias a Dios, una cocina que cumple a cabalidad para la cantidad de sillas. Es como para pellizcarse de lo rápida que fue la atención en esta visita, en hora peak de almuerzo, con todas las mesas llenas. Ojo que no es lujoso -sólo tienen bebidas de lata- y la sombra no es suficiente en días satánicos como los de estos días, pero el servicio es veloz y los platos llegan raudos, de verdad. Pareció casi de cámara escondida.” “Para resumir: buenas porciones, precios razonables, servilleta de papel y una calidad estable en el tiempo. Para alguien que se vuelve habitué, ojalá hubiera algunos platos sorpresa. Pero como la carta acotada se traduce en un servicio y una cocina ejemplares, como dicen los gringos: "si no está roto, no hay para qué repararlo".

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) CABALLITO DE PALO (Rungue / Maitencillo-Zapallar): El pastel de choclo ($8.000) fue prácticamente óptimo (qué difícil resulta a veces calificar las cosas...). Jugosito, con el choclo bien molido (olvídese de choclo desprovisto absolutamente de hollejo, como en aquellos años en que se lo sometía a tres cortes y era procesado a mano por las desiderias allá en la cocina). Traía carne de vaca y de pollo, y un grado de dulzor como debe ser.” “El "chancho -cerdo le llaman aquí- Caballito de Palo" ($12.900) es un gran plato que permite apreciar diversas preparaciones que constituyen otros tantos platos individuales: o sea, excelente como muestrario.” “Muy recomendable.