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Fachada exterior

martes, 6 de diciembre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 7 AL 13 de diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La santa verdad
MIS APUNTES: El año en que nos llenamos de sabor
EL REGRESO DE DON EXE: Monique, la chica del violín
REMASTERIZADOS: Los diez productos (¿alimenticios?) más consumidos en el mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SAMANA


 
LA SANTA VERDAD
En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa- bien construyen- , bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es dios y sólo creen en él. (¿O no, Alfredo di Roma, que no alcanzó siquiera a terminar su marcha blanca?).

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8 ó 10% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de tal.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aún hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban en grande, que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el lugar apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real. (JAE)

MIS APUNTES



EL AÑO EN QUE NOS LLENAMOS DE SABOR

 
Nunca se había hablado, escrito y publicado tanto de cocina como en este último año. Tras un par de programas en la televisión abierta donde cocineros y aficionados demostraban sus talentos culinarios, las redes sociales, diarios, radios, y en general todos los medios de comunicación encontraron un nuevo nicho que comenzó a interesar en forma transversal a los chilenos: la gastronomía. Posiblemente sea el fin de una era y el comienzo de otra, que encuentra a nuestra cocina en un buen pie, a pesar de todos los pronósticos negativos que se hacen en relación al desarrollo de la cocina chilena –en particular- y la foránea –en general-.

El fenómeno es real y digno de ser analizado en esta columna. A pesar de que los historiadores, antropólogos, expertos y muchos cocineros buscan desesperadamente raíces culinarias propias dignas de ser aplaudidas y alabadas, otros se han preocupado de hacer crecer la gastronomía en general, sin importarle tanto la chilenidad ya que hoy vivimos en un mundo totalmente globalizado. Tenemos acceso a las mejores materias primas del mundo y eso hace una gran diferencia a la hora de evaluar lo que comemos. Quizá para muchos la cocina coreana no los conmueve para nada, pero ahí está: con sus kimchi y todos sus secretos, al igual que la verdadera cocina japonesa, la india y un sinfín de alternativas que están para descubrirlas y gozarlas.

Esta globalización que nos ubica a la altura de los países desarrollados –sin serlo- ha colaborado para manejar un mejor idioma gastronómico y a la vez, ha generado la apertura –tímida aun- de restaurantes de nicho para personas que por alguna u otra razón están impedidos –o han decidido- alimentarse en forma diferente. Establecimientos libres de gluten, vegetarianos, veganos e incluso orgánicos ya están cubriendo las necesidades de un porcentaje de población que va creciendo en forma paulatina. A pesar que somos los campeones de los sánguches, las hamburguesas, los completos y las pizzas, muchos han ido eliminando de a poco las masas y el pan de sus dietas por razones estrictamente personales. Hace algún tiempo a estos individuos se les miraba como seres raros y contrarios a la naturaleza, hoy, con el desarrollo de la cocina, cada uno tiene su nicho preferido y nadie se asombra de ello. ¿Se ha dado cuenta el lector que todos los fines de semana del año hay ferias gastronómicas, locales o regionales, de distinto matiz y de gran éxito?

Hace años que vengo diciendo que en Chile (al menos en Santiago y algunas ciudades del país) se está comiendo bien y cada día mejor. Es cierto también que el factor precio incide en el buen comer, aunque aún hay lugares donde la relación precio / calidad es digna de destacarse. Pero también vamos aprendiendo. Distinto es comer una Crêpe Suzette elaborada con jugo de naranjas naturales y Grand Marnier, que otra hecha con jugo de caja y Triple sec. Son el mismo postre, pero las materias primas son diferentes.

El sólo hecho de tener a mano la mejor materia prima que existe en el planeta (y que se pueda comprar) ya es un avance para nuestra gastronomía. El cuidado y trato a la materia prima también ha sido fundamental para nuestro desarrollo. Distinto es comprar merluza austral atrapada con espinel que con pesca de arrastre. Posiblemente esas delicadezas aun no las entiende el consumidor final y sólo es asunto de entendidos. Pero la industria ha avanzado una enormidad estos últimos años y todo ello ha sido fundamental para que la cocina sea hoy uno de los temas de conversación en todas las plataformas de comunicación. Y eso le hace bien a este país que aparte del tema político y el fútbol, no tenía otra alternativa de entretención.

Un año redondo para nuestro desarrollo gastronómico. (Juantonio Eymin)

 

EL REGRESO DE DON EXE





 
MONIQUE, LA CHICA DEL VIOLÍN

Tiene los ojos amarillos. Bueno, es un decir ya que el color de su iris es tan, pero tan claro, que a plena luz sus ojos son como el sol. Estaba tomándose un café a media mañana en la terraza del Juan Valdez en Isidora Goyenechea. Cuando la divisé quedé absolutamente prendado (y prendido). Iba camino al Hotel W a una tediosa conferencia de prensa con un aburrido enólogo y decidí tomarme un café en ese mismo lugar.

Imaginé que era francesa ya que estaba leyendo Le Figaro. ¡Estamos mal!, elucubré, ya que de francés sé tanto como de física cuántica. Pero sólo verla me alegró el espíritu y me revolvió las hormonas ¿La conferencia?... a segundo plano. Ya me conseguiría algunas notas para escribir algo de ella. Total, no es la primera ni la última vez que invento entrevistas. Más de alguien ya ganó un Pulitzer a punta de imaginación.

Para no ser menos, cuando me entregaron el café encontré un ejemplar del Diario Financiero y lo llevé a la terraza. Ella, absorta en Le Figaro y yo, frente a ella, tratando de leer la letra chica de los bonos y las acciones. Sólo tratando, ya que ni siquiera sabía si el diario estaba patas arriba o abajo.

El destino quiso que una gitana pasara por ahí. Trató de embaucar a la francesita y ella puso cara de terror. Me levanté de la mesa y le pedí amablemente que se retirara de allí y que la dejara tranquila. Como no quería irse, le pasé luca y le dije que fuera mejor al hotel W a la conferencia de prensa del enólogo. Allí tendría muchos clientes.

- Gracias, me dice en perfecto español. Me asustan las gitanas.
- No te preocupes, respondí, no me pareció correcto que te molestaran.
- ¿Cómo te llamas? ¿Cómo te agradezco?
- Me llamo Exequiel, pero me dicen Exe. ¿Y tú?
- Monique, Exe, y me dicen Monique.
- ¿Turista por casualidad?
- No. Vivo en Santiago. ¿Te tomas otro café conmigo?

¡Pobre Exe! Me cambié a su mesa y partí por más café. Curiosamente odia a las gitanas pero fuma Gitanes. Curiosamente también, licenciada en lenguas latinas y ex violinista de la sinfónica de París. Su ex marido era el director de la orquesta y cuando se separaron ella abandonó su trabajo. Se vino a Santiago con su violín y se gana la vida tocándolo en las estaciones del Metro (que tienen una acústica salvaje) y en las afueras de Almacenes Paris de Providencia. Y lo más curioso… vive muy bien.

Bueno, con ese cuero y esos ojitos amarillos, cualquiera le pasa una buena propina por tan sólo verla. Apagó su tercer Gitanes e hizo el intento de retirarse. En esos momentos recordé que la conferencia de prensa terminaría con un almuerzo en la terraza del hotel W.

- Monique ¿Te agradaría acompañarme a un almuerzo acá cerca?
- ¿Qué tan cerca?
- Dos cuadras a lo sumo.
- ¿No te molesta?
- Al contrario. Me encantaría.

Guardó Le Figaro en su cartera, agarró el estuche de su violín y partimos al W. No dejó que le llevara la cajita verde de su violín.: “es liviano”, dice. “Tú me llevas y yo cargo mi violín”.

Me tomaba la mano cuando cruzábamos las calles. Luego las separaba y yo le seguía el juego. En el ascensor del hotel, ese que lleva al cuarto piso, me planta un beso bien cuneteado. “Gracias por salvarme de la gitana, Exe”. ¡Eres una buena persona!

Una cosa es ser afín a las sub 35 y la otra es que ellas te den pelota. Y en este caso parece que la gitana me brindó una ayudita. Llegamos justo a la hora del almuerzo y nadie notó mi ausencia. Lo que sí observé fue la cara de bobos que ponían los periodistas varones y la de envidia de las chicas. Más fraternal que nunca se acerca el gerente del hotel junto a su relacionador público. Tan cercanos que me invitan a su mesa junto a la francesita.

Para homenajear a Monique pidieron Champagne Drappier, tan gala como ella. Luego y al son de un buen almuerzo que incluía un cebiche del día y para finalizar un Boeuf bourguignon preparado por el propio chef Jaen Paul Bondoux, otro lacho que tampoco escapó al hechizo de los ojitos amarillos de Monique y trató de enamorarla en francés, su lengua madre, pero ella se escabulló elegantemente y comenzó a hablar con mis vecinos de mesa.

No le costó mucho al relacionador público del W pedirle a Monique que tocara una pieza en su violín. Mal que mal tiene una larga trayectoria en el Teatro Municipal de Santiago. Ella, agradecida de las atenciones, se instala al medio de la terraza y todos callan. Tensó el arco de su violín y comenzó a tocar “Por una cabeza”, el caballito de batalla de los violinistas. Fue un fin de fiesta memorable y un posible contrato para que ella amenice algunos eventos en los diferentes espacios del hotel.

Monique salió contenta y yo también. Me cuenta que ese día le corresponde tocar en el pasillo del Metro Universidad Católica y si puedo acompañarla. Su “mise en escene” era genial. Dejó el estuche abierto de su violín y de una chauchera sacó billetes de mil y dos mil pesos, más otras monedas de 500 y unas pocas de 100 y las puso frente a ella. “A esto le llamo marketing directo”, dice. “Si hay monedas chicas, todos dejan chicas, Si hay billetes, la gran mayoría deja billetes”. Cuando el pasillo comenzó a llenarse de público, empezó a tocar su violín. “Llámame mañana Exe”, alcanzó a decir. Hoy es mi día de suerte y mañana nos vamos a divertir. ¿De acuerdo?

- Au revoir, Monique.
- Au revoir, Exe. Je te veux pour moi toute seule.

Aun trato de traducir lo que me dijo. Pero me tinca que esto va por lo menos para un pollito al velador.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


LOS 10 PRODUCTOS (¿ALIMENTICIOS?) MÁS VENDIDOS DEL MUNDO

 
Desde los famosos M&M’S estadounidenses hasta una cerveza de origen chino. Aquí están, estos son los productos más consumidos en la faz de la tierra.
 

BARRAS SNICKER’S
Alrededor del mundo, se consumen 5 millones de estas barras de chocolate al día. Es decir que son casi 5,5 mil millones de barras, que requieren 99 toneladas de cacahuates por año para su fabricación. Fueron inventadas en 1930 por Frank C. Mars y están hechas a base de cacahuate, caramelo y turrón envuelto en chocolate con leche. Actualmente son las barras de chocolate más vendidas del mundo.

 

 
NUTELLA
En el mundo se consumen 790 toneladas de esta crema untable por día, es decir 9 kilos por segundo. Asombroso, ¿no? Fue en 1946 que Pietro Ferrero, un reconocido pastelero de la región de Alba, inventó la famosa crema: el cacao en granos se estaba volviendo demasiado caro así que lo remplazó por avellanas. Al triturarse y mezclarse con leche, azúcar y cacao, estas producían un pan de chocolate bautizado como Giandujot. La leyenda cuenta que el sol derritió el pan de chocolate dando origen a la crema que hoy conocemos. 

 

 
BARRAS KINDER BUENO
Fue lanzado oficialmente al mercado en Italia en 1990 y con el tiempo se fue instalando en todas partes del mundo: América latina, Malasia, Israel, Grecia, Reino Unido y Alemania, por nombrar algunos. Actualmente se consumen más de un millón de estas barras de chocolate por día. Es decir, 11 barras por segundo.  

 

 
COCA-COLA
Era inevitable que este producto llegara a la lista. La Coca-Cola fue creada en 1886 por un farmacéutico de Atlanta, el Dr. John Pemberton Styth y, en ese momento, se comercializaba solo en farmacias. Hoy, es conocida por el 94% de la población mundial y es la palabra más popular después del “Ok”. Cada día se venden 1.5 mil millones de botellas de esta peculiar bebida por una cifra que alcanza los 29 mil millones de dólares.

 


NESCAFÉ
Aunque no lo crea, este es el café más consumido en el mundo: se beben aproximadamente 4.600 tazas de instantáneo Nescafé por segundo. O sea, más de 397 millones de tazas al día. Después de siete años de pruebas para logar un café ideal, fue introducido por primera vez al mercado en Suiza en 1938. 

 

 
KÉTCHUP HEINZ
La compañía Heinz fue fundada en 1869 en Pensilvania y es famosa por producir 57 variedades distintas de salsas. La más conocida es la Kétchup: se consumen 650 millones de botellas por año, es decir, más de 20 botellas por segundo. Para producirla, se plantan 6 mil millones de semillas de tomate cada año. 

 

 
BARRAS MARS
En el mundo entero se venden por día 3 millones de unidades de esta famosa barra de chocolate fabricada en Inglaterra. Lo que quiere decir que se consumen más de 34 barras por segundo. Las Mars saltaron al éxito luego de ser nombradas en la saga de libros de Harry Potter, como uno de los dulces que el protagonista más disfrutaba del mundo muggle. 

 

 
CHINESE SNOW BEER
Aunque muchos no la conozcan, esta cerveza de origen Chino es una de las más consumidas tanto en su país de origen como en el resto del mundo, destronando a la famosa Budweiser. Fue creada en 1996 y, desde hace tres años, es la favorita del mercado mundial. Por año se beben más de 8 mil millones de litros.  

 



TABASCO
Es una salsa de sabor picante utilizada como condimento, a base de ají tabasco rojo, vinagre, agua y sal. Fue elaborada por la empresa estadounidense McIlhenny Company y es la favorita a nivel mundial: se consumen 450.000 botellas de Tabasco cada día. O sea, más de 164 millones de botellas por año.


 
LA VACA QUE RÍE
Es una de las marcas francesas más conocidas en la producción de queso fundido. El producto fue lanzado en 1921 y en la actualidad se vende en más de 90 países: cada segundo se comen el mundo 125 porciones de este famoso queso, es decir, cerca de 4 mil millones de porciones por año.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) ALTO AJI SECO (Av. Las Condes 13.137 / 22341 0475): “El “Alto Ají Seco”,  restaurante cerca del Líder Puente Nuevo, en Las Condes, ocupa el mismo espacio donde abrió en marzo pasado el “Alfredo di Roma”, licencia que se vanagloriaba de preparar los originales fettucine Alfredo tal como se crearon hace más de un siglo.” “Con una gran carta en la manga: tiene como chef a Isidro Valverde, del limeño barrio Miraflores. Desconocido en Chile, pero su buen nivel está en cada plato.” “En especial se nota en las sugerencias de carta. Como su tiradito punto y coma ($12.700), de salmón y reineta, marinado en limón, aceite de oliva y de sésamo, coronado con champiñones, choclo y sésamo. Parece un exceso de elementos, pero logra gran armonía.” “El gran mérito del sitio: del pisco sour a los platos de fondo no se ha perdido ni la sazón ni la intensidad de ingredientes con que la cocina de país vecino encantó, a su llegada, a los comensales chilenos.”

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) PASTAMORE (Las Tranqueras 1471, Vitacura / 22886 2236): “Como entradas, probamos berenjena a la parmesana, que llegó tibiona, lamentablemente, y el huevo del purgatorio, con queso crema, tomate y aceite de trufa, que venía en una ollita y estaba sabroso y bien logrado. Este plato lo pedimos porque no había alcachofa a la romana (que pedimos y ahora , al revisar la cuenta, veo que la cobraron igual). Ese día el servicio nos tocó lento y descuidado, al punto de que al retirar los platos el garzón los apiló y a mi amiga, que es profe de servicio en una escuela de cocina, se le deformó la cara y lo retó. El chico, simpático y amable, se repuso rápidamente al reto y nos siguió atendiendo con su mejor cara y disposición, cosa que no siempre pasa y lo celebro. Los fondos estuvieron correctos, la pasta de forma irregular -strozzapreti- con mariscos era de aspecto poco agraciado, aunque la salsa era rica. Los tortellini con ricotta, tomate y albahaca estaban superricos, la pasta muy delgadita, la ricotta cremosa y la salsa de tomates sabrosa con grandes hojas de albahaca fresca.