de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 19 de marzo de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 21 al 26 de marzo, 2019
LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam se toma la agenda
MIS APUNTES: Magnolia
COCINAS DEL MUNDO: Meze: Turquía en Santiago

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ÑAM SE TOMA LA AGENDA
 
La novena versión del Festival Latinoamericano de cocina ÑAM 2019 se realizará entre los días 1 y 7 de abril, ocasión donde la organización del evento se comprometió aún más con la Gastronomía Social, el Socio ambientalísmo y la Salud, bajo el lema “Cambiemos el mundo comiendo”.

Entre los confirmados de este año se encuentran importantes representantes de la gastronomía social en el mundo, como el reconocido cocinero peruano Gastón Acurio quien ha revolucionado y remecido la cocina latinoamericana, y Josep Roca, considerado uno de los mejores sommeliers del mundo, creador de un sólido concepto de servicio y equipo en su premiado restaurante español Celler de Can Roca.

Como es habitual, Ñam se divide en dos partes. La primera, más seria, es Ñam Innova y se realizará entre el 1 y el 3 de abril en los salones del GAM y el Liguria de Lastarria. Entre los invitados confirmados se encuentran Soledad Barruti, periodista y escritora argentina que pone en jaque al negocio de la alimentación; Pablo Rivero, el empresario gastronómico y sommelier detrás del éxito del restaurante Don Julio (Buenos Aires), hoy reconocido como el mejor restaurante argentino según los 50 Best Latinos; Sebastián Quiroga, creador de Ali Pacha en La Paz (Bolivia), un restaurante de alta cocina con vegetales y plantas como protagonistas; Manu Buffara, cocinera del restaurante Manu (Brasil), que además de usar productos sustentables, es protagonista del proyecto de Huertas Urbanas; Xabier Zabala, cocinero vasco conocido por el  recordado restaurante Infante 51 (Chile) y experto en cocina de precisión, como también testigo de los cambios que genera, tanto en restaurantes que asesora como en Casa Hogar de Jesús (Ecuador) donde enseña esta cocina a jóvenes vulnerables; y Simón Vieira, director del área de sostenibilidad de Wok (Colombia) una cadena de restaurantes que difunde las buenas prácticas, la compra directa a comunidades y controla el impacto ambiental de la producción a gran escala

La segunda etapa, la festivalera, se realizará en el Cerro Santa Lucía desde el 4 al 7 de abril, y lo hará de una forma más cómoda y acogedora. Un recorrido con muchas y variadas actividades, para todos los gustos y todas las edades, y así celebrar la cocina y la comida.

Este año estarán en el Cerro la CALETA ÑAM (la gloria de nuestro mar en diversos productos vendidos directamente por los pescadores), ÑAM MERCADO (una rica y amplia selección de productos artesanales que recorren la tierra y mar de nuestro país), COCINA TRASVASIJE (intercambio de saberes y sabores entre productores de ÑAM Mercado y cocineros de distintas partes de Chile, con clases de cocina prácticas, COCINERÍAS Y CARROS para dar de comer (estarán ubicados en las distintas partes del Cerro, con una mayor oferta gastronómica para todos los gustos y necesidades) y ÑAM BAR (múltiples formatos de barras con vinos, cócteles y creaciones varias).

MIS APUNTES


 
MAGNOLIA
A los pies del Cerro Santa Lucía y con una arquitectura que sorprende, este restaurante hotelero se está convirtiendo en una de las grandes alternativas del barrio Lastarria.
 
Originalmente era una vieja casona construida el año 1929 que fue de propiedad de la familia Zegers, para luego ir quedando en el olvido. Hace un tiempo un “family office” decidió comprar esta propiedad que estaba deshabitada y tras un largo trabajo de remodelaciones (incluyendo tres nuevos pisos), nació el hotel boutique Magnolia, en referencia a un viejo magnolio que enfrenta esta construcción.

El hotel, de 42 habitaciones, es el primero de su clase en centro de Santiago: una fusión entre el pasado de la ciudad y su futuro, ofreciendo una belleza histórica mezclada con acomodaciones de lujo, un restaurante gourmet y una ubicación perfecta, a pasos del Cerro Santa Lucía. El trabajo de restauración fue tan perfecto, que la Unesco los galardonó con el premio “Prix Versailles” para Sudamérica y el Caribe, por su diseño interior y exterior en la categoría “hoteles y restaurantes boutique”.

Si bien es cierto que la mayoría de sus pasajeros son extranjeros, la terraza, el bar y su comedor están a disposición de todos los que gustan del buen ambiente que se logra en estos espacios. La terraza, abierta a la hora del ocaso, es una de las grandes novedades que ofrece este establecimiento, incluso con un piso de vidrio transparente, cómodos sillones y una impresionante vista a la cima del cerro. Abajo, en el primer piso, un moderno comedor –y bar separado- recibe a un heterogéneo público que almuerza (o cena) en un ambiente de tranquilidad casi envidiable.

En la cocina destaca el trabajo del chef Pedro Salazar, quien tras una larga estadía en Toronto (Canadá), regresó para hacerse cargo de las cocinas del hotel Corralco, un resort de esquí en las cercanías del volcán Lonquimay, y luego elaboró la apertura del Margó del Parque Arauco. Su placer es la cocina italiana /mediterránea y acá, en el Magnolia, enaltece todo lo aprendido estos años.

Gente experimentada en el servicio de sala y vinos. Plenos conocimientos para recomendar un carménère Maquis del año 2005, luego de un aperitivo con sauvignon blanc Ritual. De la carta y para escoger, cuatro entradas, cuatro fondos y similar número de postres, que va variando todas las semanas. Al no ser un restaurante masivo, la experiencia es valiosa, ya que todo está preparado a la minuta, destacando los productos y su decoración.

Un tierno y blando Pulpo grillado en salsa chimichurri verde, zanahorias confitadas y una emulsión de almejas, cilantro y perejil era una de las entradas de esta semana. También, y con gran dilema, se podía escoger unos Choritos y vongoles al vino blanco, con un gran langostino antártico, todo ello sobre una lasca de pan de campo con pasta de tomates asados. 

Tan finas como las entradas son los fondos. De ellos, dos para salivar: frescos Fetuccini con ragú de ciervo, portobello y champiñones ostra y queso mascarpone. Una joyita de plato que francamente dejó atrás a un Lomo de cordero sobre ñoquis salteados en mantequilla y salvia y lascas de queso de oveja.

Tan solo un postre para finalizar. Este gran almuerzo no dejaba espacio alguno para el azúcar, así que compartiendo una Crème Brûlée de harina tostada mientras bebíamos un gran café expreso (cuesta encontrar buenos cafés en el mercado de los hoteles y restaurantes), decíamos adiós a este verdadero descubrimiento céntrico.

¿Cuánto? $28.000 por persona y muy bien pagados. Un menú a precio fijo sea al almuerzo o la cena. Luego, le recomendamos que recorra al menos el primer piso de este lugar. Es realmente alucinante y se nota un cambio radical en los nuevos arquitectos y diseñadores que están creando espacios como éste. Es un privilegio tener en la capital estos ejemplos que tan bien le hacen al desarrollo de nuestro turismo y gastronomía.   

Esa frase que dice “todo vuelve al centro”, pareciera que se está convirtiendo realidad. Lugares como Magnolia, confirman la apuesta para un sector que por años estuvo abandonado. (JAE)

Magnolia / Huérfanos 539, Santiago / 22664 4043

COCINAS DEL MUNDO


 
 
MEZE
Turquía en Santiago
En Turquía, país que alberga a 80 millones de habitantes, llaman meze al aperitivo, que suele ser suculento, atractivo y sano. Ahí, y en pequeños platillos, grupos de turcos se reúnen y degustan köfte, falafel, mücver, champiñones rellenos, hojitas de parra, queso blanco, melón y un largo etcétera que generalmente lo acompañan con Raki, su licor nacional, una bebida aromatizada con anís y producida a través de la doble destilación de la uva, que se bebe mezclada con agua.

Pero no todo es aperitivo en este inmenso país.

Hace seis años, Onur Erdemir, un turco con estudios de gastronomía en Francia y que llegó a Chile a turistear pero se encontró una chilena que le abrió el corazón, decidió instalar un restaurante con la cocina que le apasionaba. Encontró un local en Manuel Montt y comenzó a preparar su restaurante con ayuda de sus amigos turcos (una colonia bastante pequeña) y el beneplácito de la embajada de ese país en Chile. A poco abrir, el boca a boca fue su campaña publicitaria y hoy se alza como único que presenta la verdadera comida turca - otomana en Chile. Claro, todo el mundo conoce los Döner kebab, esa carne en láminas con mucho de fast food, pero eso no es turco, es alemán (aunque fue inventado por un emigrante turco). La real cocina turca es diferente y tiene influencias de todos los países que estaban en el imperio otomano: Grecia, Bulgaria, Líbano, Armenia, etc., pero también del Asia central.

Ubicado entre Europa y Asia Central, en Turquía se ha creado con el tiempo una gastronomía que es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar. Turquía huele a cilantro picado, a verduras frescas, a damascos orientales, a carne a las brasas y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendras y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Turquía huele bien y sabe mejor.

La carta del Meze ha ido creciendo con los años. Su carta es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. No hay picores. Obvio que los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos, aun así, se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan.

Bonito lugar con una terraza interior muy acogedora. Limpio, ordenado y con un servicio acogedor, la fachada poco dice de su amplio interior. Acá hay que venir con ganas de probar platos nuevos y combinaciones de sabores atrevidos, pero muy agradables.  A los mezes iniciales (una tabla de diferentes platillos por $ 15.900), hay que probar la típica ensalada del pueblo turco, la Peynirli çoban salatasi (5.850) con tomate, pepino, cebolla morada y sumac (especia con sabor a limón), hojas de menta fresca, limón y queso de cabra, servido con aceite de oliva y salsa de granada, que lo transportará inmediatamente a este lejano país.


Para los fondos, dos buenos ejemplos son el Centik Kebap (tiras de filete de vacuno salteado, acompañado de papas fritas hilo, y salsas de yogurt y tomates ($8.950), y el Begendili tavuk şiş (8.750), que son brochetas de pechuga de pollo marinado, puré rustico de berenjenas y queso acompañado con arroz. Para fechas especiales cocinan uno de los platos más típicos de la cocina turca, el Testi kebabi, que es una de las grandes atracciones del lugar. Se trata de una vasija de cerámica sellada completamente y que en el interior se cocinan lentamente al fuego directo y arena, trozos de cordero, tomates, ajo, pimiento, papas, cebollas enanas y comino. Tras horas en el fuego, el cocinero llega con la vasija a la mesa y procede a romperla y repartir entre los comensales uno de los estofados -o guisos- más maravillosos que se pueden probar alrededor del mundo. Con una suavidad y sabor que sorprende.

A la hora del postre, lo mejor y más representativo es su degustación de postres (5.250), con Baklava, irmik helva, sekerpare y helados.

Agende una visita. ¡No se arrepentirá ¡

Meze / Av. Manuel Montt 270 / 22378 3646