de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 3 de noviembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 5 al 11 de noviembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: El “Jote” alrededor del mundo
NOVEDADES: Diez diferentes formas de tomar café en el mundo
CRÓNICAS CON HISTORIA: El calugón Pelayo

LA NOTA DE LA SEMANA


¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

A pesar que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?
Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimentaria para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los cocineros decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía. Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no sólo eran birlibirloques químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los restaurantes. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada comedor se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que poco a poco logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio, una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo (incluyendo en esta renovación el arribo de las cocinas exóticas orientales). Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente diferente. Y sabroso.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos cocineros. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país y no llenarnos de sangucherías y pizzerías, que últimamente han aparecido como una plaga y que no siempre dejan una sonrisa en el consumidor  (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


EL “JOTE” ALREDEDOR DEL MUNDO

Vino con Coca Cola… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi  - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.

La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de propio o típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro típico jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)

NOVEDADES


EL CAFÉ EN EL MUNDO

Con leche, solo, cortado, amargo, espresso, cappuccino, con mucho, mucho azúcar… Hay muchas formas de tomar café y no todas dependen de las preferencias personales, sino del lugar del mundo donde nos encontremos.
El café no es solo una bebida, es un estilo de vida global. Prueba de ello es la primera celebración oficial del Día Mundial del Café que se celebró el 1 de octubre, y el primer Foro Mundial del Café que se realizó en Milán, dos iniciativas impulsadas por la International Coffee Organization (ICO), que tienen como objetivo homenajear a los amantes de una de las bebidas más universales.

Sin embargo, esta universalidad cuenta también con características locales que sirven para enriquecer las experiencias del viajero. Por ello, la marca de café frío listo para tomar Kaiku Caffè Latte ha querido recoger 10 diferentes formas de tomar café en todo el mundo, un verdadero mapamundi del café.

 

Italia.
El país con el mayor número de cafeterías del mundo hace honor a su carácter con su mítico café: el espresso, una fuerte concentración de café servida en pequeñas tazas. La tradición cafetera de Italia no termina ahí: es allí donde nacen otras especialidades como el cappuccino.

 

Francia.
‘Bonjour, un café au lait, s’il vous plaît’ es la frase que más puertas abre en los cafés franceses. El café au lait es la especialidad más significativa dentro del país vecino: una parte de café espresso y una parte de leche espumosa se convierten en la contrapartida obligatoria de los archiconocidos croissants parisinos.

 
España.
En España el café es tan importante como las cañas después de trabajar, y por ello la cultura cafetera tiene múltiples manifestaciones: desde el tradicional café con leche hasta el cortado, pasando por la versión dulce de origen valenciano, el café bombón, con mitad de leche condensada. El carácter extrovertido y el clima mediterráneo favorecen también el consumo de café al exterior: el café con hielo y el café frío listo para tomar son alternativas en alza.

 

Estados Unidos.
Es otro país en el que el café ready to go es parte inseparable de la cultura, eso sí, en tazas de gran capacidad, llegando al de litro. El café se toma en movimiento, con mucho azúcar —e incluso siropes de sabor— y poca intensidad.

 

México.
El café de Olla mexicano se prepara con canela en polvo, se endulza con piloncillo (azúcar moreno sin refinar) y se decora con una rama de canela: una alternativa más exótica y con sabor distintivo.

 

Brasil.
Este país produce el 40% del café de todo el mundo, y tienen su propia versión: el cafezinho, un café muy intenso y puramente brasileño acompañado de mucho azúcar.

 

Etiopía.
En el lugar donde nació el café, las variedades que triunfan tienen en común una característica: al café se le añaden especias como canela o  cardamomo, y colofones dulces como miel o incluso mantequilla.

 

Turquía.
El proverbio tradicional turco, ‘tan negro como el infierno, tan fuerte como la muerte, y tan dulce como el amor’ no es una adivinanza: es una receta para preparar café. Intenso, solo y con azúcar al gusto: así es el contenido de las coffee cups que podemos encontrar en Estambul.

 

China.
Entre los rascacielos de Hong Kong triunfa el YuangYang, con tintes de la tradición tanto cafetera como tetera del sudeste asiático, un todo en uno de café espresso mezclado con té con leche al estilo hongkonés.

 

Australia y Nueva Zelanda.
El Flat White es la variedad de café que triunfa en Oceanía desde su invención en los años 80. La alternativa australiana al cappuccino consiste en café mezclado con leche calentada al vapor. La proporción de café y leche se asemeja a la del café cortado, pero se sirve en una taza más grande.

CRÓNICAS CON HISTORIA


EL CALUGÓN "PELAYO"

Los  calugones "Pelayo" cumplen cerca de cuarenta años en el mercado chileno, y siempre en el mismo ámbito de venta: kioscos, locales de barrio y vendedores de golosinas en el transporte público.
No conozco un producto más popular y que haya sobrevivido por tanto tiempo en esta clase de oferta "de calle", salvo quizás los caramelos "1/2 hora", aunque estos se redujeron considerablemente de la venta en la locomoción colectiva hace tiempo, casi desapareciendo de ese ámbito en particular.

Aunque su creador comenzó a vender las primeras calugas de su factura casi 15 años antes, "Pelayo" es un símbolo especialmente asociado a los años ochenta; niñez, adolescencia o juventud de al menos dos generaciones. Eran los tiempos cuando competía en la venta de los microbuses con otros productos como los biscochos "Merendina", "Milonga" y "Rayitas", además de los primeros bombones "Privilegio" que aparecieron para el público masivo.
El calugón, sin embargo, tenía la ventaja de que duraba largo tiempo mientras era chupeteado durante el largo viaje en micro, además de que en aquellos primeros años era mucho más grande que ahora; calculo que casi el doble, a menos que las proporciones de mi boca infantil me engañen. Primero se vendía a $5 (dos por 10); más tarde, el precio fue subido a $10. Quién no recuerda ese típico grito del vendedor santiaguino: "¡Calugón Pelayo a 10, a 10 el calugón!". Creo que con ese valor lo sorprendió la llegada de los años noventa. Actualmente, se ofrecen entre tres y cuatro unidades por $100.

La empresa chilena Alimentos Pelayo Monroy S.A., con sede en la comuna de La Granja, literalmente se coronó con este producto. Su nombre es el mismo que ostenta desde la pila bautismal su fundador y su logotipo era una corona. Y no es gratuito que el señor Pelayo haya aspirado desde temprano a ser rey de este rubro, entonces. Además, lleva el nombre del primer soberano del Reino de Asturias, el Rey Pelagius, así que su destino monárquico estaba trazado desde el principio del eterno retorno histórico, para su fortuna.
El origen de la firma está en el Santiago de los años sesenta, cuando el modesto taller familiar comienza a producir calugas artesanales que vendía personalmente don Pelayo. Sin embargo, el dueño experimentó con varias fórmulas posteriores hasta llegar a una óptima en la década siguiente, para producir el masticable a base de caramelo y nueces, además de ingredientes que formaban parte del secreto del éxito. Con esta receta y un tamaño generoso para la golosina, su golpe en el mercado fue extraordinario.

La demanda del calugón llegó a ser tanta que la empresa debió proveerse de nuevas maquinarias. Su primer equipo automático, que lo había sacado de su condición de taller artesanal e industrializó por primera vez su línea de productos, fue adquirido en 1978, según la página web de la compañía. Sin embargo, como la acogida del novedoso producto se fue ampliando progresivamente en la década siguiente, debió incorporar nuevos y mejores equipos. Así, la producción de la empresa se concentró especialmente en el famoso calugón, aunque no por ello dejó de diversificar sus productos. Es por esta razón que la caluga con la fórmula antigua es conocida como el calugón clásico, existiendo otros posteriores a base de almendras, maní, pasas al ron, crema y coco.

A pesar de la feroz competencia de productos vendidos en el comercio callejero de los años noventa, el calugón pasó la prueba del cambio de milenio y mantiene hasta ahora el reinado en su nicho específico de mercado. La verdad es que nadie ha osado competir con este caramelo masticable en base a algún producto similar, pues "Pelayo" no tiene parangón en el comercio.
Las calugas son caramelos profundamente ligados a la tradición chilena. Hasta el más famoso de nuestros hombres de circo llevaba su nombre: Abraham Lillo Machuca, alias el inmortal Tony Caluga. Los niños chilenos de antaño, además, se desafiaban a pelear con un extraño juego de duelo: el Caluga y Menta (y no "Caluga o Menta", como se tituló un largometraje chileno de 1990, aludiendo equivocadamente el nombre del juego). De hecho, la Real Academia Española reconoce la palabra "caluga" asociado como de origen chileno, y significa: "Caramelo blando de forma rectangular". Entonces, el calugón "Pelayo" sería dos veces chileno: tanto en su naturaleza de golosina "caluga" como en su indiscutible popularidad en nuestro pueblo.

El año 2006, la empresa Alimentos Pelayo Monroy S.A. vendió su producto estrella al grupo comercial mayorista Club del Almacenero Alvi. Actualmente, no sólo se produce el calugón que le diera fama, sino también otras golosinas como gomitas, calugas de dulce, turrón de maní, calugas bañadas en chocolate, toffees, alfajores, grajeados, calugas de leche y algunos refrescos, entre otros.
Sin embargo, su nombre ha quedado inmortalizado en la cultura popular chilena como el famoso calugón "Pelayo" que endulza nuestros viajes por la ciudad desde hace tres décadas. Sacar a $50 ó $100, siempre será de las golosinas favoritas de miles de chilenos. (Urbatorium)