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Fachada exterior

martes, 5 de noviembre de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 7 al 13 de noviembre, 2019 


LA NOTA DE LA SEMANA: El día en que los restaurantes se fueron al carajo
MIS APUNTES: Locos por la sal
EL REGRESO DE DON EXE: La gitanita


LA NOTA DE LA SEMANA




EL DÍA EN QUE LOS RESTAURANTES 

SE FUERON AL CARAJO


Nos tenían como un país ejemplar y abrieron hoteles y restaurantes como desaforados. De un día para otro viene el estallido social, la violencia, el desorden y los tiempos difíciles. Las inversiones se debilitan y costará lagrimas lograr nuevamente cifras azules.
¿Se entusiasmaron con el ingreso per cápita de 25 mil dólares anuales?

Es la pregunta que nos hacemos. Sin derechas ni izquierdas de por medio. Debemos ser transversales, como lo son los hoteles y restaurantes que no discriminan al cliente por sus inclinaciones políticas. Mirábamos (y admirábamos) la cantidad de aperturas este 2019. Más de cincuenta restaurantes solo en el Barrio Alto, tomando en cuenta que la clientela se mantenía estable. O sea, la idea era algo sádica, como quitarle público a la competencia.

Pareciera que valió la pena y los nuevos restaurantes, en base a un producto diferente y calidad de servicio (no así los precios), renovaron, casi de noche a la mañana, barrios completos de lo que podríamos llamar el mercado de mantel largo, donde los clientes podían tener nuevas experiencias y formar parte de esa “elite” gastronómica, donde “ser visto” es de por sí, un reconocimiento social que da un anexo lúdico al curriculum del cliente.

Hasta que llegó el día

Dicen que se agotó la paciencia. Dejemos a los sociólogos, historiadores, antropólogos y cientistas políticos a hacer su pega. Nosotros nos quedaremos en el área que conocemos como la palma de nuestras manos. El sector hotelero y gastronómico tendrá que hacer grandes esfuerzos para levantarse. Muchos dejarán la actividad y el negativismo será cotidiano. Como se vislumbra el mercado turístico, no tendremos turistas argentinos (que son los que nos ayudan a mejorar las cifras del turismo), y los brasileños solo llegaran la próxima temporada de esquí.  Las grandes conferencias COP 25 y APEC, que llenarían hoteles, restaurantes y lugares nocturnos, se suspendieron y hasta difícil se ve que se realice la final de la Copa Libertadores en dos semanas más. ¿Qué nos queda? Lamentablemente, repartir la torta entre nosotros. (A última hora del dia martes 5 se avisó que no se realizará el partido de fútbol)


Garzones, cocineros, personal de servicio, mucamas y un largo etcétera, quedarán en el camino, sin olvidar a los proveedores, el comercio justo y toda esa larga cadena que hace funcionar un hotel o un restaurante. ¡Igual que el 73!, dirán algunos. Nosotros pensamos que en esos años el impacto fue mucho menor, ya que con los dedos de las manos podíamos contar los hoteles y restaurantes que existían en esos entonces. Hoy, hablamos de 6 mil restaurantes en el Gran Santiago y eso es otra cosa.

Todo lo que suceda desde esta semana en adelante será nuevo para nosotros. Lo único claro es que, al igual que nuestro título, “todo se fue al carajo” (el carajo es el puesto de guardia situado en el palo más alto de los antiguos navíos a vela. Un lugar aterrador, por los constantes movimientos de balanceo de estas enormes naves en medio del océano), tendremos que agarrarnos bien de lo que sea para salir adelante. No serán tiempos fáciles y se requerirá de mucho empeño e imaginación para sortear esta crisis y superar las confianzas. Para ser sinceros, durante décadas nos engañaron con cifras. Nunca fuimos jaguares. (JAE)
  


MIS APUNTES



LOCOS POR LA SAL

La sal ya no es lo que era, el cloruro sódico de la escuela y la simple distinción entre sal fina y sal gruesa son cosa del pasado, ahora cobran fuerza las sales gourmets como la Sal Maldon, la Guérande y la sal rosa del Himalaya.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.

Como se ve hay sales para todos los gustos, pero algunas están de moda, y de ellas conoceremos algo más en este artículo.

LA SAL MALDON
Hubo un tiempo en el que la sal era sal, y punto. Como el vinagre, el aceite o la pimienta. Es decir, eran los básicos en la cocina, y sobre sus posibilidades no se discutía. No se buscaba más allá. Pero cuando se inició la era gourmet, los alimentos de siempre se transformaron en piezas de museo, en joyas de escaparate y en productos exclusivos. Sí, por el precio y porque tenerlos en la cocina otorga un cierto aire especial. En Lobby nos atrevemos a afirmar que la Sal Maldon inauguró el capítulo de las sales. Luego, llegaron todas las demás.

La gran particularidad de la sal Maldon es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de “peaks de sabor” cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a las brasas.

Se tiene evidencia escrita de la recolección de la sal Maldon desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.

FLOR DE SAL DE GUÉRANDE, EL CAVIAR DE LAS SALES
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. La Guérande es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.

SAL ROSA DEL HIMALAYA
Se recoge en las montañas del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única, ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Esta sal de roca tiene un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente hay que molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.


EL REGRESO DE DON EXE




LA GITANITA

No las odio, pero me incomodan… posiblemente sea pánico, miedo o temor. Simplemente las veo y arranco. Quizá sea una tranca de cabro chico cuando los papás decían que los gitanos robaban niños. Pero el sólo hecho de ver una gitana hace que mi corazón se acelere, se me frunza el poto y cruzar la calle es lo primero que viene a mi cabeza.

- “No te preocupes de las gitanas”, -me dijo alguna vez un amigo siquiatra-. “Debes concentrarte en las trancas más poderosas, esas que te pueden convertir en un viejo de mierda”.
- No son sólo las gitanas, - ahondé
- ¿Qué más te asusta?
- ¡Los payasos!!!
- ¿Me estás hue…?
- Para nada. No los tolero. Me espantan.

La conversación pasó hace más de quince años, cuando enviudé y un siquiatra amigo (¿sería realmente amigo?) trató de sacarme del hoyo. Con el tiempo me olvidé de las gitanas, de los payasos, de mi ex mujer y del siquiatra, reemplazando cada una de mis trancas con comestibles y bebestibles varios que hacen de mi vida una mejor existencia.

Todo hasta el martes pasado.

Distraído –como siempre- caminaba por una calle de la capital. Iba rumbo a una casa de cambios para convertir en pesos cien míseros dólares que me había regalado uno de mis hijos para que los guardara para algún apuro. Como paso apurado, al día siguiente fui a cambiarlos. Al menos serian 70 lucas que servirían para comprarle una polerita decente a mi paquita con el fin que no use más esas que dicen GOPE. Como les decía, iba caminando y a diez metros se vienen acercando tres gitanas con sus vestidos largos desteñidos y pelo enmarañado tratando de parar a cuanto transeúnte pasara por su lado. Mi primer instinto fue regresar lo más rápido posible a mi departamento, pero como los dólares son dólares y los apuros, apuros, crucé la calle hacia la vereda opuesta. No sé si será una estrategia de las gitanas, pero cuando crucé me encontré con otro trío de gitanas que estaban en el mismo plan. Como mis piernas no dan para ponerme a correr, en dos segundos tenía una de ellas a mi lado. – Hola paisano, me dice. ¡Te veo alterado!

Me atreví a mirar sus rostros y eran bonitas. Posiblemente hijas de las viejas del frente, pero en versión veinteañera. La que se veía mayor de edad se quedó conmigo mientras las otras hablaban con otros cristianos. - ¿Quieres que te vea la suerte? ¿Dónde vas tan apurado, paisano?
 
Más que apurado estaba aterrado. Era buenamoza, pero mi tranca no me permitía articular ninguna palabra. Estaba como esos fulanos que se pintan el cuerpo y se mantienen como estatuas durante horas y horas. - ¿Cómo te llamas, paisano? ¿Tienes mil pesos para que te vea las manos?

No quedó otra que entregarme. Por luca, pensé, la dejo tranquila y capaz que alcance a cambiar los dólares y pasar por el Bar Nacional a comerme un crudo –el mejor de Santiago- y una chela. Recorrí mis bolsillos y encontré dos monedas de 500. Antes de dárselas, pregunté su nombre: - ¡Al menos si te paso luca, me deberías decir cómo te llamas!

-Zaida, -respondió. Pásame tu mano.

Pasó sus suaves dedos entre los míos, la palma y el dorso. Me sacó una sonrisa cuando dice que no estaré solo mucho tiempo; que encontraré una mujer misteriosa que cambiará mi vida para siempre y que tuviese cuidado con las chicas jóvenes ya que hay una que me quiere “en mejor vida”.  

- ¡Dame mil pesos más y te diré lo que estoy viendo en estos momentos!

Lo que yo estaba viendo costaba más de mil pesos ya que detrás de sus pañuelos y sedas poliéster que envolvían su cuerpo aparecían unas turgentes pechugas que me tenían absorto. Sin dejar de mirarlas, saqué del pantalón un billete de dos lucas y se los pasé. Ella lo guarda en las mismas pechugas que yo miraba y finaliza:

- ¡Esta noche te pasará algo increíble!

Se fue tal como llegó (pero con tres lucas más). Nunca supo mi nombre ni se lo dije. A pasos de ahí cambié los dólares y luego me fui derechito al Bar Nacional. Al segundo schop (o como quieran llamarle) se me había olvidado casi por completo la gitanilla, salvo sus ricas pechugas. Como era martes, poco y nada tenía que hacer, así que regresé a casa para enchufarme en Netflix y esperar la hora del bajativo.

Estaba acostándome cuando siento unos golpes en la puerta: era Lulú, la morocha del 26 que se atrevió a molestarme ya que se le habían perdido las llaves; que sabía que no estaba la paquita, que no podía entrar a su departamento, que estaba atorada, que bla, bla, bla y que quería hablar conmigo. 

- ¿Y tú chica? Le pregunté a sabiendas dónde iba la pregunta.
- Ya no la tengo –respondió- ¡Estoy enredada como una virutilla!

Me pidió un trago, fue al baño, salió sólo con su colaless puesto y se metió en mi cama. - ¡Ven, Exe! ¡No muerdo!

Recién ahí me acordé de la gitana. No creo en brujos, Garay… pero que los hay, los hay.

Exequiel Quintanilla