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Fachada exterior

martes, 20 de agosto de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 22 al 28 de agosto, 2013

“El único sitio donde el éxito viene antes que el trabajo es en el diccionario”

 LA NOTA DE LA SEMANA: La tecnología en la comida
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El fogón del leñador
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un fin de semana en Pica
APUNTES ESPAÑOLES: La fritanga
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

LA TECNOLOGÍA EN LA COMIDA
El sur de los Estados Unidos.

El anfitrión de esta semana, Bobby Bognar, es un veterano conocedor que viaja por el mundo examinando nuestras comidas favoritas, sean hamburguesas, comida china o mexicana.

La comida es la pasión de Bognar y por ello recorre los Estados Unidos en búsqueda de los orígenes y los secretos de la producción de los alimentos, como así también de los envases en que se comercializan.

Prepárese para sumergirse en este viaje, en el que aprenderá cómo se combinan los ingredientes de todo el mundo para convertirse luego en lo que comemos todos los días.

Esta semana: el pez gato (bagre), la carne de cocodrilo, el quimbombó (okra, quimbombó, quingombó, ají turco, gumbo, gombo, algalia, angelonia, ocra o yerba de culebra; el arroz y el aceite de algodón.

¡¡¡Disfrútelo!!!

 
 
 
 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Por primera vez, a través de las señales latinoamericanas de ESPN, Sky y Direct TV, 160 millones de fanáticos del fútbol español serán invitados a conocer Chile como destino turístico. Con una visibilidad asegurada de 12 minutos por partido en promedio, el mensaje promocional de la marca Chile será visto en los soportes publicitarios de las canchas donde se disputarán los tres primeros partidos del Real Madrid y el primero de Barcelona. La idea es motivar a los telespectadores de Brasil y Argentina, aprovechando su alta afición al fútbol y masividad.

El mundialmente conocido jugador de fútbol, el brasileño Pelé, será el nuevo embajador de los restaurantes Subway, integrándose así a una larga lista de personalidades y deportistas de élite que han sido embajadores de la marca como Michael Phelps, Apolo Ohno, Nastia Liukin, Ryan Howard y Justin Tuck.El astro brasilero, aparecerá en varias campañas publicitarias en restaurantes gracias a esta nueva relación de varios años con la marca en EE.UU. y el resto del mundo.

Perú promoverá su actividad culinaria, turismo y productos autóctonos en el exterior gracias a un convenio suscrito entre la Cancillería y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), con el que buscan posicionar a Lima como capital gastronómica de América. El acuerdo permitirá a ambas entidades "trabajar en el diseño y ejecución de acciones para posicionar a Lima como capital gastronómica de América, aprovechando la infraestructura de la Cancillería a través de sus más de 135 misiones diplomáticas", indicó el ministerio de Relaciones Exteriores en un comunicado. Esta alianza, entre los sectores público y privado, fue firmada por la canciller Eda Rivas y el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey.

Una habitación en Río de Janeiro costará en promedio 460 dólares durante el Mundial de fútbol de 2014 (unos 235 mil pesos chilenos), el doble que en Johannesburgo y 50% más que en Berlín, sedes de las dos finales anteriores, alertó el gobierno brasileño. En Johannesburgo el promedio de las habitaciones fue de 200 dólares, equivalentes a 103 mil pesos (-130% que el precio en Rio) y en Berlín fue de 300 dólares, o 154 mil pesos (-53,3%), mostró un informe de la agencia estatal de turismo (Embratur), que quiere un debate sobre el tema. En el informe se comparan las tarifas actuales de los hoteles con las tarifas para 2014 publicadas en los sitios web de los hoteles y del programa oficial de alojamiento de la FIFA, MATCH Hospitality, que tiene bloqueada una buena parte de la oferta para venderla en paquetes. El precio de una habitación en un hotel de Salvador (noreste), por ejemplo, pasa de 75 dólares (un poco más de 38 mil pesos) por noche en el pasado mes de junio a 509 dólares (cerca de 260 mil) en julio de 2014 (+583%). En las otras sedes mundialistas se reportan igualmente aumentos de entre 200% y 350%.

La capital rusa está entre las cinco grandes ciudades del mundo con los hoteles más limpios, según el portal de reservas Hotel.info. Moscú, con 8,33 puntos, se colocó en el quinto lugar de la lista encabezada por Tokio, que obtuvo 8,91 puntos. En 2012, la valoración media que dieron los turistas a los establecimientos hoteleros de Moscú fue de 8,41 puntos, recuerda Hotel.info. Después de Tokio, los hoteles más “aseados”, se encuentran en Varsovia (8,76 puntos), Zagreb (8,53 puntos), Liubliana (8,43 puntos). Entre las 10 urbes con mayor rigor en el cumplimiento de las normas sanitarias en la red hotelera se sitúan también Praga, Bucarest, Zurich, Viena y Madrid

La industria de la comida rápida ha experimentado un explosivo crecimiento en el país en los últimos años, principalmente por el sistema de franquicias. En Chile, las primeras marcas internacionales que apostaron por esta estrategia fueron las grandes cadenas estadounidenses, como Mc Donald’s, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken, que se instalaron a fines de los 80 y principios de los 90. Según el último reporte de la Cámara Nacional de Comercio (CNC), las ventas reales de comida de servicio rápido registraron un dinámico comportamiento durante el primer trimestre de 2013. Considerando el total de locales, éstas crecieron 8,6% respecto de igual período de 2012, lo que implica que se mantiene la tendencia al alza iniciada en el cuarto trimestre de 2012, después de la notoria desaceleración observada en el tercer trimestre del año pasado (3,8%).

Las bodegas de Champagne, en el noreste de Francia, pueden dividirse en dos categorías: las “industriales”, gracias a las cuales la denominación de origen de los espumantes más codiciados del mundo vende unos 300 millones de botellas por año, y las “artesanales”, como les gusta distinguirse a las casas de vino que elaboran pequeñas cantidades de una calidad suprema. Entre estas últimas está Luis Roederer, la marca que recientemente presentó en Ibiza la botella de champán más cara del mundo, la Cristal Orfèvre 2002. Cubierta de un decorado de acero bañado en oro de 24 quilates, la exclusiva edición tiene un precio que ronda los 20.000 euros por unidad. En todo el mundo se distribuyeron solo 200 ejemplares, y los ocho disponibles en España se agotaron inmediatamente después de la presentación.

El cocinero francés Alain Ducasse participará en la VI edición de la feria gastronómica Mistura, que reunirá en Lima a una veintena de los mejores cocineros del mundo, informó hoy el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey. Según Roca Rey, la participación de Ducasse en la feria se produce tras dos años de negociaciones y se debe a que "el Perú se ha vuelto un referente" de la gastronomía mundial. El cocinero francés Ducasse cuenta con restaurantes en Francia, Mónaco, Inglaterra, Estados Unidos, Italia, Japón, Hong Kong, Rusia y Qatar, y en abril de este año recibió un premio por su trayectoria de parte de la organización de Los 50 Mejores Restaurantes, "por ir más allá de los límites de la excelencia en cocina".

La  cadena hotelera estadounidense Wyndham, anunció su llegada al mercado chileno en los próximos meses bajo formato de franquicia. El vicepresidente senior y director general para América Latina de Wyndham Hotel Group, Daniel del Olmo, señaló que ya han identificado varios socios en el país, quienes están buscando potenciales sitios para construir nuevas propiedades. Asimismo, han contactado hoteles ya existentes en el país -se trataría de familias locales- con el objetivo de reconvertirlos bajo su marca, para así poder potenciarlos. Si prospera esta última fórmula, la cadena contaría con su primer recinto en el país "en pocos meses más". En el caso de los hoteles que deben ser construidos, la demora sería superior a un año. Entre las ubicaciones que Wyndham baraja en el país, se encuentran Santiago, Antofagasta, Copiapó, Vallenar y Concepción.

La intención de Florentino Pérez es que el nuevo hotel del Real Madrid -que forma parte de la renovación total del Santiago Bernabéu de Madrid- se convierta en un ícono mundial que genere ingresos las 24 horas durante los 365 días del año. Aunque recién en septiembre se elegiría el proyecto ganador, ya se sabe que el hotel tendrá entre 150 y 200 habitaciones. El futuro hotel tendrá tres tipos de habitaciones: unas con palco VIP para disfrutar del partido con la máxima comodidad, otras con ventanales con vistas al recinto y, finalmente, otras sin vistas pero con acceso a palcos.

En el futuro, muchas borracheras podrían ser causadas por el café (sus materias primas, específicamente). Además de servir para mantenerse despierto, científicos han descubierto un nuevo uso para el café: una fórmula que permite preparar una bebida alcohólica a partir de granos de café que ya han sido usados previamente. Según la explicación de Science Magazine, el proceso no es muy diferente al de otros alcoholes destilados. Primero, los granos de café se hierven por 45 minutos a 163 grados Celsius; luego se separa el líquido y se agrega azúcar. La mezcla se completa con levadura, se deja fermentar, y el resultado termina en una bebida alcohólica de las fuertes, con efectos similares a los producidos por el tequila o el vodka. La cafeína desaparece en medio de todo el proceso. Alcohol y todo, probablemente tenga mucho más sabor a café que cierto café que se vende por ahí.

Los uruguayos lideran el ranking mundial de consumo de whisky en 2012 con un promedio de 2,4 litros por cápita bebidos en ese año, según un informe realizado por la consultora especializada en investigación estratégica para mercados de consumo Euromonitor International. Uruguay, que encabeza la clasificación desde, es seguido por Francia (2,2 litros por cápita) y Estados Unidos (1,9). Luego aparece India (1,8) e Irlanda y España (1,7) comparten el quinto puesto. Los diez primeros puestos del ranking los completan Emiratos Árabes Unidos en el séptimo puesto (1,6), Canadá (1,5) y Venezuela y Sudáfrica (1,4).

El té es una bebida milenaria que ha acompañado a los hombres desde hace muchos años y es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua natural. Olivia Medina de Jönsson, Directora General de Euro Té informó, según datos de la Tea Association of The United States, que las ventas anuales de té crecieron entre 1990 y 2007 un 375%, y se espera que se siga incrementando a un ritmo acelerado. Estas cifras son reflejo del auge que ha tenido el té desde la década de los 80 en que empezó a hacerse popular en Estados Unidos y Europa.

El viejo continente encabeza la clasificación de destinos vacacionales para los turistas multimillonarios chinos, según recoge un estudio elaborado por la publicación china Hurun, un artículo que también destaca que el turista procedente del gigante asiático es el que más consume del mundo. El estudio, elaborado por el grupo editorial Hurun -un equivalente local a las clasificaciones internacionales de la revista Forbes- constata que Francia lidera la lista de los países preferidos por la elite económica china para viajar, seguido de Estados Unidos y el Reino Unido. Además, Alemania e Italia forman parte de la lista de los diez países más visitados, copada principalmente por naciones europeas y entre las que se cuelan Singapur y Australia.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL FOGÓN DEL LEÑADOR
Un grato descubrimiento

Primavera en ciernes, no escribir de El Fogón, sería un desatino. Está claro que no es un restaurante de la zona urbana, aun así tiene todos los privilegios y cumple todos los requisitos de un buen lugar para pasar horas y horas disfrutando.

En la ruta de la carretera San Martín, se encuentra El Fogón del Leñador, una propuesta que nació hace 10 años en Puerto Montt de la mano de Alberto Marchant, Astrid Marchant  y el uruguayo Marcelo Burgueño. Un toque rústico, pero contemporáneo fue lo que primó en el diseño al momento de escoger la decoración, donde cuero, madera, piedra y mimbre son las combinaciones que predominan y dan ese toque cálido que invita a disfrutar de un grato momento en buena compañía.

Un soleado mediodía llegué a este sitio ubicado en los extramuros de la capital, pero muy cercano a Chicureo y a grandes centros empresariales como son El Cortijo y Los Libertadores. Durante la semana, son asiduos los clientes frecuentes de esos sectores, pero los fines de semana se produce una verdadera “invasión” de capitalinos que llegan con sus familias a gozar y comer en un lugar donde todos tienen su lugar y nadie se aburre.

Carne. Obvio. Pero aparte de ella, una infinidad de platos de los que podríamos llamar “criollos”, como el pollo al coñac, la cazuela de ave o el pastel de choclo. Para empezar, y reemplazando el pan, unas majestuosas sopaipillas sureñas (sin zapallo), con diferentes salsas para untar. Luego, los aperitivos o los vinos. Según su propietario, Concha y Toro es la marca más solicitada y le sigue Torres. Acá nada de cepas raras, ni vinos de marcas desconocidas. Su público es fiel y no necesita alternativas novedosas.

De la carta probé unas sabrosas empanadas de plateada-queso (3.900 las tres unidades), y una entraña (para picar entre varios $8.900). Luego, un sorprendente pollo al coñac (6.900) y un tremendo trozo de costillar de cerdo ahumado (7.600) que acompañé con una gran ensalada mixta aderezada magistralmente en la cocina.

Durante la semana sus propietarios decidieron hacer un menú ejecutivo, que por un valor de $ 9.900, contempla chancho asado al palo con puré, ensalada del día y postre. Y como es costumbre en estos lugares alejados de los grandes centros urbanos, cierran los lunes y los domingos atienden sólo a la hora de almuerzo.

Acaramelado de manzana y un genial risotto de mote tibio con helado de huesillos dieron el fin a un almuerzo de esos pantagruélicos. Se acerca septiembre y lo ideal sería hacer reservas en este lugar que puede atender hasta 400 personas simultáneamente. Sin embargo, para esos diez días de fiesta que se vienen el próximo mes, ideal sería anticiparse a una demanda que, de seguro, será muy fuerte.

 ¿Y quiere un detalle para dejarlo grabado en su memoria? El baño de hombres tiene su propio mudador para que “ellos” también asuman las tareas con los hijos y no deban esperar que el baño de mujeres se desocupe para cambiarle pañales a su hijo/a. Un verdadero acierto que si lo sumamos a la calidad del lugar y su cocina, podemos sentirnos orgullosos de tener un restaurante de estas características en las cercanías de Colina. (Juantonio Eymin)

 
El Fogón del Leñador: Caletera General San Martín Poniente paradero 23.5, Chicureo, Colina, fono 2843 0134

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

 
UN FINDE EN PICA 

No me pregunten la razón, pero la semana pasada terminé acostándome de amanecida en Pica. El destino (y no la fortuna) tuvo la culpa de tal desasosiego. Por ahí leyeron que había que invitar a un conocedor para un concurso de repostería con mangos que se realizaría en ese oasis del desierto de Tarapacá. Los organizadores habían convidado a algunos cronistas gastronómicos y todos se excusaron. Uno de ellos, bromeando más que seguro, les dio mi nombre y a las siete de la mañana me estaban llamando por teléfono.

 - Nos interesa contar con usted para un concurso gastronómico acá en Pica, - dice una femenina voz.
- ¿Cuándo?
- Hoy mismo. Un taxi lo recogerá en su casa y de ahí toma el Sky de las 11.45 de la mañana a Iquique. Ahí lo espera una van y lo traemos a Pica.
- ¿Cuántos días?
- Mañana estará en su casa de regreso. Y no sabe cuánto le agradeceríamos.
- ¿Voy solo?
- De Santiago, sí.
- ¿Y dónde dormiré?
- Bueno, ese es un pequeño problema. Pero dormirá en la casa de una amiga del alcalde. Le aseguro que es el mejor lugar para dormir.

Me gustan las aventuras pero nunca tanto. Pero como me llamaron a la hora cuando mi neurona descansa, aprobé el periplo. Una hora hasta el aeropuerto, dos de viaje, media hora para salir del Diego Aracena y tres largas y tediosas horas para llegar a Pica. A las seis de la tarde, con un calor seco y bebiendo minerales, llegué triunfante al oasis de los dinosaurios gigantes. –“Deje la maletita en la van” me aclara un funcionario, acá nadie roba y el vehículo lo seguirá a todas partes”.

Ganas tenía de beber una buena piscola después de tanto trajín. Sin embargo me enviaron un dedal de pisco con mango que ni siquiera alcanzó para remojarme los labios. De ahí al concurso. Cinco jurados: el alcalde, el teniente de carabineros, el cura párroco, el director del colegio y yo. Siete restaurantes en competencia. Mousse, pastel, crème brùlée, terrina, confitados, con miel y al jugo. Siete dulces y tres aguas minerales de Mamiña. ¡Dios…! ¿Quién me invitó a meterme en esto?

Ganó, por ser novedoso, el mango con miel. Juro que si me pilla una abeja me clava su aguijón en el labio. Para ser sincero, terminé amigo del teniente, del profe, del alcalde y del cura. Se estaba haciendo de noche cuando aparece ella.

- ¿Exe?
- El mismo
- Soy Johanna
-¿Johanna cuánto?
- Poco importa eso, Exe. Dormirás en mi casa.
- ¿Pero antes podríamos comer y beber algo?
- De todos modos Exe. El alcalde me dio chipe libre y fondos para los gastos

Partimos en la van con destino desconocido. Johanna era distinta a las mujeres del centro del país. Media porfiadita de cara, tenía algunos rasgos nortinos pero era más alta que lo normal y con varios atributos que se envidiarían por estos lados. Aparte, tenía don de mando. Cuando llegamos a un boliche (o condumio o como quieran llamarle), le ordena al chofer de la van que pase a dejar mi maleta a su casa y que se retire.

- Mañana pase a buscar a don Exe a mediodía a mi casa ¿Entendió?
- Si, señorita Johanna. Allá estaré.

Tenía sed y hambre. Nada dulce –obvio- ya que el concurso había dejado mis triglicéridos por las nubes. Johanna habló con Adelino, el dueño del local y aparecieron uno a uno platos y brebajes variados. De partida, dos piscolas para el gaznate, luego unas empanaditas de charqui con queso de cabra que estaban para chuparse los dedos y más tarde un par de botellas de Santa Emiliana (lo único que hay en Pica) con un casero pollo arvejado, con arvejitas recién cosechadas. De postre un pichuncho y de ahí a la casa de Johanna en un taxi que ella había solicitado con anterioridad.

Las típicas casas de Pica se transformaron cuando llegamos a su hogar. Ella golpeó la puerta y apareció una morena vestida como de fiesta con un vestido apretado de lamé plateado. En el centro del living, una plataforma circular con un caño metálico.

- Exe, ahora sabrás lo que es bueno en Pica, me comenta antes de partir a una de las habitaciones.

La chica que me recibió me ofrece una roncola. No me atrevo a preguntarle si es Zacapa o Havana, pero apruebo su sugerencia. A los cinco minutos aparece Johanna con un mini bikini de esos con lentejuelas y comienza a bailar en el caño la famosa “American Woman”, otra de Ricardo Arjona, luego “Hot Stuff” de Donna Summer para terminar con “You Can Leave Your Hat On”, la clásica de Full Monthy. Al rato, la guapa de la roncola, morochita y toda, me pregunta si puedo ofrecerle un trago. Johanna, al darse cuenta de tal desaguisado, baja de la pista y le dice que yo soy “su” invitado y que la labor de ella era sólo atenderme y no ser una copetinera.

La nortina bailó y sobajeo el caño los cuatro temas. Luego se retiró y regresó hecha una señorita, con calzas, polera de algodón y zapatillas de marca.

- ¿Nos tomamos el del estribo?, pregunta mientras pone su mano ahí mismito donde ustedes están pensando.
- Que sea el último, linda… Mañana regreso a Santiago.

Desperté cerca de Pozo Almonte echado atrás de la van ya camino a Iquique. Johanna no me decepcionó ya que inteligentemente puso cuatro botellas de agua mineral e igual cantidad de cervezas y paracetamoles en un cooler debajo de mi asiento. El chofer ríe y me consulta qué tal lo pase en Pica.

- ¿Cómo para regresar algún día?, pregunta.

Nunca supe que pasó. Se me apagó la tele antes de la última piscola. Juro y requetecontra juro, que nunca más beberé alcohol.

Por lo menos en Pica.

Exequiel Quintanilla

APUNTES ESPAÑOLES

LA FRITANGA

Pepe Iglesias, desde España

 Dicen los seminaristas que en el pecado va la penitencia y, aunque no lleve esa vocación en el alma, lo cierto es que algunas veces me toca participar de ese antiguo refrán castellano.

 Sucintamente, lo hechos acaecieron de la siguiente manera.

 Teníamos antojo de comer algunos de esos bichitos que corretean por el fondo de los mares y, viviendo a cuatro pasos del Cabo de Peñas (el mejor caladero de mariscos del mundo), pues para allá que nos fuimos prometiéndonoslas tan felices. Hasta encontramos sitio donde aparcar, lo cual en Bañugues es todo un acontecimiento.

Casa Elías es una de esas sidrerías a las que solemos acudir sin saber por qué, ya que lo cierto es que nunca he disfrutado de ninguna buena pieza, ni siquiera de unas pasables andaricas, perdón, nécoras, pero bueno, unos botellines de sidra y algo con qué pincharse los dedos, pues siempre presta. Perdón de nuevo, agrada (es que estos estados de penitencia me trastornan el seso).

Nunca antes había pasado al comedor, así que bizarro, de mí, dije “Adelante”.

Dios mío, qué audacia, qué estupidez. La primera bofetada de aceite rancio y requemado me dejó fuera de combate. Casi como un autómata, seguí a la camarera hasta la mesa en vez de salir huyendo como un gallina. Craso error. Un penetrante hedor acre me rasgó el sentido desde las aletas de la nariz hasta el hipotálamo pasando por las pituitarias. No sé por qué pensé “Pepín, resiste, aguanta un poco que esto se pasa”. Obviamente no se pasó, sino que aquella pestilencia iba variando de frecuencias, todas fétidas, punzantes, abrasadoras, capaces hasta de mezclarse y sobreponerse al tufo esas odiosas toallitas perfumadas con que te ensucias las manos después de comer bígaros. Huelga decir que al llegar a casa tuvimos que echar toda la ropa a lavar y ducharnos a fondo para eliminar los rastros de aquellos miasmas del averno, a pesar de lo cual la peste se mantuvo incrustada en mi cerebro hasta varios días después.

No voy a entrar en detalles de la odisea que supuso para mí aquel trance, que me niego a llamar comida, porque caería en lo escatológico y esto no es una crítica forense, pero sí llamar a la conciencia ciudadana sobre este tipo de atropellos.

Obviamente no pedí ningún vino destacado, lo primero porque sólo había bebedizos, y lo segundo porque hasta el más refinado Gewürztraminer hubiera olido a ascosa freidora, pero ¿a estas alturas de siglo se puede permitir que en España se toleren semejantes injurias gastronómicas?

Desde luego que en este caso la culpa fue mía porque la peste cantaba tan alto que se oía sin apenas abrir la puerta, pero ¿cuantas veces nos hemos encontrado sentados en un comedor aceptable y, al ir a probar el vino, recibir un pestazo a aceite refrito mil veces que nos pone el estómago en la boca? ¿No sería de recibo levantarse la mesa, llamar marrano al dueño y dejarle con la botella y la comanda entre las manos?

En no pocas ocasiones he sido duramente criticado por denunciar las contaminaciones olfativas. “Este cabrón siempre tiene algún pero que poner”, dicen los rancheros, pero es que, cuando uno sale a comer fuera de casa, se presupone que lo hace para pasar un buen rato, y si no se puede disfrutar de aroma de un buen vino, de un marisco o de un simple guisote, y para colmo hay que llevar la ropa la tintorería para que le saquen la peste a grasa rancia, pues ya me dirán dónde está la gracia.

Ahora cumplo penitencia, pero como dijo el Rey en su acto de contrición después de lo de los elefantes: “No lo volveré a hacer”.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(AGOSTO) HOUSE CASA DEL VINO (Ruta 68 Km 61, valle de Casablanca): “La nueva carta del House Casa del Vino posiblemente no sea de las mejores que hayamos probado, pero en ella sigue vigente esa manía por los buenos montajes, la amplitud de la oferta y, lo más importante, un diseño gastronómico que les permite a los vinos lucirse en plena Ruta 68. Los primeros bocados son miniaturas de mar y montaña, entre las que vale la pena subrayar los Escalopines de locos con tabulé de quínoa ($7.900, $9.400 con vino), blandos y refrescados por la sutil mezcla de pepino, menta y albahaca; o las Albóndigas ($6.500, $8.000 con vino) que, más que interesar por sí mismas, encantan por su cremosa salsa de azafrán -marcadísimo- y estragón. Aunque las Mejillas de mero ($6.500, $9.000 con vino) lleguen secas y demasiado tensas -en contraste con la terneza que exigen-, el Risotto House ($9.900, $12.900 con vino) que aparece en los fondos nos devuelve el alma al cuerpo. Buen punto de arroz, suculenta base del caldo, buen sabor y materias primas. Los postres requieren de más refinamiento, para ponerse a la altura de los vinos que, aquí, son más que un copiloto.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, fono 2231 7969): “En el Rivoli pida las honestas pastas caseras de estirpe romana (spaghetti, tagliatelle y demás), las pastas rellenas y los risotti lombardos, suculentos, deliciosos. Comience con el perfecto antipasto de mozzarella, prosciutto, rúcula y tomate, o pruebe una prudente novedad: pulpo grillado puesto sobre sabroso cuscús. El plato estrella es, creemos, el saltimbocca a la romana, blanda escalopa cubierta por prosciutto, frita en mantequilla con salvia y vino Marsala. Pruebe el tiramisú con mascarpone casero, de discretísimo dulzor; o una zuppa inglese, postre encantador, ingenuo, o un canoli siciliano relleno con verdadera ricotta y, al lado, un zurungo de magnífico helado de pistacho. Toda esta honestidad se apoya en la calidad de los productos, verduras y hortalizas (como la curiosa "cime di rapa") y en el temple de su chef, Massimo Funari.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) TRATTORIA RITA (Av. Kennedy 5413, Boulevard Parque Arauco, local 369, fono 2656 7014): “Aquí abunda la pizza, en un formato ovalado. Y también las pastas y más de una sorpresa en materia de entrantes. Como, por ejemplo, una lengua con salsa verde torinese a base de perejil ($5.900), la que estaba buena, pero con los trozos de carne demasiado fríos y desabridos. ¿Otras posibilidades de antipasti? Vitello Tonnato, ensalada Caprese o carpaccio de res.” “De plato central -dudando entre carnes, pescados y las ya mentadas pizzas-, unos agnolottis di Rita ($10.900), rellenos de ricotta, almendras y albahaca, con una abundante salsa de centolla. De nuevo el bemol: la carne del crustáceo venía con esos trocitos duros que no se pueden comer. Entonces, rico del verbo, pero al debe.”

MUJER (LA TERCERA)
PILAR HURTADO
(AGOSTO) CUMARÚ (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “¡Pasó una hora hasta que llegaron los platos a la mesa! Es muy desagradable cuando el servicio en un restaurante -caro más encima- no fluye. El resultado es, sin duda, comensales que no vuelven. Afortunadamente, la comida estaba rica: salmón crocante a punto con una salsita agridulce de anguila, un puré algo fome y rico tempura de topinambur. También el pescado Cumarú, merluza austral, grillado en salsa de curry rojo y con arroz thai aparte, que estaba un poco pasado de cocción según quien lo pidió, y el arroz venía tibio; la salsa estaba sabrosa. Los fetuccine trufados con albacora, muy sabrosos, y el pescado también a punto. Yo pedí el chicharrón de cochinillo, que había probado en otra ocasión y que entonces me pareció alucinante. Ahora encontré que el chancho estaba más flaquito, pero la piel igualmente crujiente; venía con puré y manzana asada.” “En suma, comimos rico, pero salimos de pésimo humor. Ojalá se pongan las pilas. Más encima se olvidaron de entregarnos la boleta.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(AGOSTO) ENTRE RIOS (Longitudinal Sur, km. 110, Rengo, fono (72) 977 7160): “Al leer la carta, la primera sorpresa: a pesar de mantenerse algunos platos tradicionales, hay un fuerte componente peruano en toda la oferta. Efectivamente, el chef cambió y es peruano.” “El tempura de langostinos resultó delicioso, así como el turbot con machas y arroz negro. El garrón de cordero fue decepcionante y el boeuf bourguignon, diferente. A pesar de que su carne estaba sabrosa, era más una interpretación que el tradicional y popular guiso francés.” “A estas alturas, el servicio comenzó a entorpecer el placer de la comida. No se retiraban los platos, no parecía haber un encargado por cada mesa y el agua mineral solicitada simplemente no llegó. El desorden en el servicio del salón era evidente. No era falta de amabilidad, todo lo contrario, era pura ineficiencia.” “Lo que pudo ser una gran experiencia, al margen del cambio de mano y de enfoque en su cocina, se convirtió en algo poco agradable, a no ser por la compañía. Un lugar con una inversión tan importante debe cuidar con especial atención el servicio. Es como el aceite que engrana la maquinaria... sin él, la cosa anda a saltos.”