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Fachada exterior

martes, 4 de octubre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY mag.
Año XXVIII, 6 al 12 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Copa Cervezas de América: final
OPINIÓN: El escándalo de la boloñesa blanca
MIS APUNTES: La Mar
EL REGRESO DE DON EXE: Elka, mi doctora polaca
BITACORA ALIMENTICIA: Las 5 especias más caras del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COPA CERVEZAS DE AMÉRICA 
CERVECERA GRANIZO OBTIENE EL PRIMER LUGAR NACIONAL

 
Durante una semana, más de 1.040 cervezas artesanales de América y Europa  fueron degustadas por jueces nacionales e internacionales,  en el marco de Copa Cervezas de América.  A nivel internacional, el primer lugar fue para Brasil con 79 medallas, el segundo para Estados Unidos con 27 y el tercero para Chile con 12 premios.
A nivel nacional y de un total de 120 etiquetas en competencia, el certamen coronó a la cerveza “Tue Tue” de cervecería Granizo, como la mejor de Chile, repitiendo así el primer lugar obtenido en 2015 con su cerveza “IRA”. En tanto, las cervezas Antillanca y Volcanes del Sur -ambas de Cervecería Metropolitana-, permitieron que  ésta fuera considerada como la “Mejor Cervecería Chilena”.

Al respecto, el presidente de Copa Cervezas de América, Daniel Trivelli, dijo que “ver a Chile en el tercer lugar, compitiendo a la par con países como Inglaterra y Estados Unidos, demuestra cómo va aumentando el conocimiento que tienen los chilenos respecto a esta bebida. Cada vez más se están atreviendo a consumir la cerveza según sus gustos y la están llevando a su mesa”, aseguró.

A nivel internacional el concurso reunió, además de Chile,  a países como México, Inglaterra, Suecia y  Venezuela, entregando el primer lugar a Brasil, quienes obtuvieron 17 medallas de oro,  23 de plata y 39 de bronce.

Entre los aspectos evaluados por los 48 jurados a cargo, destacó la apariencia, el nivel de la espuma, el color, estilo, aroma y  la intensidad de la malta, además del retrogusto, entre otros aspectos. 

OPINIONES


 
EL ESCANDALO DE LA BOLOÑESA BLANCA

Últimamente, se ha generado una cierta molestia en la red a raíz de una receta publicada por Amanda Hesser en el sitio  “Cooking” del diario The New York Times con la siguiente advertencia: “Rigatones con salsa boloñesa blanca, una salsa hecha sin tomate y que es una variante que raramente se ve en América”.

La Academia Italiana de la Cocina reaccionó en su “Newsletter” de septiembre ante este nuevo anuncio culinario señalando que, a decir verdad, eso también se ve poco en Italia, aunque sí el ragú blanco es una receta ampliamente admitida en la cocina clásica de la península. Más aun, hay que reconocer que la autora en cuestión usa los ingredientes apropiados, todos de origen italiano, pero lo que ha llevado a algunos a arrugar la nariz pareciera que no es tanto la receta misma, sino el nombre dado a la preparación propuesta. Porque para  los puristas el nombre “boloñesa” tiene el tinte de algo sagrado y no puede ser usado a discreción, ya que no existiría una salsa a la boloñesa sin tomate, y alegan por eso que el apelativo no puede ser usado para otro propósito que no sea la salsa con el preciado vegetal.

Para aclarar las dudas, ésta es la receta del ragú blanco para seis personas según el conocido libro de cocina “Cuchara de Plata”:

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva; 50 grs de mantequilla; 1 cebolla, 1 rama de apio y 1 zanahoria picadas finas; 50 grs de panceta en dados; 400 grs de carne picada de ternera y cerdo; 100 ml de vino blanco; 200 ml de caldo de pollo: 2 a 3 cucharadas de crema de leche (opcional), y sal.
 
Preparación
Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una olla. Eche las hortalizas y la panceta y fría a fuego lento 15 minutos hasta que los ingredientes queden tiernos. Suba el fuego, añada la carne y dórela, removiendo con frecuencia. Vierta el vino y deje que se evapore. Sale y añada un cucharón de caldo. Baje el fuego y cueza la salsa durante 1 hora y media, añadiendo más caldo si fuera necesario. Finalmente, incorpore la crema.
 
 

MIS APUNTES




LA MAR

Como todos los restaurantes que se precien de tal, hay momentos que pierden el rumbo o no se renuevan con la velocidad que los clientes esperan. Eso pasó hace un par de años en esta moderna cebichería peruana que llegó a Chile y conquistó rápidamente el mercado gracias a la innovación en el producto y su buen servicio. Sus propietarios, entre ellos el ultra-mega-famoso y peruanísimo Gastón Acurio y su contraparte chilena, el empresario Andrés Belfus, se dieron el lujo de apostar fuerte (lo que incluyó un cambio de ubicación) y salieron ganadores en todos sus desafíos.

A inicios del año pasado apostaron por el chileno Carlos Labrín, que obviamente viajó a Lima a empaparse con la filosofía del negocio y los productos peruanos, y en agosto del 2015 presentó su primera carta, donde el 30 % de la oferta se basaba en el producto chileno como los erizos, piures, mero, papas chilotas y frutas. Además, para beneplácito de todos, regresaron los picores y bajaron el exceso de Ají no Moto en sus platos. ¿Resultado? Una vuelta de tuerca acertada y, por cierto, feliz.

Pero el chef quería más, así que nuevamente viajó a Lima a investigar la cocina peruana más propia de los hogares y pequeños locales. Tras un recorrido de varias semanas, el cocinero chileno encontró el sello que quería darle a la nueva carta en Santiago: Innovación, pero respetando el origen. Una aparente paradoja, que Labrín resuelve renovando platos con técnicas modernas y creando nuevas preparaciones con ingredientes tradicionales. A sabiendas que los cambios deben ser paulatinos, este 2016 renovó otro porcentaje de la carta agregándole piures, ostras, reineta, palometa y mahi mahi, que ofrece como cebiches y tiraditos o en preparaciones calientes con pastelera de choclo al tartufo, achiote, yucas negras, lentejas fritas, polenta, ratatuille con salsa de ajíes y otras guarniciones de gran nivel. Los sabores fusión –tan propios de la gastronomía peruana– tampoco quedan fuera, como el “Arroz nikkei”, con tortilla de camarones con salsa de ajos picante, chicharrón de mariscos, nori picado y katsuobushi (hojuelas secas de bonito).

La carta es grande y para todos los gustos. Los precios son altos pero se adecuan al nivel de los platos ya que es usual que se compartan. La coctelería, netamente peruana, no falla con sus sabrosos “sours” y otras especialidades del barman, como el “Volador”, preparado con pisco acholado, huacatay, albahaca, hierbabuena y jarabe de jengibre con maracuyá. Los postres –otra de las grandes tradiciones peruanas imperdibles- elaborados por Omaira Santa María, son de una delicadeza y dulzor “como los de antes”, que acá se manifiestan en todo su esplendor con sus tradicionales Picarones con miel de caña y el “Chibolito” –como llaman a un niño chico en Perú– con frutillas maceradas, crunch de quínoa, hierbabuena, espuma de manjar, helado de leche condensada y algodón de azúcar. Buena carta de vinos donde destacan algunos de viñas emergentes y cervezas apropiadas para acompañar la comida peruana.

De lo probado –y aprobado- destaco el “tiradito andino” de trucha con leche de tigre de alcachofas, quínoa crocante y ají amarillo (13.800) y el “tiradito Sunset”- de igual valor- con palometa, camote y leche de tigre amarilla; una elegante degustación de nigiris: ostión, lomo, atún y salmón (12.800) y un gran “piqueo del barrio” con cebiche, arroz criollo con mariscos y crocantes calamares (36.800 para tres o cuatro comensales). Con pisco sour peruano, vino Tabalí y despidiéndome con unos blandos y esponjosos picarones limeños, esta experiencia en La Mar me recuerda los mejores tiempos de este restaurante que no ha dejado de estar en “el ojo del huracán” desde su apertura en el año 2008. (Juantonio Eymin)

La Mar Santiago: Nueva Costanera 4076, Vitacura / 22206 7839

EL REGRESO DE DON EXE


 
ELKA, MI DOCTORA POLACA

Hace unos días tuve la visita de uno de mis hijos y su mujer. Yo, un lobo estepario acostumbrado a vivir solo y hacer lo que me da la gana, encontré que los cinco primeros minutos fueron entretenidos, pero las dos horas siguientes el tedio rondaba mi cabeza. La idea de ellos era una sola: llevarme donde una geriatra para que evaluara mis condiciones físicas y mentales. No encontré para nada simpática la situación pero me amenazaron con dejarme sin mesada si no le hacía caso. ¡Lo que es la vida!: antes yo lo mandaba y ahora él me ordena. – ¡conste que mis hermanos y tus nueras piensan exactamente igual!, sentenció.

Era injusto, pero comenzaron a preocuparse de la salud mental de su padre. Según mis nueras, este último año me había mandado “varias cagadas” (sic) y querían cerciorarse que aun podía vivir solo. La bruja de mi nuera dice de sopetón: “tenemos un hogar divino para tus últimos días”, y mi hijo la hizo callar. Me hice el desentendido y les respondí que si bien aceptaba la evaluación, ellos tenían que subirme la mesada en un 50%, ya que la Confitería Torres era más cara que Las Lanzas y que cada día era más caro vivir en el centro.

Al día siguiente, mi hijo mayor y la arpía de su mujer pasaron a buscarme. Estaba listo y preparado: chaqueta de tweed, pantalones Dokers y todo ad hoc para la visita médica. Llegamos a un centro médico – geriátrico en Providencia y como es usual, la doctora no había llegado. Para más re’cacha, era el segundo de la lista ya que antes de mi había un fulano con un aroma a gladiolos que anunciaba su pronto retiro de esta vida. Joquincito y la bestia de su mujer se pusieron a leer esas revistas antiguas que hay en los consultorios mientras yo, aburrido y para molestarlos, me sacaba los loros y hacía pelotitas con ellos. Mis familiares hacían como que no me conocían, pero como estaba al medio de los dos, todo el mundo sospechaba que era el padre de alguno de ellos.

- Papá, no te saques los mocos
- Es que tengo muchos, hijo
- ¿Quieres un pañuelo?
- No sirven los pañuelos, hijo. Están muy secos.
- ¡Eres un cerdo!
- Yo no pedí venir acá, respondí.

Al rato, y mientras seguía hurgueteando mi nariz, hicieron pasar al veterano con pinta de misa cantada. Pasaron diez minutos y el vejestorio salió con la cara más fúnebre de la que entró. Su familia lo tapó con una frazada a cuadros y lo sacaron para ver posiblemente la luz del día, antes de su último paseo de espaldas por la Av. La Paz.

- ¿Exequiel Quintanilla?, pregunta una cosa que parecía enfermera, vestida con un delantal celeste y con cara de pocos amigos.

Me levanté y encaminé mis pasos al box (así le llaman a los cuartos de atención). Al entrar me pide el bono. La miré con cara de ogro y le grito: - “¡NI EN LOS RESTAURANTES SE PAGA ANTES DE COMER, MIERDA…!” Ella se asustó y me dejó pasar. Pensó que estaba algo esquizofrénico. De atrás aparece mi hijo y le dice: -Perdón señorita, aquí está el bono.

-Voy a entrar solo, ordené a mi guacho y su mujer. “Si quieren, después hablan con la doctora.”. A fin de cuentas, era yo el que pasaría por los vejámenes en que te miran y te toquetean por todas partes. Digno y seguro (y absolutamente convencido que estaba en mejores condiciones que el anciano anterior), entré a la consulta.

¡Guau! ¡Me había perdido gran parte de mi vida!, pensé cuando me asomé por la puerta y divisé a la doctora. Era una preciosura. Rica del verbo rica.

- ¿Don Exequiel?
- Vivito y coleando. Pero prefiero que me digas Exe. ¿Cómo te llamas, guapa?
- Soy la doctora Kaminski
- Yo soy el veterano Quintanilla. ¿Y tú nombre?
- Elka
- ¿Rusa?
- No, polaca.
- ¿Y qué haces en Chile?
- Atiendo ancianos, contestó un poco molesta ya que le había ganado el quién vive.
- ¿Te puedo tutear, Elka?
- Como quieras.

Partimos con un examen de la cabeza. Me mostraba figuritas y yo a todas les buscaba un contenido erótico.

- ¿Esto, qué es?
- Son dos osos fornicando, le respondía.
- ¿Y este otro?
- Un preservativo de luto, continuaba.
- ¿Qué haces…? ¿Escribes novelas porno?
- No, Elka, las mujeres demasiado hermosas me enloquecen.

Se sonrojó y pasamos al examen médico. Pidió que me empelotara (detrás de una especie de biombo) y me pusiera uno de esos delantales que dejan el culo al aire. Revisó mi presión y comentó: “tendré que pedirte varios exámenes”. Se acercó con su estetoscopio para escuchar mis pulmones y corazón mientras yo le miraba una pequeña mariposa que tenía tatuada en una de sus pechugas. – Yo también tengo tatuajes en las pantorrillas, murmuré.

Por primera vez se rie y dice -¡Esas son várices, Exe!... A propósito, ¿Cómo te funciona el pajarito?
- Como los rusos en las olimpiadas, le respondí.
- ¿Cómo es eso?
- Si me dopo, funciono.
- ¿Por qué viniste a verme?
- Yo no vine. Me obligaron a venir
- ¿Bebes?
- Como cosaco, ¿y tú?
- No tanto… ¿Te gustan las ostras?
- También los erizos.
- Yo me hice fanática de las ostras desde que llegué a Chile.
- Tengo una picada en Providencia, cerquita de aquí.
- ¿Me invitas uno de estos días?
- ¿Con tu marido?, pregunté para saber en qué me estaba metiendo.
- No. Sola, Exe. No me he casado. Los chilenos son muy infieles.
- ¿Qué le dirás a mi hijo que está esperando afuera?
- Les diré que estás en un estado de tensión primaveral y que necesitas terapia una vez a la semana. Y que yo te la haré.
- ¿Y pagamos las ostras con los bonos de la Isapre?

Mientras Elka hablaba con mi hijo y la madre de mis nietos, me senté en uno de esos asientos que se parecen a los del Metro y que ahora abundan en las consuntas médicas. Para hacer más creíble la historia, seguí sacándome los loros de las narices y haciendo bolitas con ellos. ¡No se preocupe, suegro!, dice mi nuera. Nosotros nos ponemos con los bonos para su rehabilitación, ¿cierto Joaquincito?, pregunta pegándole un codazo para que responda.

Por si las moscas, estoy aprendiendo algunas palabras en polaco. Aunque vodka se diga igual en varios idiomas

Do widzenia!

Exequiel Quintanilla

BITÁCORA ALIMENTICIA



LAS 5 ESPECIAS MÁS CARAS DEL MUNDO 

Las especias son ingredientes indispensables en la cocina. Actualmente su precio depende de su disponibilidad y de su frescura. Aunque los precios suelen fluctuar a través del tiempo... ¿Sabe cuáles son las cinco especias más exclusivas y por lo tanto las más caras?

Azafrán.

En España se utiliza como componente indispensable de la paella, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. En la actualidad, debemos tener cuidado ya que hay gente que vende Azafrán de origen Iraní como si fuese Azafrán Manchego, el más codiciado. Tan es así, que España exporta aproximadamente 40 toneladas de Azafrán al año mientras que sólo produce cuatro. Las cuentas no salen.

Cardamomo

Se recolecta sobre todo en las plantaciones al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso, y se cultiva en México y Guatemala. Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para darle sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos afrodisíacos.

Vainilla  
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. La Vainilla es originaria de Papantla, México y durante años solamente fue posible cultivarla en ese territorio. En el siglo XVIII, los franceses lograron reproducirla en Haití. La variedad mexicana sigue siendo la más codiciada ya que las condiciones climáticas del Golfo de México y los cuidados que recibe hacen que éstas vainas sean de un sabor más intenso y de un aroma muy agradable.

Anís Estrella
El Anís Estrella no es solamente una especia exótica si no también una especia muy bella. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

Canela
Aunque es una especia relativamente abundante, debemos tomar en cuenta que en relación a su peso, es una de las más caras que existen en el mercado. Las hay de muy diversas calidad, por lo cual debemos tener cuidado de elegir aquella que sea la óptima para nuestra receta. La palabra canela puede venir del francés cannelle, forma diminutiva de canne (caña, tubo) que designó a partir del siglo XVI a la caña de azúcar. Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) URBANO 136 (Hotel Crowne Plaza, Alameda 136 /22638 1042): “En la semana hay almuerzo ejecutivo ($12.500) y buffet ($16.900), bebidas aparte. Pero la nueva carta es un lujo. La entrada puede ser un salmón perfumado con finas hierbas, en mix de hojas verdes de betarraga ($10.300), o un carpaccio de ternera con hojas del huerto y dressing mediterráneo, alardeando con sal marina de Cáhuil ($9.000). O mero y salsa de pimientos asados y tomillo. O si sabe hurgar en un menú, una centolla envuelta en láminas de berenjena. Y como fondo, locos sobre puré de camote en salsa de hongos morillas. O un confit de pato tradicional con gnocchi caseros, demencial ($12.500). O sorrentinos de locos con salsa de vino chardonnay y morillas. Sin olvidar la corvina grille con canelones de berenjenas rellenos con centolla y puré camote.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) P.F. CHANG’S (Isidora Goyenechea 2940, Las Condes / 2 2307 6635): “Precaviendo la glicemia, se optó por un beef a la Sichuan ($10.500). ¿Por qué? Porque es una zona conocida por lo picante de sus platos. En este caso se trató de verduritas salteadas en su punto con trozos de carne picantes en grado lactante y, además, con su toque extra de... dulzor. Con el otro plato era esperable que fuera lo que fue: abundantes camarones arrebozados (crispy honey shrimp, $10.100) con una salsa "ligeramente agridulce" que, de ligeramente, poco. Para acompañar, un abundante arroz frito ($6.600), con algunos trozos de carne un poco grandes como para ser consumidos de un bocado, algo propio de una cultura que no usa cuchillos en la mesa.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LA DIVINA COMIDA (Los Patos 13735, Lo Barnechea / 2 3221 1823): “El antipasto della casa ($7.200 para 2) trae bruschetta con el típico paté de ave florentino, cebollitas encurtidas dulces, berenjenas asadas, etc. Preguntar qué se ofrece en el día. Y se sigue con el primo piatto de pasta: las que aquí se ofrecen son hechas, naturalmente, en casa, con harina italiana y con un cuidado notable. La masa de la pasta rellena (por ejemplo, tortellini alla panna, $8.700) es delgada y suave; la de los papardelle al ragù d'agnello ($8.900, con un maravilloso toque de menta) y la de los spaghetti all'amatriciana ($8.900) es más vigorosa y resistente, y la de los tagliolini al limone con gamberi ($8.900), firme y flexible. No es corriente disfrutar de una variedad de calidades así, adecuada a cada propósito y salsa.” “La resurrección de este restorán hará época nuevamente, por la calidad de sus productos, su sencillez, su autenticidad y sus muy buenos precios.”

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura / 229540283): Una amiga que iba saliendo nos dijo que el cebiche de cochayuyo estaba muy bueno, así que lo pedimos: cochayuyo, cebolla morada, champiñones, mango, pimentón y aderezo thai, ¡delicioso! El sabor del cochayuyo se siente poco, lo que puede ser una ventaja para los que no lo quieren tanto, que no es mi caso, pero nos encantó. También probamos los involtini, que alterna láminas de berenjena rellenas con ricota y láminas de zapallito rellenas con paté de champiñones y nueces, ambos sobre una rica salsa de tomates casera; un plato muy delicado y rico para compartir.” “Lo otro fue la hamburguesa de quínoa, con tomate, una palta excepcionalmente buena, mayonesa de merkén sin huevo, lechuga y pepinos de las conservas By María, que son deliciosos. El pan muy bueno, pero era tan alto que costaba cortar un bocado, porque morderlo, imposible.”