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Fachada exterior

martes, 25 de diciembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 27 de diciembre al 2 de enero, 2019
LA NOTA DE LA SEMANA: El sánguche nuestro de cada día
MIS APUNTES: Mayores de 50 y aún vigentes
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Qué matrimonio!
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL SÁNGUCHE NUESTRO DE CADA DÍA

El pan se ha convertido este último tiempo en un “best seller” y por ende cientos de emprendedores que visualizan este producto como una forma de hacer buen dinero, lo consideran como esencial para sus nuevas aventuras gastronómicas. Creo –con la seguridad de no equivocarme- que siete de cada diez emprendimientos gastronómicos de este último tiempo, son locales sangucheros.

Es cierto que somos un país consumidor de pan. Las estadísticas lo tienen claro (98 kilos per cápita anual) y la demanda reafirma todo lo dicho. Atrás quedaron los tiempos del Dominó y la Fuente Alemana como los grandes referentes de nuestra propia comida chatarra. En la actualidad suman cientos las variedades de sánguches y como la demanda existe, cada día se abren más negocios relacionados con este producto.

Fuentes de soda y sangucherías deberían tener el éxito asegurado. No hay duda de ello. Pero tampoco podemos engañar a los emprendedores que piensan que una sanguchería es la solución para sus problemas económicos y a la vez convertirse en un empresario exitoso. Desde la distancia se ve fácil juntar un pedazo de carne con un y un par de vegetales, lo que impulsa a cualquiera a colocar un local de este tipo. Lo que nadie les ha dicho es que una sanguchería es tanto o más difícil que tener un restaurante y –obviamente conservando las inversiones- es muy difícil (por no decir imposible) mantenerse en el tiempo.

Y como las sangucherías están de moda, es lógico que los emprendedores –que no son empresarios- piensen establecer una de ellas. De hecho, aparecen como callampas en el bosque. Si usted, lector, tiene dinero (y mucho) apueste por esta especialidad. Si usted, lector, está en el promedio de los que no saben qué hacer con ese par de lucas que tiene ahorradas para el futuro, váyase a la Fuente Alemana, cómase un Rumano –como el de la foto- y ya saciada el hambre, piense con el cerebro, ya que una sanguchería no es la solución que anda buscando. (JAE)   

 

MIS APUNTES


MAYORES DE 50 Y AÚN VIGENTES
Ni hablar de aniversarios, ya que estos restaurantes llevan en su esencia las décadas que han contribuido a satisfacer el apetito de quienes los visitan. Sabiduría, conocimiento y mucho trabajo los ha llevado a seguir siendo protagonistas del acontecer gastronómico actual. En esta edición, los diez comedores más antiguos de nuestra capital, que tienen una historia digna de contar. (JAE)

 

1879 / CONFITERIA TORRES 
Una familia de la aristocracia tenía un mayordomo famoso por su buena mano para preparar faisanes, civet y otras exquisiteces, por lo cual su patrón decidió instalarle un restaurante. Tan bien le fue, que en el año 1910 atendió al cuerpo diplomático para las celebraciones del Centenario de la Independencia. Luego de 140 años de vida, su plato estrella es el Arroz chilote, un meloso de arroz con mariscos de Chiloé. (Alameda 1570 / 22688 0751)

 

1925 / EL PORTAL EX BAHAMONDES 
En el kilómetro cero de Chile está el epicentro de la gula desde hace 94 años. Eduardo Bahamondes abrió un local de comida rápida que según la leyenda fue el primero que introdujo el “completo” en nuestro país, aparte de ofrecer una cocina elegante para esos entonces -y popular hoy en día-, donde la Escalopa a lo pobre sigue siendo su plato estelar. (Portal Fernández Concha, Plaza de Armas Santiago)

 

1927 / EL NATURISTA 
Esta historia está vinculada a Ismael Valdés, quien instaló hace 92 años el primer local de comida vegetariana en la capital, donde se podía disfrutar de una gran variedad de jugos de fruta, ensaladas, guisos y variados platos naturistas, muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. En verano, los Porotos granados son grito y plata. (Moneda 846 / 22390 5942)

 

1939 / LOS BUENOS MUCHACHOS
José Ignacio Vivanco, con 17 años de edad, y su madre dieron inicio a una artesanal picada en su casa, donde en el patio trasero atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha. Con los años la picada comenzó a crecer y se hizo conocida. En la actualidad, con 80 años a cuestas, es el restaurante más grande del país, donde la Parrillada sigue siendo su caballito de batalla. (Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660)

 

1940 / PINPILINPAUSHA
Este restaurante, que significa “mariposa” en vasco, fue fundado por la familia Sanz-Raab, empresarios gastronómicos oriundos de España, quienes siguen manteniendo su esencia y tradición. Se caracteriza por sus típicos platos ibéricos y sus churros invernales. Con 79 años de antigüedad, su plato estrella son los Garbanzos con camarones. (Isidora Goyenechea 2900 / 22233 6507)

 

1940 / LA UNIÓN CHICA
Concebido para albergar a los que no podían ingresar al selectivo Club de la Unión, este bar restaurante ha sido por décadas refugio de artistas, que se deleitan con una cocina detenida en el tiempo. Con un ambiente para disfrute de los sentidos, este lugar que cumple 79 años aun ofrece sus afamados Callos a la madrileña, que nunca han dejado de cocinar. (Nueva York 11 / 22696 1821)

 

1956 / DANUBIO AZUL
Matías Chia llegó a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida oriental que hoy, luego de 63 años, es uno de los restaurantes chinos más grandes y variados del país. El Pato Pekín en dos tiempos es el plato estrella de la casa. (Reyes Lavalle 3240 / 22234 4688)

 

1959 / LE DUE TORRI
Hace 60 años que tenemos la posibilidad de degustar las delicias y sabores de la Emilia Romagna -la región con la más alta calidad gastronómica de Italia-, gracias a la familia Anderlini, proveniente de Bologna. En este lugar se hicieron conocidos los Cappelletti –su plato estrella- elaborados a mano y servidos en brodo (caldo) o salsa bolognesa. (Isidora Goyenechea 2908 / 22231 3427)

 

1962 / LA CASCADE
Al no poder ejercer en Chile su profesión de enfermera, la francesa Ivette Raillard optó por abrir su propio restaurante, donde se dio el tiempo de educar a sus clientes que no estaban acostumbrados a las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía tajante hace 57 años. Hoy es un restaurante de mantel largo y el Osobuco a la cacerola en salsa de tomate al vino blanco, es sin duda una de sus preparaciones favoritas (BordeRío, Local 8 / 22218 9640)

 

1965 / LES ASSASSINS
Inspirado en un famoso local parisino, llamado Aux Assassin, Juan Carlos Cheyre y su madre decidieron hace 52 años instalar en Santiago un lugar con características similares. Atravesar su ingreso es como entrar en una máquina del tiempo donde su ambiente, decoración y música hacen que uno se sienta en otro país. La comida es también formidable, siendo su Boeuf bourguignon uno de los mejores de la ciudad.  (Merced 297 / 22638 4280)

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


¡QUÉ MATRIMONIO!

Odio los matrimonios. Perdón, odio que me inviten a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por mala cueva (perdón por el francés), pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los guachos se vayan a vivir por un largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero como nadie me da esférica y mis ideas se las pasan por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir, si o si!
- ¿Y si me enfermo?
- No te creerán y yo quedaré mal.
- ¡Pero me empelotan los matrimonios!
- Acuérdate que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
- ¿Y puedo ir acompañado?
- Anda con quien quieras… pero te quiero ver en el casorio.

Ene, tene, tú: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima, además que la cosa estaba peluda en la comisaría; mi amiguita peruana estaba en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegué justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su mujer me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un dos piezas de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. ¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. - ¿Vas a la fiesta?
- Obvio
- ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
- Yo me llamo Exe.
- Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría sus jamones.

- ¿Vienes solo al matrimonio?
- Si, le respondí. Soy viudo.
- ¡Pobrecito! -Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
- ¡Que idea más buena!… murmuré
- ¿Te gusta bailar, Exe?

Si la veterana hubiese sabido que hace una semana estaba bailando en el caño en un bar de mala muerte en Curicó, no habría hecho la pregunta. –No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!

- ¡A mí me encanta!

Por fin llegamos a la recepción. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me agradece con un beso lleno de patchoulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname, pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

- ¿También tienes la próstata mala?
- ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad, no lo necesitaba, pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para recrear la vista y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola con su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo, ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, que, flanqueadas por sus flacos maridos, prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que habla animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saqué diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. ¿Me atiendes, mijo?

Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quedé mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, me traía otro etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta - ¿Te atreves, tío?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunté en qué lado tenía su liga. - ¿No prefieres buscarla?, preguntó inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Coronaria Móvil se está demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comencé a subir el vestido de novia con mi boca. Voy cerca de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con la lluvia. Escuche un uuuuuuuuuu justo cuando encuentro la liga y la saco con mis dientes. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, colorada más que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y miré alrededor. Todo era jolgorio. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son más secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa habían metido una botella apenas abierta de Blue Label.

No crean que la guardé. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que yo lo agarrara. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando yo rozaba con mis labios la rodilla de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

Uf, ¡qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) THE GLASS (Hotel Cumbres, Av. Kennedy lateral 4422 / 22487 5150): “Claudio Úbeda es de los creativos. Tiene un muy amplio conocimiento con sólida base de la real cocina chilena. A eso agrega un exitoso trabajo profesional, con excelente equipo humano, usando la tecnología más moderna.” “Recorramos su nueva carta. Ofrece deliciosas empanaditas (con el tamaño y forma de un gyosa) que combinan prieta con manzana ($11.800) al Oporto, acompañada de una versión propia del “chancho en piedra”. El equilibrio que logra va mucho más allá de la mera descripción.” “Nuestro conocidísimo salmón se acompaña en su oferta con avellanas nativas y alcaparras, logrando también renovado contrapunto de sabores. ($14.300). Otra novedosa armonía la consigue con unos cappelletti rellenos con humita y cubiertos con salsa de chilenísimo tomaticán y albahaca. ¡Italiano de facha, con súper chileno sabor!” “A lo largo de Chile son infinitos los letreros que anuncian “cocina de autor”. Pero, en algunos casos, como en The Glass, es cierto.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) 040 (Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista / 22732 9214): “Lo que ofrece 040 es un menú de degustación de bocados salados y luego dulces, los que se pueden acompañar con vinos o distintos jugos. La verdad es que, después de escuchar la recomendación de la chef chilena que sacó una estrella Michelin en España, nos decantamos por lo no alcohólico (por $20.000), lo que fue un acierto. Han mejorado en ese ítem, y también en su decoración (aunque las cartas están algo roñosas) y en su vajilla. El problema fue que se insistió en lo NO alcohólico, y uno de los bocados venía acompañado de una variante del pisco sour y un postre incluía un gel, o algo así, también en base espirituosa. ¿En qué quedó la consulta sobre las posibles alergias al comienzo de la experiencia?” “Del menú de doce tiempos ($79.000 para dos), lejos lo mejor fue una especie de mini helado de ajo blanco con avellanas y una lámina de salmón ahumado. Un contraste de textura y sabor sorpresivo. De los otros platitos, la verdad es que dominaron texturas sosas y poca frescura, una de las características destacables de la anterior experiencia en 040. Una bolsita de masa rellena, el ya mentado heladito, un chicharrón con huevas de pescado -casi contrastante-, un roll donde el extra de textura lo ponía un arroz inflado, una bolita rellena de un algo thai con un camarón, un "niguiri" de ñoqui, otro puré (o espuma, whatever) en una concha, unos conos con betarraga. ¿Dónde quedó la montaña rusa de la anterior vez? ¿Dónde, la mayor presencia de lo marino, en lo que 040 descolla?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) ANAKENA (Hotel Santiago. Av. Presidente Kennedy 4601 / 22950 3188): “Recomendamos la selección Anakena de entradas o picoteos ($9.900): le sirven a uno 2 sataigai, 2 popiaphak y, lo mejor, 2 estupendos, frescos, refrescantes popiasod, que son unos envoltorios, en delgadísima masa de arroz, de verduritas crudas que incluyen menta fresca -nos aficionamos cada vez más a ella-. Una delicia. Y muy buenos los otros dos elementos (la fritura de la versión thai del arrollado primavera chino, los popiaphak, es muy perfecta, y los dos anticuchos -satai-, muy adecuados). Con sus salsitas de maní y otras, agridulces, todo muy bien peinadito y cumplido.” “De los fondos, acertamos con uno delicioso: el phadpreawwarn ($12.900), un plato de camarones con verduras salteadas y fruta fresca, con una salsita riquísima (en la que detectamos la salsa de soya, muy bien dosificada) y su acompañamiento de arroz, ese arroz tan fome y pegadizo que comen por aquellos pagos, pero que, mojadito con esta salsa, se transforma en una maravilla. Qué gran plato.”