de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 18 de diciembre de 2018

LA NOTA DE LA SEMANA


 
NAVIDAD

La imagen del Viejo Pascuero creada por la multinacional Coca Cola en 1931 se nos viene con todo. Aun recordamos los tiempos en que los pesebres eran parte de estas fechas junto a las misas del gallo (que nuestra juventud no ubica ni pretende conocer). Desgraciadamente Navidad se transformó en una fiesta del consumo y de apoteósicas cenas que dejan generalmente el estómago en un estado deplorable.

Es que estamos en otro siglo y las cosas han cambiado. Nos hemos convertidos en ermitaños gracias a la computación y las redes sociales. Poco compartimos. No nos extrañaría ver la noche de Navidad comentarios de los twitteros o en Instagram sobre los regalos que recibieron y lo que están comiendo en esos momentos. Definitivamente nuestras Navidades ya no son ni parecidas a lo que eran antes.

Pero hay que adaptarse a los tiempos. Hace años ya que Lobby dejó el papel y se transformó en una plataforma digital ya que pensábamos que para allá iría el futuro. Hoy todas las empresas tienen que estar en Internet. Si no estás, no existes, es el lema.

Mientras reflexionamos y comenzamos a realizar el trabajo para encontrar lo mejor del año, les deseamos una feliz Navidad junto a sus familias. (JAE)

MIS APUNTES




 
EL BODEGÓN DE LA VINOTECA
Hay que sacarle el sombrero a la tenacidad y ojo comercial de Mauricio Fredes, uno de los principales socios de La Vinoteca. Desde que tomó a su cargo la administración de una pequeña tienda de vinos que había abierto su padre (el cronista gastronómico César Fredes) en lo que fue el hotel Radisson de Vitacura, se empeñó en hacer crecer su negocio, transformándolo –contra viento y marea- en una de las principales distribuidoras de vinos y licores de la capital.

Pero a Mauricio siempre le gustó el negocio gastronómico. Cuando la distribuidora (que pasó por tiempos difíciles) equilibró sus presupuestos, decidió convertir el patio de su local de Vitacura en un pequeño restaurante que llamó Pan Bar, donde se crearon varias preparaciones que se servían sobre una tapa de pan hecho en casa. Sin el éxito que esperaba, hace algunos meses decidió contratar a Gino Falcone, arquitecto y gran diseñador de ambientes gastronómicos, quien le cambió totalmente la cara al lugar, convirtiendo este espacio en uno de los ambientes más logrados de este último tiempo.

El éxito va junto a la informalidad del espacio, ya que tras un fluido servicio, el lugar ofrece una gran cantidad de alternativas que van desde la hora del desayuno hasta la medianoche. En la cocina destaca la presencia del chef Luis Segovia, con larga experiencia en los fogones; y en la administración general del lugar –el que se preocupa que las cosas sucedan- está Alejandro Brunetti, quien luego de su extenso desempeño como chef ejecutivo de Enjoy, tomó las riendas de la administración de locales, con un gran éxito.

El trío de la buena fortuna, podríamos llamar a Falcone. Oviedo y Brunetti, ya que son la base del éxito que han tenido desde su apertura, sólo hace un par de semanas atrás.

Los vinos a precios de tienda son un gancho insuperable. Si a eso le sumamos una carta de especialidades de buen nivel; a sus quesos y charcutería, a sus tablas y sartenes para compartir, sus cócteles, vinos y cervezas, a su cafetería y pastelería, a sus quiches y tártaros, es casi imposible aburrirse en este restobar que conocí la semana pasada y recomiendo en esta edición.

Como mi intención era probar la mano del chef y evitar el producto ya elaborado como la charcutería, partí con un tártaro de res (aliñado en la cocina, $ 6.800) coronado con caviar ikura (huevos de salmón), yema de huevo confitada, emulsión de jengibre y papas hilo.  De tamaño pequeño, su maravilloso sabor y texturas explotan en boca, logrando una armonía perfecta a una copa de vino rosado. Luego, para placer propio (y posiblemente un desagrado para un chef que tiene a su equipo trabajando a toda máquina a mediodía), fui por las pastas, escogiendo dos de sus opciones: Ravioles de ricotta, jamón y nuez (8.900) y Spaghetti ai frutti di mare (9.800), sabrosos, abundantes, de limpia textura y elaborados por alguien que sabe de cocciones, ya que por muy popular que sea la pasta en nuestro país, muy pocos saben cocinarla a punto.

Profiteroles con helado, salsa de champagne y chocolate tibio (3.800) fue mi elección a la hora del postre. Mi idea era reemplazar el chocolate tibio por un expresso para experimentar el sabor del café caliente sobre el helado, pero el pedido no fue posible hacerlo realidad, ya que la cafetería y la cocina están en distintos sectores. ¡Para otra vez será!

El lugar llama al relajo y a una larga sobremesa. Cientos de detalles están a la vista para ser descubiertos. Acá la idea es compartir y probar. Sin estridencias ni birlibirloques, El Bodegón se alza como la gran novedad de la extensa Nueva Costanera y le aseguramos que será el best seller del verano del 2019. 

Lo doy por firmado (JAE)

El Bodegón de La Vinoteca: Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura / 22953 6291

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) OSAKA (Nueva Costanera 3736 B, Vitacura / 22381 9070): “…el Osaka ofrece en su terraza un menú de tres tiempos por $28.000, que incluye una copa de vino blanco o tinto de viña Calyptra. Watanabe incorpora sabores locales, pero mantiene la impecable presentación oriental, y su magistral novedoso equilibrio de matices que lo hace favorito en gastronomía.” “El primer paso se escoge entre un cebiche wasabi, de pulpo, camarón y pescado blanco en salsa cítrica al wasabi. O bien un shiromi ponzu, tiradito de pescado blanco, ponzu ahumado, ají amarillo y emulsión de palta. O dados de salmón con mix de lechugas asiáticas y palta con salsa yuzu.” “La elección del segundo paso es entre el tiger maki, de camarones furai, palta, pescado blanco y salsas acevichada; o salmón, camarones y queso crema envueltos en nori con salsa teriyaki. O su llamativo “hotdog japonés”, realizado en un pan bao (cocinado al vapor) negro, con salchicha de mar, cebolla encurtida y mayonesa sriracha. O se puede elegir un sudado moriawase, concentrado de mariscos, pescado crocante y tomates a la brasa, o un arroz osk, al wok con verduras y proteínas a la elección.” “El tercer paso se selecciona entre suspiro nikkei (manjar de hierba luisa, sorbete de limón, merengue con nibs de cacao, o un postre de chicha murasaki, granita de maíz morado, piña a la brasa y espuma de pipeño.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) LA FINESTRA (Irarrázaval 3465, Ñuñoa / 22205 4502): “…un italiano piola, bien atendido y con un patio interior veraniego (gran nogal, parece ser), sencillo en su decoración -con harta foto para la nostalgia- y certero en sus platos.” “Bien en estilo trattoria, los precios son convenientes, el recetario es más bien casero (con sus finezas) y la pizza se hace allí mismo, por alguien que sí sabe (no el imberbe de turno en el local de cadena, que si le sale mal ni sufre). De la mano de este caballero, una pizza de cuatro quesos ($7.900), con esa salsa de tomate que tiene un dulzor que anuncia calidad. Algo irregular en su redondez, con ligero tostado en el borde. Ar-te-sa-nal y, por lo mismo, única.” “Otro de los fondos, unos ravioles rellenos de zapallo (los Nonna Amelia, $7.800) con un toque de almendras, finitos de masa y hechos con mantequilla y salvia. Un buen ejemplo agridulce de una apuesta por la sutileza de este restaurante, al ofrecer tagliatelle al limón, ñoquis con gorgonzola y azafrán, o una pasta con queso y pimienta, la hogareña cacio e pepe (queso y pimienta, pues, obvio).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, local 11, Providencia): “Bien por el Rivoli y su saltimbocca. Pero además pedimos una estupenda focaccia con romero ($7.500), no del tipo esponjosito sino como la masa de pizza a la piedra, o sea, delgada, infladita en algunas partes. Acompañamiento ideal para el carpaccio de pulpo, fino, con su ensaladita bien aliñada y lascas de queso ($7.900).” “De las pastas, optamos por unos ravioli rellenos con cuatro quesos y espinacas ($12.900), que resultaron ser un plato armónico, muy agradable como camino para un secondo piatto, liviano.” “La variedad de panes que se ofrece aquí es, como dice el huaso, "embolismante": panes negros (negrísimos) con anís, blancos de diversos tipos, con esa superficie gruesa y crujiente tan típica de muchos panes italianos. Y para acompañarlos, y como se espera, excelente aceite de oliva.” “De los postres, que incluyen un auténtico tiramisú, sin concesiones al gusto chileno por lo relajantemente dulce, elegimos un dulce de zapallo, suave, hecho con muchas yemas ($4.800) y un helado de canela en leche con manzanas acarameladas. Excelente lugar.”

 

 

martes, 11 de diciembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 13 al 20 de diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La Navidad y sus tradiciones perdidas.
MIS APUNTES: Osaka
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Viajar cuando no existía Internet
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA NAVIDAD Y SUS TRADICIONES PERDIDAS

Antes, y no mucho tiempo atrás, había que ser amigo del panadero para que éste asara tu pavo navideño en uno de sus hornos. Eran pavos gigantes que no cabían en la cocina familiar. No existía el pavo trozado y la única fórmula para asarlo era en la panadería o descuartizarlo en casa inyectándole con una jeringa al menos medio litro de coñac ordinario para que diera jugo y sabor. Ese plumífero que aun extrañamos y que siempre lo acompañábamos con papas duquesas y puré de manzanas.

Lo preparé muchas veces ya que mi amigo panadero jubiló. Sufría, ya que aparte del calor ambiental, la cocina hacía su aporte adicional. Menos mal que ya existían las papas duquesas congeladas, así que la tarea era más fácil. Mi receta era sencilla: “pintaba” el pavo (por fuera y por dentro) con pimentón en polvo, aceite, sal y pimienta, le metía manzanas cocidas por el traste. Le chorreaba jugo de naranjas por su exterior y el pobre quedaba lleno de agujeros por donde le introducía el coñac Tres Tiritones. 

A las tres piscolas el pavo estaba listo y jugoso. ¿Puré de manzanas? Fácil ¡Colados de manzana para guaguas! (un dato que aun pocos utilizan y que es insustituible). En esos tiempos, los regalos los entregaba el Viejito Pascuero muy de madrugada así que los niños comían en paz y su apuro mayor era acostarse temprano para tener los regalos a los pies de sus camas el día 25.

De entrada, jamón serrano (sepa Dios el origen) con melón calameño. De fondo, el pavo con sus tontas papitas duquesas y puré de manzanas. De postre, cerezas y un pan de pascua lleno de fruta confitada y duro como el acero. Ni hablar en esos años de stollen alemán ni panetonne italiano. Para terminar de destruirse, dos o tres vasos de Cola de Mono, la pócima navideña de los chilenos.

Navidades sencillas. Una botella de blanco y otra de tinto sin nombre ni apellido. Un Viejo Pascuero madrugador al que los niños le dejaban una Bilz para refrescarse y un buen trozo de pan de pascua para que se terminara pronto. Un 24 sin Twitter, Facebook ni Instagram. Con suerte un teléfono fijo que tampoco servía ya que las líneas estaban colapsadas.

Así eran mis navidades. Nunca volverán. Se extrañan, pero hay que adecuarse a los tiempos. No somos un país de grandes tradiciones y el pavo navideño es una de las pocas que mantenemos. Hoy el viejito pascuero pasa por nuestras casas más rápido que el león de Tasmania y todos perdemos la ocasión de compartir una cena en común.

Tradiciones perdidas, pero me soplaron que en Casa Costanera (Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura), durante los dos fines de semana que quedan para Navidad (15 y 16 / 22 y 23 de diciembre), realizarán junto a 50 expositores que vienen desde Arica a Chiloé, una muestra con las mejores tradiciones gastronómicas y de decoración para esta importante fecha. Sabores y aromas que quedan en el recuerdo y que sólo se disfrutan un día al año. En una de esas, encontramos la original Cola de Mono, elaborada con aguardiente de Doñihue y los recordados panes de Pascua de antaño.

Una vez que pasemos Navidad, regresaremos a lo habitual. Conectados con todos y desconectados de los nuestros. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
OSAKA
Con una carta informal a la hora de almuerzo, el Osaka estrena su nueva terraza
Sin duda alguna, el Osaka se ha convertido en uno de los mejores (si no es el mejor) representante de la cocina nikkei en Chile. De la mano de Ciro Watanabe y tras un complejo cambio de domicilio, la calidad de este restaurante sigue inalterable. El nuevo Osaka, que ocupa parte del primer piso de lo que alguna vez fue la sucursal chilena del Piegari en el hotel Noi, no tardó una semana en repletar sus instalaciones, con clientes ávidos de degustar esta alta cocina japo-peruana, que, a pesar de ocupar un espacio de ese hotel, no forma parte de él.

Repuestos del impacto que provocó su salida del hotel W y con el regreso de sus habitués, decidieron aprovechar la terraza y parte del ingreso del local para habilitarla y ofrecer a hora de almuerzo (de lunes a viernes) el concepto “Bento”, un menú especial de tres tiempos (a elección), a un atractivo valor de $ 28.000, con una copa de vino de la casa, a sabiendas que éste es uno de los restaurantes más onerosos de la capital.

Entrada, fondo y postre con acento nikkei. Cebiche o tiradito es casi una obligación para iniciar este almuerzo al aire libre. Los platos no envidian a los que Ciro prepara en su cocina a la vista ubicada en el nivel inferior. Lo difícil es la elección del plato, pero me decidí por su Tiradito shiromi ponzu, con pescado blanco, aceite picante, emulsión de palta y ponzu ahumado. Sutil, elegante y perfecto.

De fondo, de las cinco opciones, que van desde sus famosos baos a rolls (de los verdaderos) y arroces, me decidí por el Sudado moriawase, un fenomenal concentrado de mariscos, pescado crocante y tomates a las brasas. De poste, inolvidable fue el Chicha murasaki, una granita de maíz morado, piña a las brasas y espuma de pipeño.

Ideal para conversar, compartir platos y beber atrevidos cócteles como el intenso Wild Horse, el refrescante Aka Sour, la veraniega Caipi Osk o el atrevido Pisco Punch, la terraza, con capacidad para 60 personas, no deja a nadie indiferente, ya que se convierte en una de las vitrinas más exclusivas de Nueva Costanera.

El almuerzo “Bento” se ofrece desde las 13 hasta las 16 hrs., y fuera de ese horario continúa la carta normal de este entretenido espacio que maneja Ciro Watanabe. Al menos en Chile, Ciro y Osaka se han convertido en sinónimos. (JAE)

Osaka / Nueva Costanera 3736-B / 22381 9070

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
VIAJAR CUANDO NO EXISTÍA INTERNET

¿Cómo era la vida sin internet? ¿Qué hacíamos cuando las redes sociales no necesitaban conexión? ¿Y cuándo no estabas conectado a través del celular? Pues era una vida en la que (casi) nadie se sacaba fotos de sus pies para explicar sus vacaciones.

Por ejemplo, tu Facebook era tu agenda de teléfonos; los mensajes no los dejabas por Whatsapp, sino con post-it; y tu Linkedin era un montón de tarjetas de visitas... Para llegar a los sitios, preguntabas a la gente, porque si te perdías no había Google Maps. Y cuando tenías que esperar a alguien, no podías usar el celular como recurso para pasar el rato y/o hacerte el interesante.

A los menores de 30 años les parecerá que estas cosas pasaban cuando los dinosaurios dominaban la Tierra. ¡Pero, no! Esto ocurría anteayer. ¿Se acuerda?

1. MANDAR POSTALES
Con estampilla y todo. ¡Que ternura¡, lo peor de las postales era que no cabía más que el saludo y la despedida. En el fondo daba igual: llegaban siempre a destino un mes después de tu regreso.

2. LEER LIBROS EN LAS SALAS DE ESPERA DE LOS AEROPUERTOS
Sí, lo juro. Antes existía una cosa de papel llena de letras que te entretenía un montóNn durante las horas de espera.

3. SACAR FOTOS CON GOTERO
A seis mil pesos el rollo y otro tanto el revelado…. nadie iba haciéndole fotos a las pelotudeces que fotografiamos con nuestros celulares. Y si salen malas no importa: le pones un filtro y es una obra de arte en Instagram.

4. INTERMINABLES SESIONES DE DIAPOSITIVAS POST-VIAJE
Las fotos se revelaban al regreso y cuando pillabas a la familia o a los amigos les soltabas unas sesiones de 500 diapos de un tirón, que hacían de "El Padrino" un breve videoclip musical.

5. CUIDAR COMO BOTÓN DE ORO EL PASAJE DE AVIÓN
¡Quién se acuerda de aquellos engorrosos y frágiles boletos llenos de hojas y papeles de calco rojo con el trayecto aéreo! Tenían además una desmedida tendencia a perderse. Y si lo perdías…¡, te metías en un lío monumental para conseguir que te hicieran un nuevo pasaje! ¡Qué angustia!

6. IR A UNA AGENCIA DE VIAJE A RESERVAR LOS PASAJES Y LOS HOTELES
Los hoteles te los mostraban en un folleto impreso, tú le creías lo que te decían. Para confirmar un asiento en el avión podían pasar tres o cuatro días. ¡Aquello estimulaba mucho la virtud de la paciencia!

7. PREGUNTAR POR DÓNDE SE IBA A TAL SITIO
¡Ah! Que grandes momentos viajeros aquellos en que, ajenos a la invención de Google Maps, nos deteníamos a hablar con la gente del pueblo, quienes con su acento particular nos explicaba cómo llegar a destino. ¡Cuántas buenas relaciones con los pueblerinos hemos perdido por culpa del GPS!

8. COMPRAR MAPAS Y GUÍAS DE VIAJE
Aviso para nacidos después de 1995: un mapa era una cosa como Google Maps pero que se doblaba. Una guía de papel era como la suma de varias docenas de blogs y webs, pero impresos, ordenados y encuadernados.

9. PEGAR LAS FOTOS EN UN ÁLBUM
Y una vez pegadas en el álbum, nunca volvías a abrirlo para verlas.

10. DISFRUTAR DE UN ATARDECER O UN PAISAJE EN SILENCIO
¿Qué hacemos ahora?: tuitearlo, wuasapearlo o feisbukearlo en el momento y acto seguido responder a todos los que nos contestan. Cuando te vienes a dar cuenta, se ha acabado el atardecer y tú no has visto nada.

Nuevos tiempos, nuevas formas. ¡Bendito seas, Internet!

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) GIRATORIO (Nueva Providencia 2250, P. 18 / 22232 1827): “El restaurante, que funciona desde 1981, es atracción obligada de visitantes que disfrutan la experiencia de moverse muy lento en el piso 18 del edificio, mientras poderosos motores permiten observar poco a poco tanto los edificios como la cordillera. Y desde entonces ha conseguido su propósito: atiende a unos 400 clientes diarios, atraídos con buen surtido de carnes y pescados, con un menú de $16.900 por persona que permite elegir oferta de entradas, fondos y postres, que varían cada semana.” “Por ejemplo, durante esta visita, las entradas eran tártaro de atún y gel de betarragas; causeo de porotos negros con pepino, queso de cabra y aceitunas, o lomo de cerdo cantonés sobre nabo encurtido. Los fondos, merluza austral frita sobre pastelera de choclo y ensalada chilena; ensalada de hojas verdes, verduras glaseadas y croquetas de papas rellenas con jamón y queso, o kebab de lomo con coleslaw y papas hilo. Como postres, suspiro limeño, torta Ópera con helado o ensalada de frutas. Más copa de espumante, agua mineral o bebida.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) EL HONESTO MIKE (Los Leones 96, Providencia): “Para empezar, sentados en la barra, tres picoteos: aros de cebolla fritos en panko ($3.000), palta frita (genial, Kiss my hass, $3.800) y otra invención magistral: pepinillos fritos ($500), un acompañamiento para la birra que, no hay que dudarlo, será copiado de puro brillante que es.” “Luego llegaron los sándwiches. Todos servidos en pan fresco y con harta papa frita rústica de verdad. Uno lleva como bautizo el nombre de Babe, ya que su contenido es chanchito deshilachado con su toque agridulce/picante ($4.900). Y las dos hamburguesas fueron: la Burguer queen ($6.400), con queso azul mantecoso, cebolla caramelizada y pepinillos, y la Suicidal ($6.900), hecha en homenaje a Ra Díaz (ya aprendió algo nuevo, es el integrante chileno del grupo Suicidal Tendences), que lleva palta, tomate y un huevo frito. Este último detalle, cuando chorrea la yema de un color naranjo orgánico y feliz, es de esas evidencias de que se está trabajando con calidad. Aparte, se preguntó el punto de

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) BRISTOL (Alameda 816, Santiago): “Hay que aplaudir que un chef de hotel tenga la preocupación de mostrar a los pasajeros algo de nuestra cocina.” “El ajiaco ($11.500), una de las sopas más evocativas de nuestro repertorio nos fue presentado "a la moderna": en vez de llegar los sólidos con el caldo en que se han cocido, enriquecido por el aporte de ellos, apareció un plato con los ingredientes secos, al cual se le agregó, desde un jarro, el correspondiente caldo. Buen dar.” “El otro plato achilenado que nos atrajo y nos creó expectativas fue el chuletón de chancho (no de "cerdo", por favor; no asiuticarse) al horno con ¡salsa de porotos con rienda! ($16.500). Esta sí que es grande: ¿cómo hacer una salsa con tamaño guiso? Comimos rápido para llegar rápido a este plato. Pero la idea, que no es mala (enseñar chilenidad al gaznápiro extranjero que nos visita), no fue bien expresada: el chuletón, espléndidamente asado; la salsa: tallarines recocidos mezclados (pegoteados) con un puré de porotos demasiado espeso, que no era salsa en absoluto. Qué decepción. Si los tallarines, al menos hubieran estado al dente...”

 

 

 

martes, 4 de diciembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 6 al 12 de diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Identidad
MIS APUNTES: Jerónimo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: A pesar de todo lo dicho
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

 
IDENTIDAD
 "Que, aparte de buenos platos, un restaurante proporcione también emociones, sensaciones y otras sutilezas, no debe pedírsele a la vida con frecuencia. Cuando uno encuentra algo así, la comida se eleva alto, y muy alto, sobre el horizonte.” (Ruperto de Nola, Wikén, 17-10-14)
Estamos acostumbrados a medir los restaurantes en base a su calidad y servicio. Influye también la ubicación y el tipo de comida que ofrece. Sin embargo, existe un indicador que poco utilizamos y que pareciera que es el fundamental. IDENTIDAD. Una larga palabra que incide directamente en el éxito o en el fracaso de un establecimiento.
Al año recorremos muchos lugares en Santiago y regiones. Y definitivamente los locales (por muy bien instalados que estén o muy buena comida que ofrezcan) que no tienen personalidad propia, pasan al olvido rápidamente. Y este es un concepto global que va bastante más allá que un buen chef o un servicio de calidad. Hay detalles que hacen diferente a un lugar y por ello sus mesas están repletas de comensales. No hay que confundir moda con personalidad. Son cosas distintas.

Haga un ejercicio: revise mentalmente los restaurantes que ha visitado últimamente y catalóguelos según su identidad. Vea si la tiene o no. Y se dará cuenta de lo que escribimos en esta nota. La gente busca experiencias y no copias; comida atractiva, sabrosa y sensaciones. El éxito va más allá de una buena ubicación. Piense un poco en los locales que han cerrado sus puertas este último tiempo y nos encontrará la razón.  Vamos pues, antes de pensar en un famoso chef o en elaborar un foie gras de alta calidad, a buscarle identidad al negocio. Eso es de genios.

MIS APUNTES


 
JERÓNIMO
Más allá de la cocina peruana, en esta nueva apertura se mezclan sabores mexicanos y mediterráneos de gran nivel.
 
De la noche a la mañana se puso de moda. Hace un mes sólo algunos conocedores y viajeros sabían de Jerónimo, pero desde que abrió sus puertas en Santiago, logró lo que muchos añoran en sus negocios, como mantenerlo siempre repleto y que todos alaben su cocina.

Según su dueño (socio de la franquicia en realidad) Moma Adrianzén, lo suyo no es cocina peruana, ya que es una mezcla de sabores incas, mexicanos y mediterráneos. Aun así, y conociendo que los peruanos llevan la sazón en su ADN, es inevitable no encontrar un sabor especial en sus platos, por muy diferentes que sean las propuestas.

El lugar es colorido, cómodo y muy informal. Una batería de garzones mayoritariamente peruanos, tratan y consiguen cercanía con sus clientes. Acá, tan importante como la gastronomía es la coctelería y para ello cuentan con una buena barra que dispensa desde el tradicional sour peruano hasta moderna mixología. Como no hay apuro alguno, como cortesía de la casa llegan unas sabrosas láminas de berenjenas fritas aderezadas con miel de caña, un clásico de la cocina andaluza, que prepara Carlos Alata, el chef a cargo del restaurante.

Buenos vinos por copa para amenizar el almuerzo. Para partir, unos sabrosos conos de tartar de salmón y palta (11.900 x 6 u), y un superior Tiradito “ahumado” con el pescado del día, pulpo y ají amarillo (14.900). Luego comienza el “viaje” del chef, que nos lleva a degustar unos insuperables tacos mexicanos (13.300 x 6 u), seguido por una “Coca”, un tradicional plato mallorquino, con quesos pecorino, stracchino y miel trufada (10.900).

Los arroces, elaborados en los ya famosos hornos Josper (a carbón y mezcla entre parrilla y horno) son realmente superiores. En sartenes y para compartir entre dos, destaca el de Costillar de res, chorizo, champiñones y espárragos (19.900), que ya ha recibido alabanzas del público, y para los que aman el arroz negro, el de Calamar con alcachofas es de vicio.

Es muy posible que el éxito de Jerónimo sea esta comunión de cocinas. Cada una de las recetas se viven como si estuviésemos en Lima, en Ciudad de México, en Mallorca, Madrid o Granada. El lugar no es económico pero el plus lo da el hecho que los platos son tan grandes que es deber compartirlos. Este último tiempo Santiago se está convirtiendo en una punta de lanza para restaurantes que pretenden conquistar otros mercados en Latinoamérica y por eso hemos visto grandes aperturas este año. Buena idea será entonces visitarlo, pero antes reserve mesa, ya que se arriesga a regresar a casa sin el sueño de conocerlo.

Ah, y si le gustan los postres, las Torrijas (6.500) son de otro planeta. ¡No se las pierda!

Jerónimo / Av. Alonso de Córdova 3102, Vitacura / 22608 0481

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
A PESAR DE TODO LO DICHO

No obstante que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?
Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimentaria para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los cocineros decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía. Él guio nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no sólo eran birlibirloques químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los restaurantes. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada comedor se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que poco a poco logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio o una reineta. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo (incluyendo en esta renovación el arribo de las cocinas exóticas orientales). Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos-, pero lo que se pincha con ellos es notoriamente diferente. Y sabroso.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos cocineros. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país y no llenarnos de sangucherías y pizzerías, que últimamente han aparecido como una plaga y que no siempre dejan una sonrisa en el consumidor. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) LAS LANZAS (Humberto Trucco 25 / 2 2225 5589): “Ajena a las modas de esta zona conocida graciosamente como Ñuñork, Las lanzas nunca se dejó tentar por alguna reingeniería o lifting o aggiornamento. Quien la visitó décadas atrás, hoy la encuentra tal como era: sencilla y bien democrática, con señores de chaqueta compartiendo con estudiantes de juerga gastando un poquito más que en una schopería, optando por esas tradicionales mesas de formalita.” “Lo único que falta es don Manuel allí, en la caja, quien nos abandonó hace unos tres meses. Pero algo primordial de su legado sí que queda, y es una carta con comidas que tienen tanto de chileno como de español. Sus guatitas, densas y caldosas, con más de un toque de tocino o cecina, son las mejores de Santiago. No lo dude.” “Menos de siete días después fue el turno de una porción de lengua de vacuno con papas fritas, que se pidió en la barra, pero que terminó en una mesa con amigos aparecidos de improviso: igual escasa la porción, considerando además que dos cortes eran limpios y otro -el más grande- era de la parte semiextraterrestre del nacimiento de esta parte sin hueso del animal. Las papas fritas eran hartas, pero no eran de esas toscas, las cortadas a cuchillo de antaño. Bu.” “Los platos en general oscilan entre los cinco y los diez mil pesos, más cercanos hacia abajo, ojo. También tienen pulpo, tortilla de patatas y una merluza... al estilo de don Manuel.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia): “…el Baco es, hoy por hoy, uno de los mejores restoranes santiaguinos y, ciertamente, el mejor bistró.” “Partimos con unos huevos en meurette (dos, en una fuentecita de muy buen tamaño), pochados a la perfección en su rico caldo de vino, cebolla y tocino, que nos costaron $8.000. Otra entrada fue un par de rebanadas de foie-gras poêlé, o sea, pasadas apenas por la sartén, con un contorno de habas tiernas y de higos apenas calentados en mantequilla ($13.000).” “Como la fritura de un pescado es prueba de fuego de cualquier cocinero, pedimos una merluza austral frita que, como era de esperarse, llegó irreprochable, con su ensalada fresca y atinadamente aderezada (por cierto, sin eso que en algunos restoranes llaman "french dressing"..., cosa detestable). Y nos costó $11.000. Y luego de largas vacilaciones, decidimos dejar de lado el cassoulet y optamos por las lentejas Don César, servidas en un lebrillo de greda, cocinadas con abundante pimiento rojo (como es la mejor tradición chilena, transmitida por las Monjas Rosas), y enriquecidas con un trozo de carne de chancho y un magnífico huevo pochado ($9.000).”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) LA MAR (Nva. Costanera 4076., Vitacura / 22206 7839): “La nueva carta hace honor al prestigio de la marisquería.  Basta leer los comentarios de su clientela para encontrar fundados elogios. Casi la única objeción la hacen algunos reticentes tacaños, de esos que sueñan con que los bonifiquen y que en vez de pagar la tarjeta dicen “permiso”, con cara de palo, en el Transantiago. Pero en la vida real no hay otra.” “Creo que esta temporada los platos de La Mar consiguen una identidad notable. Uno de ellos trae un cangrejo (jaiba) cruda. Otros bocadillos los bautizaron como “nigiris lujosos” ($12.800), hechos con palometa, ajo y shichimi, ají de siete sabores.” “Hay alarde de pulpos tiernos, sabrosos ($16.800). Un plato notable sin duda son las gyosas de picoroco, así como un “steak de mero” ($17.800). Y en caldo, peces de roca como vilagay y rollizo. Y a no perderse la fideguá que llaman sopa seca marinera ($16.800), coronada por un camarón del Limarí.”

 



 

 

martes, 27 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 29 de noviembre al 5 de diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Cocina chilena de exportación
MIS APUNTES: Puerto Claro, el otro Valparaíso
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cómo destruir una cena
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


COCINA CHILENA DE EXPORTACIÓN
Estamos obsesionados con la cocina chilena de exportación. Con el advenimiento de Gastón Acurio haciendo lo propio con la cocina peruana, vivimos esperanzados de que nuestra gastronomía algún día cruce las fronteras. Muchos de nuestros chefs quieren convertirse en grandes embajadores de nuestra cocina en el exterior y no se percatan que ello es casi imposible.

Casi, ya que el aporte estatal a la cocina nacional es escaso y nulo. No fueron los grandes chefs los que algún día llegaron con las tendencias que se quedaron para siempre, como la cocina española en sus inicios, la peruana o la thai. Allí el Estado (y no el gobierno de turno), entrega los fondos necesarios para invadir el mundo con sus cocinas, a sabiendas que esta invasión de sabores proveerá un sinfín de beneficios a la industria y al turismo.

En nuestro país, la gastronomía, en todas sus facetas, desde la cocina hasta los libros que se escriben sobre ella, no son tomados en cuenta para nada. No hay misiones tecnológicas (salvo algunas que se remiten a fondos regionales o recursos Corfo y que sirven más de paseo que de aprendizaje), ni dinero para hacer crecer nuestra gastronomía. Y eso no es problema del gobierno de turno ya que es una práctica común de todos los gobernantes que hemos tenido hasta la actualidad. A decir verdad, nuestra gastronomía está desamparada y como tal, destinada a ser en el exterior un catálogo de materias primas sin valor agregado.

A pulso no se llega a ninguna parte. ¿Será el momento de ponerse a llorar o dejamos para siempre esta utopía de que la cocina chilena merece estar en el podio mundial?

 

 

MIS APUNTES


 
PUERTO CLARO
El otro Valparaíso

Techos altos, maderas nobles, piedra en su cava subterránea, ladrillo a continuación para finalizar con adobe; un acogedor patio interior con abundante luz natural y jardín vertical, a pasos del paseo Atkinson, de la Fundación Lukas y ruta obligada de turistas, suenan bastante atrayentes. Si a eso le sumamos una cuidada remodelación, y una cocina de autor de manos del chef Antonio Moreno, ya estamos hablando de un imperdible.

Un resumen de lo que es Puerto Claro, el restaurante que está de moda en Valparaíso, tan atrayente que está convirtiéndose en uno de los referentes de esta ciudad que tiene dos miradas: el destruido plan, lleno de suciedad y sus turísticos cerros, donde se vive y respira cordialidad.

El proyecto es grande. Con entrada por dos calles, la casona incluye dos departamentos que se arriendan por días y una cafetería que pronto se convertirá en una alternativa para que los turistas coman algo al paso mientras conocen las atracciones del cerro. Mientras tanto, el restaurante se lleva todas sus miradas ya que sus propietarios se preocuparon de todos los detalles que son necesarios para el buen funcionamiento del lugar. Una buena cocina con sus respectivas cámaras de frio, para que el chef Antonio Moreno se sienta a sus anchas y, por otra parte, una vajilla especialmente escogida para satisfacer al cliente más difícil.

Con una cava de vinos de buena factura que incluye vinos de autor a precios bastante razonables, la gastronomía asombra. De una carta con cinco entradas, siete fondos y cuatro postres, el menú degustación (27.000) es una atracción ya que por su valor ofrece un abrebocas, dos entradas, dos fondos y dos postres (a elección del chef) logrando conocer gran parte de la oferta. Felicítese si le sirven un plato de chochas con salsa verde y limón, suaves y tremendamente sabrosas, tanto como los Ostiones magallánicos con crema de coliflor, salsa de mandarina y cereales suflados, otra de las grandes preparaciones del chef Moreno, que antes de hacerse cargo de esta cocina, fue durante años chef del hotel Casa Higuieras de Valparaíso.

Desde la simpleza de una fenomenal pasta fresca cocinada con crema de almejas y tártaro de cangrejo (12.500) a la fuerza de unos porotos granados servidos con locos y calamares a la parrilla (12.500), los fondos son tan interesantes como las entradas frías. Una carta sólida y tremendamente bien ejecutada que entusiasma a moros y cristianos, ya que sean carnes, pescados y/o mariscos, la cocina cumple tanto o más que el atractivo del restaurante, algo que poco se visualiza en regiones.

Los cerros de Valparaíso sacan la cara por la ciudad completa. Es cierto que montar una infraestructura de tales dimensiones es posiblemente algo quijotesco, ya que la temporada turística es corta. Sin embargo, aún hay porteños que sueñan con una ciudad próspera y atractiva.

Abierto a la hora de almuerzo y cena (domingos sólo almuerzos) y emplazado a pocas cuadras del plan de la ciudad, el Puerto Claro conquista a todos los que han ocupado sus mesas durante estos primeros meses de operación. El circuito de buenos restaurantes que se descuelgan de los cerros porteños no es grande, pero es un deber conocer este lindo lugar, que lo dejará contento como unas pascuas. (JAE)

Puerto Claro / Papudo 612, Cerro Concepción, Valparaíso, Teléfono 22792 8196

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CÓMO DESTRUIR UNA CENA

Una amiga y yo quedamos pasmados cuando finalizada una agradable cena en un lugar que guardaré en mi memoria, el mozo nos reveló que allí se habían cometido dos asesinatos.

- “Y hace poco tiempo”, nos advierte.

Desgraciadamente no tengo alma de investigador de la PDI ni el valor de los médicos forenses que son capaces de comerse una hamburguesa mientras buscan evidencias para esclarecer los crímenes. No es que sea normal, al contrario, soy uno de los tipos anormales que viven en esta tierra, sin embargo, cuando escuchaba la versión del mozo, no podía dejar de acordarme del puré de betarragas que había paladeado momentos antes.

- “Hoy en la tarde vinieron de la televisión”, dijo con orgullo. Nosotros, mientras tanto, lamentábamos la franqueza de nuestro mozo. Hay momentos y momentos.

Nunca me había tocado algo tan freak. Buena comida, buena bebida y un final sólo para los amantes de emociones fuertes. Estuve a punto de preguntarle si no valía la pena poner una especie de Museo de la Tortura (con comida incluida) en el lugar para beneplácito de los sádicos de siempre. Me contuve ya que me basta con analizar la comida y no me pagan para buscar nichos gastronómicos.

Dura experiencia. Llegué a casa y tecleé Google para buscar la dirección y conocer algo más de la historia del lugar. 212 mil resultados salieron de mi búsqueda. No era un hecho aislado. Mi amiga realizó el mismo ejercicio y me llamó para contarme su experiencia. Cada uno, y por separado, pasamos mala noche.

Soñé que volvía al restaurante y detrás de una puerta me esperaba el camarero blandiendo un largo cuchillo de cerámica, mirándome con sus ojos inyectados de sangre y sugiriéndome una mesa alejada del resto de los comensales. Mi acompañante (y gran amiga en la vida real) también estaba presente en mi sueño, pero por razones del inconsciente estaba guardada en la cámara de frío con sus ojitos como jurel mientras los cocineros le sacaban láminas de carne de sus espléndidos muslitos para preparar sashimi.

Pesadilla. Obvio. Desperté al amanecer con la boca seca y gritando. Todo era un sueño. Lo único real fue la franqueza del mozo cuando nos contaba las tragedias que habían ocurrido en ese lugar. Mi amiga tampoco durmió bien ya que me contó, al día siguiente, que era yo el que estaba con los ojos como jurel, pero estaba colgado en el entretecho y lleno de sal ya que querían hacer charqui conmigo.

Moraleja: Ojo con el servicio. Los detalles son los que marcan las diferencias y en este caso, real, una buena experiencia gastronómica puede transformarse en algo nefasto con tan sólo un comentario inoportuno. ¿No sería mejor quedarse callado?

¡Y menos mal que el segundo piso no estaba habilitado! (Juantonio Eymin)