de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 16 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 18 al 24 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Obras son amores y no buenas razones
MIS APUNTES: Cumbres Lastarria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ciudad Vieja: Los veganos están de fiesta
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA




 
OBRAS SON AMORES Y NO BUENAS RAZONES
Un total de 16 jóvenes pertenecientes al Colegio Diferencial Madre Tierra de Lo Barnechea concluyeron con éxito el taller “Formación de Garzones”, iniciativa realizada en AIEP San Joaquín con el objetivo de fomentar la inserción laboral inclusiva en el sector gastronómico.
 
Fernando De la Fuente, gestor de esta actividad y director de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP, afirmó que “la idea nació a propósito de los desafíos de la Ley de Inclusión Laboral”, destacando la importancia que tienen las capacitaciones para lograr una integración efectiva de personas con discapacidad en mundo del trabajo.  “Para estos estudiantes, venir a aprender a AIEP se transformó en su refugio, ellos sabían que estaban consiguiendo herramientas para su futuro y se mostraron contentos y agradecidos con el resultado”, aseguró.

 
Dayani San Martín, directora del Colegio Diferencial Madre Tierra, destacó el impacto social de la actividad, afirmando que marca un precedente en nuestro país. “Hoy, gracias a AIEP, se nos ha permitido incluir a quienes tienen necesidades educativas especiales, en un mundo que hasta hace muy poco sólo lo integraban personas sin ningún tipo de discapacidad. Muchas veces, sentimos que, como sociedad, nos falta mucho para ser inclusivos, pero estas instancias nos demuestran que sí se puede”, expresó.
 
Desde LOBBY, un agradecimiento a Dayani San Martín y a Fernando de la Fuente, por sacar adelante un proyecto de esta naturaleza. Un aporte que va bastante más allá de las expectativas laborales, creando una verdadera autoestima a este grupo de muchachos para seguir enfrentando un mundo que siempre les ha sido hostil.
 
Nos sacamos el sombrero ante esta tremenda iniciativa. (JAE)
 

 

MIS APUNTES


 
HOTEL CUMBRES LASTARRIA
Un comedor patagónico

A veces -no siempre- hay que agradecerles a los arquitectos por sus obras. Entre sus grandes logros está el hotel Cumbres del barrio Lastarria, que en pocos metros cuadrados lograron construir un icónico edificio con setenta habitaciones, salones, terrazas, piscina, un gran bar y un mejor restaurante que ubicaron en el último piso de esta pequeña torre.

Ocho pisos que en la actualidad se ha convertido en uno de los hoteles con la mejor tasa de ocupación de la capital. Un barrio que poco a poco ha ido tomando protagonismo entre los turistas y que hace años se ha convertido en uno de los preferidos de los capitalinos a la hora de almuerzo, cena o simplemente un paseo por sus calles. Acá todo es distinto. Desde sus vecinos a la oferta gastronómica y cultural, hacen de este barrio un fenómeno interesante.

Le ha costado al Cumbres Lastarria posicionar su cocina. Este es un hecho que no se puede desmentir. Desde su inauguración han tenido varias propuestas que no tuvieron buena respuesta del consumidor. Tres chefs han pasado por sus cocinas sin mayor trascendencia. El Punto Ocho, un nombre que imagina un salón de pool, cuenta desde hace unos meses con un par de novedades dignas de mencionar. Por una parte, la argentina Virginia Velásquez, nueva jefa de Alimentos y Bebidas, que está absolutamente concentrada en ajustar todas los mecanismos humanos y tecnológicos de la cocina y salón para mejorar las debilidades, y la llegada del chef Cristian Urrutia, que tras varios años desempeñándose como chef ejecutivo del hotel Las Torres (en Torres del Paine), regresa a Santiago con un ojo puesto en los productos patagónicos y el otro buscando nuevas técnicas y sabores.

Probando y degustando varias preparaciones me topé con una entrada de esas que quitan el aliento: delgadas láminas de Lengua de cordero, con cintas de espárragos confitado y vinagreta de zarzaparrilla (8.900), que alucina de principio a fin. Igual celebración para un Caldo de cordero con luche, arvejitas y cilantro (6.900), que bien puede reemplazar cualquier entrada de la carta.

El cordero magallánico (más suave y tierno que el de la zona central) aparece también en los fondos -y de muy buena forma-, gracias a un trozo de Cordero con salsa de calafate, hongos a la mantequilla de eucaliptus y polvo de mate (15.500), que disputa su supremacía con un Lomo de guanaco orgánico al carménere, espárragos, y hierbas (15.900), o un destacado Conejo a la cerveza con papas michuñe (13.900). Para los menos aventureros, los típicos cortes de vacuno, las infaltables pastas de los comedores hoteleros y pescados de la zona, son opciones que no desentonan en esta carta con guiños magallánicos.

Para los amantes del pescado, insustituible el Rollizo con salsa de murtilla, cebollines asados y hongos en aceite de merquén (12.900), y sus ya famosos Pejerreyes fritos con riubarbo encurtido en vinagre de manzana (10.900).

Definitivamente el chef Urrutia tiene buena mano y buenas ideas para encontrar los agregados que más calzan con la materia prima, a lo que se suma un correcto servicio, una carta de vinos con etiquetas originales y una atmosfera amena, con una elegancia casual.

Un comedor diferente que vale la pena visitar. Un revival de la gastronomía patagónica que gusta y entretiene. ¡No se lo pierda! (Juantonio Eymin)

Hotel Cumbres Lastarria / Punto Ocho/ J.V. Lastarria 299 / 22496 9010

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CIUDAD VIEJA
Los veganos están de fiesta

Comienzo este artículo advirtiéndole al lector que no soy vegano (y creo que nunca lo seré). No tengo el coraje de dejar de comer alimentos de origen animal, como carnes, pescados, huevos y miel, entre otros. Por otra parte, ser vegano no es fácil ya que estos individuos están prácticamente el día completo enfrentado a un mundo gastronómico donde ellos se sienten excluidos, tratando de encontrar algunos restaurantes o lugares de distracción donde no existan tentaciones que les lleguen a través del olfato. En pocas palabras, si hay quienes no comen pan, sentir el aroma del pan recién horneado es un suplicio. Aun así y ya sea por convicción o por moda, en muchos países del mundo ha crecido el número de personas que adopta la dieta vegana.

Para hacer más sociable la convivencia entre vegano y consumidor normal, a alguien se le ocurrió hacer hamburguesas de legumbres (lentejas y garbanzos entre las más populares), pensando que serían las alternativas más cercanas a un sánguche normal. Sin embargo, en los Estados Unidos de Norteamérica, una empresa de alimentos comenzó a estudiar las proteínas de los productos vegetales y con el tiempo lograron encontrar sucedáneos de la carne, del pollo y del pescado, que son realmente de calidad superior.

José Luis Merino, propietario de Ciudad Vieja, la primera sanguchería capitalina que cambió los esquemas de los clásicos sánguches nacionales, introduciendo una serie de acompañamientos que nunca habían acompañado un emparedado, como los porotos negros, ají de gallina y un largo etcétera, comenzó hace un tiempo a seguir los resultados de esta empresa norteamericana que trabaja con proteínas vegetales y a otras empresas elaboradoras de alimentos –como la mayonesa vegana- logrando con el tiempo ofrecer una carta de especialidades veganas únicas y que van ciertamente más allá de lo que este cronista había pensado.

En su nuevo local de Vitacura conocí la semana pasada parte de su propuesta. Y acá vale contarles que ya sea el símil de carne, pollo o pescado, los productos tienen las texturas y el sabor a cada uno de ellos. Probé la Veguiwimpy Burger (9.600) que contiene una hamburguesa vegana, tomate, ketchup, pepinillos, lechuga, queso, panceta y mayonesa vegana; el San Antonio (9.900) con filetes fishless, ensalada chilena, ají verde, lechuga y mayonesa vegana, para finalizar con un Porteño Vegano (9.400), con crujientes nuggets de granos y vegetales con lechuga, tomate y mayonesa vegana.

Tres propuestas que, si bien no son económicas debido a que las materias primas son de alto costo, sin duda alguna, son una de las más revolucionarias opciones veganas que puedan existir en nuestra capital. Un acierto de Ciudad Vieja que desde ya se pueden encontrar en sus dos locales (Bellavista y Vitacura). Un nuevo aire para esta sanguchería y una fiesta para los veganos.

Para finalizar, un dato: en la cocina vegana de Ciudad Vieja emplean alimentos elaborados en base a proteína vegetal, certificados veganos, orgánicos, Non GMO (sin transgénicos), Kosher, libres de hormonas y de calidad premium.  ¡No se lo pierdan! (JAE)

Ciudad Vieja
Bellavista: Constitución 92 / 22248 9412
Vitacura: Vitacura 7120 / 95638 9094

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL (Domínica 5 / 22732 5215): “…maravilloso engendro de rincón para conversar unos tragos de patxarán, comerse unas morcillas (prietas), unos callos (guatitas) o unos caracoles de viña que hacen tan bien al alma, si la tienes. La carta que probamos incluía anchoas en versión salada, y con vinagre, como rico boquerón. Platos sencillos pero que llegan a la médula. Como esas migas de pastor, que con algo de pan duro o menos, un, puñado de harina y una nada de aceite los pastores arman un picoteo al que lo ponen lo que encuentren: unos granos de uva, unos higos, un pedazo de queso, o de chorizo, o de sueños.  Y otro plato similar: habas salteadas con jamón, cebollín y huevos duros.” “Además de inevitable sangría, la Bodeguilla tiene un vino de tres cepas con su nombre. Su selección de tapas recorre un surtido de tortillas, de jamones crudos ibéricos, acompañamientos, tapas del mar y de tierra.  Notable de probar: una selección de vinos hechos con uvas tradicionales chilenas, centenarias o asilvestradas, que se pueden pedir por copa. Informalidad encantadora, para gente capaz de vivir, simplemente.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) EL ZÓCALO (Providencia 1941 / 23283 6772): “Para partir, dos sopas. Una de tortilla servida en una especie de bol comestible de masa frita ($4.500), sabrosa, llena de trocitos de queso -igual mucho-, la mentada tortilla y harto cilantro. Para alguien en plan cuidadoso de la figura (no es el caso), bastaría y sobraría. A la par, unos porotos negros caldosos con abundante tocino (frijoles borrachos, $4.500) y unas tortillas de comparsa. Dos pesos pesados de entrada.” “Y hay más. De entre una variedad de platos inencontrables en los mexicanos de mentirita -ay, buenísimos sus tacos ahogados, semihundidos en salsa picante-, hay varios para compartir.” “Primero, unas tostadas ($6.990), en su tortilla durita, con puré de porotos, harta lechuga -una montaña-, crema agria y, en este caso, pollo en hebras. Un plato fresco de la culinaria azteca, a diferencia de la chimichanga ($6.990, un favorito -por como suena- de Deadpool, dato pop), que es una tortilla de trigo de las burreras -llamadas también, qué feo nombre, sobaqueras- rellena, doblada en forma de rectángulo y frita. Es más usual que la carne de relleno venga deshebrada, pero en este caso venía en picadillo con abundante queso derretido. Bien igual.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) JOSÉ RAMÓN 277 (Vitacura 3396, Vitacura): “El lugar parece destinado sobre todo a una juventud que, más que comer, picotea. Por lo que pedimos las "papas choras" ($7.800), con la idea de ver llegar alguna variación de "papas bravas", que se suele preparar bien en esta plaza. Apareció un gran lebrillo caliente colmado de papas recocidas (ultracocidas), mucha carne deshilachada, rebanadas de chorizo, y una mancha de... mayonesa fría puesta por encima (en obsequio del gusto "chancho", como dice nuestro vecino de columna). Poco agradable revoltijo.” “Y como se trata de una sanguchería, pedimos un sánguche de lengua ($6.700), pensando que una buena lengua hace perdonar casi todo. Mal haya: la lengua estaba seca y algo dura (fatal en una lengua), y venía oprimida por estratos de queso derretido, cebolla caramelizada, tomate, salsa tártara... Destapar el sánguche fue contraproducente; el amontonamiento de cosas heteróclitas y de poco atrayente aspecto no hizo sino terminar de desacreditarlo. ¡Qué mescolanza ilegible!”

 

martes, 9 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 11 AL 17 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El vino se junta con las artes en el Patio Bellavista
MIS APUNTES: Bristol
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hard Rock Café
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL VINO SE JUNTA CON LAS ARTES EN EL PATIO BELLAVISTA

Algunos de los mejores artistas y viñas boutique de Chile se darán cita este 10 de octubre, a las 19:00 horas, en el Patio Bellavista, en lo que será una fiesta para los sentidos, que celebra y pone a disposición de todos dos quehaceres que marcan la identidad de nuestro país: arte y vino.

Cada viña invitada tendrá un pintor o escultor como contraparte, que intervendrá una barrica en vivo a partir del 10 de octubre. Los asistentes podrán observar el trabajo de los artistas, en un mágico recorrido que incluirá degustaciones, venta de productos gourmet y vinos de bodegas que no se encuentran habitualmente en el circuito comercial, entre ellas Maturana Wines, El Escorial, Garage Wine Co, La Ronciere, Lugarejo y VIK.  

La exposición con las obras terminadas se realizará el 24 de octubre, donde se celebrará otro hito con degustaciones, venta de vinos y productos gourmet, para finalizar la muestra el 4 de noviembre. “Del arte extraemos su alto contenido de valor simbólico, asociado a innovación y estilo, y de las viñas buscamos proyectar su alto componente identitario de imagen país”, explica Marcelo Soto, productor general de Vinart.

En esta oportunidad, el periodista Eduardo Brethauer, autor de la popular guía Vinos con Cuento, eligió con pinzas las viñas participantes. “El objetivo es acercar estos tremendos vinos a un amplio público. Realmente, hacer una fiesta ciudadana, donde podamos conocer y sentir el trabajo de artistas de extraordinaria calidad, tanto en las artes plásticas como en la enología”, afirma.

Cuándo: 10 y 24 de octubre.
A qué hora: A partir de las 19:00 horas.
Dónde: Patio Bellavista, Santiago.
Valor: $ 5 mil la copa de degustación.

 

MIS APUNTES


 
BRISTOL
Con un nuevo comedor dedicado a las pastas y dos menús gastronómicos de lujo son las nuevas propuestas del hotel Plaza San Francisco, un clásico que siempre se renueva.

Dependiendo del lado que se mire, 30 años puede ser toda una vida o solo un suspiro para los que estudian la historia. Gastronómicamente hablando, en Europa se considera un clásico a los restaurantes que cumplen 200 años de vida, como La Tour d’Argent, que abrió en 1582 y que aún es uno de los más importantes de Paris. Pero el Nuevo Mundo tiene otro calendario y convertirse en clásico no requiere de siglos de funcionamiento.

Y el Bristol capitalino bien puede considerarse un clásico. Ubicado al interior del hotel Plaza San Francisco, sus muros están tapizados de diplomas, medallas y premios conseguidos desde los años 90. La mayor gracia es que su cocina ha tenido sólo dos chefs ejecutivos, Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez, quienes han contribuido al éxito y posicionamiento de este exclusivo lugar de encuentro de empresarios, ejecutivos, miembros del poder político y turistas, en su mayoría europeos.

Atentos al mercado gastronómico actual, la ubicación física y sus clientes, los ejecutivos del hotel decidieron ocupar un espacio libre cerca de los ascensores para instalar su nueva propuesta que simplemente llamaron “Pastas Bristol”, un lugar que replica el tradicional restaurante interior y que ofrece una interesante carta de raigambre italiana, con Antipastos (6.900), Carpaccio de ternera (7.500), un maravilloso Risotto de champiñones y espárragos (7.500) y variadas pastas frescas y secas. Sin duda una novedosa atracción para los amantes de la pasta y para los turistas que viajan “a la segura” y no se atreven a paladear nuevos sabores, aromas y texturas.

En el comedor principal y a la hora de la cena, dos menús gastronómicos de lujo se llevan las palmas.  Creado por el chef Axel Manríquez, comienza con un bocado de alta clase y casi desconocido: el picoroco. Pariente de los percebes europeos, además de extraño es delicioso. Aquí, presentado como Cappuccino, es toda una experiencia.

Luego y para encantar a todos, la Centolla magallánica en caldo de crustáceos, muestra otro de nuestros mejores productos del mar. Más allá, el Róbalo en cancato sugiere ignorados tesoros del sabor y lo máximo: el segundo fondo, una perfecta chuleta de cordero asado, en salsa de carménère y estofado de mote y murta. Gran plato que culmina esta cena para grandes ocasiones que finaliza con un goloso domo de chocolate con centro de naranja y broche de oro… comestible.

Como todo lo bueno, este menú tiene su precio. Cinco tiempos por $49.900 y la opción de un menú más breve, de tres tiempos por $32.900.

Con un servicio de sala –sommelier incluido- de lujo y una maravillosa cocina chilena de mantel largo, hay que reconocer que el Bristol ha mantenido inalterable su alta calidad durante treinta años. Eso lo convierte en un clásico… y también en un ícono de nuestra gastronomía. (JAE)

Restaurante Bristol /Alameda 816, Santiago Centro / 22360 4516

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
HARD ROCK CAFÉ
Juicios y prejuicios

Existe un cierto desprecio de un grupo de intolerantes que tienen suficientes conocimientos gastronómicos, hacia todo tipo de negocios gastronómicos que provienen de los Estados Unidos. Mejor dicho, disparan contra cualquier marca que esté relacionada con la cocina “imperialista” y niegan haberse sentado en algunas de sus mesas alrededor del mundo. Un prejuicio que realmente poco importa a los propietarios o franquiciadores, ya que las ventas de este tipo de negocios han estado durante años en alza y nada detiene su crecimiento. Ni las colas de ratones en los McDonald’s o los escupitajos en los KFC, pasando por los malísimos cafés del Starbucks, lo mal que le fue a los Denny’s y lo nefastos que son los fast food gringos.

Como la vida tiene más vueltas que una oreja, la semana pasada y atraído por un nuevo menú que me enviaron por mail, entré por primera vez al Hard Rock Café, la franquicia chilena de este gigante norteamericano (dicho sea de paso, de propiedad de la tribu aborigen Semínola), pensando más allá del rock pesado o de la música en vivo que frecuentemente se toma el escenario del lugar. Fui a mediodía –más tranquilo- con la finalidad de compenetrarme con la cocina del lugar. La oferta era conocer los nuevos platos que están a la venta al mismo tiempo en todos los locales de la cadena en 63 países del mundo.

De ellos, un poker de ases como su Bourbon glazed baby back ribs: un sabroso y suculento costillar de cerdo ahumado, sazonado y fusionado con una nueva salsa americana de Bourbon + BBQ, servida con papas fritas, ensalada coleslaw (repollo y zanahoria), y macarrones con queso, un plato tan contundente que se necesitan al menos tres personas para dejarlo limpio. Si bien su precio es alto (19.990), al ser para compartir, su valor promedio baja considerablemente.

Si las costillas son un poker, cuatro reinas de corazones podrían ser las fajitas de pollo marinadas en tequila y jugo de limón, con pimientos rojos, choclo asado, jalapeños y cebollas asadas (11.990). Al igual que el caso anterior, un plato para compartir y disfrutar.

Para acompañar, una serie de cócteles al estilo norteamericano donde manda la decoración y el jugo de frutas. Sin ser prejuicioso, el cóctel norteamericano no es de mi agrado, así que, existiendo la posibilidad de beber una copa de vino, incliné mi balanza a lo conocido.

Juvenil y atento servicio. No podría ser de otra manera ya que acá mandan los jóvenes, el rock y la fantasía. El lugar es amplio, cómodo, luminoso y sin estridencias (a mediodía). Todo en grandes porciones, el pie de manzana y canela es uno de los postres más solicitados (acá le llaman fresh apple cobbler) y acá lo acompañan con helado de vainilla y caramelo.

Escasamente algunos millennials podrían leer estas crónicas ya que mi público lector es de otra generación. Sin embargo, recomendar a los mayores una visita al Hard Rock Café no es una locura. Vaya a mediodía y sorpréndase con la cocina de este lugar típico norteamericano. Muchos lo asocian con el fast food o lo que acá llamamos comida chatarra, pero en esta cocina tienen algo que decir y que va mucho más allá de las hamburguesas o el pollo frito. Así, los juicios y los prejuicios acerca de la cocina gringa serán bastante más sinceros. (JAE)

Hard Rock Café: Costanera Center, Nueva Tobalaba 0412, Nivel 1, Providencia / 22618 9612

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) DANÉS (Mall Alto Las Condes / 22755 5946): “El Danés se instaló en el Mirador del Alto, del mall Alto Las Condes. Espacio muy especial, para público que se siente tan especial como el estallido de una galaxia (o sea, con enferma buena opinión de sí mismos). En ese Mirador no hay restaurantes de la vieja escuela, sino todas las especialidades se han separado en otros tantos locales” “Le gusta el Angus, ese animal alimentado en la pampa de tremenda carne. La que tiene Chile Beef, tan cara como rica. Y se preparó un crudo ($7.500), con la carne cortada a cuchillo para que no quepan mezcolanzas espurias en la receta. Más una memorable entraña, de 200 gramos, $15.900. Y arrollado de huaso genuino. Agregó además a la carta su tártaro de atún ($8.900), muy rico. Y para las damas que “comen verduritas para seguir viéndose bellas” (espero que ningún palurdo me pase un parte por el comentario) reemplazó a partir de este Dieciocho el pan por lechuga escarola en su serie de golosos sánguches.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) GUSTO VIETNAM (Av. Francisco Bilbao 1315 / 22993 2783): “Para partir, evitando los rollitos fritos, que tanto se parecen a los tan conocidos chinos, se optó por unos que vienen fríos en fina masa transparente de arroz, unos nems ($6.500). A través del contenedor -porque son como esos cuerpos de plástico para aprender de venas y arterias en el colegio- se ven las verduritas picadas, menta y unos camarones de casting, los que se remojan en una característica salsa agridulce. Se siente y se come sanito, la verdad. Por otro lado, unos panqueques crujientes, maravillosos por su sabor -hechos con tres harinas, explica el caballero que atiende-, que se sienten harto menos saludables, pero OMG, qué ricos que son. Son los bánh xéo ($7.500), rellenos con algo de camarón, chanchito y dientes de dragón. Hay que bañarlos en una salsa bien licuada que viene con ellos. Crujen, y crujen mucho. Una gloria de sabor y textura, pero sin contarle al doctor.” “De fondos, un vacuno a la pimienta ($7.000), muy blandito y salteado con hartos cortes de pimentón al dente, acompañado de un arroz blanco. Y la clásica sopa local, la pho ($6.200), que es un caldo clarificado, con harto tallarín de arroz con carne y verduritas, que hemos probado más aromáticas, por lo que se acercó más a la categoría de comida de hospital. Sanita igual, entonces, pero al debe en exotismo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) LE PAIN QUOTIDIEN (Av. Kennedy 5413 local 364-B, Parque Arauco): “Lo que hemos catado en Le pain quotidien es de excelente calidad. En primer lugar habrá que destacar su baguette, que es la mejor que hemos comido en Santiago (aunque en Francia las hay superiores): crujiente y durita por fuera, con poca miga por dentro, y de buen tamaño ($1.500). Muy bueno también es su croissant ($1.000), y la brioche ($1.000) es de las mejores de esta plaza (aunque a nosotros, quizá, nos gusta un poco más "huevosita"): un pan fino, tan fino que con mantequilla es una pequeña fiesta.” “De excelente factura son las masas de hojaldre: hemos probado un rollo de canela y otro de pasas ($1.500) que están entre los mejores que se ofrecen en esta ciudad. Y por la misma línea va el croissant de almendras ($1.500). Habrá quien prefiera sus rollos de canela más canelosos; pero a nosotros nos pareció que la mesura del aroma del que probamos lo hacía perfecto.” “De la pastelería catamos un éclair de vainilla con cubierta de chocolate ($2.800) cuya crema pastelera es fuera de lo común: una delicia de sencillez y perfección. Y nos aventuramos con un queque de plátano vegano, a pesar de que no padecemos de veganismo, que resultó ser, como era de esperarse de algo que lleva esa fruta, muy bueno, y muy bien especiado, además. La tarta de manzana, en cambio, adoleció de un exceso de esencia de almendras.”

 

 

martes, 2 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 4 al 10 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Abre en Santiago el limeño Jerónimo
MIS APUNTES: La Cabrera: Best Seller
CLÁSICOS DE LOBBY: Medallas y verdades
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ABRE EN SANTIAGO EL LIMEÑO JERÓNIMO
 Con un equipo liderado por el reconocido chef peruano Moma Adrianzén, Jerónimo Santiago abrirá sus puertas este mes en la Av. Alonso de Córdova.

Moma Adrianzén, cocinero trotamundos y socio de Jerónimo Lima (recientemente galardonado como el Mejor Restaurant de Cocinas del Mundo en los premios Summum Perú 2018), llega a Chile con un respaldo de más de 16 años de viajes, trabajo en cocinas de diferentes partes del mundo y la apertura de 14 restaurantes (como jefe de cocina u operador) en varios países.

La innovadora cocina de autor, bajo la cual es conocido Moma, posee un estilo festivo y una propuesta fresca, creativa y eclética que promete sorprender con sabores del mundo. Es así como un conjunto de influencias mediterráneas, mexicanas, asiáticas y peruanas se alinearán en la carta que posee una variedad de más de 40 platos.

Jerónimo Santiago será un espacio amplio y agradable para 130 personas y con una superficie de 200 mts2, además de 100 mts2 de terraza y estacionamiento privado.  Su carta mantendrá los platos estrella que en Lima han gozado de gran popularidad como los conitos de salmón, tiradito ahumado, huevos rotos con papas, chistorra con aceite de trufa y sus destacados arroces.

Un equipo formado por más de 30 personas tendrá la tarea de entregar a los comensales una experiencia inolvidable, similar a la ofrecida en su famoso restaurante limeño.

 

 

 

MIS APUNTES


 
LA CABRERA
Best Seller
Ser famoso en Buenos Aires no significa que el producto tenga similar resultado en nuestra capital. Sin ir más lejos y muy olvidado en la escena gastronómica actual, el paso del Piegari y sus pastas fue (y es) un ejemplo de que no todo lo que brilla en Argentina es oro en Chile. Sin embargo, y a seis meses de su apertura, La Cabrera, franquicia de su similar bonaerense, se está llenando de elogios gracias a su parrilla, ambiente y servicio.

Completamente remodelado luce lo que antes fue “El Barrio” un restaurante de Christopher Carpentier. Su diseño actual juega con antigüedades, coloridas sillas y juguetes colgando en todos sus espacios. Acogedor y sin el protocolo que tienen las parrillas similares en la capital, lo lúdico se convierte en parte del ambiente, que, en conjunto con un equipo de sala bien armado, da la sensación de ser lo más informal del mundo… pero con un profesionalismo que ya quisieran replicar otros restaurantes capitalinos.

José Luis Ansoleaga es la cara de este proyecto en Chile. Se enamoró de La Cabrera en Buenos Aires y se dio la maña de perseguir a Gastón Riviera para traer la idea a nuestra capital. Como buen agrónomo, no sabía nada de operaciones gastronómicas ni lo complejo de administrar un negocio diferente. Aun así, logró su cometido y en marzo de este año iniciaron una marcha blanca (a tablero vuelto) que rápidamente lo hizo aterrizar en el entramado andamiaje de franquiciar un restaurante, más aun, cuando no tuvo siquiera el tiempo para pensar que este lugar se convertiría en uno de los favoritos de la capital.

La base de todo es la carne de la raza Angus. La carta no se aleja de lo que ofrecen en Buenos Aires y ahí está la clave. Desde unas deliciosas Empanadas argentinas ($5.900 las cuatro unidades), que vienen perfectamente fritas y rellenas de un sabroso y contundente pino con cebollín y aceitunas, hasta deliciosas longanizas, unas crujientes y maravillosas mollejas ($11.900), Provoletas ($8.900) y varias guarniciones que dejan los ojos blancos, como sus Papas fritas a la provenzal (4.900) con ajo y perejil.

El ambiente parece de fiesta. Los fondos son de todo agrado. Para los no fanáticos de la carne, dos platos de pasta y dos de pescado – salmón y merluza austral-, compiten con una batería de carnes de calidad superior. Los cortes son los argentinos y las porciones van entre los 400 y 800 gramos, lo que se deduce que cada plato es para compartir. Como buena parrilla y a la vez premiada durante cuatro años como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, acá nada esta al azar y todo tiene su objetivo, como las pequeñas guarniciones que acompañan cada plato y que maridan, tanto como los vinos, con cada trozo de carne que llega a la mesa.

Hay Entrañas ($19.900) que llegan doradas y jugosas; Milanesas (19.900) que son de otro planeta. También opciones como Bife ancho, el clásico Bife Chorizo y el cautivante Ojo de Bife ($18.900): 400 gramos de carne jugosa, blandísima y de excelencia. A pesar de que cada plato tiene su precio, cada peso consumido es un lujito de esos que hay que darse de vez en cuando.

Hay que ir con tiempo, ganas y reservar con anticipación. Desde el aperitivo inicial hasta el lujurioso Dulce de leche a la hora del postre, lo envolverá una atmosfera diferente. Personalmente me atrevo a comentarles que La Cabrera es la apertura más interesante de este año y que de alguna forma cambió el panorama snob de las grandes parrillas capitalinas.

Un acierto de principio a fin. (JAE)

La Cabrera /  Av. Alonso de Córdova 4263, Vitacura / 22792 7967

 

CLÁSICOS DE LOBBY


 
MEDALLAS Y VERDADES

Hace años que nos llama la atención esto de la gran cantidad de medallas que otorgan los concursos de vino, donde claramente ninguna etiqueta se repite entre los diversos certámenes. Para el lector común y corriente, en que el vino sólo es un placer y no un líquido sometido a exámenes sensoriales y papilares, los concursos –y las guías- no son más que una forma de alimentar los egos de los enólogos y viticultores, ya que en muy pocos casos ven un incremento en las ventas de su producto “premiado”.

Un pequeño ejemplo: “En 2015 se presentaron a competir 16.000 muestras de vino de todo el mundo al campeonato anual de Decanter, obteniendo medallas un 70%, llegando a la conclusión de que es mucho más fácil conseguir un galardón que irse a casa sin premio. Nadie podría dudar de la honestidad de este concurso de no ser por un detalle capital: no es gratuito. Cada muestra enviada paga una tasa de inscripción de 180 euros. Pero además las bodegas con vinos premiados tienen la posibilidad de adquirir, pagando, las pegatinas con el color de las medallas garantes del premio concedido. También son invitadas a acudir a los diferentes salones y ferias de vinos organizados por la revista donde disponen de la posibilidad de invitar a sus clientes a una cena de gala a cambio de miles de euros. Hoy, dos tercios de los ingresos de Decanter provienen de la entrega de medallas, muy por delante de la revista o de la página web.”

Jurados y destacados paladares del vino se mueven prácticamente por todo el mundo para participar en concursos y ser testigos de la seriedad de los mismos. Si bien es cierto que en nuestro país la cultura del vino ha crecido enormemente, su consumo continúa estancado y las ventas se concentran en un alto porcentaje en vino Tetra o envases mayores. La botella ¾ no es, a no ser que tengamos fiesta, una necesidad importante en nuestra sociedad. Por otra parte, los nuevos vinos “boutique o garaje” no son relevantes en las cifras totales de venta y consumo, ya que son conocidos sólo por los especialistas en el tema.

Nos llamó la atención un artículo publicado por Gonzalo Rojas, escritor y profesor de vitivinicultura e industria del vino en la Facultad de Economía y Negocios, U. de Chile, que opina -entre otros puntos-, que “las viñas chilenas se han ido transformando en simples tomadoras de pedidos, haciendo vinos a gusto del cliente, olvidándose casi por completo de sus –otrora fieles- clientes nacionales. Ha sido así como, entre el negocio de la venta de uva, de mosto concentrado, de los vinos a granel que les venden a los chinos, de los vinos ácidos que le gustan a los ingleses y los vinos con gusto a palo que les gustan a los estadounidenses, se nos olvidó cómo eran los vinos que se tomaban en el Chile pre-moderno. ¿Tan malos eran los vinos chilenos, que hubo que borrarlos del mapa de un solo plumazo?

Y sigue: “en menos de veinte años, las viñas chilenas se las arreglaron para hacer un maravilloso negocio: producir vinos buenos, bonitos y baratos; primeros para el mercado inglés, después para vender en EE.UU. y luego a China. Y vamos comprando cubas, barricas, trayendo enólogos importantes, mandando los vinos a ferias internacionales, sobándole el lomo a los jurados (léase: gurús), de modo que, en menos de dos décadas, pasamos de uno a 100 km/h y ya a nadie le importó cómo eran los vinos que se tomaban en Chile. Lo importante era cómo comenzar a producir los vinos que le gustaban a los ingleses y los demás consumidores del Primer Mundo, que, claro, estaban dispuestos a pagar un mejor precio por un vino exótico de un país exótico, aunque tampoco tanto, no más de los US$ 4 por botella ($2.800), que es el promedio actual de los vinos chilenos que se exportan.”

Ante tanta verdad junta, ¿tendremos que seguir entregando tantas medallas en los concursos vitivinícolas?

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) RISHTEDAR (Vitacura 5461 / 23205 0981): “Todos los contrastes se dan en la India, en un país de 1.324 millones de habitantes que ha tenido varios milenios para observar y valorar los fenómenos de la vida humana y el universo.” “…el Rishtedar de Vitacura ha recuperado el colorido para su particular decorado, con una carta que vale la pena y el habitual eficiente servicio” “¡Y vaya que hay sabores distintos! Desde el mix vegetariano Rishtedar ($7.400) con surtido de sabores, aromas y colores al tandoor, el típico horno de alta temperatura. Por supuesto con gran variedad de guisos con cordero, pollo, pescados y mariscos. Pero también los vegetarianos y veganos se encuentran a gusto. Con esas berenjenas marinadas con salsa de mango, o los notables garbanzos en masala ($8.900). Y arroz basmati al curry con semillas de mostaza, o champiñones con salsa blanca, paneer tikka. O panes sabrosos e irrenunciables como el naan, con ajo, o el tandoori kulcha, con cebolla y cilantro.” “En evolución constante, lo frecuenta público transversal, desde parejas jóvenes que quieren asomarse a esta intensa, potente y fascinante gastronomía, pasando por grupos de negocios que quieren ponerle algún encantó al frio e impersonal mundo de las reuniones. Y, por supuesto, un lugar para los que disfrutan esta intensa comida, con la que un pueblo ancestral expresa el afecto a sus visitantes.”
WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) PUERTO DEL ALTO (Mirador del Alto, local 3235 / 22656 7012): “En Puerto del Alto, por si a alguien pudiera caberle alguna duda, apuestan por lo marino y lo chileno.” “Consultado el marinero, había de todo. Entonces, se partió con unos camarones a la plancha ($9.900), con sus cabecitas (sorbetearlas es casi un placer zombi). Bien hechos y aliñados, pero con su carne no tan firme. O sea, de una frescura decente. Aparte, se les recomienda que pongan un aguamanil, para poder comerlos con las manos.” “De segundos, una trucha enterita ($10.900) rellena con papas nativas en rodajas y, una muy buena idea: kale, ese súper vegetal que baja la glicemia y que puro le falta curar el cáncer. El otro plato estaba rico, pero quedó al debe en chilenidad. Porque a ese curanto en olla, el pulmay ($10.900), no se le notaba el toque de vino que es justo y necesario. Y pese a tener la nota ahumada, el trozo de costillar que venía no lo estaba. En materia de conchas, bien, lo mismo que con el recurrente tuto de pollo.” “En fin. Entre el babor de la fineza y el estribor de lo llenador, Puerto del Alto camina en la mitad. Y lo hace atendiendo muy bien, con un restaurante repleto en fin de semana. Aplauso para el almirantazgo y la tripulación.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) GIRATORIO (Providencia 2550): Ambas entradas fueron aceptables: unos camarones fritos casi en tempura, con una salsa tártara bien hecha ($9.200), y un muy novedoso pulpo crocante, o sea, blandas rebanadas también fritas en ese casi tempura ($11.500), puestos sobre una sarsa criolla entonada con algo de jengibre, pero cuyo cilantro picado revelaba que se había hecho el día anterior o hacía mucho rato: el cilantro es traicionero, se aja casi segundos luego de cortado.” “Los escalopines Farellones no eran escalopines, que han de ser delgaditos; estos eran gruesos y llegaron menos cocidos que lo pedido (tuvieron la gentileza de cocerlos más y recomponer el plato). Venían acompañados por papas rellenas con queso y algún camarón extraviado... ($15.800). La salsa de merlot no estuvo mal, pero tampoco bien: menos espesante y más carácter la hubieran entonado.” Por suerte, se lo puede rectificar para la próxima vez.”
 
 

martes, 25 de septiembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 27 de septiembre al 3 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El charquicán en la cocina chilena
MIS APUNTES: Gusto Vietnam
CLÁSICOS DE LOBBY: Cócteles “underground” chilenos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica