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Fachada exterior

martes, 28 de agosto de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 30 de agosto al 5 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Vintage
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Rishtedar, un indio traducido al español
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Almorzando con Cayetano Brulé
MIS APUNTES: Y Torres lo hace otra vez
NOVEDADES: El Café: ese oscuro objeto del deseo
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago en los años 80
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

VINTAGE

Lo vintage se aplica para referirse a ciertas cosas viejas pero que aun no pueden catalogarse como antigüedades. Es un equivalente a lo retro o clásico en nuestro idioma y se utiliza para hablar de objetos, cosas o momentos posteriores al 1900.

Lo vintage es una manifestación de la cultura posmoderna. Es producto de la pérdida de fe en el progreso y el desencanto del motor de la innovación propia de la modernidad. Así, en vez de mirar al futuro, se recurre con nostalgia a elementos de eras pasadas, pero carentes de significado original. De esta manera, la moda se sirve del pasado por motivos meramente estéticos, donde se mezclan elementos de distintas épocas y lugares, descontextualizados de su función y razón original.

Se nos ocurrió este término cuando decidimos publicar un olvidado artículo de Lobby relacionado con nuestra gastronomía en los años 80. También, cuando recreamos un almuerzo de don Exe con Cayetano Brulé, el alter ego de Roberto Ampuero, actual embajador en México y dueño de una pluma increíble. Dos artículos que hemos remasterizados y que ojala sean del agrado de todos.

Es cierto que esta edición de Lobby tiene aroma a alcanfor. Pero como no sólo vivimos de los años pasados, también incluimos tendencias actuales. En fin, todo un mundo que descubrir esta primera semana de nuestro mes patrio.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

RISHTEDAR
Un indio con traducción al español

Hay que ser prácticos en la materia ya que tratar de aprenderse los nombres que le ponen a los platos indios es una larga tarea. Esta bien saber del “naam” o de las samosas, pero obligar a conocer la carta en su idioma es sencillamente una tarea de largo aliento.

En el Rishtedar lo saben y por ello tienen un servicio que explica todo en español. Vik Ram Thadani es el propietario y lo acompañan en esta aventura dos cocineros que poco o nada saben de español: Ram Sinhg y Atul Negi. Se especializan en la cocina de la costa de la india y los resultados son bastante buenos para los amantes de los picantes curries. Claro está que en este sur del mundo, lo ofrecen en una escala del uno al cuatro. ¡Menos mal!, ya que aguantar el picor de sus preparaciones es toda una proeza.

Como no quería ahogarme con los picores, partí por lo básico. Ricas famosas (empanaditas con comino rellenas de papas y verduras y acompañadas de una salsa de cilantro y menta, $ 3.400 las cuatro unidades) de rico sabor y consistencia. A su lado, siete champiñones con salsa blanca y castañas de cajú y cardamomo (4.200). Entre lassi (la bebida tradicional india preparada con yogurt o vino chileno, opté por la segunda opción, un Tierra Noble sauvignon blanc de todo mi gusto.

Gigantes los naam, ese pan indio que ayuda a empujar: dos diferentes en la mesa y había que hacerles un hueco, de ajo y de cilantro, grandes muestras de la gastronomía del Rishtedar. De fondo, y para placer, tres preparaciones entregadas el lindas ollitas enchapadas en cobre: pollo, camarones y lentejas rojas. Estas últimas (4.300), con especias indias y crema al curry, un poema. El pollo (6,300) macerado en salsas indias y los camarones (6.900) con salsas indias y coco, fueron acompañados de un buen y graneado arroz basmati (2.400).

Plátano frito con helados artesanales de almendra y pistachos (3.600), además de unas maravillosas bolitas de almidón de leche maceradas en agua de rosas (3.200) para un dulce y agradable final.

El lugar es cómodo y relativamente económico. Lo adornan figuras de la india y si bien no tiene la majestuosidad de otros restaurantes que ofrecen esta especialidad en Santiago, tiene un público fiel que lo sigue. Una calle tranquila a pasos de Providencia le ayuda a mantener su ambiente y sus platos son sabrosos y suculentos. A una tremenda oferta de platos le suman un delivery con valores bastante atrayentes. Ideal para un almuerzo o una cena diferente. Personalmente creo que si bien la comida y el lugar están OK, si lograran tener a su personal de sala vestidos a la usanza india, el lugar no pasaría desapercibido para nadie. Es difícil, pero no imposible (Juantonio Eymin)

Rishtedar: Av. Holanda 160, Providencia, Fono 231 3257

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

ALMORZANDO CON CAYETANO BRULÉ

Un día de la semana pasada recalé en Valparaíso. Mi jefe quería un reportaje de los restaurantes de la Caleta Portales. A decir verdad, poca gracia me hizo ya que no debía ir al mejor, sino a los ambigúes chicos que absorben los excedentes de clientes del boliche madre. Llegué con sed y un calor que quise aplacar con cerveza. Cuatro merenderos en línea me invitaban a conocer sus especialidades. Entré al último. El Timón se llamaba. Obvio, todo en el puerto tiene nombre a mar, a pescadores y a océano.

- ¿Cerveza muy fría?, pregunté.
- Dentre no má, caallero. Acá tenimos de todo -me dice un mozo veterano y gordo con humita y una camisa que algún día fue blanca y que ahora roza el color gris apelmazado.

No había nadie almorzando. Casi nadie a decir verdad. Sólo un cliente que bebía de una botella de Casillero del Diablo en unas añejas copas Normandie. Alzó la vista al verme entrar y lo reconocí.

- ¿Cayetano?
- Si –me dice-, en vivo y en directo. ¿Me conoces?
- Tu pelada me es inconfundible. Soy Exe. Nos presentó tu mujer hace muchos años. Yo fui amigo de Ángela Undurraga y nos conocimos cuando llegaste de Miami.
- Era -me dice seriamente mirando su copa-. Me abandonó.

Quise salir arrancando pero me ofrece su mesa. –Estamos solos Axe, brindemos juntos.
- Exe, Cayetano. Exe. Axe es un primo.
- ¡Ahora me acuerdo de ti! Lo que pasa es que antes tenías el pelo negro pero tu cara de huevón no se te ha quitado, ¿Aun te tiras a la Solange?

Envidiable la memoria de este tipo. Ni yo me acordaba de esa juvenil musa. Estábamos haciendo buenas migas. Pedí una Royal y mientras bebíamos nos contamos nuestras vidas después de casi cuarenta años sin vernos.

Cuento corto, el detective Cayetano Brulé, nacionalizado norteamericano y nacido en La Habana, Cuba, en 1945, emigró con sus padres a Florida en 1956, tres años antes que Castro tomara el poder. En Miami conoció a una chilena que lo trajo a Chile en 1970 (cuando Allende asumía el gobierno), y es justamente por el año 1973 que se le empieza a caer el pelo, para llegar a su pronunciada calvicie actual (Ahí lo conocí). Cuando tenía 18 años, por el año 1963, realizó su servicio militar en las fuerzas acantonadas en Alemania (posiblemente conoció a Elvis Presley en esa época). Le gusta leer a Hemingway (según me contó su exmujer), y actualmente vive en Valparaíso en el cerro Concepción y su oficina se ubica en los altos del Edificio Turri.

En su juventud no sintió ningún interés por los estudios universitarios, y posiblemente influenciado por las series de detectives a mediados de los años 60, después de su regreso de Alemania, siguió un curso a distancia de Detective Privado en una “prestigiosa” academia que incluso ofrecía sus servicios a Chile y a toda Latinoamérica incluyendo ofertas de Peluquería y Maquillaje.

Decidimos almorzar juntos. Mientras hablaba de su vida, de sus aventuras y de su nuevo amor, Margarita Flores, dueña de una agencia de empleos que a veces le ayuda en la obtención de información, me cuenta que otra persona le ayuda en sus trabajos: el oscuro y siniestro Inspector Zamorano, que colabora porque Cayetano Brulé lo tiene cogido de los cocos, pues sabe que el mentado Inspector participó en la tortura de opositores al régimen militar del General Pinochet, y al parecer, para Cayetano, es mejor sacarle provecho que denunciarlo a las autoridades.

Tiene tantas historias que le dejé hablar. A la mesa llegó un rico pan amasado y una picante pasta de ají colorado con cebolla y perejil. Pedimos en común dos cócteles de camarones y dos merluzas fritas con puré. Y otro Casillero sauvignon blanc para seguir escuchando sus aventuras, que me fascinaron más que las películas de Bond.

Me contó que al llegar a Chile, al poco tiempo su mujer lo abandonó (en la actualidad existen variadas versiones del porqué del abandono, al parecer ella era muy fogosa. La versión más vigorosa es que Cayetano necesitaba mucha concentración para los oficios en la cama y un leve pitazo de timbre de teléfono lo ponía en estado blandengue, pero todo son rumores). Sintiéndose solo, decidió dedicarse a la investigación privada y realizó inicialmente una serie de trabajos que apuntaban a comprobación de infidelidades, seguimiento de personas, robos, investigación de antecedentes y cosillas por el estilo. En virtud de este tipo de trabajos, que los realizó con mucho éxito, empezó a practicar sus gustos por la buena mesa (desde su punto de vista), de manera que su espectro gastronómico va desde el cerdo asado con arroz, frijoles y yuca, pasando por una copa de cognac con huevos fritos, sin despreciar la crema de tomates seguido de un bistec a lo pobre, dándole un toque de elegancia con un Casillero del Diablo, el vino que ahora bebemos con fruición.

Noventa minutos de su intensa vida y cinco de la mía fue el resumen de este almuerzo con Cayetano. No está retirado aún y gracias a sus contactos, visas y nacionalidades, se mueve entre Chile, Cuba (a pesar de que odia a Fidel) y Estados Unidos como si fueran sus propias moradas. A saber, Cayetano nació en Luyanó, La Habana, donde vivía en la casa de sus abuelos paternos. Su padre, Gastón Brulé, era un trompetista que trabajaba entonces en una de las numerosas orquestas cubanas de mambo que se marchó con su familia a probar suerte en Nueva York.

Si bien el cóctel de camarones estaba cargado al ketchup, nuestra merluza frita estaba de dioses. Una gran porción donde sólo le faltaba la cabeza y cubría el plato de oriente a poniente. El puré, casero, lo arreglamos con el pebre de la casa y ciertamente, tras una larga y extensa conversa, otra botella de Casillero llegó a nuestra mesa.

Los duraznos y piñas en conserva no nos convencieron. Tampoco el café instantáneo final, tradición que ojalá desapareciera de todos los merenderos del país. No me dejó pagar la cuenta. Sacó de su bolsillo unos arrugados billetes y dejó una buena propina. –Tengo algunos ahorros, me comentó. – Hoy vine a la caleta Portales a despedirme por algún tiempo de Valparaíso. Viajo mañana a La Habana. Me contrataron para ver si puedo hacer algo por este chico Marambio, que de revolucionario paso a convertirse en un empresario de éxito gracias al gobierno cubano, pero ahora cayó en desgracia. Veremos… veremos.

Antes de despedirnos -en una de esas para siempre-, caminamos por la playa de la caleta. Calor y hermosos cuerpos juveniles tomando sol y jugando paletas. Cayetano, con un raído impermeable crema que agitaba el viento y yo, con mi clásica chaqueta de tweed mirábamos a las lindas sirenas que lucían sus juveniles trastes en una provocadora y caliente primavera. Mañana Cayetano estará en La Habana, posiblemente con Mercedes, su amante caribeña. Yo, añoro a Mathy. Hay un mundo de diferencias entre Cayetano y yo, sin embargo algo en común tenemos: los años, el gusto por la buena comida, la bebida y las mujeres lindas (o sea, todas).

No teman entrar de vez en cuando a un ambigú cualquiera. Las sorpresas pueden ser maravillosas y entretenidas. Casi de novela.

Exequiel Quintanilla

*Si quiere conocer más de las aventuras de Cayetano Brulé, le aconsejo al lector que vaya tras sus escritos. De los que ubico, no se pierdan los siguientes:
- ¿Quién mató a Cristián Kustermann?
- Boleros en La Habana
- El alemán de Atacama
- Cita en el Azul Profundo
- Halcones de la noche
- El caso Neruda
- El último tango de Allende

El Timón: Escuadra Libertadora 1955, local 5, Caleta Portales, Valparaíso, fono 32 – 266 7018

MIS APUNTES

Su primer pisco Premium
TORRES LO HACE OTRA VEZ

Hace 100 años que la familia Torres elabora brandies en España. Hoy, Miguel Torres Chile entra al mercado de los destilados, produciendo un nuevo pisco Premium: El Gobernador.

Bajo la supervisión de su equipo técnico en Chile y España, la bodega chilena ha logrado producir en la cuarta región un pisco reservado, de 40°, de la variedad moscatel. Elaborado con un proceso basado en una destilación, de manera de conservar de mejor manera los aromas terpénicos de las uvas. Originario del Valle del Limarí, tiene su raíz en los suelos calcáreos únicos del norte de Chile, los que permiten obtener vinos de mayor acidez (menor ph) que en otras áreas, presentando una mineralidad característica y única de estos suelos. La destilación de vinos ácidos genera destilados más ricos y expresivos aromáticamente.

“Desde que llegamos a Chile hace más de 30 años, muchos consumidores nos preguntan cuándo tendríamos nuestro primer pisco. Por fin, unimos nuestro saber hacer vino con nuestra experiencia en destilación para crear este producto tan especial”,señaló Miguel Torres Maczassek, ex Presidente Ejecutivo de la bodega chilena y desde septiembre gerente general de la multinacional con sede en España.

“El Gobernador” trae el espíritu de aventura al norte de Chile. Bajo una botella confeccionada especialmente para este pisco, con un cierre de corcho tipo Bartop y una etiqueta verde lima que presenta la historia del Gobernador de Ovalle Felipe Margutt Donaire. El nuevo proyecto de Miguel Torres Chile estará disponible próximamente en restaurantes, tiendas especializadas y supermercados a un valor de de referencia de $ 6.990.

En 1928 en Penedès España, Juan Torres Casals inició la destilación de sus vinos para hacer brandy, esta experiencia llevó a Miguel Torres Maczassek, 84 años después, a elaborar en Chile el primer pisco de Miguel Torres Chile. (JAE)

NOVEDADES

El café:
ESE OSCURO OBJETO DEL DESEO

De la noche a la mañana el café de puso de moda. Los que peinamos canas aun recordamos los inicios del café instantáneo con el ingreso de Nescafé (y luego Tres Montes) a una oferta casi inexistente. Eran años de te y un poco antes, de café de higo. La supremacía del café instantáneo duro mucho tiempo. Incluso, solo hace unos años aun las estrategias de Nestlé eran penetrar en el mercado de los hoteles y restaurantes con sobrecitos individuales de varios tipos de café instantáneo. Paralelamente pero en muy poca escala, los “express” del café Haití y Caribe conseguían un pequeño porcentaje de beneplácito, hombres en su gran mayoría.

Todos deben recordar, ya en tiempos posteriores, esas cafeteras de aluminio que se abrían por el centro y permitían hacer un colado en casa, generalmente ácido y oxidado. Los paquetes de café se abrían y ahí quedaban para siempre, perdiendo todas sus cualidades. Pero, cuando llegaban visitas, la dueña de casa no trepidaba en ofrecer un café-café, de esos para e recuerdo.

Con el advenimiento de la globalización, el consumo de café fue aumentando y comenzaron a comercializarse las primaras máquinas destinadas al hogar y que colaban café, ya en cápsulas o sobres individuales lo que permitía, al menos, entregar un café-café de mejor calidad. Se había quebrado la supremacía de los café instantáneos y comenzaba una nueva etapa: convencer al consumidor que el café de grano, ese oscuro objeto del deseo, ya no era una complejidad prepararlo en casa y que la maquinita, aparte de sabor, entregaba estatus, algo que todos buscan.

Hace dos o tres años, no recuerdo bien, Giancarlo Mazarelli, chef y propietario del Puerto Fuy, se consiguió fuera de Chile “la novedad del año”. Era una de las primeras máquinas de la serie Nespresso que recién comenzaba su comercialización en Europa. Un éxito y otra estrella para el restaurante. ¿Llegarían algún día esas maquinas a nuestro país? ¿Si ya todos están comercializando máquinas para hacer café expresso en casa, porqué estas no están en el mercado?

Dos años tardaría en conocer la verdad: Las máquinas Nespresso están elaboradas para satisfacer las necesidades del mercado del lujo y sólo cuando ese mercado estuvo disponible en Chile, comenzaron a importar las máquinas. Ya han llegado varios modelos y las ventas están enfocadas en un 100% a este mercado. Cosas raras: en un pequeño restaurante ubicado a un costado de una de las ciudades subterráneas en Anatolia central, en Turquía, encontré Nespresso, No estaba ahí para los habitantes del poblado sino a los miles de turistas que llegan de todo el mundo a conocer estas curiosidades. Ese es el mercado, me contaron semanas después de mi regreso.

Sólo una tienda en Chile (Alto Las Condes) y por el momento no pretende expandirse. El que compra una máquina queda registrado y puede solicitar las cápsulas de diferentes intensidades visitando el local o pidiéndolas por teléfono. Tuve el honor de ser uno de los pocos invitados al pre estreno de la línea U, una versión más ecológica que las anteriores ya que cuenta con apagado automático y varias otras opciones, y que saldrá a la venta en Chile a fines de septiembre. Es realmente un chiche. Un objeto de diseño y del deseo. No es para tenerla en la cocina. La oficina o al lado del computador es el lugar ideal. Su café-café, con la espuma necesaria y con todo lo bueno de un gran Express. El valor de la máquina aun no lo definen, pero si el objeto del deseo es el café, este se vende en cajas de 10 unidades a un valor de $ 3.900. O sea, cada café tiene un valor de tan solo $390. Una ganga. (Juantonio Eymin)

Nespresso: Alto Las Condes. Av. Kennedy 9001



CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN LOS AÑOS OCHENTA
Un poco de historia

Hace algunos años, cuando nuestros lectores no eran tan masivos como ahora, hicimos un resumen de lo que pasaba en el Santiago gastronómico antiguo. Pensábamos partir desde el año 1989, cuando nació esta revista, pero consideramos que nos quedaba atrás una década de aciertos y de desazones. Por ello iniciamos una serie de artículos, que iremos presentando semana a semana, de cómo era nuestra gastronomía en aquellos años. Decidimos, entonces, partir en los años 80, sólo hace 32 años. ¿Será mucho?

Los que nacieron en los años 80 ya tienen 32 años y supuestamente cada uno con su profesión y poco y nada saben de esa época. Incluso, los que nacieron el los 70 poco y nada saben. Nosotros, los más viejos, veremos con simpatía estas líneas, acordándonos quizá de esos tiempos, recién salidos de un largo toque de queda impuesto por el Gobierno de turno y recordando la gastronomía de antes, de restaurantes que lograron sobrevivir a tiempos difíciles y la simpleza de sus ofertas.

Achiga, incipiente aun, tenía 24 socios en Santiago y uno en Iquique (El Canto del Agua). De ellos, sólo dos sobreviven a la fecha: el Villa Real, el café que está en la Av. Pedro de Valdivia y La Cascade, el buen francés de la difunta madame Raillard. El resto, todos fueron cerrando con el tiempo y las vicisitudes. Algunos tan famosos como el Arlequín, de Hernán Eyzaguirre; el Maxó, la máxima expresión gastronómica de aquellos años; el recientemente reconstruido Aquí está Coco; el Praga; el Hereford Grill, el Pollo Dorado y el Bric a Brac entre otros. En esos años los buenos restaurantes se cobijaban en esta asociación para destacar la calidad de su oferta. Después, la agrupación se abrió a quienes quisieran ser socios. Otros establecimientos, como L’Etoile del Sheraton, que ocupaba parte del séptimo piso del edificio antiguo, ofrecía, dependiendo del día, diferentes especialidades: los lunes, internacional; martes, mariscos; miércoles, buffet criollo; jueves y sábado, buffet internacional, todo con un cover inicial de $ 120, ya que ahí se podía bailar y cenar a la vez.

Algo más oneroso era el Maxó. Con un menú que bordeaba los $1.200 por persona, el restaurante de Patricio Sotomayor ubicado en Antonio Bellet ofrecía un menú que incluía como entradas crepés de centolla, salmón ahumado o camarones al champagne; y de fondo pato a “la sangre” tal como lo preparan en La Tour d’Argent en París, según sus propietarios, o el filete Maxó, con champiñones, mostaza y crema. Si consideramos que el dólar en ese tiempo estaba a $ 39, cada menú costaba, sin líquidos, 30 dólares.

Mientras el grupo Mocedades cantaba en el Casino de Viña del Mar, empresarios franceses anunciaban con bombos y platillos la pronta puesta en marcha de Valle Nevado. Un proyecto que dotaría al sector con 600 camas para transformarlas en 2 mil un par de años después, con la idea de lograr un complejo de diez mil camas para el año 1990… Soñar no cuesta nada. Al final, abrió parcialmente sus puertas el año 1988.

Brenda Lee aun hacía de las suyas en el Teatro Casino Las Vegas cuando el hotel Carrera ofrecía diariamente un show cena en la piscina ubicada en su último piso. El menú, dispuesto para los que pudieran pagar $1.800, consistía en un aperitivo (sour o Martini); palta reina o consomé de entrada; medio pollo al orégano o escalopa de fondo y una copa de helado o fruta de postre, más media botella de vino y café completaba la oferta de esos tiempos.

Felices estaban los viñateros en aquellos años. Cifras indicaban que se habían exportado 29 millones de litros a un valor de 21,5 millones de dólares, un aumento del 131% en relación al año anterior. De esas exportaciones, un 60% era vino embotellado y un 40% a granel. ¡Gran noticia! Por otra parte, Concha y Toro, uno de los grandes de esa época anunciaba que todos los días hacían tours por la viña, aunque “para los amantes de las degustaciones, ya no se realizarán catas de vino por las pérdidas que han ocasionado las malas personas que sólo van a tomar”.

El céntrico Pollo Dorado seguía en ese tiempo haciendo noticia. Era el restaurante de los turistas que llegaban a la capital. Ellos ofrecían “platos sofisticados” como filete a la Pompadour ¿?, y pollo al whisky. El centro de Santiago era importante en esos tiempos. Según registros, ese año se esperaban cien millones de dólares en divisas provenientes del turismo internacional.

La crónica gastronómica de aquella época confundía algo las cosas. Según escritos de “El Mercurio”, en el Da Carla de calle Mc Iver, los fetuccini a la Papalina, que los elabora una cocinera que “ya lleva 22 años trabajando en el local”, es de gusto de todos, tanto como la jaiba a la parmesana. Y, “para acompañar los platos de fondo”, están las entradas surtidas, las “antipastas”.

Sin embargo, el mismo cronista de aquellos años, cuando escribe del restaurante Caleta El Membrillo de Valparaíso, comenta que “atienden muy atentamente pasada la medianoche señoras tan simpáticas que cuando se termina la comida da gusto llevarlas a Viña del Mar, lugar donde residen….”. ¡Que pluma!

En el Piso Cero (Holanda 64), la oferta era “novedosa”. Una parrillada de mariscos con congrio, corvina, camarones, almejas y machas a la plancha con pebre y papas en papillote, todo por $300.

Corría el año 1980 y en Viña del Mar se inauguraba la remodelación del nuevo hotel Miramar (no el actual). Y mientras gran parte de la población jugaba Polla Gol, el restaurante Bric a Brac, de Av. Las Condes y Abadía, ofrecía “comida francesa” como paté (sic) de la casa, jamón crudo con palmitos, caracoles a la Bourguignon, filete arco iris (con tres salsas diferentes), lengua a las tres mostazas y crepés de centolla. Fino, por decir lo menos. Los más “compadres” irían eso si al “Alero Los de Ramón” donde show y comida por $ 600 tomarían un aperitivo y cenarían medio pollo “pirula” a la parrilla con agregado, más postre, media botella de vino y café mientras vivían un show con bailes tradicionales. Una ganga.

Poco se hablaba de chefs en aquella época. En la calle Suecia, un matrimonio que había viajado por los Estados Unidos decidió abrir un restaurante con reminiscencias de New Orleans. Así lo bautizaron y anunciaban en la prensa que tenían una chef: “la señora Elly”, quien junto a dos ayudantas, más Daniel, el del cuarto frío y el Lucho, destacaban por ofrecer la vichyssoise, “una sopa de puerros y papas” según la carta ofrecida en la época.

1980 fue al año del Regine’s, el club privado ubicado en Isidora Goyenechea y que llenó páginas y páginas de la prensa nacional. Ingresar no era fácil. Mil quinientos dólares era la cuota de inscripción, más la anualidad que deberían pagar los socios. Abrió y luego misteriosamente se quemó. Un emprendimiento quizá muy “caliente” para esos años.

Pero lo francés era top. En Luis Thayer Ojeda se establecía el “Jean Pierre” y ofrecía a sus clientes un asado alemán (¿?) de filete molido relleno con hígados de ave, choclo triturado, curry y leche, además de lengua preparada con especias y bañada en queso derretido. No sabemos cuánto duró este proyecto, pero pareciera que estaba demasiado adelantado a la época.

En los 80 ya estaba en auge la propagación de los restaurantes chinos en Santiago. Pero, el primer “étnico” propiamente tal ya estaba funcionando en Marcoleta (calle que hoy tiene otro nombre pero todos seguimos llamándola así): el Japón. En esos tiempos, solo para los escasos orientales que llegaban al país. Hoy, digno de nuestro propio Ripley gastronómico.

Así era el 80. Hasta Coco Legrand incursionaría en el rubro. Instaló un bar Las Condes “La Taberna del escocés” o más bien dicho “El bar del cuesco Cabrera”. Después de esa experiencia (aunque volvió a tropezar), prefirió seguir con el humor.

Así fue el 80. Para los que vivieron esos años, nostalgia. Para los que no existían en esos momentos, historia y cultura. Cocina básica, elemental pero entretenida. La próxima semana veremos que pasaba en el 84, cuatro años después. Posiblemente toda una revolución. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 agosto) LATIN GRILL (Hotel Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 4262000): “Quedé impresionada por lo irreprochable de todas sus creaciones, que son recetas alejadas de cualquier engañifa o adorno a la moda, y donde destaca con claridad el producto central, casi siempre uno típico nacional, lo que también resalta en los demás ingredientes (murta, cochayuyo, piure, chascú, piñones...hasta confitura de copihues). Además de ricos panes, sopaipillas pequeñas, pastas para untar y aceite con ajo, nos sirvieron de partida un rollo de salmón con centolla picada y caviar de salmón y de caracol. Conforme a los tiempos, unos bebimos espumoso y otros mojito sin alcohol y agua de lluvia valdiviana Mawün. Entradas: crema de picorocos y tomate ahumado ($6.500), caldo de congrio y camarones con cabeza, del Atlántico, pebre de motemei y piure ($7.500), y lenguado marinado en tártaro de lapas con pebre de cochayuyo ($10.500). De fondo, filetes de vieja sobre fricasé de ostras, con espárragos, zanahoria, habas y puerros a la sidra y crema de perejil ($12.500), y media perdiz estofada, salsa con champiñones y ciruelas, puré de coliflor y cebolla caramelizada ($11.900). Todo excelente por igual y (como dije años atrás) sin fallas. Entre los "postres de la abuela", leche nevada no muy dulce, al aroma de romero, y crocante de avellanas ($4.500).

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 agosto) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Un pollo sweet & sour ($8.200), nuestro conocido pollo con piña, pero hecho con fineza. Eso sí, algo mezquino. Luego, lo mejor: trozos de carne con especias y zeste de naranja (orange peel beef, $8.400), aromático y elegante, junto a unos camarones con nueces confitadas ($10.600) que es de esos platos con el postre incorporado. Mucho.” “Cada plato viene con su pocillo de arroz blanco o integral (¡bien!) y en la carta se indican, con un dibujito, los platos vegetarianos y picantes. Además cuentan con un menú para celiacos, lo que es otro plus más." "A las finales de este almuerzo, una chanchería sin nombre. O, bueno, sí: se llama banana spring rolls (¡$5.200!) y es masa de arrollado primavera envolviendo a un plátano, con helado de vainilla. El NY cheesecake ($4.500) estaba igual de llenador y la porción es como para dos.” “Resumiendo: la cocina es más que interesante (aunque también se habían quedado cortos de Apple crunch), el servicio es atento (aunque no trajeron una guarnición de pepino que pedimos) y el éxito está asegurado. No hay que abrir una galleta de la fortuna para darse cuenta de esto último.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 agosto) LA SUPERIOR (Nueva de Lyon 105, Providencia): “¿Les extraña que los sánguches sigan de moda? Por supuesto que no. El boom lo inició Ciudad Vieja, y ese ruido sigue teniendo ecos. Ahora, llega La Superior -de los mismos creadores de la notable salchichería Hogs-, que se ubica estratégicamente entre los restaurantes Baco y Rivoli de Providencia. Con un diseño vintage, lo de La Superior tiene que ver con sándwiches clásicos y gourmet, además de excelentes jugos naturales, una selección abultadísima de cervezas nacionales de corte artesanal y hasta leches batidas. Para anotar: el Churrasco con salsa canadiense en marraqueta ($ 5.800) -sabrosísimo, lleno de capas y estímulos, en un buen pan-; la Mechada con salsa campesina ($ 5.850), hecha con zanahoria, tomates y tocino, jugosa; y la Lengua tártara ($ 5.550), curada y cortada tan fina que parecen láminas de un exquisito pastrami. ¿Superior? Sí. Y se superará a sí misma

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(26 agosto) CUMARÚ (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “La heterogénea carta de platos promete fascinante itinerario: la novedad de un ceviche de rollizo y vilagay en vinagre de manzana (tiene proveedores de pescados de peña). La presunta sencillez de un huevo pochado con carne de wagyú y trufas ($5.600); una pierna de cordero o un filete Chateaubriand, guarnecido de su salsa bearnesa; impecable pollo orgánico con spaghetti y queso. O tártaro de filete Angus con salsa inglesa, mostaza, alcaparras, mayonesa y una pizca de Tabasco. O capuccino de camarón con su bisque, o ravioles de pato. Sin olvidar los crustáceos, como la centolla, la corvina a la parrilla o famosas, empanaditas de masa philo de camarón y salmón." "Nada aburrido ni en la atmósfera, ni en la oferta, ni en la preparación. Para terminar, el legendario arroz con leche ($4.400), preparado al horno con receta belga, delicioso pero con un nombre imposible. O un pain perdu, creme brulé y arándanos, o mousse de chocolate belga. Como se ve, Mathieu armó estilosa caja de sabores, para ganarse su lugar en la competitiva Nueva Costanera."