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Fachada exterior

miércoles, 25 de abril de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de abril al 2 de mayo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam, una receta novedosa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La cocina chilena, un pequeño aporte
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cuando se alinean los planetas
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tambo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ÑAM
Una receta novedosa


En los pasillos de los salones del hotel W aun se perciben ricos aromas cuando escribimos esta nota. Acaba de cerrarse la segunda edición de Ñam, el encuentro latinoamericano de chefs con un tremendo éxito. De partida, un aplauso para los organizadores que crearon este modelo de evento gastronómico que nos deja una pregunta en el aire: ¿Se convertirá Ñam en un referente de las ferias gastronómicas en Santiago?

Hablamos de Santiago ya que a lo largo del país hay una serie de instancias gastronómicas de buen nivel, como lo son el Mercado de Caldillos y Cazuelas de Curicó y Estamos de Chancho Muerto en Talca, ambas programadas en los inviernos bajo el esfuerzo de los Chefs del Maule, que lidera Rubén Tapia.

Pero en Santiago, y que nos perdonen los otros intentos de eventos como el Mercado Paula o Echinuco, pareciera que el que se lleva las palmas es Ñam, la que se realiza por segunda vez en el hotel W y que este año congregó a 12 grandes chefs chilenos, latinos y españoles.

Ver feliz al chef Rubén Tapia cocinando casi codo a codo con el español Albert Adríà y cada uno con sus especialidades “para chuparse los bigotes”, no es algo que se vea todos los días. Congregar a una docena de chefs (cada uno con su ego propio) y un gran sommelier, no es tarea fácil. Por ello vayan nuestros parabienes a este encuentro que está comenzando a cautivar a los santiaguinos.

Nos atrevemos a decir que si bien el camino no será fácil, Ñam -a pesar de todos los errores- se dio el lujo de convertirse en tremendo actor de nuestra gastronomía. Si España tiene su Madrid Fusión, que también lo hacen en México; Perú y su gran Mistura, nosotros tenemos Ñam. Una instancia que se lleva nuestros aplausos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA COCINA CHILENA
Un pequeño aporte

Hace unos días se celebró el día de la cocina chilena. Un tema que tiene a todos de cabeza discutiéndolo en aulas y grandes instituciones a nivel académico.

Nuestra pregunta va más allá y vale la pena preguntarle a todos los que en algún momento participan de estos debates. ¿Qué buscan o qué desean cambiar de nuestra cocina?

El Perú ha sabido sacarle provecho a su gastronomía en forma increíble. Todos se fascinan con esta mezcla de cocina inca, virreinal, colonial, africana, asiática y contemporánea. Ellos se pusieron de acuerdo y presentan como “peruana” incluso la cocina con atisbos orientales. Con el sólo hecho de ocupar el producto peruano, lo nikkei o la chifa es parte de su gastronomía… de su origen

Acá discutimos y nos llenamos de antropólogos, académicos y cocineros que nos quieren vender una pomada que no es tal. Nos llenamos de discusiones y no vamos al meollo del problema que es nada más ni nada menos que convertirla en un objeto de exportación. Allí está todo nuestro karma. Nos sentimos huérfanos y pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras. Pero exportar gastronomía son palabras mayores que no dependen de nosotros sino que es un problema de políticas de Estado.

Nacimos con el pan de huevo playero y aun lo mantenemos en la memoria. Crecimos con las palmeras de las amasanderías al igual que el pan amasado y la tortilla de rescoldo. Nos arrodillamos frente a un congrio frito con ensalada chilena o papas fritas y nos sentimos orgullosos frente a una buena cazuela o un charquicán con un generoso huevo frito encima.

¿Qué buscan los intelectuales cuando todos sabemos cuál es la madre del cordero? ¿Alguna receta o pócima para tratar de que gastronómicamente nos parezcamos al Perú?.¿Ser los mejores exponentes de una cocina que muchas veces nosotros mismos la dejamos de lado?

“No nos olvidemos de los orígenes” fueron las geniales palabras de uno de los charlistas que participó la semana pasada en Ñam, ese gran encuentro de cocineros latinoamericanos y españoles. Le encontramos toda la razón. Pero de ahí a ponernos a pelar piñones de la araucaria araucana, hay un largo trecho. La cocina, como todo en la vida, va evolucionando junto con los pueblos.

Lo peor, es que nadie se pone de acuerdo y todo es confrontacional. Enarbolamos la comida mapuche como nuestra y no la vivimos en su realidad; miramos con recelo cómo cocinan los pescados en Isla de Pascua y lo encontramos repulsivo; la carne de guanaco y de llamo, cuando no ha pasado por días desaguándose, satura nuestro olfato a niveles insospechados y una dieta de un mes a punta de quínoa es capaz de volvernos locos.

Suma y sigue.

Lo peor para los académicos (o lo mejor, para los comensales), es que nuestra cocina sigue activa. Basta alejarse unos pocos kilómetros de nuestros hogares para darse cuenta que la chilenidad aun no se pierde en los cientos de pueblos que nos rodean (en Santiago sólo basta de cambiarse de comuna). Y es interesante lo que se logra ver: en la costa, pescados y mariscos; en el interior, carnes y productos de la zona. Esa es nuestra realidad y no se necesitan grandes asambleas para llegar a la conclusión de que lo nuestro aun existe y sólo hay que saber buscarlo.

Largo tema para iniciar Lobby de esta semana, pero creo que es importante bajarle el perfil a una discusión académica con gusto a ensayos y libros de cocina.

Definitivamente y como alguien lo dijo: “los locos abren los caminos que más tarde recorren los sabios”. (Juantonio Eymin)

LOS CONDIMIOS DE DON EXE

CUANDO SE ALINEAN LOS PLANETAS

Desde que Mathy partió definitivamente a Iquique, la nostalgia inundó mi vida. Cuando iba y venia la cosa era distinta ya que estaba casi siempre presente cuando la necesitaba. Pero ahora, ya instalada con camas y petacas en el norte, ya no cuento con ella… y ella tampoco conmigo.

Es una estupidez, lo sé, pero el sábado amanecí tarde y de inmediato me sentí solo. Pensé llamar a Sofía –mi paquita- para que me reconfortara, pero me acordé que la habían enviado de comisión de servicio a Temucucui, esas bravas tierras ancestrales. ¿Qué mierdas hago ahora - me pregunté-, mientras con pocas ganas me vestía para no hacer nada de nada?

Comencé a odiar hasta Las Lanzas. A decir verdad, no era mi día.

Tal sería mi lata que incluso llame a Jeremías, mi nieto favorito, para que me acompañara, “Lo siento Exe, me contestó al otro lado de Santiago, tengo un brillo con unas minitas que conocí ayer”

Ver NatGeo cuando uno anda en estado de shock sentimental, definitivamente no es una buena solución, así que agarré un sweater grueso, ya que esta comenzando a hacer más frío, y partí a vacunarme contra la influenza. Por último, con el pinchazo me sentiría vivo.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Señor, ¿en que lo puedo ayudar?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.
- Uy… llego justo. En cinco minutos se va nuestra enfermera.
- Uy, que suerte, le contesto remedándola
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- Ay… ¡usté que es! Le pregunto si usa corticoides
- Ay, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… Acá está su vacuna. Son $ 6.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación?
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?
- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio streaptease, ella lava cuidadosamente sus manitas en el lavatorio y luego coge toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcanzo a divisar un diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?
- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.
- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine.
- ¿Te puedo acompañar al Domino? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (y buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

Así se alinean los planetas. Yo solo y con saudade, ella sola y con morriña. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantal cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?
- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- Nooo… Me encantaría verla. ¿En que cine la exhiben?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡Yo la tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?
- ¡Me encantaría!

Preparamos el sofá del living. A un costado, una botella de ron y una de coca-cola. Me tincaba que podía gustarle. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la campesina, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. ¿Tengo hambre, Exe? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a Las Lanzas. Don Manuel, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agotado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, lomo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?
- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está ese bracito?
- Creo que aun le falta un poquito de masajes, respondí.
- ¿Vamos?, tengo frío.

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?
- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, me dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un dios.

Exequiel Quintanilla

Un pequeño homenaje a los 60 años del Dominó, inaugurado el año 1952 en Agustinas 1952, en pleno centro de Santiago.

MIS APUNTES GASTROÓMICOS

TAMBO
El peruano del barrio Lastarria


Sin grandes pretensiones el Tambo se esta convirtiendo en un referente de la cocina peruana en el barrio Lastarria. “No somos alta cocina”, me dice el peruano Yonatan Malis, su propietario, “pero tampoco es un huarique”.

Hace un año escribí de este mismo local, pero las sorpresas que encontré en esta ocasión bien valen ser publicadas. La cocina se ha afianzado y ya no existe tanto temor al momento de presentar su oferta. Una que comienza con un buen sour elaborado con pisco Viñas de Oro (3.800), que bien vale su precio ya que la materia prima es insuperable. Por mi profesión, he recorrido innumerables restaurantes peruanos y aunque les duela a sus propietarios, en muchos lugares el sour lo preparar con Capel, transformándolo en un cóctel bastante mediocre. Acá, sin ser notario, doy fe que lo elaboran con verdadero pisco peruano.

La partida fue floja. Unos duros wantanes rellenos con carne de cerdo coronaban un salteado de pollo, vacuno, camarones, cerdo y piña con salsa tamarindo. Un plato chifa con bastante personalidad pero con una masa de wantan demasiado dura (12.900 para compartir entre dos o tres). El resto, la combinación de carnes + camarones + piña cocinados al wok con salsa tamarindo, de buena factura. (¿Será el eterno problema de los días lunes en nuestros restaurantes? A decir verdad, si mejoran la masa de los wantan, este podría ser uno de sus Best Sellers.

La esquina donde se encuentra el Tambo es pequeña pero está en el epicentro del barrio Lastarria, uno de los más exquisitos lugares de la capital. A pasos de una bullante Alameda, acá se respira un aire distinto, bohemio, provinciano y ello tiene contento a su propietario ya que su local está permanentemente repleto. No es cocina de mantel largo, pero su modelo es exitoso y atractivo,

Peco de odiar los camarones. Ese karma me persigue hace más de un año desde que elaboré junto a un grupo de especialistas una guía de restaurantes peruanos en Santiago y pareciera que me comí toneladas de ellos. Aun así, la causa de camarones que llegó a continuación no tuve reparos para disfrutarla. Papa + palta + camarones y su salsa (5.900) un buen acercamiento a la buena cocina peruana.

Los peruanos aman el pulpo aun cuando este bicho sea el gran enemigo de las cocinas. Yo amo el pulpo siempre y cuando pase la prueba del tenedor. Si se puede cortar uno de los tentáculos con el borde de este instrumento, miro al cielo y doy gracias. A veces, como en este caso, el pulpo se niega a la prueba de la blandura. Aun así, su preparación estaba tremendamente sabrosa. El pulpo a la parrilla (6.900), acompañado con papas y un original pebre, me dejó contento. A decir verdad, regresaría por este plato.

Hurra por su tacu tacu de lomo saltado (7.900). Impecable en su preparación y sabor. Definitivamente este plato me devolvió toda la confianza de este restaurante. Rico de principio a fin, me recordó el similar que prepara Rafael Osterling en El Mercado, uno de los restaurantes estrellas de Lima, con la única diferencia que allá lo sirven con mas parafernalia.

 
Crema volteada de postre para finalizar un almuerzo con más aciertos que errores. Si me perdonan los fundamentalistas, el Tambo es similar a lo que los italianos llaman trattoria y los franceses bistro. Una cocina abierta, simple y que cumple con los requisitos de un barrio que cada día adquiere mas importancia. Y con un par de vueltas a la tuerca, este lugar pronto tendrá un espacio más importante dentro de lo que llamamos cocina peruana en Chile. (Juantonio Eymin)

Tambo: José Victorino Lastarria 65, Barrio Lastarria, fono 633.4802

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 abril) ALFRESCO (Av. Las Condes 7542, Las Condes, fono 211 8054): “En este caso se trata de un perfeccionamiento del servicio en "delivery" que permite saborear en casa, junto al vino, las mejores recetas del local -salvo alguna de especial complicación culinaria- con igual calidad que en sus comedores, además del acostumbrado menú ejecutivo. Probé el sistema y funciona” “Optamos, de entradas, por pulpo a los tres olivos, con salsas al limón y de aceitunas negra y verde ($10.480), y "cebiche pineapple", reineta en cubos grandes con trozos de piña, cebollín blanco y verde, aceite de ajonjolí, limón, rocoto picado y encima maní tostado molido ($12.500). De fondo, arroz con mariscos, sorprendentemente a punto tras calentarlo ($8.980), y lomo saltado ($8.900) con espeso jugo, bastante cebolla cortada ancha, tomate y, aparte, papas fritas y arroz blanco. (Se anuncian también erizos nortinos con queso parmesano, en sopa y al pilpil). Todo muy bien aliñado, y -si uno lo pide- se arma en la vajilla del cliente con el diseño propio del restaurante.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 abril) EL CEBICHE (Irarrázaval 1301, Ñuñoa, fono 341 8386). “En El Ceviche no están para medias tintas. Sus platos son grandes y los precios, que no se ven tan módicos, quedan en calidad de normales al ver la porción. Al punto que en una primera visita, tras apersonarse una jalea de mariscos tamaño grande (y al ir por la mitad), se optó por pedir que los dos platos principales -ya solicitados- fueran para llevar. Así fue la primera aproximación a El Ceviche, abordando al almuerzo una jalea que era para tres y cenando luego un sabroso ají de gallina ($5.800) y un salteado marino (con pulpo, camarón y champiñones + arroz, a $6.500) en la casa, viendo "Game of Thrones".” “Y no es que el lugar sea muy elegante, pero es sobrio y está bien atendido y la cocina es sincera. O sea, no se miente y va directo a ese hueso llamado estómago.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 abril) CARRER NOU (Av. Miguel Claro 1802, Providencia, fono 727 1161): “…se estrena en Providencia un restaurante que invoca la fama de la Ciudad Condal en el mundo de la alta cocina. Se trata del Carrer Nou” “Invitan a conversar la amistad en la barra, junto a una tortilla de patatas y una espumante cerveza estrella Damm ($3.900), que también puede estar envuelta en jamón serrano. Después, tapas sencillas pero gratas como aperitivos: algo tan simple y catalán como el pa amb tomàquet, esas típicas tostadas con aceite de oliva, tomate y ajo ($1.500). O un Girona, rollitos de crepes rellenas con salmón ahumado o carpaccio, con finas hierbas y parmesano ($4.800). O gnocchi con tomate natural y albahaca, llamados De la garrotxa ($5.200). Tal vez un olot, pimiento del piquillo relleno con sobrasada y miel, gratinado con roquefort ($4.900). O galleguitas, empanadas fritas de atún ($4.000).” “Como novedad, un logrado platillo de sucedáneos de angulas con camarones al pilpil, cubiertos por salmón ahumado. Garrón de cordero al vino tinto, $6.900. Varias pizzetas y pastas, entre las que destaca una llamada De la Toscana, con ravioli de berenjena, tomate confitado, mozzarella y mantequilla de salvia ($5.400), que sí o sí habrá que probar. Los acompañamientos tienen identidad y se cobran aparte, como el mote con crema y parmesano ($2.200) y purés de zanahorias o lentejas.”


BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 abril) CASABLANCA (Hotel Terrado Suite, Baquedano 015, Antofagasta, fono 600 5820500): “No había sal ni pimienta en la mesa. Los erizos, un imperdible de la zona, resultaron con un fuertísimo sabor metálico. Se le indicó la situación al mozo, y, tras encogerse de hombros, se llevó el plato.” “Luego costó que llegaran los segundos, unas ensaladas olvidables totalmente. Más tarde, un café, pero tras larga espera. Y los platos ya usados seguían en la mesa. Hubo que pedir endulzante. A pesar de que había poca gente, anfitriona y otros garzones, el servicio fue lento, poco eficiente y dejó con un mal sabor de boca.” “Una pena y un gran pendiente de Chile. El desarrollo y la inversión sin educación y gente preparada, no sirve de mucho. Al menos en esta área.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 abril) LES ASSASSINS (Merced 297, Barrio Lastarria, fono 638 4280): “Partimos pidiendo un paté de la casa que venía con unos trozos de marraqueta calentita buenísima; el paté no tenía mucho sabor y juraría que estuvo congelado. Luego probamos una omelette de verduras que para nuestra sorpresa estaba bien seca. El panqueque relleno de champiñones y camarones (poquitos) y gratinado estaba mejor: bueno el panqueque y jugoso el relleno hecho con champiñones frescos. La sopa de cebolla estaba francamente sabrosa, con pan frito y queso derretido. De postre compartimos una crème brûleé que estaba rica y bien preparada, aunque la capa de azúcar acaramelada ahí mismo (se podía sentir el exquisito olor a azúcar dorada) era demasiado gruesa. Buen detalle: tienen vino de la casa en medias jarritas que alcanzan para dos copas.


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(20 abril) SUREÑO (5 de Abril 325, Chillán, fono 42 – 239 865): “La comida que pedimos en esa oportunidad estuvo antecedida por un pisco sour y un maracuyá sour (ambos a $ 2.400) y por una vaina y una cerveza Austral Lager (las dos a $ 2.200). Los platos de la mesa consistieron en una reineta con salsa mediterránea ($ 6.900) acompañada con papas horneadas al romero ($ 2.000); un pastel de jaiba ($ 6.800); unos sorrentinos ai funghi ($ 6.200), y un congrio con un salteado de verduras ($ 7.800) con guarnición de puré rústico al merkén ($ 2.000). A la hora de los postres, rollo de merengue con crema ($ 2.400), acaramelado de manzanas ($ 2.200) y crème brûlée ($ 2.400), y un café express ($ 1.000). Todo fue acompañado por una botella de carmenère Reserva de Leyda ($ 7.200). Una muy agradable experiencia culinaria, con precios que --si bien pueden ser mayores de lo que parece normal en una ciudad en la que todavía no abundan los establecimientos tan refinados como éste-- para quienes estamos acostumbrados al costo que se paga en los buenos restaurantes de Santiago, resultan en todo caso más que convenientes.”