de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 1 de agosto de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 3 al 9 de agosto, 2017
MIS APUNTES: The Glass
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hotel Sommelier y restaurante Antaño
EL REGRESO DE DON EXE: Mañana será otro día...
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES


 
THE GLASS

Cuando hace un año el hotel Cumbres de Vitacura abría sus puertas, nadie imaginaba el éxito que tendría su restaurante, que situado en el piso 17 de la torre, entraba a competir mano a mano con varias reconocidas cocinas hoteleras. Sin embargo la propuesta del chef Claudio Úbeda logró captar un público deseoso de degustar sus platos, casi todos ellos derivados de la gran cocina burguesa de inicios de siglo pasado, donde la búsqueda de buenas materias primas son prioritarias para recrear esta cocina chilena- vintage.

Se suma al éxito la ubicación del comedor: situado en el piso 17 del hotel, donde el cristal de sus ventanales ofrece una linda vista de Santiago oriente (club de golf incluido), además de permanecer abierto desde la hora del desayuno a la cena, lo que permite acceder en cualquier momento al lugar y disfrutar incluso un cóctel o un café a mediodía. Colaboran dos grandes terrazas que están operativas en la temporada de sol, y un buen servicio, con un staff de recepcionistas, sommelier y garzones atentos a las necesidades de sus visitantes.

No se puede hablar de carta nueva, ya que sus clientes habituales no permitieron la desaparición de los clásicos platos de este lugar, como el Cajón de erizos y las Lentejas con lengua de cordero, sin embargo la renovación de la carta no dejará a nadie indiferente ya que la habilidad del chef no se detiene. Esta temporada destaca una maravillosa Crema de topinambur (7.200) con huevo cocinado a baja temperatura y láminas de trufa, de delicada textura y sabor. Para los que aman la carne y lo chileno, el chef  los provoca con una Plateada al jugo cocinada durante 36 horas y acompañada con humita en olla y confitura de ensalada chilena (14.500). Del mar, congrio, merluza austral o corvina en diferentes preparaciones, destacando la Merluza Austral dorada en su jugo, con ragout de hongos y habas salteadas (13.500). A la hora de los postres, imperdible es su arroz con leche, tibio, con chocolate blanco, berries y cubos de vino carménere. ¡Una delicia!

Pescados, mariscos, carnes, aves y pasta (como los Capeletti de locos -$15.500-) en una carta que si bien incluye platos tradicionales y necesarios en un restaurante de hotel, su atractivo está en la variedad de platos chilenos, donde el producto principal mantiene su protagonismo. Premiado el año pasado por la revista Wikén como el mejor restaurante de cocina chilena moderna del 2016; La Cav lo consideró dentro de las 10 mejores aperturas del año y el Circulo de Cronistas Gastronómicos lo catalogó como el mejor restaurante de cocina chilena, el desafío de seguir siendo un aporte para nuestra cocina sigue siendo un imperativo del chef y los ejecutivos del hotel. Estos últimos meses ha habido cambios en los cuadros ejecutivos del hotel, pero Claudio Úbeda se mantiene ahí, firme como una roca. Y razones tiene de sobra. (Juantonio Eymin)

The Glass, Hotel Cumbres Vitacura /Avda. Kennedy 4422, piso 17, Vitacura /  22487 5000

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
HOTEL SOMMELIER  Y RESTAURANTE ANTAÑO

Lo que alguna vez fue un viejo y añoso edificio con múltiples usos y luego de un excelente trabajo de remodelación, pasó a convertirse en un lindo hotel boutique en pleno corazón del barrio Bellas Artes.

En la recuperación de los barrios capitalinos, como en este caso el sector del Bellas Artes, los hoteles han hecho un gran aporte. Grandes capitales se han invertido para remodelar antiguas viviendas y espacios en hoteles –generalmente del tipo boutique, que está embelleciendo y modernizando una zona que vive del turismo.

Es el caso del hotel Sommelier. Ubicado en la calle Merced a pasos del cerro Santa Lucía, es un ejemplo de la inversión privada a largo plazo. 24 habitaciones distribuidas en seis pisos y cada uno de ellos dedicado a alguna cepa vinífera  nacional. Un trabajo donde el mármol y la madera convirtieron un añoso edificio en un establecimiento de todo gusto para los turistas internacionales. Tremendamente bien atendido por personal bilingüe y con ventanas termopanel para no sentir el vertiginoso ritmo de la ciudad, ya está comenzando a ser visitado por grupos y parejas que han encontrado en este lugar un buen restaurante en el primer piso y una terraza calefaccionada en la azotea del edificio, con una gran vista al cerro y sus alrededores.

La cocina del Antaño (el nombre de su restaurante) está a cargo del chef Alejandro Paz, con estudios en Santiago y Lima y trabajos en el Sheraton y el Alfredo di Roma, quien rescata el recetario criollo burgués del siglo XX para ofrecer una carta de platos (y medios platos) buen elaborados como un destacable Congrio frito con papas asadas en salsa de limón y ciboulette (9.900). El día de mi visita el pescado del día era el pez sol (7.900), un delicioso pescado que es difícil de conseguir en la capital, cocinado a la mantequilla y acompañado de un guiso de mote.

Buena mano y buen servicio. Con medio centenar de etiquetas, la carta de vinos debiese mejorar con el tiempo, ya que el nombre del hotel amerita trabajar con más viñas y no quedarse con las clásicas. Lo que si impresiona es la carta de su bar, con innumerables cócteles de autor y licores nacionales y extranjeros.

Buena propuesta. Están aún en rodaje y tienen todo para salir adelante. El Sommelier es una marca que posee dos hoteles en el centro (Sommelier Boutique y Sommelier Express) y bien vale conocer la propuesta gastronómica que ofrecen.  

Un trabajo a largo plazo que ya tiene buenos resultados.

Hotel Sommelier, Restaurante y Terraza Antaño / Merced 433 / 2 3244 1790

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
MAÑANA SERÁ OTRO DÍA

La tercera es la vencida, pensé. Luego de mi pequeño affaire con Abril, esa peruanita maravillosa y con Antonia, la chica con sorpresa, decidí ponerme serio y tratar (al menos tratar) de no mirar para el lado. Mi objetivo era recuperar la confianza de Sofía, que aún estaba molesta con la colorina del país del norte.

Al mal tiempo buena cara, me dije, y a malas faltriqueras, cena en casa, pensé. Pero para lograr mi objetivo tendría que sensibilizarla. Mi paquita estaba más difícil que capar un zancudo así que decidí mandarle flores para comenzar a ablandarla. Como no me faltan las amigas, llamé a una vieja conocida (no tan vieja en realidad) que tiene una florería en Vitacura y le pedí (rogué) que le enviara cinco rosas rojas y una blanca (ese es un detalle que las mata) a la comisaría. Vanessa, la florista, me celó y me concedió el deseo siempre y cuando nos viéramos pronto.

- Soy capaz de regalarte las flores Exe, -me comentó.

Le prometí visita y me senté en el bergere a esperar el llamado de Sofia.

Dicho y hecho. A las cuatro de la tarde suena mi celular. Era ella.
- ¡Querido!, No sabes cuánto me gustan las rosas.
- Lo sé. Por eso te las envié. (Decir la verdad lo puede hacer cualquier idiota. Para mentir hace falta imaginación.)
- ¿No estás molesto conmigo?
- Al contrario, querida. Y me encantaría que vinieras a mi departamento este fin de semana. Te tendré unas ostritas, espumoso Zuccardi (que me había llegado de regalo), y una sorpresa especial.
- ¿Una sorpresa como la guacha peruana esa? ¡Mira que te veo otra vez en las mismas, y ya sabes lo que te hago!
- No querida. Nunca más tendrás esas sorpresas. (Ojalá, pensé, ya que la sorpresa me la dio ella)
- ¡Eres un viejo lacho!
- Y tú una paquita rica…

El sábado a mediodía partí por los abastos. Pasé por el Guria por dos porciones de Cola de Buey, que hacen a las mil maravillas. De ahí a las Ostras Calbuco de Bilbao. 50 unidades de borde negro y esas chiquitas pero guatoncitas. Vino tinto tenía ya que me había llegado un petit verdot de la viña Pérez Cruz. Para el bajativo, Araucano. Lista la cena del sábado. De ahí a la eternidad.

A las seis de la tarde comencé a acicalarme: ducha, shampoo y acondicionador (no sé para qué ya que estoy medio pelado), ropa limpia sport con camisa cuadrillé en composé. Las ostras en el refrigerador. La cola de buey en una olla junto a sus jugos. De postre (se me había olvidado contarles), unas sopaipillas pasadas que me mandaron de regalo desde Don Peyo. Con esa cena, Sofía debía perdonarme.

Me senté a esperar. A esperar y esperar. Emulando a Sabina, me dieron las ocho, las nueve y las diez… No quise llamarla ya que el orgullo no me lo permitía. De repente…un mensaje de texto. Era Sofía: “ Lo siEnto Exe”, (ella no domina bien el teclado de su celular)… “tu creIas que con unas rosas me ibas a ablandar? que te sirva de lecciOn. COmete tus ostras y ojalA te den alergia

Golpe bajo. Un rodillazo en el bajo vientre. Abrí en solitario la botella de Zuccardi y bebí dos copas de un zuácate. Guarde la olla con la cola de buey en el refrigerador junto a las ostras y las sopaipillas. Intenté llamarla pero su celular estaba fuera de servicio. Definitivamente estaba enojada. A decir verdad, emputecida.

La noche estaba benigna así que decidí dar una vuelta por el barrio. Eso para bajar mi rabia y mi resentimiento. Una gitana quiso sacarme la suerte. No muy convencido me negué. Más allá, un flaco de larga barba y gorro de jamaicano ofrecía tarot a luca la pregunta. Los boliches de la plaza de Armas, repletos, y yo sin nada que hacer.

Regresé a mi departamento y le regalé las ostras al conserje. Terminé mi botella de espumoso mientras veía por veinteava vez Duro de Matar, en espera eterna para que Bruce Willis no se saque los zapatos y no se haga bolsa las patas. Pero no fue así.

Pero como dijo la Scarlett O’Hara en Lo que el Viento se Llevó… “Después de todo…mañana será otro día”

Exequiel Quintanilla

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) ALEMÁN EXPERTO (Santa Magdalena 61, local 6, Providencia / 22702 6034): “La carta ofrece sándwiches con base de hamburguesa, mechada Bbq, ave, lomito, churrasco, un par de hot dogs y hamburguesa de quínoa. También hay ensaladas y algunos platos -crudos, erizos, chuletas con agregado-. Los emparedados también se pueden pedir al plato con un recargo.” “Me tincaba la mechada Bbq, pero pregunté y el garzón me dijo que la salsa no la hacían ellos, así que opté por probar un lomito con la preparación de la casa. En verdad era grande la jarra de sangría, menos mal no andaba manejando. Era una sangría con naranja y piña, algo poco ortodoxa pero refrescante. Llegó el sándwich con pan frica lo suficientemente compacto, tostado y calentito, con tomate cuidadosamente pelado, puré de palta, queso, pepinillos, mayo y tocino, al que le hubiera venido bien un poco más de tostado.” “El lomo es cuento aparte, ya que lo encontré muy delgado y reseco. A un alemán, y experto, más encima, le exijo un lomo más jugoso y a punto. Este era como un churrasco de chancho, ultradelgado y sin nada de jugo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) AMBROSÍA (Nueva de Lyon 99 / 2 2233 4303): “ Ambrosía es un restaurante que partió en una ubicación extrema, tras la Casa Colorada del centro. Años después se mudó a Las Condes y ahora, hace pocos meses, abrió una versión prêt-à-porter en Providencia. Se trata de un bistró que conserva esa misma alma pero en un cuerpo más informal y pequeño.” “… la carta, donde se puede pedir el plato completo o una mitad del mismo: una maravilla que se recomienda y que se probó en esta ocasión. Llega el pan fresco y una mantequilla saborizada. Y en un tiempo prudente llegan los primeros platos. Un tártaro de filete ($7.500), con un punto quesoso y hojas de kale fritas. Lindo y rico. Lo mismo un pulpo blandísimo ($8.500) con un puré espeso que casi le gana en exquisitez a la proteína principal.” “De segundos, nuevamente medios platos. Una fina pasta fresca ($7.000) con un toque de trufa nada cargante (es muy fácil pasarse en la materia), con una cremosa yema de huevo coronando. Casi impecable, pero un punto extra de sal no le hizo bien. Y al mismo tiempo, algo que ya merece ser elevado a must: una croqueta de queso de cabeza apanada ($6.500), rodeada de diversos escabeches. ¿Cómo elevar hasta la nobleza a una preparación de matadero? Aquí lo hicieron.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CAFÉ BOVARY (Julio Prado 1242, Providencia / 22225 7147): “El lugar está muy discretamente decorado, sin alardes ni notas discordantes. Un perfecto pequeño bistró. Y ofrece como almuerzo una o dos entradas y dos platos de fondo a elección. No hay vinos ni bebidas alcohólicas, pero sí muy buenos jugos naturales.” “La entrada ese día era un tiradito de róbalo ($2.600): nos pareció irreprochable en el corte y frescura del pescado y en la salsita que lo cubría, criteriosamente peruana. Solo repararíamos una cosa: la exigüidad del contenido que, no obstante su bajo precio, podría aumentar en un 15% y dejaría más que feliz a cualquiera.” “Después probamos los tallarines con salsa de zapallo ($4.500). Y aquí comenzaron las sorpresas, porque la calidad del plato dejó en evidencia de inmediato que había en la cocina alguien con oficio y un refinado gusto. Los tallarines, caseros, estaban hechos con harina sin gluten que compran en los molinos con el nombre de "harina raviolera". La cocción de la pasta, irreprochable. Y la salsa, delicada, con sabor bien pronunciado y bien delicado al mismo tiempo. Un auténtico logro estos tallarines.