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Fachada exterior

martes, 8 de octubre de 2019

LOBBY MAG

                                         
                                       
                                           LOBBY MAG
Año XXXI, 10 al 16 de octubre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Las claves de la cocina argentina
MIS APUNTES: Axel Manríquez, el rockstar del Bristol
EL REGRESO DE DON EXE: Cambio de guardia

LA LISTA DE LA SEMANA


LAS CLAVES DE LA COCINA ARGENTINA
¿Por qué nos gusta tanto viajar a esas tierras?
 La cocina argentina puede entenderse como una mixtura cultural entre las influencias indígenas, mediterráneas (ítalo-españolas-árabes) y la variedad de productos agrícolas y ganaderos, que abundan en esas tierras. La Argentina es un país que disfruta de su comida. Son muy comunes –casi mayoritarias- las reuniones en torno a la comida, a pesar de los graves problemas económicos que sufren. Pero aun así se las ingenian.

 Las 12 claves de la cocina argentina en la lista de esta semana:

ASADO Y ACHURAS
Es imposible no probarlos, porque es, junto con el tango, pura argentinidad. El asado se puede comer en restaurantes o parrillas, o en cualquier casa local, lo que probablemente sea la versión más atractiva ya que se puede observar el ritual de cerca. Lo importante es probar las achuras: mollejas, riñones, tripas y chinchulines son infaltables en cualquier asado.

 
PIZZA CON FAINÁ
Son ampliamente conocidas las virtudes de la pizza argentina, la cual sinceramente no debe dejar de probarse. Pero si a una porción le agrega una fainá (una masa hecha con harina de garbanzos y aceite de oliva, oriunda de Génova), y se pide un vaso de moscato, es casi como estar dentro de un tango.

 

 
SÁNDWICHES DE MIGA
Según los viajeros entendidos, casi no se consiguen en otros lugares del mundo. La explicación de porqué trasciende lo racional, pero forman parte de la vida diaria de los argentinos: como aperitivo o directamente almuerzo y parte infaltable de cualquier cumpleaños o reunión, los sándwiches de miga se merecen la popular aceptación que tienen.

 

BIFE DE CHORIZO
El exclusivo bife de chorizo, alto, jugoso y tierno, acompañado de papas fritas, es una experiencia gastronómica imperdible. Es reconocido por su tamaño, así como la pureza de su carne. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”.

 

 
 
MATAMBRE
Un plato típicamente familiar. Es un arrollado de carne vacuna relleno con verduras, huevo duro y condimentos. Se lo enrolla y ata con hilo y se hierve en agua. Suele comerse como entrada fría, en rebanadas, acompañado de ensalada rusa (papas, zanahoria, arvejas y mayonesa). Es tan importante para la patria que el escritor Esteban Echeverría escribió, en 1837, la “Apología al matambre”.

 

 
MILANESAS
Sola, con papas fritas, puré o ensalada, entre panes, frita o al horno, caliente o fría, la milanesa es probablemente el plato que más adeptos tiene. Son finas láminas de carne, empanizadas en huevo, pan rallado y condimentos. En general se las prepara con cortes vacunos como nalga, peceto, lomo, cuadril y bola de lomo, aunque también pueden ser de pollo. Si es “a la napolitana” significa que es gratinada al horno con queso, salsa de tomate y jamón cocido, creación del restaurante porteño Napolitano que dicen que allá por 1940 quiso disfrazar una milanesa quemada y dio en la tecla con semejante exquisitez.

LOCRO
Es el plato nacional por excelencia. Es un guiso de origen prehispánico y preincaico, elaborado con zapallo, maíz, porotos, papa, carne y vísceras vacunas y porcinas, cebolla y condimentos. Está extendido por todo el país y suele consumirse en fechas patrias. Eso sí: por su alto nivel calórico es altamente recomendable consumirlo cuando hace frío.

 

EMPANADAS
Se consiguen por todo el país, aunque Tucumán, Salta y Jujuy, al noroeste del país son sus referencias más distinguidas. La rellena con carne (y huevo duro, aceitunas, cebolla de verdeo y ocasionalmente pasa de uvas y papa) es la más tradicional, pero hay otros sabores. Suelen venderse por docenas, aunque también son un producto común de elaboración casera.

 

SORRENTINOS
Es una pasta rellena, similar al raviol, pero más grande y con forma redondeada. El relleno más tradicional es el de ricotta, jamón y mozzarella, pero con el tiempo fueron incorporándose nuevos sabores. La cuestión es que, si bien esta pasta lleva un nombre típicamente italiano, fue gestada en un restaurante porteño llamado Sorrento en la década del ´30 del siglo pasado

 

 
 
 
LOS ÑOQUIS DEL 29
Que no sorprenda si los 29 de cada mes, todos los restaurantes argentinos ofrecen ñoquis. Proviene de uno de los milagros atribuidos a San Pantaleón: agradeció la hospitalidad de unos campesinos, profetizando una buena pesca y cosecha. Ese episodio fue un día 29 y por eso se lo recuerda con una comida sencilla, como los ñoquis. Y el colocar dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

 

ALFAJORES
Los alfajores son una obligación para aquel que pisa Argentina. Para muchos pueden resultar empalagosos al principio, pero no hay paladar que se le resista. Y el alfajor, dos galletas -generalmente de maicena-  rellenas con dulce de leche y baño de chocolate, es su máxima expresión. Cada provincia lo manufactura con una impronta propia.

 

FACTURAS
Los panaderos de comienzos de siglo XX eran, mayoritariamente, inmigrantes anarquistas. Y encontraron una original forma de difundir sus ideas y acciones: bautizaron a las facturas con nombres irónicos que aludían a sus enemigos. Así, gracias a su imaginación, hoy en día en las panaderías se pueden comprar cañoncitos, bombas de crema, sacramentos, vigilantes y bolas de frailes.

 

MIS APUNTES




AXEL MANRÍQUEZ
El rockstar del Bristol

Hace treinta años Axel Manríquez llegó a hacer su práctica de cocinero al restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco. Un muchacho contagiado con la cocina del campo, la de su madre y abuela, quienes le enseñaron los secretos de la tierra. El destino hizo que su jefe fuera Guillermo Rodríguez, otro enamorado de la cocina chilena, quien le enseñó los trucos necesarios para convertirse en el gran chef que es en la actualidad.

Dependiendo del lado que se mire, 30 años puede ser toda una vida o un suspiro para los que estudian la historia. Gastronómicamente hablando, en Europa se considera un clásico a los restaurantes que cumplen 200 años, como La Tour d’Argent, que abrió en 1582 y que aún es uno de los más importantes de Paris. Pero el Nuevo Mundo tiene otro calendario y convertirse en clásico no requiere de siglos de funcionamiento.

Y el Bristol capitalino bien puede considerarse un clásico. Un comedor afrancesado donde la cocina chilena siempre ha sido su caballito de batalla. Por eso, hace unos días, la viña Casa Silva y su sommelier, Marcelo Pino, quisieron sorprender a sus clientes con una cena muy particular, ya que toda la materia prima fue traída desde Pichilemu y sus alrededores, con la finalidad de que los productores de esta zona costera también sean tomados en cuenta, ya que  los cocineros deben tener claro que las personas más importantes para su trabajo son los agricultores, los pescadores y la gente que trabaja con la materia prima.

Seis productos y seis sorpresas para los comensales. De partida Corvina, ese pescado tan desaparecido de la capital pero que en la Caleta Los Guachos de Pichilemu es un recurso que capturan con facilidad. Un cebiche de esta especie. Con chips de papas nativas y cochayuyo negro, abrió esta especial celebración. (Esta especie estará en veda hasta el 30 de noviembre de este año)

De la Caleta Pichilemu llegaron unas grandes pinzas de jaibas limón (menospreciadas hace un tiempo y un must en la actualidad por el sabor de su carne), sobre un puré de papa de apio y salsa de crustáceos, un plato que sacó aplausos entre los asistentes.

Luego, Cancato de congrio colorado con chorizo y queso mantecoso, con pebre de pimientos asados y quinoa de Paredones estofada con habas. Generoso y potente, habría sido un best seller si fuese el único plato que degustar, pero había que dejar espacio para una carne deshilachada de Chancho de Lolol con pastelera de choclo, otro gran acierto del chef, quien era aplaudido y solicitado en todas las mesas para comentar este gran menú.

Cerró la presentación salada una Chuleta de Cordero de Lolol (cabeza negra) con harina tostada, jugo de su carne con trigo mote y champiñones al aroma de trufas. Un cordero tierno, sabroso, de esos que se extrañan en la capital ya que pocos se atreven a cocinar el cordero de secano y van a la segura con el Magallánico, pero definitivamente hay que tenerle respeto a los corderos colchagüinos.

Cada plato con su vino correspondiente para ligarlos lo mejor posible. Un Casa Silva Dominga Brut Rosé para ponerle burbujas a un postre de papayas en su miel, con crema de queso mascarpone. Una presentación brillante donde el Cool Coast en sus versiones sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah, más Gran Terroir de Los Andes, acompañaron a esta suerte de promoción y conocimiento de los productos que existen en Pichilemu, otrora un balneario provinciano, convertido en la actualidad en una de las grandes capitales mundiales del Surf.

Sin considerarse irremplazable, Axel Manríquez es realmente el ícono del hotel. Lo quieren, respetan, y tras cuatro gerentes generales a cargo del establecimiento, sigue defendiendo su cocina chilena. Una que aprendió en Maipú y que lo llevó a convertirse en uno de los mejores chefs del país.

¡Todo un maestro!

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816 / 22360 4516

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
CAMBIO DE GUARDIA
(Solo para fans)

No soy de costumbres citadinas, menos a las diez de la mañana. Sin embargo, un día de la semana pasada, obligado a levantarme temprano por tener que pasar a una notaría a dejar mi firma y huella digital en un documento sin mayor importancia, me topé con el cambio de guardia en el Palacio de la Moneda.

Años sin verlo y como quedaba tiempo suficiente para llegar a la notaria, me quedé detrás de unos barrotes que a alguien se le ocurrió bautizar como vallas papales, pero hoy en día son de uso generalizado, incluso como arma de guerra en las protestas. Delante de la barra papal, los pacos. Uniformados y en posición de descanso esperando que salgan unos y entren otros. Alrededor mío, una serie de turistas sacando fotos y selfies y varios guías hablándoles de la “Chilean battle” y de la “Air force” que dejó el Palacio hecho “shit” hace más de 45 años.

Estaba ensimismado viendo una rubia (verdadera) que asomaba su chasquilla enfundada en un gorro chilote de color gris-cuma, sin percatarme que tras mi barrera y frente a mí se instala un personaje de color verde que susurra:

- Hola Exe. ¡Tanto tiempo!

Enfoqué mi vista hacia su cara y me encontré frente a frente con Sofía, mi paquita preferida. Vestida de motorista, pero ahora en una moto de verdad y no en la motoneta Honda que la conocí hace unos años. No había sabido nada de ella desde su traslado de la comisaria de Ñuñoa y ahora me la encuentro en pleno Santiago. ¿Será el destino?, pregunté.

- Algo así -respondió. –En la actualidad trabajo en la guardia de Palacio.
- ¿Guardaespaldas del Piñera?
- No precisamente, ríe. Mis misiones son otras.
- ¿Conversar con tu ex tras estas barreras?
- No, Exe. Vigilo lo que pasa alrededor
- ¿Y por qué desperdician una pinturita como tú en una pega tan miserable?
- Me cansé de perseguir malandras y flaites, querido… o ex querido, en realidad. Pero, ¿qué haces tú en el centro y acá, en La Moneda, y a esta hora?

Le conté parte de mis penurias y que ahora vivía en pleno centro. Mientras la orquesta de los pacos entonaba una marcha, supe que ella aún estaba casada, pero a su marido (paco también) lo habían mandado a hacer patria a Puerto Cisnes y que no podían juntarse debido a los famosos decretos de traslados. –Debo irme –musitó, tras escuchar unas palabras ininteligibles en su radio y me dijo: ¡anota…! Rápidamente saqué un papel y me dio su número: +569 7654 4321. Wasapeame, susurró cuando subió a su moto. Guardé el papel, le hice el quite a un par de pacos arriba de sus caballos y me las endilgué a la notaría con la esperanza de no llegar tarde.

Mi hijo estaba con cara de pico cuando llegué: “Llevo una hora esperándote” … “te he llamado cien veces” … “mi tiempo es oro” … “es por tu bien este trámite” … “para qué te regalo celular” … “he tenido que sacar número tres veces” … “cuándo aprenderás” … “con razón mi vieja te mandó a la cresta” … Yo hice de oídos sordos. Como nunca sentí unas maripositas en el estómago… ¿o serían murciélagos? ¿Será posible que a esta edad uno se vuelva a enamorar o la paquita siempre me hizo “tilín tilín”?

- ¿Te sientes bien?, fue la pregunta más cariñosa que me hizo Joaquincito luego de la firma del papel. Le respondí que con un café y cien lucas me sentiría bastante mejor. Como siempre vive apurado, me pasa diez lucas y dice que vaya solo por el café ya que él no tiene tiempo para acompañarme. – “Las 100 te las deposito, no se lo cuentes a nadie”, lo escuché decir cuando se agacha para darme un beso.

Mientras tomaba mi café en el Blue Jar, para mí el mejor del centro capitalino, pensaba en mi paquita. ¡Un año sin verla y tanto de qué hablar! Definitivamente le sacaré una tajadita a las 100 lucas para comprarle ese espumante que tanto le gusta. Aparte de eso, tendré que sacar el gato chino de la caja donde lo tenía guardado, ponerle pilas y esperar sentadito que mi musa uniformada venga a verme. A Lulú tendré que ofrecerle una piadosa mentira y deberé poner en cuarentena mi departamento.     

¡A eso se le llama ser amante de la ley!

Exequiel Quintanilla