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Fachada exterior

miércoles, 17 de diciembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 18 al 24 de diciembre, 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz Navidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Cid: Clásico y renovado
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Mistela: Al rescate de lo nuestro
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las Ruinas del Coco
NOVEDADES: Valparaíso a la mesa
BREBAJES: El vodka se viste de fiesta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FELIZ NAVIDAD

En estas fechas todos queremos ser algo más buenos. Días para encontrarse con la familia y los amigos y desearles lo mejor de la vida. Un momento especial que sólo sucede una vez al año y que nos da la energía necesaria para enfrentar otro año más de desafíos. Navidad es un día de paz y de amor. Para todos los lectores de Lobby que durante dos décadas han recibido nuestro mensaje, un fuerte abrazo lleno de cordialidad, amistad y cariño, deseándoles fervientemente que los tiempos difíciles pasen pronto y la prosperidad regrese a nuestras vidas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EL CID
CLÁSICO Y RENOVADO

Hace un par de semanas estas páginas descubrían el nuevo Cid, uno de los comedores más exclusivos de Santiago que se despercudió de su estilo rococó para convertirse en un lugar armonioso y minimalista. Sin embargo, tras los cambios de estilo, su cocina sigue la misma línea de siempre gracias a la habilidad de Josef Gander, uno de los chefs más mediáticos que ha pasado por el país y que desde los años ochenta maneja a su manera uno de los restaurantes más calificados de Santiago.

Suiza, Sudáfrica, Tailandia, Trinidad y Tobago, Colombia y Australia fueron los destinos de Gander antes de llegar “por un año” a Chile. Chef y profesor de grandes cocineros que aprendieron su sistema, continúa brindando en su espacio una de las cocinas más cosmopolitas y elegantes que se pueda conocer.

Hace unos días tuve la oportunidad de revisitar El Cid y conocer parte de su nueva propuesta que no es más que una continuidad a su forma de hacer cocina. Siempre jugando con sabores nuevos y colores apropiados. Con materias primas de primera calidad y con un servicio acorde a su categoría, El Cid emociona y deslumbra.

Tras una amuse - bouche de foie gras con un aspic de manzana, crepes y zarzaparrilla con jalea de oporto, acompañada de una copa de champagne, Gander sorprende con varias cucharillas chinas sobre un plato de hielo: camarón con mango; cebiche de lenguado con huevos de salmón; tártaro de langosta; centolla con muselina al cognac; tártaro de atún y aspic de leche de coco, todo coronado con un shot de espuma de maracuyá con vainilla. ¿Sorprende? Obvio. Más allá de la combinación de productos, todos los bocados, complejos entre si, potencian sus sabores y se convierten en un agrado para el paladar.

De fondo, y picado por la curiosidad ya que últimamente he tenido varios “encuentros cercanos” con cartas que ofrecen “mero” sin serlo, solicite un trozo de este pescado que tiene tantos nombres como fanáticos y detractores. Nuestro “mero” se confunde con el “mero piña” o el “konso” pascuense, o el “escolar” ecuatoriano, con el “bacalao” y con el “oil fish”. O sea, un mundo de contradicciones y de diferentes calidades para un simple pescado que cuando es bueno, es maravilloso.

Mi trozo venía encostrado con pistachos y acompañado con sendos flanes de espinacas y zanahoria; un confit de tomate y palta y salsa de naranjas con anís y dos quenelles de anchoas y aceitunas que potenciaban el sabor del pescado, que acompañé con un chocolatoso merlot de Santa Ema. El mero, de buena calidad, había pasado otra prueba de naturaleza y sabor.

Los postres, como de costumbre, de gran factura y color. Una trilogía de chocolates –sorbete, crème brûlée y mouse, acompañado de una brocheta de frutillas, biscuit de almendras y sorbete de pistachos. Un dulce final para una cena de gran calidad donde ya no se echan de menos los guantes blancos de los garzones ni las “campanitas” que cubrían los platos de fondo.

No hay duda alguna que esta cocina sigue viva y un público fiel a Josef Gander continúa visitando este gran restaurante, que aunque ya no tenga tantas páginas en la prensa, tiene una clásica calidad y voluntad para reinventarse cada cierto tiempo.

Top, dentro de los top del país. (Juantinio Eymin)

El Cid. Hotel Sheraton. Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




MISTELA
AL RESCATE DE LO NUESTRO

Tres mujeres: una antropóloga, una chef autodidacta y una arquitecto se reunieron hace ya un tiempo para crear un sueño que tenían desde hace años. Una carta gastronómica que incluyera platos de la historia gastronómica del país. La Prehispana, de clara influencia mapuche con alimentos como el maíz, quínoa, porotos, maqui, frutillas, pescados, mariscos y algunas carnes como la de los huemules. La Colonial, donde con la llegada de los españoles se introdujo el trigo, manzanos, duraznos, olivos, garbanzos y lentejas y el azúcar, y la Republicana, de fuerte influencia francesa.


Este apretado resumen sirve para entender este nuevo comedor que se instala en plena Ruta del Vino de Colchagua. Allí, la arquitecto Mirta Núñez en conjunto con la antropóloga Sonia Montecino y la chef Pilar Larraín, dieron rienda suelta a sus conocimientos y recrearon la comida de todas estas épocas, una lección de historia que difícilmente se podría contar mejor.
De la carta prehispánica este escribidor degustó unos “locos en su concha” y una excelente versión de “humitas en chalaca” de gran gusto y presentación. También, y para retroceder en los gustos de la época, un postre de quínoa con chicha nueva de frutillas, de sabor impensado para la época.


Luego vendría parte de la carta “Colonial”, con unas empanaditas de maíz de muy buena factura y un original y sabroso “pastel” de choritos, que se acerca a nuestros caldillos de la actualidad. De la carta “Republicana” y su influencia francesa, probé una entrada de queso de cabra con espinacas y pimentones (presentada como lasaña); una corvina rellena con puré de zanahorias y como fin de fiesta un filete al roquefort con flan de arvejas y callampas secas guisadas.


La experiencia vale “un kilo” y creo que habrá que aprovechar estos soleados días que tendremos de aquí hasta fines de marzo del próximo año para darse una vueltita por este nuevo emprendimiento. Aquí hay un trabajo que vale la pena conocer y es una lección de historia gastronómica que difícilmente se podrá olvidar. Aparte de almorzar bajo la sombra de unos centenarios árboles, podrá conocer la tienda del restaurante donde quesos, mermeladas, dulces, pasteles y vinos están a precio bastante adecuados para la calidad de los productos.


No cabe duda que este proyecto que recién dio a luz y que trata de mostrar la comida de nuestra tierra a través de la historia, tendrá gran apoyo de los que amamos la gastronomía ya que es una de las mejores formas de aprender y entender el desarrollo de la cocina en nuestro país.


Encomiable e imperdible (JAE)

Mistela (a un costado del restaurante Panpan Vinovino): Camino San Fernando a Santa Cruz, km 31, Cunaco. Ruta del Vino, VI región, Valle de Colchagua, fono 72-858059

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LAS RUINAS DEL COCO
Magallanes a la carta

No era un evento más. Era asistir a la primera gran reunión que se celebraría en lo que quedó del tinelo del “Coco” Pacheco que se incendió completamente el pasado 2 de julio y cuya invitación lo rebautizaba como “Las Ruinas del Coco”. Mathy no quería perderse este gran acontecimiento. La ocasión serviría para presentar el primer jamón de jabalí elaborado en el país y que había sido alimentado con bellotas y proveniente de Pura Arenas. ¿Chip & Dale serían de allá quizá?


“Hombre de poca fe”… me dijo Mathy cuando yo preguntaba por los bosques de encinos o alcornoques que podrían existir en Punta Arenas. Ante la incertidumbre y la poca información obtenida, para mi también sería una experiencia. Además, se vislumbraba como el acontecimiento del año y nadie querría perdérselo.


No me equivoque. No faltaba nadie. Toda la farándula gastronómica estaba presente. Mathy, linda ella, con un vestido veraniego y tacos altos que le causaron estragos en sus tobillos por lo irregular de las “ruinas”. Por allí cámaras de televisión y fotógrafos retratando a las celebridades de siempre. Por allá, gentes visitando lo que quedó del restaurante y afirmando conocer “de buena fuente” el futuro del espacio. Algunos aseguran que se construirá un edificio de oficinas; otros están seguros que viene una reconstrucción total del antiguo “Aquí esta Coco”; y los menos aseguran que van ponen una carcasa de vidrio a la dañada estructura. Los más aventurados predicen que el negocio sería dejarlo tal como está y aprovecharlo como centro de eventos. Todo mientras algunos garzones servían sendas copas de agua a los invitados, en espera de comenzar la degustación.


Al rato, Jorge Luksic, el anfitrión de la noche explicó a los asistentes la razón de la convocatoria. “Estamos viviendo una importante explosión turística en la región y es indispensable dar a conocer nuestros productos y sus orígenes. Por eso, en el marco del cumpleaños 110 del jamón prsut patagónico, nos pusimos el objetivo de recuperar, crear y poner al alcance diferentes alternativas de alimentos especiales, como es el jamón de bellota, salames de cordero y lomos de caña, que pudimos realizar gracias el apoyo de CORFO. Tenemos todas las condiciones para elaborarlos en Magallanes, con un resultado a la altura de sus símiles de Europa, Italia y España”, aseguró en su perorata.


Mientras degustábamos variados jamones, lento se ponía el servicio de vino. A decir verdad, se convirtió en un problemazo. Mi musa le pidió a un mozo una copa. Él, malas pulgas, no le contestó. Para la risa. Los que degustaban los jamones, no tenían vino. Los que tenían vino… no alcanzaban a recibir jamón. ¿Digno de las ruinas?.. Esperaba que fuese un problema puntual y el autoabastecimiento fue la solución. ¿Los jamones?, de calidad y buena manufactura. Destacó un salame de cordero a la pimienta negra que alucinó a los presentes y los de cerdo y jabalí hicieron alzar expresiones de júbilo entre los españoles que vivían este memorable momento.


Los vinos de Montes sirvieron también para dar el bajo a tres corderos asados “como en la pampa”, los cuales fueron prácticamente devorados “a dedo” por el respetable que asistió al lugar. Mathy estaba cansada. –Si estuviese en la playa me sacaría los zapatos, me indicó. Yo me reía cuando ya de noche veía caminar a las bellas presentes. Tambaleaban y no producto del vino… la mala pasada se las hacía el terreno pedregoso e irregular.


Mathilda se aburrió de perseguir garzones mal agestados y se mandó a cambiar con una amiga con el fin de comer algo en un ambigú del barrio. Yo me quedé un rato más ya que estaba interesado en las transparencias de una rubia recargada al botox que circulaba entre los presentes. Pero tanto rato de pié comenzó a pasarme la cuenta. Mis viejas piernas fueron motivo suficiente para dejar de perseguir a la rubia del botox, así que sin despedirme de nadie salí de las ruinas y tome un taxi para regresar a mi querida Plaza Ñuñoa. Me esperaba una mesa en Las Lanzas con un chacarero y un shop… tan bienaventurado en estos calurosos días.


Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


VALPARAÍSO A LA MESA
COMER CON ESTILO EN EL PUERTO

Buscar un lugar dónde comer, en un sitio tan intrincado y atractivo en su forma como Valparaíso, requiere necesariamente de un mapa. Una carta de navegación detallada para encontrar el comedor indicado en el lugar preciso, en una ciudad que continúa ascendiendo dentro de la culinaria nacional. Esa necesidad de orientación, tanto para turistas de todo el mundo como para sus propios habitantes, es la génesis de Valparaíso a la Mesa: la esencial guía del buen comer porteño, publicación que reúne los más destacados restaurantes del principal puerto del país, seleccionados por el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes Medel.

Editado por Planeta Chile, ofrece a través de sus 200 páginas -con una gran cantidad de material fotográfico producido por el propio autor- un cúmulo en material relativo a restaurantes porteños. Partiendo por su ubicación geográfica, su estilo, una reseña descriptiva de cada lugar y un listado de los platos más destacados de cada lugar, entre otros antecedentes. A eso se suman notas relativas al contexto gastronómico actual y pasado de la llamada Joya del Pacífico. Además, su autor reservó un lugar especial a 10 sitios destacados por su calidad, donde figuran locales de diversas especialidades: chilenas, alemanas, de autor, tailandesas, italianas y japonesas entre otras

Valparaíso a la Mesa: la esencial guía del buen comer porteño, es una publicación en formato bilingüe (español / inglés) y encuentra en las principales librerías y tiendas de retail del país, a un valor de $ 7.000.

Carlos Reyes Medel es periodista titulado en la Universidad de Playa Ancha, Valparaíso. Se dedica al área culinaria desde 1999. Actualmente es crítico gastronómico del diario La Tercera de Santiago y redactor de revista Wain. Ha publicado prácticamente en todas las revistas especializadas en Chile y en su propio sitio (http://www.unocome.blogspot.com/), sobre temas afines al comer, beber y sus circunstancias.

BREBAJES


EL VODKA SE VISTE DE FIESTA

Envidiable, enigmático, inolvidable… así es Absolut Masquerade, el nuevo envase navideño que esta marca está lanzando en todo el mundo para celebrar las fiestas de fin de año.
Cubierto con 3238 lentejuelas rojas y brillantes, y una cremallera negra que al abrirse deja ver la botella, es una provocación a vivir cada día como una fiesta de máscaras sensuales y divertidas.

Absolut Masquerade es la cuarta versión de una serie de envases de regalo innovadores que la marca sueca lanza cada fin de año y que a un valor de $8.990 se esta vendiendo en los principales supermercados y botillerías del país.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 diciembre) TERMAS DE CAUQUENES (Camino Termas s/n, Machalí, Rancagua, fono 72-899 011) “El buen nivel de la gastronomía chilena actual empezó con un maestro suizo, René Acklin, quien enseñó a los grandes de hoy. Junto con su hija Sabine, en su santuario de las Termas de Cauquenes, crea notables cenas temáticas de Año Nuevo.” “Este año la inspiración pertenece a los filmes de James Bond.” “El programa de la noche comienza con aperitivo y cena, más tentempié, los mejores vinos, champañazo, cotillón y bar abierto hasta el amanecer. Con licencia para acompañarse de la más letal y memorable chica Bond. Con la promesa de revivir al otro día en la piscina termal al aire libre, entre los bosques, en las tinas de mármol o en manos de los masajistas. El valor es de $78.000, en dinero del país.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(12 diciembre) WORLD DELICATESSEN (Nueva Costanera 3664, Vitacura. 7894047): “Aquí se pueden encontrar las maravillas de una tienda gourmet fuera de serie y saborear a cualquier hora platos simples y perfectos, que muestran en la práctica cómo aprovechar lo que exhiben sus estantes. Y además habrá catas y clases prácticas de cocina de ese grupo de jóvenes chefs que está renovando nuestros hábitos.” “Mazzarelli ha creado un atractivo centro de comida, de paseo y compra para aficionados, de encargo de cócteles y platos para llevar, de encuentro y actividades para los propios chefs, y de apertura al mundo en productos y tendencias.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 diciembre) LUNG FUNG (Agustinas 715, Santiago Centro, fono 639 6550): “…un verdadero palacio oriental subterráneo instalado a una cuadra del Teatro Municipal. Porque bajar sus escaleras es como llegar a otro mundo, uno de reinado antiguo. Y no es exageración.” “…aquí se encuentran también platos distintos: unas croquetas de tofu ($1.850) y camarón mandarín (esta vez en masa de arroz, $5.400).” “Hay muchos platos más en la carta que se salen del típico canon cantonés–para–chilenos, por lo que vale visita

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(13 diciembre) WORLD DELICATESSEN ((Nueva Costanera 3664, Vitacura. 789 4047): “Ubicado en Nueva Costanera, tiene un ambiente moderno y cálido a la vez. Se puede tomar desayuno, almorzar, tomar té o cenar, a precios que van desde los $ 5.000 a $ 22.000. Se venden, además, exquisiteces como caviar, foie, carne de wagyú y angus, especias, azúcares del mundo, todo tipo de sal, aceites de oliva, unos mariscos congelados de ensueño, destilados súper premium, vinos, las mejores cervezas y habanos.”


CARLOS REYES (La Tercera)
(12 diciembre) ZABO (José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro, fono 639 3004): “La carta es amplia y detallada; como para revisarla con pulcritud y descubrir sushi peculiar del tipo Mulato Roll ($ 5.400), con una cobertura de tempura tibia teñida de tinta de calamar. Luego los claros toques almendrados del Mirinda Roll ($ 4.800), con palta y salsa de mandarina, le paran las antenas a cualquiera. Dos ejemplos de cómo marcar la diferencia.” “Otras opciones para compartir en la terraza: Cebiche Zabo ($ 5.800), cubitos pequeños de pescado, pulpo y camarones en salsa, con su leche de tigre al lado, que refuerza su vocación nikkei (cocina peruano-japonesa); en el área frita, el impecable y ligero batido de sus Camarones Tempura ($ 5.700) vale la pena hacerlo notar.” “En suma, Zabo sabe. Un upgrade para el imperio del roll, en la parte fina del centro de la ciudad.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(14 diciembre) UMAI (Vitacura 10042, Vitacura, fono 224 3666): “El lugar está ambientado en madera, con detalles decorativos en cerámica y una estética más bien minimalista. De la carta, nos sorprendió un capítulo que dice “cocina nikkei” (o sea, cocina japonesa-peruana). De ahí, pedimos un tiradito con salsa de ají aromático pero no picante, en una buena porción. También un cebiche mixto que nos pareció enorme pero nada especial, si bien estaba todo muy fresco y frío. Además probamos un buen sashimi de atún, y lo que más nos gustó: el kenny roll, tibio, original y sabroso, de camarón tempura con lechuga (que le otorga un entretenido toque crocante) y envuelto en unagi, anguila que se suele servir con una salsa levemente dulce, típica japonesa

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 diciembre) SUPERSÁNDWICH (Bandera 236 Local 4, Santiago, fono: 671 3204): “El lugar es de unos 15 por 10 metros, con barra a la izquierda, y en él se exhiben verdaderos cerritos de sándwiches recién hechos.” “Todos llevan una base de pollo, jamón o quesillo, y abundante palta, tomate, porotos verdes, pimentones, lechuga y hasta choclo. Alguno más sofisticado lleva incluso champiñones y aceitunas, y algo muy importante es que los precios de la inmensa mayoría de la oferta, si se elige el triángulo de miga, oscilan entre los 1.100 y los 1.300 pesos.” “También hay sándwiches en pan baguette y el contundente Napolitano, con jamón, queso, tomate y aceituna, sólo cuesta 1.400 pesos. Ninguno tiene fritura ni grasa, y en todos los casos los vegetales se ven y están muy frescos.” “Un consomé, un sándwich de atún con tomate y palta y una “vitamina” de naranja con zanahoria, nos costaron el martes 3.300 pesos. Es para aplaudir.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 diciembre) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes): “…la carta de estilo mediterráneo es del premiado chef ejecutivo Daniel Cepeda y de la sous chef Elise Lizama, quienes ofrecen ensaladas, pastas, pescados, carnes y buenos postres. Tuvimos ocasión de probar un menú que incluyó primero un plato de pastrami frío sobre un gratín de espárragos y endibias que nos pareció diferente y bien hecho. El pescado de fondo -erróneamente anunciado como mero- estaba a punto y se acompañaba, conforme a la sana tendencia a valorar las legumbres, de puré de garbanzos, además de tomates confitados. El postre fue una marquise de chocolate con crema catalana. La carta de vinos es amplia y variada.

DANIEL GREVE (Planetavino)
(15 diciembre) LA COPA FELIZ (Av. Echeñique 6315, La Reina, fono 226 2400): “Aquí todo calza y, lo mejor, sorprende sin sacarnos de contexto, sin traicionar el concepto. Por ejemplo, si leemos la carta y su siempre abstracta descripción nos quedamos con la idea de un Causeo del marinero en Tierra (5.800, dos personas), que lleva locos mayo sobre puré de papas, salmón ahumado y palta cardenal. ¡Sorpresa! Llega en un plato rectangular, traslúcido, en un montaje que podría ser de cualquier sitio y de cualquier trilogía moderna. Vaya.” “Cuando llegamos a los fondos, entre preparaciones que suenan a ayer y hoy –como los ostiones y camarones en su salsa con piñones de araucaria y arroz (7.600) o los raviolones negros de luche con centolla en salsa de Martini Dry (8.200)– aparece el asado de tira a la cacerola (6.200) algo seco y con grasa superficial que nada aporta, y dos postres sublimes: el Helado de Mote (2.800) sobre huesillos al jugo, fríos, refrescantes, cortados en dados, con un helado de mote que se adueña del dulzor del carozo rehidratado, y que llena el paladar de cremosidad y de una rica textura; y la torta de milhojas de Nilahue (2.900), infalible de gran textura y equilibrio. Con relieves, con estrofas más y estribillos menos, la canción en La Copa Feliz suena a tono, y todo lo que podemos esperar está ahí, resumido, en esta cocina simple, autodidacta y bien presentada.”