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Fachada exterior

martes, 18 de noviembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 20 al 26 de  noviembre, 2014

“Con la cocina peruana se está produciendo algo semejante a la cocina cantonesa: lo peruano y lo chino han dejado de lado la variedad y lo diverso, para apostar por un nuevo canon de sabores, armado por la demanda de sus clientes.”. Esteban Cabezas, Revista Wikén.

LA NOTA DE LA SEMANA: Medallas y verdades
APUNTES: Picadas chilenas
PURO VINO ES TU CIELO: Mi vida por una medalla
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


MEDALLAS Y VERDADES

Hace años que nos llama la atención esto de las medallas que otorgan los concursos de vino (y últimamente de aceites de oliva), donde claramente ninguna etiqueta se repite entre los diversos certámenes. Para el lector común y corriente, en que el vino sólo es un placer y no un líquido sometido a exámenes sensoriales y papilares, los concursos –y las guías- no son más que una forma de alimentar los egos de los enólogos y viticultores, ya que en muy pocos casos ven un incremento en las ventas de su producto “premiado”.

Jurados y destacados paladares del vino (y de los aceites) se mueven prácticamente por todo el mundo para participar en concursos y ser testigos de la seriedad de los mismos. Si bien es cierto que en nuestro país la cultura del vino ha crecido enormemente, su consumo continúa bajando y las ventas se concentran en un alto porcentaje en el vino Tetra o envases mayores. La botella ¾ no es, a no ser que tengamos fiesta, una necesidad importante en nuestra sociedad. Por otra parte, los nuevos vinos “boutique o garaje” no son relevantes en las cifras totales de venta y consumo, ya que son conocidos sólo por los especialistas en el tema.

Nos llamó la atención un artículo publicado en eldesconcierto.cl y firmado por Gonzalo Rojas, escritor y profesor de vitivinicultura e industria del vino en la Facultad de Economía y Negocios, U. de Chile, que opina -entre otros puntos-, que “las viñas chilenas se han ido transformando en simples tomadoras de pedidos, haciendo vinos a gusto del cliente, olvidándose casi por completo de sus –otrora fieles- clientes nacionales. Ha sido así como, entre el negocio de la venta de uva, de mosto concentrado, de los vinos a granel que le meten a los chinos, de los vinos ácidos que le gustan a los ingleses y los vinos con gusto a palo que le gustan a los estadounidenses, se nos olvidó cómo eran los vinos que se tomaban en el Chile pre-moderno. ¿Tan malos eran los vinos chilenos, que hubo que borrarlos del mapa de un solo plumazo?

Y sigue: “en menos de veinte años, las viñas chilenas se las arreglaron para hacer un maravilloso negocio: producir vinos buenos, bonitos y baratos; primeros para el mercado inglés, después para vender en EE.UU. y ahora, a China. Y vamos comprando cubas, barricas, trayendo enólogos importantes, mandando los vinos a las ferias internacionales, sobándole el lomo a los jurados (léase: gurús), de modo que en menos de dos décadas, pasamos 1 a 100 km/h y ya a nadie le importó cómo eran los vinos que se tomaban en Chile. Lo importante era cómo comenzar a producir los vinos que le gustaban a los ingleses y los demás consumidores del Primer Mundo, que, claro, estaban dispuestos a pagar un mejor precio por un vino exótico de un país exótico, aunque tampoco tanto, no más de los US $3 por botella ($1.800), que es el promedio actual de los vinos chilenos que se exportan.”

Ante tanta verdad junta, ¿tendremos que seguir entregando medallas? (JAE)

MIS APUNTES

PICADAS CHILENAS
CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

En las picadas todo puede suceder ya que son absolutamente transversales. Su difusión boca en boca ha permitido la permanencia de estos sitios, donde comer y beber bien por poco dinero las han hacho parte de la historia de nuestra cocina. En esta edición, nuestras 10 mejores picadas con una Denominación de Origen otorgada por sus fieles parroquianos. JAE. (Artículo publicado en la Revista Placeres, 2014)

COLO COLO -Romeral
Según los entendidos, o sea, los más viejos, aquí se comen las mejores plateadas del país. Así de simple. Al Colo-Colo de Romeral se va a eso y punto. Comandado hace más de 30 años por Raquel Orellana, este tradicional establecimiento ofrece una carta muy acotada y a precios módicos. La receta es celosamente guardada, pero les puedo decir "entre nosotros", que se prepara durante 4 horas a fuego lento, con baños de leche fresca intermedios y quién sabe que otro secreto que Doña Raquel atesora junto a su equipo. Son pocos los lugares que van quedando para comer buenas plateadas en el país. (Av. Chile 1332, Romeral, VII Región - Tel. 7543 1036

SAN REMO
Si existiera un sinónimo para describir las cualidades de un perfecto arrollado huaso, este sería San Remo, ya que este lugar se ha convertido en un sitio de culto para los amantes de este popular plato nacional. Frescos todos los días ya que se agotan rápidamente, es recomendable acompañarlo con puré picante o papas fritas hechas en casa. El Rey de los arrollados, que debió cambiar de ubicación por los avances de la ciudad, sigue siendo uno de los grandes imperdibles de la capital (Av. Miguel Claro 2220, Ñuñoa – Tel. 22555 0541)

 
DON PEYO
Archiconocido por todos los amantes de la cocina chilena, cuando se termina la veda del erizo (1 de septiembre al 15 de marzo), los cocineros de Don Peyo se hacen pocos para preparar sustanciosos lebrillos llenos de lenguas anaranjadas, que con su sabor tan característico más un leve toque de cilantro, cebolla y matico, convierten los erizos al matico en uno de los must de este gran local que, aunque no tenga un letrero que lo identifique, cuarenta años de historia lo avalan como una de las grandes picadas de comida tradicional. (Lo Encalada 465, Ñuñoa – Tel 22274 0764)

 
EL RÁPIDO
1929 marca el año de inicio de las actividades de El Rápido, bar y fuente de soda que por décadas se ha convertido en uno de los lugares más conocidos del centro de Santiago y quien lo conoce sabe que su principal característica es la rapidez en la atención. Pero toda esta tradición, que se sustenta en la historia de El Rápido y en su ágil atención a más de un millar de clientes al día, también tiene su base en sus sabores donde las empanadas fritas son el producto estrella. De ellas hay seis tipos y entre las históricas se mantienen las más solicitadas que son las de pino y queso, que se entregan al cliente con tan sólo hacerle un gesto al garzón. (Bandera 347, Santiago Centro – Tel 22672 2375)

LOS BUENOS MUCHACHOS
El origen de la parrillada es incierto. Nadie sabe cómo llegó a ser tan popular un brasero repleto de carne y subproductos vacunos y de cerdo encima de una mesa. Aun así, son centenares las parrilladas a lo largo y ancho país y que dan fe de un clásico que se mantiene hasta la actualidad. En los Buenos Muchachos esta práctica viene desde mediados del siglo pasado, con una calidad de materia prima a toda prueba. Mal que mal, este es el restaurante más grande del país (Av. Ricardo Cumming 1031, Santiago poniente - Tel. 22566 4660)


EL HOYO
“Chicha, Chancho, Pipeño, Terremoto". Así reza la entrada de El Hoyo, una de las picadas más conocidas de Santiago, que por casi un siglo ha ofrecido los sabores que permanecen arraigados a la cultura popular chilena. En la actualidad, ni su ubicación ni los años han sido obstáculo para que este local siga abierto al público, amplio tanto en edad como en niveles socioeconómicos. Sin embargo, y pese a su tradición, aun muchos no han comprobado su calidad, una que se refleja en su afamada lengua de vacuno, servida completa, con papas hervidas y pebre. Un gusto adquirido, que una vez consumida se transforma en un verdadero vicio. (San Vicente 375, Estación Central - Tel 22689 0339)

EL CARAMAÑO
En el año 1982 abre esta picada que por fuera tenía la clásica fachada de una casa del barrio, pero cuando apenas sonaba el timbre, don Vicente Gómez abría la puerta para atender a sus comensales como si fueran verdaderos invitados, conversando en sus mesas, con el humor y picardía que lo caracterizaba. Hoy El Caramaño es un restaurante con alma de picada. Un lugar que expresa bien la esencia del pueblo: relajado y con platos bien a la chilena. Tiene sus paredes tapizadas de saludos o poemas que han ido dejando sus visitantes en el tiempo. Dentro de su menú destaca la médula al ajillo que la preparan como se comía antaño: la extraen del "hueso pito" de las patas delanteras de la vaca y la sirven en una paila de greda, con ají cacho de cabra y un poco de cilantro, o también sola, la que se come con pan y algo de sal. Colesterol a la vena... como es nuestra cocina. (Purísima 257, Barrio Bellavista – Tel. 22737 7043)

EL RINCÓN DE LOS CANALLAS
Nació como un clandestino y hoy aún conserva varias de sus tradiciones. En los años del toque de queda, se bajaban las cortinas del local, pero quedaba un agujero. El que metía la mano tiraba un cable y sonaba la campana y de adentro preguntaban, "quién vive canalla" y respondían por ejemplo "la zarzamora esta morada" y ahí se abría la puerta al canalla que venía entrando y se le daba albergue desde la medianoche hasta las 5 ó 6 de la madrugada. El pasado histórico de este lugar, que hay que conocerlo de todas maneras, queda plasmado en el pernil Refugio 33 (para dos personas) que consta de un Pernil, prietas, chuletas, longanizas, arroz, papas y ensaladas mixtas. Todo grande, como debe ser. (Tarapacá 810. Santiago centro – Tel. 22632 5491)

LAS VIEJAS COCHINAS - Talca
No eran ellas "las viejas cochinas" pero sí supieron sacarle partido a tal apelativo, que de apetitoso no tenía nada. Todo partió por un rumor sobre la calidad de un local vecino y la gente llegaba preguntando si era verdad lo que se decía. De su verdadero nombre -Cabaña El Turismo- ya pocos se acuerdan. "Las Viejas Cochinas" quedó tan arraigado y tan alejado de su sobrenombre, que se convirtió en una de las picadas secretas del circuito gastronómico criollo. Ubicado a orillas del río Claro tiene como insignia su pollo Mariscal, compuesto de un caldo con una pierna completa de pollo, longaniza, almejas, choritos, machas, cholgas, zanahoria, cebolla. Tan famoso, típico y sabroso que tienen versiones para una, dos y cuatro personas.  (Rivera Poniente Río Claro s/n, Talca - Tel. 7121 6621)

TOROFRUT –Llay-Llay
Es de esos sitios creados a pulso, habitación por habitación conforme pasaron los años. Ahí estaba la carretera 5 Norte a la altura de Llay Llay para instalar, primero una frutería que luego derivó a sandwichería y después a restaurante tradicional. Hoy tiene un sencillo comedor en el que se apretujan mesas a la espera de una clientela ávida de hacer un ‘aro’, a sabiendas de que allí se encontrarán con una picada que no falla. Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables, sus platos de fondo como la mechada con puré, suave y perfumada, se convierte en un plato de colección y digna de cualquier comedor de mantel largo (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región -  Tel. 3461 1798)

PURO VINO ES TU CIELO...


MI VIDA POR UNA MEDALLA
Un cuento para los amantes del vino

Jacinta Baquedano

Mi apellido es Sierrabella. Nací en un predio cerca de Cauquenes. Perdón, nací en una pobre bodega de vinos de esa zona. Mi madre –jovencita- tiene genes de cabernet sauvignon y mi padre –bastante mayor- una mezcla rara de carignan y país. Estuve nueve meses evolucionando en unas añosas barricas que ya habían tenido muchísimos hijos.

Cuando nací y luego de aplicarme una inyección de tintorera ya que estaba muy pálido, me trasvasijaron a una botella de color verde y me guardaron. A los tres meses pegaron dos etiquetas en mi cuerpo. Una era mi nombre y origen, hijo de agricultores que decidieron botar sus pobres plantaciones de manzanas chancheras y plantaron nuevas cepas, y al otro lado pusieron mi carné de identidad, los datos más profundos de mi creación, (aunque a decir verdad, un poquito alterados ya que el papel aguanta todo).

Mi traje era bonito y elegante. Posiblemente mucho dorado y rococó, pero parece que estaba de moda en el secano costero del Maule. Me dejaron descansando en unas cajas de cartón durante un mes y de ahí me lanzaron a la vida. Me pusieron precio y salí a ofrecerme a los postores de mi pueblo. Cuando llegué –orondo y ufano- a la primera botillería me percaté que la cosa no sería fácil. Cientos de familiares estaban descansando en los anaqueles. “Aquí nadie te comprará”, me dijo el encargado, un gordo con mostachos y una cara de poco gentil. “Acá tus parientes más pobres, esos que  usan ropa de cartón o de plástico son grito y plata. Además, pocos se preocupan del pedigrí y no me hables de alcurnia, cuando ni siquiera ‘tenís’ una medalla”, concluyó.

Salí acongojado. Si quería triunfar debía abandonar mi pueblo y emigrar a la urbe. Pero, ¿cómo lograr la fama sin medallas? Regresé algo decepcionado a la bodega y me escondí un par de meses pensando la estrategia que debía seguir para ser exitoso.

Casi me convierto en vinagre tras mi experiencia en la ciudad. Entré a una tienda de vinos y me encontré con miles de primos y tíos en los anaqueles. Cada uno más sofisticado y snob que el otro. Todos con medallas y puntos... ¡como las notas de los colegios! Conversé con el vendedor y le pregunté por mis posibilidades. “Pocas o ninguna” fue su rápida respuesta. “No tienes ni precio ni valor en la ciudad. Te recomiendo que regreses a tu pueblo y que te cambien de ropa: te puedes poner un traje de cartón o sencillamente uno de plástico tipo Cachantún y ahí tendrás alguna posibilidad de ser alguien”

Me retiraba deprimido y decepcionado aunque no vencido. Un tipo que estaba en la tienda, viendo mi desesperación se apiadó y quiso saber más de mí. “Soy uno de los dueños y me gustaría conocerte. Saber de tus orígenes, tu acidez, si tus padres son jóvenes o viejos; ver tu color, tu transparencia, tus piernas En fin, hacerte un pequeño perfil para saber si tienes alguna posibilidad en esta jungla de etiquetas”

Lo hizo y parece que algo le agradé. Me pidió más antecedentes y me contó que me ayudaría para conseguir al menos una medalla en algún lugar del mundo, presea que necesitaba para seguir viviendo y no convertirme en aderezo de ensaladas. Parece que mi nuevo amigo tenía algunos contactos ya que pronto estaba realizando un largo viaje en avión con destino a Etiopía, donde harían un concurso. Poco conocí del lugar ya que apenas llegué me colocaron dentro de una bolsa de color negro y me repartieron en varias copas. De ahí pasé a las bocas de los conocedores y luego a un balde donde reposaban ya muchos amigos. Me sentía seco y vacío cuando entregaron los resultados. Me iluminé cuando escuche mi nombre. ¡Había ganado una medalla! Una de las doscientos treinta y ocho repartidas pero la primera en mi vida. De plata pero medalla al fin y al cabo. Era el inicio de una nueva vida. Un pasaporte para mi futuro.

Llegué a Santiago feliz y traté de codearme con mis parientes más pudientes. Ni me saludaron. “Somos de otra estirpe”, me respondieron. “Ojalá alguien te pesque pero no cuentes con nosotros.” “Leyda nunca se comparará con tus míseros orígenes…”, fue uno de los comentarios más suaves que escuché.

No quería regresar derrotado a mi pueblo. Recorrí todos los barrios de la ciudad por si alguien se interesaba en mí. ¿Etiopía? ¿Qué es eso?, me preguntaban. Muchos reían. “Una medalla no es nada en la actualidad” “Vete de aquí” “¿No tienes alguna otra propuesta más interesante que mostrar?” “¿Conoces el Wine Spectator?” “¿Te cató Parker o alguno de sus secuaces?” “¿Saliste ya en la guía del Pato Tapia? ¿Te conoció Fredes? ¿El maestro Héctor Vergara? ¿El difícil Brethauer?”  “¿Probaste ofrecerte por Internet?”, y así sucesivamente.

Regresé a mi Cauquenes natal con la cola entre las piernas y una medalla en mi corazón. Decidí entonces recomenzar mi vida de otra manera. No me dejaría vencer fácilmente. Pronto me vestirán de cartón seré el primer y único tetra pack ganador de una medalla en Etiopia. Aunque a muchos les duela. (JB)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) CASCARRABIA (Vitacura 4085, fono 22206 4701): “La carta no es muy grande y todas querían un solo plato, salvo yo, que pedí la humita de queso fresco madurado con pesto y tomates secos, envuelta en hojas de plátano, que estaba realmente deliciosa y recomiendo compartir porque es grande. Las opciones de plato principal fueron variadas, desde una ensalada que traía camarones y frutillas, muy original y rica; una mozzarella soñada con verduras grilladas y hermosa presentación que a su dueña le encantó, y un risotto de setas muy sabroso y a punto.” “…en Cascarrabia hay grato ambiente, gran cuidado en la presentación, sabor y temperatura de los platos, y en cada detalle del atento servicio, suma que sin duda me invita a recomendarlo y a querer volver pronto.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) SARITA COLONIA (Loreto 40, Bellavista, fono 22881 3937): “La versión reloaded del Sarita Colonia se hace llamar cocina peruana travesti. Y eso es. La relectura que hacen Gino Falcone y sus socios es desnudar la cocina peruana para vestirla con otras cosas. Dos pisos más terraza conforman este templo a la virgen apócrifa, que cuenta con un patio lleno de nichos, una barra como altar pagano y sofás hechos con retazos de pantalones. Ningún detalle al azar. Igual que su joven cocina. Desde ahí nace una carta con carácter. Buena e imaginativa coctelería, maravillosos fondos y postres lujuriosos. El Pulpo al olivo ($7.800) tiene una fuerza insólita, gracias a una salsa exquisita; el Rocoto relleno con pastel de papas ($9.400), con toda la sazón de la receta arequipeña pero sin el peligroso picor; el Min-Pao ($8.100), relleno con lomo saltado, delicado por fuera y consistente por dentro; y el Gnocchi de papa y betarraga con salmón ahumado ($9.400), un festín poderoso. De los postres, el Blondie de harina y helado de coca ($4.900) es delicioso y extravagante. Como esta virgen que despierta de noche.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) BARRICA 94 (Patio Bellavista Local 94. Providencia, fono 22732 4284): “La fórmula ganadora es “precios razonables, carta extensa”. ¿Qué bocado rima con cada distinto sorbo? ¿De qué valle llegó el vino que le pondrá acompañamiento a este preciso sabor? Con  variedad de quesos, montaditos, sandwiches, fondos. Con unas irresistibles ostras, fosforescentes de frescas,  escoltadas por ají verde y pepino con cilantro. Longanizas ahumadas en coloridos montaditos, erizos, salmón en  gravlax, crocante de prietas con arándanos ($3.100 las dos unidades). Machas no sólo a la parmesana, sino también con pesto o al pomodoro. Pollo al coñac como se comía hace cincuenta años. Chorrillana para enfrentar cualquier noche, coronada de huevos pochados ($7.900). Una infinidad de bocados, desde merluza austral, pasando por empanadas varias, hasta cuchuflí del propio vendedor de colegio de nuestra memoria. O una roulade de pollo rellena con lengua. Todos los conjuros para acompañar una legión de vinos delgados y gruesos, amigables y potentes, que estallan en la lengua o permanecen largo, como un remordimiento.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) EL TEMPLO DEL SOL (Irarrázaval 1053, fono 5-9699199): “Para probar: un anticucho de corazón ($5.300) que venía con papas doradas, pero que llegó (previa consulta) con papas fritas. Sabroso, pero salado. La zarza criolla que acompañaba -cebolla morada con limón y algo de cilantro- venía con trozos de tomate con cáscara. Extraño. Y a la hora de los principales, vaya la descripción: La parihuela ($6.900), sopa recomponedora como ninguna, con exceso de espesante (chuño o maicena), por lo que en su superficie se formaron verdaderos mocos. ¿Sabrosa? Por ningún lado.” “Para seguir testeando, un ají de gallina correcto ($5.900), con un arroz pasado de cocción, y un arroz chiclayano ($6.400), cargado al cilantro como debe ser, pero en esta ocasión con una presa de reineta (lo fiel es con pato), un pescado que ya se había repetido en la parihuela.” “¿No sería bueno que usen otros pescados, como amantes del pescado que son? ¿No sería bueno que marquen una diferencia de tantos restaurantes peruanos que abren? Y, pese a la gentilísima atención, ¿no debieran corregir la sazón, aunque siempre serán -y este es un INRI- una de las mejores cocinas de Latinoamérica?

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) COCOA VITACURA (Vitacura 4607 local 59, fono 2 2954 3159): “Hemos comenzado la búsqueda del tacu tacu perfecto. Sin suerte. Aquí probamos una degustación de tres ($11.000), uno con confit de pato, otro con camarones y otro con lomo saltado. El confit, buenísimo (camarones y lomo, estándares); pero mojaron los tacu-tacus con salsas, lo que les quitó la indispensable crocancia. Rechazado el plato, nos fue reemplazado gentilmente por un tacu-tacu "tradicional" ($11.000), que trae "sábana" (bistec apanado), huevo frito y plátano frito (deliciosamente arrebozado en sutil batido, como tempura); pero tampoco el tacu-tacu tenía esa ligera costrita tostada que recordamos de Lima y que constituye la perfección de esta croqueta de porotos y arroz. De nuevo, gentilmente, no cobraron los tacu-tacus por no habernos dejado satisfechos.” “Se advierte aquí una cocina cuidada, presentada con esmero y una buena atención (un sommelier ayuda a seleccionar en una importante carta de vinos). La mise en scène es elegante, no minimalista, gracias al cielo; espacios amplios, luminosos. Solo que la vajilla de loza no ajusta a los platos de metal de base y baila, y nuestra mesa negra tenía curiosas manchitas blancas, no obstante ser tan nueva. Bueno, esperemos que termine el rodaje.” “¿Lo mejor? El anticucho de corazón ($8.900), con una salsa sabrosísima y papas doradas.”