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Fachada exterior

miércoles, 7 de diciembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 8 al 14 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Menús en braille
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Absolut apuesta por un vodka premium
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Abelardo, el padrastro
MIS APUNTES: Verano en el Da Carla
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Park Lane
NOVEDADES: Air Canada aumenta sus frecuencias
LIBROS: Nuestras picadas de carretera
CONCURSOS: XX Concurso de Maestros de Cocina Achiga
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MENÚS EN BRAILLE

Envidia. Sana pero envidia igual. Es posible que podamos imitarlos, pero como en el Perú esto de la gastronomía se lo toman en serio, hay un aporte creativo para realizar acciones cuyo propósito es atraer el turismo al país del norte. Hace unos meses un documental de la marca Perú (http://www.youtube.com/watch?v=fAqFJP4N4ME) nos hizo pensar el porqué no podíamos haberlo hecho nosotros primero. Recursos, fue la respuesta de muchos. Luego nos encontramos con Mistura, la feria gastronómica más importante de Latinoamérica y una de las mejores del mundo. (www.mistura.pe). ¿Se podría hacer algo similar en Chile? Es posible, pero muchas iniciativas se han caído por problemas de presupuesto y otras no fueron viables. Es posible que sólo el “Mercado de caldillos y cazuelas” en Curicó y el “Estamos de Chancho Muerto” en Talca, puedan servir de referentes nacionales a estas grandes fiestas gastronómicas.

Pero estamos lejos de ello. Al peruano le gusta su gastronomía y al chileno le gusta comer. Ahí podría estar la diferencia. Esta semana otra noticia nos dio pié para admirar el proceso gastronómico peruano: cuatro restaurantes limeños ya están ofreciendo su carta en el sistema de lectura braille para que los no videntes puedan escoger los platos de su predilección (http://elcomercio.pe/gastronomia/1342470/noticia-servicio-inclusivo-restaurantes-peruanos-cartas-braille) . Además de ello, un programa de capacitación a sus mozos para que ayuden a los ciegos reconocer en que lugar del plato están los productos seleccionados.

¿Marketing? De todos modos. Pero es una forma inteligente para promocionar la gastronomía de un país que cree en ella. Nosotros, aun estamos al debe. Como están las cosas, pasaran años o décadas para que nuestra gastronomía sea reconocida por los turistas. Siempre lo hemos dicho: en estos últimos años, en Santiago y en otras contadas localidades se está comiendo muy bien, pero a nadie se le ha ocurrido “vender” lo que comemos en el exterior. Desgraciadamente la política de acercar al turista a Chile mediante su gastronomía, no es ni ha sido prioridad de nadie. Ni antes, ni ahora.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



ABSOLUT APUESTA POR UN VODKA PREMIUM

La cita era “casi” exclusiva. Más bien dicho una apuesta top. Hace unos días me llegó una invitación para conocer la propuesta premium de Absolut en una de las mejores habitaciones del hotel W en Santiago. Luego se comunicaron conmigo para explicarme de qué se trataba esta inusual invitación. La idea sería almorzar en una suite del hotel y conocer este nuevo destilado que entró al mercado.

Ser puntual es mi afición pero pareciera que es una aberración. Fui el primero que llegué al lugar y pasaron minutos antes que llegara otro comensal. En total éramos seis los invitados a este almuerzo que nos brindaría Jean Paul Bondoux, a quien trajeron desde Punta del Este. Bebí un aperitivo de Absolut Elyx ($ 29.990 la botella) junto a un venezolano a cargo de la marca en nuestro país. Un sour de jugo de naranjas y limones con vodka y goma y realmente bueno.

Poco a poco llegaron los invitados. El Elyx es elaborado en Suecia y con trigo seleccionado a mano y destilado en un alambique antiquísimo de cobre. El resultado, un vodka pristino y absolutamente ligado al segmento premium. La botella ya no es redonda sino cuadrada y su marketing es absolutamente exclusivo, como este almuerzo en una suite presidencial.

Continuamos con una cata de vodkas de diferentes orígenes y todos relacionados con el segmento Premium. Grey Goose, Ciroc, Elyx y Belvedere. De ahí a un almuerzo (y menos mal no acompañado de vodka sino con vino), donde el ambiente se relajó y logramos revertir el snobismo de la ocasión.

Cebiche de camarones con maracuyá y vinagreta de Elyx como amuse bouche. Unas maravillosas ostras tibias con una emulsión de vodka y manzanas de gran nivel; Congrio con cous cous y mantequilla de limón; Filete a la pimienta con musselina de papas y suflé con frutos rojos fue el menú escogido por Bondoux para la ocasión.

Personalmente, fuera de las ostras con vodka, no encontré tantas armonías en los otros platillos. Si algún día quiere hacer una prueba, agrégueles a unas ostras frescas tres gotitas de vodka reemplazando al limón y ahí sabrá el porqué de mi predilección por esta armonía. La cena, y justo reconocerlo, fue con sauvignon blanc y cabernet sauvignon 1865 de San Pedro.

Chile es uno de los pocos países donde se está comercializando Elyx. Aun no se lanza ni siquiera en los Estados Unidos. Absolut Elyx está elaborado a mano en pequeños volúmenes, de acuerdo con las mejores técnicas artesanales donde cada lote se hace de acuerdo a normas muy estrictas y siempre bajo la supervisión del maestro destilador y sus expertos sensoriales que deben aprobar su sabor antes de que sea embotellado.

Uno de los primeros expertos en probarlo fue Andreas Larsson, sommelier Campeón del Mundo en el año 2007. Sus notas fueron: "El color es transparente y brillante. La nariz es abundante e intensa, con mucho carácter, muestra leves aromas a vainilla y limón y tiene un toque floral. En boca es puro y estimulante, con una textura sedosa, untuosa, cremoso y persistente con un buen equilibrio y un acabado de larga duración con un sutil sabor picante”.

Un lanzamiento de lujo para un producto premium. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



ABELARDO, EL PADRASTRO
Cuando las cosas se ponen peludas

- Aló. ¿Exequiel Quintanilla?
- Con él. ¿Con quién hablo?
- Soy Abelardo Rosas-Jaña
- Perdona, pero no te ubico.
- Soy el padrastro de Sofía, la oficial de carabineros. Ella no para de hablar de ti y me gustaría juntarme contigo.
- ¿Para qué?, (dije medio asustado).
- Para conocernos, respondió. Ella me contó que eras mayor y que algo le provocabas.
- Es probable que compasión. (Yo sabía a lo que iba este Abelardo con apellido compuesto.)
- Más vale Exequiel que sea por las buenas…
- Dime Exe y yo te digo Abe. ¿Te parece?
- Esta bien Exe. ¿Mañana a las 12.30 en el Don Peyo de Lo Encalada?

Una de las buenas técnicas de negociación es cagarse al enemigo de partida, así que le cambié la hora.

- Deberá ser a las 13.30. Antes estaré muy ocupado.
- Esta bien Exe. Pregunta por mí en la entrada. Me conocen ya que tengo el honor de tener una mesa siempre dispuesta.

Lo que no sabía el condenado es que yo era conocido del dueño del lugar. Nos teníamos buena y más de una vez habíamos terminado una farra bebiendo ron con jugo de huesillos. Un día me dio su número de celular y esta era la ocasión para importunarlo.

-¡Exe! Como va tu pobre vida
- Acá, amigo. Bien, pero preocupado.

Le conté la historia lo más rápido que pude. – No te preocupes Exe. Pondré a tu lado a dos mozos para que te cuiden. Y si él llega antes, le mandaré tres roncillos para que se ponga a tono. Si le da por pelear, llamamos a los pacos, pero creo que no, ya que es un cliente frecuente, bonachón y muy buena tela.

Cuando llamé a Sofía para contarle lo de su padrastro, me dejó con los pelos de punta. - Lo siento mi Exe querido, pero parece que metí las patas, comentó. Mejor voy a tu departamento y hablamos del tema.

“Lo busca la policía”, me dice el conserje por el citófono. – Déjela entrar, fue mi respuesta. Llego más linda que nunca pero algo alterada. –“No sé como vas a manejar esto Exe, pero mi padrastro pese a su aspecto simpático es mal genio también. Y no quiero que te pase nada.

No quiso tomarse una cerveza ya que andaba de servicio pero eso no fue obstáculo para retozar un par de minutos. ¿Te gustan los veteranos?, le pregunté entremedio de la fogosidad y ella respondió que yo era su debilidad.

¡Qué dilema!

…..

Hice hora para llegar atrasado. Eso molesta pero es un indicio de autoridad. No me extrañó ver una patrulla de carabineros en las puertas del restaurante. Tampoco cuando me recibe el maître y me lleva a la mesa de Abelardo. – Está con dos piscolas en el cuerpo, me cuenta uno de los mozos.

- ¿Abe?
- ¿Exe?

Nos saludamos como dos caballeros. Le di excusas por mi atraso echándole la culpa a los tacos de Irarrázabal. Él untó una sopaipilla en una salsa de ajo y fue directo al grano:

- Exe. Mi hija, si bien no es propia pero la considero como tal, tiene 29 años y tú ya estás a punto para entrar en un hogar de ancianos. ¿Qué pretendes con ella?
- Abe. Estás equivocado o recibiste mal la información. Sofía es sólo una buena amiga.
- ¡Eso no es lo que contó ella!

Primer round casi a salvo. Ahí aparece uno de los mozos a ofrecernos comida. Machas a la parmesana y ajíes rellenos para comenzar. Pernil y plateada de fondo, con puré picante y ensalada chilena. Una de blanco y otra de tinto para compartir. Y más sopaipillas para que Abelardo se atragante con el ajo.

- Tu hija es un encanto, le comenté. Pero es como una sobrina para mí.
- ¿Sobrina? Sinceramente creo que eres un viejo lacho.
- No me conoces Abe. A propósito, ¿cómo andamos por casa?
-¿Por qué dices eso?
- Que yo sepa, te ven en este restaurante tres veces a la semana con minitas de esas que se pasean con medias caladas y carteritas chicas.
- ¿Quién te lo contó?
- ¿Tú no sabes que por diez lucas un mozo puede conseguirme hasta tu ADN?
- ¿No se lo contarás a Sofía?
- De ninguna manera. Esa es información confidencial.
- Gracias Exe. Eres un gran hombre.

Round final: fue por lana y salió trasquilado. Llegó aguerrido y partió como una oveja. Estoy seguro que no traerá a sus minitas nunca más a este restaurante y buscará otra opción. Pedí la cuenta y el mozo me dice que todo estaba cancelado. -“¡Incluso dejó diez lucas de propina!, comentó el mozo. ¿Qué le habrá pasado?”.

Cuando le conté a Sofía mi experiencia con su padrastro, no paraba de reír. A decir verdad, dice, Abelardo acompaña a mi mamá. Ella y yo sabemos de sus salidas pero no hace daño. ¡Te apuesto tres a uno que en una semana más estarás cenando en mi casa!, comenta.

Lo siento mucho Sofía, respondí. Ese día estaré de guardia.

Pobre Abelardo. Eso le pasa por puto. Yo soy de otra estirpe… y que lo digan mis chicas.

Exequiel Quintanilla

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




VERANO EN EL DA CARLA

Bien debe saber el lector que existen dos Da Carla: la Trattoria, en pleno centro de la capital (que actualmente abre sólo a mediodía) y el Ristorante, en la cada vez más concurrida y entretenida Av. Nueva Costanera. Esta vez me referiré a este último, ya que tras una visita efectuada hace unos días, no podría dejar de comentarlo.

Curiosamente en el lugar ya no vemos frecuentemente a Atilio Barbieri, uno de los socios, ya que hace un tiempo asumió Gianfranco Zecchetto la gerencia del local. Pero todo continúa igual que siempre. Igual de bien.

Elegante y exclusivo, por decir lo menos. Quizá uno de los mejores de la capital. Una señorial casona fue adaptada en el año 2003 para continuar con el legado de Carla Schiavini que convirtió esta marca en un clásico.

Fino, ya que no escatimaron recursos para su puesta en marcha. Sobriamente decorado en colores ocres y rojos, cuidan de todos los detalles. Su pérgola es sencillamente un oasis de creatividad y un cuidado magnolio que nace en su terraza cubierta es casi el símbolo del restaurante. Acogedor, ya que a pesar de su señorial estilo y la prestancia de un muy buen servicio, uno se siente a sus anchas. Elegante, fino y acogedor. Pero, ¿cómo anda la comida y la bebida? Veamos.

De una extensa y variada carta de cócteles, muchos de ellos italianos, siempre comienzo con un prosecco, lo que me alista para una buena degustación. La carta es amplia y generosa. Mientras bebo este espumoso italiano acompañado por unas láminas de prosciutto, leo cuidadosamente el menú y los platos a disposición: Antipasti, insalati, zuppe, pasta, risotti, carni, pesci y dolci son los capítulos de esta gran carta. Difícil decisión para la hora de la cena, así que me dejo llevar por Michel Leone, el sommelier del lugar, quien anticipó mis gustos y acertó de punta a cabo.

En la cocina, el chef César Palomeque, un argentino avecindado muchos años en Barcelona, donde trabajó en grandes restaurantes. Hoy, en nuestras tierras gracias a una chilena que conquistó su corazón.

Nuevas preparaciones para este caluroso verano 2012 que se nos avecina cuya carta se lanzó el 1 de diciembre. Marques de Casa Concha sauvignon blanc para un crudo de ternera con trufas de verano y otro de atún con champiñones y palta. (Ambos a $ 9.500). Sabrosos y elegantes, de marcado sabor y buena presentación. Luego, y con el mismo vino, unos ravioles elaborados con tinta de calamar y rellenos con centolla y salsa de sauvignon blanc (14.500). Acá una reflexión. Feos los ravioles pero su sabor es majestuoso. Una delicia. Como alternativa, unos ñoquis a la Montalbano, con calamares, tomate seco, aceitunas y queso Pecorino (12.500), ambos platos realmente superlativos.

Carignan Cordillera de Miguel Torres para los platos siguientes: Risotto ligado con prosecco y caviar, con ostras de borde negro levemente tibias (14.500); Breca en salsa de viognier con arroz negro (14.500) y Costillas de cordero grilladas con salsa de vinagre balsámico y espinacas salteadas con pasas (15.500). Tres aciertos del chef Palomeque para conformar que el Da Carla continúa a paso firme su posición como uno de los mejores restaurantes italianos del país.

Sólo un postre alcancé a degustar. El almuerzo fue largo y contundente: Panna Cotta de maracuyá con sorbete de naranjas y almendras (4.500), dulce y fino.

Un ristretto y el recuento: Da Carla es uno de los mejores locales del país con referencia a la comida italiana. Tiene su precio ya que las materias primas seleccionadas son reconocidamente de primera calidad. Además, el servicio está a la altura de los grandes restaurantes y su comida es elaborada en una cocina de primer orden. Cuidan los detalles hasta lo más mínimo y eso se agradece.

Anótelo en su agenda para esas oportunidades especiales. Ah… y reserve con anticipación ya que generalmente está repleto. (Juantonio Eymin)

Da Carla, Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono: 206 0892

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



PARK LANE
Un clásico se hace notar

* Karla Berndt

Entre los clásicos santiaguinos cuenta el restaurante Park Lane, del Hotel Park Plaza, en el corazón de Providencia. Recuerdo mi primera visita a este lugar en el año 1995, cuando lo recomendé para ejecutivos y el público en general destacando la buena calidad de la comida y el correcto servicio. Hoy, mantengo lo escrito hace más de 16 años…

Park Lane, ahora bajo la responsabilidad del chef Rodrigo Gracia, ha renovado recientemente la estructura de sus menús con el fin de ofrecer a su clientela ofertas gastronómicas más variadas durante toda la semana. Sin embargo, la opción de almorzar o cenar a la carta está siempre vigente en este comedor de estilo inglés, clásico y elegante.

Buffet Gourmet: de lunes a viernes, a mediodía, con ostras frescas y antipasti, tres opciones de plato principal entre carne, pescado o pasta, pastelería francesa y frutas de la estación. $14.500.
Tea Time: 17 a 20 horas, con una gran variedad de dulces y salados, jugos y helados especiales. $8.000.
After Office: 18:30 a 21 horas, dos tragos o copas de vino, más una exclusiva selección de bocadillos fríos y calientes. $ 7.600.
Domingos familiares: a partir de las 13 horas, almuerzo con menú diferenciado para grandes y chicos. $ 7.500 / $ 18.500.

Finalmente, dos noches temáticas convierten al Park Lane en uno de los restaurantes de hotel más renovados de este último tiempo: todos los martes y desde las 19 horas la Pasión Italiana se toma el comedor, con antipasti y pastas de todo tipo, donde la cena completa, con aperitivo, vino y postres, vale $ 16.500. Luego, todos los viernes, es el turno de los Placeres del Mar, donde ostras, camarones, choritos, machas y otros mariscos harán la delicia de los amantes de esta gastronomía. Aparte, tres alternativas de plato de fondo y buffet de postres, por $ 21.000.

Todas estas informaciones me llamaron la atención, y para averiguar la “onda”, fui a cenar un día martes, cuando la “Pasión Italiana” se hizo presente. En el comedor, con casi todas las mesas ocupadas y música en vivo (desde el bar, una cantante con muy linda voz, a volumen agradable), llamó la atención el gran buffet de entradas. Quesos y jamones, atún en tostadas, carpaccio de salmón y filete, variadas ensaladas y hasta una rica sopa de tomate, todo debidamente indicado en español e inglés, invitaron a probar y probar.

Una copa Valdivieso Extra Brut de aperitivo acompañó esta agradable degustación. Los tres platos principales, que cambian cada martes, consistían en Albacora sobre habas y prosciutto con salsa de puerros y pimienta verde, Sorrentino de alcachofa con salsa napolitana y pomodori pelati, y Lomo de cerdo sobre chitarra al oliva y parmesano. Me gustó mi plato elegido, el lomo, blando y sabroso, sobre la pasta que estaba exactamente a su punto. Acompañé con una copa de Cabernet Sauvignon Terra Noble. Otra vez al buffet, esta vez para probar los dulces. Entre toda la oferta, quisiera destacar el pie de coco, la crème brûlée y un excelente kuchen de arándanos con crumble. Un buen ristretto para finalizar este menú temático que de verdad vale su precio. Felicitaciones para el chef Rodrigo Gracia y para el maître Miguel Rojas. Volveré pronto por los “Placeres del Mar”…

Park Lane
Hotel Santiago Park Plaza
Av. Lyon 207, Providencia.
Teléfono 372 4035
plane@parkplaza.cl
www.parkplaza.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

AIR CANADA AUMENTA SUS FRECUENCIAS

Air Canada incrementó significativamente su capacidad de transporte de pasajeros al volar sus rutas entre Santiago y Toronto, así como entre Santiago y Buenos Aires, con el moderno Boeing 777 que cuenta con un 40% más de asientos y, a partir del 20 de diciembre, aumentará de 5 a 7 los vuelos semanales. Con esto el aumento total será de un 58% de capacidad, en comparación con la oferta actual.

La aerolínea canadiense inició sus operaciones a Chile en 2003 y es la única compañía que ofrece vuelos non stop entre Santiago y Toronto. En sus ocho años de presencia en el mercado chileno su participación de mercado ha ido en alza y, con su vuelo sin escala entre ambos países, ofrece múltiples alternativas conectando a los pasajeros con servicios regulares, a través de su amplia red global, a 59 ciudades de Canadá, 58 destinos en los Estados Unidos y 60 ciudades de Europa, Medio Oriente, Asia, Australia y El Caribe.

Junto a su filial Air Canada Express, que realiza los viajes domésticos, operan más de 1.370 vuelos regulares por día. A través de los acuerdos comerciales y estratégicos con las aerolíneas miembro de Star Alliance™ (www.staralliance.com), Air Canada ofrece servicios a más de 1.077 destinos en 181 países en los cinco continentes y proporciona beneficios recíprocos de alta calidad para viajeros frecuentes.

Air Canada es la aerolínea más importante de Canadá y en 2010, transportó más de 32 millones de pasajeros. Air Canada es miembro fundador de Star Alliance™ y proporciona la red de transporte aéreo más extensa del mundo.

La línea antecesora de Air Canada, Trans-Canada Air Lines (TCA), inauguró su primer vuelo el 1º de septiembre de 1937. Actualmente, Air Canada es la decimoquinta aerolínea comercial más grande del mundo y cuenta con aproximadamente 23.200 empleados de tiempo completo.

LIBROS

NUESTRAS PICADAS DE CARRETERA
Un homenaje a los sabores populares

“Subir al auto, encender el motor y viajar con algún rumbo fijo”, son las acciones que se repitieron una y otra vez durante cerca de un año para dar vida a “Nuestras Picadas de Carretera”, libro que se lanzó a principios de diciembre en el restaurante Doña Tina. El destino, aunque siempre fue diferente, se enmarcó dentro de los parámetros establecidos por Juana Muzard la impulsora de este nuevo libro. “Recorrimos las carreteras de Chile, de Arica a Punta Arenas, en búsqueda de las mejores picadas del país; la idea fue realizar un homenaje a la ruta y a las personas que con mucho esfuerzo levantaron estas picadas que hoy son verdaderos íconos. Además quisimos rescatar el valor patrimonial de cada región, potenciando sus productos endémicos, su denominación de origen y la estética del Chile gastronómico”, cuenta Muzard

El libro ($28.000 en La Feria del Libro) está compuesto por 9 capítulos, en cada uno de ellos, una selección de restaurantes de la región, el relato de su historia, información acerca de su menú destacado, sus datos de contacto, además del secreto de su plato característico –“confesado” por su propio dueño.

El equipo de Juana Muzard se completa con Alejandra Hales, quien trabajó en la investigación periodística y los textos junto a la cronista gastronómica Pilar Hurtado.

CONCURSOS

XX Concurso de Maestros de Cocina:
El MENÚ DE LOS MAESTROS

Fueron 14 los equipos que participaron en el XX Concurso de Maestros de Cocina de Achiga. El chef ganador Roberto Gutiérrez Dinamarca, del casino El Mercurio de Aramark, será invitado a participar en el próximo Concurso Nacional de Gastronomía.

Una vez más quedó de manifiesto el gran progreso que ha ido adquiriendo el Concurso de Maestros de Cocina en nuestro país, en donde cada año se observa mayor técnica y perfeccionamiento en las preparaciones. En esta oportunidad, el menú del chef Roberto Gutiérrez Dinamarca y su ayudante Alexis Durán Morales, de Aramark, obtuvo la anhelada medalla de Oro, que se realizó los días 25 y 26 de noviembre en las dependencias Inacap Apoquindo.

El jurado, que estuvo compuesto por Emilio Peschiera, Fernando Walker y Sergio González otorgó el primer lugar a la preparación compuesta por la entrada de “Pejerrey marinado con escabeche de frambuesas, molienda de róbalo y camarón con tartar de alcachofas, salsa de crustáceo”, a lo que siguió “Costillar de cerdo marinado en chicha de manzana cubierto con pistachos y asado, “cremoso” de quinoa, champiñones y queso de cabra con masa crujiente de hierbas, salsa de miel de papayas semi ahumado” como plato de fondo, y de postre “Panacotta de chirimoya con confit de naranjas, Piña con jengibre y tuille dentelle de sésamo negro”.

La gerente general de Achiga, Jacqueline Rodríguez, destacó la importancia de ser constante y riguroso en los entrenamientos, a la vez recalcó que “este torneo se ha transformado en la cuna de los cocineros que después participan en el Concurso Nacional de Gastronomía, donde las exigencias aumentan año a año y, en el cual, se elije a los chefs que más tarde representarán al país en el exterior”.

Además de la medalla de oro, también se entregó medalla de plata y bronce, para el segundo y tercer lugar, así como también, se entregó un reconocimiento al mejor chef en la manipulación de alimentos, distinción que recayó en el equipo del Hotel Intercontinental.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(2 diciembre) KÔÔK (Nueva Costanera 3986, local 2, Vitacura, fono 953 7391): “Luego de una serie de carpaccios en su carta (buenísima idea, ya que son algo así como carpa-ensalada), uno de carne ($5.600), con almendras tostadas, un cuantoai de hojas verdes y unos trozos de camembert (que podrían haber venido tibios, es una sugerencia). Y de entre sus proteínas, un filete con risotto de zapallo ($8.800) que hubiera estado glorioso, si no llevara montado sobre él una cítrica zarsa criolla. Puede que a alguien le sume el toque alimonado sobre la carne y el acompañamiento, pero un servidor sugiere que vaya en platito aparte para percibir mejor lo cremoso del risotto." " En fin. Desde una panerita con masas frescas, pasando por un jugo de piña con jengibre y una limonada con menta, haciendo escala en los platos principales y aterrizando en unos postres pequeños -verrines- en formato vasito de vodka (¡ricos, ricos! A $1.300 c/u, uno tres leches con murtilla y una textura de maracuyá), la evaluación es tan feliz que llama a repetición.” “Da gusto cuando un restaurante tiene su corazón puesto en la cocina.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(2 diciembre) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “Ha sido un aporte novedoso pero ahora su cocina me decepcionó. Los "nem", de camarones y de cerdo con centolla, se envuelven en hojas de lechuga con menta fresca para bañarlos en salsa liviana ($1.100 y $1.250 cada uno, precio que varía según la cantidad pedida para compartir). Su envoltura de hojas de arroz fritas es tosca y la centolla se pierde combinada con el cerdo. En cambio las sopas ($3.200), una con fideos de arroz, caldo y trozos de pernil, algo de pasta de camarón, chalota, dientes de dragón y hojas verdes (más sabrosa), y la otra con anchos tallarines, cebollín y carne (más fina), son ricas y muy abundantes. Luego optamos por una presa de congrio al lemon grass, en su punto justo pero con el batido remojado, más berros y brotes de alfalfa, servido con un arroz bastante apelmazado que, sin duda, no sería aplaudido en Vietnam ($6.200)” “--- el rápido crecimiento del público no ha favorecido un cuidado más riguroso en su ejecución, lo que no es difícil de remediar.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 diciembre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque, El Bosque 210, Las Condes
fono 498 1800): ¿Cuáles son los atractivos de su carta? Desde las entradas, con un sabroso Trío Enebro, formado por camarón ecuatoriano al merquén con papas chilotas, carne de llama ahumada con duxelle de berenjenas y atún palta ($7.000), hasta la recomendable lasaña vegetariana, fresca, sana y deliciosa: al huevo, con espinacas, ragout de champignones, zapallitos italianos, tomates y berenjenas gratinadas con parmesano ($6.900). Algo más contundente, braseado de plateada entre papas asadas, sobre salsa de tomate ($6.700). O un apetitoso carpaccio de pulpo con pimientos. O un risotto de camarones y rúcula. Y muchas otras combinaciones del chef Jorge Uribe, formado en el Hotel Carrera.” “Y para completar, bueno vinos, por copas. En resumen, tremendo panorama para cualquier tarde de esta primavera violenta.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 diciembre) DON PEYO (Mallinkrodt 170, Barrio Bellavista, fono 7321338): “En las entradas están el cebiche hoy ya generalizado en las mesas chilenas, la histórica palta reina -de regreso en nuestras costumbres- y una muy buena lengua de vacuno. El plato más típico, o a lo menos el más popular, de "Don Peyo" es la plateada, que preparan en diferentes versiones, pero hay asimismo cerdo en costillar o en diversas presentaciones y cecinas, como el arrollado y las prietas. Una línea que merece destacarse es la de los guisos, entre ellos porotos granados y del año, con mazamorra o pilco, y "guatitas". Los postres incluyen recetas igualmente características como el dulce de alcayota con nueces. Ahora bien, un rasgo quizás distintivo de este aporte al barrio Bellavista es la moderación de sus precios, que permite una comida completa (sin considerar vinos) por no más de $ 12.000 promedio por persona, con raciones abundantes, sabores auténticos y una calidad constante.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 diciembre) FALAFEL ASLY (Av. Las Condes 8400, fono 792 8130): “Para hacer un pedido de comida a domicilio utilicé una página genial: www.quehambre.cl. Uno pone su dirección y el sistema arroja todos los locales cercanos” “A pesar del hambre que teníamos luego de casi una hora de espera, encendimos el horno y calentamos nuestros sánguches. Pedimos melawaj, con pasta de berenjenas ahumadas y salsa tahine (sésamo), también un falafel Asly, que trae 5 bolitas de harina de garbanzos fritas con vegetales y algo de salsa, shawarma Asly, con trocitos de carne cocinada a la espada y verduras. Un detalle no menor: ninguno de los sándwiches venía con su nombre, por lo que nos lanzamos a adivinar, pero con el hambre no es tan fácil. A mi marido no le gustaron, dice que prefiere lejos los sánguches chilenos, pero a mí me atraen los que incluyen hartos vegetales, como este caso, y con aliños con personalidad.”